Group e n 12

Thme: Sant et bien-tre

LE CHOCOLAT

Problmatique : Manger du chocolat est-il un acte anodin ?

Annonce du Plan : I ] La composition du chocolat et sa cration

II ] Le beurre de cacao

III ] La thobromine

Introduction:
Le chocolat est extrait des fves de cacao, produites par le cacaoyer nomm Thobroma (signifiant nourriture des dieux). Le chocolat dispose dune vaste richesse historique, gustative ainsi que nutritionnel. Dcouvert par le peuple Maya, le cacao fut apprci par le conquistador Corts ds son arrive sur le Nouveau Continent. Le Xocolatl est une boisson tonique un peu amre et trs pice , faite base de fves de cacao grilles puis broyes , mlanges de leau , de la farine de mas et diverses pices . Par lintermdiaire de Christophe Colomb, le chocolat fut introduit en Espagne, puis en France dans les annes 1615, o on le mlangea avec du sucre pour masquer lamertume des fves de cacao. Aujourdhui, le chocolat est vritablement devenu un aliment de plaisir. Il se prsente sous diverses formes; noir, blanc ou au lait, fourr ou nature. Les Franais, friands de cette gourmandise nen mangent pourtant que 4,6 kilos par an en moyenne contre 10 pour nos homologues Suisses et Britanniques. On peut dire que les Franais sont de petits mangeurs de chocolat.

I ]

Composition et cration du chocolat

A) La cration du chocolat
La fve de cacao est le fruit extrait de larbre appel cacaoyer, elle constitue la matire premire du chocolat. Ainsi parmi les nombreuses varits de cacaoyers existantes, nous nen retiendrons quune seule, la Thobroma car cest lunique espce cultive commercialement destine la prparation du chocolat. Avant de devenir du chocolat la fve de cacao va subir diffrentes transformations spares en tapes reprsentes par le schma ci-dessous.

La premire tape se nomme la torrfaction. Ce procd consiste chauffer les fves de cacao une temprature proche des 160 C pendant une trentaine de minutes. Limportance de ce procder est capital, en effet, il fait ressortir tous les armes du cacao et donne la couleur brune de laliment. Au moment de la torrfaction un enchainement de ractions chimiques soprent appel raction de Maillard du nom de lhomme qui dcouvrit cette raction Louis-Camille Maillard . La raction de Maillard constituent lensemble des interactions rsultant de la raction initiale entre un sucre rducteur et un groupement amine ( -NH2 ) . Cette raction a une importance capitale dans la chimie des aliments. Elle est la cause principale de la production des odeurs, des armes et des pigments caractristiques des aliments cuits (nuance de brun). De plus la raction peut tre mise en relation avec la naissance de composs cancrignes en dgradant des acides amins essentiels. Ainsi la raction de Maillard est utilise dans beaucoup de prparations culinaires. Elle permet de rendre les produits plus attractifs pour inciter le consommateur le consommer tant au niveau de lapparence que du got. On distingue dautres utilisation comme pour la fabrication de crmes brls, de biscuits etc. De plus selon les conditions employes, la raction de Maillard peut conduire la production de composs antioxydants ou encore elle peut rduire la valeur nutritionnelle des aliments et ventuellement comme dit prcdemment, des substances cancrignes. Donc il est indispensable de parfaitement matriser lensemble de la raction, depuis la matire premire (produits dorigines) jusquau produit fini. En effet, elle aurait des implications sur la sant de lHomme. Les relations entre cette raction et certaines maladies ou vieillissement ont seulement t entreprises depuis peu (tudes de Friedman, 1996).

Voici les principales ractions qui ont lieu lors de la raction de Maillard. 1re tape:

2me tape: Rarrangement dAmadori

3me tape: Synthse dun rductone

4me tape: Dgradation de Strecker

La raction de Maillard peut tre pouss jusqu diffrents stades. On obtient par ce procd des produits de natures diverses, soit dorigines volatiles et odorants ou des mlanoidines (par condensation aldolique cest--dire entre un compos carbonyl et un amine), des polymres bruns assimils la couleur et la saveur des aliments. Aprs la torrfaction suit le concassage une opration rduisant les fves de cacao en fragments, puis le broyage une opration consistant diviser encore les fragments pour augmenter sa surface spcifique et donc sa ractivit. Ainsi par ces 3 actions on obtient la pte de cacao ncessaire la fabrication du chocolat.

Suit ensuite le pressage et l'extraction du beurre de cacao qui est alors liquide. Au fond de la presse reste la poudre de cacao. Le beurre de cacao est ensuite rchauff puis refroidi pour garder une forme solide. Il est ensuite rinsr dans le processus de fabrication du chocolat accompagn de pte de cacao ainsi que de divers lments comme c'est indiqu sur le schma.

Pour illustrer la phase de torrfaction, nous avons ralis une exprience trs simple. Nous avons achet des fves de cacao dans un supermarch bio de Wissembourg, puis nous les avons nous mme torrfi c'est dire dire cuit selon des critres prcis. Rassemblant tout notre courage, nous avons tout d'abord got les fves, qui ont un got particulirement amer et pas spcialement agrable, avant de les faire cuire au four 30 minutes 160 C, suivant donc le processus de la fabrication du chocolat. Voici le rsultat d'une coupe effectue au niveau de la fve torrfi ( droite ) cot d'une fve non torrfi ( gauche ) :

On constate un changement de couleur, lintrieur et lextrieur, la fve a pris une couleur brune plus fonce. Au niveau du got on constate que la fve a perdu lgrement de son got amer et on commence sentir le got du chocolat encore un peu cach derrire le got amer. La torrfaction c'est galement accompagne d'une libration darme trs importante. La pice entire tait embaume de la bonne odeur du chocolat comme nous l'aimons tous. Nous avons ensuite dcid de pousser l'exprience de torrfaction plus loin en grillant les fves la pole. Voici diffrentes photos qui ont t prises aprs la premire torrfaction suivit d'une cuisson la pole de 0, 3, 5 et 10 minutes de cuissons. Nous avons pu remarquer une intensification des armes librs ainsi que, comme on peut le voir sur les photos, une couleur des fves de plus en plus sombre se rapprochant plus du noir vers la fin. Le got samliore progressivement mais aprs 5 minutes de cuisson, il se dtriore comme l'odeur. Au final, nous avons

plus simplement cram les fves de cacao.

B) Composition du chocolat:
Le chocolat de rfrence est le chocolat noir constitu dun mlange de beurre de cacao, de poudre de cacao et de sucre. A partir de ce chocolat, une multitude de varits diffrentes ont t crs : - le chocolat au lait, contenant du lait, gnralement en poudre. -le chocolat blanc, ne contenant pas de pte de cacao. Il ne contient que le beurre de cacao

Ces trois chocolats sont ensuite utiliss pour crer une multitude de varits en ajoutant diffrents ingrdients (praline, fruits, vanille, caramel, autres confiseries...).

On peut ainsi obtenir des rsultats trs diffrents les uns des autres et attrayants qui donne encore plus envie d'en croquer un morceau :

La cration de chocolat devient mme un art avec par exemple ces robes en chocolat prsentes lors du dfil du salon du chocolat en 2007 :

Nous avons ensuite tent d'tablir en moyenne, la composition de 100 g du chocolat noir, au lait et blanc : Composition Thobromine Glucides Lipides Protides Vitamines : A B1 B2 C D E Sels minraux : Calcium Magnsium Phosphore Oligo lments : Fer Cuivre Chocolat noir 0,9 g 60,3 g 33,5 g 3,2 g 0,012 0,06 0,06 1,14 0,0013 2,4 mg 20 80 130 mg mg mg mg mg mg Chocolat au lait 0,2 g 57,0 g 32,3 g 7,6 g 0,090 0,1 0,3 3,0 0,0018 1,2 mg mg mg mg mg g Chocolat blanc 52,0 g 37,0 g 7,5 g 0,066 0,1 0,4 3,0 0,0004 mg mg mg mg mg

mg 220 mg 50 210 mg

mg 250 mg 30 200 mg

mg mg

2,0 0,7 mg

mg 0,8 0,4 mg

mg -

Pour mieux comprendre le tableau voici une explication de chaque lment prsents : La thobromine est une molcule unique du chocolat prsente dans la poudre de cacao. Nous tudierons cette molcule dans le grand II] Les glucides sont des molcules organiques plutt mauvaises. Elles sont la cause de la prise de poids et de lobsit : les glucides sont des sucres dits rapides. Le chocolat est compos environ de 56% de glucides, cela en fait un aliment trs calorique.

10

Les lipides sont contenus dans le beurre de cacao et seront tudis dans la partie II ]. Les protides ou protines servent au renouvellement et la synthse des cellules du corps. Ils peuvent servir aussi d'apport nergtique. Ils apportent au corps les acides amins quil ne fabrique pas lui-mme. Les vitamines sont essentielles pour le mtabolisme humain. Outre quelles permettent dviter des carences, elles ont globalement des effets positifs sur le corps. Les vitamines prsentent en plus grande quantit dans le chocolat sont les vitamines E et la vitamine C. La vitamine E a des proprits antioxydante et la vitamine C stimule les dfenses naturelles. Les sels minraux sont des mtaux prsents dans les roches. Ils sont indispensables aux corps humain. Ils ont plusieurs fonctions, mais ils jouent un rle essentiel la construction des tissus du corps humain. Ils servent galement de protecteurs et de rgulateurs des fonctions organiques. Les oligo-lments sont des sels minraux dont le corps na besoin quen petite quantit. Une carence ou un apport excessif en oligo-lments peut tre dangereux pour le corps. La poudre de cacao contient aussi des flavonodes qui ont une action antioxydante importante. Ils sont lorigine de la rputation antioxydante du chocolat. Il faut signaler que lon prte de nombreuses proprits au chocolat dont certaines qui ne sont mme pas prouves scientifiquement, et que de ce fait nous ne seront pas exhaustif dans ce Tpe.

11

II ] tude du beurre de cacao : A) Le beurre de cacao et sa composition :

Le got du chocolat provient du beurre de cacao qui au premier contact avec la langue fond et rvle sa saveur. Le beurre de cacao est une graisse animale vgtale trs complexe mais nanmoins intressante. Elle est qualifie comme lune des matires grasses vgtales les plus pures et les plus stables. Le beurre de cacao est donc extrait de la pte de cacao puis utilis dans la fabrication de chocolat, comme nous l'avons dj expliqu dans la partie I. En Europe, lappellation chocolat n'est autorise quaux chocolats contenant au minimum 20% de beurre de cacao, ce qui en fait un lment essentiel. Au niveau de l'aspect, temprature ambiante, le beurre de cacao ressemble un beurre trs dur ( temprature de fusion : ~35 C ) dont la couleur peut varier d'un jaune ivoire marron. Le beurre de cacao a de nombreuses caractristiques ce qui explique qu'il soit utilis dans d'autres domaines que culinaires, notamment en tant que produit de beaut. Il a effectivement des proprits hydratantes et antioxydantes ( grce la vitamine E et C ).

Le beurre de cacao constitue lui seul la plus grande partie des graisses du chocolat. Nous allons nous intresser et dvelopper, dans la suite de cette partie, les lipides que contient le beurre de cacao et plus exactement les acides gras.

12

 Composition du Beurre de cacao en Acide Gras : Composition : Acide linolique Acide olique acide palmitique Acide starique Autres acides gras saturs Pourcentage total en graisses satures Pourcentage : 2% 34% 26 % 34 % 4% 57-64 %

Liste descriptive des diffrents acides gras contenus dans le chocolat :

L'acide starique : 34% (de la famille des acides gras saturs). Sa formule brute est : C18H36O2 et sa formule chimique est :

L'acide palmitique : 26% (de la famille des acides gras saturs). Sa formule brute est : C16H32O2 et sa formule chimique est :

L'acide olique : 34% (de la famille des acides gras monoinsaturs). Sa formule brute est C18H34O2 et sa formule chimique est :

13

L'acide linolique : 2% (de la famille des acides gras polyinsaturs). Sa formule brute est C18H32O2et sa formule chimique est :

B) Les acides gras :

Les acides gras sont des molcules organiques appartenant au grand groupe des lipides qui se caractrisent par un groupe carboxyle COOH et une rptition de groupes mthylnes - CH2 appels aussi chane carbone. Il existe des acides gras composs de 4 36 atomes de carbone mais, gnralement, le nombre d'atomes de carbone est pair et rarement suprieur 28 ( les chanes comprenant plus de 24 atomes de carbones sont appel chane longue ). Nous avons joins en annexe une nomenclature des diffrents principaux acides gras. Le document suivant est un exemple de molcules d'acides gras ( ici l'acide palmitique et l'acide olique )qui nous montre la chane carbone ( en rouge ) et le groupe carboxyle ( en bleu ).

14

On diffrencie ensuite les diffrents acides gras en fonction de la longueur de leur chane carbone et si il y a prsence ou non d'une ou de plusieurs doubles liaisons le long de cette chane. On peut aussi les diffrencier en fonction de leur structure spatiale. Les acides gras comprenant au moins une double liaison admette une isomrie Z/E.

On distingue donc les acides gras en trois groupes distincts : Les acides gras saturs Les acides gras insaturs Les acides gras polyinsaturs Avant d'expliquer les diffrences entre chacun de ces groupes, nous allons vous expliquer la notation des diffrents acides gras, pour pouvoir mieux comprendre ensuite quoi correspondent les acides gras prsents dans le beurre de cacao. Les acides gras sont souvent accompagns de deux notations diffrentes. La premire est C n : m, o n reprsente le nombre d'atome de carbone et m est le nombre de double liaisons que comporte l'acide gras. La place de la premire double liaison est ensuite prcise par rapport l'extrmit mthyle de la chane carbone qui, contient le nime carbone de la

15

chane. On note donc n- suivi d'un chiffre qui indique la position de la premire double liaison par rapport cette extrmit. On remplace parfois la notation npar la lettre . Par exemple l'acide linolique not C18:2 n-6 (ou 6) contient 18 carbones, 2 doubles liaisons et sa premire double liaison se situe entre le sixime et le septime carbone. C'est de la seconde notation de n-, qui est -, que vienne les appellations omga 3, 6, 9 etc ... Maintenant nous allons vous expliquer les caractristiques des trois groupes : Les acides gras saturs : On distingue les acides gras saturs des autres par leur absence de double liaisons (ils sont donc nots Cn : 0). Parmi les acides gras que le beurre de cacao contient, on retrouve deux acides gras saturs: l'acide starique (34%) et l'acide palmitique (26 %). Le beurre de cacao contient alors une majorit dacides gras saturs. Les acides gras mono-insaturs : Les acides gras mono-insaturs, comprennent une double liaison le long de leur chane carbone. Dans le beurre de cacao on retrouve environ 34% d'acide olique qui est un acide gras insaturs. Il existe donc une quantit non ngligeable dacides gras insaturs. Les acides gras polyinsaturs : Les acides gras polyinsaturs comprennent plus d'une double liaison le long de leur chane carbone. Le beurre de cacao contient comme acides gras polyinsaturs, des acides linoliques hauteur de 2%. Le chocolat contient donc trs peu dacides gras polyinsaturs.

C) Les effets du des acides gras sur le mtabolisme humain :

Je vais tout d'abord vous expliquer de la faon la plus simple possible l'action des acides gras sur le corps humain puis appliquer ce raisonnement au beurre de cacao pour connatre ces effets. Lorsque les acides gras sont mtaboliss, l'organisme va complter leur chane carbone par des doubles liaisons. Les chanes seront ensuite clates pour produire de l'nergie. La production de doubles liaisons le long de la chane

16

carbone est la partie la plus contraignante. Ce traitement explique pourquoi les acides gras contenant plus de doubles liaisons la base et dont la chane carbone est plus longue seront meilleurs que d'autres. On peut donc classer les acides gras du plus mauvais au meilleur : Les acides gras saturs seront les moins bon, suis ensuite les acides gras monoinsaturs puis les acides gras polyinsaturs. Les acides gras n'agissent ensuite que trs peu directement sur le cholestrol mais cependant, ils agissent sur les lipoprotines fabriques dans le foie. Les lipoprotines assurent le transport du cholestrol. On distingue ainsi deux sortes de lipoprotines : celles faible densit, les LDL (low density lipoprotein) et celles densits leves, les HDL (high density lipoprotein). Les LDL cholestrols transportent le cholestrol depuis le foie vers les autres organes alors que les HDL cholestrols le transporte depuis les organes vers le foie pour quil soit limin. La nomination de mauvais cholestrol un peu abusive viens enfate des lipoprotines transportant le cholestrol. Des taux importants de LDL conduiraient au dpt de cholestrol sur les parois des artres. Ce qui entranerait ensuite un risque plus important dathrosclrose dans le sang. C'est dire la formation de caillots dans le sang qui boucheraient les vaisseaux sanguins et qui engendreraient diffrentes maladies selon le lieu o ils se trouvent. Comme le montre cette reprsentation:

Des taux importants de LDL pourraient donc provoquer un infarctus, une maladie cardiovasculaire, un accident vasculaire crbral ou une artrite des membres infrieurs par exemple. Des maladies qui sont mortelles. Pour information, l'augmentation du taux de LDL est un facteur de risque des maladies cardio-vasculaires l'origine chaque anne d'environ 120 000 infarctus et 50 000 morts.

17

On qualifie donc le HDL qui permet la rgularisation du cholestrol comme bon pour l'organisme. Pour revenir aux acides gras qui composent le beurre de cacao : Nous avons dit prcdemment que le beurre de cacao contenait des acides gras saturs soit 34% d'acide starique C18:0 et 26% d'acide palmitique C16:0. Ces acides ne contiennent aucune double liaison, ils est donc trs contraignant de les mtaboliser pour l'organisme. L'acide starique et l'acide palmitique favorisent alors le LDL au dpend du HDL. Ils sont par consquent trs mauvais pour le corps humain car ils augmenteraient les risques dathrosclrose. Le beurre de cacao contient galement un acide gras mono-insatur, l'acide olique (C18:1 9) hauteur de 34%. Cet acide gras est dj meilleur pour l'organisme puisqu'il contient une double liaison. Il va donc diminuer le taux de LDL mais cependant il ne modifie pas la production de HDL. Il a donc un effet protecteur sur les vaisseaux sanguins en rduisant les risques d'athrosclrose. Nous avons joins en annexe un article sur les omgas 3 du Dr Jean-Marie BOURRE qui a rsum l'histoire de la dcouverte des effets bnfiques des omgas 3 par le biais de diverses tudes. Et enfin, le beurre de cacao contient galement 2% d'acide linolique (C18:2 6). Cet acide gras est trs bon pour le corps. Il favorise la baisse de LDL et l'augmentation du HDL et donc diminue le risque de la formation de caillot dans les vaisseaux sanguins. Vous pouvez donc constater que par rapport aux quantits des diffrents acides gras on pourrait penser que le chocolat, dans sa globalit, sera mauvais pour le corps humain. Cependant pour des raisons trop complexes pour nos connaissances, les flavonodes contenus dans le chocolat rduiraient l'effet des acides gras saturs qui augmenteraient donc moins le LDL.

En conclusion, nous pouvons dire aprs l'tude du chocolat dans ce tpe que le chocolat devient donc un aliment bon pour notre cholestrol s'il est mang en quantits mesurs. En effet, avec lappui de nombreuses tudes, il rduirait le risque d'athrosclrose donc de maladies cardio-vasculaires, des accidents crbrales ou des artrites. Dernirement, l'universit de Cambridge a notamment men 7 tudes diffrentes en tudiant 114 099 participants pendant 8 16 ans. Ils sont parvenus au bilan qu'une consommation plus importante de chocolat

18

s'accompagnerait d'une rduction de 37 % de maladie cardio-vasculaire et de 29 % des AVC. Les auteurs recommandent toutefois daccueillir leurs rsultats avec prcaution, en raison de la forte teneur en calories du chocolat : environ 500 calories pour 100 g soit l'quivalent d'un Big Mac. Ce qui justifierait que l'on recommande que le chocolat doit toujours tre consomm de faon modr. Un abus conduirait un risque de prise de poids, de diabte et de maladie cardiaque.

III ] tude de la thobromine A) Dfinition :

La Thobromine est un mot driv de Thobroma, compos des racines grecques Tho (Dieu) et Broma (nourriture), signifiant Nourriture des dieux . Elle a t isole pour la premire fois en 1878 dans les graines de cacao et synthtise peu de temps aprs. La thobromine est un alcalode, substance organique azote. Elle est prsente dans la plante de cacao, plus prcisment dans les dicotyldones. Les dicotyldones sont prsentes dans la graine et sont charges dassurer lapport nutritif de la plante en attendant quelle puisse vivre au dpend du sol et de lair. On peut prparer la thobromine synthtiquement, mais on lextrait surtout des semences de cacao aprs enlvement de la matire grasse et addition de chaux teinte. Elle est donc prsente dans la plante ds le dpart et ne se forme pas par raction chimique. En suivant la thobromine au cours du processus de fabrication du chocolat, on constate qu'elle se trouve dans la pte de cacao puis aprs pressage, dans la poudre de cacao. Ce qui explique notamment que l'on n'en retrouve aucune trace dans le chocolat blanc puisque celui-ci est exclusivement cre partir de beurre de cacao.

19

B) Proprits chimiques et physiques :

La thobromine est lhomologue infrieur de la cafine. Mais il est cependant important de faire la distinction entre ces deux molcules. Ce qui diffrencie la thobromine de la cafine, du point de vue chimique, est qu la place dun groupement CH3, la thobromine na quun atome dhydrogne. Les effets sur le corps humain diffrent eux aussi : la cafine a des effets immdiats et forts tandis que la thobromine a des effets doux et durables.

Formule brute : C7H8N4O2 Masse molaire : 180,165 g/mol Temprature de fusion : 357C Aspect : Poudre ou flocons blancs. Il faut faire remarquer que la thobromine est dangereuse pour les animaux, notamment les chiens, voir mortelle. C'est cause de cet lment que l'on recommande de ne pas donner de chocolat aux animaux.

20

C) Effets :
La thobromine a un effet stimulant : Quand la thobromine est mise, elle se fixe sur les capteurs de ladnosine. Ladnosine est un neuromodulateur du systme nerveux central qui ralenti lactivit nerveuse. Quand celle-ci se fixe le corps ressent alors une sensation de fatigue. En se fixant sur ces capteurs la thobromine les bloque, ladnosine nest donc plus dtecte et lactivit nerveuse est alors maintenue artificiellement son niveau. Comme le montre le schma suivant. La thobromine stimule aussi le systme nerveux central, le rendant plus ractif face aux interactions extrieures. Le sujet est alors soumis a un effet rveil et une inhibition de la fatigue.

21

 La thobromine a un effet comparable la drogue : La thobromine prsente dans le chocolat va augmenter le taux de dopamine, un neurotransmetteur qui va stimuler le circuit de rcompense : ce systme se situe dans le cerveau et fournit la motivation la ralisation dactions ou de comportements permettant de donner du plaisir lindividu. Cela explique lenvie quon a vouloir manger du chocolat. La thobromine est un stimulant sexuel : Vous avez srement dj entendu dire que manger du chocolat a des effets aphrodisiaques. a n'a pas t totalement prouv, mais le simple fait que a puisse tre d un effet placebo peut aider les gens en ce sens. C'est la thobromine qui donne au chocolat son pouvoir attractif en agissant sur le systme nerveux des tres humains. Elle intervient au niveau de lhypothalamus qui est la partie du cerveau scrtant les neurohormones. Celles-ci sont responsables du contrle d'une large gamme de fonctions corporelles comportementales, incluant la reproduction. Ainsi la thobromine agit sur lorgane du systme nerveux qui intervient sur les parties sexuelles de lHomme. Ce qui explique le caractre de stimulant sexuel du chocolat. La thobromine a un effet dantidpresseur : La thobromine augmente la production de noradrnaline et inhibe la recapture de celle-ci. La noradrnaline est un neuromdiateur, une varit dhormone, servant de messager permettant le passage de linflux nerveux entre cellules nerveuses ou dune cellule nerveuse une cellule de lorganisme. Le taux de noradrnaline est insuffisant chez les personnes dpressives contrairement celui des personnes euphoriques qui est trop lev. La thobromine est donc un antidpresseur naturel. La thobromine peut galement etre utilis en mdecine car elle a des proprits : Diurtiques. Elle peut entraner une augmentation de la scrtion urinaire, notamment utilis pour traiter lhypertension artrielle ou linsuffisance cardiaque. vasodilatatrices. Elle peut permettre de dilater les vaisseaux sanguins en relchant les lisses de leur paroi. En outre elle diminue la pression artrielle. antitussives. Elle serait cens arrter la toux. Son effet antitussif est suprieur celui de la codine et agit sur le nerf vague en diminuant son activit.

22

D)

Exprience :

Nous avons dcid de raliser une exprience qui consistait extraire la thobromine dune tablette de chocolat. Pour raliser cette exprience nous avons lgrement modifi le protocole exprimental, trouv sur internet , en fonction des moyens dont disposait le laboratoire du lyce puis nous l'avons fait valider par M. Hummel. Ce protocole est disponible en annexe. Nous avons choisi pour le raliser, une tablette de chocolat noir contenant 75% de cacao car plus la teneur en cacao est leve plus la quantit de thobromine est importante. Voici ci-joint Nous avons tout d'abord fait fondre le chocolat dans le mlange deau et dhydroxyde de sodium port bullition. Aprs 30 minutes nous sommes pass a l'tape de filtration lors de laquelle est survenu un imprvu. A peine quelques secondes aprs le dbut de la filtration sur fiole vide, le papier filtre tait dj compltement bouch car la solution contenait de trop nombreuses impurets que le tamis n'avait pas permit d'liminer. Pour obtenir une quantit suffisante de filtrat nous avons dus renouveler la filtration plusieurs fois mais en remplaant le papier filtre par une compresse. Lors de la poursuite de lexprience nous avons rencontr le mme problme. La solution contenait beaucoup trop d'impurets et nous n'avions pas rcupr suffisamment de filtrat. Nous avons malgrs tout pouss l'exprience au bout avec ce que nous avions rcupr. En analysant le prcipit rcupr au UV nous avons tout de mme pu observer une lgre phosphorescence blanche/verte qui pourrait correspondre la thobromine. Cependant nous avions aucune certitude, cet lment pourrait trs bien correspondre une autre impuret que nous n'avions pas russi liminer. Nous manquions de temps pour pouvoir filtrer correctement notre solution, cest pourquoi nous avions dcid de continuer lexprience la semaine suivante. Sept jours plus tard notre solution avait moisi nous empchant de pouvoir ritrer lexprience avec peut tre plus de succs. Au final, cette exprience n'a pas t trs convaincante mais nous avons tout de mme russi a extraire un lment qui serait semble-t-il de la thobromine. Cependant cela nous montre bien toute la complexit du chocolat qui est form de nombreux lments diffrents surtout dans le cadre d'une commercialisation o de nombreux additifs compltent le chocolat de base.

23

Morceaux de chocolats Eau et hydroxyde de sodium port bullition

Solution d'eau, d'hydroxyde de sodium et de chocolat Tamis pour liminer les plus grosses impurets

Aprs 30 min

Chauffe ballon
Solution d'lments insoluble dans le dichloromthane et qui contient la thobromine

Solution aprs un premier Solution filtrage rcupr aprs le second filtrage + dichloromthane

Molcules non dsirs solubles dans le dichloromthane

C'est lors de cette tape que nous avons rencontr une difficult

Fiole vide Solution aprs un second filtrage

Phase suprieur de l'ampoule a dcanter Eau glace

Acide chlorhydrique

Il n'y avait que trs peu de prcipit la surface de la solution que nous avons ensuite rcupr. Aprs l'avoir purifi suivant le protocole, nous avons tent d'identifier la thobromine au UV. Nous avons remarqu une lgre phosphorescence qui pourrait correspondre sans relle certitude a la thobromine.

24

En conclusion, la thobromine est l'origine des nombreux effets spcifiques au chocolat. Elle aurait selon des tudes scientifiques, des proprits stimulantes, addictives, aphrodisiaques et antidpressives. Elle peut galement tre utilise dans le domaine mdicale comme vasodilatateur, diurtique et antitussif. Au final, on ne peut pas dire que la thobromine a rellement un effet ngatif ou positif sur le corps humain, sauf l'effet antidpressif qui lui est bnfique, tout ceci dpend du point de vue. On peut considrer l'effet stimulant, addictif ou aphrodisiaque comme ngatif ou positif. Tout dpend galement de la quantit de chocolat mang qui rendrait l'effet plus ou moins important. Il s'agit encore la d'un dosage comme dans le cadre du beurre de cacao.

Conclusion :
Aprs cette tude, nous pouvons affirmer que manger du chocolat n'est pas un acte anodin. Manger du chocolat a une incidence immdiate et progressive sur l'organisme humain. Qui amnera des rpercussions plus ou moins importantes, plus ou moins bonnes ou malsaines. Nous avons vu dans la partie II] et III] que le rapport entre le beurre de cacao et la thobromine avec notre corps peut tre sain si nous consommons le chocolat de faon modr. Selon de nombreuses tudes par rapport aux diffrents effets du chocolat noir, on estime 30 gramme la quantit de chocolat que l'on peut manger quotidiennement sans qu'il y ai un rel effet nfaste tout en profitant de ces effets bienfaisants. Ainsi le chocolat est une denre dont on ne peut ngliger les effets et qui est consommer avec une certaine retenue. Seulement nous sommes la plus part tous accroc cette gourmandise...

25

Annexes :
Protocole pour l'extraction de la thobromine partir de chocolat :
Matriels et produits : - Ballon de 1 L - Chauffe-ballon - Rfrigrant boule adapt - Systme de filtration sur bchner - Cristallisoir pour bain de glace - Ampoule dcanter - Bcher de 1 L - Papier pH - Chocolat noir le plus fort possible en cacao et le plus pur (sans noisette, etc.) - Hydroxyde de sodium ( NaOH ) - Acide chlorhydrique ( Hcl(aq) ) - Dichloromthane ( CH2Cl2 ) Extraction :

Mettre dans un grand ballon (volume de 1 L minimum) surmont dun rfrigrant environ 200 mL d'eau et un peu d'hydroxyde de sodium. Arriv l'bullition, rduire un peu la temprature, tout en maintenant l'bullition. Ajouter petit petit des morceaux de chocolat noir. Une mousse va se former, voil pourquoi il faut utiliser un grand ballon. On chauffe reflux pendant une heure ou plus.

26

Le chauffage termin, il faut recueillir le jus fonc et le filtrer sur un tamis ou un grillage pour liminer les plus grosses impurets. Le filtrer ensuite plus soigneusement sur Bchner mont sur fiole vide. Le mlange moins chaud, procder au lavage de la solution en ajoutant 20 mL de dichloromthane la solution dans une ampoule dcanter. Ceci a pour but d'extraire du jus les autres molcules solubles dans le solvant, en laissant la thobromine insoluble. On recueille la phase aqueuse nettoye, qui contient donc la thobromine en solution. Lors de l'tape suivante, on va neutraliser la solution, ce qui va librer la thobromine, celle-ci tant peu soluble dans les solutions neutres. Pour empcher qu'elle ne repasse en solution, il faut la refroidir : on place le ballon dans un bain d'eau glace, la temprature doit descendre en dessous de 10C. On neutralise la solution pour librer la thobromine en ajoutant petit petit de l'acide chlorhydrique jusqu' ce que la solution arrive neutralit (pH = 7, contrler au moyen du papier pH ou d'un pH-mtre). Aprs neutralisation, un prcipit blanc-jaune de thobromine se forme. Filtrer pour le recueillir.

Purification On place le prcipit dans un petit bcher avec un peu d'eau distille, on mlange un peu pour dissoudre les impurets. On le lave de la mme faon dans de l'thanol. On rcupre le solide et on le laisse scher.

Identification La thobromine pure obtenue est un solide blanc, ayant une temprature de fusion d'environ 350C. Elle peut tre identifie par chromatographie sur couche mince ( condition de disposer de thobromine de rfrence), par chromatographie en phase gazeuse couple un spectromtre de masse (CG-MS), par spectroscopie infrarouge, UV ou RMN.

27

28