MANUAL DE REPOSTERA

PRESENTACIN
Dentro de la hotelera el rea de repostera, la cual tiene la misin
de elaborar exquisitos dulce, postres, cremas, que son un
complemento ideal al finalizar el men.
A travs del tiempo se han desarrollado tcnicas para la elaboracin
y presentacin de las golosinas, este manual esta destinado a
elaborar tanto preparaciones ecuatorianas como preparaciones
internacionales.
La repostera es tan extensa en su composicin y nos ofrece una
infinidad de alternativas las cuales nos permite escoger entre una
cantidad de platos, y delicias culinarias que satisfacen hasta los
gustos ms excntricos y refinados.
La repostera es muy rica en sabores, colores y se caracteriza por la
naturalidad de su composicin y por la gran variedad de alternativas
deliciosas que hacen degustar con placer todas las mezclas de
sabores que nuestras frutas, cacao, harinas, nos brinda.
La pastelera es muy importante dentro de una cocina, por la gran
variedad de manjares con la que cuenta y consiste en el corazn de
un restaurante y muy importante dentro de la alimentacin de las
personas ya que provee de energa y dulzura, adems de fascinar a
los comensales con delicadezas muy variadas las cuales son el
toque final en cualquier men. .
Para tener normas de calidad que satisfagan al cliente se debe
seguir los siguientes pasos los cuales empiezan desde:
INSTALACIN
La pastelera debe ser amplia, confortable y ventilada, con
buenas salidas o escapes de gases quemados, humos,
etc.
EQUIPAMIENTO
Para el funcionamiento de una pastelera es necesario un
buen equipamiento, con refrigeradora, horno, batidora,
juego de moldes los cuales sern utilizados de una manera
tal que se pueda conseguir trabajos perfectos.

 MATERIALES O UTENCILIOS DE PASTELERIA

Los utensilios de pastelera consisten en tablas de picar
frutas, sartenes, mangas pasteleras con diferentes
boquillas, moldes de diferentes tamaos ollas pequeas,
calderas, sartenes, cacerolas, tablas de picar, etc.
MANTENIMIENTO
Existen varios tamaos y diversos tipos de materiales de
limpieza, los principales son: cepillos, escobas,
trapeadores, baldes, esponjas y trapos. Todos los
materiales de limpieza deben ser guardados en buen
estado y manipulados cuidadosamente para que se
prolongue su tiempo de uso.
Los equipamientos mecnicos deben ser revisados
peridicamente por tcnicos especializados y los defectos
deben ser inmediatamente corregidos.
CONSERVACION
Todos los utensilios deben ser guardados en lugares
ventilados, limpios y libres de polvo. Se debe guardar los
utensilios de cortes y de punta en posicin correcta para
impedir accidentes al retirarlos de los cajones y armarios.
LIMPIEZA
La cocina y comedor y dems reas debern ser lavados
diariamente as como tambin las mesas de trabajo. Las
ollas debelan quedar brillantes, lo que implica no ensuciar
mucho las mismas cuando estn siendo usadas. Nunca se
debe cerrar una pastelera al final de la jornada, sin que
este completamente limpia, con todo su material arreglado,
guardado y listo para ser usado al otro da.
HIGUIENE DEL PERSONAL DE COCINA
Todos los seres humanos traen consigo microbios y varios
de estos microbios viven muy bien en los productos que se
utilizan en una panadera.
La higiene evita transportarlos, en caso contrario, ellos
serian un peligro; pues podran causar intoxicacin. No se
tolera ningn trabajo en la cocina a las personas heridas en
las manos o con infecciones en cualquier parte del cuerpo,
y que en estas heridas existe un germen responsable por
intoxicacin dramtica de la alimentacin (Estafilococos
entero toxique).
Se exige al personal que se lave la mano al regresar del
sanitario. Se prev una instalacin apropiada en los
2

sanitarios, debiendo disponerse de jabn, liquido o en

barra, cepillo para uas, que deben estar cortadas.
El personal deber trabajar siempre con ropa limpia y con
vestimentas que se permitan su rpido lavado. Las ropas
de trabajo debern ser diferentes de aquellas utilizadas
para pasear, quedando las mismas, despus del trabajo,
guardadas en armarios propios, en el local de trabajo.
La higiene en general y la higiene bacteorolgica en
particular son cosas fciles de adoptar. Simplemente, se
necesita conocer los posibles peligros, hacer un control
regular en el rea y tener una gran voluntad por mantener
las cosas limpias, apoyadas en los sencillos consejos ya
enumerados.

TABLAS DE CONVERSION
1. MEDIDAS DE PESO
Para convertir
a
Kilos
gramos
Kilos
libras
Quintales
arrobas
Arrobas
libras
Libras
onzas
Libras
gramos
Libras
Kilos
Onzas
gramos

multiplicar por
1000
2.2
4
25
16
454
0.454
28.3

2. MEDIDAS DE CONVERSION
Para convertir
1 litro (1)
de litro (0.75)
litro
(0.5)
litro
(0.25)

1 cucharadita
1 cucharadita
1 huevo mediano
1 tapita

a
centmetros cbicos
centmetros cbicos
centmetros cbicos
centmetros cbicos

multiplicar por
1000
1000
1000
1000

3. EQUIVALENCIAS
20 gramos
10 gramos
50 gramos
5 centmetros cbicos (cc)

EJERCICIOS DE APLICACIN
Realice 10 ejemplos de aplicacin y subir al aula virtual
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
4

HARINA
La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos
harina del grano del trigo, centeno, maz, etc.
Cuando se utiliza el trmino harina sin especificar la proveniencia
siempre hablaremos de harina de trigo.
La caracterstica de una harina de panadera es tener un porcentaje
alto de protenas, porque encontramos dos substancias insolubles
al agua que se llama glutenina y gliadina, estas dos protenas
tienen la caracterstica que cuando absorben el agua (proceso de
amasado) producen una masa elstica. Por ello acostumbramos
decir que: se esta desarrollando el gluten.
En una masa de panadera es importante que el gluten este bien
desarrollado, para que la masa sea bien elstica.
Si la masa no fuera elstica nunca podra leudar.
Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto
significa que solo con estos dos tipos de harinas se puede hacer el
pan ntegramente, todas las otras harinas deben mezclar con una
de estas dos.

LECHE O LECHE EN POLVO

FUNCIONES
Mejora el aspecto y color del pan
Aumenta el valor nutritivo del pan
El producto permanece suave durante ms tiempo
Mejora el sabor y el aroma.

MATERIA GRASA
MANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la leche
MARGARINA.-se elabora con aceites vegetales:
Palma
Soya
Girasol
MANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene
mucho colesterol).
FUNCIONES:
Aumenta la extensibilidad de la masa
Aumenta el volumen del pan
Dar una miga ms brillante y una estructura mas fina
5

Prolonga el tiempo de conservacin

Retarda el endurecimiento del pan
Mejora las caractersticas de la masa
Da una corteza mas fina.

AZCAR
El azcar que se utiliza en panadera proviene de la caa de azcar
y de la remolacha, los dos tipos tienen iguales caractersticas.
FUNCIONES:
Es el alimento de la levadura
Da color al pan
Proporciona aroma y color a la superficie
Aumenta la conservacin y permite una mejor retencin de la
humedad manteniendo ms tiempo su suavidad inicial y retrasando
el proceso de endurecimiento.

HUEVOS
EFECTOS
Mejora la calidad de los productos horneados
La yema del huevo acta como emulsionante ya que mantiene la
integridad de la masa (junta)
Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un
vaso con agua y como esta formado el huevo con una bolsa de aire,
la cual al envejecer el huevo, la bolsa de aire se agranda y por
consiguiente el huevo va hacindose ms liviano y empezara a
flotar

1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso

2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del
vaso
3. cuando no es apto par el consumo humano el huevo flotara
completamente en la superficie.
Adems la clara de huevo se har mas liquida a medida que ha
envejecido y se encuentra en peligro de estar daado

LAS MASAS QUEBRADAS

Las masas quebradas estn compuestas principalmente de:
Mantequillas o margarinas
Azcar o azcar impalpable
Huevos
Tenemos 3 categoras
Milano
Sable
Masa para fondos
La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azcar
utilizados, el total del peso de las dos siempre tendra que dar el
peso de la harina
MASA MILANO
MANTEQUILLA
500 GR.
AZCAR
500 GR.
HARINA
1000 GR.
HUEVOS
200 GR.

MANTEQUILLA
AZCAR
HARINA
HUEVOS

MASA SABLEE
600 GR.
400 GR.
1000 GR.
160 GR.

MASA PARA FONDOS

MANTEQUILLA
400 GR.
AZCAR
600 GR.
HARINA
1000 GR.
HUEVOS
240 GR.
PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETAS
Amasar la mantequilla con el azcar incorporar los lquidos y al final
la harina, para que al cocinar la preparacin quede crujiente. Hay
que tener cuidado de no amasar demasiado para no desarrollar el
gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten desarrollado se
encoge al momento de la coccin.

PRACTICA No1

MASA SABLEE VAINILLA

CANTIDAD
375
125

U
g
g

INGREDIENTES
Mantequilla
Azcar impalpable

PROCEDIMIENTO
Cremar

50

Aadir

500

Huevos
Vainilla
Harina

Aadir

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

MASA SABLEE CHOCOLATE

CANTIDAD
375
125

U
g
g

INGREDIENTES
Margarina
Azcar impalpable

PROCEDIMIENTO
Cremar

50

Huevos

Aadir

40
460

g
g

Cacao en polvo
Harina

Cernir y aadir

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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MASA PARA FONDOS

CANTIDAD
500
150

U
G
g

125
7

g
g

1/2

Unid

60
60
1
6
500

G
G
Unid
Unid
G

250
2
2

G
Unid
Unid
Al gusto

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Harina
Mezclar
Mantequilla
Agua
Sal

RELLENO
Suprema de
pollo
Aj de seco
Sal de ajo
Limn
Huevos
Carne de cerdo
molida
Crema de leche
Pimiento rojo
Pimiento verde
Sal/ pimienta

Diluir la sal en el
agua
Mezclar el agua y
la harina hasta
obtener una masa
homognea
Licuar y
aromatizar

Licuar y
aromatizar
Cortar en julianas
Cortar en julianas
Colocar sobre la
masa y taparla
con papel aluminio
y hornear por 45
min

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
10

MASA QUEBRADA
CANTIDAD
500
150

U
G
g

125
7

g
g

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Harina
Mezclar
Mantequilla
Agua
Sal

Diluir la sal en el
agua
Mezclar el agua y
la harina hasta
obtener una masa
homognea

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

11

CREMA PASTELERA
CANTIDAD
750

U
G

INGREDIENTES
Leche
Vainilla

150
5

g
unid

Azcar
Yemas

50
7

g
g

Maicena
Colapez

PROCEDIMIENTO
Hervir

Mezclar
Mezclar los
ingredientes y
calentar hasta que
espese.

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

12

PIE DE MANZANAS
CANTIDAD
450

U
G

INGREDIENTES
Masa quebrada

PROCEDIMIENTO
Extender en molde

unid

Crema pastelera

Recubrir

unid

Manzanas

U
G
g
g

INGREDIENTES
Huevos
Azcar
Harina
Canela

PROCEDIMIENTO
Mezclar los
huevos, azcar,
harina y canela

g
g

Leche
Crema de leche

Adjuntar de poco
en poco la leche y
la crema de leche

CANTIDAD
100
60
60

250
100

Picar y recubrir

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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13

LOS BIZCOCHUELOS
Existen dos tipos de preparacin para elaborar los bizcochuelos
1. sistema caliente.- consiste en calentar el azcar con los
huevos, batir y aadir la harina, en forma envolvente.
2. sistema fro.- consiste en separar las yemas y las claras batir
separadamente, mezclarles y aadir la harina en forma
envolvente.
Existen 3 clases de bizcochuelos:
1. pesado
2. mediano
3. liviano
La diferencia consiste en la cantidad de azcar y harina en
proporcin de los huevos.
PESADO:
HUEVOS
50 GR
AZCAR
50 GR
HARINA
50 GR
MEDIANO
HUEVOS
AZCAR
HARINA

50 GR
30 GR
30 GR

LIVIANO
HUEVOS
AZCAR
HARINA

50 GR
20 GR
20 GR

14

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
CANTIDAD
400
240

U
G
g

INGREDIENTES
Huevos
azcar

PROCEDIMIENTO
Calentar y batir

200
50
15

g
g
g

harina
chocolate en polvo
polvo de hornear

Cernir y aadir en
forma envolvente

BIZCOCHUELO PESADO
CANTIDAD
500
250

U
g
g

INGREDIENTES
Huevos
Azcar

PROCEDIMIENTO
Calentar y batir

250
15

g
g

Harina
Polvo de hornear

Cernir y aadir en
forma envolvente

BIZCOCHUELO GENOISE
CANTIDAD
400
240

U
G
g

INGREDIENTES
Huevos
Azcar

PROCEDIMIENTO
Calentar y batir

240
15

g
g

Harina
Polvo de hornear

Aadir en forma
envolvente

120

Mantequilla

Derretir y aadir

15

SELVA NEGRA
CANTIDAD
1

U
unid

PROCEDIMIENTO
Cortar en 3

g
g
frasco

INGREDIENTES
Bizcochuelo de
chocolate
Crema de leche
Azcar impalpable
Guindas

600
50
1

150
200

g
g

Chantipak
Chocolate en barra

Batir
Hacer virutas y
decorar

Batir y poner en
cada capa

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

16

SACHER
CANTIDAD
200
100

U
Gr.
Gr.

INGREDIENTE
Mantequilla
azcar

PREPARACION
Cremar

Unid.

yemas

Se la coloca
una a una

200

Gr.

chocolate

Se le templa y
se coloca en
hilo

8
100

Unid.
Gr.

claras
azcar

Merengue
francs

150
50

Gr.
Gr.

harina
cacao polvo

Cernir y
adjuntar

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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17

BRAZO GITANO
CANTIDAD
250
150
50

U
g
g
g

INGREDIENTES
Huevos
Azcar
Agua

150

Harina

frasco

Mermelada de mora
Azcar impalpable

PROCEDIMIENTO
Batir

Aadir en forma
envolvente.
Extender y
envolver y
decorar

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

18

TORTA DE TRES LECHES

CANTIDAD
400
240

U
g
g

INGREDIENTES
Huevos
Azcar

PROCEDIMIENTO
Calentar y batir

240
15

g
g

Harina
Polvo de hornear

Aadir en forma
envolvente

120

Derretir y aadir

1/2
1
1

lata
lata
lata

5
2

unid
tazas

Mantequilla
RELLENO
Leche condensada
Crema de leche
Leche evaporada
CUBIERTA
Claras de huevo
Azcar

Licuar y mezclar
Y colocar encima
del bizcocho
Calentar , batir y
cubrir el
bizcochuelo

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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19

DECORACION CON FRUTAS

CANTIDAD
2
2
2
2

500
500
500

U
Unid
Unid
Unid
Unid

g
g
g

INGREDIENTE
Mango
Manzanas
Kiwi
Naranja
americana

PREPARACION

COULIS
Fresas
Moras
Azcar

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
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20

FONDANT
CANTIDAD
7,5
40
20
30
40
300-400
1

U
g
g
g
g
g
g
caja

INGREDIENTE
Gelatina
Agua
Glicerina
Manteca vegetal
Glucosa
Azcar impalpable
Colorantes

PREPARACION
Hidratar

Amasar

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

21

TRONCO NAVIDEO
CANTIDAD
200
100

U
g
g

INGREDIENTE
Mantequilla
azcar

PREPARACION
Cremar

Unid.

yemas

Se la coloca
una a una

200

chocolate

Se le templa y
se coloca en
hilo

8
100

Unid.
g

claras
azcar

Merengue
francs

150
50

Gr.
Gr.

harina
cacao polvo

Cernir y
adjuntar

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

22

MASA RELAMPAGO, CHOUX, BOMBA, BIE

CANTIDAD
350
100
5
15

U
g
g
g
g

INGREDIENTES
Agua
Mantequilla
Sal
Azcar

PREPARACION
Hervir

250

Harina

Mezclar con la
preparacin
anterior y
cocerla en un
sartn sin que
se pegue

unid

Huevo

En un vol se
coloca la masa
cocida y se bate
con los huevos
uno a uno

CREMA PASTELERA
CANTIDAD

80

U
Lt.
g

4
1
40

Unid
cuch
g

INGREDIENTE PREPARACION
Leche
Hervir
azcar

Yemas
Esencia
Maicena

Batir y mezclar
in dejar que
hierva

23

ECLAIRE DE MOKA
CANTIDAD
200
200
200
10
100

U
g
g
g
g
g

INGREDIENTE
Masa relmpago
Crema pastelera
Pulpa de fresas
Colapez
fresas

1
150
15

unid
g
g

Claras de huevo
Azcar impalpable
Caf

PROCEDIMIENTO
Dar forma de
bastones

Mezclar y
baar con la
glasse de moka

COBERURA CROCANTE

100
40
50

g
g
g

Harina
Mantequilla
azcar

amasar y extender
en celofn y dejar
congelar,luego
cortar y colocar
sobre los aclaire y
hornear

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

24

MASA FILO
CANTIDAD
150
100
20
1

U
g
g
g
push

INGREDIENTE
Harina
Agua
Aceite
Sal

PREPARACION
Amasar
Dejar reposar
por 3 horas

STRUDEL
CANTIDAD
1
50

U
Unid.
g

INGREDIENTE
Masa filo
Mantequilla

PREPARACION
Estirarla
Y cubrirla
completamente
con mantequilla
derretida

50
50
50
50
50
5
100
1

g
g
g
g
g
g
g
unid

Azcar
Canela
Mantequilla
Pasas
Nueces enteras
Manzanas verdes
Pan rallado
Huevo batido

Cocer en un
sartn
Y colocar sobre
la masa
estirada colocar
el pan molido,
pintar y hornear

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

25

BROWNIES DE QUESO CREMA

CANTIDAD
250
50
4
4
125
150
1
2
1
1

300
100
3
50

U
g
g
unid
unid
g
g
taza
cuch
taza
cdta
taza

INGREDIENTES
Chocolate nestle
Mantequilla
Claras
yemas
nuez picada
azcar
cocoa
polvo de hornear
harina
vainilla
miel de maz

g
g
unid
g

RELLENO
Queso crema
Azcar impalpable
Yemas
maicena

PROCEDIMIENTO
A bao mara se
coloca
el
chocolate y la
mantequilla,
yemas agregue la
vainilla y la miel,
mezcle la cocoa,
la harina, azcar,
polvo de hornear y
vierta sobre lo
anterior,
finalmente
las
nueces
y
las
claras
Batir el relleno y
con una manga
pastelera poner en
la masa

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
_____________________________________________________

26

MASHMALLOWS
CANTIDAD
2

1
1

U
Tazas
Tazas
Sobres
Taza
Cuch
Cuch
Taza

INGREDIENTES
Azcar
Agua
Colapez
Agua
Esencia de
caramelo
Colorante
maicena

PROCEDIMIENTO
Cocinar hasta hilo
delgado
Batir y aadir el
caramelo,
finalmente cernir
la maicena

NOTAS.______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

27

MUFFINS FRUTALES
CANTIDAD
500
330
200
300
5
15
5
5
300
30

U
g
g
g
g
unid
g
g
g
g
unid

INGREDIENTES
Harina
Azcar impalpable
Leche
Margarina
Huevos
Polvo para hornear
Sal
Esencia de vainilla
Fresas picadas
Pirotinas medianas

PROCEDIMIENTO
Cremar y poner
uno a uno los
huevos incorporar
la leche por ultimo
colocar
harina
mezclada
con
polvo para hornear
poner en
las
fresas picadas y
coloque en las
pirotinas hasta las
partes y hornee
por 20 min.

NOTAS.______________________________________________________
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28

PASTAS
CANTIDAD
700
250
600
400
6
1
20
5

U
g
g
g
g
unid
taza
g
g

frasco

250
200

g
g

INGREDIENTES
Harina
Harina de maz
Azcar impalpable
margarina
huevos
leche
polvo para hornear
sal
ralladura de 2
naranjas
mermelada de
mora
chantipak
coco rallado

PROCEDIMIENTO
Cremar margarina
con la azcar y la
pizca de sal
Adicionar
los
huevos uno por
uno.
Mezclar la harina
con el polvo de
hornear cernir y
agregar
a
la
mezcla con la
leche y la ralladura
de las naranjas
colocar la mezcla
en
un
molde
cuadrado y hornee
durante
45
minutos

NOTAS.______________________________________________________
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29

MOUSSE
CANTIDAD
10
100
10
50
2
1
1/4
30
100

U
Unid
g
Unid
g
unid
cuch
lt
g
g

INGREDIENTES
Claras de huevo
Azcar
Yemas de huevo
Azcar
Gelatina sin sabor
Esencia de vainilla
Crema de leche
Azcar impalpable
Chocolate en barra

PROCEDIMIENTO
Se calienta las
claras
con
el
azcar bien diluida
y se bate , aparte
a bao mara se
mezcla el resto de
la azcar con las
yemas, se bate la
crema
con
el
azcar impalpable,
y se hidrata la
gelatina
y
se
mezclan todos los
ingredientes
menos
el
chocolate,
se
divide
en
dos
partes y en una se
coloca la vainilla y
en
otra
el
chocolate

NOTAS.______________________________________________________
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30

BAVAROISE DE FRESA
CANTIDAD
1000
150

50
3

U
g
g
lt
g
unid

INGREDIENTES
Fresas
Azcar
Crema de leche
Azcar impalpable
Gelatina sin sabor

PROCEDIMIENTO
Se
cocina
las
fresas
con
el
azcar por 10min.
Se
hidrata
la
gelatina
y
se
aade
a
las
fresas, se deja
enfriar las fresas
al
ambiente
y
aparte se bate la
crema
con
el
azcar se aade
a las fresas y se
refrigera por 45
min.
aproximadamente

NOTAS.______________________________________________________
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31

MASA DE HOJALDRE
CANTIDAD
1000
500
20
60
5
500

U
g
cc
g
g
g
g

INGREDIENTES
Harina
Agua con gas
Sal
Margarina
Vinagre
hojaldrina

PROCEDIMIENTO
Amasar
harina,
agua,
sal
margarina
y
vinagre
hasta
lograr
buena
elasticidad.
Laminar
y
empastar con la
hojaldrina
y
extender la masa.

NOTAS.______________________________________________________
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32

PASTAS DE HOJALDRE
CANTIDAD
1
500
1

1
3
1
250

U
Unid.
g
lata
litro
unid
unid
unid
g

INGREDIENTES
Hojaldre
Fresas
Duraznos
Chantipak / puratos
Cocoa
Bizcochos
Grajeas
uvas

PROCEDIMIENTO
Extender la masa
en
una
lata
pequea
dejarla
enfriar y cortarla
en
circulos,
hornearla y luego
rellenarla con las
frutas, batir el
chantipak
y
decorar,

NOTAS.______________________________________________________
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33

CHEESE CAKE
CANTIDAD
500
250
125
7

U
g
g
g
g

500
100
150
4
2
100
50

g
g
g
unid
unid
g
g

INGREDIENTES
Harina
Mantequilla
Agua
Sal
RELLENO
Queso crema
Requesn
Azcar
Yemas
Huevo
Harina
maicena

PROCEDIMIENTO
Diluir la sal en el
agua y mezclar
hasta obtener una
masa homognea

Mezclar y colocar
sobre la mezcla
anterior y hornear

NOTAS.______________________________________________________
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34

QUESO DE PIA
CANTIDAD
2
1 1/2
4
1/2

U
Unid
Tazas
Sobres
Litro

INGREDIENTES
Pia
Azcar
Gelatina sin sabor
Crema de leche

PROCEDIMIENTO
Picar las pias, y
cocinar con el
azcar durante 15
min. Se hidrata la
gelatina y se
mezcla con la pia
y cuando este casi
fro se aade la
crema de leche,
se la deja
refrigerar por 40
min. Y se sirve

NOTAS.______________________________________________________
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35

TULIPANES CON HELADO

CANTIDAD
7
250
250
125
1
50

U
unid
g
g
g
cuch
g
litro

INGREDIENTES
Claras de huevo
Azcar impalpable
Harina
Margarina derretida
Esencia de vainilla
Cocoa
helado

PROCEDIMIENTO
Batir las claras
con el azcar, la
esencia, cernir la
harina sobre esta
mezcla y
finalmente la
mantequilla, dejar
reposar por 15
min. En la
refrigeradora.

NOTAS.______________________________________________________
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36

DONALDS
CANTIDAD
250
125
20
25
5
2
40

U
g
g
g
g
g
unid
g

INGREDIENTE
Harina
Leche
Levadura fresca
Azcar
Sal
Huevo
Mantequilla

litro

100
100
1
50

g
g
funda
g

Aceite
COBERTURA
Chocolate blanco
Chocolate
grajeas
mantequilla

PREPARACION
Coloque todos
los ingredientes
y aada la
leche tibia,
amase deje
reposar cubierta
con una funda
en el
refrigerador por
1 hora, luego
corte la masa
en 10 pedazo
iguales bolee y
en el centro
realice un
agujero, tape
las donas con
un pao por 15
min, y fralas.
Derrita los
chocolates por
separado y
decore con
grageas a su
gusto

NOTAS.______________________________________________________
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37