Proyecto de investigacion: Balances de materia del tepache de caa de maiz

Introduccion La fermentacin es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgnicas complejas en otras simples; es producido por la accin de las enzimas lo cual conlleva cambios qumicos en las sustancias orgnicas. Cuando estas se degradan. La palabra tepache procede del nhuatl tepiatl, que significa bebida de maz, pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en da su versin ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar por la accin enzimtica, se da lugar a productos sencillos. En nuestro pas, desde la poca prehispnica los alimentos y bebidas fermentadas han sido importantes como alimentos de consumo diario y tambin como elementos ceremoniales d numerosos grupos indgenas. El tepache consiste en una fermentacin alcohlica de los carbohidratos presentes; al agregar piloncillo a la mezcla, se provee de fuente de sacarosa la cual es fermentada por levaduras presentes en la cascara de la pia para producir etanol (CH3CH2OH) y CO2 dando as las caractersticas y la consistencia de esta bebida. Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dixido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. Fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. Fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular.

Materiales y metodos

El proyecto de investigacion se desarrollo en el municipio de Tlacolula, Oaxaca donde se genero un producto para aprovechar los residuos de caa de maiz o cauelo que en el actualidad se deja en los terrenos o se ocupa para la caa de maiz. Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboracin del tepache fueron: caa de maz, piloncillo y canela. El proceso de elaboracin fueron: la seleccin de caas, el lavado y desinfeccin de la materias primas, la limpieza y fragmentacin de caa, el pesado de materiales, la mezcla de los materias primas y la fermentacin del mismo. Metodologa Pos cosecha. Para la elaboracin del tepache de caa de maz se seleccionan caas de maz (Tallos), que este terminando la etapa de fructificacin, es decir cuando los elotes comienza a convertirse en granos. Recepcin de materia prima. Se seleccionan caas de maz que maduras y estn libres de defectos como dao fsicos como agrietamientos por alguna plaga barrenadora. Pelado. Las caas de caas se pelan con el propsito de retirarles la capa leosa del tallo, para de esta manera dejar solo la parte fibrosa y dulce que contiene los azucares necesarios para llevar a cabo la fermentacin. Lavado. Las caas de maz se lavan con abundante agua limpia y luego se desinfectan con una solucin de hipoclorito de sodio a razn de 5ppm en litros de agua. Fragmentacin. Una vez limpias se cortan en pedazos pequeos de 1-2 cm de longitud para permitir que los organismos fermentadores puedan llevar a cabo la fermentacin. Mezcla. En olla de barro limpia y lavado, se agrega el agua, la panela o piloncillo ya triturado, las caas de maz y por ltimo la canela.

Fermentacin. La fermentacin del producto dura de 8-10 das, siempre y cuando la temperatura este entre los 20-27 C, al terminar es lapso se obtiene una bebida ligeramente alcohlica. Filtrado. Una vez terminado el lapso de la fermentacin el lquido obtenido se filtra para eliminar los restos de canela y caa de maz. As se obtiene una bebida ligeramente alcohlica que se puede agregar salsas picantes o frutas fragmentadas.

Evidencias

Ilustracin 1. Lavado de caa de maz

Ilustracin 2. Pesado de ingredientes

Ilustracin 3. Mezclado

Ilustracin 4. Fermentacin

Balance de materia en la etapa de mezclado del proceso de elaboracin de tepache Para producir 1 litro de tepache de caa de maz se necesitan: 500g de caa de maz, 250gr de piloncillo y 750ml de H20. Qu cantidad de materias primas deben emplearse para producir 9 litros de tepache?

1 litro de tepache

9 litros de tepache

Mezclado
500g de caa de maz 250g de piloncillo 750 ml de H2O

Solucin Paso 1. Sumamos los ingredientes o las materias primas 500g de caa de maz 250g de piloncillo 750 ml de H2O Total: 1500g

Paso 2. Tomamos como base los 1500g de la mezcla y la multiplicamos por nueve para conocer el total de ingredientes a ocupar. Es importante mencionar que tomamos como base 1500g de la mezcla total y no un litro de tepache porque nuestro balance est dirigido a la etapa de mezclado.

1500g * 9= 13500g Paso 3. Efectuamos las operaciones correspondientes para conocer la cantidad de materia prima en gramos que necesitamos para elaborar 9 litros de tepache. Caa de maz 500g Piloncillo 250g H20 750g = 4500g = 4.5kg = 2250g = 2.250 kg = 6750g = 6.750 kg

Paso 4. Sumamos la masa de cada materia prima para comprobar que efectivamente obtenemos los 13500g de mezcla para los 9 litros de tepache. 14500+2250+6750= 13500

Por ultimo cabe mencionar que el rendimiento de materias primas en el proceso del tepache de caa de maz no es del 100%, porque al final de la fermentacin se desechan los bagazos de caa de maz.