Segurança No Trabalho

Segurança e Higiene no Trabalho
Segurança e Higiene no
Trabalho
Tema: Bar
Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

2008/2009
TGH1
Trabalho Elaborado por: Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota
Índice:
• Introdução
• Definições Gerais
• Higiene e Segurança em Hotelaria
• Informação Oficial
• Exemplos de Placas de Advertência
• Bibliografia
• Conclusão

Introdução:
A higiene e a segurança são duas actividades que estão intimamente relacionadas com o objectivo de garantir
condições de trabalho capazes de manter um nível de saúde dos colaboradores e trabalhadores de uma Empresa.
Segundo a O.M.S.- Organização Mundial de Saúde, a verificação de condições de Higiene e Segurança consiste "num
estado de bem-estar físico, mental e social e não somente a ausência de doença e enfermidade ".
A higiene do trabalho propõe-se combater, dum ponto de vista não médico, as doenças profissionais, identificando os
factores que podem afectar o ambiente do trabalho e o trabalhador, visando eliminar ou reduzir os riscos profissionais
(condições inseguras de trabalho que podem afectar a saúde, segurança e bem estar do trabalhador).
A segurança do trabalho propõe-se combater, também dum ponto de vista não médico, os acidentes de trabalho, quer
eliminando as condições inseguras do ambiente, quer educando os trabalhadores a utilizarem medidas preventivas.
Para além disso, as condições de segurança, higiene e saúde no trabalho constituem o fundamento material de
qualquer programa de prevenção de riscos profissionais e contribuem, na empresa, para o aumento da competitividade com
diminuição da sinistralidade.
Como tal, desenvolvemos ao longo deste semestre, um trabalho que consiste na análise de potenciais situações de
risco e direccionado para a sua prevenção.
Estudaram-se os perigos existentes num bar e as consequentes situações de risco, que poderiam causar um dano
potencial para o trabalhador e concomitantemente danos materiais.
Foi feita a enumeração dos perigos; dos riscos; da sua gravidade, probabilidade de ocorrência e a estipulação dos
respectivos valores bem como o conhecimento dos trabalhadores relativamente aos danos potencialmente causados.

Definições Gerais:
O processo de análise de riscos permite obter as respostas a todas essas interrogações identificando os riscos
potenciais (ou perigos), determinando a probabilidade de estes acontecerem (a sua frequência) e quantificando as suas
consequências (determinando qual a sua gravidade). Assim, é correcto afirmarmos que um risco é igual à multiplicação da
frequência de um perigo pela sua gravidade, entendendo-se frequência como a previsão do número de acidentes a ocorrer e
gravidade como os danos causados por cada acidente.
Em resumo, Risco = Frequência x Gravidade
Risco
Conjugação da probabilidade de ocorrência dum acontecimento não desejado, com as consequências inerentes à sua
gravidade.
Quantificação do risco
Estimativa do risco, por métodos estatísticos e/ou de simulacro, com modelos analíticos, da probabilidade da sua ocorrência e
das consequências originadas pela sequência dos acidentes.
Avaliação do risco
Descreve o significado da medida qualitativa do risco, com base em critérios previamente aceites.
Gestão de riscos
Modelo orientador das decisões tomadas como medida de se evitar um determinado risco ou perigo, ou ainda a forma de o
eliminar ou diminuir.
Análise de riscos
Análise integrada dois riscos inerentes a um determinado produto, sistema, operação, funcionamento, actividade, no contexto
apropriado.

Podemos resumir o processo de análise de riscos no trabalho do seguinte modo:
1- Identificar os perigos – determinar com um elevado nível de certeza as condicionantes que poderão colocar em risco a
segurança do(s) trabalhador(es);
2- Quantificar os riscos – estimar a quantidade de riscos e, em caso de acidente, as consequências que terão;
3- Determinar o risco aceitável – depois de definidos quais os riscos, decidir quais são os que, mesmo existindo, têm
probabilidade muito reduzida de se concretizarem;
4- Definir a estratégia para a gestão do risco – escolher um método que permita gerir da melhor forma os riscos
existentes.

Higiene e Segurança em Hotelaria:
A hotelaria e restauração é um dos sectores de crescimento mais rápido na Europa. Em 2005, mais de 7,8 milhões de
pessoas estavam empregadas neste sector (Eurostat, 2005), que gerou mais de 338 mil milhões de euros (Eurofound, 2005).
É constituído principalmente por restaurantes e bares que respondem por três quartos dos empregos do sector. Entre os
demais empregadores do sector contam-se parques de campismo, pousadas de juventude e cantinas. A esmagadora maioria
das empresas do sector são de pequena dimensão, empregando menos de 10 pessoas. As mulheres constituem um pouco
mais de metade da mão-de-obra. (Eurofound 2005: 'Hotels and catering - policies, issues and the future' [Hotelaria e catering
- políticas, questões e futuro])
Os empregos tendem a ser temporários, com horários irregulares, mal pagos e com poucas perspectivas de carreira. O
sector emprega ainda uma elevada proporção de jovens.
As características do sector da hotelaria e restauração susceptíveis de ter um impacto negativo na saúde e segurança no
trabalho são as seguintes:
• cargas de trabalho pesadas;

• longos períodos de pé e posturas estáticas;
• contacto com clientes (por vezes difíceis);
• forte incidência de trabalho nocturno e de fim-de-semana, que dificulta a conciliação entre a vida profissional e a vida
privada dos trabalhadores;
• elevados níveis de stress;
• trabalho monótono;
• assédio e mesmo violência por parte de clientes, colegas e patrões;
• discriminação contra mulheres e pessoas oriundas de outros países .

Trabalho anti-social no sector da hotelaria e restauração
• 47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais horas por dia durante, pelo menos uma vez por mês.
• Os trabalhadores trabalham uma média de 43,4 horas por semana.
• 71% dos trabalhadores trabalham à noite, entre as 18 e as 22 horas.
• 45% trabalham à noite, entre as 22 e as 5 horas.
• 83% trabalham aos sábados e 69% aos domingos.
• 36% afirmam que os seus horários de trabalho não são compatíveis com os compromissos familiares ou sociais.
Fonte: Inquérito Europeu sobre as Condições de Trabalho, 2000 e 2002.
Que pode ser feito?
• Avaliar os riscos para a saúde e a segurança no local de trabalho e, em seguida, se for caso disso, melhorar os níveis
de segurança.
• Reduzir horários de trabalho longos e irregulares.
• Introduzir horários de trabalho flexíveis e guarda de crianças, a fim de permitir uma melhor conciliação entre a ’ vida
profissional e a vida pessoal dos trabalhadores.
• Reduzir cargas de trabalho elevadas e reformular tarefas.
• Envolver os trabalhadores nos processos de decisão.
• Melhorar a segurança dos trabalhadores em contacto com o público e formá-los sobre a forma de lidar com clientes
difíceis e agressivos.

Informação Oficial:
Após a nossa análise, decidimos comparar com a análise e com as soluções que os profissionais nos apresentam. É
informação importante e que deve contar no nosso trabalhos para futura consulta e também pode ser partilhada com os
nossos colegas.
• Legislação
Os trabalhadores estão protegidos pela Directiva 89/391/CEE (directiva-quadro). O princípio de base da directiva consiste
na prevenção dos riscos. Prevê que a entidade patronal proceda a avaliações de risco e impõe-lhe a obrigação geral de
assegurar a segurança e a saúde dos seus trabalhadores no trabalho.
A directiva-quadro é completada por outras directivas, nomeadamente, a directiva relativa à organização do tempo do
trabalho, a directiva relativa aos locais de trabalho (89/654/CEE) e a directiva relativa ao ruído (2003/10/CE).
1. Quedas devidas a escorregadelas e tropeções

Escorregadelas e tropeções que resultam em quedas são a causa mais comum de acidentes no sector da hotelaria e
restauração, especialmente nas cozinhas. São causadas, principalmente, por superfícies que a água, resíduos de alimentos ou
óleo deixam escorregadias. O uso de calçado inadequado agrava o risco, assim como caminhar demasiado depressa ou
correr, a distracção e a ausência de corrimões em escadas.

Que pode ser feito?
• Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou a reduzi-lo e informar o pessoal.
• Manter as zonas de trabalho e de trânsito devidamente limpas e livres de obstáculos.
• Usar calçado adequado.
• Iluminar convenientemente estes locais.
• Manter as portas dos fornos, das máquinas de lavar louça e dos armários fechadas.
• Andar – não correr.
• Os escadotes devem ter a altura necessária para a tarefa a executar, e as extremidades inferior e superior das barras
laterais devem estar equipadas com protecções antiderrapantes. Nunca utilize substitutos inadequados para os
escadotes, como cadeiras, caixas ou barris.
• As caixas das escada devem estar bem iluminadas e equipadas com corrimões sólidos.
• Utilize tapetes antiderrapantes.
• Coloque sinalização de segurança para recordar às pessoas os perigos.
• Preste atenção às zonas não visíveis, como congeladores, câmaras de refrigeração e despensas, cais de carga e a zona
por detrás dos bares.
Uma jovem de 16 anos trabalhava num centro de restauração rápida, onde fritava batatas numa fritadeira industrial.
Escorregou em água que pingava de uma máquina de fazer gelo e, instintivamente, estendeu os braços para amortecer a
queda. Infelizmente, a sua mão mergulhou na fritadeira, que continha óleo a uma temperatura de 182°C, o que lhe provocou
graves queimaduras na mão e no antebraço esquerdos.
2. Equipamento cortante e facas

Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas são muito utilizadas em cozinhas profissionais. A maior parte das lesões
sofridas na cozinha são cortes, que ocorrem quando se utilizam os equipamentos ou quando se procede à sua limpeza.
Que pode ser feito?
• Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
• As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condições. Lave-as separadamente.

• Utilize uma faca adequada à tarefa que vai executar.

• Utilize uma prancha de corte adequada e não escorregadia.
• As facas devem ser guardadas num bloco para facas, numa prateleira para facas adequada ou numa banda magnética
fixada à parede.
• Forme os trabalhadores para utilizarem a maquinaria em segurança.
• Certifique-se de que todas as máquinas têm protecções integradas e de que todos os trabalhadores as usam quando se
servem do equipamento. As cortadoras devem ter protectores de polegares e dispositivos para o final das peças.
• Os botões para desligar devem estar muito acessíveis.
3. Queimaduras e escaldões
Que pode ser feito?
• Use um tabuleiro ou um carrinho para servir líquidos quentes, travessas ou utensílios.
• Advirta os empregados de mesa e os clientes da presença de pratos quentes.
• Coloque janelas na porta da cozinha, para garantir a circulação em segurança dos empregados de mesa.
• Forme os trabalhadores sobre boas técnicas no manuseamento de peças quentes, como, por exemplo, a de levantar as
tampas dos tachos a alguma distância do corpo.
• Mantenha as asas das frigideiras ou dos tachos viradas para o interior do fogão.
• Agarre as peças quentes com a ajuda de pegas de pano secas.
O óleo quente constitui um risco considerável para os trabalhadores que utilizam fritadeiras. Os trabalhadores podem
sofrer queimaduras graves se o óleo ou a gordura não arrefecer antes de ser manuseado ou se não utilizarem o
equipamento adequado.
O que pode ser feito para uma utilização segura das fritadeiras?
• Usar dispositivos de imersão automática dos alimentos.

• Deixar o óleo e a gordura arrefecerem durante a noite antes de os escoar.

• Certificar-se de que os recipientes são suficientemente grandes e resistem a temperaturas elevadas.
• Usar equipamento de protecção individual adequado.
4. Movimentação manual de cargas e lesões músculo-esqueléticas

Muitas actividades do sector requerem a movimentação manual de cargas: elevar tachos e panelas e tabuleiros de
máquinas de lavar louça, transportar pilhas de pratos, flectir-se para limpar fritadeiras e aspirar. As lesões podem resultar de
um único incidente grave, mas, na maior parte dos casos, são consequência de stresse e de esforço durante um longo
período. A elevação e o transporte de objectos pesados são uma das principais causas das dores lombares, enquanto as
actividades repetitivas ou que exigem esforço físico e uma postura inadequada estão associadas a lesões dos membros
superiores.
As lesões músculo-esqueléticas resultantes da movimentação manual de cargas e do trabalho repetitivo são muito
frequentes no sector da hotelaria e restauração. As lesões músculo-esqueléticas constituem lesões de estruturas orgânicas,
como os músculos, as articulações, os tendões, os ligamentos e os nervos, relacionadas com o trabalho. A maioria das lesões
músculo-esqueléticas de origem profissional são perturbações cumulativas resultantes da exposição repetida a esforços mais
ou menos intensos ao longo de um período de tempo prolongado. No entanto, podem também assumir a forma de
traumatismos agudos, como fracturas causadas por acidentes. Estas perturbações afectam principalmente a região
dorsolombar, a zona cervical, os ombros e os membros superiores, mas podem afectar também os membros inferiores.
Os trabalhadores do sector da hotelaria e restauração podem incorrer num maior risco de desenvolver lesões músculo-
esqueléticas devido ao facto de o seu trabalho os obrigar, frequentemente, a permanecer de pé durante longos períodos e a
trabalhar em posturas incorrectas. Uma parte considerável do seu trabalho é fisicamente exigente e stressante, para além de
trabalharem muitas horas seguidas. Por último, muitos trabalhadores sazonais e jovens não têm tempo para se adaptar às
tarefas ou não estão habituados a trabalhar arduamente.
Que pode ser feito?

• Avaliar todas as áreas de trabalho, a fim de identificar riscos de lesões músculo-esqueléticas e, nomeadamente, de
determinar se é possível evitar a elevação e o transporte de cargas.
• Utilizar, sempre que possível, apoios mecânicos, como carrinhos de quatro rodas ou carrinhos para o transporte de
sacos.
• Adaptar a disposição do local de trabalho em acordo com os trabalhadores e assegurar que os trabalhadores são
instruídos acerca da forma de utilizar os apoios mecânicos.
• Na elevação ou no transporte, colocar a carga tão próxima quanto possível do corpo.
• Aprovisionar-se de cargas mais leves e de quantidades mais pequenas.
• Arrumar as prateleiras de forma segura.
5. Ruído
Processos culinários ruidosos, sinais sonoros repetitivos, máquinas de lavar louça, maquinaria, ventilação, moinhos de
café, actividades domésticas, lavandaria, música nos bares e, naturalmente, as conversas dos colegas ou dos clientes, tudo
isto faz parte do trabalho no sector da hotelaria e restauração.
Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por alguém que esteja próximo de si, é possível que haja um problema de
excesso de ruído no seu local de trabalho. A exposição repetida durante períodos longos pode afectar a audição.
Que pode ser feito?
• Elimine os ruídos perigosos no local de trabalho.
• Use equipamento de protecção auricular adequado.

6. Substâncias perigosas
As substâncias perigosas podem provocar lesões ou doenças, se as pessoas estiverem em contacto com elas ou se não as
utilizarem adequadamente. No sector da hotelaria e restauração, muitas substâncias representam um risco sério para os
trabalhadores, incluindo líquidos de limpeza, detergentes para a máquina de lavar louça, produtos de limpeza de canos,
limpa-fornos, desinfectantes, produtos de limpeza das casas de banho, lixívia, esterilizadores de água e descalcificadores. Os
riscos mais comuns são o contacto com a pele ou com os olhos, a inspiração ou a ingestão.
Muitos produtos de limpeza químicos são perigosos por serem corrosivos e poderem provocar queimaduras da pele e dos
olhos se os seus salpicos entrarem em contacto com o corpo. Sem controlo adequado, alguns podem causar dermatite (pele
seca, ulcerada, com escamas) ou outras irritações da pele, asma e problemas respiratórios. Outra das causas da dermatite é
o contacto com alimentos: sumos de frutos e legumes, proteínas do peixe, marisco, carne e farinha. Outras fontes de
substâncias irritantes ou prejudiciais são a emissão de vapores de cozinha e o fumo passivo.
Que pode ser feito?
• Os agentes de limpeza devem ser mantidos, exclusivamente, em recipientes cuja forma ou designação não permita
qualquer confusão com alimentos. Os recipientes que contêm agentes de limpeza devem ser marcados para que o
risco possa ser reconhecido por todos os utilizadores.
• Quando são utilizados agentes de limpeza perigosos, deve ser usado equipamento de protecção. O equipamento de
protecção pessoal deve incluir máscaras de protecção ou óculos de segurança, eventualmente uma protecção contra a
inalação, luvas de protecção, avental de borracha e botas de segurança.
• Devem ser fornecidas instruções de utilização que definam os riscos desses agentes de limpeza perigosos para as
pessoas e para o ambiente, bem como as medidas de prevenção e as normas de conduta necessárias.
• A forma mais eficaz de proteger os trabalhadores do fumo passivo é a criação de zonas para não fumadores. Se tal não
for possível, devem ser instalados bons sistemas de ventilação.

7. Gás comprimido utilizado em bebidas

No sector da hotelaria e restauração, o gás comprimido é amplamente utilizado na preparação de bebidas. A sua
instalação inclui garrafas de gás comprimido com tubos de saída, bem como equipamento de controlo e de mistura. Em
muitos restaurantes e bares, as instalações de gás e as garrafas de gás comprimido estão colocadas em adegas mal
ventiladas.
Na preparação de bebidas, são utilizados o azoto, o dióxido de carbono e, em determinadas circunstâncias, o ar

comprimido. O dióxido de carbono, um gás inodoro e incolor que desloca o oxigénio, é o gás mais utilizado.
Consoante a concentração do gás e a duração da exposição, os trabalhadores pode sofrer de dores de cabeça, suores,
respiração acelerada, aceleração do ritmo cardíaco, falta de ar, tonturas, depressão, perturbações da visão e tremores. Em
concentrações elevadas, o oxigénio é deslocado, o que provoca carência de oxigénio, o que causa, por seu turno, dificuldades
de raciocínio, inconsciência e, mesmo, morte.
8. Riscos de incêndio
É significativo o risco de incêndio no sector da hotelaria e restauração, especialmente em cozinhas, onde h gás, chamas,
óleos aquecidos e substâncias inflamáveis.
Que pode ser feito?
• Mantenha o equipamento eléctrico em boas condições e proceda regularmente à sua verificação.
• Equipe as fritadeiras com termóstatos, a fim de prevenir o sobreaquecimento.
• Limpe as torneiras de óleo, exaustores e filtros.
• Assinale as saídas de emergência e mantenha-as desobstruídas.
• Coloque e verifique os extintores de incêndio.

• Instale sistemas automáticos de detecção de incêndios e de aspersão.

• Certifique-se de que os seus empregados frequentam formação de segurança contra incêndios.
9. Riscos psicossociais
Os factores de risco psicossociais estão associados à organização do trabalho e às exigências intelectuais do mesmo.
Solicitações contraditórias, falta de controlo sobre o trabalho e falta de apoio por parte dos colegas ou supervisores
constituem outros tantos factores de risco consideráveis. Longos períodos de trabalho, frequentemente à noite ou durante o
fim-de-semana, são uma fonte de tensão para os trabalhadores do sector da hotelaria e restauração. Também o contacto com
clientes difíceis pode originar stresse e até mesmo assédio ou violência.
Trabalho anti-social no sector da hotelaria e restauração
• 47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais horas por dia durante, pelo menos uma vez por mês.
• Os trabalhadores trabalham uma média de 43,4 horas por semana.
• 71% dos trabalhadores trabalham à noite, entre as 18 e as 22 horas.
• 45% trabalham à noite, entre as 22 e as 5 horas.
• 83% trabalham aos sábados e 69% aos domingos.
• 36% afirmam que os seus horários de trabalho não são compatíveis com os compromissos familiares ou sociais.
Fonte: Inquérito Europeu sobre as Condições de Trabalho, 2000 e 2002.
Que pode ser feito?
• Avaliar os riscos para a saúde e a segurança no local de trabalho e, em seguida, se for caso disso, melhorar os níveis
de segurança.
• Reduzir horários de trabalho longos e irregulares.
• Introduzir horários de trabalho flexíveis e guarda de crianças, a fim de permitir uma melhor conciliação entre a ’ vida
profissional e a vida pessoal dos trabalhadores.
• Reduzir cargas de trabalho elevadas e reformular tarefas.

• Envolver os trabalhadores nos processos de decisão.

• Melhorar a segurança dos trabalhadores em contacto com o público e formá-los sobre a forma de lidar com clientes
difíceis e agressivos.
Exemplos de Placas de Advertência:

Exemplo de porta com óculo.
Bibliografia:

• http://osha.europa.eu/pt/
• http://www.placaonline.com.br
• http://pt.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lise_de_risco
Conclusão:

A elaboração deste trabalho aumentou a nossa sensibilidade para os riscos que corremos diariamente no local de
trabalho, ajudando-nos também a aumentar a produtividade, tudo através da implementação de um conjunto de regras que
nos facilitam o dia-a-dia. Tais como:
Fazer pausas regulares, manter uma postura correcta, trabalhar em locais iluminados e arejados, uso de calçado apropriado,
equipamento de protecção colectiva e/ou individual, entre outro.

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Segurança e Higiene no Trabalho

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

• Higiene e Segurança em Hotelaria

• Exemplos de Placas de Advertência

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

Em resumo, Risco = Frequência x Gravidade

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

Podemos resumir o processo de análise de riscos no trabalho do seguinte modo:

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

Higiene e Segurança em Hotelaria:

• cargas de trabalho pesadas;

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

Trabalho anti-social no sector da hotelaria e restauração

Fonte: Inquérito Europeu sobre as Condições de Trabalho, 2000 e 2002.

Que pode ser feito?

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

1. Quedas devidas a escorregadelas e tropeções

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

Que pode ser feito?

2. Equipamento cortante e facas

Que pode ser feito?

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

• Utilize uma faca adequada à tarefa que vai executar.

Que pode ser feito?

• Usar dispositivos de imersão automática dos alimentos.

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

• Deixar o óleo e a gordura arrefecerem durante a noite antes de os escoar.

4. Movimentação manual de cargas e lesões músculo-esqueléticas

Que pode ser feito?

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

Que pode ser feito?

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

Que pode ser feito?

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

7. Gás comprimido utilizado em bebidas

Na preparação de bebidas, são utilizados o azoto, o dióxido de carbono e, em determinadas circunstâncias, o ar

Que pode ser feito?

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

• Instale sistemas automáticos de detecção de incêndios e de aspersão.

Trabalho anti-social no sector da hotelaria e restauração

Fonte: Inquérito Europeu sobre as Condições de Trabalho, 2000 e 2002.

Que pode ser feito?

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• Envolver os trabalhadores nos processos de decisão.

Exemplos de Placas de Advertência:

Ana Cardoso, Ana Pereira e Ana Mota 2008/2009

Exemplo de porta com óculo.

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