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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO XII Congreso Nacional de Industrias Alimentarias Evolucin de las Tendencias Tecnolgicas en el Sector

Alimentario

ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS

Vctor A. Higinio Rubio


vhiginio@unac.pe

"QUE TU ALIMENTO SEA TU MEDICINA, Y QUE TU MEDICINA SEA TU ALIMENTO". Hipcrates,"Padre de la Medicina"

EVOLUCIN DE LAS TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR EN ALIMENTACIN


Supervivencia Hambre / Sed Placer/Variedad

Alimentos Sin Alimentos Con

Le quitamos algo para evitar un efecto no deseable Le agregamos algo que produzca un efecto saludable

NUEVAS TENDENCIAS EN LA ALIMENTACIN


Creciente costo de la salud Aumento paulatino de la esperanza de vida Deseo de una mejor calidad de vida Mayor conocimiento relacin dieta-salud

NUEVAS TENDENCIAS EN LA ALIMENTACIN


Preocupacin por la salud

Preocupacin por reducir gastos en salud

Inters por el etiquetado nutricional

Alimentos funcionales

Deseo de una mejor Calidad de vida

Envejecimiento de la poblacin Incremento de alergias alimentarias

Prevencin y reduccin de riesgo de enfermedades

ALIMENTO FUNCIONAL
Alimento o ingrediente alimentario, que tiene sustancias bioactivas que produce efectos fisiolgicos benficos para la salud, independientemente de su valor nutricional.

NUTRACETICO

Alimento o ingrediente alimentario que se utiliza con fines teraputicos o de prevencin, para personas cuyas condiciones de salud requieren un manejo diettico especial.

ALIMENTOS FUNCIONALES: OBTENCIN

Alimento Tradicional

Eliminacin
Aumento Adicin Sustitucin

Alimento Funcional

ALIMENTOS FUNCIONALES: OBTENCIN


1. Adicin o suplementacin de un alimento con sustancias o ingredientes con efectos benficos. 2. Sustitucin de las sustancias con efectos negativos por otras con efectos benficos. 3. Eliminacin de componentes que pueden tener efectos negativos en la salud de los consumidores.

ALIMENTOS FUNCIONALES: OBTENCIN


4. Incrementando la concentracin de un componente naturalmente presente y que tiene efectos benficos en la salud, por ejemplo fortificacin con un micronutriente, aumentar la concentracin de fibra alimentaria benfica. 5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para producir efectos funcionalesbenficos.

ALIMENTO FUNCIONAL: CARACTERSTICAS


El alimento adems de su valor nutritivo debe influir positivamente sobre la salud. Los beneficios nutricionales y saludables de los alimentos, o de los ingredientes especficos, deben fundamentarse en una slida base cientfica. La cantidad apropiada de ingesta diaria del alimento debe ser establecida por expertos.

ALIMENTO FUNCIONAL: CARACTERSTICAS


El alimento, o el ingrediente, no debe resultar nocivo si se ingiere por encima de la ingesta recomendada. El ingrediente no debe reducir el valor nutritivo del alimento. El alimento debe ser administrado como tal, de una manera convencional, nunca en forma de tableta, cpsula o polvos. El ingrediente debe ser un ingrediente natural

ALIMENTO FUNCIONAL: CARACTERSTICAS


Una vez ingerido, debe ejercer en el organismo una funcin especfica, que permita la regulacin de algn proceso fisiolgico concreto:
a) Prevenir una enfermedad especfica

b) Reforzar los mecanismos de defensa corporales.

ALIMENTO FUNCIONAL
Metabolismo Crecimiento y desarrollo Beneficios Funciones psicolgicas

Cardiovascular

Digestivo Defensa antioxidante

ALIMENTO FUNCIONAL

Alimentos funcionales

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


Origen vegetal Origen animal

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


TERPENOS FITOESTEROLES FENOLES LIGNANOS TIOLES TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES FIBRA ALIMENTARIA PREBIOTICOS PROBITICOS

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


TERPENOS Neutralizan RL, reducen el riesgo de cncer pulmonar, glndulas mamarias, colon, estmago, prstata, pncreas, hgado y piel. Carotenoides Limonoides

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


FITOESTEROLES Bloquean la absorcin de colesterol, desarrollo de tumores en el colon, en las glndulas mamarias y en la prstata.

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


FENOLES Antioxidantes, inhiben la activacin de carcingenos.

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


Tipo de compuesto fenlico Flavonoides Alimento o bebida
Aceituna Col Arndano Manzana Endibias Apio Vino tinto, blanco
Arndano Pera Naranja Uva Frambuesa Caf

COMPUESTOS FENOLICOS

Cebolla Lechuga Brcoli Judas T Pera Soja


Cerezas Manzana Patata Cereza Fresa Zumo de uva

cidos fenlicos

Polifenoles

Lentejas Uva Zumo de uva

Guisantes Vino tinto, blanco

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


Flavonoides Alergias Inflamaciones R.L. Ulceras Tumores Sistema cardiovascular

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


TIOLES Glucosinolatos: Protegen el sistema inmunolgico y cardiovascular. Slfidos allicos Propiedades antimutagnicos y anticarcinognicos.

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


TIOLES
Indoles

Protegen contra el cncer Isoprenoides Neutralizan radicales libres

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES
Efecto inhibitorio de los procesos de oxidacin de lpidos.

Inhiben el crecimiento de las clulas cancerosas en las glndulas mamarias.

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


FIBRA ALIMENTARIA
INSOLUBLE

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


FIBRA ALIMENTARIA
SOLUBLE

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


PREBIOTICOS
Fructooligosacridos

Galactooligosacridos

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


PROBIOTICOS

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


LACTOBACILOS

L. acidophilus,
L. casei,

L. fermentum,

L. plantarum,
L. paracasei, L. salivarius

L. ruteri,
L. rhamnosus, L. lactis,

BIFIDOBACTERIAS

B. bifidum,

B. longum,

B. infantis,

B. casei

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


PROBIOTICOS
Bifidobacterium longum

Lactobacillus acidophilus

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS

PUFAS

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


CLASE/COMPONENTE HIDROLISATO DE COLGENO CAROTENOIDES alfa-caroteno beta-caroteno luteina licopeno zeaxantina FUENTE gelatina BENEFICIO POTENCIAL puede ayudar a mejorar algunos sntomas relacionados con la osteoartritis neutraliza los radicales libres que pueden causar daos a los componentes de clulas neutraliza los radicales libres contribuye a mantener una visin saludable pueden reducir el riesgo de cncer contribuyen a mantener una visin saludable

zanahorias, frutas, vegetales, vegetales verdes productos de tomate (catsup, salsas, etc.) huevos, ctricos, maz

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


FIBRA DIETTICA fibra insoluble beta glucano fibra soluble CIDOS GRASOS cidos grasos omega 3 y omega 6 DHA/EPA FLAVONOIDES antocianidinas catequinas flavanoides flavones salvado de trigo avenas psilium

atn; pescado y aceites marinos queso, productos de carne

frutas te ctricos frutas/vegetales

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


GLUCOSINOLATOS, INDOLES, ISOTIOCIANATOS vegetales crucferos (brcoli, col), rbano

neutralizan los radicales libres, estimulan enzimas anticancergenas

sulforafano

FENOLES cido cafeico cido ferlico

frutas, vegetales, crticos

actividades antioxidantes, puede reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, del corazn y de los ojos

FITOESTRGENOS ISOFLAVONAS diadzeina genisteina LIGNANOS

alimentos de soya y a base de soya lino, centeno, vegetales

puede proteger contra enfermedades del corazn y algunos tipos de cncer; puede disminuir el colesterol LDL

COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


FITOESTEROLES estanol ester PROBITICOS lactobacilos PREBITICOS fructo-oligosacridos SAPONINAS productos untables disminuye los niveles de colesterol de la sangre al inhibir la absorcin del colesterol puede mejorar la calidad de la microflora intestinal puede disminuir el colesterol LDL; contiene enzimas anticancergenas disminuye el colesterol LDL, mantiene saludable el sistema inmunolgico

yogurt, lcteos alcachofa Jerusalen, cebolla en polvo soya, alimentos de soya, alimentos que contienen protenas

SULFIDES TIOLES Sulfuro de Dialil, trisulfuro de metil alil, dithoiltiones

cebolla, ajo, aceitunas, porro, escalonia, vegetales crucferas

TIPO DE ALIMENTO - Tof con vegetales - Bebida fermentada con protena de soja - Bebida

COMPONENTE FUNCIONAL Proteina de la soja

ALEGACIONES ACEPTADAS Benfico en casos de hipercolesterolemia Benfico para personas con hipertensin leve Ayuda a inhibir la absorcin de colesterol Goma no cariognica

Casena dodecapptido

- Biscocho - Kamaboko - Gomas

Chitosan

Palatinosa y maltitol

- Bebidas - Yogurt

Oligosacridos de la soja Aumenta bifidobacteria intestinal. Mejora la Lactosucrosa funcin GI.

COMPONENTES FUNCIONALES
AFECCIN Cncer COMPUESTO FUNCIONAL Antioxidantes Beta Caroteno Vitamina A Probiticos Calcio Fibra diettica ACCIN Preventiva

Osteoporosis Hipertensin Cncer de intestino Mala digestin Baja biodisponibilidad de nutrientes Niveles elevados de colesterol

Preventiva Curativa

Oligosacridos

Curativa

COMPONENTES FUNCIONALES
AFECCIN Enfermedades neuromusculares Niveles elevados de colesterol en sangre Enfermedades cardiovasculares Cataratas Escorbuto Hepatitis Demencia senil

COMPUESTO FUNCIONAL
Magnesio Cultivo causdico Protena de Soja

ACCIN
P R E V E N T I V A

Vitamina C Vitamina E
Di- y Poli- aminas

DEFINICIONES ASOCIADAS
Componente alimenticio nutritivo o no nutritivo que est bajo investigacin cientfica como inhibidor potencial de carcinognesis para la prevencin del cncer primario o secundario.
Alimentos procesados que se suplementan con ingredientes alimenticios naturalmente ricos en sustancias que previenen enfermedades. Esto puede implicar ingeniera gentica de alimentos.

Agente quimiopreventivo

Alimento diseado

DEFINICIONES ASOCIADAS
Alimento o nutriente que ofrece beneficios mdicos o para la salud, incluyendo la prevencin y tratamiento de enfermedades. "Sustancias encontradas en frutas y verduras comestibles que los seres humanos pueden ingerir a diario en cantidades de gramos y que exhiben un potencial para modular el metabolismo humano de manera favorable para prevenir el cncer".

Farmalimento

Fitoqumico

NORMATIVIDAD A NIVEL MUNDIAL

JAPN
SISTEMA FOSHU
(Alimentos para uso especfico de salud)

Ley de mejora de la nutricin, ley No. 248, Julio 31 de 1952, enmendada por la ley No 101 de 24 de mayo de 1995 y por la nueva ley de regulacin de mejora nutricional segn ordenanza ministerial No. 41, de julio de 1991, enmendada por la ordenanza ministerial No. 33 de mayo 25 de 1996).
(Japanese Ministry of health and Welfare, 2000)
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USA
A partir de 1993 se permite que se aleguen propiedades "que reducen el riesgo de padecer enfermedades" en ciertos alimentos.
Autorizacin de declaracin de beneficio es regulado por la FDA, siempre que existan evidencias cientficas pblicamente disponibles que demuestren la validez de la relacin descrita en esa declaracin.
Organismos Cientficos Federales
Institutos Nacionales de la Salud. Centros para la Prevencin y el Control de Enfermedades

Academia Nacional de las Ciencias


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UNION EUROPEA
En la actualidad no existe una legislacin armonizada sobre las alegaciones de salud, y por lo tanto las cuestiones relativas a dichas alegaciones se resuelven a nivel nacional.
La legislacin europea relativa al etiquetado prohbe atribuir a los alimentos propiedades preventivas, teraputicas o curativas, y la referencia a dichas propiedades. OBJETIVO Unificacin un marco regulador en los estados miembros de la Unin Europea (UE)
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COMPUESTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS


CONCLUSION:

El aumento de la importancia de los alimentos funcionales como promotores de la salud por estar asociados a la disminucin de los riesgos de algunas enfermedades crnicas, toda vez que se encuentran en alimentos naturales y preparados, conteniendo una o ms compuestos funcionales.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO XII Congreso Nacional de Industrias Alimentarias Evolucin de las Tendencias Tecnolgicas en el Sector Alimentario

ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS

MUCHAS GRACIAS

Vctor A. Higinio Rubio


vhiginio@unac.pe