AGENTES LEUDANTESIntroduccion Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a finde aumentar su volumen y producir

cierta forma y textura en su miga.La transformacin de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudantemediante la produccin de dixido de carbono que se expande, la masa se estira yunas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando sta se cuece, elproceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.Agentes leudantes es un trmino utilizado para indicar la fuente del gas que causaque la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el productohasta el horneo. Esta retencin de gases se debe a la coagulacin del gluten, lasprotenas del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinizacin de los almidones.Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida,sera una simple torta plana y poco apetitosa. DEFINICIONSon productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da incorporan algn agenteleudante, lo que significa que una sustancia es aadida a la masa para iniciar sufermentacin y hacerla subir. CLASIFICACION En la elaboracin de productos de panadera podemos clasificar a los agentesleudantes en tres categoras:Qumicos, fsicos y biolgicos. LEUDANTES QUIMICOS: Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altastemperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de frutao leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor.Los ms conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y elbicarbonato de amonio. Polvo para hornear: Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica.Se trata de una mezcla de bicarbonato sdico con alguna otra sal cida dbil que alunirse en la preparacin van a liberar dixido de carbono (CO2), que es el gas que rellenar las celdillas. La mayora de las levaduras qumicas son de doble accin y provocan una primera reaccin al mezclarse con los componentes de la masa yuna segunda reaccin, ms visible, al hornearse.Actan rpidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estaslevaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostera (noharinas de fuerza). Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no sonadecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollera.Su composicin qumica es variable.

Para una mejor distribucin se tamiza juntocon la harina.La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harinase utilizan 15 g de polvo leudante.Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mnima yun budn cargado de frutas requiere mucho ms. Bicarbonato de sodio Es una sustancia qumica alcalina con buen poder leudante, que al ser mezcladacon un cido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dixidode carbono y que por encima de los 60C se descompone en gas carbnico ycarbonato de sodio.Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos eshabitual recurrir a un cido. El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingredienteleudante que se usa en ciertos tipos de pan irlands. Bicarbonato de amonio: Suele recibir impropiamente el nombre de amonaco.Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse enenvases hermticos en un lugar fresco y seco.Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga ausarlo con prudencia. Bajo la accin del calor se descompone en gas carbnico ygas amonaco, que se volatizan por completo y casi no dejan residuos.Dado que impide la formacin de la red de gluten, permite trabajar con comodidadlas masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones. Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio) El crmor trtaro, un cido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usanormalmente en conjuncin con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer losllamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con lecheagria o tambin con suero de leche y sirve para impedir la cristalizacin del azcar,aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo parahornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.El crmor trtaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina, especialmente en laspasteleras y panaderas. Aplicacin en los alimentos: Se utiliza como una levadura qumica en productos de panadera,

suspiros; aumento de su tolerancia al calor y volumen LEUDANTES FISICOS Se considera un leudante fsico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlassin agregado de sustancias, por la mera accin fsica de batir o amasar, lo mismo

cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan serprehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por reglageneral proporciona dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levadurasactivas.Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secasinstantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su largavida media.Para 1 kg de harina se necesita entre 5 y 10 gr de levadura en polvo Masa madre o levadura natural La masa madre lquida es una levadura natural, ya que se consigue con lafermentacin natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias quehay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo unatemperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro das nuestra masa madre lquidapara hacer nuestros panes mucho ms sabrosos, con una buena corteza, crujiente ytostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, adems de unaconservacin ms prolongada del pan.El procedimiento para elaborar esta masa madre lquida es de Eric Kayser, losingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cscara delcereal y es ah donde hay ms levaduras, y agua, adems de un bote de cristal concapacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y unpoco ms para dejarla crecer.El primer da debers mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua,dispn la mezcla en el bote de cristal, tapa con un pao de cocina limpio y seco ydeja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25 C,durante 24 horas.Al da siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina defuerza y 20 gramos de azcar (el azcar potencia la fermentacin). Esta mezcla hayque unirla a la elaborada el da anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con elpao otras 24 horas.

El tercer da se aade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramosde agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentacin en las mismas condiciones queel da anterior, ya se puede utilizar la masa madre lquida.A continuacin hay que conservar la masa madre lquida en el frigorfico, en elfrasco bien cerrado, as se adormecer la actividad. Es posible que no elabores pantodos los das, pero habr que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastesuna parte de la masa madre lquida, adele la misma cantidad de harina y aguamezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, adeleseguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.A la hora de incorporar la masa madre lquida en la elaboracin de pan, debersretirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperaturaambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.Despus, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madrelquida al final. Puedes percibir un olor cido, que es normal por la fermentacin,se forma una capa lquida y oscura en la superficie cuando se conserva en elfrigorfico, tambin es normal, hay quien mezcla bien antes de coger la masa madrepara su uso y tambin hay quien la tira, pero no olvidemos que si se quita eselquido fermentado la masa se har ms espesa.El pan fermentado es el que se elabora con agentes

leudantes naturales.Una masa leudante autntica depende de las levaduras que existen en el ambiente.

En las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de origenvegetal empezar a fermentar espontneamente y continuar hacindolo si se leaade almidn o azcar.Las recetas para elaborar algunos de los panes americanos y alemanes mstradicionales usan una gran variedad de ingredientes para iniciar el proceso defermentacin de la masa, desde patatas hasta melaza.Con el renovado inters en los panes rsticos, hoy en da puede encontrarse todaclase de masas de pan leudantes en los supermercados y en algunas panaderas, yson cada vez ms los libros que explican cmo prepararlas uno mismo en casa.En Francia, el mtodo de elaboracin de una masa leudante se denomina chef olevain, y se usa para hacer pan de champagne y diversos tipos de baguettes.EL MTODO DEL ESPONJADOAlgunas levaduras para pan se preparan con el mtodo del bizcocho, que consisteen disolver la levadura en agua ms caliente de lo normal, y luego mezclndolacon parte de la harina para hacer una especie de pasta.Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcn en la harina e incorporandosta a la levadura disuelta slo parcialmente al principio, como en la receta del panpartido.La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durantemucho ms- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conocecomo esponjado.A continuacin se mezcla con el resto de la harina y se aaden otros posiblesingredientes.Este mtodo permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por lapresencia de ingredientes como huevos, manteca o azcar que reducen su eficacia.Muchos panes franceses tambin se hacen esponjados.Usan para ello una tcnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2y 12 horas.

La fermentacin lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho,que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una cortezaligera y crujiente.El pan polka se elabora con este mtodo, y tambin algunas de las mejoresbaguettes.Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el grado dehumedad de la mezcla.Una masa esponjosa hmeda sube ms deprisa que una masa ms firme.Los panaderos italianos utilizan un mtodo similar denominado biga, en el que seemplea menos lquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15 horasen madurar