OS CORTES GASTRONMICOS APLICADOS NOS VEGETAIS Cledson Alexandre Nogueira Nobre1 Robson Mota2

RESUMO

A gastronomia uma rea que est em constante mutao e se verifica que as produes bibliogrficas e acadmicas aumentam significativamente a cada ano. Percebe-se o aquecimento do mercado gastronmico e a mudana de postura do consumidor final (comensal) com relao escolha do produto, pois ele est procura de um produto com melhor qualidade e apresentao, onde a tcnica de cortes essencial para facilitar a coco de insumos como tambm visibilizar a preparao. Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo apresentar os principais tipos e caractersticas de cortes de vegetais aplicados por meio das tcnicas da gastronomia. Justifica-se pelas discordncias sobre os tipos de cortes nas produes bibliogrficas, no identificando uma padronizao na classificao dos tipos de cortes de vegetais. O estudo trata-se de uma pesquisa exploratria, de natureza qualitativa, utilizando-se da bibliografia selecionada que aborda o tema a ser tratado. Conclui-se que o objetivo foi atingido, permitindo aos novos pesquisadores que, em trabalhos futuros, abordem a temtica da padronizao nos tipos de cortes de vegetais e suas respectivas caractersticas. Palavras-chave: Gastronomia. Cortes. Vegetais.

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Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal do Cear UFC; alexnnobre@yahoo.com.br. 2 Docente da disciplina de Habilidades e Tcnicas Culinrias I do Curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal do Cear UFC; motarobson@gmail.com.

1 INTRODUO

A gastronomia uma rea que est em constante mutao e se verifica que as produes bibliogrficas e acadmicas aumentam significativamente a cada ano. Estes fatos podem estar relacionados criao de novos cursos de bacharelado, como tambm a crescente demanda do mercado. Percebe-se que notria a crescente divulgao na mdia de assuntos relacionados a gastronomia, como, por exemplo, a criao de diversos programas televisivos (nacionais e internacionais) com a temtica culinria. Destaca-se ainda o aquecimento do mercado e a mudana de postura do consumidor final (comensal) com relao escolha do produto, pois ele est procura de um produto com melhor qualidade e apresentao. O profissional de gastronomia seja ele cozinheiro, chef, entre outros, enfim, o gastrnomo, deve possuir habilidades tcnicas e conhecimentos tericos em cutelaria e cortes de insumos para que o produto oferecido seja aceito pelo consumidor final. Neste contexto, diante do interesse por parte do pesquisador pelo assunto relativo gastronomia, o presente artigo tem por problema de pesquisa o seguinte questionamento: quais os principais tipos e caractersticas de cortes aplicados em vegetais? A pesquisa se justifica pelas discordncias sobre os tipos de cortes nas produes bibliogrficas, no identificando uma padronizao na classificao dos tipos de cortes de vegetais. Tambm relevante para discutir conceitos e caractersticas dos cortes aplicados na gastronomia e de instigar a anlise crtica de pesquisadores para novas formas de padronizar tais tcnicas, como por exemplo, por meio de aplicao de normas. O objetivo geral apresentar os principais tipos e caractersticas de cortes de vegetais aplicados por meio das tcnicas da gastronomia. Para alcanar este feito, foram elaborados os seguintes objetivos especficos: realizar pesquisa bibliogrfica referente ao tema proposto; aplicar modelo de classificao que padronize os tipos de cortes de vegetais; e apresenta cutelaria adequada para cada corte apresentado. O estudo est divido em trs captulos: esta introduo; o desenvolvimento, abordando a metodologia utilizada, o referencial terico e a discusso dos tipos de cortes; e por ltima a concluso. Nas referncias se encontra a bibliografia que fundamenta este trabalho.

2 DESENVOLVIMENTO

Este captulo abordar a metodologia utilizada para elaborao do estudo, como tambm o embasamento terico e a apresentao dos diferentes tipos de cortes utilizados na gastronomia.

2.1 Metodologia

A metodologia utilizada no presente artigo tem como foco realizar uma exposio das formas de cortes de vegetais, com natureza qualitativa. Segundo Appolinrio apud Mota (2009, p. 17), a pesquisa qualitativa a mais adequada para o estudo dos fenmenos e os dados so obtidos atravs de interaes interpessoais, no havendo a anlise dos resultados por meios numricos e estatsticos. Para expor as diferentes formas de cortes, muitas bibliografias adotam classificaes diversas, portanto, para fins didticos de discusso, foi adotada a classificao utilizada pelo professor Robson Mota em sua disciplina de Habilidades e Tcnicas Culinrias I do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Cear UFC. O estudo possui carter exploratrio e visa obter um maior aprofundamento do tema proposto. Dencker apud Mota (2009, p. 18) afirma que:
A pesquisa exploratria procura aprimorar ideias ou descobrir intuies. Caracteriza-se por possuir um planejamento flexvel envolvendo em geral levantamento bibliogrfico, entrevistas com pessoas experientes e anlise de exemplos similares. As formas mais comuns de apresentao das pesquisas exploratrias so a pesquisa bibliogrfica e o estudo de caso.

Esta pesquisa foi conduzida de acordo com o mtodo dedutivo onde h uma viso da parte geral seguida de uma anlise do particular. Trata-se de um mtodo lgico e racional que parte de verdades reconhecidas para se chegar a uma concluso formal. (GIL apud MOTA, 2009). Baseia-se em estudos bibliogrficos e documentais e foram selecionadas publicaes que abordavam a temtica dos tipos de cortes de vegetais praticados na gastronomia. Os dados foram coletados por meio da bibliografia selecionada que aborda o tema exposto e a anlise foi pura, pelo fato de ter como meta principal a ampliao e aprofundamento do conhecimento.

2.2 Referencial terico

A gastronomia contextualizada quando da anlise de seu desenvolvimento ao longo dos tempos, os avanos nas pesquisas, os marcos histricos nas transformaes das civilizaes, enfim, quando da relevncia a uma sociedade ou cultura. Seu aperfeioamento por meio das tcnicas permitiu a criatividade de uma variedade de cortes. Segundo Mota (2012, p.1), A aplicao dos cortes dos vegetais tem algumas funes bsicas: apresentao dos pratos; facilitar ou uniformizar a coco com outros insumos; e proporcionar uma melhor mistura nas preparaes.. Costuma-se verificar nas apresentaes de vrios pratos os diferentes cortes possibilitando uma harmonia visual ao consumidor, como tambm um diferencial competitivo, onde o cliente atrado pela arte do prato. Outro ponto abordado a facilidade na coco onde alguns insumos possuem um tempo de coco menor que o do vegetal inteiro. Deste modo, os cortes possibilitam que o vegetal trabalhado possa ser cozido, por exemplo, a um tempo menor ou igual ao do insumo. Ressalta-se a diversidade existente entre os cortes com relao aos termos utilizados para represent-los, as tcnicas como tambm as dimenses de cada corte, possibilitando diferenas em obras publicadas. Muitas vezes os cortes existentes so reflexos de tcnicas elaboradas em cozinhas caseiras ou experincias particulares. (MOTA, 2012).

2.3 Discusso

Os cortes existentes podem ser aplicados a um vegetal especfico como tambm replicados ou adaptados a outros insumos. Algumas obras tradicionalistas defendem que para cada corte um insumo especfico, abordagem esta que diverge com o contexto do desenvolvimento da gastronomia no tempo e limita a criatividade do profissional. O presente artigo aborda os principais cortes em vegetais divulgados em bibliografias publicadas, apresentando nomenclaturas, aplicaes e caractersticas, estas com relao a espessuras, comprimentos e formas de apresentao. A seguir so apresentados os principais cortes seguindo-se a classificao adotada pelo professor Robson Mota, conforme exposto na metodologia deste estudo.

2.3.1 Basto

Cortar no formato de basto significa deixar o insumo com forma de paraleleppedo retangular. A nomenclatura de cada tipo de basto baseada no comprimento de cada basto como tambm na medida de suas sees transversais.

2.3.1.1 Pont neuf

O corte em bastes pont neuf muito utilizado em batatas, mas pode ser replicado em outros vegetais, como a cenoura. Este corte possui como caracterstica comprimento de 7 cm com lminas e seo transversal de 1 cm cada, permitindo a criao de bastes regulares (1 cm x 1 cm x 7 cm). (SEBESS, 2009). Alguns autores apresentam este corte equivalente ao batonnet que ser descrito adiante. Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.

2.3.1.2 Btonnet

O corte em bastes btonnet tambm muito utilizado em batatas e pode ser replicado em cenouras, por exemplo. Este corte possui como caracterstica comprimento de 5 cm com lminas e seo transversal de 5 mm cada, permitindo a criao de bastes regulares (0,5 cm x 0,5 cm x 5 cm). (SEBESS, 2009). Conhecido como corte de bata frita estilo McDonalds, tambm pode possuir medidas de 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm. (LEONARDO, 2012). Alguns autores apresentam este corte equivalente ao pont neuf descrito anteriormente. Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.

2.3.1.3 Palito

O corte em bastes palito tambm muito utilizado em batatas e tambm em cenouras. Este corte possui como caracterstica comprimento de 5 cm com lminas e seo transversal que variam de 2,5 mm a 4 mm, possibilitando a elaborao de bastes regulares (maior de 0,4 cm x 0,4 cm x 5 cm). (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.

2.3.1.4 Mignonnette

O corte em bastes Mignonnette pode ser utilizado em batatas, cenouras, pepinos, beterrabas, entre outros, devido ao seu tamanho. Este corte possui como caracterstica comprimento de 2,5 cm a 3 cm com lminas e seo transversal que variam de 2,5 mm a 4 mm cada, permitindo a criao de bastes regulares (maior de 0,4 cm x 0,4 cm x 3 cm). (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.

2.3.1.5 Palha

O corte em bastes palha, como o mignonnette, tambm pode ser utilizado em batatas, cenouras, pepinos, beterrabas, entre outros, devido ao seu tamanho. Este corte possui como caracterstica comprimento de 5 cm com lminas e seo transversal que variam de 1,5 mm a 2 mm cada, permitindo a criao de bastes regulares (maior de 0,2 cm x 0,2 cm x 5 cm). (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.

2.3.1.6 Cheveux (ou cabelo de anjo)

O corte em bastes cheveux (ou cabelo de anjo), devido ao seu tamanho, pode ser utilizado em batatas, cenouras, pepinos, beterrabas, entre outros. Este corte possui como caracterstica comprimento de 5 cm com lminas e seo transversal que variam de 0,5 mm a 1 mm cada, permitindo a criao de bastes regulares (maior de 0,1 cm x 0,1 cm x 5 cm). (SEBESS, 2009). Este tipo de corte dever ser realizado primeiro com o mandolim, cortando-se em lminas finas e, em seguida, utilizar a faca de picar para formar os bastes.

2.3.2 Cubo

Os cortes no formato de cubo so originados a partir dos diversos cortes em bastes, destacando-se mirepoix, macednia, paysanne e brunoise.

2.3.2.1 Para mirepoix

O corte em cubos para mirepoix utilizado principalmente em cenouras, podendo ser elaborado tambm em batatas. Devido ao seu tamanho, h a possibilidade de ser originado do corte em bastes pont neuf (1 cm x 1 cm x 7 cm). Este corte possui como caracterstica seo transversal que varia de 1 cm a 1,5 cm (maior de 1 cm x 1 cm x 1 cm). Devido a coco, este tamanho poder variar de acordo com o tempo. (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.

2.3.2.2 Macednia

O corte em cubos macednia tambm utilizado em cenouras e batatas e devido s suas dimenses, pode ser elaborado a partir do corte em bastes btonnet (0,5 cm x 0,5 cm x 5 cm), palito (em seu menor tamanho de 0,25 cm x 0,25 cm x 5 cm) ou ainda mignonnet (em seu menor tamanho de 0,25 cm x 0,25 cm x 2,5 cm). Este corte possui como caracterstica seo transversal que varia de 4 mm a 5 mm (maior de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm). Este tamanho poder variar de acordo com o uso a ser feito (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.

2.3.2.3 Paysanne

O corte em cubos paysanne, aplicado em batatas e cenouras, pode ser trabalhado a partir do corte em bastes pont neuf (1 cm x 1 cm x 7 cm). Este corte possui como caracterstica lminas finas de 1 cm (1 cm x 1 cm) (SEBESS, 2009). Alguns autores informam que este corte possui formato irregular (quadrado, losango, redondo, ovalado, entre outros), porm de tamanhos semelhantes. (LEONARDO, 2012). Usualmente seu formato de uma moeda quadrada ou retangular e de dimenses variadas. Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.

2.3.2.4 Brunoise

O corte em cubos brunoise tambm utilizado em cenouras e batatas e devido s suas dimenses, pode ser elaborado a partir do corte em bastes palito (em seu menor tamanho de 0,25 cm x 0,25 cm x 5 cm), mignonnet (em seu menor tamanho de 0,25 cm x 0,25 cm x 2,5 cm) ou ainda palha (em seu maior tamanho de 0,2 cm x 0,2 cm x 5 cm). Este corte possui como caracterstica seo transversal que varia de 2 mm a 2,5 mm (maior de 0,25 cm x 0,25 cm x 0,25 cm) (SEBESS, 2009). considerado um dos mais famosos cortes da cozinha clssica e que pode medir tambm 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm (LEONARDO, 2012). Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.

2.3.3 Torneado

O corte torneado um corte britnico clssico e que, dependendo do tamanho, poder ser chamado de olivette, cocotter, inglesa, chteau ou fondant. O insumo cortado dever possuir sete faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas aparadas, com aparncia de uma bola de futebol americano. Segundo Sebess (2009, p. 25), as principais caractersticas so:
Olivette: 2,5 a 3 cm de comprimento. Cocotte: 4 a 5 cm de comprimento, so finas. Aferventadas, comeando com gua fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte. Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento. Cozidas em gua com sal, comeando com gua fria, ou no vapor. Chteau: 7 cm de comprimento. Aferventadas, comeando com gua fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte. Fondant: 6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno.

Todos os cortes devem ser realizados com faca de tornear e as extremidades dos insumos devero estar cortadas.

2.3.4 Julienne/Juliana

O corte Julienne, tambm conhecido na literatura como Juliana, consiste em um corte tradicional com formato de finos bastes alongados que pode ser aplicado em champignons, por exemplo. Este corte possui como caracterstica tiras finas e longas com 6 cm de comprimento e com lminas e seo transversal de 3 mm cada (0,3 cm x 0,3 cm x 6 cm). Geralmente o corte do qual se deriva o brunoise. (LEONARDO, 2012). Ainda com relao as suas medidas, elas variam de autor para autor. Alguns cortes apresentam medidas de 2,5 cm a 5 cm de comprimento e de 2 mm a 3 mm de sees transversais. Outros ainda apresentam tiras de 4 cm a 5 cm de comprimento. A faca chef se adapta bem a este tipo de corte.

2.3.5 Noisette/Parisienne

O corte parisienne, tambm conhecido como noisette, consiste em um corte em forma de bola que possui esfera de 1,5 cm de dimetro. Para realiza-lo, Sebess (2009, p. 27) orienta que se deve dar forma s batatas com a ajuda de um boleador. Em geral so aferventadas e depois passadas por uma fritura rpida em pouca gordura, em fogo alto, com exceo das de tamanho maior (...). Percebe-se que para este corte utiliza-se o boleador e um dos principais insumos utilizados so as batatas.

2.3.6 Champignon

O corte champignon consiste em deixar o corte do insumo (geralmente batatas) no formato de um pequeno cogumelo. Muitas vezes o tamanho do bico metlico, utenslio utilizado para este corte, que define o dimetro da base do cogumelo, que pode chegar de 6 a 9 mm de dimetro. Aps espetar o insumo com o bico metlico, deve-se, segundo Sebess (2009, p. 27), cortar a batata com uma faca de cozinha em torno do bico metlico. Aferventar e depois passar por uma fritura rpida em pouca gordura, em fogo alto, antes de servir. Percebe-se que alm do bico metlico, a utilizao de uma faca essencial, de preferncia a faca de legumes, devido ao seu tamanho pequeno. 2.3.7 Rodelas

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O corte em rodelas consiste em deixar o insumo (geralmente cenoura) no formato de moedas. No foram encontradas medidas especficas na literatura pesquisada. No possui dimenses especficas, pois depende do dimetro da cenoura ou do vegetal que ir ser trabalhado. Pode ser de espessura fina ou um pouco mais grossa (LEONARDO, 2012). A faca chef bem vinda durante a aplicao desta tcnica.

2.3.8 Vichy

O corte que chamado de vichy consiste em deixar o insumo que foi cortado em rodelas no formato arredondado. No foram encontradas medidas especficas na literatura pesquisada. Como instrumentos da cutelaria, pode-se utilizar para este corte a faca chef ou a faca de legumes.

2.3.9 Sifflet O corte sifflet, segundo segundo Sebess (2009, p. 29), consiste em fazer cortes em diagonal com uma faca de cozinha. A faca chef ou a de legumes tambm pode ser utilizada e o principal insumo trabalhado a cenoura. No foram encontradas medidas especficas na literatura pesquisada.

2.3.10 Canelado

O corte canelado consiste em fazer sulcos no comprimento de uma cenoura, por exemplo. Para este corte, no foram encontradas medidas especficas na literatura pesquisada. Como utenslios da cozinha, pode-se utilizar um canelador ou a face de legumes para trabalhar o vegetal.

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2.3.11 Flor

O corte que chamado de flor trabalhado a partir do vegetal com o corte canelado, o qual cortado em rodelas. Muito utilizado na decorao de pratos. Para este corte, no foram encontradas medidas especficas na literatura pesquisada. Como instrumentos da cutelaria, pode-se utilizar para este corte a faca chef ou a faca de legumes.

2.3.12 Chifonnade

O corte chifonnade aplicado em vegetais folhosos, onde as folhas so enroladas e e fatiadas finamente. Tambm muito utilizado na decorao de pratos. Para este corte, no foram encontradas medidas especficas na literatura pesquisada. Como instrumentos da cutelaria, pode-se utilizar para este corte a faca chef.

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3 CONCLUSO

A gastronomia por ser considerada uma rea em constante processo de mudana em seus conceitos e tcnicas entra em destaque no mundo moderno por sua evoluo em sabores, apresentaes e atrao do consumidor para o seu principal objeto: o alimento. Este, que chega mesa de muitos, so utilizadas tcnicas de cortes, principalmente para a apresentao e facilidade de cozimento. A bibliografia sobre gastronomia traz aos pesquisadores uma infinidade de cortes, com seus conceitos e caractersticas no padronizados, mas que recebe muitas vezes influncias seculares das prticas como tambm o conceito particular de corte que aplicado por cada agente do corte. Neste contexto, o presente estudo apresentou diversos tipos de cortes em vegetais que so aplicados por diferentes profissionais. Buscou-se discutir sobre nomenclatura, conceitos, dimenses e cutelaria utilizada nesta tcnica. O trabalho alcanou seu objetivo de apresentar os principais tipos e caractersticas de cortes de vegetais aplicados por meio das tcnicas da gastronomia, permitindo aos novos pesquisadores que, em trabalhos futuros, abordem a temtica da padronizao nos tipos de cortes de vegetais e suas respectivas caractersticas.

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REFERNCIAS

LEONARDO, Rodolpho. Cortes em vegetais. Disponvel em: <http://diariodochef.com.br/2012/01/23/cortes-em-vegetais/> Acesso em 16 de set 2012. MOTA, R. N.. Contudo programtico de aula: corte de vegetais. Fortaleza, O autor 2012. MOTA, R. N.. Introduo metodologia da pesquisa cientfica. Recife, O autor 2009. SEBESS, Mariana. Tcnica de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.