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DIAGNOSTIC : DE LHACCP A LISO 22000

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Guide sur le passage de lHACCP Codex lHACCP ISO 22000:2005


1. Les rgles du jeu
Pour les organismes qui ont un systme HACCP en place rpondant aux exigences du Codex Alimentarius, du BRC ou de l'IFS, un diagnostic initial permettra de comprendre les modifications de la documentation susceptibles d'tre requises ou encourages par la transition l'ISO 22000:2005. Les grilles prsentes ci-aprs ont t dveloppes initialement dans le cadre d'une opration collective mene en Aquitaine. Elles ont t mises jour, aprs parution de la norme NF EN ISO 22000, dans le cadre d'une autre opration collective mene en Midi Pyrnes, en partenariat entre l'AFNOR, la FRCA (Fdration rgionale des Coopratives Agricoles), l'ARIA (Association Rgionale des Industries Alimentaires), le rseau des CCI et avec le soutien de la DRAF (Direction rgionale de lAgriculture et de la Fort) et du Conseil Rgional de Midi Pyrnes. 1.2 La mthodologie suivre La mthodologie employe est simple : constituez un groupe de travail ; expliquez le fonctionnement de l'outil ; planifiez la ralisation de lvaluation (en une ou plusieurs fois) ; ralisez le diagnostic en utilisant les grilles prtablies ; dressez le profil synthtique de votre systme de management de la scurit des aliments ; dduisez les actions prioritaires mettre en uvre. Chaque organisme a la possibilit de raliser l'auto valuation de son systme plusieurs reprises afin de constater les amliorations. Mthode de cotation : L'auto valuation consiste rpondre toutes les questions poses (critres). La cotation est en priorit de type 0, 1, 2, 3. Si une question est non applicable, lorganisme notera NA et prcisera la raison dans la colonne commentaires . La cotation 0, 1, 2, 3 correspond : 0 Je nai rien fait 1 Quelques lments existent 2 La plupart des lments sont mis en place 3 Jai vrifi la pertinence et ladquation NA Non applicable
NOTE 1 : Ces grilles ont t conues pour mettre en vidence les points amliorer et non pas dans l'esprit d'un audit blanc. De ce fait, s'il est peu probable qu'une affirmation value 0 ou 1 soit note 3 par un auditeur externe, le contraire est possible (une affirmation value 2 ou 3 peut tre moins bien note par un auditeur externe). NOTE 2 : Chaque note attribue peut correspondre un pourcentage defficacit (0% - 33% - 66% - 100% par exemple). Chaque grille pourra donc mettre en vidence un rsultat exprim en pourcentage.

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Utilisation de loutil : Les grilles contiennent les lments suivants : Thme trait (en encadr). Il sagit des pralables et facteurs cls de russite la mise en uvre de la mthode HACCP et des douze tapes de la mthode ; Une description qui explique le thme trait ; Une affirmation qui reprend lexigence satisfaire ; Des exemples de donnes associes pour mieux cerner le contenu de laffirmation ; La cotation donner pour chacune des affirmations. Conu pour tre d'un emploi pratique, les affirmations ne reprennent pas in extenso le texte du Codex ou de la norme ISO 22000. Il est donc ncessaire, au moins dans les premiers temps, de consulter les textes officiels en mme temps que la grille de l'outil.

2. Grilles de diagnostic
Etape 1 : Equipe HACCP Description Affirmation Nous avons constitu une quipe charge de la scurit des aliments (experts internes et/ou externes) Notre direction a nomm un responsable de lquipe HACCP Notre responsable de lquipe HACCP est capable de dmontrer une comptence dans la comprhension des principes de lHACCP et de leurs applications Le champ et ltendue de ltude HACCP sont dfinis (produit, ligne de fabrication, sites et classes de dangers) L'quipe en charge de la scurit des denres alimentaires est comptente pour mettre en uvre, suivre et amliorer la mthode HACCP (ISO 22000 7.3.2) Donnes associes Liste des participants, PV de runions, etc. Fiche de fonction, lettre de mission Attestations de formation, diplmes, justifications dune exprience Documents spcifiant les produits, dangers, procds et le segment de la chane alimentaire considr Cotation

L'quipe HACCP est constitue. La porte du plan HACCP est dfinie (HACCP Codex)

Nous disposons des enregistrements relatifs aux connaissances et lexprience de chacun des membres de l'quipe charge de la scurit des Enregistrement des aliments. La somme de ces comptences et comptences (CV, grille de expriences englobe tous les aspects relatifs comptences...) aux produits, procds, quipements et dangers. Notre quipe s'assure de la prise en compte des Liste des informations lies informations reues en interne pour la mise aux modifications jour du systme MOYENNE 0%

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Etape 2 : Description du produit Donnes associes Fiches techniques MP, Nous avons procd une description complte spcif. produits, La description est de nos produits (matire premire, produits rglementation, donnes semi-finis, produits finis) ralise pour les bibliographiques intrants et Fiches de spcification, produits finis La description de tous nos intrants (matires cahier des charges, (HACCP Codex) premires, ingrdients, matriaux en contact...) certificats d'origine, est documente et maintenue jour d'alimentarit, etc. Les informations permettant lanalyse des dangers sont documentes (ISO 22000 7.3.3) Nous avons identifi les exigences lgales et rglementaires associes aux matires premires, ingrdients, matriaux en contact avec le produit et le produit fini Description Affirmation Cotation

Fiche de description des intrants, fiches spcifications techniques produit

MOYENNE

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Etape 3 : Utilisation attendue du produit Description Affirmation Lutilisation Nous avons dtermin l'usage attendu du attendue du produit en prenant en compte, si ncessaire, les produit est dfinie groupes vulnrables (HACCP Codex) Les informations permettant lanalyse des dangers sont documentes (ISO 22000 7.3.4) Donnes associes Informations clients et consommateurs, donnes bibliographiques, fiches produits, tiquette, etc. Informations clients et consommateurs, donnes bibliographiques, fiches produits, tiquette, etc. Cotation

Notre description de l'usage prvu et des conditions d'utilisation raisonnablement prvisibles est documente et maintenue jour

MOYENNE Etape 4 : Diagramme des oprations Description Le diagramme des oprations existe (HACCP Codex) Les informations permettant lanalyse des dangers sont documentes. (ISO 22000 7.3.5) Affirmation Nous avons labor un diagramme de fabrication pour tous les produits dtermins dans la porte de lHACCP Notre diagramme de flux est clair, prcis et suffisamment dtaill Donnes associes Diagramme(s) de fabrication Diagramme contenant les lments a) e) du 7.3.5.1 de l'ISO 22000

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Cotation

Tableau d'analyse des tapes du diagramme selon Nous avons identifi tous les autres lments utiles l'analyse des dangers (exigences la mthode des 5M (Matire, externes, paramtres de procd, procdures...) Matriel, Main d'oeuvre, Mthode, Milieu). MOYENNE 0%

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Etape 5 : Vrification du diagramme des oprations sur site Description Le diagramme des oprations a t vrifi (HACCP Codex) Les informations permettant lanalyse des dangers sont documentes. (ISO 22000 7.3.5) Affirmation Nous avons vrifi sur site que le(s) diagramme(s) correspond(ent) la ralit Donnes associes Compte-rendu de visite sur site Cotation

Nous avons vrifis nos diagrammes de flux par un contrle sur site. Les diagrammes de flux vrifis sont conservs en tant qu'enregistrement

Diagramme de flux vrifis (signs), rapport de contrle sur site, etc.

MOYENNE

0%

Etape 6 : Analyse des dangers (DANGERS) Description Les dangers potentiels sont lists et analyss en fonction des risques (HACCP Codex). Affirmation Notre quipe HACCP a list tous les dangers raisonnablement prvisibles dans le champ de notre tude Donnes associes Documentation relative l'identification des dangers Cotation

Nous avons procd une analyse des dangers en tenant compte des facteurs pertinents Tableau d'analyse des (occurrence, gravit, survie, prolifration, dangers pondrs par les apparition, persistance et causes relles et risques potentielles) Nous disposons des enregistrements pour l'tape d'identification des dangers Documentation et enregistrements relatifs l'identification des dangers Enregistrements de la justification et du rsultat de la dtermination (critres microbiologiques, exigences clients, limites maximales en rsidus...) Documentation relative l'analyse des risques, spcification de la mthodologie utilise et enregistrements des rsultats de l'valuation des dangers (Indice de criticit) MOYENNE 0%

L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires ralise une analyse des dangers afin de dterminer les dangers devant tre matriss (ISO 22000 7.4)

Nous avons dtermin le niveau acceptable de chaque danger pertinent pour le produit fini en prenant en compte les exigences lgales et rglementaires, les exigences clients et l'usage prvu

La mthode que nous avons utilis pour valuer chaque danger est documente et les rsultats de l'valuation sont enregistrs

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Etape 6 : Analyse des dangers (MESURES DE MAITRISE) Description Les dangers potentiels sont lists et analyss en fonction des risques (HACCP Codex). Affirmation Nous avons dfini des mesures de matrise appliquer pour chaque danger significatif Donnes associes Tableau d'analyse des dangers / risques et des mesures de matrise (existantes, crer ou amliorer) Documentation relative la revue de l'efficacit des mesures de matrise (validation du barme de cuisson, tests de dtectabilit des corps trangers mtalliques...) Cotation

Les mesures appliquer pour matriser chaque danger significatif ont t revues pour dmonter leur efficacit (validation)

L'quipe a dtermin les mesures de matrise adquates (Programmes prrequis, Programmes prrequis oprationnels et mesures de matrise lies un CCP). (ISO 22000 - 7.4.4 et 8.2)

Nous avons class chaque mesure de matrise dans une catgorie : gestion par les PRP oprationnels ou gestion par le plan HACCP. La mthodologie et les paramtres que nous avons utiliss pour le classement sont documents et les rsultats de l'valuation sont enregistrs Nous avons tabli les PRP oprationnels et les mesures de matrise correspondantes en indiquant les informations suivantes : dangers et mesure de matrise, procdure de surveillance des PRP oprationnels, les corrections et actions correctives apporter en cas de perte de matrise, la dfinition des responsabilits et autorits pour chaque PRP oprationnel Nous disposons de preuves objectives montrant que les mesures de contrle choisies (ou leurs combinaisons) sont capables d'assurer la matrise de chacun des dangers viss en atteignant les niveaux acceptables retenus La validation tient compte des modifications survenues depuis la dernire analyse des dangers que nous avons ralis

Documentation relative au classement et enregistrement de l'valuation

Documentation prsentant les PRP oprationnels avec les lments exigs, les procdures de surveillance des PRP oprationnels et les enregistrements.

Bibliographie, rsultats d'essais, Guide approuv par les pouvoirs publics pertinents Manuel HACCP, plan HACCP, procdures et autres documents du systme HACCP MOYENNE 0%

Etape 7 : Identification des CCP Description Les CCP sont dtermins (HACCP Codex) Affirmation Nous avons dtermin nos CCP grce l'arbre de dcision ou par une autre mthode logique Donnes associes Plan HACCP, tableau de dtermination des CCP, autre mthode logique Plan HACCP, tableau de rponse aux questions de l'arbre de dcision du Codex Alimentarius Cotation

Pour chaque danger dont la Nous disposons d'un plan HACCP document matrise est contenant toutes les informations utiles pour assure par le chaque CCP plan HACCP (ISO 22000 - 7.6.2)

MOYENNE

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Etape 8 : Identification des limites critiques Description Les seuils critiques sont dtermins (HACCP Codex). Les limites critiques sont dtermines dans le cadre du plan HACCP (ISO 22000 - 7.6.3) Affirmation Nous avons fix et valid des seuils critiques mesurables pour chaque CCP Nous avons justifi, au sein de documents, les motifs retenus pour fixer les limites critiques (en lien avec les niveaux acceptables) Lorsque les limites critiques sont fondes sur des donnes subjectives (ex : contrle visuel), nous avons dcid de rdiger des documents et/ou d'assurer des formations pour les personnes concernes Donnes associes Guides de bonnes pratiques, donnes scientifiques, tests internes, etc. Documents rglementaires, bibliographie, exigences clients, etc. Instructions et spcifications, enregistrements relatifs la formation et l'exprience MOYENNE 0% Cotation

Etape 9 : Systme de surveillance Description Affirmation Nous avons mis en place un systme de surveillance pour chaque CCP Nos mthodes et frquences de surveillance sont dfinies Donnes associes Procdure, instruction de surveillance, dossier HACCP, etc. Analyses statistiques, bonnes pratiques de la profession, retour d'exprience, etc. Cotation

Un systme de surveillance pour chaque CCP est planifi et mis en uvre (HACCP Codex)

Les rsultats de la surveillance sont signs par Enregistrements de la personne charge de la surveillance et par un surveillance signs responsable de l'entreprise Nous avons mis en place un systme de surveillance document prvoyant les dispositifs et enregistrements ncessaires pour chaque CCP (de a) f) 7.6.4) Documents et enregistrements relatifs la surveillance des CCP, plan de surveillance des CCP

Les lments de surveillance des CCP sont dtermins dans le plan HACCP (ISO 22000 7.6.4)

Les mthodes et frquences de surveillance nous permettent de dterminer temps le Plan HACCP et registre dpassement des limites critiques afin d'isoler le HACCP produit avant son utilisation ou sa consommation MOYENNE 0%

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Etape 10 : Mesures correctives Description Des actions correctives sont prises en cas de perte de matrise d'un CCP (HACCP Codex) Affirmation Notre plan HACCP prvoit les mesures (corrections et actions correctives) entreprendre en cas de perte de matrise du CCP Donnes associes Cotation

Plan HACCP et registres lis

Nous disposons d'une procdure documente pour l'identification, l'valuation et la revue des corrections apportes en cas de produits (potentiellement) dangereux Nous enregistrons chaque non conformit, nous valuons les causes des non conformits et leurs impacts en terme de scurit des denres alimentaires Nous enregistrons l'valuation et dfinissons les rgles concernant le devenir des produits (potentiellement) dangereux afin d'viter leur utilisation (choix du traitement et les corrections sont approuves par les personnes identifies) Nous nous assurons qu'aprs le traitement du lot (potentiellement) dangereux, le produit est redevenu sr avant sa mise disposition Lorsqu'un lot dfectueux ne peut tre remis en conformit, nous nous assurons qu'il subisse une transformation afin de revenir un niveau acceptable ou qu'il soit dtruit ou limin Nous disposons d'une procdure documente pour l'identification, la mise en place, le suivi de l'application et de l'efficacit des actions correctives dfinies pour empcher la rapparition des non conformits Nous initions des actions correctives lors de l'analyse des donnes issues de la surveillance des PRP oprationnels, des CCP et de tous autres lments pertinents (ex : retours clients) Les actions correctives et leur suivi sont enregistrs

Procdure documente de matrise du produit nonconforme Document d'enregistrement des non conformits, de l'valuation Document dfinissant les responsabilits et document d'enregistrement des corrections et d'autorisation de traitement du produit dangereux Document d'enregistrement de suivi des traitements Suivi des traitements raliss, procdure de libration des lots de produits

Des dispositions sont mises en uvre pour matriser les produits (potentiellement) dangereux, analyser les causes, mettre en place les actions correctives (ISO 22000 - 7.10).

Procdure documente d'actions correctives

PV de runion

Enregistrements des actions correctives, indicateurs MOYENNE 0%

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Etape 11 : Vrification du systme Description Des procdures sont tablies pour vrifier que le systme HACCP fonctionne correctement (HACCP Codex) Affirmation Nous avons instaur des procdures de vrification Nous disposons de preuves objectives montrant que les plans HACCP sont mis en uvre et efficaces Nous ralisons ces vrifications et conservons des enregistrements Nous avons planifi les activits de vrification de lapplication et de lefficacit de notre systme de management de la scurit des aliments Les rsultats de vrification sont enregistrs et communiqus lquipe en charge de la scurit des aliments Nous disposons d'une procdure documente relative aux audits internes (fixant les responsabilits et les exigences lies la planification et la conduite des audits et au compte-rendu et l'enregistrement des rsultats) Nous ralisons sans dlai les actions ncessaires la correction des non conformits mises en vidence par l'audit interne La vrification est planifie (ISO 22000 - 7.8 et 8.4) Nous garantissons la comptence et l'indpendance des auditeurs Nous rendons compte du rsultat de ces vrifications Donnes associes Procdure daudit interne, plan danalyses, procdure de contrle des produits Rsultats des audits, des contrles, des simulations au niveau des CCP Enregistrements des vrifications Cotation

Planning de vrification

Registres des vrifications individuelles Planning des audits, procdure d'audit interne, rapport d'audit, fiche d'cart Document (planning des tches) Organigramme, planning des audits internes, attestations formation Document (comptes rendus, PV de runion)

Notre quipe de scurit des denres alimentaires value systmatiquement les Rapports d'analyses, CR rsultats des vrifications (voir C.7) en y incluant runion les rsultats des audits internes et externes disponibles Nous mettons en uvre les actions ncessaires pour corriger les non conformits mises en vidence Plan d'actions, fiche de progrs

Nous disposons des enregistrements relatifs aux rsultats de ces vrifications et de l'analyse de Enregistrements ces rsultats Nous transmettons sous une forme adquate les rsultats de cette analyse la direction et l'quipe charge de la scurit des denres Documents (note interne, PV de runion) MOYENNE 0%

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Etape 12 : Documentation et archivage Donnes associes Manuel HACCP, plan Nous disposons de dossiers et de registres pour HACCP, procdures, notre systme HACCP instructions, modes Des dossiers et opratoires, etc. des registres sont tenus jour pour Nos dossiers lis l'HACCP couvrent l'analyse appliquer le des dangers, la dtermination et la matrise des Dossiers HACCP systme HACCP CCP (HACCP Codex) Enregistrements lis au Nos enregistrements permettent de vrifier l'efficacit du systme plan(s) HACCP Le systme documentaire est adapt aux spcificits de l'organisme : produit(s), procd(s), taille (ISO 22000 4.2) Nous avons dfini le domaine couvert par le systme Nous disposons d'une procdure de matrise des documents internes et externes Nous disposons d'une procdure de matrise des enregistrements Produit(s) / Procd(s) / Site(s) Procdure documente de matrise des documents Procdure documente de matrise des enregistrements MOYENNE 0% Description Affirmation Cotation

Les rsultats pourront tre interprts sous une forme graphique. Par ailleurs, ce travail doit permettre lquipe charge de la scurit des denres alimentaires de mettre en place des plans dactions damlioration.

Pour aller plus loin :


Formation AFNOR Comptences Ouvrage :

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