Las fuentes de microorganismos en pozol, un tradicional mexicana masa fermentada de maz.

Recin preparado pozol, una masa fermentada tradicional mexicana maz, contenida (cfu / g de peso hmedo): bacterias de cido lctico, 104 a 106; aerobios mesfilos, LO4 a 105; Enterobacteriaceae, 10 'a 103; levaduras, 10' a 104; y esporas fngicas, <103. Despus de 30 h a 28 C, los nmeros fueron, respectivamente: 109, 7 x 106, 5 x 105, y 104 IO6. Remojar tratadas con lcali granos durante la noche permiti bacterias del cido lctico, aerobios mesfilos y enterobacterias creciendo y estos entonces constituan la flora microbiana primarios de la masa pozol. Molienda en un molino comercial inocul la masa con bacterias de cido lctico, aerobios mesfilos, Enterobacteriaceae y levaduras. Otras etapas de procesamiento, incluyendo la naturaleza de la superficie sobre la que las bolas se hicieron, la manipulacin de la masa, y el aire, contribuyeron slo nmeros menores de microbios en comparacin con las dos fuentes principales, remojo y molienda. El pH de pozol se redujo de un valor inicial de 7,3 a 4,6 despus de 30 h de incubacin a 28 C. El nmero de Enterobacteriaceae y otras bacterias mesfilas aerobias se mantuvo constante entre 11 y 30 h de incubacin y no haba pruebas de las condiciones cidas que tienen efectos letales sobre estos organismos. El pozol es una tradicional pasta fermentada de maz hechas por indios y mestizos poblaciones en el sureste de Mxico y Guatemala (Ulloa, 1974; Ulloa & Herrera 1986;. Ulloa et al 1987). La masa se hace a partir de granos de maz cocidos en agua de cal y se lava para eliminar las cscaras. Los granos son luego molido grueso, en forma de bolitas, envueltos en hojas de pltano y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 2 a 7 das o ms. La masa fermentada se suspende en agua y se bebe como una bebida refrescante. Los indios hacen pozol principalmente en el hogar para el consumo familiar, aunque tambin hay algunos un poco ms grandes productores de escala que hacen pozol para la venta. Entre la poblacin indgena, pozol se consume diariamente por adultos, nios y bebs (Ulloa & Herrera 1986). Similar fermentadas masas de maz, como Ghana y koko kenkey (Muller, 1970; Andah y Muller 1973), se realizan en frica, donde ellos y otros atoles de maz fermentado y cervezas que se consumen a gran escala (Muller, 1970; Haggblade y Holzapfel 1989; Holzapfel 1989). Estos alimentos cidos fermentados son de particular importancia en relacin con las infecciones bacterianas intestinales y la diarrea infantil, que son endmicas en muchos pases en vas de desarrollo (Barrel1 y Rowland, 1979;. Casalino et al 1988). El valor de pH bajo y la presencia de cidos de fermentacin significa que los productos fermentados son menos susceptibles a la infeccin por bacterias de intoxicacin alimentaria de similares alimentos no fermentados (Mensah et al 1988;. Girma et al 1989;. Nout et al 1989;. Mensah et al . 1990) y ofrecen ms seguros los alimentos de destete de la leche a base de sustitutos. Para encontrar un papel en tales aplicaciones, es esencial que las tcnicas para la produccin de productos libres de bacterias dainas estn disponibles. Los mtodos tradicionales de preparacin casera producir productos con altos niveles de contaminacin por bacterias fecales y otros (Capparelli & Mata 1975. Mensah et al 1990) que la fermentacin del cido posterior no pueden eliminar (Mensah et al 1988, 1990.). Este estudio es parte de un proyecto sobre la microbiologa y la bioqumica de la fermentacin pozol y el desarrollo de mtodos para la produccin de pozol de alta calidad constante y seguridad

garantizada. El objetivo fue identificar las fuentes de bacterias lcticas y bacterias indeseables contaminantes en la masa. En particular, las funciones de las etapas de procesamiento de remojo, molienda, manipulacin para hacer bolas de masa, y la contaminacin atmosfrica se evaluaron. Materiales y Mtodos Diseo Experimental El diseo experimental se muestra en la figura 1. La microflora y valor de pH de las muestras de todas las etapas de procesamiento, a saber, durante la noche remojo, moliendo en un molino comercial, haciendo de la bolas de masa, y la contaminacin del aire, fueron examinados con el fin de para determinar la contribucin de cada etapa de la flora de la finalpozol. Todas las etapas, excepto donde se indique, fueron hechos por Snr Santis G6mez en su casa en San Cristbal de las Casas, Chiapas, Mxico. Preparacin del Estndar Pozol por el Mtodo Tradifional El agua, de un pblico tubo vertical, y un puado de cal (CaO) fue aadido a aproximadamente 8 kg de maz blanco (obtenidos en el mercado de San Cristbal de las Casas, Chiapas, Mxico). La mezcla se hirvi hasta que los cascos de los granos se puede extraer fcilmente (Aproximadamente 1,5 h). El pH del agua despus de la ebullicin era 11,7. Se decant el lquido, el agua fresca del grifo fra aadido, y los granos golpeado con la mano para separar los cascos. Los granos descascarados eran se lav dos veces con agua del grifo limpia (un total de aproximadamente 20 1) y luego dejan en remojo en agua durante la noche. El remojo en agua se decant y se los granos descascarados tratadas con lcali, llamados nixtamal, eran groseramente tierra entre las placas de acero rectificado por un local comercial, amoladora. La masa nixtumal se hizo en bolas (SO para 130 g de peso hmedo) con la mano sobre una mesa de madera. Las bolas se colocaron en una bolsa de plstico y se llevaron al laboratorio donde fueron envuelto en hojas de pltano, que se haban pasado ms de un bunsen llama para que sean flexibles, y despus se incub a 28 C. Preparacin de Pozol de Nixtamal Sometido fo adicionales Etapa de ebullicin Aproximadamente la mitad de la nixfamal preparado anteriormente se calienta a hervir el agua en remojo para matar los microorganismos. El hervido nixtamal se dren y se utiliz a continuacin para hacer cinco lotes diferentes de pozol, como se muestra en la Figura I. Parte de la cocidos, escurridos nirtamal se moli por el amoladora comercial. La mitad de esta masa se hizo en bolas por mano sobre una mesa de madera (Pozol I; Figura I), como para el estndar pozol, y la mitad se hizo en bolas con la mano pero el uso limpio guantes de ltex de caucho y plstico en una hoja nueva se extendi sobre la mesa (Pozol2; Figura 1). Bolas de Pozol 1 y Pozol2 se colocaron en la nueva bolsas de plstico, se llevaron al laboratorio, envuelto en hojas de pltano y se incubaron a 28 C. Una segunda parte de la cocidos, escurridos nixtamal se moli en un mano estril molino de maz (Corona, Comercializadora, 54040 Tlalnepantla, Mxico; esteriliz en autoclave a 121 C durante 20 min). La mitad de la masa se recogen en la tabla de madera y hecho en bolas con la mano sobre la mesa como para el pozol estndar para Pozo2 dar 3 (Figura 1) y la otra mitad fue

obtenida de la amoladora en una hoja de plstico nuevo y se convierte en bolas con las manos protegidos por nuevos guantes de ltex de caucho (Pozol4; Figura 1). Las bolas se colocan de nuevo en las nuevas bolsas de plstico, se llevaron al laboratorio, envueltos en hojas de pltano y se incubaron a 28 C. Una tercera parte del calor, nixfamal hervida, se coloc en una bolsa de plstico nuevo y llevado al laboratorio donde se moli en el molino Corona estril. La masa se recoge en una bolsa de plstico y se convierte en bolas con nuevos guantes de goma de ltex y lminas de plstico (nuevo Pozol 5, Figura 1). Cada intento se hizo para minimizar la contaminacin en todas sus etapas. Bolas de Pozol 5 estaban envueltas en hojas de pltano y se incuba a 28 C. Muestreo Se tomaron muestras del interior de las bolas en todas las etapas de preparacin de los lotes pozol y se almacena a 0 a 5 C hasta que se analiz. Una bola diferente se utiliz en cada muestreo. Determinacin de las poblaciones microbiolgicas. Diez gramos (peso hmedo) de pozol se aadi a 90 ml estril al 0,1% (w / v) de agua de peptona (Broxon 154-3) contenida en una bolsa de plstico nuevo. La bolsa fue golpeado por la mano para que diluciones min y adems se hicieron como se requiere en 0,1% (w / v) de agua de peptona. Los conteos de bacterias aerobias mesfilas se hicieron en placas de propagacin duplicados (0,1 propagacin ml) de agar de recuento en placa (Merck 5463) se incubaron a 28 C durante 2 das. Colonias, 2 mm o ms de dimetro, se contaron. Estos se presume que representan la microflora aerobia y para excluir bacterias del cido lctico, que producen colonias de menos de 2 mm de dimetro despus de 2 das de incubacin. Levaduras y mohos fueron enumeradas en placas de superficie duplicados inoculadas de acidificada patata / dextrosa agar (Merck 10130; pH se ajust a 3,5 mediante la adicin I.4 ml de 10% (w / v) de cido tartrico a 100 ml de medio fundido) se incubaron a 28 C durante 4 das. Duplicado placas eran ms capas con medio estril y se incubaron en aire a 28 C durante 4 das, y se incubaron a 28 C para que a 2 das. Deteminafiorf of pH Values Pozol dough from the centre of balls was mixed with an equal volume of distilled water and the pH value measured with a glass electrode. Resultados Desarrollo de microorganismos en la norma Pozol El nmero de microbios presentes en las diferentes etapas en la preparacin de pozol estndar se muestran en la Tabla 1. Como sera de esperar, los granos recin hervida estaban libres de microbios y se mantuvo casi tan despus de lavar con agua del grifo del suministro municipal. Anlisis microbiolgico del agua del grifo no revel los microbios en Ol ml muestras. Durante la incubacin de las bolas de pozol, todas las

categoras de bacterias aumentado en nmero de hasta II h de incubacin y luego permaneci ms o menos constante a 30 h de incubacin. El aumento de bacterias de cido lctico fue proporcionalmente mayor que la de los tipos microbianas y finalmente alcanz lo9 ufc / g de peso hmedo. Aunque el valor de pH de la norma pozol cay desde un valor inicial de 7,3 a 4,6 despus de 30 h de incubacin (Figura 2), el nmero de Enterobacteriaceae y otras bacterias mesfilas aerobias se mantuvo constante, en contraste, el nmero de levaduras aument sustancialmente entre 11 y 30 h y no haba pruebas de las condiciones cidas que tienen efectos letales sobre estos organismos. En contraste, el nmero de levaduras aumentaron sustancialmente 11 a 30 h. Efecto de remojo toda la noche en la flora microbiana. Durante remojo toda la noche, los recuentos microbianos de los granos aumentado sustancialmente desde niveles indetectables o muy bajos (<10 'a 1,6 x 10' en peso ufc / g hmedo) a 10 'a LO4 peso ufc / g hmedo (Tabla 1). En el agua empape los nmeros fueron ms altos: aerobios mesfilos, 2,7 x 10 'ufc / ml; bacterias del cido lctico, 5,5 x 104; Enterobacteriaceae, 2,5 x 10', y las levaduras y mohos, <1 x 103. El valor pH del agua de remojo fue de 8,5 mientras que la de los granos macerados era 7,2. Efecto de la molienda sobre la flora microbiana de molienda microbios aadirse a la masa, el aumento de los nmeros (ufc / g de peso hmedo) de bacterias de cido lctico a partir de 1 x lo3 en los granos remojados a 6,3 x LO4 en la masa de tierra y el nmero de levaduras de <lo 'a 8 x lo2 (Tabla 1). Molienda granos cocidos nirtamal en el molino comercial inocul la masa con un gran nmero de microbios, incluyendo bacterias de cido lctico, aerobios mesfilos, Enterobacteriaceae, levaduras y mohos (Tabla 2). Cada maana, el molino muele los granos de nixtamal comercial para muchas personas diferentes, principalmente para hacer tortillas, sin limpiar la mquina entre lotes. Inspeccin mostraron que la carcasa retenan una cantidad grande de pasta que podra servir como una fuente de microorganismos para la granos nirlumal es tierra. Adems, la limpieza diaria consisti en el desmantelamiento de la fbrica y el raspado de los depsitos de masa sin el uso de agua, as involuntariamente asegurar que el inculo estaba disponible para el da siguiente de molienda. Efecto de la Preparacin de la superficie sobre la flora microbiana. Un recuento de los microbios en la superficie de la mesa, incluyendo el material en una grieta, proporcion (ufc / cm '): bacterias de cido lctico, 2 x 106; aerobios mesfilos, 7 x 105; Enterobacteriaceae, <2 x 10'; levaduras , 1,6 x IO4 y moldes <10 '. Sin embargo, los recuentos microbianos de las bolas de pozol preparados sobre la mesa de madera eran poco diferentes de las de las bolas de pozol preparado en lminas de plstico limpio nuevo (Tabla 3; Pozol Pozol 1 versus 2 y 3 versus Pozol Pozol 4). La ausencia de Enterobacteriaceae detectable en tierra pozol en el molino Corona y preparado en la mesa de madera (Tabla 3: Paz01 3) indica que la tabla no es una fuente importante de Enterobacteriaceae.

Efecto de la microflora del aire. Pozol 4 se prepar de la casa utilizando un molino Corona estril y las bolas se formaron en lminas de plstico mientras Paz01 5 se hizo de la misma manera pero en el laboratorio. Contaminacin suficient ocurri en Pozol 4 hecho en la casa para asegurar que la fermentacin se produjo. Sin embargo, el nmero inicial de microbios fueron mucho menores que en los lotes pozol hechas de masa de tierra en el molino comercial (Tabla 3) y las bolas de Pozol4 no se someten a una fermentacin tan consistente como otros, ms contaminadas lotes pozol. La mayora de los laboratorios hecho bolas pozol (Pozol5) no fermentar (Figura 2). Estas observaciones sugieren que el aire de la casa contribuido algunos microbios, pero los nmeros no eran suficientes para asegurar una fermentacin rpida y consistente.

Efecto de la forma de preparacin de Porol sobre subsiguiente, La fermentacin. La fermentacin de las bolas de pozol se control por cambios en el valor pH de la pasta (Figura 2). Es evidente que el proceso tradicional siempre que ambos los nmeros ms altos iniciales de microbios (Tabla 3) y la fermentacin ms rpida. Bolas de pozol hechas de tierra cocida granos nirtamal en el molino comercial fermentado casi tan rpidamente, mientras que las hechas de tierra nixfamal hervida en un molino estril fermentada mucho ms lentamente. Masa Pozol preparado aspticamente (Pozol 5) no fermentar excepto por una bola examinaron despus de 75 h de incubacin. Discusin Fuentes de microbios en Pozol El remojo durante la noche nixtamal permitido el crecimiento de una la diversidad de tipos de bacterias, incluyendo bacterias de cido lctico, aerobios mesfilos y enterobacterias, que luego constituy la flora microbiana primarias del pozol. Molienda en un molino comercial inocul la masa con an mayornmero de bacterias de cido lctico y aerobios mesfilos y aadido levaduras.Cuando la flora microbiana de remojo fue eliminado por hervir, moler los granos en el molino comercial inocularon la masa con una flora microbiana de bacterias de cido lctico, mesfilos aerobios, enterobacterias y levaduras. Levadurasfueron menos de 10 'ufc / g en los granos nirfamal empapados pero 8 x 10 'a 7,4 x lo3 en pozol despus de la molienda en el molino comercial. Esto sugiere que las levaduras no crecen en el agua de remojo y se aadieron a la pozol principalmente en la molienda etapa. Evidentemente, la masa de la masa retenida en espacios muertos en el molino constituy una masa en fermentacin que sirve como una potente fuente de inculo de tanto el cido lctico bacterias y contaminantes indeseables para lotes frescos de masa. Otras etapas de procesamiento, incluyendo el contacto con la mesa de madera, la manipulacin de la masa, y la exposicin a casa aire, contribuy slo un nmero menor de microbios en

comparacin con las dos fuentes principales, remojo y molienda. Preparacin de Pozol de Calidad Microbiolgica Asegurado.El pozol estndar preparada aqu, al igual que la masa forfilla examinado por Capparelli & Mata (1975), contenida un nmero sustancial de Enterobacteriaceae y otras bacterias aerobias mesfilas cuyos nmeros no fueron afectada por la acidez desarrollada y el descenso de pH durante la fermentacin. As, para obtener pozol con nmeros bajos de bacterias contaminantes, es necesario evitar inicial contaminacin, o promover la produccin de ms metabolitos inhibitorios durante la fermentacin (Nuraida et al. 1992), o eliminar los contaminantes mediante tratamientos posteriores. La flora microbiana podra ser eliminada por ebullicin los granos Despus de remojar durante la noche, como se ha hecho por los fabricantes mestizo (A. Carias, trabajo no publicado), y usando una molienda limpio molino para reducir al mnimo la recontaminacin. Esto requerira una diseo de la planta mejorada, que tiene menos espacio muerto donde la masa puede recoger y fcil de limpiar que el molino utilizado aqu. L tambin requerira una mayor atencin a la higiene en todas las fases. Las tcnicas que reducen la contaminacin por indeseable microbios al mismo tiempo se reducen el nmero de cido lctico bacterias necesarias para la fermentacin. Por lo tanto, la introduccin de mtodos ms higinicas de produccin tendr que ir acompaada de la inoculacin deliberada de la masa con bacterias de cido lctico, ya sea como masa de un lote anterior de pa. & (back-slopping) o como un cultivo iniciador definido.