Anda di halaman 1dari 20

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 VI.

PEMBAHASAN Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak, khususnya minyak nabati, banyak mengandung asam lemak esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak yang berasal dari tanaman dan hewan, baik yang berbentuk padat maupun cair, memberikan energi lebih dari dua kali energi yang diberikan karbohidrat dan protein. Lemak seperti karbohidrat, mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Mereka adalah ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak dan minyak adalah bahan yang tidak mudah larut dalam air, yang bisa kita dapatkan dari biji tumbuh-tumbuhan dan dari hewan. Fungsi lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah sebagai penyedia energi, meningkatkan nafsu makan, dan memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah. Lipida terdiri atas senyawa-senyawa heterogen, fosfolipida, sterol dan ikatan lain yang sejenis, termasuk lemak dan minyak yang umum terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform, dan benzena. Dalam praktikum kali ini yang akan dilakukan percobaan dan pengujian adalah jenis lipida yang tergolong lemak dan minyak. Lemak merupakan bahan padat apda suhu kamar, diantaranya disebabkan kandugannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Sedangkan minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asan lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin dan oleo oil yang

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 diperoleh dari lemak sapi, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenisasi dengan titik cair 35-400C. Praktikum kali ini akan melakukan pengamatan warna dan aroma, kelarutan, emulsifikasi, creaming dan shortening effect, Polymorphysm, dan penyerapan bau (tainting). Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun, minyak kanola, minyak kelapa sawit, minyak curah, minyak jelantah, margarine, mentega, shortening, minyak lard, dan minyak Talow. 1. Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak Daya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Tabel1. Pengamatan Warna Dan Aroma Pada Minyak Jenis Minyak Jelantah Minyak Kelapa Minyak curah Minyak jagung Minyak kedelai Minyak zaitun Minyak canola Minyak kelapa Sawit Warna Coklat-orange (+++) Putih keruh Kuning +4 Kuning +4 Kuning + Kunig ++ Kuning ++ Kuning +3 Tengik +8 Tidak berbau +++ Bau ++ Bau + Bau zaitun +3 Bau +4 Bau +5 Aroma

(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok) Tabel2. Pengamatan Warna dan Aroma Pada Lemak Lemak Mentega Aroma Bau (++) Lemak Margarin Bau (+++++) Lemak Lard Bau (++) Lemak Talow Bau daging (++)

Warna

kuning (++)

kuning (++++)

Putih kekuningan Puith kemerahan sedikit berminyak

(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok)

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050

Warna pada minyak dan lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen atau komponen tertentu. Zat warna pada lemak dan minyak terdiri atas dua golongan, yaitu zat warna alami yang ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi dan zat warna hasil degradasi zat warna alami. Warna oranye atau kuning pada minyak biasanya disebabkan karena pigmen karoten yang terlarut. Pigmen ini mudah sekali teroksidasi sehingga minyak mudah tengik. Warna gelap pada lemak atau minyak biasanya disebabkan karena suhu pemanasan yang terlalu tinggi, penggunaan campuran pelarut organik tertentu dan adanya proses oksidasi bahan yang tidak tersabunkan. Tokoferol sangat mudah terokidasi, tokoferol yang teroksidasi akan menimbulkan warna coklat pada minyak. Warna coklat bisa juga disebabkan oleh reaksi pencoklatan nonenzimatik, yaitu karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada panas. Pengamatan yang dilakukan terhadap warna berbagai jenis minyak dan lemak, terlihat perbedaan warna antara jenis minyak atau lemak yang satu dengan yang lain. Dari hasil pengamatan tersebut, ternyata minyak dan lemak memang memiliki aroma dan warna yang berbeda-beda.. Hal ini juga tergantung pada sumber/bahan dan cara pengolahan minyak/lemak. Aroma dari minyak dan lemak inilah yang nantinya juga akan mempengaruhi rasa, aroma, serta warna makanan yang diolah bersamanya dan kadang juga mempengaruhi teksturnya.Setelah diamati terlihat bahwa minyak kelapa sawit memiliki kejernihan yang lebih tinggi dibandingkan dengan yanglain, hal ini membuktikan bahwa minyak kelapa sawit merupakan minyak yang paling baik karena kualitas dari suatu minyak dapat dilihat dari kejernihannya. Minyak dapat berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan sebagai penambah nilai kalori dari suatu bahan pangan yang digoreng. Mutu suatu minyak ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Mentega merupakan lemak susu yang dipisahkan dengan proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan lemak menggumpal dan menyusup ke dalam permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengocokan. Mentega juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira sebanyak 18% air terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 zat pengemulsi atau emulsifier. Mentega berwarna kuning pucat, teksturnya lembek dan beraroma susu karena terbuat dari lemak susu yang dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi. Margarin memiliki warna kuning yang lebih terang dan cerah jika dibandingkan dengan mentega, namun aromanya tidak terlalu kuat. Perbedaan mentega dan margarine adalah dari bahan dasarnya, lemak ini dapat berasal dari lemak nabati dan lemak hewani. Margarin dapat dibuat dari lemak hewani (lemak babi-lard dan lemak sapi-oleo oil) serta lemak nabati (minyak kelapa, sawit, kedelai dan minyak biji kapas. Margarin diperoleh dari proses pemurnian lemak serta penambahan zat-zat lain sebagai pengawet seperti senyawa garam Natrium benzoat dan vitamin A. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Lemak yang digunakan berasal dari nabati yang dihidrogenasi sehingga margarin bersifat padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair dalam mulut. Aromanya tidak begitu menyengat dan berwarna kuning pucat. Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak baik itu dapat berasal dari sapi, babi maupun kambing. Gajih pada umumnya banyak terdapat pada rongga perut. Gajih ini berwarna putih keruh, berbau amis dan berbentuk padat. 2. Kelarutan Praktikum uji kelarutan ini, praktikan menguji kelarutan lemak dan minyak dalam pelarut yang berbeda-beda, juga menguji pembentukan noda lemak yang jernih pada kertas saring. Pelarut yang digunakan adalah Toluen, Methanol, Alkohol, Etil-asetat, Heksan, Air, As. Laurat, dan Palmitat.

Tabel3.Pengamatan Sifat Kelarutan Pada Minyak

Pelarut m.

Kemudahan Larut m. jagung m. kedelai m. zaitun m. m. m. curah m.

Asam

Asam

Laurat Palmitat

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050

kelapa

canola kelapa sawit

jelantah

Toluen

+++++

++++++ ++ ++ ++++ ++++ +

+++++ ++++ +++ +++ ++++++ +

++++++ +++ ++ ++ +++ +

++++ +++ +++ ++++ ++++ +

+++ ++ ++ +++ +++ +

++++ ++ +++ ++++++ +++++ +

++++ ++ ++ +++ ++++ +

++++ +++ ++ ++++ ++++ +

++++++ +++ ++++ +++++ ++ +

Metanol ++ Alkohol ++++

Etil Asetat ++ Heksan Air +++++ +

(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok) Secara sederhana minyak dan lemak adalah komponen yang tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil). Lemak dan minyak hanya larut sedikit dalam alkohol, tapi akan larut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiliki sifat non polar seperti minyak dan lemak. Kelarutan dari lemak dan minyak ini digunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak dan lemak dari suatu bahan yang diduga mengandung minyak. Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam lemak semakin berkurang kelarutannya dalam air. Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polat, sedangkan asam lemak yang bersifat nonpolar cenderung larut dalam pelarut nonpolar. Lemak dan minyak bersifat nonpolar, sehingga tingkat kelarutannya lebih tinggi dalam pelarut nonpolar dibandingkan pada pelarut polar seperti air. Asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya rendah. Dalam pelarut air, semua lemak dan minyak tidak larut. Lemak dan minyak hanya akan larut jika ditambahkan emulsifier.

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 Praktikum kali ini digunakan air dan 7 macam pelarut organik untuk mengetahui kelarutan dari 8 sampel minyak. Sesuai dengan literatur, air dan alkohol tidak dapat melarutkan ke-8 sampel yang ada. Sedangkan pelarut organic lainnya dapat melarutkan semua sampel. Pelarut yang paling mudah melarutkan adalah heksan. Dari segi teknik, kelarutan asam lemak mempunyai arti yang sangat penting. Misalnya asam lemak tidak jenuh sangat mudah larut dalam pelarut organik dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Sifat kelarutan tersebut digunakan untuk memisahkan berbagai asam lemak tak jenuh dengan proses kristalisasi. 3. Emulsifikasi

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi zat cairan dengan cairan lain , yang molekul antara kedua cairan tersebut tidak dapat saling berbaur, akan tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu, bagian yang pertama butiran terdispersi biasanya berupa lemak, bagian kedua fase pendispersi biasanya berupa air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang bertugas menjaga butir minyak tetap tersuspensi dalam air. Dapat disimpulkan bahwa emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya, adonan telur dan gula dikocok sampai naik, kemudian ditambah emulsifier, adonan akan menjadi lebih kental, rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven. Senyawa emulsifier harus mempunyai daya ikat terhadap kedua cairan yang distabilkan, afinitasnya harus parsial dan tidak sama antar kedua cairan tersebut. Beberapa emulsifying agent. istilah lain yang digunakan adalah stabilizer atau

Tabel 4. Pengamatan Sampel Minyak Pada Proses Emulsifikasi

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 Emulsifier Telur Pektin Terdapat Gelatin Terdapat

Pencampuran air + Terdapat minyak gelembung minyak Minyak Jelantah

dalam gelembung dalam gelembung dalam minyak Mulai terpisah minyak Mulai terpisah

Setelah didiamkan Mulai terpisah Setelah emulsifier Pencampuran air + Terdapat minyak gelembung minyak ditambah Tercampur

Tidak Tercampur Tidak Tercampur

Terdapat

Terdapat

dalam gelembung dalam gelembung dalam minyak Mulai terpisah minyak Mulai terpisah

Minyak Curah

Setelah didiamkan Mulai terpisah Setelah emulsifier Pencampuran air + Terdapat minyak gelembung minyak ditambah Tercampur

Tidak Tercampur Tidak Tercampur

Terdapat

Terdapat

dalam gelembung dalam gelembung dalam minyak Mulai terpisah minyak Mulai terpisah

Minyak Canola

Setelah didiamkan Mulai terpisah Setelah emulsifier ditambah Tercampur

Tidak Tercampur Tidak Tercampur

Pencampuran air + Terdapat

Terdapat

Terdapat

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 minyak gelembung minyak Minyak Setelah didiamkan Mulai terpisah kelapa sawit Setelah ditambah Tercampur emulsifier (Sumber : Data diambil dari 8 kelompok) Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda.Emulsi biasanya terdiri dari tiga bagian utama, yaitu fase terdispersi, fase pendispersi, dan emulsifier yang berfungsi untk menjaga zat pendispersi agar tetap tersuspensi dalam zat pendispersi. Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak dapat berbaur tetapi saling antagonistik. Emulsifier merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan antar permukaan uadara-cairan dan cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari strukur molekul pengemulsi molekulnya mengandung dua bagian yang memiliki sifat yang berbeda. Bagian yang satu bersifat polar atau hidrofil, sedangkan bagian yang lain merupakan bagian nonpolar atau hidrofob. Sebagian besar senyawa aktif permukaan mengurangi tegangan dari sekitar 50 dyne/cm sampai kurang dari 10 dyne/cm jika digunakan konsentrasi yang lebih kecil dari 0,2 %. Dari hasil pengamatan terlihat bahwa telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein yang berfungsi sebagai zat penstabil campuran antara minyak dan air. Sedangkan, gelatin adalah protein protein yang bersifat sebagai emulsifier engan kekuatan biasa. Pada pektin sebagai emulsifiernya minyak dan air dapat tercampur dan terdapat sedikit endapan pektin. Untuk lebih menjelaskan bagaimana kerja emulsifier akan diberikan ilustrasi sebagai berikut: bila butir-butir lemak telah terisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis dalam gelembung dalam gelembung dalam minyak Mulai terpisah minyak Mulai terpisah

Tidak Tercampur Tidak Tercampur

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 emulsifier (gambar 1). Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (air, continuous phase) seperti terlihat pada gambar 2.

Gambar 1. Skema terjadinya emulsi minyak dalam air (Winarno, 2008)

Gambar 2. Skema orientasi molekul emulsifier (Winarno, 2008) 4. Creaming Effect dan Shortening Effect Creaming effect Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk menangkap udara pada saat dikocok dengan gula. Sifat lemak yang satu ini dimanfaatkan pada pembuatan kue. Cream

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 yang terbentuk akan berwarna putih, mengembang, dan seperti busa. Perbandingan gula dan mentega yang digunakan akan mempengaruhi cream yang terbentuk. Praktikum kali ini dilakukan 4 perbandingan yang berbeda untuk mengetahui perbandingan yang mana yang akan menghasilkan cream terbaik. Yaitu 1:1, 2:1, 3:2, dan 2:3. Tabel5. Pengamatan Warna dan Tekstur Mentega Pada Proses Creaming Effect Mentega : Gula 1:1 2:1 3:2 2:3 Warna Kuning kehijauan ++ Kuning ++++ Kuning +++++ Kuning keputihan +++ Tekstur + +++ Halus ++++ ++

(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok) Dari hasil pengamatan, ternyata perbandingan mentega dan gula 3:2-lah yang menghasilkan cream paling baik. Hal ini disebabkan karena dengan perbandingan tersebut menghasilkan daya gabung yang baik dengan volume udara yang ditangkap cukup. Dengan jumlah gula yang lebih banyak, perbandingan 2:3, cream yang terbentuk berwarna kuning pucat dan kurang mengembang. Hal tersebut disebabkan oleh jumlah gula yang terlalu banyak menghalangi kemampuan lemak menangkap udara. Perbandingan yang digunakan harus benar-benar tepat agar lemak dapat memerangkap udara dengan maksimal, sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna sesuai keinginan. Perbandingan jumlah gula dengan lemak akan berpengaruh tidak hanya pada rasio pengembangan, tetapi juga pada tekstur atau tingkat kehalusan dan pada warna atau tingkat kepucatan adonan yang dihasilkan. Berdasarkan data diatas dapat kita ketahui bahwa besar perbandingan yang paling efektif untuk membuat cream terbaik adalah lemak dua kali lipat dari banyaknya gula karena dengan perbandingan lemak dan gula 3:2 dihasilkan kelembutan yang paling tinggi dan hasil dari creaming effect yang paling

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 baik adalah yang tidak mengandung bayak gula. Sedangkan yang tidak berhasil mengembang adalah campuran lemak yang sebanding dengan banyaknya gula (1 : 1). Shortening Effect Untuk percobaan shortening effect, mula-mula kita timbang tepung terigu seberat 25 gram, kemudian uleni dengan menambahkan air sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis. Setelah adonan menjadi kalis, giling adonan tersebut menjadi lebih tipis, yaitu sekitar 0,5 cm. setelah tipis, bagi adonan menjadi 3 bagian dengan memberikan batas garis menggunakan penggaris. 2/3 bagian dari adonan di olesi margarine. Lipat adonan dengan dibatasi oleh lapisan margarine tersebut. Lakukan proses ini sebanyak 3 kali pengulangan. Masukkan adonan tersebut dalam oven selama 20 menit dengan menggunakan suhu 220C. setelah adonan menjadi lebih kering, keluarkan dari oven dan amati lapisan lemak yang terbentuk dalam adonan tersebut. Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan mengempukkan biskuit dan pastry. Shortening merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Hasil pengamatan yang didapat adalah adonan tersebut bentuknya berlapis-lapis setelah di panggang dalam oven, mudah dipisahkan lapisan adonan tersebut. Lapisannya terdiri dari berbagai bentuk, yaitu bagian samping dari adonan tersebut lapisannya sangat kering, dan pada bagian tengahnya tidak terlalu kering. Tekstur yang dihasilkan juga sangat renyah dan mudah hancur. Faktor-faktor dari luar yang dapat mempengaruhi nilai shortening antara lain jenis pemakaian, suhu, jenis konsentrasi, dan konsentrasi lemak. Selain sebagai pemberi cita rasa dan penghantar panas, lemak digunakan pada pembuatan kue karena bisa menimbulkan shortening effect (segar, kering, rapuh, mengeripik). Pada adonan ini lemak akan menutupi molekul zat pati dan gluten sehingga strukturnya tidak kontinyu. Lemak harus agak lunak agar lemak mempunyai efek shortening yang disukai. Pada percobaan ini, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pada bagian-bagian adonan yang diolesi lemak, bagian tersebut dapat terpisah satu sama lain dengan mudah. Hal ini terjadi karena dengan adanya lemak yang tidak larut dalam air, maka terbentuknya massa serabut-serabut gluten dari

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 gandum yang padat dan keras dapat dihalangi. Denga demikian serabut-serabut gluten akan menjadi lebih pendek, sehingga biskuit maupun jenis pastry lainnya menjadi lebih empuk. 5. Polymorphysm

Apabila suatu lemak mengalami pendinginan, maka lemak tersebut akan kehilangan panas sehingga dapat memperlambat gerakan molekul dalam lemak dan menimbulkan gaya Van der Walls (gaya tarik-menarik antar molekul). Akibat dari adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. Praktikum ini adalah membandingkan banyaknya kristal yang terbentuk dari coklat murah dan coklat mahal. Coklat-coklat tersebut masing-masing ditempatkan dalam wadah, lalu dibiarkan meleleh seluruhnya. Kemudian dimasukan ke dalam lemari pendingin sampai coklat tersebut membeku. Setelah itu diamati dengan menggunakan kaca pembesar kristal-kristal putih pada permukaan coklat.
Tabel6. Hasil Pengamatan Polymorphysm

Kel 5 6 7 8

Sampel Ayam Jago Ayam Jago Silverqueen Silverqueen

Kristal Terdapat di bagian bawah cokelat , lemak menyatu Kristal bergerombol Kristal bergerombol Kecil dan banyak

(Sumber : Data diambil dari 4 kelompok)

Pada coklat batangan pertama (coklat mahal) kristal putih yang terbentuk banyak (++), sedangkan pada coklat batangan kedua (coklat murah) kristal putih yang terbentuk lebih banyak (+++) dan tidak merata pada permukaannya.
Terbentuknya kristal putih pada coklat yang telah dipanaskan dan didinginkan kembali memperlihatkan bahwa emulsifier yang digunakan kurang baik, sehingga ketika

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 coklat mencari dan didinginkan kembali maka lemak dalam coklat akan terpisah kembali, berupa kristal-kristal putih.

6.

Tainting (Penyerapan Bau) Tainting atau penyerapan bau adalah salah satu sifat lemak yang dapat

menyebabkan kerusakan pada lemak. Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan bau. Oleh karena itu, tempat penyimpanan dan bahan pembungkus makanan yang sekiranya mengandung lemak atau minyak harus dipilihkan yang terbaik agar tidak merusak produk pangan tersebut. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik dari alumunium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.
Tabel 7. Pengamatan Proses Tainting Pada Sampel Biskuit Aroma Hari 1 Tidak diberi sabun (+++) Hari 2 (+++) (++) (+++) Hari 3 (+++) (++) (+++)

Perlakuan

Dua Potongan Sabun (+) Biskuit kertas Biskuit dibungkus (+) dibungkus (+++)

(++)

(++)

kertas alumunium foil (Sumber : Data diambil dari 8 kelompok) Salah satu sifat lemak adalah dapat menyerap bau dari lingkungannya. Apabila lemak diletakkan pada lingkungan yang mempunyai bau yang menyengat, jika didiamkan cukup lama maka lemak tersebut akan menyerap bau tersebut dari lingkungannya. Hal ini mengakibatkan lemak menjadi teroksidasi dan menyebabkan kerusakan lemak.

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 Pada percobaan ini kita melakukan pengujian penyerapan bau terhadap kue dengan menggunakan kontrol sabun yang di simpan di dalm desikator buatan. Sesuai dengan hasil yang ada, kue dengan sabun tanpa dilapisi kertas baunya sangat menyengat. Hal ini bisa dipahami karena lemak pada kue menyerap aroma sabun secara langsung. Kue yang dilapisi kertas pun memiliki aroma sabun, tetapi tidak sekuat kue tanpa dilapisi kertas dan terlihat bahwa aroma sabun kue yang dibungkus lebih menyengat dibanding kue yang dibungkus dengan alumunium foil. Berarti, kertas tidak bagus untuk digunakan membungkus lemak karena tidak dapat mengisolasi aroma dari luar. Penyimpanan bahan pangan yang mengandung lemak tinggi sebaiknya disimpan dengan cara dibungkus dengan bahan yang kedap udara seperti alumunium foil. Selain itu, penyimpanannya pun harus dijauhkan dari bahan pangan yang memiliki bau yang kkuat, misalnya ikan, daging, dan sebagainya. 7. Penetapan Bilangan Asam Tabel 8. Perhitungan Bilangan Asam

Kel 5 6 7 8

Volume KOH 0,3 0,5 3 3,2

Bilangan Asam 0,1683 0,2805 1,66 1,72

Kadar Asam (%) 7,89 13,15 78,11 81

(Sumber : Data diambil dari 4 kelompok) Perhitungan : Bilangan Asam = ml KOH x N KOHx 56,1 g Sampel Bilangan asam menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau lemak. Bilangan ini dapat dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetalkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minak atau lemak. Bilangan asam ini juga sangat penting dalam penilaian mutu dari suatu minyak. Minyak dengan kualitas baik memiliki bilangan asam yang rendah. Sebaliknya minyak dengan kuaitas rendah

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 memiliki bilangan asam yang tinggi. Dari penentuan bilangan asam ini, dapat ditentukan pula kadar asam suatu minyak. Kadar asam tersebut biasanya dihitung berdasarkan jenis asam lemak yang dominan yang terdapat dalam sampel minyak tersebut, misalnya dalam minyak kelapa sawit adalah asam oleat.

8. Penentuan Bilangan Peroksida Tabel 9. Perhitungan Bilangan Peroksida Tiap Kelompok

Kel 5 6 7 8

Volume Na-tiosulfat 0 0 9,5 6

Bilangan Peroksida 0 0 157,6 23,43

(Sumber : Data diambil dari 4 kelompok) Perhitungan : Bilangan Peroksida = mlNa2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000 g Sampel Uji ketengikan biasa dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan. Ketengikan ini terjadi bila komponen dan cita rasa dan bau yang mudah menguap mengalami proses oksidasi pada lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen ini yang menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan dalam lemak dan minyak. Proses ketengikan diawali dengan peningkatan penyerapan oksigen pada produk. Bilangan peroksida suatu minyak atau lemak merupakan jumlah iod yang dibebaskan dari Potassium Iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida lemak dan minyak pada suhu

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 ruang di dalam medium asam asetat glasial atau kloroform. Uji peroksida dilakukan dengan mengukur kadar senyawa peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi. Penentuan bilangan peroksida ini akan memperlihatkan nilai ketengikan dari suatu minyak dan lemak. Sementara itu, amilum ditambahkan pada setengah reaksi dengan tujuan untuk memperjelas hasil titrasi. Penambahan dilakukan pada setengah titrasi karena bila ditambahkan sejak awal, maka amilum akan menyelubungi I2 dan menghambat reaksi I2 dengan sodium tiosulfat. Umumnya minyak yang masih baru memiiki bilangan peroksida 0 karena belum terjadi oksidasi akibat kontak dengan udara juga karena belum digunakan untuk proses menggoreng. Asam lemak yang mengandung ikatan rangkap bersifat peka terhadap oksidasi, jenis lemak tersebut disebut asam lemak tidak jenuh sedang yang jenuh biasanya tahan terhadap oksidasi. Laju oksidasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: 1. Jenis asam lemak Semakin tidak tenuh asam lemak yang terkandung, lemak lemak akan semakin cepat teroksidasi. 2. Suhu Semakin tinggi suhu, semakin cepat lemak mengalami oksidasi. 3. Adanya logam berat seperti Cu dan Fe akan mempercepat terjadinya oksidasi 1. Cahaya 2. Tekanan udara 3. Enzim lipoksidase 4. Adanya senyawa peroksida

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 Semakin kecil bilangan peroksida menunjukkan tingkat oksidasi dalam minyak semakin rendah. Dalam percobaan ini pda sampel minyak baru, saat telah dititrasi oleh Na2S2O3 larutan tidak berubah warna menjadi biru, sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa sampel minyak baru yang digunakan sangat kecil bilangan peroksidanya, sehingga dalam perhitungan menggunakan volume Na2S2O3 hanya sampai warna kuning pada larutan hilang. Sesuai dengan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa minyak jelantah memiliki tingkat oksidasi yang tinggi. Tingginya bilangan peroksida pada minyak jelantah ini membuktikan bahwa minyak jelantah memiliki ketengikn yang lebih tinggi dibandingkan minyak yang lain. 9.Titik Asap, Titik Nyala, Titik Api Tabel 10. Pengamatan Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api pada Minyak Kel 5 6 7 8 216 216 210 210 Titik Asap (oC) > 300 > 300 >320 > 320 Titik Nyala (oC) > 300 > 300 > 300 > 320 5 6 7 8

(Sumber : Data diambil dari 4 kelompok) Titik asap, titik nyala, titik api merupakan sifat lain yang terdapat pada minyak. Titik asap merupakan suhu dimana pada saat minyak dipanaskan terbentuk asap tipis kebirubiruan. Bila titik asap suatu minyak tinggi, makin baik mutu minyak. Titik nyala adalah suhu pada saat minyak mengahasilkan percikan yang pertama atau dapat pula diketahui ketika suhu pada saat campuran uap dari minyk dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah suhu pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus. Titik asap suatu minyak tergantung dari kadar gliserol bebas. Jika asam lemak bebas banyak, titik asap, titik nyala, dan titik api akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang dignakan sebagai minyak goreng. Seharusnya lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya turun karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak, tetapi dari hasil yang didpatkan ternyata titik asap minyak yang telah digunakan (minyak jelantah) lebih tinggi atau sama dengan titik asap minyak

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 kelapa sawit (minyak yang belum digunakan), hal ini terjadi karena praktikan kurang teliti dalam mengamati saat terjadinya titik asap. Oleh karena itu, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Pada umumnya suhu penggorengan sebesar 177 221 oC.

VII.

KESIMPULAN

1. Lemak yang berasal dari tanaman dan hewan, baik yang berbentuk padat maupun cair memberikan energi lebih dari dua kali energi yang diberikan karbohidrat dan protein. 2. Daya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya.
3. Salah satu sifat dari minyak dan lemak yaitu tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol, dan larut sempurna pada pelarut non polar.

4. Kuning telur merupakan emulsifier terbaik. Hal ini dikarenakan kandungan lesitin yang tinggi pada kuning telur dan bentuknya yang terdapat dalam bentuk kompleks lesitin-protein.

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 5. Hasil terbaik dari creaming effect adalah perbandingan margarin dengan gula 3:2. 6. Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan mengempukkan biskuit atau pastry.

7. Terbentuknya kristal putih pada coklat yang telah dipanaskan dan didinginkan kembali memperlihatkan bahwa emulsifier yang digunakan kurang baik.
8. Bahan pembungkus yang terbaik untuk kue adalah alumunium foil, karena kue yang dibungkus dengan alumunium foil tidak mengalami perubahan aroma walaupun disimpan dengan sabun. 9. Minyak bekas memiliki bilangan peroksida yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak baru. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh pada minyak bekas jauh lebih banyak. 10. Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak baru karena pada minyak bekas terdapat lemak bebas dalam jumlah lebih banyak.

11. 12.

Titik asap tercapai pada suhu sekitar 200C. Titik nyala dan titik api keduanya mencapai suhu sekitar 300C.

DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta. Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung. Fennema ,O.R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc. Feseenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara. Jakarta. Ketaren, S. 1986. Teknologi Lemak dan Minyak. Universitas Indonesia, Jakarta. Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan Perta

Nama : Nur Syadza Amirah NPM : 240210100050 nian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta. .2007. Teknobiologi Pangan. M-Brio Press, Bogor. .2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press, Bogor.