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EL PISCO

Historia del Pisco

Pisco es una palabra proveniente del quechua que significa avecilla o pjaro y figura en los cronistas y religiosos llegados con los primeros conquistadores. de igual manera esta present en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya Es de origen indiscutiblemente peruana tal como se a podido verificar de los estudios realizar por lexicgrafos, cronistas e historiadores. La Vid como cultivo se introdujo en el Per en 1550 con cepas tradas de Espaa por Hernando de Montenegro. Fue plantada en Lima y en Cusco, luego se propag a Ayacucho y a Arequipa, pero sin embargo fue en la regin de Ica donde los cultivos se expandieron y cobraron particular relieve debido a las condiciones climticas del lugar y a la adaptacin de la planta a sus peculiares recursos acuferos. A partir de la 2da mitad del siglo XVI se fueron estableciendo las bases de la futura industria de vinos y aguardientes por la extensin creciente de sus viedos. Casi simultneamente florecieron actividades que hicieron ms slido este proceso, como la fabricacin de tinajas y botijas de barro (llamadas tambin PISCOS) para depositar los mostos y conservar vinos y aguardientes. Se sabe que los primeros vinos aparecieron hacia 1560, aunque su elaboracin era artesanal y no tenan significacin econmica. Segn el historiador Lorenzo Huertas, la informacin ms antigua encontrada en el Per acerca de la elaboracin de aguardiente de uva data de 1613. Se trata de un

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B testamento de un morador de Ica que dice tener entre sus bienes: una esclava criolla, treinta tinajas de aguardiente, un barril lleno y treinta botixuelas de la dicha aguardiente, ms una caldera de cobre lo que muestra que para ese momento ya se haba iniciado a cierta escala la fabricacin del producto. La referencia clara y sin ambages al Pisco se hace en una nota de 1630 por Lpez de Caravantes.El valle de Pisco sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per. Dse all uno que compite con nuestro jerez, el llamado aguardiente de Pisco por extraerse de la uva pequea; es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo. Fue la primera mencin del Pisco como sinnimo del aguardiente de uva peruano. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes histricas, se produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnolgica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco . La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Per. En 1830 el autor De Sartiges en su obra Viaje a las Repblicas de Amrica del Sur habla de los jarros de barro llamados pisquitos y alude inequvocamente a un embrionario Pisco-Soural relatar que en el Per se preparaba y beba un ponche sambayn espumoso compuesto de aguardiente, clara de huevo y azcar. En 1834 el Cnsul Britnico Mr. Wilson emite un informe indicando que en los valles de Ica, Palpa y Nazca anualmente se destilaban 20,000 botijas de 112 a 150 libras cada una, lo que significa aproximadamente 6 arrobas por botija y nos da 120,000 arrobas, que son 1400,000 litros.Puerto Caballa (Palpa). Embarque restos de botijas en la playa hoy.

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Qu es el pisco? El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptacin de la cepa trada de los espaoles a las nuevas tierras conquistadas. Las principales bases de lo genuino del pisco son las estacas de la vid y los conocimientos en el cultivo de esta planta, aportaron los espaoles a las que se aadieron todos los procesos y adaptacin, Tambin es conocido como el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y races propias.

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B La elaboracin del Pisco: El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentacin, por tanto variar entre 5, 8, 10, 14 30 das aprox. El pisco se obtendr luego de calentar a temperatura de ebullicin el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calienta vinos ). Es necesario aclarar que la temperatura de ebullicin no es del agua de la disolucin, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETLICO, el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco. El proceso de elaboracin del pisco en las diversas zonas vitivincolas, bsicamente es de dos clases: 1. Elaboracin artesanal o tradicional; este procedimiento es prctico siguiendo costumbres transmitidas de generacin en generacin y es practicada por pequeos productores. 2. Elaboracin industrial; este procedimiento an no es practicado en el Per en las bodegas pequeas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnologa

Pisa, La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cundo la uva se pisa de esta forma no hay peligro que se rompan las semillas, que contienen tanino y podran amargar el mosto.

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Prensa, hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema m t la de aplastar las pepas, como se mencion puede amargar el mosto,pero existen tambin otros de tipo neumtico que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de pisa tradicional. El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente liquido sin residuos slidos, pues se filtra colocando una canasta en la salida del canal.

doble

Fermentacin, El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentacin. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en alcohol y dixido de carbono. Este es el principio por lo cual se hace el vino y por ende, tambin el pisco.

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Destilacin, El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se le echa en la paila y se le aplica calor. El liquido se calienta y llega a hervir; transformndose en vapor. Como el alcohol hierve entre 78 y 80 C, mientras que el agua hierve a los 100 100 C los elementos voltiles, el espritu del pisco por decirlo de alguna manera, suben por capitel y luego por el cuello del cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentn, sumergido en una poza con agua fra que recibe el nombre de alberca.

Reposo, Cuando se deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que ser su sabor y aroma finales, es decir se redondea. A esto se le llama "corporar". El tiempo mnimo recomendado es de tres meses, luego de esto el pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. Tambin hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que tradicionalmente se usaba cuando se empez a producir en la poca colonial

Tipos de Pisco

Pisco Puro, hecho con variedades de uvas no aromticas. pero no mezcladas. por lo que es hecho lgicamente de un solo tipo de uva, ahora dependiendo de la cepa puedes ser o no aromtico.

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B Pisco Acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y usualmente se usan cepas distintas, pueden ser o no aromticas. Es un Pisco Mezclado o Combinado. Pisco Mosto Verde, obtenido de la destilacin de caldos incompletamente fermentados, lo que quiere decir que se interrumpe la fermentacin y se destila cuando an tiene algo de azcar.

Las Cepas - Uvas Pisqueras Uvas Aromticas Italia, Moscatel Torontel Albilla

Uvas no Aromticas Quebranta Negra Criolla Mollar Uvina

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PARA LA DESTILACIN SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES EQUIPOS:

Falca.- Est provista de una paila, un can recto que est sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.

Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentn sumergido en una alberca con agua.

Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.

4.- ZONAS PRODUCTORAS

Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. El Departamento de Ica es el que presenta las caractersticas mas apropiadas para la actividad vitivincola.

Su clima es semi-clido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto ndice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)

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