E

n la provincia de las Altas Cumbres se encuentran majestuosos nevados, el ms grande y activo del Ecuador Chimborazo- mide 6.310 m.s.n.m., en l viven hasta la actualidad los indios hieleros que transportan los bloques de hielo a los mercados de su capital Riobamba o Liribamba -conocida tambin como la Sultana de Los Andes-, e inclusive a las localidades de Babahoyo y Vinces. El hielo del Chimborazo se usa para la venta de bebidas con diversas frutas de la zona llamadas rompenucas o raspados. A lo largo de la historia los Puruhes, pobladores originarios de la Provincia, fueron testigos de las diferentes transformaciones culinarias de productos como la quinua, oca, maz, papa, chocho, mashua y melloco llamado millucu u olluco, tubrculo que consideraba con amplios poderes afrodisiacos para los varones y de gran fertilidad para las mujeres-. Los Cachas, Lictos, Coltas y Guamotes domesticaron a las llamas, llamingos, alpacas, cuyes, patos y gallaretas. Los productos europeos viajaron desde el Viejo Continente y se introdujeron en esta cocina, sin embargo, la costumbre de compartir los alimentos comunitariamente contina, as sucede en los cantones de Alaus, Colta, Cumand, Chambo, Chunchi, Guamote, Guano, Pallatanga, Penipe y Riobamba. Las chozas cuentan con reas comunales como el cuyitaco, corral dentro del cual descansan sus animales ms preciados: los

CHIMBORAZO

Habitantes: 458.581 hab. Zona: 3 Provincia : Chimborazo Altura : 195 m.s.n.m a 6.310 m.s.n.m Temperatura promedio: De 0C hasta 13C Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Melloco, oca, mashua, papa, maz Tipo de clima : Tropical mega trmico Hmedo a nieval Plato estrella : Ceviche de chochos, Yahuarlocro, Hornado de cerdo Cantones: 10

cuyes y las gallinas; a un costado reposa el fogn o tulpa que se forma con piedras de cangahua y sobre las que descansan unas varillas que sirven para cocinar los alimentos en ollas de barro. Las chacras negras llenas de minerales han sido, a lo largo de los aos, revitalizadas por las cenizas de los volcanes y fertilizadas con abonos orgnicos de los propios animales de crianza andina; estas tierras labradas por campesinos en mingas comunitarias estn llenas de habas tiernas, cebada, alverja, lenteja, trigo, zanahoria, aj, ajo, acelga, nabo, col, centeno, capul, remolacha, lechuga, rbano, cebolla, coliflor, cilantro, perejil, papanabo, zapallo y morocho. Cuando nuestros indios salen a la faena diaria llevan dentro de un bolso o quipi un refrigerio centenario llamado chapo, que es la combinacin de mashca o harina de cebada con panela, que en infusin hacen esta deliciosa y vigorizante bebida que les da energa para las labores del campo. Chimborazo se uni con la Costa por medio del ferrocarril a principios de siglo, sus empinadas montaas ocasionaron ms de un susto a los constructores en los cerros de Alaus y Guamote, razn por la que se bautiz al tramo como La Nariz del Diablo. Poder trasportar sus productos, en

Hornados de La Merced

233

particular a Durn, trajo a la Provincia mucho porvenir logrando la entrada de nuevos artculos que dieron origen a diversos platos como el famoso ceviche de chochos con oreja de cerdo, espesado con yuca costera, que se prepara en Riobamba. Los utensilios de cocina marcaron sus costumbres: los pilches servan para tomar chicha, los huingos eran platos de madera, utilizaban unos puos de barro para acarrear y llevar el agua, la cutara y uch cutara rumi eran piedras de diferentes tamaos que servan para moler el aj y el maz; la huactana fue utilizada para abrir huecos en la tierra y poner las semillas. Existen intercambios de alimentos con motivos festivos como en el caso de la fiesta del wasipichay o wasiturichi -inauguracin de un nuevo hogar-, donde se consumen los animales de los corrales. Cuando termina la celebracin los invitados regresan a sus casas satisfechos y con abundantes wanllas (panes, frutas, dulces, y alimentos cocidos) de la fiesta. Los granos estn colgados dentro de las chozas secndose naturalmente para ser utilizados de acuerdo a las necesidades. La carne de diferentes ganados: vacuno, ovino, venados y en ciertos casos el porcino, se cortan en finas lonjas que son saladas y colgadas sobre la tulpa para que se ahmen adquiriendo un delicado sabor andino. Estas carnes secas son usadas en caldos, coladas y mazamorras. Las papas tienen una sazn particular; las especies nativas como la alpargata, bolona blanca, cacho, caareja, chaucha amarilla, chaucha roja, chilca, coneja, cornos, cucho tzili, fayre, leona negra, loro papa, mamey, mami, moronga, nortea negra, papa negra, pudzu uvilla, pua, pua negra, tsuj tsuj, tulca roja, uvilla negra, wancala, wantiva, warmi papa, y la yana pera, son denominadas por los cronistas espaoles frutas o pan de la tierra. Todas ellas descendientes de la famosa papa solanum phureja, de la variedad diploide, considerada la ms antigua del Ecuador. Cuando nuestros campesinos cosechan la papa, escogen: si son gruesas o bodegueras sirven para enviar a las otras provincias; las locreras o menos gruesas son para el consumo en los mercados locales; las parejas para semillas; y las redrojas o cuchi-papas para alimentar a sus animales. Un sistema interesante de conservacin del tubrculo es el chuu, que consiste en secar las papas al sol por varios das y guardarlas en un hueco dentro de la choza, envueltas entre capas de paja. Son utilizadas como semilla o como ingrediente principal en los famosos ajes, locros y coladas. Los sembros brotan fuertes gracias a la tierra rica en minerales que bebe sedienta de la cadena fluvial que enreda a esta Provincia y hace a sus campos frtiles. Su principal ro, Chambo, surge de los deshielos del volcn Chimborazo; los afluentes ros como el Ganquis, Tililag, Chimborazo, Calera, Chibunga, Guano, Taulln, Blanco, Tiaco, Ishpi, Maguaso, Daldal, Quilinos y Alao se convierten luego en acequias. Existe una gran produccin de ganado ovino de alta calidad, sin desmerecer el ganado vacuno mixto que da como resultado excelentes productos lcteos y sus derivados; les sigue, sin lugar a duda, la crianza de cuyes y ganado porcino que es apetecido en toda la Provincia. Cuando van a las chacras de papas y estn floridas, para entrar en ellos y quitarles las flores, aztense primero los pies con ortigas y amortgenselos; porque entienden que si no hacen aquello, que no harn sepa abajo y se secaran. San Andrs de Xunxi, siglo XVI.

234

Palanquetas

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SU COMIDA
Chimborazo es la cuna de personajes que cambiaron el rumbo de la historia del Ecuador, desde sus bravos indios Puruhes hasta grandes cientficos como Pedro Vicente Maldonado, a quien le debemos que la cocina ecuatoriana sea un referente geogrfico - cientfico por su vinculacin con los gelogos franceses y que seamos conocidos por ser el pas de la mitad del mundo. La influencia criolla y mestiza ha dado origen a una infinidad de platillos que se disputan en el Ecuador, este es el caso del hornado de las vendedoras del mercado de La Merced, en Riobamba, que cocinan el cerdo en horno de lea, a diferencia de otros lugares donde se lo hornea entero por largas horas durante la noche y se sirve con llapingachos. Los tradicionales secos son de carne o borrego; al jugo de este estofado si se le aade un huevo se convierte en una bebida reconstituyente llamada jugo de sal. Los churrascos de la Sierra tambin son parte de la tradicin de los chimboracenses. A los cuyes se los prepara asados, en coladas o con cariucho; la tradicin popular dice que: las mujeres al comer cuy se vuelven muy fecundas y hasta pueden tener gemelos, los hombres no comen la cabeza de tan gracioso animal porque se vuelven viejos, y los nios no comen las extremidades porque se les pueden torcer los dedos. El sonido del lquido golpeando contra el cristal es el llamado para saborear las bebidas tpicas de la Provincia como son: la chicha de jora y maz fresco, la chicha huevona del cantn Guano que se sirve con destilado de caa y es acompaada de chorizos de cerdo artesanal, las aguas de hierbas aromticas de manzanilla, hierba luisa y cedrn que se endulzan con panela (si se agrega harina de cebada molida o mchica se transforman en el energizante chapo), y el lquido del penco azul que transformado, como en otras provincias, se convierte en el conocido chaguarmishque. Las coladas de dulce hechas con mchica, cebada, avena o arroz son parte de los desayunos tradicionales sin desmerecer los tpicos canelazos y hervidos que rompen el fro intenso que sopla el Chimborazo. Para acompaar estas diferentes bebidas hay una gran variedad de panes y empanadas como las cholas de dulce rellenas de queso, adems de las palanquetas de Riobamba hechas en hornos alemanes antiguos que hicieron famoso el nombre de pan de molde agua. Por la tarde se acompaa esta amplia panadera con dulces de ocas, zapallos y mchica. Los abundantes granos y tubrculos han originado la gran diversidad de caldos y los deliciosos locros que contienen papas nativas, ocas, habas y sambo, dando como resultado el exquisito yahuarlocro; se destaca tambin la macka api cuy, colada hecha con mchica y cuy; tashmu de habas tostadas, ocas, maz tostado, cebada, trigo y alverja; sopa de quinua, arroz de cebada y aj runa. En los pueblos se preparan las tortillas de harina amasadas y cocidas en piedra volcnica de Penipe, as como las tortillas de maz tostado rellenas de papa llamadas bonitsimas. Papas cocidas con achiote, papas cariuchu con salsa de man, ensaladas de granos frescos recin cosechados con salsa muruncho y el plato festivo, la jucha -que contiene cuy, papas, arroz, mote y mchica-, van acompaados de aj recin molido en piedra.

Chorizo de Guano

236

ENTRADAS Y SOPAS

Colada de haba con carne de cerdo

Porciones: 8 Peso porcin: 300 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal, ajo, cebolla blanca y perejil. 2. Retirar la carne del caldo, cortar en porciones pequeas y reservar. 3. En el caldo de la preparacin incorporar papa, carne y achiote. Cocinar. 4. Aadir la col. 5. Mezclar la harina de haba con agua fra e incorporar a la preparacin. Remover constantemente hasta que est bien cocido. 6. Rectificar el sabor. 7. Al momento de servir agregar perejil. Se puede acompaar con aj.

1 lb 500 g Papa chola pelada 1 lb 500 g Carne de cerdo, porciones pequeas lb 250 g Harina de haba seca 5 oz 150 g Hojas de col, juliana 2 oz 60 g Rama de cebolla blanca 1 oz 30 ml Aceite de achiote oz 15 g Ajo en pepa c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 g Perejil finamente picado

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 8 ) .6 (g 5 s 3 le Ca lor Tota 5 21.43 .4 5 28 6 hidratos 171.50 13.0 Ca rbo nas 4.55 o. 10 e t rp Pro os a l cu e Lpid hierro oro y . f s f da aC - Brinne vita min - T ie

2 2768.80 346.1

Jugo de sal
Porciones: 1 Peso porcin: 250 ml

U.S.
1 u 1 oz 1 cdta 4 oz 1 cdta

Mtrico
60 g 30 g 10 g 120 ml 5 ml

Ingredientes
Huevo Cebolla blanca, brunoise Cilantro finamente picado Jugo de estofado de carne Limn (jugo)

Procedimiento
1. Colocar el huevo en un vaso y batir suavemente. 2. Aadir la cebolla y el cilantro. 3. Agregar el jugo del estofado de carne bien caliente. 4. Servir el vaso acompaado de limn cortado por la mitad.

5 442, 335 442, les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 1,7 7 2 (g s le Ca lor a Tot 13,59 21,7 7 .08 hidratos 34 13,59 o . 4,08 Ca rb nas 3 s rojos lbulo Prote os n de g u erpo. i c id a p c L fo rm de l e e n la y rga nos s ervie n - Int pa ra tejido - Re

Tortillas de piedra
Porciones: 21 Peso porcin: 100 g

U.S.
2 lb oz 1 tz 6 oz 1 lb

Mtrico
1000 g 15 g 250 ml 180 g 750 g

Ingredientes
Harina de trigo Sal Agua Manteca de cerdo Queso fresco rallado

Procedimiento
1. Mezclar el agua con la sal y la manteca. Hervir. 2. Bajar la temperatura y aadir poco a poco la harina de maz cernida. 3. Cocinar por aproximadamente 10 minutos hasta lograr una masa firme. 4. Formar las tortillas y rellenar con el queso fresco. 5. Cocinar sobre piedra volcnica caliente, de ambos lados, por aproximadamente 10 minutos.

0 6930,8 3 330.0 les n(g) s Tota in Porci 5 Ca loraas por porc 8.7 ) 2 r 3 (g lo s a C Tota le 0 1.50 1 ,8 3 69 0 15.80 hidratos 241,60 Ca rbo nas ,14 3 3 3 Prote os Lpid ntes. a l. los diesito intestin a lece n - Fort ejora el tr - M

237

ENTRADAS Y SOPAS

Aj runa
Porciones: 5 Peso porcin: 180 g

U.S.
1 lb 6 oz 3 oz 2 oz c/n c/n

Mtrico
500 g 180 g 90 g 60 g c/n c/n

Ingredientes
Papa chola pelada Col verde Aj Cebolla blanca en rama Agua Sal

Procedimiento
1. Cocinar el aj en agua, moler con un poco del lquido de la coccin. 2. Agregar la cebolla y rectificar la sal. 3. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar cuando estn cocidas. 4. Cocinar las hojas de col en agua con sal, reservar. 5. Colocar las papas sobre las hojas de col y cubrir con la salsa de aj.

4 581. 3 116.26 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) .33 (g 5 s 2 le Ca lor a Tot 3.27 126.66 hidratos 16.3 8 0.20 Ca rbo nas 1.02 nis mo. Prote os l orga id p L sforo a io y f C. lc a c da ita mina v - Brin tie ne - Co n

Salsa de chochos
Porciones: 10 Peso porcin: 80 g

U.S.
1 lb 10 oz 4 oz 3 oz 1 oz 1 cdta

Mtrico
500 g 300 ml 120 g 90 g 30 g 10 g

Ingredientes
Chochos pelados Leche Queso fresco Cebolla blanca, brunoise Cilantro finamente picado Ajo molido

Procedimiento
1. Licuar los chochos con la leche, ajo, queso y cilantro. 2. En esta salsa incorporar la cebolla y mezclar. 3. Rectificar el sabor. 4. Esta salsa se puede servir con papas cocidas con cscara.

0 1271.5 127.15 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r (g s 5.2 Ca lo Tota le 12.12 52.9 hidratos 121.29 6.42 o b Ca r nas 64.22 Prote os ca lcio. 2 y foro y Lpid n e fs vita mina B o ic r e to is mo d u n pla - Es ta a l orga n - Do a mina C. vit

Chorizo del cantn Guano

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Moler la carne de cerdo junto con la lonja de cerdo. Reservar. 2. Licuar con agua la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, aadir esta preparacin a la carne molida con la grasa, mezclar bien hasta que la preparacin absorba todo el lquido. 3. Con la ayuda de una manga y una boquilla gruesa rellenar la tripa de cerdo con la preparacin y atar al tamao deseado el chorizo. 4. Cocinar por tres minutos en agua a punto de ebullicin, retirar y someter a shock trmico. 5. Frer el chorizo hasta que est dorado. 6. Al momento de servir lo puede acompaar con mote, maz tostado, encurtido.

2 lb 1000 g Carne de cerdo 1 lb 500 g Lonja de cerdo 2 oz 60 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paitea 4 m 4 m Tripa de cerdo para embutir 2 m 2 m Hilo de bridar lt 500 ml Agua c/n c/n Sal 1 oz 30 g Pimienta 1 oz 30 g Comino

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 5 ) 9 (g 7, s le Ca lor Tota 6 26,91 63,5 ,76 hidratos 215,25 102 4 ,0 Ca rbo nas 2 tejidos. 82 lulas y Prote os uevas cseo. n e id d p L a ccin constru l siste mspiratorias re orece la icios a - Fav orta be nef rmeda des - Ap vie ne e nfe - Pre

5 1100,81 137,6

238

ENTRADAS Y SOPAS

Ensalada de melloco
Porciones: 5 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar los mellocos y cortar en lminas delgadas. Volver a cocinar en agua con sal, escurrir y enfriar. Reservar. 2. Mezclar todos los ingredientes y rectificar los sabores con sal. 3. Al momento de servir se puede acompaar con queso y aj.

1 lb 500 g Melloco 4 oz 120 g Cebolla paitea, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 oz 30 ml Limn (jugo) c/n c/n Sal lb 250 g Tomate rion, brunoise

8 444.1 8 8.83 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 8 ) .2 (g s 18 le Ca lor a Tot 2.63 91.43 hidratos 13.18 0.56 Ca rbo nas 2.8 2 ca lcio. Prote os foro y id p C, fs L mina a it v e tie n - Co n

Ceviche de chochos
Porciones: 11 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Encurtir la cebolla con el jugo de limn, aceite y sal. Dejar reposar por 30 minutos. 2. Incorporar el resto de los ingredientes a la preparacin anterior. 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 4. Servir acompaado de maz tostado y chifles. Variaciones: Ceviche de chochos con cuero de cerdo. Ceviche de chochos con pollo mechado. Ceviche de chochos con cuero y oreja de cerdo.

1 lb 750 g Chochos lavados y pelados 1 lb 500 g Cebolla paitea, juliana 1 lb 500 g Tomate rin licuado y cernido 4 oz 120 ml Naranja (jugo) 8 oz 240 ml Limn (jugo) 3 oz 90 ml Salsa de tomate 1 oz 30 ml Aceite 1 oz 45 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

30 2036, 185.12 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 5 ) .3 r 17 (g lo s a le C Tota 13.8 7 0 ,9 19 0 9.34 hidratos 152,59 6 Ca rbo nas ,7 2 10 Prote os seo. r. Lpid iste ma celula ce el s jecimie nto po. le a rt - Fo ita el e nve a a l cu er - Ev inda e nerg - Br

239

PLATOS PRINCIPALES

Hornado riobambeo
Porciones: 60 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Licuar la cebolla, ajo, achiote, sal, pimienta, comino, cerveza y jugo de naranja. 2. Adobar el cerdo con el alio licuado. Masajear el cerdo por debajo del cuero de tal manera que el condimento pueda penetrar la carne. 3. Dejar reposar por cuatro horas. 4. Hornear a 180C por aproximadamente cuatro horas, hasta que el cuero reviente. CHIRIUCHO O AGRIO 1. Incorporar todos los ingredientes y reservar por al menos 12 horas. Nota: Servir una porcin de carne de cerdo mechada acompaada de cuero reventado, mote cocido, tortilla de papa, maduro frito, aguacate, tostado y el chiriucho. Variaciones: - Hornado pastuso - Hornado de Sangolqu - Hornado de Gualaceo

1 u 1 u Cerdo entero desviscerado 2 lb 1250 g Cebolla paitea 1 lb 500 g Ajo machacado 6 oz 180 g Achiote molido c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 lt 2000 ml Cerveza 6 oz 180 g Manteca de cerdo lt 500 ml Naranja (jugo) CHIRIUCHO O AGRIO 3 oz 90 g Tomate rion, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 1 oz 45 g Cilantro finamente picado 3 oz 90 g Aj 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 4 oz 120 ml Limn (jugo) 3 oz 90 ml Cerveza c/n c/n Perejil finamente picado

0,72 2083 347,18 les n(g) s Tota in Porci 65 Ca loraas por porc 1, 1 ) r (g lo s Ca Tota le 92, 3 2 8,95 6 9 6 73,95 hidratos 5539,4 ,7 Ca rbo nas 5 3 4 4 Prote os so. nervio uscula r. Lpid te m a m s l e e isontra ccin erpo. c le a - Fort u da a la c erga a l cu - Ay ministra e n - Su

Lengua en salsa criolla de tomate

Porciones: 5 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar la lengua con sal, pimienta, ajo, zanahoria, apio y agua. 2. Una vez cocida la lengua cortar en porciones delgadas. Reservar. 3. Hacer un refrito con mantequilla, cebolla blanca y tomate rin. Incorporar agua y dejar reducir hasta que tenga textura de salsa. 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y azcar. 5. Servir la porcin de lengua con salsa de tomate criolla. Se puede acompaar con papas cocidas y hojas de lechuga.

1 lb 750 g Lengua de res 1 lb 500 g Tomate rin, brunoise 1 oz 30 g Mantequilla 4 oz 120 g Harina de trigo 1 cdta 10 g Azcar 1 lb 500 g Papas cocidas 6 oz 180 g Hojas de lechuga 1 oz 30 g Apio 1 oz 30 g Zanahoria 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Agua

.86 2485 497.17 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 5 ) r .7 (g 8 s Ca lo Tota le 9 429.62 4 243.7 hidratos 148.13 20.4 Ca rbo nas .2 2 B3 y 10 Prote os a mina C, vit a in Lpid m n vita rico e - Es foro. f s

Asado de borrego con papas y salsa de man

Porciones: 6 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Condimentar la carne de borrego con sal, pimienta, aceite de achiote, ajo, comino y cerveza. Dejar marinar por un da. 2. Asar al carbn, reservar. 3. Al momento de servir acompaar el borrego con papas sobre hojas de lechuga y salsa de man.
2 1797.3 5 299.5 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r .4 (g 2 lo s 2 8 Ca Tota le 05 4.9 57. .45 3 1 hidratos 342.31 16 o b r Ca nas 98.72 . Prote os foro e n f s Lpid o rico lime nt ina B3. a n u - Es orta vita m - Ap

3 lb 1500 g Carne borrego 1 tz 250 ml Cerveza 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Papas cocidas 8 u 8 u Hojas de lechuga c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

240

BEBIDAS Y POSTRES

Cholas del cantn Guano

Porciones: 30 Peso porcin: 70 g

U.S.
1 lb 1 tz oz 1 oz 2 u lb 1 oz 10 oz lb lb

Mtrico
750 g 250 ml 15 g 45 g 120 g 250 g 30 g 300 g 125 g 125 g

Ingredientes
Harina de trigo Agua Sal Azcar Huevos Manteca vegetal Levadura fresca Panela molida Queso fresco rallado Harina de trigo (relleno)

Procedimiento
1. Amasar la harina con agua, sal, azcar y la manteca vegetal. 2. Incorporar la levadura. Amasar y dejar leudar por 20 minutos. 3. Dividir en porciones, bolear y dejar leudar por 20 minutos ms. 4. Mezclar la panela, queso y harina. 5. A continuacin rellenar los panes con la mezcla anterior y dejar leudar por 20 minutos ms. 6. Hornear a 180C por 25 minutos.

.60 14124 2 470.8 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r 6.07 s(g) 6 le Ca lo a t o T 0 8.45 198 2.1 hidratos 253.50 19.19 o 0 Ca rb nas 575.8 Prote os rpo. a l cu e a. Lpid a a e nergio o la fatig n io rc po nc - Proita el ca nsa - Ev

Cholas

241

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha huevona
Porciones: 15 Peso porcin: 250 ml

U.S.
2 lt 1 lt 4 u 10 oz 10 oz

Mtrico
2000 ml 1000 ml 240 g 300 ml 300 ml

Ingredientes
Chicha de jora Cerveza Huevo Agua Destilado de caa

Procedimiento
1. Batir la chicha de jora, la cerveza, los huevos, el agua y dejar fermentar por 24 horas mnimo. 2. Aadir el destilado de caa despus de la fermentacin y servir.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r (g) 65 s 1. le Ca lo a t To 2,00 24,80 1,43 0 hidratos .0 0 3 o Ca rb nas 21,40 Prote os n Lpid ci modera ida de - Beb

76,20 5,08

Rompe nucas de naranjilla

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.
1 lb 1 lt 6 oz 5 oz

Mtrico
500 g 1000 ml 180 g 150 g

Ingredientes
Naranjilla, fruta Agua Azcar Hielo del Chimborazo

Procedimiento
1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servir bien fro. Lleva el nombre de rompe nucas porque el jugo es muy fro debido al hielo que es tradicionalmente bajado del nevado Chimborazo. Variaciones: - Rompe nucas de naranjilla, huevo y alfalfa. - Rompe nucas de mora. - Rompe nucas de tamarindo. - Rompe nucas de maracuy. - Rompe nucas de guanbana. - Rompe nucas de pia. - Cumbalazo (hielo del Cumbal).

908 0 113,5 ota les in n(g) T s a Porci Ca lor as por porc 14 1, ) r 3 (g s Ca lo Tota le ,10 0,78 249 0,13 5 hidratos ,2 6 0 Ca rbo nas 0 1, C. Prote os mina y vita Lpid fibra n e a ic estin. bida r - Be imula la dig - Est

Colada de mashua con leche

Porciones: 7 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar las mashuas en agua con azcar y panela. 2. Licuar las mashuas con leche y llevar a ebullicin. 3. Rectificar el dulce. Variaciones: - Colada de ocas sin leche.

2 lb 1000 g Mashuas secas 10 oz 300 ml Leche 8 u 8 u Canela en rama c/n c/n Agua c/n c/n Azcar

.72 23 8 8 4 341.2 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r .26 (g) 8 s 7 le Ca lo a t To 3.27 547.86 hidratos 22.90 1.67 o Ca rb nas 11.73 ina C. m Prote os y vita Lpid ca lcio sforo, f e n tie - Co n

242

Rompenucas

243

El ltimo hielero del Chimborazo

244

245

Frutas de Ambato

246

l arte culinario de la alimentacin de la Provincia se cobija a la sombra del volcn Tungurahua -significa ardor en la garganta o gigante negro- ms conocido como La Mama Tungurahua, coloso que est en actividad permanente. Tungurahua es un espacio geogrfico de cerros, cascadas, parques y un sin nmero de especies endmicas que se encuentran en los Parques Nacionales Llanganates y Sangay; en los valles de los ros Patate, Ambato y Pachanlica; las lagunas Pisayambo, Tambo, Patojapina, Rodo-Cocha y Yanacocha; y en la cordillera de los Llanganates. En Tungurahua se pueden encontrar adems, algas comestibles y deliciosos peces de ro que se procesaban en fogones hace cientos de aos por nuestros antepasados. La alimentacin de la Provincia se basa principalmente en productos originarios de la zona como maz, alverja, cebolla, haba, remolacha, sambo, zapallo, morocho, aj, col verde, zanahoria blanca, papas, quinua, frjol, mchica, melloco y lechuga; productos que se guardaban celosamente en el troje (tipo de despensa).

TUNGURAHUA

uvas, frutillas, mandarinas, naranjas, chirimoyas, manzanas, peras, tomates de rbol, capules, mortios, guaytambos o abridores y duraznos, brotan de la tierra frtil para ser el deleite de propios y extraos convirtindose en el abasto de todo el pas. La introduccin del horno de barro innov la elaboracin de panes, arepas y bizcochos; la combinacin de diversas harinas, previamente leudadas, dio como resultado una gran variedad de deliciosos panes que han alcanzado fama en todo el Ecuador. La influencia de las provincias limtrofes es mixta, por un lado estn Chimborazo, Cotopaxi y Bolvar con sus productos andinos, y por otro Morona Santiago, Pastaza y Napo con sus bondades amaznicas.

Habitantes: 504.583 Zona: 3 Provincia: Tungurahua Altura: 2.577 m.s.n.m. Temperatura promedio: 4C a 24C Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano hasta bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Frutas de la zona Tipo de clima : Desde tropical mega trmico hmedo a nieval Plato Emblema: Gallina y pan de Pinllo Cantones: 9

Los Pllaros, Mochas, Ambatos, Pansaleos y Huapntes -aborgenes del lugar-, tras la conquista aprendieron la crianza de ganado vacuno, porcino y ovino, adems del cuidado de aves de corral que ancestralmente eran combinados, en la alimentacin, con carne de animales nativos como: cuyes, llamas y llamingos. stos eran cocidos en una tulpa -especie de fogn formada por tres piedras que sostienen ollas, platos, pondos y vasijas de barro-, mientras que en una especie de tenedor de madera de dos puntas llamado horcn, se insertaba al cuy para llevarlo a las brasas. Las frutas son un verdadero carnaval de aromas y sabores: las moras, claudias,

247

SU COMIDA
La diversidad de frutas, flores y pan que produce Tungurahua, son el emblema de sus carnavales y festividades que se celebran con mltiples actos colectivos. En la localidad de Tisaleo por ejemplo, se preparan varios tipos de canelazos, jugos, mermeladas y coladas, aprovechando la abundante produccin de mora en este cantn. En Pinllo se sirven las gallinas cocidas y asadas con papas, salsa de man y huevo picado; el secreto es preparar este potaje con aves finas criadas y escogidas para estos menesteres. En este mismo lugar se ocupan hornos de ladrillo y combustin a lea para hornear panes y empanadas que duran hasta 30 das en congelacin y que al ser regenerados saben mejor que los recin horneados. Tan deliciosos manjares se ofrecen todo el ao, acompaados de colada morada; otro tipo de pan son las atochas, santa rosas y las tortillas de nylon, tan delicadas que se deshacen en la boca. En Ambato se elaboran recetas de ms de 100 aos como los famosos puerquitos y molletes que son un tipo de empanadas de dulce rellenas de un condumio de cerdo y panela de la regin, preparados tradicionalmente en las fiestas del Corpus Christi en el mes de junio, y acompaados del champs -una bebida a base de maz-, panela, mote y especias. Entre estos manjares tambin estn las empanadas de maz y pan de grajea. Los llapingachos, tradicionalmente son conocidos como el plato tpico ms relevante de la gastronoma ambatea: tortillas de papa cocinadas con leche y queso, van acompaadas de chorizo, huevo frito, ensalada de lechuga, cebolla y aguacate, dando gusto a los paladares ms exigentes. Este plato estara incompleto si no se lo ofrece acompaado con mote del mismo Mercado Central y el hornado de cerdo artesanal con un fascinante jugo de aguacate, naranjilla, coco, leche o vainilla. Los tungurahuenses son gente amable y servicial, quienes reciben siempre a los turistas con una sonrisa y los invitan hasta el barrio Ficoa para disfrutar de un triple, plato compuesto de una presa de cuy asado, gallina y conejo. En Pelileo, el cantn que ms dao sufri en el terremoto del 5 de agosto de 1949, es inevitable sentir el aroma de los exquisitos tamales dulces de maz y panela envueltos en hoja de achira que se sirven con fritada de cerdo hecha en paila de bronce y fogn de lea.

248

En Patate, valle de la eterna primavera o la tierra en donde naci el sol, se disfruta de un clima nico, tierras frtiles, coloridas, rodeadas de montaas verdes que se conjugan con las clsicas arepas de zapallo con chicha de uva, bebida que sale de la primera prensada y cuyo mosto se sirve sutilmente con estas apetitosas arepas. Antes de finalizar el recorrido llegamos a Mocha, cercana a la provincia de Chimborazo, donde las papas con cuero con salsa de man y un pedazo de queso de la zona, son un deleite para el paladar. Como recomendacin adicional, no puede salir de Tungurahua sin antes visitar Pllaro, la cuna del valiente General Rumiahui (frente a la cordillera de los Llanganates), llena de magia e historia donde cuentan que se enterraron los tesoros de Atahualpa, el ltimo Inca reinante del Tahuantinsuyo. En esta tierra, en donde las diabladas son las ms famosas demostraciones folclricas de la regin, se pueden degustar tortillas de maz al tiesto rellenas de panela, as como los deliciosos yahuarlocros acompaados de aguacate y tomates encurtidos con las ms jugosas cebollas de la zona. Baos se ha convertido en uno de los lugares tursticos ms visitados del Ecuador, aqu son infaltables los jugos de caa con puntas, bebida denominada snduche; las melcochas de sabores; platos a base de camote y zanahoria acompaados de carne frita; caldos y sancochos de gallina criolla, entre otros. Recorrer la provincia de Tungurahua es soar con los florecidos campos, perfumados huertos, productos artesanales de calidad y parajes nicos que ofrecen diversas actividades al turista para una inolvidable aventura.

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Arepas de zapallo y chicha de uva

250

251

ENTRADAS Y SOPAS

Empanadas de tiesto
Porciones: 25 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Amasar la harina con sal, azcar y agua hasta conseguir una masa. 2. Dejar reposar por al menos una hora. 3. Estirar y cortar la masa en disco. 4. Rellenar con la raspadura y doblar pegando los bordes con agua. 5. Poner en un tiesto manteca de cerdo y frer de lado y lado por aproximadamente 15 minutos hasta que estn bien dorados.

2 lb 1000 g Harina de maz oz 15 g Sal 1 oz 30 g Azcar c/n c/n Agua 1 lb 500 g Panela molida 1 lb 500 g Manteca de cerdo

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc .91 ) 8 (g 4 s le Ca lor Tota .91 2.80 1222 0 hidratos 70.24 22.1 Ca rbo nas 2.56 de trabajo. 5 5 e s Prot os rnada rgas jo Lpid para la ansiedad. a rg e la sy ee e n - Prov a los nervio - Calm

.64 10145 2 405.8

Sancocho baneo
Porciones: 8 Peso porcin: 350 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar la costilla con agua y sal. 2. Sofrer en aceite el ajo y la cebolla. 3. Incorporar el refrito a la coccin de la costilla. 4. Aadir zanahoria, yuca y pltano verde. 5. Dejar cocinar hasta que est en su punto. 6. Sazonar con pimienta y sal. 7. Agregar cilantro y perejil. 8. Servir con limn.

2 lb 1000 g Costilla blanca, porciones medianas c/n c/n Agua 1 oz 30 ml Aceite 3 u 3 u Pltano verde, porciones pequeas 8 oz 240 g Yuca, porciones pequeas 4 oz 120 g Zanahoria, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Limn c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 oz 30 g Perejil finamente picado c/n c/n Pimienta 3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise

.68 33 80 8 422.5 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 9.67 (g) 2 s le Ca lor a t To 8 24.80 237. 3 4 hidratos 198.47 22.7 o 2 Ca rb nas 9 1. 18 Prote os sforo. Lpid d de f ina C. n a tida B3 y vita m c n ra a eg - Tien tiene vita min - Con

252

Empanadas de tiesto

Tortillas de maz

253

ENTRADAS Y SOPAS

Empanadas de morocho ambateas

Porciones: 8 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Poner a remojar el morocho en agua fra por 5 das. Cambiar el agua todos los das. 2. Hacer hervir el morocho hasta que est suave. 3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal. 4. Extender la masa hasta obtener una lmina delgada. 5. Dejar reposar la masa. Relleno 6. Refrer la cebolla paitea con el aceite de achiote. 7. Aadir la carne molida al refrito. 8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar. 9. Cortar la masa en crculos de porciones iguales. 10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad. 11. Cerrar y repujar los bordes. 12. Frer hasta que estn doradas.

1 lb 750 g Morocho 5 oz 150 g Cebolla paitea, brunoise 10 oz 300 g Carne molida de res 1 oz 30 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Arroz cocido 2 oz 60 g Alverjas cocidas 2 oz 60 g Zanahoria cocida, dados pequeos c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite

2403 8 300.3 s n(g) Tota le orcin s a r Porci 3 Ca lo as por p .3 ) r 3 (g 3 lo s Ca Tota le 5 13.59 266.6 9 13.20 hidratos 108.6 9 o b r Ca nas 105.5 Prote os . po. me nta cin tina l. Lpid l cu e r s ig ibra a rdida de p ia na e inte f a rt r o - Ap vie ne la p la ca ba cte - Prembate la p o C -

254

255

256

Empanadas de morocho ambateas

257

ENTRADAS Y SOPAS

Tamales de Pelileo
Porciones: 15 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
MASA 1. Batir la manteca de cerdo con la mantequilla, yemas y azcar. 2. Aadir el fondo de pollo y mezclar. 3. Agregar de manera envolvente el polvo de hornear, la harina de maz y finalmente las claras batidas a punto de nieve. RELLENO 1. Calentar el aceite de achiote y saltear la carne de pollo. Condimentar con sal, pimienta y comino. 2. Pasar un bolillo por la nervadura de las hojas de achira para que al momento de doblar no se rompan. 3. Colocar en cada hoja una porcin de masa y relleno. Envolver dejando una abertura en la parte superior. 4. Cocinar a bao mara por aproximadamente 35 minutos.

1 lb 500 g Harina de maz 2 oz 60 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Mantequilla 3 u 90 g Yemas 6 u 180 g Claras montadas 1 cdta 10 g Polvo de hornear 4 oz 120 g Azcar 1 tz 250 ml Fondo de pollo 1 lb 500 g Pechuga de pollo cocida mechada 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 15 u 15 u Hojas de achira

.19 4539 1 302.6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 6 .7 ) 2 r (g 3 lo s Ca Tota le 4 11. 3 2 491.4 2 hidratos 169.89 14.0 o b r des Ca nas .43 10 2 rmeda Prote os r enfe e ra t n e co in. Lpid gestac esgo d do de e el ri n perio minuy n. e is s D re - l pulm muje de iona leche a orc - Prop

Puchero ambateo
Porciones: 10 Peso porcin: 400 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Preparar un refrito con aceite, las cebollas, el ajo y la costilla. 2. Aadir sal, pimienta y comino. 3. Incorporar la manzana, el zapallo, el camote, la col, la zanahoria y el agua. Cocinar. 4. Adicionar la carne de ternera y la carne de gallina, dejar cocinar el tiempo necesario. 5. Incrementar las papas y dejar cocinar. 6. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal y pimienta.

6 u 6 u Manzana arenosa, porciones pequeas lb 250 g Zapallo, porciones pequeas 10 oz 300 g Papa leona, pelada, porciones pequeas 2 oz 60 g Col 4 oz 120 g Carne de gallina 4 oz 120 g Zanahoria blanca, brunoise 1 cdta 10 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 lb 500 g Carne de ternera 3 oz 90 g Camote, porciones pequeas 3 oz 90 g Pltano maduro 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Aceite c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r 3.79 (g) 2 s le Ca lo a t To 7 14.03 237.9 3 hidratos 140.33 2.6 o Ca rb nas 6.39 2 e t Pro os Lpid a B1. vita min . o. vee de ro y calcio iene caroten ro P qu e t ne fsfo - Tie un alimento - Es

1 1750.77 175.0

Tortillas de nylon
Porciones: 25 Peso porcin: 75 g

U.S.
10 oz 2 oz 1 lb 3u 1 lb c/n oz

Mtrico
300 ml 60 g 500 g 180 g 500 g c/n 15 g

Ingredientes
Agua Manteca de cerdo Harina de maz tostado Huevos Queso fresco, rallado Sal Azcar

Procedimiento
1. Mezclar la harina con el agua, azcar, sal, levadura, huevos y la mitad de la manteca. 2. Amasar hasta lograr una masa elstica. 3. Incorparar la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. 4. Dejar reposar la masa por 20 minutos. 5. Formar bolitas de 50 g y poner en una bandeja para horno. 7. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas y colocar el queso rallado encima. 8. Hornear a 180C por 25 minutos.

5 9800,4 39,22 les n(g) s Tota in Porci 5 Ca loraas por porc ,5 ) r 4 (g 3 s Ca lo Tota le 2 2,23 863,5 1 hidratos 55,63 17,7 6 .6 Ca rbo nas 2 4 4 Prote os ismo. Lpid l organ a rg a e n e e e - Prov

258

Caa fresca

259

PLATOS PRINCIPALES

Yahuarlocro
Porciones: 4 Peso porcin: 300 g

U.S.
1 lb c/n 3 oz 3 lb 5 oz 1 oz c/n c/n c/n 1u 1 oz 2 oz c/n

Mtrico
500 g c/n 90 g 1500 g 150 ml 30 g c/n c/n c/n 1u 30 ml 60 g c/n

Ingredientes
Vsceras de borrego Agua Cebolla blanca, brunoise Papa chola, en cubos Leche Ajo molido Sal Pimienta Comino Atado criollo Aceite de achiote Man Organo

Procedimiento
1. Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, sal, pimienta, comino y aceite de achiote. Aadir agua y cocinar las vsceras de borrego cortadas en porciones pequeas. 2. Una vez cocinadas colocar la mitad de las papas y dejar hasta que se deshagan para que ayude a espesar. 3. A esta mezcla aadir el resto de las papas y el man licuado con la leche. 4. Rectificar los sabores. Antes de sevir colocar el organo. 5. Se acompaa con sangre de borrego frita, aguacate, cebolla paitea y tomate.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 52 ) 7, (g 8 s le Ca lor Tota 09 42,1 350,0 9 hidratos 168,4 14,7 Ca rbo nas ,18 hierro y 9 5 e , Prot os fsforo calcio, Lpid o en c ri o t limen - A mina C. vita

8 2606,5 651,64

260

Yahuarlocro

261

Yahuarlocro

262

263

PLATOS PRINCIPALES

Gallina de Pinllo
Porciones: 10 Peso porcin gallina: 250 g Peso porcin caldo: 150 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Licuar todos los ingredientes del alio. Reservar 2. Aparte cocinar la gallina en agua junto a la cebolla, apio, zanahoria y ajo de tal manera que de esta coccin resulte un caldo. 3. Retirar la gallina y los vegetales del caldo y rectificar el sabor del mismo con sal y comino. Aadir el cilantro picado. 4. Aliar la gallina cocida. Dejar reposar por al menos una hora. 5. Asar en parrilla de lea o carbn por aproximadamente 15 minutos mientras con una brocha se sigue aadiendo el alio hasta que est bien dorada la piel y bien cocida. 6. Servir una porcin de caldo y en un plato aparte una presa de gallina acompaada de arroz, huevos y papas cocidas con salsa de man.

6 lb 3000 g Gallina de campo c/n c/n Agua lb 250 g Cebolla blanca finamente picada 5 oz 150 g Apio, porciones medianas 3 oz 90 g Zanahoria, porciones pequeas 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Ramas de cilantro ALIO lb 250 g Cebolla paitea 5 oz 150 g Ajo 5 oz 150 g Apio 1 tz 250 ml Naranja (jugo) c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 ml Aceite

2875,77 287,5 ta les in o n(g) T s Porci 9 Ca loraas por porc 16,0 (g) s le Ca lor a t 2 To 10,23 160,9 4 19, 3 hidratos 102, 3 2 o . Ca rb nas cerebro 193,48 to del Prote os a mien n io id c n p L iel. cto fu l corre o, uas y pdesarrollo. u da a - Ay ida el cabell cimiento y - Cu orece el cre - Fav

264

Gallina de Pinllo

265

PLATOS PRINCIPALES

Plato ambateo
Porciones: 10 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
LLAPINGACHOS 1. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estn muy suaves, cernir y reservar. 2. Aplastar las papas mientras siguen calientes. REFRITO 1. Sofrer la cebolla blanca con la manteca de cerdo y el aceite de achiote. 2. Mezclar el refrito con la masa y aumentar un poco de agua de la coccin. 3. Rectificar el sabor. 4. Formar bolitas con la masa de aproximadamente 40 g. 5. Rellenar con el queso fresco en el centro y formar tortillas. 6. Dorar las tortillas con manteca de cerdo. GUARNICIN 1. Frer el chorizo. 2. Frer el huevo. 3. Servir las tortillas con el chorizo, el huevo frito, ensalada de remolacha y una porcin de aguacate.

LLAPINGACHOS 4 lb 2000 g Papa chola, cubos grandes 4 lt 4000 ml Agua 1 cdta 10 g Sal REFRITO 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Comino c/n c/n Sal 4 oz 120 g Queso fresco desmenuzado 2 oz 60 g Manteca de cerdo GUARNICIN 10 u 600 g Huevos 1 lb 500 g Chorizo 3 u 3 u Aguacates en cuartos c/n c/n Aceite

5 4986.1 1 498.6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 1 .7 ) r 6 (g 4 s Ca lo Tota le 9 23.06 8 467.1 hidratos 230.64 24.3 .8 7 Ca rbo nas 3 4 2 Prote os mo. Lpid organis foro al a B3. s f e e v in - Pro tiene vita m - Con

266

Plato ambateo

267

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha aguarapada de uva

Porciones: 16 Peso porcin: 180 ml

U.S.
4 lb 1 lb 1 lt 4 u 6 u

Mtrico
2000 g 500 g 1000 ml 4 u 6 u

Ingredientes
Uvas Azcar Agua Canela en rama Clavo de olor

Procedimiento
1. Aplastar las uvas y colar. 2. Hervir el jugo de la uva con el agua y el azcar. 3. Enfriar. 4. Almacenar en un ambiente fresco para fermentar por al menos 48 horas. NOTA: Tradicionalmente se fermenta en recipientes de madera. Variaciones: - Chicha de mora

3350 7 209, 3 s n(g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p 8 ,7 ) r 3 (g 5 lo s a C Tota le 60,5 0,87 8 8 ,6 0 14 hidratos 11 Ca rbo nas Prote os Lpid in. oderac a de m id b e - B

Colada morada ambatea

Porciones: 12 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Disolver la harina en agua fra. Cocinar. 2. Incorporar la panela. 3. Hervir las moras, naranjilla y guayaba. 4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar y dejar que repose para lograr una infusin. 5. Cernir esta preparacin y licuar. 6. Agregar la preparacin de la harina a la preparacin de las frutas. 7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes. 8. Adicionar la pia y las frutillas picadas. 9. Servir caliente o fro. Variaciones: - Colada de maz morado. - Colada morada festiva (se aade mortio). - Colada morada quitea.

lb 250 g Harina de maz negro 12 oz 360 g Panela 2 lt 2000 ml Agua para harina 2 lb 1000 g Mora lb 250 g Naranjilla lb 250 g Guayaba 5 u 5 u Canela en rama 5 u 5 u Pimienta dulce 5 u 5 u Clavo de olor 5 u 5 u Ishpingo 10 u 10 u Hojas de arrayn 10 u 10 u Hojas de naranjo 10 u 10 u Hojas de cedrn 10 u 10 u Hojas de hierba luisa 1 lt 1500 ml Agua lb 250 g Pia sin cscara, cubos pequeos lb 250 g Frutillas, porciones pequeas

les n(g) s Tota in Porci 3 Ca loraas por porc 59,6 (g) s le Ca lor a t To 3, 34 3 715,5 2,5 hidratos 40,1 o 5 Ca rb nas ,4 atorio. 30 a respir Prote os sistem l e id d p s e L dad nferme oral. bate e - Com jora la salud diurtica. - Me epurativa y - Es d

3125,56 260,4

Arepas dulces de zapallo

Porciones: 12 Peso porcin: 150 g

U.S.
2 lb lb 1 cda 1 cda 1 cda 4 oz 2u 12 u lb

Mtrico
1000 g 250 g 10 g 15 ml 15 g 120 g 120 g 12 u 250 g

Ingredientes
Zapallo cocido Harina de maz crudo Canela molida Esencia de vainilla Polvo de hornear Manteca de cerdo Huevo batido Hoja de achira Panela

Procedimiento
1. Majar el zapallo cocido y colocar a fuego medio. 2. Incorporar en forma de lluvia la harina de maz con la canela molida en tres tandas y la manteca de cerdo. 3. Mezclar constantemente y evitar que se pegue. 4. En un recipiente aparte colocar el huevo batido y un poco de la mezcla anterior para as atemperar el huevo y evitar que se coagule. Incorporar el huevo. 5. Terminar de aadir el resto de la harina con la esencia de vainilla, el polvo de hornear e incorporar la panela. 6. Reducir esta mezcla hasta que tenga una textura espesa y pastosa. 7. Con un bolillo, aplastar la nervadura de las hojas, para evitar que se rompan cuando se las doble. 8. Colocar una porcin de la mezcla en el centro de la hoja y doblar al estilo tamal dejando una abertura en la parte superior. 9. Terminar la coccin en el horno a 180C por 20 minutos, o hasta observar que se forme una costra gruesa y dorada.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 2,05 (g 2 s le Ca lor a Tot 3 3,22 264,6 35 hidratos 3 8,73 12, Ca rbo nas 8,2 14 e t Pro os . s a seo Lpid ble ma iste m y p ro ce e l s a n e mia. uidos le q a l rt e o - F evie n e la e nci n d - Pr vita la ret - E rdia cos. ca

,49 2552 212,7

268

Moras de Tisaleo

269

270

BEBIDAS Y POSTRES

Melcochas
Porciones: 40 Peso porcin: 60 g

U.S.
2 lb 2 lt 1 oz 1 cdta

Mtrico
1000 g 2000 ml 30 ml 10 g

Ingredientes
Panela Agua Destilado de caa Ralladura de limn

Procedimiento
1. Cocinar la panela en agua con el destilado de caa hasta obtener punto de satinado (punto en el que se pueda estirar). 2. Agregar la ralladura de limn. 3. Darle forma y estirar. 4. Formar barras, envolver en papel celofn y dejar secar.

1 3 818,7 95,46 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2 ,6 ) r 2 (g 2 lo s a le C Tota 6 0,16 ,8 4 90 8 hidratos 6,46 0,4 7 Ca rbo nas ,2 9 1 e Prot os tiga. . y la fa ortistas Lpid nsancio o para dep a c l e bate , ptim - Comorta energa - Ap

271

BEBIDAS Y POSTRES

Chocolate de Ambato
Porciones: 8 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. En una olla poner al fuego la leche, el azcar, los clavos de olor y la canela hasta que de un hervor. 2. Agregar el chocolate, batir constantemente hasta que se diluya y espese. 3. Puede servirse as o se puede licuar para mejorar su textura y hacerlo ms espumoso. 4. Al momento de servir se puede acompaar con queso fresco.

10 oz 300 g Chocolate de Ambato, rallado c/n c/n Azcar 1 lt 1500 ml Leche 6 u 6 u Canela en rama 5 u 5 u Clavos de olor

.18 2502 7 312.7 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r 1.51 (g) 3 s le Ca lo a t To 9 8.02 252.0 hidratos 64.17 17.18 o Ca rb nas 137.46 . fsforo Prote os alcio y e Lpid o nc c ri o t en un alim ina C. - Es tiene vita m - Con

272

Tostando cacao

273

BEBIDAS Y POSTRES

Pan de Ambato
Porciones: 25 Peso porcin: 75 g

U.S.
2 lb 11 oz 1 oz 2 oz 1 lb 1 oz 2 u

Mtrico
1000 g 330 ml 30 g 60 g 500 g 30 g 120 g

Ingredientes
Harina de trigo Agua Sal Azcar Manteca de cerdo Levadura fresca Huevos

Procedimiento
1. Mezclar la harina con agua, azcar, sal, huevos y la mitad de la manteca de cerdo. Incorporar la levadura fresca. 2. Amasar hasta lograr una masa elstica. 3. Aadir la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. 4. Leudar la masa por 30 minutos. 5. Hacer bolitas de 75 g y poner en una bandeja para horno. 6. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas. 7. Leudar por 30 minutos ms. 8. Hornear a 180C por 25 minutos.

7690 307,6 s le n a t o n(g) T s i Porci2 Ca loraas por porc ,4 ) 8 (g 3 s le Ca lor Tota 5,92 1 960,5 hidratos 148,01 19,2 Ca rbo nas 480,5 ia. ra n e r Prot os g me mo bu e na oficios de r Lpid e n e t n a ra a m p a u da a - Ay porta e nerga. nimo. - A ivida d fsic ta dos de a ct ra los es jo - Me

Pan de Pinllo
Porciones: 35 Peso porcin: 80 g

U.S.
2 lb 1 lb lt 2 u 1 oz 10 oz 3 oz 4 oz

Mtrico
1000 g 500 g 500 ml 120 g 30 g 300 g 90 g 120 g

Ingredientes
Harina de trigo Harina integral Agua Huevo Sal Manteca de cerdo Levadura fresca Azcar

Procedimiento
1. Juntar las harinas con el agua, sal, azcar, huevos y manteca de cerdo. 2. Amasar hasta lograr elasticidad y agregar la levadura. 3. Leudar por 30 minutos. 4. Separar en porciones de 80 g y bolear. 5. Hornear a 180C por aproximadamente 25 minutos.

4 8721.58 249.1 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc .2 ) r 5 3 8 s(g Ca lo Tota le .02 4.39 235 10.05 1 hidratos 153.86 Ca rbo nas 351.78 Prote os . n Lpid i depres nto. ie viene la im re P re t a e l es . - Evit vee energa - Pro

Pan reventado
Porciones: 35 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes
MASA EXTERIOR Harina de trigo Agua Sal Azcar Manteca vegetal Huevos Levadura fresca MASA INTERIOR Harina de trigo Agua Sal Azcar Margarina Levadura fresca

Procedimiento
MASA EXTERIOR 1. Mezclar la harina con agua, sal, azcar y margarina. Agregar la levadura. 2. Amasar hasta obtener un cuerpo elstico. 3. Leudar por 20 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 35 g. MASA INTERIOR 1. Mezclar la harina con agua, sal, azcar, manteca y huevos e incorporar la levadura. 2. Amasar hasta obtener un cuerpo elstico. 3. Leudar por 30 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 45 g y leudar nuevamente por 20 minutos ms. *Finalmente juntar las dos masas dejando la primera por fuera y bolear. Colocar en una bandeja dejando la abertura de la masa hacia arriba. Leudar por una hora y hornear a 180C por 20 minutos.

3 lb 1500 g lt 500 ml 1 cda 20 g 2 oz 60 g lb 250 g 4 u 240 g 1 oz 45 g 2 lb 1000 g 20 oz 600 ml 1 oz 30 g 4 oz 120 g 7 oz 210 g 2 oz 60 g

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 8,55 (g 5 s le Ca lor a Tot ,4 9,09 2049 3 hidratos 318,18 13,8 Ca rbo nas 84,15 4 e l t Pro os ejora e das, m Lpid a z ra . a nerga para e mb orta e - Ap omendado al. c tin e R o intes trnsit

67 13 8 27, 395

Molletes
Porciones: 50 Peso porcin: 60 g

U.S.
3 lb lt cdta 1 lb 1 lb 6 u 3 oz 1 cdta 1 lb 3 oz 1 u 4 u 4 u lb

Mtrico
1500 g 500 ml 5 g 500 g 500 g 180 g 90 g 5 ml 500 g 90 ml 1 u 4 u 4 u 250 g

Ingredientes
Harina Agua Sal Azcar Manteca vegetal Yemas de huevo Levadura Fresca Esencia de vainilla Carne de cerdo Agua Canela en rama Clavo de olor Pimienta dulce Panela

s n(g) Tota le loras por porcin Porci 9 a C .8 s MASA 6 a ) 3 r (g lo s a C Tota le .75 6,04 1. Amasar la harina, agua, sal, azcar, manteca, yemas y extracto de vainilla. 1844 13.47 hidratos 302.02 2. Agregar la levadura y amasar hasta formar una masa. .76 Ca rbo nas 3 7 6 3. Leudar por una hora. Prote os cular. n mu s ticos. 4. Dividir, bolear y leudar por 30 minutos ms. Lpid s reum y contracci a m le jacin a prob RELLENO - Evit orece la relaestin. - Fav ejora la dig 1. Cocinar la carne en agua con la mitad de la panela, canela, clavo de olor y - M pimienta dulce.

Procedimiento

.98 14650 1 293.0

2. Retirar las especias, la carne del caldo y desmenuzar la carne. 3. Incorporar al lquido la otra mitad de la panela y la carne de cerdo desmenuzada. 4. Rellenar con la carne cada pan formando una empanada. 5. Pintar los panes con huevo batido y hornear a 180C por aproximadamente 30 minutos.

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Pan de Pinllo

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BEBIDAS Y POSTRES

Pastel de queso
Porciones: 20 Peso porcin: 65 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal. 2. Incorporar a la mezcla anterior la mantequilla, agua y jugo de limn. 3. Amasar y dejar reposar la masa. 4. Estirar y cortar en crculos grandes la masa. 5. Rellenar con el queso y doblar en forma de empanada. 6. Frer en aceite caliente.

1 lb 500 g Harina de trigo 1 cdta 10 g Polvo de hornear 8 oz 240 g Mantequilla 1 cda 15 ml Limn stil (jugo) 4 oz 120 ml Agua 1 lb 500 g Queso fresco rallado c/n c/n Sal c/n c/n Aceite

4360,4 218,02 s le a t o n(g) sT in Porci 7 Ca loraas por porc ,9 ) 16 r (g lo s a C Tota le 4 7,14 339,5 14,15 hidratos 142,89 Ca rbo nas 283,2 Prote os id sis. Lp . teoporo aterna e la os ientes. t a b leche m m - Co alece los d duccin de - Fort orece la pro - Fav

Zara pan
Porciones: 25 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azcar. 2. Agregar uno a uno los huevos. 3. Aadir la harina de maz y la harina de trigo, incorporar sin dejar de mezclar. Adicionar la sal y la leche previamente mezclada con el bicarbonato. 4. Colocar la preparacin en moldes previamente engrasados. 5. Hornear a 180C de 20 a 25 minutos.

1 lb 500 g Zara harina (harina de maz) 7 oz 210 g Harina de trigo 10 oz 300 g Mantequilla 20 oz 600 g Azcar 1 tz 250 ml Leche 1 cdta 10 g Sal 7 u 420 g Huevos 1 cdta 10 g Bicarbonato

4 813 8.4 3 3 25.5 les n(g) s Tota in Porci 3 Ca loraas por porc ) 25.5 (g 3 s le Ca lor a Tot .89 4.8 1148 13.61 0 hidratos 2 1 2 .3 0 Ca rbo nas 4 3 rol. coleste Prote os os de Lpid elevad s le e e niv rdiacos. a minuy - Dis a infartos c it v E -

Snduche de Baos
Porciones: 4 Peso porcin: 180 ml

U.S.
1 tz 3 tz 2 oz

Mtrico
250 ml 750 ml 60 ml

Ingredientes
Destilado de caa Caa (jugo) Limn (jugo)

Procedimiento
1. Mezclar el destilado de caa con el jugo de caa. 2. Enfriar la mezcla. 3. Agregar el jugo de limn al final, justo antes de servir.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 3.60 (g 2 s le Ca lor a Tot 1 0.3 8 94.4 15 hidratos 1.53 0.0 o Ca rb nas .06 0 e t Pro os Lpid eracin e mod bida d e B -

0 3 84.3 96.07

Jucho
U.S. Mtrico

Porciones: 6 Peso porcin: 240 g

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar los duraznos con azcar y agua por 20 minutos. 2. Incorporar los capules y la canela. Dejar cocinar por 15 minutos. 3. Incorporar a la preparacin el almidn de los camotes mezclado previamente con un poco de agua. 4. Rectificar el dulzor con panela.

8 u 8 u Duraznos pelados, cubos pequeos 1 lb 500 g Capules 10 oz 300 g Panela 1 lt 1500 ml Agua 6 u 6 u Rama de canela 3 oz 90 g Almidn de camote

4 1915.7 9 319.2 les n(g) s Tota in Porci 1 Ca loraas por porc .5 ) 6 r 7 (g lo s a C Tota le .08 2.03 459 0.56 hidratos 12.20 o b r a C 3.39 nas Prote os C. mina Lpid y vita ca lcio a rt o - Ap

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279

Hostera Hacha Caspi

280

os sonidos de la selva son el lenguaje de la biodiversidad y la hermosura, del misticismo y lo extraordinario. Por miles de aos esta tierra fue testigo de la supervivencia de los pueblos Zpara, Huaorani, Shuar, Kichwa, Shiwiar o Achuar y Andoa, que se basaron en la recoleccin de frutos, races y domesticacin de alimentos como la yuca, camote, chonta, entre otros sembrados en las afueras de sus chozas.

PASTAZA

Estos productos fueron fusionados con especias del lugar y carnes de caza como: tapir o danta, lagarto, tortuga charapa, paujil, papagayos, monos, armadillos, guatn, sano, perdiz, ardilla, pava de monte, guanta, guatusa, venado. En los ros Pindoyacu, Conanbo, Tigre, Bobonaza, Curaray, Villano y Arajuno

residen variedad de peces que servan para su alimentacin. A lo largo de los aos aument la carta de pescados con los que podan realizar nuevas delicias, entre ellos estn: chalua, umbundi, pauku, chinglos, chuti, bagre, bocachico, araui, zapote, pashin, chambirima, bagre guacamayo, huas papa, piraa, sara chalua, huanchiche, anguila, raya, gual, bolokiki, carachama, shigli, yahuaruchi, sardina, pintadillo, chusos, culebrilla, guagcha jandia, kapahuari, kumal bagre, achaka kaspi, paku, mota, masarak, shio, tangla, sankatima, pamakari, to kungugshi, anku chupa y kungugshi. Los peces preferidos de toda la Amazona ecuatoriana son los tipos de carachamas como: papa balsa, campeche, shigli, karachama y huas papa. Variedades de

Habitantes: 83.933 hab. Zona: 3 Provincia : Pastaza Altitud Promedio: De 800 m.s.n.m. hasta 2.073 m.s.n.m. Temperatura promedio: De 16C hasta 25C Mapa zona de vida: Bosque hmedo tropical a bosque fluvial pre-montano Ingrediente estrella: Yuca, chonta, papa china. Tipo de clima : Megatrmico lluvioso a Ecuatorial mesotrmico semihmedo Plato estrella : Maitos, volquetero. Cantones: 4

nombres Zparas que en otros idiomas de las diferentes etnias como la Huaorani, significan lo mismo por su color, tamao y apariencia. Estas delicias se emplean en caldos, estofados y envueltos como los maitos. El sistema de caza y pesca oblig a que las largas jornadas de sus salidas a la selva por varios das sean abastecidas con alimentos pre elaborados como son los envueltos, las chichas de chonta, chontilla, yuca, camote, pltano maduro,

Siete nacionalidades de la amazona

281

papaya, man, ungurahua y morete -que eran condensadas y empacadas en hojas de pltano, las mismas que al aadirles agua se convierten en la bebida tpica de la zona-. Los pueblos de la Amazona conservan sabiamente los alimentos, se lavan tanto los animales de caza y peces de ro para ser desviscerados, luego se salan, secan y ahman lentamente para su correcta preservacin. A este proceso se somete la yuca y el pltano, lo que hace que la comida dure varios meses para ser utilizada acorde a las necesidades diarias. Otra forma de almacenar estos deliciosos alimentos es dentro de los maitos asados o envueltos que duran un par de das. Para ello, se colocan varios palos de monte, como un brasero, en donde descansan dentro de un recipiente llamado lishu todos los productos secos, ahumados o envueltos en maitos que tapados firmemente con hojas de pltano, impiden cualquier tipo de contaminacin fsica. La selva guarda entre sus rboles los secretos coquinarios de sus comunidades, entre ellos atesora cmo conservar la chicha, compuesta por diferentes ingredientes que se guarda en un envase compacto y deshidratado en un 50% dentro de hojas de bijao que al unirse con las aguas de manantiales, vertientes y ros, rehidratan el producto para convertirlo en chicha de diferentes sabores. Los habitantes de los cantones Arajuno, Mera, Pastaza y Santa Clara son denominados seres humanos, habitantes de la selva (hijos de la leyenda del gran rbol de yuca y los jaguares), en donde los hombres de las comunidades recogen y cosechan las primeras yucas y las mujeres lo que resta de los cultivos

(actualmente gozan con ms de 16 tipos de yuca) llevndolos en la espalda con sus bolsos o ashamgas. Tienen en sus diferentes terrenos chirimoya, canela, cacao, ajo de monte, cebolla, papa china, caimito, barbasco, aj, tomate, mandi, chontaduro, zapote, guanbana, pia, zanahoria blanca, camote, guaba, vainilla, arroz, achiote, palmito, caf, tabaco, mango, papaya, chirimoya, guayabas, naranja, zapallo, man, hierba luisa, araz, caa de azcar, boroj, fruta del pan o frutipan, entre muchas otras especies propias y endmicas de la selva. Estas riquezas de la tierra son transformadas dentro de la cocina o ekinda que est localizada en un gran cuarto protegido de las lluvias, en donde se cuecen majares inigualables. Sus utensilios son de madera extrada de los propios rboles, piedra, barro cocido y decorados por las mujeres de la comunidad. Histricamente los pobladores sufrieron tres influencias culinarias bien definidas: la primera por parte de los europeos, que fue mnima con sus productos; la segunda marcada por la guerra con Per a mediados del siglo XX, vecinos que nos provean de sal; y la tercera por la colonizacin en sus ciudades principales a causa del aparecimiento del oro negro en la selva. Esto fusion la gastronoma dando como resultado, por ejemplo, el famoso plato llamado el volquetero que contiene chochos, atn, chifles de verde fritos, encurtido y maz tostado. Actualmente el ganado de la Amazona goza de gran prestigio y su carne es bien reconocida a nivel nacional, as como el ganado porcino y las plantaciones avcolas de pollos y gallinas de engorde, introducidos en esta rea.

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ESTERO DEL TIPUTINI

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SU COMIDA

os mercados o centros de acopio de los diferentes cantones son sumamente exticos, llenos de diferentes tipos de productos como de bebidas nativas que van desde jugos puros de naranjilla, pasando por aguarapadas de algunas variedades. Al son del upi upi la gente se rene en forma circular para saborear la deliciosa chicha de yuca o de chonta, avena con naranjilla, bebidas de pltano como es la chucula y vinillos de yuca; otras importantes son las shamanicas, brebajes que sirven para curar enfermedades o ver el futuro, como se logra con la ayahuasca. Para divertir el alma estn los licores o guarapos de caa y pltano con sus famosos cocteles llamados snduches, influencia de la provincia de Tungurahua. Los maitos -o envueltos en diferentes hojas y asados- tienen una gran cantidad de rellenos y se los puede saborear con palmito, ranas, hongos, variedades de carachamas, bocachicos y ms de 50 especies de pescados de los ros. Un producto especial es el chontacuro, curos o mayones -gusanos orgnicos de gran valor protenico que viven y se alimentan de las races del rbol de la chonta- que pueden ser servidos asados en forma de una brocheta, dentro de los envueltos como maitos, o inclusive crudos.

Las hormigas asadas, la cangashca (pinchos de vsceras de animales de caza) o los macho (envueltos cocidos), son otros aperitivos apetecidos por propios y extraos. Al tener tan amplia variedad de productos frescos y especies naturales para condimentar los caldos o sopas, solo basta juntarlos en los fogones y formar deliciosas combinaciones como el uchumanka de carne de caza con aj, yuca y pltano; o la sopa de yuca, papa china, locros con carnes de monte y sancochos con combinaciones infinitas de peces de los ros de la zona. La mgica preparacin de los tamales de papa china, yuca, camote y mazamorras de carnes de caza ahumadas, combinan con platos modernos como es el ceviche de caracol, palmito y el anteriormente mencionado volquetero, que transportan a los comensales a un mundo culinario lleno de posibilidades. La variedad de frutas es servida al natural ya que por su frescura permiten ser presentadas al paladar luego de ser cortadas y sin ningn aderezo ms que su color, perfume y gracia. Entre ellas estn las papayas, uvas amaznicas, pias y chontaduros.

284

Fruto de la chonta: chontaduro

285

ENTRADAS Y SOPAS

El volquetero
Porciones: 1O Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Lavar los chochos y colocar en agua con cilantro, sal, pimienta y una onza de jugo de limn mandarina. 2. Encurtir la cebolla paitea con limn, sal y agua para mantener la textura. 3. Incorporar el tomate cortado en cubos al encurtido antes de servir y rectificar su sabor con sal y pimienta. 4. Colocar los chochos sin agua en el plato, adicionar el atn y el encurtido. 5. Al momento de servir acompaar con maz tostado y chifles de pltano seda. Variaciones: - Ceviche de caracol. - Ceviche de palmito.

1 lb 750 g Chochos lb 250 g Cebolla paitea, juliana lb 250 g Tomate rin, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 lb 500 g Atn reservado en aceite 1 tz 250 ml Limn mandarina (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 5 oz 150 g Maz tostado 5 oz 150 g Chifle de pltano de seda verde

06 3507, 0 350,7 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 8,17 (g 2 s le Ca lor a Tot 3 27,58 281,7 8 hidratos 275,85 14,1 Ca rbo nas 1,86 14 e t Pro os Lpid rga. da e n e y brin s o s e u a los h - Cuid

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287

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de bagre
Porciones: 8 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite, cebollas, ajo, tomate y cilantro. 2. Incorporar la cabeza de bagre. 3. Aadir comino, pimienta y sal. Agregar agua para su coccin. 4. Cocinar por 40 minutos, espumar constantemente la preparacin. 5. Retirar los huesos del pescado. 6. Adicionar la yuca y dejar cocinar. 7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar. 8. Al momento de servir el caldo acompaar con una porcin de pescado, espolvorear cilantro y aparte una porcin de arroz blanco y aj criollo.

2 lb 1000 g Bagre (cabeza) 1 lb 500 g Yuca pelada, porciones medianas 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise lb 250 g Tomate, cubos pequeos 2 oz 60 ml Aceite c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta 3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 1 lb 500 g Filetes de bagre 2 lt 2500 ml Agua

.42 3548 5 443.5 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 6.91 (g) 5 s le Ca lor a t To 3 21.66 455.3 5 hidratos 173.34 14.3 o 6 Ca rb nas .8 114 C. Prote os a mina foro. Lpid en fs ades de vit o c ri ento tes cantid n alim n - Es u rta importa o p A -

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ENTRADAS Y SOPAS

Maito de tilapia
Porciones: 4 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar el palmito, el jugo de limn, sal, ajo y cebolla blanca. 2. Salpimentar el pescado. Reservar. 3. Colocar el pescado en las hojas de bijao e incorporar la preparacin del palmito. 4. Cerrar las hojas de bijao formando una bolsa y amarrar con el cordn. 5. Al momento de servir se puede acompaar con yuca cocida y papa china. Variaciones: - Maito de carachama - Maito de bocachico

4 u 4 u Tilapia entera, limpia y desviscerada 10 oz 300 g Palmito, porciones pequeas 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Sal 5 oz 150 ml Limn (jugo) 8 u 8 u Hoja de bijao 4 u 4 u Cordn de toquilla

8 226,9 56,74 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 3 ) r ,0 (g 9 lo s Ca Tota le 3,97 36,12 2 hidratos 15,9 0,5 o b r el Ca nas ,1 2 urante Prote os ebe d b l e d Lpid iento l crecim rece e - Favo barazo. zn. e m e al cora eg - Prot

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BEBIDAS Y POSTRES

Aguarapada de chontaduro
Porciones: 10 Peso porcin: 180 ml

U.S.
1 lb lb 1 lt

Mtrico
500 g 250 g 1000 ml

Ingredientes
Chontaduro cocido Panela molida Agua

Procedimiento
1. Moler el chontaduro cocido y envolverlo en una hoja de bijao para dejarlo fermentar por 36 horas. 2. Para preparar la chicha se debe licuar la base fermentada de chontaduro con agua y panela. Variaciones: - Chicha de yuca - Chicha de caa

1095 109,5 s le ta in o n(g) T s Porci Ca loraas por porc 9,08 (g) 1 s le Ca lor a t To 1,245 190,8 8 hidratos 12,45 19,0 o Ca rb nas ,8 0 19 Prote os Lpid eracin e mod bida d e B -

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