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2.1. Boas prticas na recepo 2.2. Caractersticas organolpticas desejadas 3.1. Armazenamento temperatura ambiente 3.2. Armazenamento pelo frio 3.2.1. Refrigerao 3.2.2. Congelao
Palavras-chave:
Aquisio Especificaes da matria-prima Avaliao dos fornecedores Aditivos alimentares Rotao de stocks (FIFO) Produto no conforme
Um bom conhecimento dos princpios de aquisio e recepo, bem como dos requisitos de armazenamento das matrias-primas, essencial para uma operao eficiente e sucesso de qualquer estabelecimento de restaurao. A grande maioria dos estabelecimentos contem um processo de produo, desde a aquisio da matria-prima at distribuio do prato ao cliente, que pode ser esquematizado da seguinte forma: Aquisio/Compra Recepo Armazenamento Preparao Confeco Empratamento Aquisio
Refere-se ao processo de compra de matrias-primas que vo entrar no sistema produtivo do restaurante, e que da responsabilidade do economato. As compras so efectuadas de acordo com especificaes das matrias-primas. Deve ser feita a avaliao de fornecedores para garantia de qualidade dos produtos adquiridos.
Neste mdulo vamo-nos debruar apenas na primeira parte (em destaque, na Figura 1). Este primeiro captulo refere-se ao primeiro passo, a aquisio de matrias-primas. O comprador, normalmente, o responsvel pelo economato. No entanto, esta tarefa pode ser desempenhada pelo Director de Comida e Bebidas, chefe de cozinha, ou pelo proprietrio/gerente.
Conhecer a capacidade dos stocks/depsitos e evitar encomendas em excesso; Recorrer sempre a fornecedores de confiana (ter mais do que um fornecedor para os artigos principais); Elaborar fichas de fornecedor com base em avaliaes efectuadas; Elaborar fichas de especificao de matrias-primas em conjunto com o chefe e/ou pessoal de cozinha a fim de conhecer as condies de utilizao dos artigos; Comprar apenas segundo as especificaes elaboradas; Verificar que so inspeccionadas todas as mercadorias, no acto de entrega.
Especificaes da matria-prima
uma declarao de critrios particulares relacionados com a qualidade da matria-prima em questo, e redigida em termos descritivos facilmente compreendidos para que possa actuar como denominador comum entre o comprador e o fornecedor.
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Ao comprarmos alimentos com qualidade, a fornecedores seguros, estamos a minimizar o risco de produzirmos alimentos susceptveis de provocar doenas aos nossos clientes. Tal como para as especificaes de matrias-primas, aconselhvel elaborar-se vrias fichas de fornecedores aprovados. Nestas fichas devero estar contidos todos os dados pertinentes acerca do fornecedor, nomeadamente os produtos alimentares que fornece (por tipo ou gnero alimentcio) e, preferencialmente, informao acerca do sistema de segurana alimentar implementado, o cumprimento de regras de higiene e boas prticas de fabrico.
2 - Data de durabilidade mnima (consumir de preferncia antes de), que indica a data at qual o produto conserva as suas propriedades especficas, desde que as condies de conservao sejam as apropriadas; ou Data limite de consumo (consumir at), a partir desta data os alimentos podem no estar prprios para consumo, ou seja no h garantia da segurana alimentar. Sempre que o produto contenha a designao data limite de consumo obrigatrio a indicao das condies de conservao. proibida a venda de produtos cuja data de limite de consumo tenha sido ultrapassada. 3 - A lista de todos os ingredientes e aditivos que fazem parte do produto alimentar, e que devem estar indicados por ordem decrescente de quantidade. 4 - Quantidade lquida ou quantidade de produto contido na embalagem e expresso em volume (litro) ou em peso (quilograma). 5 - Indicao que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento, imprescindvel para a rastreabilidade e/ou para a reclamao do consumidor. 6 - Nome, firma ou denominao social e morada do embalador, importador ou armazenista. 7 - Marca de salubridade comunitria, obrigatria para os produtos de origem animal, que deve permitir identificar o pas da Unio Europeia e a unidade industrial que o fabrica ou produz. 8 - Condies especiais de conservao, utilizao e modo de emprego. Aplicvel quando os produtos caream de condies especiais de conservao e/ou utilizao, e o seu uso apropriado exija indicaes especficas. 9 - Regio de origem - apenas quando a omisso desta seja susceptvel de induzir o comprador em erro quanto real origem do produto em questo (por exemplo bolachas americanas). 10 - Indicao dos adoantes, s quando presentes no produto, isto , substitutos dos aucares. Aditivos alimentares
Um aditivo alimentar definido como toda a substncia tenha ou no valor nutritivo, que no por si s um gnero alimentcio, nem um ingrediente caracterstico do alimento mas cuja adio intencional tem como consequncia a preservao, ou melhoria do aspecto do alimento. Os aditivos tm que ser aprovados de acordo com a lei em vigor.
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importante ainda, salientar que, em termos legais, a responsabilidade de aquisio de gneros alimentcios indevidamente rotulados, quando aceites, recai, no apenas sobre o fornecedor, mas tambm sobre o proprietrio do restaurante.
Conservar entre 0C e 2C Cachao Estufar Novilho Cdigo de referncia: - 1400 Abatido em: Portugal - P-L01-CE Desmanchado em: Portugal - P-L01-CE Origem: Portugal
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Cdigo de barras
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Rotulagem da carne de bovino Na carne pr-embalada, o rtulo tem que conter obrigatoriamente as seguintes indicaes: 1. Nmero que indica a relao entre a carne que se encontra venda e o animal que lhe deu origem; 2. Identificao do matadouro; 3. Identificao da sala de desmancha; 4. Origem do produto.
Rotulagem do peixe No rtulo do peixe fresco, congelado ou de aquacultura, deve constar: 1. Identificao da espcie; 2. Origem geogrfica do produto; 3. Identificao das condies de produo, isto , peixe selvagem ou de aquacultura.
impermevel e imputrescvel, resistente corroso e de fcil limpeza, lavagem e desinfeco; devem ainda ser lisas, sendo apenas permitidas as rugosidades necessrias ao equipamento e dispositivos de fixao de carga; Devem ser verificadas as condies de higiene; A temperatura de transporte deve ser verificada e registada em folhas prprias, pois muito importante no se interromper a cadeia de frio porque um aumento na temperatura pode eventualmente provocar condies, para o desenvolvimento microbiano (por exemplo, se os produtos congelados chegam ao estabelecimento j em fase de descongelao devem ser rejeitados e devolvidos). Em relao aos produtos recebidos Ter ateno com os produtos congelados e refrigerados em especial os lacticnios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o pescado, as frutas e os legumes; Verificar o estado das embalagens, se apresentam alguma sujidade e se esto danificadas de alguma forma, pois o comprometimento da sua integridade pode resultar em alteraes significativas nos produtos alimentares causando inclusive intoxicaes alimentares; Verificar as datas de validade ou durabilidade mnima impressas nos rtulos; Conferir as quantidades e caractersticas organolpticas dos produtos conforme as folhas de especificaes das matrias-primas.
No entanto, nenhuma destas contaminaes pode ser identificada a olho nu, pelo que devemos ter alguns cuidados, aquando da inspeco na recepo, de forma a minimizar os riscos. Assim devemos verificar se a carne se apresenta em devidas condies: Apresenta cor rosa ou rosa plido; Deve ser magra, a cor da gordura branca em vez de amarelada; O grau de humidade deve ser adequado e a carne ser mole, e no seca e dura; A quantidade de gordura plvica e renal deve ser pouca. Deve-se tambm, procurar evitar o consumo das vsceras dos animais, nomeadamente o fgado, uma vez, que uma zona onde se acumulam substncias txicas. O peixe Quando se compra peixe fresco h que ter em ateno se: O cheiro do peixe ligeiro e a maresia; A pele tem um aspecto vivo e brilhante, e no um aspecto bao; O corpo rgido, de consistncia firme, elstica e no mole deformando-se com a presso dos dedos; Os olhos so salientes, a crnea transparente e a pupila negra e brilhante, pois quando a pupila se encontra acinzentada o peixe j no estar nas melhores condies; As guelras so vermelhas, brilhantes e sem muco, com o decorrer do tempo ficam amarelas e com um muco opaco e viscoso; As escamas so planas brilhantes e fortemente aderentes pele; O peixe congelado est em perfeitas condies, (desde que no haja interrupo da cadeia de frio), devendo apresentar-se com a colorao prpria da espcie e no devendo existir cristais de gelo na embalagem; Os bivalves (amijoas, berbigo) apresentam as conchas fechadas e no abertas, devendo ter um som macio ao serem tocados e no oco, que indica a presena de gua ou gases, e devem ter um odor a mar e no desagradvel (ao abrir as conchas a cor da carne clara com lquido transparente, e no turvo). A fruta e os legumes As frutas e legumes devem apresentar-se: Inteiros e sos, sem marcas de ataques de insectos ou roedores, ou presena de fungos; Isentos da presena de corpos estranhos (insectos, vermes); Isentos de humidade exterior anormal e resduos de produtos pesticidas; Com odor e cor caractersticos; Limpos, sem resduos de terra, p ou produtos fitossanitrios; Sem partes murchas e um aspecto e desenvolvimento normal segundo 12
a variedade, estao e zona de produo, isto , no apresentar um grau de maturao excessivo ou insuficiente. Os ovos Os ovos devem de preferncia ser pasteurizados, no entanto quando em natureza devem apresentar-se: Com a casca ntegra sem gretas ou fissuras, de superfcie lisa e regular, devendo ainda esta apresentar-se limpa, sem restos de excrementos e/ou sujidade de outro tipo; As caixas de embalagem devem de igual forma apresentar-se ntegras, sem sujidade e/ou deficincias de algum tipo. Os enlatados Na escolha de produtos enlatados tenham-se em conta as seguintes observaes: As latas no devem encontrar-se amolgadas, furadas ou opadas, isto , a lata opada significa a presena de gs provocada por certos microrganismos patognicos; No devem apresentar sinais de derrame de contedo, ferrugem ou outras manchas invulgares; Deve verificar-se sempre a data de validade no rtulo.
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importante ainda, salientar que, aps a recepo das matrias-primas, estas devem ser rapidamente acondicionadas nos respectivos locais. As embalagens secundrias, ou exteriores, no devem ser transportadas para o interior das instalaes pois podem ser veculo de contaminao, uma vez que podem transportar grandes quantidades de poeiras, microrganismos e eventualmente pequenos animais (insectos, vermes, etc.).
produtos refrigerados e produtos ultracongelados; Devem separar-se os produtos de natureza e origem distinta; As matrias-primas normalmente tm um prazo de validade pr-estabecido e que normalmente consta do rtulo, em caso algum o tempo de armazenamento poder ultrapassar esse prazo. Alm disso, convm ficar ciente que esse perodo s vlido se as condies de acondicionamento e conservao do produto forem as ptimas.
terial adequado, resistente, no txico, imputrescvel, e de fcil lavagem e desinfeco; As prateleiras devero estar devidamente afastadas da parede entre 12 a 15 cm no mnimo, do solo a cerca de 17 a 20 cm, e do tecto cerca de 50 cm, de modo a permitir uma boa circulao de ar e evitar que a humidade deteriore os alimentos; Os produtos que no sejam armazenados em prateleiras nunca devero ser colocados directamente em contacto com o cho ou paredes. Devem sim ser colocados em estrados tambm de material facilmente lavvel, resistente, no txico e imputrescvel, e distanciados das paredes e do solo.
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Os produtos devem ainda ser armazenados e ordenados de modo a assegurar-se uma correcta rotao de stocks. Rotao de stocks (First in First out - FIFO)
A rotao de stocks deve ser efectuada correctamente de acordo com a regra internacional FIFO (first in first out), que em portugus significa basicamente que o primeiro a entrar dever ser o primeiro a sair, ou seja, os primeiros produtos a serem armazenados (e portanto com uma data de validade inferior) devero ser os primeiros a serem consumidos. Assim garante-se uma boa gesto dos produtos adquiridos e das suas datas de consumo.
Dever ainda existir, nesta rea, um local exclusivo e devidamente assinalado, para produtos que so considerados No Conformes. Este local deve ser devidamente identificado e segregado dos restantes alimentos armazenados. De forma a salvaguardar a Segurana Alimentar, todos os produtos devero ainda estar assinalados devidamente como sendo Produto No Conforme.
3.2.1. Refrigerao De preferncia, devem existir diferentes equipamentos de frio para os diferentes tipos de produtos, ou seja, o peixe e a carne crus devem ser armazenados numa cmara frigorfica diferente daquela onde se colocam os produtos j cozinhados e semi-preparados. Desta forma evita-se a contaminao cruzada, ou seja, que o sangue e lquidos de descongelao, partculas de terra ou outros contaminantes, caiam sobre a comida pronta a ser servida (alimentos de alto risco). Assim, o ideal e recomendvel seria ter vrias cmaras por tipo de produto: uma para carnes; outra para pescado; outra para legumes e frutas; outra para lacticnios e produtos de charcutaria e ainda outra para alimentos confeccionados e recolha de amostras. Produto no conforme
Um produto no conforme um produto que por razes vrias, no se encontra em perfeito estado para ser consumido, e deve como tal ser devolvido ao fornecedor e/ou destrudo. Ao ser devolvido ao fornecedor, deve-se, preencher um registo de produtos no-conformes para arquivo, contendo toda a informao pertinente, nomeadamente o tipo de produto, as razes que levaram devoluo do produto e o nome do fornecedor.
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Os produtos confeccionados e/ou sobras, s podem ser armazenados at 24 horas devidamente acondicionados e protegidos. As amostras colhidas devem ser mantidas por um perodo de 72 horas, devidamente identificadas e acondicionadas. No entanto, quando s existe um ou dois equipamentos de frio a gesto do espao deve ser feita cuidadosamente, tendo em ateno os diferentes tipos de produto e o risco da contaminao cruzada. Ou seja, devero ser colocadas nas prateleiras superiores os alimentos de alto risco e nas prateleiras inferiores os alimentos crus, fontes de contaminao. Os produtos devem ainda estar devidamente embalados e acondicionados, sem contacto directo com o ar, e munidos de etiqueta identificadora com a data de entrada de cada produto na cmara. A disposio dos alimentos nos equipamentos deve ainda permitir a correcta circulao do ar frio entre os mesmos, e evitar a transmisso ou absoro de cheiros.
Lembre-se que
Nunca se deve colocar alimentos quentes no frigorfico. Estes devem ser arrefecidos primeiro, antes de serem colocados para conservao em frio. 3.2.2. Congelao A congelao dos alimentos um mtodo de conservao pelo frio que utiliza temperaturas iguais ou inferiores aos -18C, e que permite a interrupo completa do crescimento dos microrganismos, mas que no os elimina. Caso a temperatura volte a aumentar, os microrganismos retomam a sua actividade de crescimento.
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A congelao de produtos frescos s permitida se for feita em equipamento adequado, que permita ultrapassar to rpido quanto necessrio a zona de cristalizao mxima, como por exemplo um tnel de congelao. Os aparelhos de conservao dos congelados devem ser utilizados para manter os produtos j adquiridos nesse estado. Tal como nos equipamentos de refrigerao, os aparelhos de congelao devem estar sempre limpos, sem blocos de gelo, bem ventilados e em bom estado de conservao. Ambas as cmaras no devem ser sobrecapacitadas, por modo a existir circulao de ar frio constante. Regularmente necessrio verificar se as cmaras de conservao dos produtos congelados funcionam temperatura correcta (ficha de registo de temperatura de congelao), para garantir que os alimentos se mantm congelados. Aconselha-se a utilizao de dispositivos de alarme. Dentro das cmaras de conservao deve ainda existir uma abertura de segurana interior. Aplicam-se ainda, os mesmos critrios (em relao arrumao das cmaras) que se indicaram anteriormente para as cmaras frigorficas.
Lembre-se que
Nunca se deve voltar a congelar um alimento que se descongelou.
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Notas:
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Glossrio
Alimento de alto-risco: alimento que por um conjunto de determinadas caractersticas tem uma probabilidade muito grande de ser contaminado por uma fonte microbiana. Normalmente contm alto teor nutricional, humidade elevada e no iro sofrer qualquer tratamento trmico antes do consumo. Amostras: poro de cerca de 150 gramas referente a cada alimento ou refeio que produzida no estabelecimento, para efeitos de rastreabilidade e anlises microbiolgicas. Caractersticas organolpticas (de um alimento): a cor, o cheiro, textura e aparncia normal de um determinado produto alimentar que podem ser observadas a olho nu. Congelao: consiste em manter os alimentos a temperaturas iguais ou inferiores a -18 C. Cristais de gelo: pequenas formaes de gelo que se formam durante a congelao de alimentos e que podem ser finos e aguados quando o processo de congelao inadequado e lento, ou pequenos e redondos quando o processo de congelao rpido (ideal). Economato: parte do estabelecimento de restaurao que se encarrega da aquisio e recepo das matrias-primas, bem como da gesto de stocks e armazenamento. Hormonas: substncia qumica administrada nos animais de gado para influenciar o seu crescimento. Intoxicao alimentar: provocada pelas toxinas produzidas por determinados microrganismos. Os sintomas incluem sobretudo distrbios gastrointestinais, podendo ser mais ou menos graves. Lote: quantidade de alimento ou de unidades do mesmo, produzido e manipulado em condies uniformes. Matria-prima no conforme: que no rene as condies de qualidade e/ou salubridade necessrias, e como tal deve ser segregada das restantes, e posteriormente devolvida ou destruda. Origem: provenincia, o mais a montante possvel, dos ingredientes ou materiais, em que possvel recolher informao til cadeia. Pasteurizado: produto que sofre pasteurizao a fim de eliminar todas as bactrias patognicas. Pries da BSE: agentes causadores da BSE (encefalopatia espongiforme), ou doena das vacas loucas, que afecta os animais de gado. Produtos fitossanitrios: evitam a introduo e propagao de organismos nocivos nos produtos de origem vegetal. Rastreabilidade: capacidade para seguir os movimentos de um alimento atravs das etapas de produo e distribuio. Refrigerao: consiste em manter os alimentos a temperaturas de 0 a 5 C. 21
Salubridade: um produto alimentar salubre quando, tendo sido submetido a uma inspeco sanitria, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurana alimentar. Tranquilizantes: medicamentos administrados antes da matana do animal. Zona de cristalizao mxima: gama de temperatura que deve ser ultrapassada de modo a permitir que o frio chegue o mais rapidamente possvel ao centro do produto, permitindo uma congelao rpida e eficaz, sem perdas nutricionais, nem rompimento de clulas no interior do alimento.
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