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Buenas prcticas de manufactura en instituciones asistenciales

Por Marcela Carignani Los servicios de alimentacin en las instituciones asistenciales son una de las prioridades de atencin, siendo necesario implementar medidas tendientes a mejorar la calidad de la alimentacin y asegurar la inocuidad en estos establecimientos.
Las instituciones asistenciales son entidades de complejidad variable destinadas al cuidado y a la atencin de la salud; tales como hospitales, sanatorios, clnicas, centros mdicos ambulatorios, geritricos, entre otros. Las personas, en estos lugares, suelen ser ms susceptibles de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. La severidad est asociada a diferentes factores: husped, agente etiolgico y factores externos. Estos son algunos de los motivos por los cuales las Buenas Prcticas de Manufactura, son importantes para brindar un entorno favorable para la produccin de alimentos inocuos. Planificacin del servicio Los requisitos definidos en esta norma de BPM estn orientados a un sistema de gestin. Incluye requisitos de documentacin, que involucran los procedimientos documentados exigidos por esta norma ms los documentos que el servicio de alimentacin necesita para asegurar la implementacin eficaz de las BPM. Si bien no se exige que se disponga de un manual, se recomienda que estos documentos estn unificados en un documento de este tipo. Se define la necesidad de un procedimiento documentado para el control y gestin de los documentos. La direccin cumple un papel fundamental, siendo responsable de la aplicacin de las BPM, manifestndolo por un compromiso explcito y documentado, asignando los recursos, definiendo responsabilidades, revisando la eficacia de las BPM y apoyando al equipo de BPM en la implementacin y mantenimiento de las mismas. El control de los equipos de medicin, que puede incluir calibraciones, ajustes, protecciones, se realiza para asegurar el cumplimiento de los procedimientos establecidos en los procesos. La trazabilidad de los alimentos a travs de todo el proceso est asociada a la adecuada identificacin de los alimentos, desde las materias primas, la elaboracin y la entrega. La calidad de las materias primas hoy es un aspecto fundamental a verificar que, acompaado de un adecuado proceso de elaboracin, nos asegura un producto final conforme. Por esto la seleccin de proveedores, la disposicin de especificaciones de los productos comprados y la verificacin, entre otras, son actividades indispensables en el servicio de alimentos. La medicin de la satisfaccin del cliente permitir tomar decisiones tendientes a satisfacer sus necesidades y atendiendo, tambin, sus reclamos y sugerencias. Requisitos edilicios del establecimiento En los aspectos edilicios del establecimiento se tienen en cuenta los requisitos generales del edificio, tales como el cumplimiento de la legislacin vigente, las caractersticas de construccin, la separacin de reas, la zona de manipulacin de alimentos respecto a las caractersticas de las superficies de paredes, pisos, techos, la disposicin de caeras adecuadas, la ubicacin de estructuras y accesorios elevados, la iluminacin conforme a la necesidad de los procesos, la ventilacin que evite la incorporacin de peligros al proceso, el diseo y ubicacin de los equipos para minimizar riesgos, la derivacin de los vapores, entre otros. El agua que se utiliza en la planta puede intervenir de diferentes formas: en la composicin de alimentos, en los procesos de limpieza y desinfeccin, en la formacin de hielo y tambin en procesos de generacin de vapor como refrigerante o para combatir un incendio. En cada situacin los requisitos sern diferentes, usando agua potable en todos los casos que pueda haber una posible contaminacin cruzada con el alimento. Los residuos y los efluentes son una consecuencia del proceso productivo, por lo cual la consideracin de los mismos, sobre su destino y disposicin, son aspectos a considerar en la aplicacin de las BPM.

El almacenamiento de los alimentos depender si son perecederos o no perecederos, definindose en cada caso condiciones particulares. Lo mismo aplica para los envases, embalajes, productos descartables y la adecuada separacin de los productos de limpieza, desinfeccin y sustancias peligrosas. Requisitos de higiene del establecimiento El mantenimiento general del establecimiento, la garanta de la limpieza y desinfeccin, el adecuado control de plagas, la ausencia de animales domsticos y el manejo de las sustancias peligrosas, son cimientos indispensables en la implementacin y mantenimiento de las BPM. Si bien no estn directamente vinculadas a la elaboracin de alimentos, tienen una fuerte incumbencia en la contaminacin cruzada de los mismos, tanto sea por la falta de aplicacin como por el inadecuado uso de estos procedimientos y productos qumicos asociados. Requisitos sanitarios y de higiene del personal Las personas que, directa o indirectamente, tienen contacto con el proceso del servicio de alimentos son un aspecto ms a considerar como posible fuente de incorporacin de peligros. Es entonces necesario tomar acciones en el cuidado de la higiene, el adecuado lavado de manos, el uso de ropa sanitaria definida, los hbitos y conductas del personal, el control de la salud, la disposicin de baos y vestuarios alejados a las zonas de produccin y apropiados para la actividad. La capacitacin y la actualizacin permanente constituyen la herramienta principal para orientar las conductas y estas acciones. Requisitos de higiene en la elaboracin de alimentos Las buenas prcticas en la elaboracin de alimentos nos conducen a contemplar todas las fases del proceso desde la recepcin, acondicionamiento y almacenamiento de materias primas e ingredientes hasta el proceso de elaboracin propiamente dicho que puede incluir actividades de descongelacin, coccin, divisin en porciones, almacenamiento, distribucin, transporte y entrega de las raciones alimentarias. Al mismo tiempo pueden requerirse condiciones de recalentamiento y servicio. Cada subproceso tiene requisitos particulares a considerar para optimizar y generar las condiciones favorables en la produccin de alimentos inocuos y evitar la contaminacin cruzada. Uno de los factores primordiales es el control de temperaturas y tiempos a lo largo de todo el proceso, tanto sea para los procesos de enfriamiento como los procesos de coccin, calentamiento y mantenimiento en fro o calor. Sistema de identificacin y control de calidad La identificacin de cada envase, contenedor o bandeja, es un eslabn ms en el proceso de trazabilidad del servicio de alimentos. El control de calidad, a travs de sistemas de seguimiento, control, la posible incorporacin de planes de muestreo y anlisis microbiolgico representativo, con los registros pertinentes a todas las actividades, permitirn verificar la eficacia de las Buenas Prcticas de Manufactura. Algunas claves para la implementacin eficaz - Cumplimiento de la Legislacin Vigente - Compromiso de la Direccin - Capacitacin y actualizacin permanente a todo el personal - Asignacin de recursos - Compromiso de todos los involucrados - Toma de conciencia en la pertinencia de nuestras actividades sobre la inocuidad de los alimentos - La orientacin al cliente que, por la condicin de estar en un establecimiento asistencial, es ms vulnerable a las enfermedades transmitidas por alimentos - Establecimiento de actividades de seguimiento, verificacin y mejora - Identificacin y trazabilidad de los procesos Certificacin

Esta norma se puede certificar y es considerada, por las autoridades de salud y los responsables de las instituciones asistenciales, como una herramienta fundamental para garantizar las condiciones de inocuidad de los alimentos dentro del servicio integral que brinda cada institucin asistencial, con especial nfasis en el cuidado de la salud. Las Buenas Prcticas de Manufactura en Establecimientos Asistenciales, constituyen un desafo para todas las organizaciones que realizan Servicios de Alimentos en estos establecimientos, asumiendo un rol de compromiso y responsabilidad con la sociedad para la produccin de alimentos inocuos en el cuidado de la salud. Otras normas de referencia IRAM 14100: Alimentos. Buenas prcticas de la conservacin de la cadena de fro. IRAM 14203: Servicios de alimentos. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento IRAM 14201: Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de Alimentos IRAM-ISO 9000: Sistema de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario IRAM-ISO 22000: Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria.