Bouche de Mer (Pasta Choux Crema Pastelera) Gougers rellenos de crema pastelera de camarones cubiertos con glaseado de pesto.

. Mise en Place Para los gougers Informacin Porcin: 20 grs. Cantidad: 60 porciones Ingredientes

188 grs. de leche completa. 188 grs. de agua. 150 grs. de mantequilla. 225 grs. de harina de trigo T.U. 8 grs. de sal. 8 grs. azcar. 50 grs. de queso Comt rallado. 5 a 6 huevos.

Para la bisquet de camarn Informacin Porciones: 14 grs Ingredientes Cantidad: 60 porciones.

500 grs. de cabezas, colas y retales de camarn. 750 grs de leche entera. 250 grs de Mirepoix blanca (Celery, Ajoporro y Cebolla a partes iguales) 1 Bouquet Garni o una Cebolla Piquet. 100 grs. de Vino Cabernet Blanco. 50 grs. de mantequilla.

Para la crema pastelera Informacin Porcion: 18 grs Ingredientes Cantidad: 60 porciones

500 grs. de bsquet de camarn. 5 yemas de huevo. 120 grs. de azcar. 20 grs. de sal. 30 grs. de almidn de maz. 30 grs. de harina de trigo T.U. 3 grs. de esencia de vainilla.

Para el glaseado de pesto. Informacin Porcion: 3 grs Ingredientes 50 grs. de albahaca fresca. 4 dientes de ajo. 25 grs. de queso Parmiggiano rallado. 25 grs. de aceite de oliva. 150 grs. de crema de leche. 40 grs. de glucosa. Sal al gusto. Cantidad: 60 porciones

Para Emplatar: 8 Porciones de 91 grs. 60 Capacillos de 5 cms de dimetro.

----------------------------------------------------oooooooooooooooooo-----------------------------------------------------Preparacin 1. Comience los gougers fundiendo el queso en la leche a fuego lento hasta que homogeinize, luego incorpore la sal, el azcar y la mantequilla hasta que se disuelvan y la mezcla llegu al hervor. 2. Con la olla fuera de la hornilla aada la totalidad de la harina y mezcle enrgicamente con una paleta de madera, regrese la olla sobre la hornilla a fuego medio y siga mezclando hasta que la masa se forme en bola y sta se despegue fcilmente de las paredes y del fondo de la olla. 3. Pasar la mezcla a un bowl y siga removindola mientras incorpora progresivamente los huevos de modo que estos se integren paulatinamente hasta que la mezcla llegue a Punto de pico. 4. Reserve la mezcla en una manga pastelera con boca lisa de 1cm de dimetro. 5. Para la bsquet, corte la cebolla, el ajoporro y el clery en mirepoix de 2cms aprox. y caramelzelos en una olla empleando para ello la mantequilla. Incorpore los retales de camarn, mzclelos con la mirepoix hasta que adquieran una tonalidad naranja. Macelos vigorosamente para extraer toda la coralina posible de los mismos, mientras sigue mezclando. Una vez que genere reaccin de Maillard, desglase los azcares del fondo de la olla con el cabernet y siga removiendo hasta que el vino evapore. 6. Aada la leche y llvela a hervor. Baje el fuego a medio y aada el bouquet garn o la cebolla piquet y deje reducir 1/3 de la bisquet. Pase por chino y colador y reserve. 7. Forre el interior de un bowl con fil plstico que sobresalga del mismo. 8. Inicia la pastelera colocando la bsquet a fuego medio junto con la mitad del azcar la vainilla y la sal. Blanque las yemas con el azcar restante. Aada de una sola vez la harina y el almidn de maz cernidos, una vez integrados, incorpore 1/3 de la bsquet para temperar la mezcla y luego devuelva la mezcla temperada a la olla con la bsquet restante, a fuego lento sin dejar de batir con la fusta hasta que gelifique. (Despegue fcilmente del fondo y de las paredes de la olla al inclinarla)

9. Volcar la mezcla sobre el bowl previamente plastificado y encerrarla usando el film sobrante. Llevar inmediatamente a la nevera hasta que enfre completamente. (4 5 C) 10. Confeccione el glaseado de pesto majando el ajo junto con la albahaca el aceite de oliva y el parmesano hasta obtener una pasta homognea. Caliente a fuego bajo en una olla la crema de leche y aada el pesto, remueva la mezcla hasta que la crema llegue al hervor. Vuelque la mezcla dentro de un colador metlico y recjala en un bowl, procurando limpiar la crema de cualquier residuo slido. Aada la glucosa y siga mezclando hasta que sta disuelva y el glaseado tome brillo. Reserve 11. Mezcle nuevamente con fusta o batidor la crema pastelera fra hasta que tempere y homogeinize y virtela en una manga de boquilla lisa y delgada. 12. Tome una placa de horno cubierta con antiadherente y forme con la manga los gougers a manera de Lyonesas. Glaselos con huevo batido aligerado, repselos 20 min y hornelos hasta que levanten y doren. Aprox. 18 min. a 180 C. Djelos enfriar y bralos por el fondo practicndoles un pequea cruz con una puntilla. 13. Rellene los gougers con la crema pastelera introduciendo la boquilla de la manga por el corte en cruz hasta que el gouger dilate. 14. Glase el hemisferio visible de cada gouger relleno introducindolo dentro del bowl con el glaseado de pesto y retirndolo cuando deje de gotear. Reservelos 15. Introduzca cada gouger dentro de su respectivo capacillo y finalmente alneelos armnicamente sobre una bandeja de sala. Y buen Provecho! Angelo Campione