Inicio Trabajo (Reparado)

BIOTACORA
ESPECIALIDAD GASTRONOMIA
ADMMINISTRACIN, MARIDAJE, COCKTAIL, ENOLOGIA, TECNICAS DE SERVICIO.
Pgina 1 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
HISTORIA DEL RESTAURANTE
El trmino restaurante proviene del francs restaurant, palabra que se utiliz por primera vez en el Pars de 1765, a pesar de que anteriormente ya existan locales que calzaban con dicha definicin.2
En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versin del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos tambin en Francia. Segn esta segunda versin, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podra considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano podramos traducir como: Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De esa ltima palabra del eslogan derivara el trmino restaurante. [Cita requerida]
La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "restoran", "ristorante" (en Italia) o "restauracja" (en Polonia).
INDICE
METODOLOGIA DE ELABORACION DE UN PROYECTO PARA LA APERTURA DE UN NUEVO NEGOCIO.. PAG 4 - 14 LA EMPRESA PAG 15 - 23 ESTUDIOS DEL MERCADO PAG 24 - 29 ESTUDIO FINANCIERO PAG 30 - 34 ESTUDIO TECNICOPAG 35 - 37 PERFIL DEL PUESTO PAG 38 - 46 DEBERES Y RESPONSABILIDADES... PAG 47 - 50 PROCEDIMIENTO DE COMPRAS. PAG 51 - 58 EQUIPO E INSTALACIONES PAG 59 TIPOS DE RESTAURANTES Y MONTADO DE MESAS..PAG 60 - 76 COCTELERIA
HITORIA COCTELERIA..PAG 77 TIPOS DE PREPARACION.PAG 78 COMPOSICION DE UN COCTELPAG 79 LUGARESPAG 80 TIPOS DE BAR.PAG 81 - 82 FACTORES PARA PLANTAR UN BARPAG 83 PERSONAL BAR.PAG 84 SERVICIO BEBIDAS.PAG 86 - 149 ELEMENTOS DEL BARPAG 150-156
METODOLOGIA DE ELABORACION DE UN PROYECTO PARA LA APERTURA DE UN NUEVO NEGOCIO
Naturaleza de la empresa Organizacin Misin Visin Objetivos (corto, mediano, largo plazo) Estructura del negocio (organigrama) Reclutamiento y seleccin del personal (perfiles) Polticas de operacin Tabla de sueldo Estudio del mercado Competencia Clientes y productos Anlisis de mercado Investigacin de mercado Interpretacin Fijacin del precio Estudio financiero Flujo de efectivo Presupuestos de costos y gastos Balance general Estado de resultado Aplicaciones de razones financieras Tabla de amortizacin de crdito Estados financieros pro-forma (3 aos) Marco legal Constitucin legal Rgimen fiscal
ORGANISACION PROCESO ADMINISTRATIVO Comunicacin Problema Idea Negativo Planeacin Proponer Ejecutar Verificar Resultado Positivo Inicio Creatividad Final
CARACTERSTICAS DEL EMPRESARIO
El empresario es el director de la empresa.
Disciplina: Se refiere a una serie de normas aplicadas para conseguir un logro especfico (horario 8-5) Constancia: Perseverancia en las resoluciones propsitos o acciones a realizar (mejorar el producto). Persuasin: es la capacidad de convencer a alguien de manera amable y natural (lograr una venta) Calidad: es la calidad de condicin continua de excelencia de hacer las cosas y hacerlas bien. Responsabilidad: condicin de aprecio y consideracin a sus compromisos (pagarle a los empleados puntualmente resistencia al fracaso y o frustracin). Pgina 5 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
Capacitacin humana: de afrontar valorar y aprender de las condiciones adversas no de ellas es decir de ellos, (aprender de los errores)
ANLISIS FODA
Fortalezas Debilidades
factores internos
oportunidades amenazas
factores externos
PERMITE EL ANLISIS ACTUAL DE LA EMPRESA
Fortaleza. Factores internos
oportunidades: factores externos
Calidad rea para discapacitados Precio accesible Debilidades Retardo en tiempo Mala actitud en servicio
Estacionamiento Ubicacin Oficinas Amenazas Competencia reas de juegos
LA EMPRESA Y SU ENTORNO
FACTORES EXTERNOS
Factor econmico: Se refiere a todas las actividades econmicas del pas empleando crditos del banco. Tasa de inters Tasa de inflacin Patrones de consumo Valor del dlar Disponibilidad del crdito Tendencia al desempleo Factor poltico: son las decisiones que afectan a la empresa. Leyes de proteccin ambiental Cambio de legislacin Cambio de gobierno Subsidios Factor social: educacin ecologa, gustos, moda, salud. Tasa de natalidad Estilo de vida Nivel educativo Migracin Factor tecnolgico Innovacin tecnolgica Velocidad de los cambios tecnolgicos Factor competitivo Crecimiento de la industria Cantidad de empresas que sean competencia Competidores ms importantes Fortalezas y debilidades de los competidores Factores internos: Son aquellos que se pueden dirigir modificar porque estn a nuestro alcance. Recursos humanos: Actitudes, habilidades, valores, aptitud, conocimientos de todos los individuos en la empresa. Pgina 7 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
Recursos tcnicos: Se refiere a procesos, sistemas y tecnologa a la que se dedica la empresa. Recurso material: Maquinaria, materia prima, instalaciones equipo de fbrica, y de oficina. Recurso econmico: Liquides solvencia endeudamiento productividad que exista en la empresa.
REAS FUNCINALES DE UNA EMPRESA
Existen cuatro reas para que la empresa funcione mejor Finanzas: obtencin de los fondos y el subministro del capital que se utiliza para el funcionamiento de la empresa, procurando disponer de los medios necesarios.
FINANZAS
Contabilidad
Financiamiento
Inversiones
Manejar entradas y Salidas del efectivo Que entre a la empresa Llevando el control de Ingresos y egresos
Promover el Crecimiento de la empresa Empresa atreves De recursos
Realizar alguna inversin Incrementar en una Maquinaria desempeo de Los empleados ya sea equipo.
PRODUCCIN Es la transformacin de la materia prima terminada. Produccin Diseo del producto Compras Seguridad e higiene Pgina 8 MARTHA LETICIA MARTNEZ F. Almacenamiento Mantenimiento
RECURSOS HUMANOS
Es el encargado de conseguir y conservar un grupo de trabajo cuyas caractersticas, conocimientos, habilidades que faciliten el conocimiento y el objetivo de la empresa. R.H Empleo Se define en puestos Cubrir Recluta y selecciona Contrata - Capacitacin - Conocimientos - Habilidades -Asignacin de sueldos y salarios - Actividades -Puesto -Ley - Avanza de acuerdo a sus - Actividades realizadas
MERCADOTECNIA
Es el encargado de factores y hechos que influyen en el mercado para poder crear la satisfaccin del cliente. (Quiere, desea y necesita). Mercadotecnia Investigacin del mercado Obtener informacin de los clientes Potenciales y actuales Distribucin Llegar a tiempo
Establecimiento de precios Dar un precio justo MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
Ventas Disear y vender el Pgina 9
Precio del producto Departamentalizacin
Producto
AREA
Qu actividades se realizan en esta rea? Publicidad y ventas Caducidad hacer mens Control hacer balances de la empresa Entrevistas, contratacin, capacitacin
Quin realiza estas actividades?
MERCADOTECNIA A, B FINANZAS R.H
Director comercial Chef ejecutivo barman Contador Psiclogo, gerente
EL PERFIL DEL EMPRESARIO MODERNO
Capacidad de iniciativa Capacidad de organizacin Asuncin de riesgos calculados Visin global Espritu innovador y creatividad Bsqueda de resultados beneficios y honradez, que genera confianza en los clientes, socios, empleados o banqueros. LDER Es el ejemplo a seguir es quien dirige a todo el equipo de trabajo hacia una meta clara y cuantificable. Autoritario potencializado (solo da rdenes) Paternalista (ensea y es protector) Despreocupado (no se involucra) Democrtico (asigna responsabilidades y comparte autoridad) PRINCIPIOS ADMINISTRATIVOS Divisin del trabajo. Autoridad. Disciplina. Orden. Equidad. Iniciativa. Espritu de trabajo . RECOMENDACIONES PARA SOBRESALIR COMO EMPRESARIO.
Estar siempre informado. Conocer qu tipo de cliente tiene. Pgina 11 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
Tener atencin de los comentarios en su entorno. Formar parte de una asociacin de nuestro giro. Asistir frecuentemente a cursos de capacitacin y actualizacin. Estar informado de apoyos para empresas
COSTEO
COSTEO Es llevar un control y saber cmo obtener el mximo provecho a nuestros impuestos, es uno de los aspectos ms importantes a tomar en cuenta, para ofrecer un servicio de calidad a un precio competitivo de acuerdo a precio y valor. ECONMICAS Generalidades financieros de las empresas hoteleras. La actividad de hotelera es una actividad mercantil de venta de servicios de alojamiento y gastronoma tiene caractersticas generales y econmicas financieras y la diferencia de otras actividades comerciales e industriales. La naturaleza o caractersticas del producto vendido por un buen nmero de razones. Un producto duradero puede almacenar por largo periodo de tiempo y mantenerse en grandes cantidades para asumir la demanda. LOS COSTOS DE UN RESTAURANTE PUEDEN SER DIRECTOS O COSTOS INDIRECTOS Es aquel que puede identificarse directamente con un proceso, producto, trabajo, servicio. Costo indirecto No se puede atribuir directamente a una produccin o servicio. Controles bsicos en alimentos y bebidas Control diario, (control de compra de mercanca) Solicitud de compra Orden de compra Lista de mercado REPORTE DIARIO DE RECEPCIN DE MERCANCA.
Control de entrada y de existencia de mercanca. Pgina 12 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
Tarjeta de almacn Control de salidas y consumo La requisicin Reporte diario de salida Transferencia Crdito al gasto CONTROL BSICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
CONTROL EVENTUAL Son indispensables para lograr un control ms exacto sobre los costos de operacin de alimentos y bebidas en un establecimiento dado. Rendimiento estndar Las pruebas de rendimiento (A) Los valores potenciales (A-B) Factores que inciden la determinacin del costo potencial Comparacin entre costo real y el costo potencial Anlisis de venta y costos potenciales Conciliacin mensual de costo Inventario +compras- consumo-transparencia crditos al costo- inventario COSTO NETO Costo neto / ventas netas = % costo neto acumulado Comparacin entre el costo real y el costo potencial Costo neto acumulado o costo real -%costo potencial Diferencia T C R C P perdida o deficiente manejo de los costos. Diferencia T C R CP ganancia eficiente manejo de los costos CR CP perdida POSIBLES CAUSAS
Revisar la receta estndar Incremento en las cantidades y los precios en los ingredientes Falto incluir algn ingrediente Transferencias, consumos, crditos al costo no registrados Pgina 13 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
Desperdicios o mermas no controlados Robo
GANANCIAS
Las cantidades descritas en las recetas no son las recetas Disminucin en el tamao de la porcin Disminucin de la calidad de los ingredientes Ofertas estas compras no previstas en la estandarizada Eficiente manejo por parte de la empresa en los desechos y las mermas.
PROYECTO
MISIN
EL RESTAURANTE BAR LA PAZ tiene como misin satisfacer las necesidades gastronmicas de nuestros clientes, brindando un servicio de la ms alta calidad e higiene con precios accesibles.
VISIN
EL RESTAURANTE BAR se caracterizar por ser una de las empresas restauranteras reconocida por su calidad y servicio en su entorno en el 2015
OBJETIVOS
Ofrecer un servicio y una calidad de producto que nos caracterice por la excelencia y nos diferencie de la competencia. Lograr una fidelizacin y una lealtad con los clientes. Impactar con gran publicidad a nuestros clientes potenciales.
VALORES
Honestidad Responsabilidad Respeto Lealtad Compromiso Trabajo en Equipo
SLOGAN
La calidad nunca es un accidente simple mente es el resultado de un esfuerzo de la inteligencia. (Ruskin)
ENFOQUE DE DISEO
La casa: El restaurante tiene un enfoque Para que el cliente se sienta como en casa. La cazuela: Comida tpica, Preparado en ollas de barro. La cuchara: Sabor exquisito.
COLORES.
Blanco: Seriedad, limpieza y tranquilidad Caf: Elegancia Caqui: Influencia en apetito de los comensales
VENTAJA COMPETITIVA
Precios Accesibles Lugar Cntrico Fundamento legal Innovador Colores Agradables Mens Diferentes
CALIDAD EN EL SERVICIO
El restaurante bar la paz, se catalogara como de cuatro tenedores, no obstante, la calidad de nuestros servicios se distanciar mucho de los restaurantes de dicha categora. Adems de un ambiente nico, nuestros clientes podrn disfrutar de un servicio de restaurante de calidad en el que la cocina de la tierra y de mercado se combinar de forma especialmente cuidada. Es preciso remarcar que nuestro Pgina 21 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
objetivo no ser luchar por obtener tenedores ni pretender emular a los grandes restauradores, sino presentar una cocina enraizada con la tierra, digna y sorprendente, basada en la calidad del producto y poniendo gran esmero en el servicio pero sin grandes alardes de modernidad (lo que nos permitir tener unos costos muy razonables).
ORGANIGRAMA RESTAURANTE LA PAZ
Gerente
CHEF Contador
Fuentero
Barman
MAYORA
Secretaria
Intendencia
Bodeguero
FLUJOGRAMARESTAURANTE
CHEF
CONTADOR
PROVEEDOR
BODEGUERO
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1 -Toma de decisin y requerimiento para el funcionamiento de la empresa 2- Elabora requerimiento de materia prima necesaria. 3-Saca costos con proveedor hace pedido y saca folio de la nota en curso. 4- Proveedor checa calidad, temperatura, peso y confirma folio para poder facturar. 5- Checa cantidad temperatura se encarga de almacenar correctamente y entrega nota a secretario 6- Es el documento de acuse para proveedor secretario y chef. 7- Es el fin del proceso.
ESTUDIO DE MERCADO
COMPETENCIA Zona y rea de influencia, podemos afirmar que no existe ningn restaurant bar con planteamientos similares a los nuestros. No obstante, s que existen mltiples establecimientos de restaurante tradicional que son los actuales receptores del turismo de la regin. En un radio de 20 km. existen un total de 22 restaurantes de diversas categoras, Los establecimientos que acaparan a la clientela son tres, podemos considerarlos como nuestra competencia directa. De ellos, los competidores directos y ms relevantes son: RESTAURANTE: BARCEL MONTSERRAT RESTAURANTE: BAR BONASTRE WINE RESORT RESTAURANTE: BAR ALFA Nuestro mercado geogrfico ms cercano lo conforman tanto la provincia como las reas urbanas situadas a menos de una hora de viaje. En total: Alrededor de 5.000.000 habitantes. Turismo vacacional nacional. La procedencia del mercado de turismo vacacional, ser el de la propia zona que es mayoritariamente nacional y procedente de las grandes reas de poblacin (Barcelona, Tarragona, Valencia y Madrid). Turismo vacacional extranjero. Creemos firmemente en las posibilidades de crecimiento en nuestra zona del turismo internacional de calidad, esencialmente procedente de Andorra, Francia, Italia, Asia y Centroeuropa. No ser nuestro primer objetivo pero realizaremos desde el principio un esfuerzo razonable para darnos a conocer. DEMOGRFICAMENTE, ESTIMAMOS QUE NUESTROS PRINCIPALES CLIENTES SERN: Parejas. Familias con pocos hijos. Residentes en zonas urbanas. Clase media, media/alta, con unos ingresos mayores de 3000 quincenales. Edad entre 30 y 35 aos, Principalmente profesionales liberales.
NUESTRO PRODUCTO Y SERVICIO
LOS VALORES DE NUESTRO PRODUCTO
LA PAZ: ofrece varios tipos de alimentos, como por ejemplo carnes o platillos tpicos, que quedan reflejados en su amplia carta la cual nos permite hacer una buena seleccin de los mejores platos caseros y tradicionales de nuestro pas. LA PAZ: cuenta con una barra-bar para disfrutar de copas y cocteles y con una sala privada, elegante y moderna, para veladas ms acogedoras ya sean en grupo o en pareja. El hecho de que las mesas estn bastante separadas entre ellas permite gozar de ms privacidad e intimidad en la comida, aspecto que sirve para degustar las mejores delicias de este restaurante sin estorbos ni molestias. LA PAZ: es una buena opcin para comer tranquilamente en el estado a un precio econmico. Abierto de Lunes a Sbado. Men del da $80 MN (Sbados y Festivos $150 pesos) incluye pan, bebida, postre o caf. Men nocturno $100 incluye pan y postre.
RESTAURANTE LA PAZ
CLIENTES
Nuestra estrategia de mercado se basa en convertirnos en lugar de destino de aquellos que vienen de los distintos estados buscando un lugar donde puedan satisfacer sus necesidades de comida. El segmento de mercado que perseguimos es el de turistas que buscan un lugar de vacaciones, los que buscan tanto tranquilidad como los que buscan nuevas actividades entorno al ecoturismo y agroturismo. Tambin hemos previsto la recepcin de clientes de la ciudad que buscan un lugar donde deleitarse con los exquisitos platillos. Una seal inconfundible junto a la salida de la autopista atraer una clientela puntual. Nuestras expectativas conducen a un aumento del 15% de clientes potenciales anualmente. Aparte de ser uno de los pocos restaurantes en la zona que cuenta con una agradable vista para cualquier momento con la familia, en pareja o social entre otros.
ANALISIS DE MERCADO
OBJECTIVO: Descubrir quines van hacer nuestro mercado potencial as como sus intereses por nuestros productos esto lo haremos mediante encuestas, volates entre otras cosas un ejemplo claro es el que se muestra a continuacin graficas de una encuesta realizada a nuestros posibles clientes potenciales
EDAD QUE TIENES

14 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 PERSONAS
QUE TIPO DE AMBIENTE TE AGRADA

16 14 12 10 8 6 4 2 0 SOCIAL FAMILIAR DIVERCION TRANQUILO SANO PERSONAS
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MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
QUE AMBIENTE TE GUSTA DE ESOS LUGARES

25 20 15 10 5 0 MUSICA EN PARTIDOS VIVO DE FUT JUEGOS NADA VARIADO INTERNET PERSONAS
CUAL DE ESTOS NOMBRES TE GUSTA

16 14 12 10 8 6 4 2 0 LAS ROSITAS SOULFOOD WELIK YALIT LA HERENCIA PERSONAS
QUE TE INSPIRO ESE NOMBRE

16 14 12 10 8 6 4 2 0 GUSTO SIGNIFICADO POPULAR ESCUCHA MEJOR PERSONAS
ESTUDIO FINACIERO
Para saber nuestros presupuestos debemos de cotizar mnimo tres proveedores El presupuesto de inversin Presupuesto de operacin. El presupuesto de inversin es un estimado del moto de dinero que se necesita para abrir, el establecimiento De haber un orden para ingresarlo El presupuesto operativo es la cantidad de dinero que necesitamos para poder fusionar al inicio podemos esperar a tener dinero de las vetas para cubrir los gastos protegeros de todos los gastos
ESTUDIO FINANCERO
Es fundamental ver la asignacin de puesto y de fusiones dentro de la empresa despus de esto se podr figar o precisar el salario o pago al trabajador.
TABLA DE SALARIOS DE ALGUNOS PUESTOS
PUESTO
Gerente de restaurant Contador Recursos humanos Director de mercadotecnia Director de bebidas Jefe de barra Barman Director de alimentos Chef Cocineros Capitn de meseros Meseros Cajera
SUELDO
$4550.00 $ 3550.00 $ 3550.00 $ 3550.00 $ 3550.00 $ 18550.00 $ 1675.00 $ 3550.00 $ 4700.00 $ 1675.00 $ 1675.00 $ 990.00 $ 1675.00
MENSUAL
Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal Quincenal
FIJACION DE PRECIOS
La fijacin de precio del producto que se ofrecer en la empresa, deber recurrir a dos mtodos: Costo estimado de platillo Costo estndar del platillo COSTO ESTIMADO DEL PLATILLO El costo estimado es el que tiene el mercado, esto es la competencia del producto. Para obtener este dato se visita un establecimiento parecido al nuestro y vemos los precios de los platillos
COSTO ESTANDAR DEL PLATILLO El costo estndar es el que se obtiene costeando cada receta que se prepara en el establecimiento. Este costo se complementa con el costo estimado esto quiere decir que se comparara para o disparar el precio a la veta del platillo. Para calcular el precio de venta necesitamos saber el porcentaje de costo que vamos a trabajar El porcentaje de costo es u factor que se usa dependiendo de la preparacin para tener un margen de ganancia. Las preparaciones se trabajan a diferente porcentaje de costo, en la siguiente tabla se presenta los porcentajes ms utilizados.
SOPAS ENSALADAS Y PASTAS REPOSTERA SNDWICHES ENTRADAS AVES CARNES PESCADOS
10-15% 10-20% 20-30% 22-30% 25-30% 30-35% 30-35% 35-40%
MARISCOS BEIBDAS REFRESCOS VINO DE MESA CERVEZA
40-50% 12% 15-20% 20-30% 12-18%
INGREDIENTES SALMN HUEVO DE CODORNIZ CREMA ACIDA APIO ZANAHORIA PIMIENTO VERDE PIMIENTO ROJO
CANTIDAD GRAMAJE 4 KG 2 1 1 2 1 1 CAJAS LT KG KG KG KG
$ $ $ $ $ $ $
COSTO 190.00 30.00 39.00 11.50 10.00 30.00 30.00
PORCIN $ 760.00 $ $ $ $ $ $ $ 60.00 39.00 11.50 20.00 30.00 30.00 950.50
BSQUET DE CAMARN INGREDIENTES CAMARN JITOMATE CEBOLLA AJO BRANDY PIMIENTA SAL ZANAHORIA CREMA CANTIDAD GRAMAJE 2.5 KG 3 KG 1 KG 0.25 GRS 1 LT 1 FRASCO 1 BOLSA 2 KG 1 LT $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO 120.00 16.00 15.00 60.00 60.00 30.00 10.00 9.00 39.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ PORCIN 300.00 48.00 15.00 15.00 60.00 30.00 10.00 18.00 39.00 535.00
MAR Y TIERRA INGREDIENTES CANTIDAD GRAMAJE FILETE DE PESCADO 6 KG CAMARN 2.5 KG ZETAS 3 KG CHAMPIONES 3 KG GUAJILLO 1 KG AJO 0.25 KG CEBOLLA 1 KG PAPAS 4 KG SALSA DEMI-GLACE 1 BOTE $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO 100.00 120.00 50.00 40.00 68.00 60.00 15.00 12.00 150.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ PORCIN 600.00 300.00 150.00 120.00 68.00 15.00 15.00 48.00 150.00 1,466.00
ESTUDIO TECNICO
ESPECIFICACIONES DE SERVICIO
Queremos que el trato sea realmente especial y para ello: Los propietarios tendremos siempre trato directo con el cliente , El personal ser cuidadosamente seleccionado y formado Se establecern los medios para que el personal est permanente motivado y orientado al servicio al cliente.
RESTAURANTE LA PAZ
PROCESO DE OPERACIO
Un entorno nico. Rodeado de naturaleza y en un paraje privilegiado. Un restaurante bar con gran encanto. Instalaciones adecuadas y confortables decoradas de forma exclusiva y singular. ambiente nico. Servicio personal de alto nivel, eficaz y con una atencin exquisita al cliente. Calidad y excelencia en el servicio. Servicio eficiente y de mxima calidad. Precio competitivo. Ofreceremos un servicio de alta calidad y gran nivel con una relacin calidad/precio ajustada, nuestro objetivo es conseguir ocupacin, no solamente distincin. Situacin geogrfica privilegiada.
RESTAURANTE LA PAZ
PERFIL DE PUESTOS GERENTE Edad de 30 - 45 aos Sexo femenino - masculino Nacionalidad mexicana Estatura mnima 1.70cm Estado civil Indistinto Excelente presentacin Disponibilidad de horario Compromiso y honestidad HABILIDADES Escolaridad: ttulo en administracin de empresas con maestra Idiomas: ingls escritura 100% lectura 100% conversacin 100% Experiencia: mnima de 3 aos en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Conocimientos especiales necesarios. En recursos humanos ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Supervisa el manejo de recursos humanos, econmicos y materia prima Es el encargado de la toma de decisiones para mejoramiento del restaurante Es el que tiene el trato directo con el dueo y dar buenos resultados Autoriza compra de materia prima y equipo necesario para el restaurante Es responsable de supervisar al personal a su cargo. Contador, secretaria, chef, mayora fuentero, barman, bodeguero intendencia. Atiende personalmente a los clientes dentro de su rea y tambin quejas de los comensales. ACTIVIDADES PERIDICAS Esta aunado al trabajo del chef para funcionamiento ptimo del restaurante Supervisar inventarios de materias primas y material de trabajo Capacitacin y evaluacin del personal Autoriza vacaciones, tiempo extra y permiso del personal en general
PERFIL DE PUESTO CHEF Edad de 30 - 45 aos Sexo femenino - masculino Nacionalidad mexicana Estatura mnima 1.70cm Estado civil Indistinto Excelente presentacin Disponibilidad de horario Compromiso y honestidad HABILIDADES Escolaridad: ttulo en gastronoma con especialidades Idiomas: ingls escritura 100% lectura 100% conversacin 100% Experiencia: mnima de 3 aos en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Conocimientos especiales necesarios. en requisicin, costos ,elaboracin de men ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Supervisa presentacin y calidad de platillos Asigna men del da a sugerir a los meseros Elaborar platillos novedosos Elabora requisicin de materia prima y reportes de servicios materiales y equipo del restaurante. Es encargado de supervisar el personal a su cargo Mayora, fuentero, barman, bodeguero, intendencia, Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su rea y tambin quejas de los comensales. ACTIVIDADES PERIDICAS Realiza requerimientos de materia prima para la confeccin de nuevas bebidas hacer inventarios de materias primas y material de trabajo del restaurante Capacitacin y evaluacin del personal a su cargo Programa vacaciones autoriza tiempo extra y permiso del personal a su cargo.
PERFIL DE PUESTO CONTADOR Edad de 30 - 45 aos Sexo femenino - masculino Nacionalidad mexicana Estatura mnima 1.70cm Estado civil Indistinto Otra excelente presentacin Disponibilidad de horario HABILIDADES Escolaridad: ttulo en contabilidad o administracin. Experiencia: mnima de 3 aos en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Conocimientos especiales necesarios. Pagos e impuestos ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Es el encargado de administrar el efectivo, entradas y salidas Estar al pendiente de pagos bsicos de la empresa , luz, aguay mas Pago de nmina, en general Pagos de hacienda Mantener al da todas las facturas ACTIVIDADES PERIDICAS Revisar requerimientos de materia prima y efectuar su pago Corroborar inventarios del restaurante Capacitacin y evaluacin del personal Est al pendiente de pago de horas extras y faltas , para efectuar el pago correspondiente de jornada laboral
PERFIL DE PUESTO
SECRETARIA Edad de 20-30 aos Sexo femenino - masculino Nacionalidad mexicana Estatura mnima 1.70cm Estado civil Indistinto Otra excelente presentacin Disponibilidad de horario HABILIDADES Escolaridad: preparatoria Experiencia: mnima de 1 aos en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Conocimientos especiales necesarios. Computacin y exel ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Contestar el telfono y tener agenda actualizada de la empresa Tomar nota de todo lo requerido Hacer llamada para proveedores y pedidos Elabora reporte de lo ocurrido durante el da por escrito Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su rea y tambin quejas de los comensales. Servir caf o alguna bebida requerida Recibir factura y guardar o de lo contrario le ser cobrado el importe Hacer copia en limpio el inventario y guardar en carpeta
PERFIL DE PUESTO
MAYORA Edad de 25 - 35 aos Sexo femenino - masculino Nacionalidad mexicana Estatura mnima indistinta Estado civil Indistinto Presentacin pulcra Salud personal al 100% Disponibilidad de horario HABILIDADES Escolaridad: ttulo en gastronoma tcnica Experiencia: mnima de 1 ao en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Conocimientos especiales necesarios. En manejo de hornos y ms aparatos de cocina ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Elaboracin de consom para base de sopas y salsas Cocimiento de carnes y uso correcto Encargada del requerimiento de la materia prima y cantidad sugerida Elabora reportes para servicios especiales de requerimientos Comida para asociados Supervisa limpieza del rea de trabajo y almacenamiento de materia prima ACTIVIDADES PERIDICAS inventarios de materias primas Capacitacin y evaluacin del personal a su cargo
PERFIL DE PUESTO
BARMAN Edad de 30 - 45 aos Sexo femenino - masculino Nacionalidad mexicana Estatura mnima 1.70cm Estado civil Indistinto Otra excelente presentacin Disponibilidad de horario HABILIDADES Escolaridad: ttulo en gastronoma con especialidades Idiomas: ingls escritura 100% lectura 100% conversacin 100% Experiencia: mnima de 3 aos en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Conocimientos especiales necesarios. Cocktail y enologa requisicin y costos ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Supervisa presentacin y calidad de bebidas Asigna bebida a sugerir a los meseros Elaborar bebidas novedosas Elabora reportes de servicios materiales y equipo del bar Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su rea y tambin quejas de los comensales. ACTIVIDADES PERIDICAS Realiza requerimientos de materia prima para la confeccin de nuevas bebidas Supervisar inventarios de materias primas del bar Capacitacin y evaluacin del personal a su cargo Programa vacaciones autoriza tiempo extra y permiso del personal a su cargo.
PERFIL DE PUESTO
FUENTERO
Edad de 20 -35 aos Sexo femenino - masculino Estatura mnima 1.70cm Estado civil Indistinto tra excelente presentacin Disponibilidad de horario
HABILIDADES Escolaridad: preparatoria Experiencia: mnima de 1 aos en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Conocimientos especiales necesarios. Preparacin de bebidas y caf ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Tener el caf listo al abrir del restaurante Tener jugos y vasos listos para el servicio Sugerir bebida del da al mesero Elaborar adornos para la bebidas Elabora reportes de servicios materia prima necesaria para el funcionamiento de su rea Se encarga de surtir su propia cristalera ACTIVIDADES PERIDICAS Realiza requerimientos de materia prima para la confeccin de nuevas bebidas Supervisar inventarios de materias primas para su fuente
PERFIL DE PUESTO MESERO
Edad de 25 - 45 aos Sexo masculino Nacionalidad mexicana Estatura mnima 1.70cm Estado civil Indistinto Otra excelente presentacin Disponibilidad de horario Honradez
HABILIDADES Escolaridad: preparatoria y seguir estudiando Idiomas: ingls conversacin 50 % Experiencia: mnima de 1 ao en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Conocimientos especiales necesarios. Tcnicas de servicio ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Supervisa presentacin de sus mesas Tomar orden Servir caf constante mente en desayunos Elabora comanda correcta y claramente con total correcto Servicio de primera en general Lavar mesas antes y despus de su turno Y limpieza de su estacin asignada ACTIVIDADES PERIODICAS Tomar cursos que la empresa de
PERFIL DE PUESTO
BODEGUERO Edad de 20 - 35 aos Sexo masculino Nacionalidad mexicana Estatura mnima 1.70cm Estado civil Indistinto Otra excelente presentacin Disponibilidad de horario Honestidad HABILIDADES Escolaridad: preparatoria Experiencia: mnima de 1 aos en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Conocimientos especiales necesarios. Recibir mercanca con temperaturas requeridas peso consistencia aroma color y el almacenamiento correcto de cada una. ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Recibe, pesa, Supervisa la presentacin y calidad de cada una de las materias primas requeridas Almacena cada una en lugar correspondiente cuidando las primeras entradas y las primeras salidas. Es responsable de las diferentes reas de almacn en limpieza y mantenimiento Elabora reportes de sus actividades diaria mente ACTIVIDADES PERIDICAS Es el encargado de ayudar al gerente chef y secretaria para el inventario.
PERFIL DE PUESTO
INTENDENCIA
Edad de 20 - 25 aos Sexo masculino Nacionalidad mexicana Estatura mnima 1.70cm Estado civil Indistinto Otra excelente presentacin Disponibilidad de horario Honestidad HABILIDADES Escolaridad: preparatoria Experiencia: mnima de 1 aos en el puesto requerido Capacitacin requerida: de induccin Iniciativa: nivel alto Disponibilidad al trabajo ACTIVIDADES DIARIAS Y CONTINUAS Mantenimiento de saln rea limpia Mantenimiento de surtido de estacin y cocina Mantenimiento de baos de cliente
DEBERES Y RESPONSABILIDADES GERENCIA Llegar 15 minutos antes de su hora de entrada De traje e impecable Supervisar que el caf tenga la temperatura correcta Que su personal este completo en su lugar cubriendo ya sus funciones Abrir la puerta principal del restaurante Tomar su hora para alimentos en menos afluencia Ser cortes y amable con el personal yclientes.
CONTADOR Llegar 15 minutos antes de su entrada Con su uniforme e impecable Saber con cuanto cuenta en caja chica y dar su fondo correcta mente y surtido a la cajera Pagar a proveedores de pan Recibir facturas y dar folios Hacer arqueos peridicamente a la cajera Tomar su hora para alimentos en menos afluencia
SECRETARIA Llegar 15 minutos de su hora de entrada Con uniforme correctamente Poner cafetera y verificar su servibar tenga refrescos y agua No ausentarse de su oficina si no es con autorizacin No tomar alimentos fuera de su hora de comida Pgina 48 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
CHEF Llegar 30 minutos antes de su hora de entrada Con uniforme impecable Rasurado y solo argolla de matrimonio no locin Ver que su personal este completo Rectificar sazn y temperatura de los alimento Platos en salamandra para mantener temperatura Y elaborar men de empleados Ver no tener ningn faltante en lnea
MAYORA Llegar 15 minutos antes de su hora Con uniforme limpio y buena presentacin no aretes no maquillaje Cabello recogido no argolla de matrimonio Y empezar a elaborar lo que tiene de requerimientos para la lnea As como hacer pedidos de lo que necesitara para ese da en tiempo oportuno
BARMAN Llegar 15 minutos antes de su hora de entrada Portar el uniforme limpio y correctamente Cabello y uas corto rasurado y baado con locin o desodorante muy tenues en aroma Argolla de matrimonio y sonrisa discreta Surtir la barra con todos sus requerimientos Hacer requisicin en caso necesario con tiempo oportuno
FUENTERO
Llegar 15 minutos antes de su hora de entrada Portar el uniforme correctamente rasurado baado sin anillo de matrimonio Prepara su caf y jugos correspondientes corbatas para sus bebidas Surtir su estacin correctamente Y charolear en caso necesario para agilizar el servicio
CAJERA Llegar 15 minutos antes de su hora de entrada Con el uniforme correctamente portado Maquillaje discreto y cabello recogido y bien peinado Ir a oficina por su fondo Limpiar caja y artculos de venta Siempre con una sonrisa discreta
BODEGUERO Llegar 15 minutos antes de su hora de entrada Con uniforme limpio y zapatos del uniforme Recibir a proveedores peso textura y temperatura correcta cantidades Almacenar correctamente primeras entradas primeras salidas Fechas de caducidad y dar folio a secretaria y chef de enterado
INTENDENCIA Llegar 15 minutos antes de su hora Portar uniforme limpio y correctamente Checar baos de clientes entrada principal y estaciones de servicio Siempre estar atento para mantenimiento de todo el restaurante.
PROCEDIMIENTO DE COMPRAS
VARIABLES IMPORTANTES A LA HORA DE COMPRAR Precio. Calidad. Cantidad de mercancas. Tiempo de entrega. PROCESO DE COMPRAS Hacer una lista de lo que necesita. Tener a la mano todos los datos de los proveedores. Elegir el mejor precio. Llevar registro detallado de la mercanca y el tiempo que tarda en desplazarse. Llevar un registro de cuales mercancas se venden ms y cuales menos. Al recibir la mercanca se debe pesar. Checar la temperatura requerida. Que no est maltratado el empaque y que tenga buena presentacin. Verificar la caducidad. Al ser recibida pesada y aceptar su presentacin esta pasa a manos del bodeguero l se encarga, de que cada producto se reparta en el lugar correspondiente y teniendo el proceso indicada para cada uno. Frutas y verduras lavar desinfectar refrigerar a temperatura indicada con etiqueta fecha y hora respetando las indicaciones para cada producto. Abarrotes revisar que no estn maltratados o golpeados oxidados y al igual contaran con etiquetas con fecha de ingreso y caducidad, el acomodo de estos es de atrs hacia delante para que tengan rotacin no deben estar pegados unos con otros mnimo un centmetro y medio entre ellos. Aves, res, cerdo, embutidos, ellos se refrigeraran en sus respectivos lugares con fechas de ingreso limpios y ya con el gramaje correspondiente para cada receta.
POLTICAS DE COMPRA No tener un solo proveedor Antes de comprar verifica la cantidad de mercanca que tienes en existencia. Antes de comprar revisa precios cantidad calidad de mercanca tiempos de entrega. Cuando hagas un trato asegrate de la seguridad del mismo. No compres mercanca de ms. Que nunca te haga falta mercanca para evitar decirle a un cliente que no la tienes.
RECUERDA ES IMPORTANTE
Revisar que sus pedidos se hayan surtido correctamente, Archivar por separado rdenes de compra y facturas
RESTAURANTE LA PAZ
CHEF MAITRE 5:30 PM
29/OCT/12
CEBOLLA BLANCA JITOMATE GUAJE PAPA BLANCA MEDIANA ZANAHORIA AJO APIO CILANTRO CAMOTE PEREJIL BERENJENA CHICA COL. BRUSELAS PLTANO MACHO ESPINACA CHCHARO EN VAINA ALBAHACA PIMIENTO ROJO PIMIENTO AMARILLO LECHUGA ITALIANA LECHUGA SANGRA LECHUGA FRANCESA MANZANA GOLDEN TORONJA LIMN S/ SEMILLA CHILE SERRANO CHAMPIN
13 PZAS 8 KILOS 13 PZAS 43 PZAS 250GRM 1 PZA 250 GRM 1 PZA 1,750 GRM 7 PZAS 300 GRM 5 PZAS 1,500 GRM 600GRM 500GRM 8 PZAS 3 PZAS 1 PZA 1 PZA 1 PZA 12 PZAS 6 PZAS 3 KILOS 250 GRM 1,200 GRM
CARPETA DE PROVEEDORES
ABASTECEDORAS DE PERECEDEROS La herradura Abastecedora de perecederos Frutas y verduras Frutas y verduras 22 24 23 79 27 22 24 23 79 28 22 24 34 37 31 22 24 49 47 34 22 22 74 29 74 22 25 04 08 72 Productos crnicos Carde rico Carne de cordero 22 29 66 79 85 22 29 66 79 86 55 5600 05 22 55 53 00 05 23 Tepatitln de lardizbal Tlaxcala 5 de mayo Toluca estado de Mxico Vig.-15/05/12 al 30/11/12 Central de abastos puebla Sn. Matas Texmelucan Central de abastos puebla vig.-01/07/12 al 31/12/12 Vig.-15/05/12 al 30/11/12 Vig.-01/07/12 al 31/12/12
Flores
Abastecedora sosa
Mar y tierra
Res cerdo pollo pescado y mariscos
Vig.-15/05/12 al 30/11/12
Nota: antes de hacer pedido, checar lista en vigencia de precios
CRITERIOS DE RECHAZO RECEPCIN DE ALIMENTOS
Nota: Se deben eliminar las frutas y verduras que presenten golpes, maduracin excesiva hongos y plagas. As como latas o tetrapak golpeados, oxidados , decolorados o con fecha mnima de caducidad ,
PRODUCTO
Carne res Carne de cordero Carne de cerdo Carne de ave pescado Moluscos Crustceos
COLOR
Verde caf obscuro o descolorida Verdosa amoratada Gris o verde en agallas
OLOR
Rancio
TEXTURA
APARIENCIA
Anormal Agrio o amoniacal
Blanda o pegajosa bajo las alas Flcida Viscosa Flcida
Agallas secas, ojos hundidos ,opacos y con bordes rojos Opaca Articulaciones c/perdida de tencin, opacas y con manchas.
Cefalpodos queso Mantequilla Huevo
Flcida y viscosa Mohos y partculas extraas Cascaron quebrado, manchado c/excremento o sangre. fecha de caducidad vencida
ALMACENAMIENTO
Es importante sealar algunos puntos que se deben cuidar en el almacenamiento de la materia prima, dependiendo de sus caractersticas los almacenes se clasifican en. Almacenamiento en fro (refrigeracin y congelacin) REFRIGERACIN el frio afecta a los microrganismos de distinta manera, al disminuir la temperatura se evita su reproduccin y la formacin de toxinas, adems de retardar la descomposicin de los alimentos, esto se logra manteniendo la temperatura del refrigerador a 7C, dependiendo de las caractersticas de la materia prima a conservar. CONGELACIN Cuando los alimentos son almacenados a temperatura de congelacin -18C o menos, algunas bacterias crecern lentamente, aunque en ciertos casos algunas no resisten las bajas temperaturas y mueran, las restantes no se multiplicaran, por lo que la congelacin conserva los alimentos durante un largo tiempo. Los almacenes de refrigeracin y de congelacin deben contar con termmetro, que indique a que temperatura se encuentra el interior de la cmara, el cual debe estar ubicado en un lugar visible. es importante no sobrecargar la cmara, el refrigerador o la nevera, porque ello reduce la circulacin del frio, adems que entorpece la limpieza del rea No se mantendrn los alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, ya que con la humedad las latas se oxidan y contaminan su contenido.
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS En el caso de las frutas y verduras, su maduracin se retrasa si son almacenadas a temperaturas ligeramente inferiores a las ambientales, ya que a temperaturas demasiado bajas pueden presentar modificaciones perjudiciales a la calidad y apariencia de los productos. Por ejemplo, la manzana adquiere un color moreno cuando se enfra por debajo de los 5C o 6C la temperatura recomendada para este tipo de productos es de 7C a 12C ALMACN DE SECOS Este tipo de almacn debe disponer de armarios, alacenas o de reas secas bien ventiladas iluminadas para conservas enlatadas y otros productos empaquetados, los alimentos en polvo como harinas o en grano como el frijol, azcar leche en polvo ,te, etctera, se almacenaran en recipientes que los protejan contra la contaminacin, esto es en su envase original o en un contenedor de cristal o plstico, con tapa perfectamente etiquetado e identificado ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS Y LIMPIEZA
Los artculos de limpieza as como los productos qumicos, se guardan en un lugar independiente que deber estar lejos de los almacenes de alimentos en un rea seca ventilada e iluminada. Se debe tener un control estricto en su manejo y distribucin. Todos los productos deben estar en su recipiente original, etiquetado y tapado.
Carpeta de proveedores de limpieza

Comercial global Distribuidora swipe Productos de limpieza Producto de limpieza 246 46 6 62 61 246 46 6 62 62 241 417 20 27 241 417 20 28 Vigencia.01/1/12 1/12/12 Vigencia.01/1/12 1/12/12
LA PAZ RESTAURANTE DIRECCION 25 PTE. No.324, COL. REFORMA, PUEBLA, PUE. tel:22 23 00 05 22 RESTAURANTE LA PAZ@.COM.MX REQUISICION DE MATERIA PRIMA PRODUCTOS CANTIDAD
No.
PRECIO
EQUIPO E INSTALACIONES
La actividades de la empresa nos indica exactamente el equipo que vamos a ocupar la instalacin de la empresa y de sus areas debe de ser correcta y muy bien planeada, as como la decoracin y ambientacin.
RESTAURANTE LA PAZ
RESTAURANTE LA PAZ
TIPOS DE RESTAURANTES Y SERVICIO RESTAURANTE BUFFET. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.
RESTAURANTES DE ALTA COCINA (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
RESTAURANTES TEMTICOS. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros.
COMIDA PARA LLEVAR (TAKE AWAY). Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.
TIPOS DE SERVICIOS
Existen distintos tipos de servicios de mesa, segn la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el ms empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa. Servicio francs: se asocia generalmente a la gastronoma francesa, aunque hoy en da es poco empleado incluso en Francia, ms all de en restaurantes clsicos de alto nivel. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se le muestran al cliente para su inspeccin. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el matre los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el matre prepara la racin delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun as requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio francs es por todo ello muy caro y slo se emplea en los restaurantes de ms alto nivel.
Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se origin en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vaco el plato de servicio sobre el que se coloca una servilleta, as como toda la cubertera necesaria, a excepcin de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos especficos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada ms sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden especfico, usualmente sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna accin por parte del servicio. Usualmente, segn se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de Pgina 62 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; adems, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El matre acta aqu de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros slo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formacin. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentacin, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Por ello, este servicio, mucho ms dinmico, es el ms empleado hoy en da. Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vaco y toda la cubertera necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentacin de plato se pierde, y como el servicio es muy incmodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa solo es empleado en algunos banquetees.
Servicio americano: as llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificacin del servicio a la rusa. La caracterstica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebida por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.
SERVICIO El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposicin de las mesas y su ubicacin en otros casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirve de forma menos ordenada.
LA MESA Y LOS COMENSALES
COMO PREPARAR UNA MESA
Las manteleras tradicionales para una comida formal son de color blanco o crema; los mejores gneros son de lino, encaje, damasco y similares. Si el mantel es de encaje, ponga debajo una tela de color suave, que har resaltar los dibujos y calados. Un detalle importante: el mantel debe colgar bastante por los lados, una medida clsica es la mitad de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.
MONTAJE DE MESAS
Es la operacin que requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma tcnica dan como resultado simetra en la mesa. Estas formas de montaje se ven en las diversas formas de servicio dependiendo del estilo del restaurante o establecimiento.
FORMA DE TOMAR EL MATERIAL PARA EL MONTAJE
Cada elemento se deber manipular o tomar en una forma adecuada con el fin de de no dejar huellas o grasa en las superficies ya brilladas. La elegancia de un saln comedor se proyecta en la calidad de su mobiliario, de su material y del impacto visual de las mesas y el entorno decorativo. El montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados y dispuestos en forma simtrica que reflejen la organizacin del buen servicio. Esta operacin requiere una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal de ayudantes de mesa y meseros que aplicados en forma tcnica dan como resultado un trabajo ordenado, seguridad en el proceso, orden y simetra de la mesa. Otro aspecto es la productividad del personal del servicio que logra el montaje total en menores lapsos de tiempo.
NORMAS Aplicar y respectar el orden de montaje del material. Crear el concepto de simetra para que se aplique. Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o men.
PASOS PARA EL MONTAJE Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasas en las superficies brilladas y limpias. Debe estar todo ordenado para iniciar la operacin del montaje de mesas.
COLOCACIN DE LA MANTELERA O LENCERA
Coloque Muletn. Se coloca sobre la superficie de la mesa y se sujeta con los ganchos diagonales que tiene ubicados en la parte posterior en cada esquina.
Ubique Mantel. Se coloca centrado y que quede equidistante por todos los lados de 30 a 35 centmetros del borde de la mesa, el mantel no debe estar ms largo que el estndar ya que el cliente al sentarse lo puede arrastrar con las rodillas. Las lneas de planchado del mantel sern las guas para ubicar el centrado del plato base. El mantel se coloca doblado en el centro de la mesa.
El mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel, en forma rectangular.
El mantel se coloca doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel, en forma rectangular.
La lnea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, el mesero introduce los dedos: pulgar encima, luego dedo ndice, luego dedo corazn y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel en la forma como se muestra en la figura:
El mesero lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde est ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejando caer 35 cms desde el borde de la mesa.
Luego trae la lnea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares.
Sujetando el ultimo pliegue entre los dedos ndice y anular se halla el mantel hacia el extremo opuesto se suelta, se deja caer. Finalmente se revisa que le mantel este equidistante por los todos los lados.
Coloque El Cubre Mantel o Tapa. Se coloca es quineado equidistante, los ngulos que forma al frente de cada puesto debern ser iguales y sirven como gua para el plato base.
LA VAJILLA
Un servicio personal de mesa consta de tres platos como mnimo: hondo o sopero, llano y de postre. Todos deben ser del mismo juego, se admite la excepcin de los platos del postre y los del pan sean distintos.
Una vajilla debe disponer de todos los complementos necesarios para el servicio de mesa: ensaladeras, fuentes de distintas formas y tamaos, tazas de consom y sus platos, sopera, platos planos y grandes para ciertos tipos de pescado, etc. Los platitos para el pan pueden ser de un juego distinto o formar parte de la vajilla. Si el caf se sirve en la mesa, es mejor que las tazas hagan juego con el resto de la vajilla.
COLOCACIN DE LA VAJILLA
Ubique El Plato Base se coloca centrado frente del sitio que va a ocupar el cliente.
Monte El Plato Para El Pan se ubica al lado izquierdo del plato base.
Monte Plato Mantequillero.
UBICACIN DE LA CUBERTERA LOS CUBIERTOS El servicio de cubiertos completo para cada comensal comprende: cuchillo de carne o para el plato principal, de pescado, de postre y uno especial para la mantequilla; cuchara de sopa, de postre, de t y de moka; tenedor de carne, de pescado y de postre. Lgicamente, no siempre se utilizaran todos en la misma comida, pero es imprescindible tenerlos. Tambin harn falta las piezas de servicio correspondientes: tenedores, pala y cuchillos especficos para determinados alimentos: tenedor de tres pas para ostras y coctel de mariscos; pinzas para el mariscos, para esprragos; cucharas redondas para el consom; cucharillas para el helado; pinzas y tenedor de dos pas para los caracoles etc. Las cuberteras pueden ser de plata o acero inoxidable.
PARA LA COLOCACIN FUNDAMENTALES:
DE
LOS
CUBIERTOS
EXISTEN
DOS
FORMAS
BSICAS
Los cuchillos y las cucharas se colocan a la derecha del plato y los tenedores a la izquierda. El orden de disposicin es el mismo en que vaya a usarse, de fuera hacia dentro, de modo que los ltimos en uso son los ms prximos al plato. Los cubiertos de postre admiten dos posiciones distintas. Pueden colocarse siguiendo la regla general o bien se disponen junto a la parte superior del plato, con el mango de la cucharilla dirigido a la parte derecha y el del tenedor a la izquierda. la otra es que los cubiertos del postre se sacan al mismo tiempo que se sirve este. Hay que recordar que el filo de los cuchillos se dirige as el plato, las pas de los tenedores y el cuenco de las cucharas hacia arriba. La servilleta, va a la izquierda del plato o sobre este.
COLOCACIN DE LA CRISTALERA
LA CRISTALERA Una cristalera completa se compone de copas de agua, de vino tinto, de vino blanco, de cava o champaa y de licor. Las cristaleras pueden ser para seis o doce personas.
Otras piezas convenientes son: copas para jerez, brandy, oporto y coctel; vasos altos o vasos bajos y anchos para distintos combinados, refresco y whisky; jarras de cerveza; botellas para vino y jarro de agua.
Coloque Copa Para Agua se ubica frente a la punta del cuchillo.
LOS ACCESORIOS Y ADORNOS Se distribuyen estratgicamente algunos saleros y pimenteros, vinagretas y bandejitas de mantequilla. Todo ello ha de quedar al alcance de los comensales.
COLOCAR EN EL CENTRO DE LA MESA LA DECORACIN
MONTAGE DE MESAS
LA DISTRIBUCIN DEL SERVICIO DE MESA
El servicio de mesa para una persona se compone de servilleta, cubiertos, platos y copas. Tras poner el mantel, se disponen los platos, que en general son dos por comensal. En el supuesto de que se sirva entremeses antes de la sopa, se colocan sobre los platos llanos uno algo ms pequeo, y solo tras retirar este se coloca el de la sopa, convenientemente de otro llano. Un consom o crema se sirve en tazas especiales, que se presentan y se retiran junto con su plato. A la izquierda del comensal y arriba, suele colocarse un platillo para el pan. No existe una norma fija para la colocacin de las copas. Pueden disponerse en triangulo, con la del agua en medio, centradas con respecto al plato o un poco a la derecha; pero tal vez sea ms frecuente ordenarlas de mayor a menor y de izquierda a derecha, una posicin que facilita el servicio por la derecha de los vinos. El nmero de copas a colocar ante cada comensal ser igual al nmero de vinos que se vaya de servir.
Desayuno: Cubertera: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato Cristalera: Copa para agua, vaso para jugo
Almuerzo: Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa o para postre, cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo Cristalera: Copa para agua, copa para vino
Cena: Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido Cristalera: copa para agua, copa para vino
Cena formal: Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato de servicio, taza con plato Cristalera: Copa para agua, copa de champaa, copa para vino.
Europeo: Cubertera: Tenedor de mesa tamao europeo, tenedor de mesa tamao americano, cuchillo de mesa tamao europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamao europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de servicio Cristalera: Copa para agua, copa para champaa, dos copas para vino
Banquete/almuerzo: Cubertera: tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato Cristalera: Copa para agua, copa para vino
Consejos prcticos: Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte. Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa. Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato. Acomode la cubertera en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo. Si la ensalada se sirve despus del plato fuerte, coloque el tenedor de ensalada junto al plato. Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u otra bebida. El champn se debe colocar detrs del vino blanco y tinto. El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a menos que se sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del coctel. Las servilletas para una comida has de ser grandes, del mismo gnero que el mantel o haciendo juego. Para los manteles de encaje, la servilleta es lgicamente de distinto gnero, pero lleva una esquina o adorno de encale. Los bordados se sitan en una esquina y a tamao reducido. Las servilletas se doblan en forma rectangular o en triangulo y se colocan sobre el plato superior o a la izquierda de este, mas all de los tenedores.
COMO SERVIR UNA COMIDA FORMAL
Con servicio, porque de lo contrario no ser formal. Los platos se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha; el vino, por el contrario, se sirve por la derecha, y lo mismo las dems bebidas. Lo correcto, segn el orden tradicional, es servir primero a la seora situada a la derecha del anfitrin y a las dems seoras, siguiendo el sentido de las agujas del reloj; a continuacin, a los caballeros, empezando por el que se sienta al lado de la anfitriona. Antes de servir el postre se retiran de la mesa las copas usadas y todo lo que no se haya de utilizar ms, como saleros salseras etc.
RESTAURANTE LA PAZ
TIPOS DE CARTAS
Una carta debe de ser de un tamao prctico y su contenido conciso y exacto, para evitar que el cliente pida algo que no hay o que sea terminado y ocasionar que el comensal se ocasione una mala imagen del lugar.
Men cclico: es aquel que se disean varios tipos de mens pudiendo ser de 17 a 21 con secuencia para evitar que se repitan este tipo de men es de acuerdo para comedores de empleados ms no para restaurantes ya que el chef se acostumbra a un solo men y pierde imaginacin.
Men diettico: es esta poca moderna muchas de las personas cuidan la lnea no solo por cuestiones de salud o estticas por lo que es importante sealar en los mens las caloras o carbohidratos que cuenta cada platillo.
Carta de bebidas: se pueden incluir vinos, cocteles y otro tipo de bebidas aunque no es utilizado en todos los lugares.
Carta bilinge: por si tienen clientes de origen extranjero es conveniente tener cartas con idiomas.
Carta de mens para nios: cuando es considerado la fluencia de nios en el men se tiene en listados los mens preferentes de los mismos as como porciones adecuadas pueden ser representadas por dibujos, se les pueden dar un juguete, mascara, globo para que jueguen con ellos. Mens estacionales: se hacen de acuerdo a la estacin del ao y a la temporada del producto.
HISTORIA DEL COCKTAIL
ORIGEN.- HAY MUCHAS HISTORIAS PARA EXPLICAR O SEALAR NO SLO SU NACIMIENTO, SINO LA RAZN DE SU CURIOSO NOMBRE COCKTAIL EN VERCIN ORIGINAL ES UNA PALABRA COMPUESTA POR COCK TAIL QUE QUIERE DECIR GALLO Y COLA ES LA PISTA QUE SIGUEN ALGUNOS ESTUDIOSOS DE ESTAS BEBIDAS Y AL CONJURO DE TAN SUGESTIVO NOMBRE NACEN PINTORESCAS Y DIBERTIDAS ANCDOTAS. PANZINI ANOTA QUE SU NOMBRE TIENE ORIGEN EN LAS PELEAS DE GALLOS, MS CONCRETAMENTE EN LOS BREBAJES QUE SE LES DABA PARA PONERLOS MS AGRESIVOS Y LOS PREPARADOS QUE LOS DUEOS TOMABAN PARA CELEBRAR EL TRIUNFO DE LOS MISMOS.
YA SEA A CAUSA DE PELEAS DE GALLOS, CELEBRACIONES HISTRICA, APERITIVOS, ELIXIR FARMACUTICOS, LO CIERTO ES QUE EL COCKTAIL TOMA CARTA DE NATURALEZA CUANDO EL 13 DE MAYO DE 1803, EL DIARIO NORTE AMERICANO THE BALANCE LO DEFINE COMO: UNA BEBIDA ESTIMULANTE, COMPUESTA A BASE DE ALCOHOLES DIVERSOS ALOS QUE SE LES AADE AZCAR, AGUA O BITTERS O AMARGOS. JORGE KANASHIRO EN SU TRATADO BAR ARTE Y CIENCIA DEFINE: EL COCKTAIL ES UNA MEZCLA DE DOS O MAS LICORES, CUYO RESULTADO ES UNA BEBIDA DIFERENTE DE AGRADABLE SABOR AL PALADAR Y A LA VISTA, ES LA ARMONIA PERFECTA DE SABOR, COLOR, Y AROMA. ES UNA OBRA DE ARTE, REALIZADA CON PACIENCIA, AMOR Y CIENCIA.
EL COCKTAIL ES EL HIJO DEL BARMAN A QUIEN DEBE SU EXISTENCIA Y NOMBRE
TIPOS DE PREPARACIN La divisin ms clara de los cocteles es que se sirven secos o a largados con agua u otro liquido de esta forma se obtienen los. SOF DRINK =ligero de alcohol LON DRINKS = con ms alcohol El elemento principal para la elaboracin es la coctelera la diversidad del cocktail es muy grande y se divide en. DIRECTO: son cuando los ingredientes se mezclan directo en la copa sin utilizar la coctelera. Refrescados: hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera. BATIDO: preparacin en coctelera. LICUADOS: preparacin en licuadora. FROZZEN: cocteles preparados con hielo molido para tener una consistencia de licuado molido. FLAMVEADO: son las combinaciones que se prende fuego.
FOTOS
COMPOCICION DEL COCKTAIL
De acuerdo con la composicin del cocktail no debe tener ms de cinco productos normalmente se incluye un destilado dulce tambin los licores para dar color y endulzar y a la ves rebajarlo puede llevar unas gotas de limn y una fruta como decoracin. En los casos de los tragos largos uno de los elementos es la soda refresco o jugo de fruta previamente enfriado en la coctelera o vaso enfriador mientras se pone un poco de hielo en lo que se presentar el contenido normalmente un cocktail es de tres oz. El contenido de un cocktail es de dos a dos os y media con el hielo que se derrite en el vaso mezclador.
LUGARES
Es un establecimiento donde generalmente se sirven bebidas con un cierto contenido de alcohol este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como una empresa independiente o como parte de un hotel o restaurant en el sirven bebidas sencillas como cervezas cocktail y preparaciones con diversos tipos de licores.
TIPOS DE BAR
CANTINAS Es un local donde se venden varias de bebidas alcohlicas y se ofrecen diferentes tipos de botanas. CENTRO NOCTURNO Es un bar que se encuentra con msica en vivo pista para bailar es un lugar pequeo y acogedor y en algunos centros presentan variedad. DISCOTECA Es un lugar donde se cobra una cantidad fija al entrar la msica y alumbrado es asistida por un Disyec y pista para bailar. PULQUERA Es un establecimiento total mente mexicano se sirven curados de frutas es decir pulque natural mezclado con frutas de la temporada actualmente existen pulqueras familiares. LOB BAR Es un espacio de un hotel donde se da servicio de bebidas alcohlicas como tambin te caf o refrescos, el barman es el encargado de preparar y Servir bebidas. CANTA BAR Restaurante bar en el cual hay karaoke que est al servicio del pblico. ENTECA En este lugar se sirven platillos cocinados con vinos y acompaados tambin con vinos nacionales como internacionales.
LOUNGE BAR Lugar donde se pueden realizar fiestas y eventos se pueden tomar bebidas alcohlicas como no alcohlicas se puede asistir de traje o informal. PIANO BAR Decoracin estilo clsico con pinturas y arreglos florales se ofrece comidas con mens especiales para comidas y cenas POOL BAR Es una barra que est ubicada dentro de la piscina se sirven principal mente cocktail y bebidas exticas y alimentos muy ligeros.
WIRE BAR Centro de reunin no muy amplios los clientes solicitan bebidas en la barra de pie bebidas, vinos, y destiladas. SNACK BAR Palabra inglesa que significa tentempi es un establecimiento originario de e. U se puede comer comida ligera con precios econmicos y bebidas ligeras.
FACTORES PARA LA IMPLANTACIN DE UN BAR rea el barman debe de contar con espacio suficiente para trabajar y moverse, debe tener cinco metros de largo y un metro de ancho de la barra. DISPOSICIN Es importante contar con una buena planeacin y apego al bar de tal manera que el cantinero no tenga problemas al moverse de un lado al otro como tener a la mano todos los servicios agua, luz, drenaje, botes de basura. ALMACENAJE Debe contar con anaqueles gavetas rejillas para el acomodo de todos los productos y artculos necesarios. SERVICIO E HIGIENE El piso de la barra debe ser anti derrapan t la barra debe ser resistente de preferencia la superficie completamente lis, la superficie es de un metro de altura se debe cuidar que todo ste en buenas condiciones con limpieza y calidad cuchillos copas y manos deben pasar por yodo. UBICACIN El bar tiene que estar ubicado en una posicin de tal manera que este a la vista del pblico para tener el mayor nmero de ventas lejos de escuelas y Centros religiosos. CARACTERSTICAS DEL EQUIPO DEL BAR. Mesas y sillas de poca altura mesas decoradas de acuerdo al concepto del bar, ceniceros portavasos y servilletas de papel.
PERSONAL DEL BAR Jefe de bares es responsable ante el gerente de los alimentos y bebidas as tambin revisa el trabajo de los cantineros as como el aseo y preparacin de estos. CAPITN DE BAR Supervisa las funciones de los meseros y barman es el encargado de asignar mesa a los clientes tambin toma la primera orden al cliente y tambin domina la carta de vinos. BARMAN Conoce todos los tipos de bebidas en el bar tambin debe conocer los Tipos de alimentos combinables de bebidas saber el buen almacenamiento de los vinos, saber la preparacin de los cocteles y las composiciones, tambin conocer la cristalera indicada para cada bebida, levanta inventarios y solicita lo faltante tambin prepara botanas, lleva parte administrativa de lo que prepara y lo que cobra ya que es su responsabilidad AYUDANTE DE BAR TENDER Recibe rdenes de cantinero o barman ayuda al inventario lleva requisiciones al almacn es responsable de que el bar tenga todo lo necesario como materia prima hielo fruta corbatas y el esto de bebidas. MESERO BAR Se encarga de la limpieza mesas y estaciones el buen manejo de loza y cristalera la preparacin de bebidas y servir las bebidas con la mejor tcnica tiene que dar un buen servicio cobrar al cliente y despedir de la mejor manera esperando su pronto regreso. PRESENTACIN PERSONAL Corte de pelo y peinado impecable no perfume aliento fresco y agradable bao y uso de desodorante uniforme bien planchado y zapatos bien lustrados manos limpias y manicura das no alhajas en manos y cuello.
PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE BEBIDAS
No se permitir la sustitucin de una marca si el cliente no lo permite. Informar al gerente las marcas que no tienen rotacin al igual las que ya se terminaron Tienen la obligacin de dar a conocer las nuevas marcas incluidas al men No tomara orden de la bebida que no existe Para la venta de una botella debe ser de tres personas Cuando el cliente traiga su propia bebida sele cobrara el descorche de esta puede ser el 10% o vender los refrescos o el jugo.
CONGA 2 Oz De Jugo De Naranja 2 Oz De Jugo De Toronja 2 Oz De Jugo De Pia 1 Dash De Granadina Procedimiento Verter los jugos en un vaso highball con hielo y agregar el dash de granadina. Se decora con una rodaja de naranja o un abanico de pia con cereza. CAR DRIVE Oz jugo de pia oz jugo de limn 2 cucharadas granadina Ginger-ale Procedimiento Vaso highball con hielo aadir jugos y rellenar con ginger-ale por ltimo la granadina. Decorar con pia con cereza. CRAN BERRY 3/4 oz jugo de arndano 1 dash jugo limn Ginger- ale Procedimiento Mezclar los jugos en vaso old fashioned y rellenar con ginger-ale decorar con cereza VIRGEN MARA (jugo de tomate preparado ) oz jugo limn 1 dash salsa mage 1 dash salsa inglesa 1 dash salsa pimienta Jugo de tomate Sal y pimienta Procedimiento Escarchar vaso highball con limn y sal, aadir hielo jugo limn y salsas, rellenar con jugo de tomate Remover muy bien y decorar con rodaja de limn.
GRANADINA 1 oz granadina oz jugo limn Agua mineral
Procedimiento Verter en vaso highball con hielo y el jugo de limn y rellenar con agua minera y despacio agregar la granadina, adornar con cereza.
PIADA 5 oz jugo de pia 1 de leche evaporada 1 de crema de coco Procedimiento Agitar en coctelera con hielo todos los ingredientes, servir en copa cocktail con hielo. Adornar con abanico de pia con cereza. MINI TONIC 4 hojas de menta 2 cucharadas jarabe natural 1 dash jugo de limn Agua quina Procedimiento En vaso highball triturar las hojas de menta con el jarabe aadir hielo y el jugo de limn rellenar con agua quina, decorar con un twist. PINEAPPLE SOUR 2 oz. jugo pia oz jugo de limn 2 cucharadas jarabe natural Procedimiento Agitar en coctelera con hielo, servir en copa sour.
CLAMATO NATURAL oz jugo limn 1 dash salsa inglesa 1 dash salsa mage 1 dash salsa tabasco Clamato Sal y pimienta Procedimiento Escarchar vaso highball con limn y sal poner hielo, aadir limn salsas rellenar con clamato, decorar con ramita de apio. CRAN BERRY LIMONADE oz jugo de limn 1 oz jarabe natural 3 oz jugo de arndano Agua mineral Procedimiento Verter en vaso highball con hielo el jugo de limn, jarabe jugo de arndano y jugo de arndano rellenar con agua mineral, decorar con rodaja de limn LIMONADA de oz jugo limn 1 oz jarabe natural Agua mineral Procedimiento En vaso highball con hielo agregar jarabe y jugo de limn rellenar con agua mineral mover muy bien adornar con rodaja de limn. NARANJADA 2 oz jugo de naranja 1 oz jarabe natural Agua mineral Procedimiento En vaso highball con hielo verter los dos primeros ingredientes y se rellena con agua mineral, decorar con rodaja de naranja.
MINI QUICHE DE CURRY
500gm harina 10gm levadura en polvo 1 huevo Aceite olivo Organo tomillo Sal, pimienta Miel de abeja Agua
Preparacin Hacer volcn con harina levadura sal pimienta organo tomillo agregar huevo miel y agua Debe quedar masa suave y dar consistencia con el aceite de olivo, dejar reposar en ambiente tibio,
Relleno 500mil crema natural 500gm queso manchego rallado pza. de poro 1 pimiento rojo 2 dientes ajo Curry sal pimienta. Procedimiento
Picar dientes de ajo rebanar poro limpiar y desvenar pimiento cortar en juliana, en sartn calentar con mantequilla agregar ajo poro pimiento sal pimienta ya teniendo color dorado el poro agregar la crema y el curry sazonar y dejar enfriar. Estirar masa cortar con molde al gusto poner relleno y cubrir con queso hornear a 180 por 20 min. Servir caliente
CHELADA oz jugo limn Cerveza clara u obscura Procedimiento Escarchar tarro con limn y sal y hielo, aadir el jugo de limn y rellenar con la cerveza.
MICHELADA CUBANA oz jugo de limn 1 dash salsa mage 1 dash salsa tabasco 1 dash salsa inglesa Cerveza clara u obscura Procedimiento Escarchar tarro con limn y sal poner hielo aadir el jugo de limn y salsas rellenar con la cerveza. CLAMATO CON CERVEZA oz jugo de limn 1 dash salsa mage 1 dash salsa tabasco 1 dash salsa inglesa 3 oz clamato Cerveza clara u obscura Procedimiento Escarchar tarro con limn y sal aadir hielo jugo de limn salsas clamato y rellenar con cerveza.
BURL 1 oz de ron blanco oz jugo de limn 1 oz jarabe natural Cerveza obscura Procedimiento Escarchar con limn y sal agregar hielo jarabe jugo de limn y rellenar con cerveza, (no revolver) SUBMARINO
1 oz tequila blanco Cerveza clara u obscura
Procedimiento Servir tequila en caballito con mucho cuidado tapar con el tarro hacer presin y voltear para que el tequila no se salga del caballito rellenar con la cerveza.
RADLER-PANACH
4 oz refresco de lima 4 oz cerveza clara
Procedimiento En tarro de cerveza frio con hielo verter refresco con la cerveza (para veranos calurosos)
CERVEZA VERDE
de oz curaca o azul Cerveza clara
Procedimiento En tarro frio con hielo verter curaca o y rellenar con cerveza remover muy bien. MALTINA DE NOCHE 1oz brandy 4 oz de refresco de cola 4 oz de cerveza Procedimiento En tarro cervecero servir todos los ingredientes con hielo. ALAMO SPLAS 1 oz tequila blanco 1 oz jugo de naranja 1 oz jugo de pia Refresco lima limn Procedimiento Combinar en mezcladora con hielo jugos y tequila Verter en vaso coleis con hielo y rellenar con refresco. BIG RED HOOTER 1 oz de tequila blanco oz amaretto oz granadina Jugo de pia Procedimiento Verter en vaso highball con hielo rellenar con jugo y agregar granadina.
BLOODY MARIA 1 tequila blanco 1 dash salsa inglesa 1 dash salsa mage 1 dash salsa tabasco I oz jugo limn 1 oz jugo tomate Procedimiento Escarchar vaso highball con limn y sal aadir tequila hielo y salsas y jugo de tomate poner sal y pimienta. BLUE MARGARITA 1 oz tequila blanco oz curaca o azul 1 dash jugo de limn Procedimiento Escarchar copa coctelera con sal y limn, en coctelera con hielo mezclar todos los ingredientes y verter en la copa
BROCHETA DE POLLO CON CUBOS DE MANZANA
3 pechugas de pollo limpias y deshuesadas 2 manzanas rojas grandes 2 naranjas el jugo 1 limn en jugo 1 lata de mangos cucharada de curry en pasta Miel Sal pimienta Palillos para brocheta
Procedimiento
Cortar pechuga en cubos igual las manzanas, licuar mango miel jugo de naranja el jugo de limn curry sal y pimienta. Formar brochetas y baar con salsa preparada dejar marinar por una noche, marcar brochetas en el grill por ambos lados colocar en escogiera baar con el resto de la salsa tapar con papel aluminio y hornear a 180 por 20min o hasta que estn bien cosidas.
BRAVE BUUL 1 oz tequila blanco 1 oz licor de caf Procedimiento Verter en vaso old fashioned con hielo, los ingredientes adornar con twist de limn. CHAPALA 1 oz tequila blanco oz jugo naranja oz jugo limn 1 dash control oz de granadina Procedimientos Agitar en coctelera con hielo verter en vaso old fashioned con hielo decorar con rodaja de naranja.
VAMPIRO oz jugo limn 1 oz tequila blanco 4 oz de sangrita Refresco de toronja Procedimiento Escarchar un vaso highball aadir hielo jugo limn tequila sangrita y rellenar con refresco. HAIRY SUNRISE oz tequila blanco oz vodka oz control 3 oz jugo de naranja 2 dash granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en vaso highball con hielo aadir granadina despacio y decorar con rodaja de naranja.
LA BOMBA 1 oz tequila blanco oz control 1 oz jugo de pia 1 oz jugo de naranja 1 dash granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo, verter en copa cocktail previamente escarchada con limn y azcar por ultimo agregar la granadina.
MARGARITA 1 dash jugo de limn 1 oz tequila blanco oz control Procedimiento Agitar en coctelera con hielo agitar muy bien y verter en copa ya escarchada.
MEXICANA 1 tequila blanco 1 oz jugo de limn 2 oz jugo de pia 1 cucharada de granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail.
MEDIAS DE SEDA 1 tequila blanco 1 oz crema de cacao obscura 1 crema de leche oz granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en copa cocktail, espolvorear con canela.
MARGARITA (COLLINS) oz jugo de limn 1 oz jarabe natural 1 tequila blanco Agua mineral Procedimiento Verter en vaso Collins con hielo el jugo de limn jarabe y tequila rellenar con agua mineral, decorar con rodaja de limn. TEQUILA MATADOR 1 tequila blanco 3 oz jugo de pia oz jugo limn Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail. CHAPULTEPEC MARTINI 1 oz tequila reposado oz vodka 1 dash jugo de limn 1 dash jugo de naranja 1 dash curaca o Procedimiento Agitar en coctelera los primeros cuatro ingredientes, servir en copa mar tinera fra y un dash de curaca o decorado con twist de naranja. MARTINE GREM 1 oz de tequila oz licor de meln 1 dash jugo limn 1 dash jarabe natural Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa mar tinera bien fra.
BOTANA DE CARNES FRIAS CON ADEREZO DE ALCAPARRAS
250 gr Queso manchego 250 gr Jamn serrano 250 gr Salami Crema pequea Mayonesa pequea Mostaza Alcaparras picadas y escurridas Sal y pimienta
Procedimiento Enjuagar las carnes fras escurrir y acomodar en platn grande en forma de abanico En un trasto pequeo agregar mayonesa crema alcaparras sal pimienta y mostaza al gusto.
TEQUILA MACKINGBRD 1 oz tequila blanco oz crema de menta verde 1 dash jugo de limn
Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail decorar con un twist de limn.
TEQUILA SUHRISE 1 tequila blanco Jugo de naranja 1 dash de granadina Procedimiento Verter el tequila en vaso highball con hielo rellenar con jugo de naranja y aadir el dash de granadina.
TAQUINI 1 tequila blanco 1 dash de vermut seco Procedimiento Combinar en vaso mezclador con hielo, verter en copa mar tinera decorar con aceituna.
TEQUILA MATADOR 1 oz tequila blanco oz crema de cacao obscura 2 cucharadas de crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail
PINEAPLE SUNRISE
1 de tequila blanco 1 dash de granadina Jugo de pia Procedimiento Verter el tequila en vaso highball con hielo rellenar con jugo de pia y agregar despacio la granadina decorar con abanico de pia y cereza.
TEQUILADA 1 oz tequila blanco 1 crema de coco 5 oz jugo de pia Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail.
PALOMA
1 tequila blanco Refresco de toronja Procedimiento Escarchar con limn y sal un vaso highball con hielo tequila y rellenar con refresco de toronja.
CHARRO NEGRO 1 tequila blanco Refresco de cola
Procedimiento Verter en vaso highball con hielo tequila y rellenar con refresco de cola.
ALFIE COCKTAIL
1 oz vodka 1 cucharada jugo limn 2 cucharadas jugo pia 1 dash control Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail.
BIKINI 1 oz vodka 1 oz ron 1 oz leche evaporada oz jarabe limn en jugo Procedimiento Agitar en coctelera con hielos y verter en copa cocktail decorar con twist de limn.
BLACK MAGIC oz de vodka de licor de caf 1 dash jugo de limn
Procedimiento Verter en vaso old- fashioned remover y agregar hielo, decorar con rodaja de limn. BLACK RUSSIAN
1 oz. vodka oz. licor caf Procedimiento Verter en vaso old fashioned con hielo Pgina 102 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
BLOODY MARY oz. vodka 1 dash salsa ingles a 1 dash salsa mage 1 dash salsa tabasco 1 oz jugo limn Sal y pimienta Jugo de tomate Procedimiento Escarchar vaso highball con limn y sal, agregar hielo salsas jugo de limn y rellenar con salsa de tomate adornar con rodaja de limn BLUE LAGOON 1 oz vodka 1 oz curaca o azul Refresco de lima limn Procedimiento Verter los dos primeros ingredientes en vaso highball con hielo y rellenar con refresco decorar con cereza. BOSTON GOLD 1 oz vodka oz licor de pltano Jugo de naranja Procedimiento Verter las dos primeras bebidas en vaso highball con hielo rellenar con jugo de naranja y mover muy bien. CAPUCINO COCKTAIL oz brandy con caf oz vodka oz crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail.
CARIBEEAN CRUISE 1 oz vodka oz ron con coco Jugo de pia 1 dash de granadina Procedimiento Verter vodka y ron en vaso highball con hielo rellenar con jugo de pia decorar con abanico de pia y una cereza. DESERT SUNRISE 1 vodka 1 jugo de naranja 1 jugo de pia 1 dash granadina Procedimiento Verter sobre hielo frase en vaso highball y agregar granadina despacio.
CODCHIL 1 oz amaretto 1 oz vodka 1 oz crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail
GODMOTHER 1 oz vodka oz amaretto Procedimiento Servir en vaso old fashioned con hielo
ITALIAN SCREWDRIVER 1 vodka 3 oz jugo naranja 2 oz jugo toronja 1 splash Ginger ale Procedimiento Verter en vaso mezclador con hielo servir en copa cocktail escarchada con licor de color y azcar decorar con rodaja de limn. LA SUNRISE 1 oz vodka ron blanco oz licor de pltano 2 oz jugo naranja 2 oz jugo pia Procedimiento Verter todos los ingredientes en coctelera excepto el ron servir en copa globo con cuidado verter el ron quedara como espejo por encima adornar con cereza. MULA MOSCOVITA 1 vodka oz jugo limn Ginger-al Procedimiento Verter vodka y jugo de limn en vaso highball con hielo rellenar con Ginger al y decorar con rodaja de limn. SWEET MARIA 2 cucharadas crema de leche oz amaretto 1 oz vodka Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail.
PINK PUSSY CAT
1 oz. vodka 1 dash grenadine Jugo de toronja Procedimiento Verter vodka en vaso highball con hielo y rellenar con jugo de aadir granadina y mover muy bien.
RUSSIAN BEAR COCKTAIL 1 oz vodka oz crema cacao blanco 2 cucharadas crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail.
SCREWDRIVER 1 vodka Jugo de naranja Procedimiento Verter en vaso highball con hielo el vodka y rellenar con jugo de naranja.
TOP BANANA 1 oz vodka 1 oz licor de pltano Jugo de naranja Procedimiento Agitar en coctelera con hielo servir en vaso old- fashioned con hielo.
TWISTER 1 vodka limn jugo Refresco de lima limn Procedimiento Verter jugo y vodka en vaso Collins rellenar con refresco y adornar con zumo de limn
VODKA COLLINS oz jugo de limn 1 oz jarabe natural 1 vodka Agua mineral Procedimiento Verter en vaso Collins Con hielo los ingredientes rellenar con agua mineral y decorar con rodaja de limn.
EMPANADAS CON CAMARN
kilo de harina 45 gr manteca vegetal 45 gr mantequilla Sal al gusto 6 huevos
RELLENO
kilo camarn pacotilla cebolla 3 chiles serranos 3 dientes de ajo 3 jitomates 3 ramas perejil
PROCEDIMIENTO MASA Hacer volcn con harina cernida mantequilla y manteca vegetal sal y agua debe quedar masa muy suave envolver y meter a refrigerador. RELLENO En sartn con mantequilla frer ajo cebolla bien picada agregar jitomate picado sin semillas chile picado sal y pimienta por ltimo el camarn sazonar bien y dejar enfriar, Extender la masa y con cortador cuadrado mediano rellenar con camarn para hacer las empanadas colocar en la orilla la yema de huevo para pegar y con un tenedor formar figura y cerrar empanadas baar con huevo y hornear a 180 por 20 min servir calientes.
VODKA DAISY Jugo de limn cd de jarabe natural oz de granadina 1 de vodka Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel y decorar con una cereza.
VODKA GIMLET oz de jugo de limn 1oz de jarabe natural 1 de vodka Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel.
VODKA STINGER 1oz de vodka oz de crema de menta blanca
Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel
VODKA AND TONIC 1 oz de vodka Agua quina Procedimiento Verter vodka en vaso highball con hielo y rellenar con agua quina decorar con twist de limn.
WHITE RUSSIAN
1oz de licor de caf 1 oz de vodka 1dash de crema de leche Procedimiento Verter en vodka y licor de caf en vaso old fashioned con hielo y aadir la crema.
SANGRA 1 oz de vodka oz de jugo de limn 1 oz de jarabe Agua mineral Vino tinto Procedimiento Verter en vaso highball con hielo jugo de limn, jarabe, rellenar con agua mineral hasta remover y al final verter el vino tinto, decorar con una rodaja de limn.
CLAMATO oz de jugo de limn 1dash salsa maggi 1dash salsa inglesa 1dash salsa tabasco 1 oz de vodka Sal Pimienta Clamato Procedimiento Escarchar vaso highball con sal aadir hielo, jugo de limn, salsa, sal, pimienta, vodka y rellenar con Clamato, remover muy bien y decorar con una ramita de apio.
MARTINI DE CHOCOLATE
1 oz de vodka oz de crema de cacao blanca 1dash de crema de cacao oscura Procedimiento Agitar en coctelera con hielo los dos primeros ingredientes verter en copa martinera fra, aadir dash cacao oscuro. COSMOPOLITAN 1 oz de vodka 1 dash de jugo de limn 3oz de jugo de arndano Procedimiento Agitar en coctelera con hielo los 3 ingredientes servir en copa coctel y decorar con una cereza.
ECO MARTINI 1oz de vodka 1oz de licor de meln Ginger ale Procedimiento Verter en vaso highball con hielo aadir vodka y licor de meln, rellenar con Ginger ale decorar con una cereza. VODKA MARTINI
1 oz de vodka 1 dash de vermut seco
Procedimiento Vaso mezclador con hielo, remover, los ingredientes, servir en copa martinera fra y decorar con una cebolla cambray.
MORADITO
1 oz de vodka Jugo de uva Procedimiento Verter en vaso highball con helo aadir vodka y rellenar con jugo de uva.
ALEXANDER COCKTAIL 1oz de crema de cacao blanco 1oz de brandy 1oz de crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo, servir en copa coctel y espolvorear con canela.
BRANDY ALEXANDER oz de crema de cacao oscura oz de brandy oz de crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel
BRANDY CASIS 1 oz de brandy 1dash jugo de limn 1 dash de crema de casis Procedimiento Agitar en coctelera con hielo, servir en copa coctel y decorar con un twist de limn.
BRANDY COBBLER 1 dash jarabe natural 1 oz de brandy Agua mineral Procedimiento Verter en vaso highball cobbler agregar brandy y jarabe y rellenar con agua. BRANDY COLLINS oz de jugo de limn 1oz de jarabe natural 1 oz de brandy Agua mineral Procedimiento Verter en vaso Collins con hielo los ingredientes y rellenar con agua mineral, remover y decorar con una rodaja de limn.
BRANDY FIX Jugo de limn 1cd de jarabe natural 1cda de agua natural 1 oz de brandy Procedimiento Combinar jugo, jarabe, brandy, y agua en vaso highball con hielo Frape, remover y decorar con rodaja de limn. BRANDY FIZZ oz de jugo de limn 1oz de jarabe natural 1 oz de brandy Agua mineral Procedimiento Agitar en coctelera con hielo los ingredientes verter en vaso highball con helo y rellenar con agua mineral. Pgina 113 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
BRANDY GUMP COCKTAIL 1 oz de brandy Jugo de limn 1 dash de granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel.
BRANDY MILK PUNCH 1oz de jarabe natural 1 oz de brandy 7 oz de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel.
BRANDY SOUR Jugo de limn 1cd de jarabe natural 1 oz de brandy Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa sour y decorar con una rodaja de limn.
BOLLS MILK 1oz de jarabe natural 1 oz de ron blanco 1 oz de brandy 7 oz de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo, verter en vaso Collins con hielo y espolvorear con nuez moscada.
CARAS POSA
1oz de brandy c/caf 1 oz de controy oz de crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel.
CLASSIC COCKTAIL Jugo de limn 3cd de controy 3cd de mara chino 1oz de brandy Procedimiento Escarchar en vaso old fashioned con azcar agitar en coctelera con hielo y servir en vaso.
COFFEE GRASSHOPPER oz de brandy caf oz de menta blanca oz de crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en vaso old fashioned.
CREME DE CAFFE 1oz de brandy con caf oz de ron blanco oz de ans dulce 1oz de crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo servir en vaso old fashioned con hielo.
JAMAICA HOP 1oz de brandy con caf 1oz de crema de cacao blanca 1oz de crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel. LA JOYA 1 oz de brandy oz de licor de pltano 1cd de jugo de naranja 4cd de jugo de limn Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel. OLIMPIC COCKTAIL oz de jugo de naranja oz de controy oz de brandy Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel. SARATOGA COCKTAIL
1 oz de brandy 1 gota de angostura 1cd de jugo de limn 1cd de jugo de pia cd de marachino Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel.
SOMBRERO
1 oz de brandy 1oz de licor de caf
Procedimiento Verter en vaso old fashioned con hielo, brandy y poner crema.
STINGER oz de crema de menta blanca 1 oz de brandy
Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa coctel.
ALFONSO XVIII 1oz de brandy 1oz de licor de caf 1oz de crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en vaso old fashioned con hielo.
GOD FATHER 1 oz. whisky 3/4 oz licor de naranja
Procedimiento Servir en vaso old fashioned con hielo.
MAMIE GILROY oz jugo de limn 1 de whisky Ginger ale
Procedimiento Verter ingredientes en vaso highball con hielo rellenar con Ginger ale.
MIAMI BEACH COCKTAIL oz. whisky oz. sisal 1 jugo toronja
Procedimiento Colocar en coctelera con hielo agitar y server en copa cocktail.
ROB ROY 1 whisky oz sinsa o obscuro
Procedimiento Combinar en vaso mezclador con hielo y verter en copa mar tinera.
SCOTH ROYAL 1 oz. whisky Limn en jugo 1 gota de angostura Sidra Procedimiento En copa flauta agregar los tres primeros ingredientes y rellenar con sidra.
CABHGRAM
1 oz jugo limn 1 cucharada de jarabe natural 1 de whisky Ginger ale Procedimiento Verter en vaso highball con hielo agregar los tres primeros ingredientes y rellenar con Ginger ale. CALIFORNIA LEMORADE oz jugo limn oz jarabe natural 1 oz de whisky de granadina Agua mineral Procedimiento Agitar en coctelera con hielo los primeros cuatro ingredientes servir en vaso highball con hielo y rellenar con agua mineral. CANAL STREET DAISY jugo de limn jugo de naranja 1 oz whisky Agua mineral Procedimiento Verter ingredientes en vaso old fashioned con hielo y rellenar con agua mineral.
SCOTCH BOUNTY 1 oz. whisky 1 oz. Ron 1 oz cacao de licor oz granadina Jugo de naranja Procedimiento Servir en vaso highball con hielo agregar los tres primeros ingredientes rellenar con jugo de naranja y agregar granadina con cuidado.
FANCY WHISKY 1 de whisky 1 gota de angostura (licor muy amargo) cucharada jarabe natural cucharada control Procedimiento Agitar todo en coctelera y servir en copa cocktail. INCIDER COCKTAIL 1 whisky Sidra
Procedimiento Verter en vaso highball con hielo el whisky y rellenar con sidra. JOHN COLLINS oz jugo Limn 1 jarabe natural 1 oz whisky Agua mineral Procedimiento Verter en vaso highball con hielo los primeros tres ingredientes y rellenar con agua mineral.
LAIDES COCKTAIL 1 oz whisky cucharada de ans dulce 1 gota de angostura Procedimiento En coctelera con hielo verter los ingredientes y servir en copa cocktail.
MANHATTAN
1 whisky licor de naranja Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail OLD FASHIONED 1 oz cucharada de azcar Agua mineral Procedimiento En vaso old fashioned poner azcar angostura Y whisky mover muy bien agregar hielo y rellenar con agua mineral. T BIRD 1 oz whisky oz licor de naranja 2 oz jugo pia 2 oz jugo naranja 1 dash granadina Procedimiento Agitar en coctelera todos los ingredientes servir en vaso highball con hielo por ultimo agregar granadina despacio.
WHISKY DAYSI oz jugo limn cucharada jarabe natural oz granadina 1 whisky Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail
WHISKY HIGHBALL 1 whisky Ginger ale Procedimiento Verter en vaso highball con hielo y rellenar con Ginger ale
WHISKY SOUR jugo de limn 1 cucharada de jarabe natural 1 whisky Procedimiento Agitar en coctelera con hielos todos los ingredientes verter en copa coctelera.
WHISKY SODA 1 oz whisky Agua mineral
Procedimiento Verter en vaso highball con hielos aadir whisky y rellenar con agua mineral y hielos.
CIRUELAS CON QUESO Y NUEZ
Una cucharada de aceite kilo de ciruela pasa sin hueso 2 quesos de filadelfia kilo de nuez kilo tocino
Procedimiento
En un Bohol cremar el queso con la nuez fina mente picada abrir perfectamente la ciruela pasa e incorporar el queso con nuez envolver bien En la sartn frer el tocino a marera que quede manejable escurrir o secar con cervillera el exceso de grasa. Ya teniendo todo listo enrollar la ciruela con el tocino dejando ver el relleno de la ciruela.
ALABAMA FIZZ
oz jugo de limn 1 oz jarabe natural 1 de ginebra Agua mineral Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso highball con hielo rellenar con agua mineral y adornar con rodaja de limn. ALEXANDER COCKTAIL
1 oz ginebra 1 oz crema de coco blanco 1 oz crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en copa cocktail espolvorear nuez moscada. ALEXANDERS SISTER COCKTAIL
1 oz ginebra 1 oz crema menta verde 1 oz crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail espolvorear con nuez moscada. ALLEN COCKTAIL
1 cucharada jugo limn de machin 1 ginebra Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail.
BEOUTIY SPORT COCKTAIL 1 cucharada jugo naranja oz vermut dulce 1 oz ginebra 1 dash granadina Procedimiento Los tres primeros se agitan en coctelera con hielo se sirve en copa cocktail y se aade la granadina. BERMUDA HIGHTBALL ginebra brandy bemoan seco Ginger-ale Procedimiento Verter en vaso highball con hielo rellenar con ginger-ale y decorar con tuis de limn BLUE BIRD 1 de ginebra 1 de controil 1 gota de angostura Procedimiento Remover en vaso mezclador con hielo y verter en copa cocktail decorar con tuis de limn. BLUE CANARY oz ginebra 6 cucharadas de jugo toronja 2 cucharadas curacao azul Procedimiento Combinar todo en vaso mezclador con hielo y verter en copa cocktail.
BLUU DERVIN COCKTAIL 1 oz ginebra jugo limn 2 cucharadas marachino 1 cucharada curacao azul Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en copa cocktail. BLUE MOON COCKTAIL 1 de ginebra de curasao azul Procedimiento Revolver en vaso mezclador con hielo y verter en copa cocktail decorar con tuis de limn. BOOMERANG 1 oz de vermut seco 1 de ginebra 1 gota de angostura 1 dash mara chino Procedimiento Remover en vaso mezclador con hielo verter en copa cocktail y decorar con tuis de limn. BRONX COCKTAIL 1 Oz ginebra Oz vermouth seco oz vermut dulce 1 jugo naranja Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail decorar con rodaja de naranja.
BULLDOG HIGHBALL
3 oz jugo naranja Ginger-ale Procedimiento Verter todo en vaso con hielo y revolver.
CAROUSO 1 oz ginebra 1 oz Vermont seco oz crema de menta verde Procedimiento Remover en vaso mezclador con hielo y verter en copa cocktail.
CHELSEA SIDECAR limn en jugo 3 /4 oz control oz ginebra Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail.
COLONIAL COCKTAIL oz jugo de toronja 1 cucharada de marachino 1 ginebra Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en copa cocktail y adornar con una aceituna.
DIAMON FIZZ oz jugo limn 1 oz jarabe natural 1 ginebra Vino espumoso frio Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en vaso highball con hielo y rellenar con vino espumoso.
DRY MARTINI
1 ginebra 1 dash Vermont seco Procedimiento Remover en vaso mezclador con hielo y verter en copa martinera decorar con una aceituna.
FANCY GIN 1 oz ginebra 1 gota angostura cucharada controil oz jarabe natural Procedimiento Agitar en coctelera y verter en copa cocktail. FLORADORA COOLER oz jugo limn cucharada jarabe natural oz granadina 1 ginebra Ginger-ale Procedimiento Verter los cuatro ingredientes en vaso colls con hielo y rellenar con Ginger-ale.
GIMLET oz jarabe natural 1 ginebra Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso Collins.
GIM DAISY limn jugo cucharada jarabe oz granadina 1 ginebra Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa coctelera y adornar con cereza.
GIL PINS jugo limn 1 oz jarabe natural 1 ginebra Agua minera L Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en vaso highball y rellenar con agua mineral.
GIN RICKEY oz jugo de limn. 1 ginebra Agua mineral Procedimiento Verter en vaso highball con hielo todos los ingredientes y rellenar con agua mineral decorar con tuis de limn.
GIM AND SIN 1 oz ginebra limn en jugo 2 cucharadas jugo naranja 1 dash granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo servir en copa cocktail.
GIN AND TONIC 1 ginebra Agua quina Procedimiento Verter ginebra en vaso highball con hielo rellenar con agua quina y decorar con rodaja de limn.
GRAN ROYAL TWZZ 1 jugo naranja oz jugo limn 1 oz jarabe natural 1 ginebra 4 cucharadas de crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en vaso highball y rellenar con agua mineral.
GRAPE FRUIT COCKTAIL 1 oz jugo toronja 1 de ginebra 1 oz marachino Procedimiento Agitar en coctelera con hielo servir en copa cocktail y decorar con cereza.
GREEN NBACK 1 de ginebra 1 oz crema verde 1 dash jugo limn Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en vaso old fashioned decorar con cereza. HAWAIIAN COCKTAIL 1 ginebra 2 cucharadas jugo de pia oz control Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail.
BOCADILLOS DE SALCHICHA Y QUESO
1 kilo de pasta hojaldre kilo de salchicha kilo de queso mozarela 4 huevos Harina de trigo
Procedimiento
Espolvorear harina en mesa poner encima de harina la pasta hojaldre y extender en forma uniforme, cortar tiras de 10cm de ancho por 20 cm de largo colocar la salchicha cortada en cuatro y colocar el queso envolver os con la misma masa y pegar los bordes con el huevo batido colocar en charola previamente engrasada y en harina da colocar las piezas uniformemente y un poco separadas ya que al hornear duplicaran su tamao ya colocadas correctamente se barnizaran con el huevo y se metern al horno a 180 por 25 a 30 minutos sacar hasta que tengan apariencia dorada .
HULA COCKTAIL
jugo de naranja 1 ginebra 1 dash jarabe natural Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail
ORANGE BUCK
1 ginebra 1 oz jugo naranja 1 dash jugo de limn Ginger-ale Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en vaso highball con hielo rellenar con ginger-ale
SALTY DOC
1 ginebra cucharada de sal Procedimiento Verter sal y ginebra en vaso y remover agregar hielo y rellenar con jugo toronja.
SMILE COCTAIL 1 oz granadina 1 oz ginebra Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail.
SNOWBALL 1 oz ginebra oz ans dulce 2 cucharadas crema de leche Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail
TOM COLLINS oz jugo de limn 1oz jarabe natural 1 ginebra agua mineral Procedimiento Verter en vaso colls remover rellenar con agua mineral y adornar con rodaja de limn. TROPICAL ESPECIAL 1 ginebra 1 jugo naranja 1 oz jugo limn 2 oz jugo toronja oz controil Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso highball con hielo y decorar con rodaja de naranja.
BACARDI COCKTAIL 1 ron blanco limn jugo 1 dash granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail.
BANANA COW
1 oz ron blanco 1 oz licor de pltano 1 crema de leche 1 dash granadina Procedimiento Agitar en coctelera los tres primeros ingredientes verter en copa cocktail y agregar granadina y espolvorear con canela. BLU HAWALLA 1 oz ron blanco 1 oz curacao azul 5 oz jugo pia 1 crema de coco 1 leche evaporada Procedimiento Agitar en coctelera con hielos verter en vaso highball decorar con pia y cereza. ADAY AT THE BEACH 1 oz ron blanco oz licor de almendra 3 oz jugo naranja oz granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo verter en vaso old fashioned con hielo y aadir la granadina. BLACK MARIA 1 oz de brandi diluido con caf soluble 1 oz ron blanco 4 cucharadas de jarabe natural 4 oz de caf frio Procedimiento Mesclar en coctelera con hielo y rellenar con caf frio servir en vaso old fashioned con hielo. Pgina 135 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
BOSTON CODER oz jugo de limn 1 cucharada de jarabe natural 1 agua mineral 1 ron blanco Ginger ale
Procedimiento En vaso highball con hielo agregar los ingredientes y rellenar con Ginger- ale. SALAMANDRA 1 oz ron blanco oz licor de meln Oz curacao azul Refresco de manzana
Procedimiento Verter en vaso old fashioned los tres primeros ingredientes y rellenar con refresco de manzana.
BURGUNDY 1 oz jugo de limn 1 oz jarabe natural 1 oz ron blanco Vino tinto Agua mineral
Procedimiento En vaso highball con hielo agregar los tres primeros ingredientes luego agua mineral y con cuidado agregar el vino tinto.
CONADO SALUDO 1 oz ron blanco 1 oz jugo de naranja 1 oz jugo de pia 1 dash jugo limn 1 dash granadina Procedimiento Verter en vaso old fashioned con hielo los tres primeros ingredientes al ltimo la granadin. CARIBEAN ROMANCE 1 oz ron blanco oz controil oz jugo naranja oz jugo pia 1 dash granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo los primero cinco ingredientes verter en vaso old fashioned con hielo. CASA BLANCA 1 oz ron blanco 2 cucharadas de jugo limn 2 cucharadas controil 2 cucharadas de licor de cereza Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y verter en copa cocktail. CHOCOLATE RUM 1 oz ron blanco oz de cacao blanco oz licor menta 2 cucharadas de crema lincott Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en vaso old fashioned con hielo. Pgina 137 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
COCO MACOQUE limn jugo 2 oz jugo de pia 2 oz jugo naranja 1 ron blanco 2 oz vino tinto
Procedimiento Agitar los ingredientes en coctelera con hielo sin el vino tinto verter en vaso highball y aadir el vino tinto.
CONTINENTAL 1 oz ron blanco 2 cucharadas jugo limn 2 cucharadas licor de menta 1 dash de jarabe natural
Procedimiento Agitar los ingredientes en una coctelera con hielo y verter en copa cocktail.
PURPLE MARTINI 1 oz ron blanco 1 dash curacao azul 1 dash vermut 2 oz jugo de naranja
Procedimiento En coctelera con hielo agitar fuertemente y verter en copa martinera y decorar con rodaja de limn.
DAIQUIRI limn en jugo 1 dash jarabe natural 1 ron blanco Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail. DERBY DAIQUIRI 1 oz ron blanco 1 oz jugo naranja 2 cucharadas jugo limn 1 cucharada jarabe natural Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail. HOLUOD HIGHT 1 oz ron blanco 1 oz crema coco 1 dash de licor de meln 2 oz jugo de pia Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa martinera.
GOLDEN FRIENDS HIP Ginger- ale 1 oz de licor de almendra 1 oz burnout duce 1 oz ron blanco Procedimiento En vaso highball con hielo agregar los tres primeros ingredientes y rellenar con Ginger-ale.
GORILA MILK oz licor de caf oz licor pltano 1 oz de ron blanco 1 oz crema lincott 1 oz de ron blanco Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail. JADE 1 oz ron blanco oz licor menta cucharada de controil 2 cucharadas jugo de limn 1 cucharada jarabe natural Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail decorar con rodaja de limn.
MARIPOSA 1 oz ron blanco oz brandy 2 cucharadas jugo limn 1 dash granadina Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail.
MARY PICKFORD 1 oz ron blanco 1 oz jugo de pia cucharada de granadina cucharada licor de cereza Procedimiento Pgina 140 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail PIA COLADA 1 oz ron blanco 1 oz crema de coco 2 oz leche evaporada 3 oz jugo de pia Procedimiento Colocar todos los ingredientes en coctelera con hielo agitar y servir en copa cocktail.
TRRIDA COCKTAIL 1 oz ron blanco oz licor de caf 2 cucharadas crema lincott Procedimiento Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cocktail.
PLANTERS PUNCHS 1 oz jugo naranja 1 oz jugo pia 1 oz jugo limn 1 oz ron blanco 1 dash granadina Procedimiento Verter en vaso highball con hielo todos los ingredientes excepto la granadina y decorar con rodaja de naranja. Agregar granadina despacio en forma de hilo. BULL 1 oz ron blanco 1 dash jugo de limn oz jarabe natural Cerveza obscura Procedimiento Escarchar tarro servir jarabe jugo de limn ron y rellenar con cerveza.
PEDRO COLLINS
oz jarabe natural 1 oz ron blanco Agua mineral Procedimiento En vaso highball con hielo todos los ingredientes rellenar con agua mineral y decorar con rodaja de limn. CUBA LIBRE 1 oz ron blanco 1 cucharada jugo limn Coca cola Procedimiento Verter en vaso highball con hielos y rellenar con coca cola.
APPLE RIVEIN NERTUBY
1 oz de brandy 1 oz de licor de cacao 1 cucharada de helado de vainilla Procedimiento Licuar todos los ingredientes con hielo Frape y servir en copa cocktail. BANANA DAIQUIRI 1 oz de ron blanco 1 oz de controy 1 oz jugo limn 1 dash de jarabe natural 1 pieza de pltano Procedimiento Licuar todos los ingredientes con hielo Frape y servir en copa cocktail Pgina 142 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
BANANA DI AMORE oz licor de almendra 1 oz licor de pltano 2 oz jugo naranja oz jugo limn Procedimiento Combinar en licuadora todos los ingredientes con hielo Frape y servir en copa cocktail. BANANA FOSTER 2 cucharadas de helado de vainilla 1 oz de ron blanco oz licor de pltano 1 pltano Procedimiento Licuar todos los ingredientes con hielo Frape servir en copa cocktail y espolvorear con canela.
MEJILLONES
Una charola de mejillones en concha ramito Perejil ramito Albahaca 4 dientes de Ajo cebolla picada 200 gr de pan molido Aceite de olivo 2 pza. de pimienta 2 pza. de sal 2 pza. de curry 2 pza. paprika
Procedimiento Lavar muy bien los mejillones ponerlos en un escofier, en sartn sazonar el ajo cebolla perejil albahaca pimienta sal todo bien picado y agregar el pan molido por ultimo un poco ms de aceite ya lista la pasta cubrir los mejillones y hornear a 180 por 20min o hasta que tengan un color dorado o cafecito.
BEACH BUMS COOLER oz licor de pltano 1 jugo de pia 1 ron blanco 1 cucharada de h vainilla pza. de pltano Procedimiento Colocar ingredientes en licuadora con hielo Frape licuar y servir en copa cocktail.
BLUE CLUD COCKTAIL oz licor almendra oz curacao azul 1 cucharada de h vainilla Procedimiento En vaso old fashioned con hielo Frape agregar amaretto curasao y helado.
BLUSHIN RUSSIAN 1 oz licor de caf oz vodca 1 cucharada de h. vainilla Procedimiento Colocar ingredientes en licuadora con hielo Frape licuar y servir en copa cocktail.
CAYON CUAQUE 2 oz crema lincott 1 oz de controy oz brandy oz licor de caf Procedimiento En licuadora combinar ingredientes con hielo Frape, servir en copa cocktail.
CARANAUHGS SPECIAL 1 oz licor de caf 1 oz licor de cacao oz licor de almendra 1 cucharada de h. vainilla Procedimiento Combinar en licuadora con hielo Frape y servir en copa cocktail adornar con canela molida.
CHI- CHI 1 oz de vodka 1 oz crema de coco 4 oz jugo de pia Procedimiento Licuar todo con hielo Frape y servir en copa cocktail. CHILLI IRISHMAN 3 oz caf frio 1 oz de whisky oz licor de caf 1 dash jarabe natural 1 cucharada de h. vainilla Procedimiento Licuar todo con hielo Frape y servir en copa cocktail. CHOCO BANANA SMASH oz de vainilla liquida 1 oz de crema de leche 1 oz de licor de cacao pltano 1 cucharada de helado de vainilla Procedimiento Licuar todo con hielo Frape y servir en copa cocktail.
CHOCOLATE ALMON CREAM oz de licor de almendra oz licor de cacao 1 cucharada de h. vainilla Procedimiento En vaso old fashioned con hielo Frape, incorporar los licores y por ltimo el helado de vainilla.
DIAMORE DREAM oz de licor de almendras oz licor de cacao 2 oz jugo de naranja 1 cucharada de h. vainilla Procedimiento Licuar todo con hielo Frape y servir en copa cocktail
DREAM MONKEY 1 oz de vodka oz de licor de pltano oz de licor de cacao pza. pltano 1 oz crema de leche 2 cd helado vainilla Procedimiento Combinar los ingredientes en licuadora con hielo Frape y servir en copa cocktail.
FROZEN DAIQUIRI oz de ron blanco 2 cd controy 1 jugo de limn 1 oz jarabe natural Procedimiento Pgina 147 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.
Combinar en licuadora con hielo Frape y servir en copa cocktail. FROZEN MARGARITA 1 de tequila oz controy oz jugo limn 1 oz jarabe natural Procedimiento Combinar los ingredientes en la licuadora con hielo Frape y servir en copa cocktail escarchada. FROZEN MATADOR 1 de tequila 2 oz jugo de pia 1/2 oz jugo de limn Procedimiento Combinar los ingredientes en licuadora con hielo Frape y servir en copa cocktail. GAELIC CAFFE oz whisky 1 de licor de cacao obscura 2 oz de leche evaporada 1 cd de caf instantneo Procedimientos Combinar los ingredientes en licuadora con hielo Frape y servir en copa cocktail. GEOGIO 1 de licor de caf pza. de pltano 4 oz de crema de leche lincott Procedimiento Combinar los ingredientes en licuadora con hielo Frape y servir en copa cocktail.
HUMMER
1 oz de licor de caf 1 oz de ron blanco 1 cd de h, vainilla Procedimiento Combinar ingredientes en licuadora con hielo Frape y servir en copa cocktail.
ITALIAM DREAM oz de beliz oz licor de almendras 2 oz crema de leche lincott Procedimiento Combinar en licuadora con hielo Frape y servir en copa cocktail.
THE BLIZZAUD 1 oz de brandy 1 oz licor de caf 1 oz ron blanco Procedimiento Combinar ingredientes en licuadora con hielo Frape, servir en copa cocktail espolvorear con nuez moscada.
CHULETA DE CERDO MARINAD
1 kl de chuleta Sal Pimienta Salsa inglesa Salsa de soya Salsa magy Salsa ctsup
Procedimiento En un traste agregar todos los ingredientes dejar marinar, despus sellar en sartn con un poco de aceite de olivo acomodar en escofier tapar con papel aluminio y hornear a 180 durante 20min.
ELEMENTOS DEL BAR Barra Canasta para vino Onceras Refrescos Licores Licuadora Pica hielo Agitadores Batidora Jugos Hielera Destapa corcho Cenicero Adornos Jarras para agua Cervezas mquina para Frape servilletas lista de vinos y licores jarabes vinos popotes o pajas exprimidor hielo bandejas o charolas refrigeradores destapador cuchara mezcladora cristalera variada tarjas cuchillos variedad de naturales
CARACTERSTICAS DE LAS BOTANAS
Deben ser vistosas novedosas de sabor agradable que insisten a seguir bebiendo, secas picositas y saladas. Las verduras que abren el apetito son, zanahoria pepino jcama apio y coliflor.
UTENSILIOS DEL BARMAN Los utensilios para un barman son: VASOS MEZCLADORES Sirve para mezclar y enfriar las bebidas antes de servir en la copa o baso correspondiente. CUCHARA DE MANGO LARGO Esta nos sirve por su tamao, para agregar la granadina sin manchar el vaso o con el rebote de esta, perder las divisiones de color correspondientes, as como mezclar las bebidas que lo requieran. COLADOR LLAMADO GUSANILLO Es un espiral de alambre que se adapta en el interior del vaso y sirve para impedir el paso del hielo. VASO DOSIFICADOR (GINGER) Sirve para medir la cantidad exacta de un cocktail y utilizar la con Confianza. COCTELERA (SHAKER) Para realizar tragos es necesaria una coctelera especialmente si la preparacin tiene huevos fruta crema de leche miel licores etc. Esta se puede remplazar con una tapa ermitica serrada y tambin hay cocteleras de cristal tambin por una de acero inoxidable existen tres tipos de cocteleras. COCTELERA EUROPEA Se compone de dos piezas su capacidad es de litro y una tapa del mismo metal se ajusta uno sobre el otro para abrir es necesario dar un pequeo golpe en el punto de unin para servir el coctel se requiere un colador. COCTELERA AMERICANA Est compuesta de dos vasos uno de vidrio de 5000mlde capacidad el segundo de metal es ms grande que sirve de tapadera.
COCTELERA DE TRES PIEZAS Es de metal y est formada por un vaso de Lt sirve para adicionar los ingredientes y hielo tiene una parte interna que sirve como colador y una tapa adicional que sirve para que el lquido no se rieguen.
PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LA COCTELERA Se sujetara la coctelera con los dedos y el dorso de la mano al lado del dorso del cuerpo agitar de arriba abajo hasta que la coctelera empiece a sudar, en la coctelera no deben verterse bebidas gaseosas. VASO MEZCLADOR CONOCIDO COMO (MIXING GLASS) Consiste en un vaso de cristal sealizado con cm y capacidad de Lt De cran utilidad para enfriar cocteles que no necesitan coctelera y se utiliza cuchara larga para revolver. CUCHARA MEZCLADORA Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado la cual se puede utilizar para almacenar determinados ingredientes como la hoja de menta. COLADOR DE COCKTAIL (PASSECIR) Tienen forma circular plana con varios orificios rodeado por el resorte en espiral el cual evita que la bebida salpique. COLADOR PARA JUGO Se debe disponer de la mejor calidad de varios tamaos con el fin de color diferentes tipos de jugos de diferentes preparaciones de cocteles. LICUADORA Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas se utiliza para bebidas con hielo bien picado. VASO MEDIDOR (GINGER) Aunque el barman profesional calcula las cantidades de alcohol que mezclara ya que se debe de medir de una forma exacta para obtener un buen cocktail.
RALLADORES Regularmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para las frutas agrias. PORTA PALILLOS Porta palillos en el comercio se encuentran de metal plstico y madera. TABLA DE PICAR Lo ms recomendable es el mrmol por qu es ms higinico y fcil de limpiar. MOLINO DE AZCAR Existen de diferentes materiales y tamaos y sirven para pulverizar el azcar. PINZAS Se utilizan pinzas de acero inoxidable y de fcil manejo es importante para manipular el hielo. HIELERAS En el mercado se encuentran de acero inoxidable cristal y aluminio COPA COCKTAIL Es una copa especial para todo bar es una copa elegante la parte superior debe estar suficiente mente abierta para decorar y su cocktail es de cuatro oz. MARTINI, MANHATTAN Debe tomarse por la base para tomarla. VASO HIGHBALL. Es uno de los ms utilizados es muy importante tenerlos en un bar es un vaso tpico de tragos largos de ocho a doce oz. Whisky Ron brandy tequila. VASO OLD FASHIONED Es el vaso ideal para los tragos en las rocas su capacidad es de seis oz. VASO COLLINS Es el vaso indispensable para tragos largos entre ms alto y largo es mejor su capacidad es de diez oz. Collins tragos refrescantes y jugos. VASO SOUR Se utiliza principal mente para los cocteles sour con una capacidad de cinco a seis oz.
COPA SHERRY O JEREZ Est diseada cordialmente para trabajar digestivos con capacidad de tres oz se utiliza para jerez y no se llena completamente. COPA DE LICOR O CREMA Son las ms pequeas y se utilizan para servir licores exticos cremas y licores de sabores estas conservan mejor su aroma y tienen capacidad de una a dos oz. COPA PAUS CAF Es un vaso alto estrecho cuyo uso est limitado prcticamente y se utiliza para licores. COPA COAC O BRANDI Es una copa tradicional del brandi es dada para tener ms contacto con la palma de la mano y tener la bebida caliente y la copa es estrecha en la parte superior para conservar el aroma y se sirve a la mitad o menos. COPA CHAMPAA Es una copa de forma alargada, permite mantener el gas del champagne o vino espumante. COPA TULIPN Uno de los vasos ms populares para beber champaa diseo alargado y estrecho permite mantener las burbujas ms tiempo capacidad cinco oz. COPA FLAUTA Al igual que el champaa evita la perdida de gas y tiene capacidad de cinco oz. COPA VINO TINTA Con un aspecto slido y un borde suficientemente ancho para permitir respirar al vino tinto capacidad de seis oz. COPA VINO BLANCA El cuello de este vaso es muy alargado para impedir que la mano caliente el vino capacidad cinco oz. VASO PILSON Se usa para cerveza y se toma de la base para presentar y mantener la frescura de la bebida.
VASO CERVECERO O TARRO Se utiliza para la cerveza de diez a once oz su aza impide que el calor de la mano caliente la cerveza. VASO TODDY Fabricado a base de fuego este vaso est fabricado para tragos calientes consta de una aza para evitar quemaduras.

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ADMMINISTRACIN, MARIDAJE, COCKTAIL, ENOLOGIA, TECNICAS DE SERVICIO.

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El empresario es el director de la empresa.

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Fortaleza. Factores internos

oportunidades: factores externos

Estacionamiento Ubicacin Oficinas Amenazas Competencia reas de juegos

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REAS FUNCINALES DE UNA EMPRESA

Promover el Crecimiento de la empresa Empresa atreves De recursos

Establecimiento de precios Dar un precio justo MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

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Quin realiza estas actividades?

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Control de entrada y de existencia de mercanca. Pgina 12 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

Desperdicios o mermas no controlados Robo

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Honestidad Responsabilidad Respeto Lealtad Compromiso Trabajo en Equipo

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La calidad nunca es un accidente simple mente es el resultado de un esfuerzo de la inteligencia. (Ruskin)

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ORGANIGRAMA RESTAURANTE LA PAZ

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Pgina 23 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

Pgina 24 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

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NUESTRO PRODUCTO Y SERVICIO

LOS VALORES DE NUESTRO PRODUCTO

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Pgina 27 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

EDAD QUE TIENES

QUE TIPO DE AMBIENTE TE AGRADA

MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

QUE AMBIENTE TE GUSTA DE ESOS LUGARES

CUAL DE ESTOS NOMBRES TE GUSTA

Pgina 29 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

QUE TE INSPIRO ESE NOMBRE

Pgina 30 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

Pgina 31 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

TABLA DE SALARIOS DE ALGUNOS PUESTOS

Pgina 32 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

SOPAS ENSALADAS Y PASTAS REPOSTERA SNDWICHES ENTRADAS AVES CARNES PESCADOS

10-15% 10-20% 20-30% 22-30% 25-30% 30-35% 30-35% 35-40%

MARISCOS BEIBDAS REFRESCOS VINO DE MESA CERVEZA

40-50% 12% 15-20% 20-30% 12-18%

Pgina 33 MARTHA LETICIA MARTNEZ F.

CANTIDAD GRAMAJE 4 KG 2 1 1 2 1 1 CAJAS LT KG KG KG KG

COSTO 190.00 30.00 39.00 11.50 10.00 30.00 30.00

PORCIN $ 760.00 $ $ $ $ $ $ $ 60.00 39.00 11.50 20.00 30.00 30.00 950.50