Miguel ngel Orona Garca

<HISTORIA DE LA GASTRONOMA> Marzo 2013

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA FUNDACION SAN VALERO ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO

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Propuesta de trabajo
Desarrollar un men elaborado segn el uso de materias primas, tcnicas o recetas de otras pocas histricas, en ningn caso contemporneas. El men estar compuesto por un total de tres platos -primero, segundo, postre- y se realizar antes de su elaboracin un proyecto de desarrollo por escrito en el cual se especifiquen: a) Materiales utilizados b) Mtodo de elaboracin c) Situacin en el contexto histrico (en relacin con la Gastronoma) d) Bibliografa utilizada.

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Objetivos del trabajo

Reflejar los conceptos histricos aprendidos en materia gastronmica Capacidad de asimilacin de los conceptos a la hora de ponerlos en prctica facilitar que el alumno relacione los conocimientos aprendidos con sus experiencias Obtener la realizacin por parte del alumno de varias tcnicas o procedimientos a desarrollar.

Bibliografa
- GENRICA: Lujn, Nstor: Historia de la Gastronoma. Plaza & Jans Editores, S.A., 1988 Schraemli, Harry: Historia de la Gastronoma. Ediciones Destino, Destinolibro, 171. 1982 Martnez Llopis, Manuel M.: Historia de la Gastronoma espaola. El Libro de Bolsillo, 1378, Alianza Editorial, 1989. Las Cocinas de Espaa. Alianza Editorial, Madrid 1990. Berriedale-Johnson, Michelle: The British Museum Cookbook. British Museum Press, 1987. Ritchie, Carson: Cocina y Civilizacin. Alianza Editorial, 1992. Toussaint-Samat,M: Historia natural y moral de los alimentos. El libro de bolsillo. Alianza Editorial, 1990.

- POR PERODOS: a) Prehistoria, Historia antigua y clsica: Fullola, J.M y Petit, M.A: La Puerta del Pasado. Coleccin As vivan. Ediciones Martnez Roca, 1998. VV.AA.: Coleccin Orgenes del Hombre, Editorial Time -Life, 1978. Montet, P: La vida cotidiana en Egipto en tiempos de los Ramss. Bolsitemas, 12, Editorial Temas de Hoy, 1993.
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Bottero, J: Introduccin al Antiguo Oriente. Libro de Mano, Grijalbo Mondadori, 1997. Chadwick, J: El Mundo Micnico. Historia y Geografa, en 037, Alianza editorial, 1998. Flacelire, R: La vida cotidiana en Grecia en el siglo de Pericles. Bolsitemas, 4, Editorial Temas de Hoy, 1993. Heurgon, J: La vida cotidiana de los etruscos. Bolsitemas, 37, Editorial Temas de Hoy, 1993. Carcopino, J: La vida cotidiana en Roma en el apogeo del Imperio. Bolsitemas, 11, Editorial Temas de Hoy, 1993. Apicius, M.G: Gastronoma en la antigua Roma imperial. Textos Gastronmicos, R&B Ediciones, 1995. Antique Roman Dishes Collection. http://www.hz225wu@unidui.uni-duisburg.de

b) Edad Media y Renacimiento: Elexpuru, Ins: La cocina de Al-ndalus. Alianza Editorial, Madrid 1994 Nola, Ruperto de: Libro de Guisados, Manjares y Potajes. Libreras Pars-Valencia, 1985 Www.ccc.nottingham.ac.uk/-aczkdc/asresource.html (Coleccin de recetas medievales) Benavides Barajas, Luis: Al-ndalus, la cocina y su historia. Nueva clsica cocina andalus. La cocina sefard Reinos de Taifas, Norte de frica, judos, mudjares y moriscos. Edicin Clsica Dulcinea, 1996. Blond, G. Y G: Historia pintoresca de la alimentacin. Editorial Caralt, 1980. Bolens, L: La cocina andaluza: un arte de vivir. S. XI-XIII. Editorial Arguval, 1994. Vinci, Leonardo da: Notas de cocina. Bolsitemas, 2, Ediciones Temas de hoy, 1993. Gaceta de Andaluca. Monogrfico Gastronoma (1 y 2). 1980.

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c) Edades Moderna y Contempornea. Cocina tnica: Thebussem, Doctor: La Mesa Moderna. Col. Grano del paraso. Editorial Laia, 1986. Domenech, I: La gua del gastrnomo. Vademecum culinario. Quintilla, Cardona y Ca, Sdad. Lda. Editores. Martnez Montio, F: Arte de Cozina, Pastelera, Vizcochera y Conservera. Libreras Pars-Valencia, 1994. Cocina juda: www.judaicasite.com/ Cocina japonesa: www.Ryukyushimpo.co.jp/spanish/s.coc/coc on06.htm Cocina mexicana: www.cco.mich.mx/cultura/cocina India: http://www.allindian.com/dl.htm Varias: http://visite-online.tm.fr/pbc/dossiergastronomie/recettes

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Criterios de evaluacin
La evaluacin, es una componente fundamental de la formacin. Este trabajo obligatorio formar parte de t calificacin final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el porcentaje que representa cada unos de los mismos.
% Total % Ob.

Contenidos generales Estructuracin, Exposicin, Orden, limpieza y presentacin Claridad en los conceptos Temas de especialidad Emisin de juicios personales sobre la materia, explicando con claridad la conexin lgica entre los datos y las conclusiones Investigacin Composicin del men y su lgica con el contexto histrico Materiales utilizados y elaboracin del men

30 15 15 70 10 10 30 20

Fecha lmite de recepcin de trabajos

Antes de la fecha fin correspondiente a tu matricula.

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Ficha de Correccin del Trabajo

(Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor: Alumno (Cdigo / Nombre): Fecha de Entrega: Fecha de Calificacin:

Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

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Formato de presentacin
1. Se presentar en formato informtico toda la informacin del trabajo, desarrollando el propio trabajo sobre este mismo documento. 2. Se establece una extensin mnima de 15 pginas, sin incluir listados de programa y simblicos. 3. Las normas de presentacin sern las siguientes: Procesador: Microsoft WORD. Tamao de letra: 12 ptos. Tipo de letra: sern aconsejables letras como Arial o Times New Roman. Espaciado entre lneas: 1,5 Mrgenes: Lateral izquierdo: 3 cm. Lateral derecho: 2 cm. Margen superior: 3,5 cm. Margen inferior: 2,5 cm. 4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia, Excel, Power Point, programacin, etc) stos debern entregarse junto al trabajo. Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendr validez lo indicado en el punto 3. 5. Si el trabajo consta de varios archivos deber enviarse en un solo fichero comprimido. 6. Si el tamao del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitir adjuntar el trabajo en el campo indicado sube tu ejercicio. En este caso, en lugar de enviar el trabajo por correo electrnico, deber entregarse en CD y adjuntar desde la plataforma en el campo sube tu ejercicio un ndice de l trabajo realizado a modo de resumen para una adecuada correccin y funcionamiento del sistema informtico. 7. La fecha de entrega deber ser anterior a la fecha fin de matricula.

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Introduccin Para este trabajo voy a utilizar tres recetas de distintas pocas histricas. En primer lugar elaborare una sopa que data de la poca medieval ms concretamente en la poca que vivi el Rodrigo Daz de Vivar EL CID. Es una receta muy tradicional pero a la vez poco vista fuera de la zona caracterstica de la misma, consta de un caldo de pollo al cual le aadimos un alto contenido de tomillo para dar un aroma potente el cual da nombre a dicho plato. El plato se denomina farigola que es la traduccin de tomillo al valenciano y al cataln. Es una sopa en la cual se deposita pan duro y un huevo crudo sobre el pan escaldando con el caldo de pollo. Es una receta que me ha parecido ciertamente curiosa. El pan utilizado en este plato es de elaboracin propia. El segundo plato es del libro De Re Coquinaria uno de los referentes mundiales de la cocina romana escrito por un excntrico gastrnomo de la poca. De dicho libro he extrado la receta el Pollo Frontoniano, es una receta en la cual se utiliza dos elementos peculiares, el garum y el defritum. El garum es una mezcla de hierbas y pescados con una fermentacin posterior. Yo en este caso he utilizado una mezcla de especies y anchoas para simular ms exactamente dicho potenciador de sabor pero sin llegar a dejar que fermente porque creo que nuestro paladar no estara acostumbrado a un sabor y olor tan intenso. Por otro lado el defritum es una reduccin de vino a su mitad de volmen. El postre es un postre basado en la gastronoma rabe y lo he elegido porque es un postre que tiene siglos de historia y est extendido en todo el mundo rabe. Concretamente en Egipto es unos de los postres predilectos y se pueden disfrutar, por la informacin recogida tanto en restaurantes de primera lnea como en locales ms humildes.

RECETA DE FARIGOLA INGREDIENTES

2 l de caldo de ave 4 huevos de k de pan duro cortado en rebanadas 4 o 5 brotes de tomillo Aceite de oliva 50 g de sal Elaboracin: En una olla se pone el caldo de ave, los brotes de tomillo y la sal. Se lleva a ebullicin y se deja hervir durante unos cinco minutos. Las rebanadas de pan se colocan en cuatro platos soperos, y en el centro de cada uno de ellos, la yema de un huevo. Se roca con un hilo de aceite de oliva crudo y se escalda con el agua hirviendo aromatizada. Cada plato se tapa con otro plato hondo durante tres minutos para que esponje el pan. Se sirve inmediatamente, todava muy caliente.

Materiales utilizados Tabla Cuchillo cebollero Olla Espumadera Cazo Colador Cazuela pelador

Situacin en el contexto histrico: En una gran parte de recetas de la poca se mezcla el pan duro con un caldo. Se sobre entiende para un aprovechamiento del mismo, ya que el pan no se elaboraba cada da. El pan estaba hecho de trigo para las clases ms adineradas y de centeno, avena, mijo, etc. para los de inferior clase y directamente las gachas para los ms pobres. l pan adems tena valor como alimento eucarstico. El pan no se sola hacer a diario y era un pan de miga densa. En general, cuando estaba seco se mezclaba con un caldo de ave si bien es cierto que en las recetas tambin admitan un caldo de cocido mayoritariamente de cerdo o cordero. En este caso el mtodo de elaboracin es un escaldado de los huevos y en cierta forma es lo que me ha atrado de esta singular receta pues lo ms habitual son los pucheros o los asados. El pan utilizado en la receta es de elaboracin propia y la receta utilizada es la del pan blanco reflejada en el dosier de pastelera. Este plato est considerado como uno de los situados en la poca del Cid (Rodrigo Daz de Vivar) unos de los personajes medievales ms conocido y estudiados.

Estamos situados en la baja edad media. El nacimiento de Rodrigo Daz de Vivar data sobre el 1048 dc. Y fallece alrededor del 1099 dc. En su vida, pasa por instruirse en letras y armas al servicio de Sancho II de Castilla a ser unos de los caballeros de mayor confianza de Alfonso VI el cual posteriormente lo desterrara hasta en dos ocasiones siendo en la segunda cuando toma nombre su leyenda al reconquistar Valencia. Hay una gran variedad de platos y rutas actualmente conmemorativas a este caballero medieval muy relacionadas y entrelazadas con la gastronoma de la poca, as por ejemplo, tenemos la sopa dorada, hecha con pan duro, azcar y canela todo mojado con caldo de ave y huevos (aqu volvemos a ver el aprovechamiento de tan valioso producto de la poca como era el pan, no al alcance de todos ya que una gran parte de la poblacin se alimentaba de gachas o similares.) o la Harisa, elaborada por los judos o el avenate o ordinate consumido por los cristianos. Este personaje de la historia de Espaa hoy en da nos influye notablemente en rutas gastronmicas a lo largo de su particular destierro, sufrimiento, victoria y leyenda posterior, con innumerables restaurantes, hoteles y comercios que ofrecen productos artesanales y platos tpicos amparndose en el nombre del CID as como un turismo rural beneficiando por la gesta de este caballero medieval.

POLLO FRONTONIANO, Apicio, V, 12: Ingredientes: Aceite Ajedrea Cilantro Eneldo Garum Pimienta Pollo Puerros Vino cocido o defritum (vino cocido) Elaboracin: Preparar un pollo, sazonarlo con garum mezclado con aceite, echar un manojo de eneldo, ajedrea, puerros y cilantro verde y ponerlo a cocer. Cuando haya cocido retralo de la salsa, colcalo en una fuente y aade defritum. Servir con pimienta.

Material Utilizado Tabla Sartn Cuchillo cebollero Cazo Bibern Mortero Lengua

Situacin en el contexto histrico Marco Gavio Apicio, era un hombre totalmente obsesionado por el arte y la gastronoma. Fue tan grande la fama de este romano que incluso llegaron a hacerse frases como el vino de Apicio ante una buena cosecha. Nacido aproximadamente en el ao 25 a.C. creador del libro De re coquinaria. Se descubri en 1517 en un convento alemn y se sabe con certeza que fue manuscrito en varias ocasiones ya que haba varios cdices en la biblioteca vaticana.

De re coquinaria se divide en 10 partes: 1. Epimeles reglas culinarias 2. Sarcoptes - Carnes 3. Cepuros hierbas para cocinar 4. Pandecter - generalidades 5. Ospreos - Legumbres 6. [Tropetes] Aeropetes - Aves 7. Polyteles [voluntaria] excesos y exquisiteces 8. Tetrapus quadripedia - cuadrpedos 9. Thalassa mare - Mariscos 10. Halieus piscatura - Pescados De re Coquinaria es sin duda unos de los libros ms conocidos de la historia romana, tenemos que tener en cuenta que en este libro se describen las recetas pero no se dan cantidades, por lo tanto los resultados de los platos siempre sern estimados y nunca exactos. Curiosamente Apicio muri suicidndose ya que deca estar arruinado, cosa totalmente falsa ya que dispona de una gran fortuna para la poca, la irona es

que deca que iba a morir de hambre porque su gran fortuna no cubra su gran deseo ni sus excesos. An ms irnico fue su forma de suicidarse pues esta descrito que fue envenenndose, por otra parte algo muy propio de la poca. Del libro De re Coquinaria he extrado la receta del Pollo Frontoniano, una receta situada en roma y descrita por este gran y excntrico gastrnomo.

En esta receta como en gran parte de los platos elaborados en esta poca se utiliza el famoso garum. El garum era una salsa estrella importada desde Grecia que elaboraban los romanos. Constitua un componente imprescindible para sus mesas y perdur hasta el renacimiento. Tuvo su mxima expansin en el Imperio Romano y su nombre tiene origen griego (garos o garon) que hace referencia a los peces cuyos intestinos eran extrados para su posterior elaboracin. En la cocina rabe tambin se adapta este elemento a lo largo de la historia. Aqu incorporare la receta bsica del garum que viene en el libro De re coquinaria, aunque yo realizare una distinta. La receta de garum que realizare ser con anchoas y no con el pescado fermentado ya que veo un poco complicado hacer la fermentacin por el tiempo empleado en ella y creo que sera un sabor demasiado profundo e intenso para nuestro paladar.

Elaboracin del garum:

Para la elaboracin del garum:

Se utilizaban varios ingredientes, sobre todo escmbridos (caballas) o diversos peces (anguilas, alosas, salmones y sardinas) mezclados con vsceras, pequeos peces enteros, moluscos y condimentos de diversa naturaleza. Se empleaba un recipiente slido con una capacidad de 26 a 35 litros en cuyo fondo se disponan hierbas secas muy olorosas, tanto silvestres como cultivadas (hinojo, cilantro, apio, ajedrea, salvia, ruda, menta, tomillo, organo). A continuacin se colocaban en capas sucesivas tanto el pescado como la sal, repitiendo la secuencia hasta llenar el borde. Ya por ltimo, realizada la fermentacin, la mezcla se remova y se recoga el lquido filtrado. Tambin con el producto sobrante se elaboraba una pasta de pescado menos refinada y de peor calidad. Igualmente, los componentes esquelticos sobrantes se trituraban para convertirlos en harinas empleadas como fertilizantes o alimento de animales. En este caso utilizo filetes de anchoa y hierbas aromticas intentando hacer un garum ms suave y evitando la fermentacin, siendo consciente que la misma fermentacin es base propia de esa salsa pero entendiendo que no es viable hacerla y consumirla en mi propia casa.

Defritum El defritum es un vino que mediante una coccin se consigue reducir a la mitad de su volumen, haciendo por este efecto que se concentren los aromas y engorde su densidad y textura. Muy utilizado como sustitutivo de la miel ya que era mucho ms econmico y consegua emular su poder edulcorante. El defritum era muy utilizado en la poca romana en innumerables salsas y como condimento en muchas recetas. Segn la reduccin obtenida se le denomina con distintos nombres ya que al cambiar de densidad y concentracin de aromas y poder edulcorante se utiliza para distintas elaboraciones. "Se preparar ahora el "defrito", "careno" y "sapa". Dado que todos se hacen de mosto, de igual guisa, el mtodo ser el que har variar sus propiedades y se denominacin. En efecto, eldefrito, derivado de "deferveo", se obtiene despus de despumarlo mucho, en cuanto espesa; elcareno, cuando se haya evaporado un tercio y queden los otros dos; el sapa, cuando queda reducido a un tercio. No obstante, ste mejora cociendo a la vez membrillos y poniendo a arder lea de higuera" Paladio, XI, XVIII

En el texto anterior podemos ver que se hace referencia al Careno que sera el vino despus de su primer hervor y retirando la espuma sobrante. El Sapa seria la reduccin obtenida del vino al hervir hasta reducir su volumen en 3 cuartas partes.

Maskina Ingredientes: 285 gr de Azcar molida 150 gr de Frutos secos variados 280 gr de Harina de trigo 200 ml de Nata lquida Aceite de oliva Elaboracin: Para la realizacin de este plato mezclar la harina con el azcar y la nata. Untar el molde con aceite, poner la mezcla igualando la superficie, untarla con aceite y esparcir los frutos secos. Introducir en el horno calentado previamente a temperatura media. La temperatura debe ser de unos 180 C para la coccin de la masa la cual nos tiene que quedar tostada y de aspecto parecido al de una coca.

Materiales utilizados Bol Bascula Cuchillo Silpat Cortapastas Horno

Situacin en el contexto histrico: La cocina rabe antigua se halla condicionada por el medio pobre en el que nace. Tenemos que tener en cuenta que su entorno es rido y con pocos recursos en su mayora. Adems el modo de vida es nmada y con gran influencia religiosa. Vetando alimentos y bebidas alcohlicas pues en el Corn prohbe sus usos. En el caso de los postres son de gran valor energtico ya que en su mayora estn constituidos por miel frutos secos y harinas. Normalmente creados para aguantar un considerable tiempo antes de su caducidad pues como se dijo antes son nmadas y con pocos recursos.

En la pennsula ibrica tenemos gran influencia de esta gastronoma y cultura en general, pues como sabemos se establecieron aqu durante siglos hasta su expulsin de la misma. La Maskina es uno de los postres ms tpicos de la cocina rabe que desde hace siglos forma parte de su gastronoma. Este postre actualmente se puede degustar en toda la zona rabe ya que es uno de sus platos tradicionales y por eso lo he elegido. Tenemos que destacar que tiene siglos de antigedad y a la vez sigue siendo uno de los preferidos en esta cultura sin haber sufrido apenas variacin en su elaboracin base desde hace siglos. Es un postre de elaboracin tradicional y sencillo en el cual podemos divisar la alimentacin bsica de la poca ya que nos tenemos que fijar en la simplicidad de sus ingredientes, en la antigedad se utilizaba recipientes de barro calentados con lea en el cual se coca la maskina . Los ingredientes principales son la harina, azcar y frutos secos y miel.

Hay innumerables adaptaciones de este postre en el cual se pueden agregar dtiles u otros frutos, pues segn la regin donde se elabora cambiara los elementos que se utilizan, as como la utilizacin de alguna especie. Sea por tradicin o simplemente por no tenerlos al alcance en su territorio los ingredientes pueden variar. Algunas recetas son con miel en la mezcla o rociada por encima. La poca histrica de este postre no se puede establecer concretamente pues es un plato de larga tradicin en la cocina egipcia. Esta receta en concreto se cie al estilo egipcio, siendo un postre tpico en cualquier local, ya sea un restaurante de categora o una simple cafetera.

Bibliografa: Temario ESAH. Historia de la gastronoma. Ttulo: La cocina del Cid Subttulo: Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales Autor: Miguel ngel Almodvar 2007 Ediciones Nowtilus, S.L. De re coquinaria, Apicio Elexpuru, Ins La cocina de Al-ndalus. Alianza Editorial, Madrid 1994 http://www.turismocastillalamancha.com. http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/ http://www.gastronomiaycia.com http://sobreegipto.com