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Ao de la inversin para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria

ESPECIALIDAD DE GASTRONOMIA

PROCESO DE ELABORACION DE VINOS

Curso Docente Turno Alumno : : : : GASTRONOMIA DAVID TRINIDAD TARDE Eder Prez Vela

Proceso de elaboracin de los tipos de vinos

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DEDICATORIA
El presente trabajo dedico a nuestros padres por su apoyo incondicional, a los docentes de nuestra universidad, por su delicada labor en su afn de contribuir a la sociedad con profesionales de calidad y competitividad.

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INDICE
CARATULA 01 DEDICATORIA 02 INDICE.. 03 INTRODUCCION 05 DESARROLLO DEL TEMA. 06 Proceso de elaboracin de los tipos de vinos CONCLUSIONES 15 BIBLIOGRAFIA 16 ANEXOS.. 17

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INTRODUCCION
En el Proceso industrial de la elaboracin de vino se necesita de una elaboracin adecuada e inspeccin rigurosa de todo su proceso antes y despus del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas .En nuestro pas el proceso industrial de elaboracin de vino yace en el siglo XVI. En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el rea hispanoamericana. Exportando as en 1630 cerca de 20 millones de litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al ao. Este proceso de elaboracin se hace con la finalidad de que se pueda comprender a la perfeccin la importancia del vino en nuestro Pas, dando a lugar al control de calidad por etapas que este proceso, dndole importancia as tambin a la mano de obra calificada. Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso de ingeniera de mtodos, para poder elaborar un informe

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detallado de la elaboracin del proceso industrial de elaboracin de vino, con una clara explicacin de todo el proceso industrial. Pudiendo dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad. Palabras claves: uva, calidad, ingeniera de mtodos,

productividad,

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La vendimia Consiste en recolectar los racimos de uvas del viedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures para vinificacin, para la recoleccin de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera. Recepcin La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinacin del contenido de azcar, se puede usar un refractmetro o un mostmetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azcar y de acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azcar pero es recomendable prevenir la falta de azcar, realizando la

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vendimia cuando el contenido de azcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mnimo 11%. Lavado Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas y Estrujado y despalillado Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operacin se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos daran una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersin y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco. Esta operacin se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operacin casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspn ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 6000 kg/da, cantidad que se puede realizar en una hora en una maquina. El despalillado consiste el raspn escobajo del resto dado que el

raspn contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podran pasar al vino, adems, de esta forma se ahorra espacio y posibles prdidas de alcohol absorbidas por el raspn. Encubado del mosto Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentacin. Estas cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de

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espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, adems necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que daan al vino. Sulfitado Consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como azcares cidos y otros y solo la parte libre tiene accin protectora. Fermentacin alcohlica Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbnico por la accin de las levaduras, tiene duracin de 3 5 das. Adems sucede la maceracin en donde el jugo de la uva estar en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus caractersticas especificas: color, taninos, componentes del extracto y aromas. Descube Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el lquido obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota. Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea esto que las partculas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.

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La fermentacin malolctica se realiza por la fermentacin de las bacterias malolcticas que actan sobre el acido mlico (1 gr.) formando acido lctico (0.67 gr.) y anhdrido carbnico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 C para que el vino no contenga mas anhdrido sulfuroso. Clarificacin En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgnico mineral, estas sustancias arrastran partculas del vino que se encuentran en suspensin y no son deseados, hacia el fondo del recipiente Filtracin Se pasa el vino a travs de un filtro que deja pasar solo el lquido reteniendo en su superficie las partculas. Estabilizacin Se adiciona anhdrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que an permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azcar. Embotellado Se coloca el vino en botellas para su comercializacin y generalmente se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque. Almacenamiento Un buen almacenamiento del vino contribuye temperatura, posicin, iluminacin y olor. a mejorar sus caractersticas sensoriales y exige condiciones adecuadas como:

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M.P.

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Agua Potable Uva

Vendimia

Recepcin

Lavado

Estrujado despalillado

Racimo de uva

Agua residual
Jugo azucarado alcohlico Jugo antimicrobiano
SO2 Azcar cidos

Zumo Afrecho (R. aprob.) Raspn (R. NO aprob) Pepitas (R. NO aprob) Zumo

Descube

Fermentacin alcohlica

Sulfitado

Encubado del mosto

Vino de gota Orujo Vino de gota

Jugo azucarado alcohlico Casena, tanino

Vino filtrado Jugo antimicrobiano Vino clarificado

SO SO22

Trasiego

Clarificacin

Filtracin

Estabilizacin

Vino clarificado Borras

Partculas

Vino tinto

Almacenamiento

Embotellado

Producto terminado

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A partir de aqu el proceso de elaboracin sigue distintos pasos segn el tipo de vina a elaborar: Vinos Vinos Vinos Vinos blancos rosados tintos espumosos

Vinos blancos 1. Desvinado o separacin de mostos. Tras el prensado la pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja escurrir lentamente por gravedad o mediante prensas (preferiblemente neumticas) se van realizando diferentes presiones, obtenindose mostos de distinta calidad: Mosto yema, de flor o mosto lgrima: son los de ms calidad, los ms ligeros y finos, aromticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad. Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presin, menor calidad. Cada una de estas calidades fermentar por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en prensa se pueden elaborar orujos dulces o frescos o aguardiente de orujo. 2. Desfangado. Para eliminar las partculas slidas en suspensin se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. Tambin se realiza este proceso de limpieza de forma mecnica. 3. Fermentacin. Es el proceso por el cual los azcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por accin de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azcares en alcohol y gas carbnico. El control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 22 C, determina la cantidad de azcar que queda en el mosto. La fermentacin se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rpida, y dura normalmente entre 10 y 15 das. Segn el contenido de azcar se distingue entre:

Vino Seco: no tiene ms de 5 gramos por litro. Proceso de elaboracin de los tipos de vinos 11

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Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro. Vino Dulce: ms de 50 grs./litro

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4. Trasiegos. Para eliminar los restos slidos procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero (en Europa). Despus se seleccionan los vinos segn las calidades. 5. Clarificacin. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos slidos que todava hayan quedado en el vino. 6. Filtrado. Con igual propsito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicrbicos, para retener las materias en suspensin. 7. Embotellado. El vino se embotella para su comercializacin. Vinos rosados La elaboracin es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera. 1. Maceracin. Tras la eliminacin del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un deposito donde el mosto se somete a una corta maceracin en fro con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separacin del mosto y la pasta slida. 2. Desfangado y fermentacin. Se realiza la separacin de las materias slidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados. 3. Remontado. El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojndola con el mosto para activar la extraccin de color. El hollejo debe removerse peridicamente, lo que se conoce como "trasiego". 4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro Proceso de elaboracin de los tipos de vinos 12

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depsito separndolo de las materias slidas.

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5. Fermentacin malolctica. En el segundo depsito finaliza la fermentacin, en un proceso denominado fermentacin lenta. En esta se transforma el cido mlico, fuerte y vegetal, en otro ms suave y untuoso, el lctico, que confiere al vino finura y suavidad. 6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin. 7. Seleccin por calidades y embotellados en el caso de los jvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera. 8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La eleccin del tipo de roble (americano o francs) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabidura del enlogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera. Vinos tintos La elaboracin de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente: 1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito donde se separa el grano del raspn para que durante la maceracin no se transmitan olores y sabores herbceos desagradables. 2. Fermentacin. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhdrido carbnico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. 3. Remontado. El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojndola con el mosto para activar la extraccin de color. El hollejo debe removerse peridicamente, lo que se conoce como "trasiego". 4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro depsito separndolo de las materias slidas. 5. Fermentacin malolctica. En el segundo depsito finaliza la Proceso de elaboracin de los tipos de vinos 13

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fermentacin, en un proceso denominado fermentacin lenta. En esta se transforma el cido mlico, fuerte y vegetal, en otro ms suave y untuoso, el lctico, que confiere al vino finura y suavidad. 6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin. 7. Seleccin por calidades y embotellados en el caso de los jvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera. 8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La eleccin del tipo de roble (americano o francs) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabidura del enlogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera. Vinos espumosos Son aquellos vinos que contienen el gas carbnico consecuencia de una segunda fermentacin en botella.

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Segunda fermentacin. Una vez obtenido los vinos base (vinos limpios y afrutados) se realiza un "coupage" o mezcla entre ellos, tarea fundamental del enlogo y se le aade un "licor de tiraje", una mezcla de levaduras y azcar que causarn una segunda fermentacin dentro de la botella. Existen dos tipos de vinos espumosos:

Mtodo tradicional o "champenoise". La segunda fermentacin tiene lugar en la botella. Son los de mayor calidad y son tpicos y de de la regin los de cavas espaoles. Champagne

El proceso realizado durante la segunda fermentacin es el siguiente: Fase de rima. Las botellas se apilan en posicin horizontal para que la segunda fermentacin tenga lugar en esta posicin. Las botellas se conservan en naves, generalmente subterrneas, con una

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temperatura y humedad uniformes, durante un mnimo de nueve meses. Removido: Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posicin inclinada hacia abajo. All se van girando e inclinando hasta que las levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el lquido de la botella queda estable, trasparente y limpio. Degelle: Las botellas se pasan por un sistema de refrigeracin que congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos de las levaduras en un pequeo bloque de hielo. Despus, si se trata de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava no es un nature se le aade licor de expedicin, vino generalmente viejo muy estable, aportndole diferentes dosis de azcar (brut, semiseco, dulce).

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Granvs. En este mtodo la segunda fermentacin se lleva a cabo en depsitos de acero inoxidable durante unos 20 das. Produce un espumoso de mucha menor calidad.

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CONCLUSIONES
En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a que en ese proceso ingresan insumos y de all se ve la calidad de buenos vinos En el mtodo de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se obtiene buenos resultados.

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BIBLIOGRAFIA
Fuente: http://vinicolatorresalegreyfamilia.com/blog/vinicola-torres-alegre-yfamilia/2011/09/22/de-uva-a-mosto-proceso-para-elaboracion-de-vinotinto/

Fuente: http://www.jmcaro.info/elaboracion.htm

Fuente: http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-devinos/

Fuente: http://vinosnaldonavarro.com/index.php? option=com_content&task=view&id=15&Itemid=19

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ANEXOS

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