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PUBLICATION DU CONSEIL SUPERIEUR DE LA SANTE N 8310
Scurit des huiles et graisses

Janvier 2011
RESUME
Si la consommation de matires grasses vgtales riches en acides gras polyinsaturs (Poly Unsaturated Fatty Acids - PUFA's) prsente des avantages nutritionnels, elle peut entraner des risques pour la sant, lis leurs possibilits d'altration par oxydation. Les causes daltration par oxydation peuvent tre nombreuses et variables. Elles ont t analyses dans cette publication ainsi que le type de produits d'oxydation, en regard de ce qui est connu, quant leur toxicit, pour l'tre humain. Malgr l'volution des connaissances dans ce domaine, beaucoup de donnes restent partielles voire inexistantes, notamment quant l'ingestion de produits oxyds via l'alimentation. Il est donc pratiquement impossible de procder une valuation approfondie des risques sur base des donnes actuelles disponibles. Le suivi des recommandations nutritionnelles d'accrotre le rapport entre les huiles riches en acides gras polyinsaturs de type omga-3 et omga-6 et les autres produits gras consomms, ncessite une vigilance accrue quant la manire de fabriquer, de conserver et d'utiliser les diffrents produits. Des recommandations ont t formules, tant pour l'industrie, les pouvoirs publics, l'horeca que pour le consommateur. En fonction des connaissances actuelles quant aux risques potentiels, des priorits ont t tablies. La principale concerne la 4-hydroxy-2-nonenal (4-HNE), sa prsence ventuelle dans l'alimentation des bbs et des jeunes enfants et ses effets sur la sant.
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Conseil Suprieur de la Sant rue de lAutonomie 4 1070 Bruxelles www.css-hgr.be
TABLE DES MATIERES
1. 2.
INTRODUCTION ET QUESTION .....................................................................................5 ELABORATION ET ARGUMENTATION ..........................................................................5 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 Mthodologie ............................................................................................................5 Elaboration ...............................................................................................................6 Facteurs influenant loxydation des corps gras...................................................6 Lingestion dacides gras polyinsaturs ................................................................8 Oxydation lors du traitement, du stockage et de lutilisation...............................10 Etude de la littrature concernant lidentit des produits doxydation des lipides... ............................................................................................................................17 Mtabolisme des lipides .....................................................................................33 Etude de la littrature concernant la toxicit des produits doxydation des lipides . ............................................................................................................................38 Evaluation des risques........................................................................................43
3. 4. 5. 6.
CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS ..................................................................48 REFERENCES................................................................................................................52 ANNEXE .........................................................................................................................57 COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL..................................................................57
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ABREVIATIONS ET SYMBOLES
ACAT: acylCoA acyltransfrase ADN: acide desoxyribonuclique ALARA: as low as reasonably achievable AP-1: activator protein 1 ATP: Adenosine-5'-triphosphate BMDL: benchmark dosis lower confidence limit CSS: Conseil Suprieur de la Sant Cu: cuivre DHA: acide docosahexanoque DPA: acide docosapentanoque EFSA: European Food Safety Authority EPA: Acide eicosapentanoque FAT: fatty acid transferase FATP: fatty-acid transport protein FABPpm: plasma membrane fatty acid binding protein GC: gas chromatography GSH: glutathion HDL : high density lipoprotein 4-HNE : 4-hydroxy-2-nonenal IARC: International Agency for Cancer Research IDL: intermediate density lipoprotein ip : intrapritonale IP: indice peroxyde JNK1,2: c-Jun NH2-terminal kinases 1 and 2 LDL : low density lipoprotein LPL: lipoprotine lipase LRP: LDLreceptor related protein MDA: malondialdhyde M1G: pyrimido[1,2-]purin-10(3H)-one MOE: margin of exposure MPT: matriel polaire total NADH: nicotinamide adnine dinuclotide
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NF-kB: nuclear factor-kappaB NOAEL: no observed adverse effect level OMS / WHO: Organisation Mondiale de la Sant / World Health Organization pc: poids corporel PGC-1a: peroxisome proliferator-activated receptor gamma coactivator-1 alpha PL: phospholipides PPARa : peroxisome proliferator activated receptor alpha PPARg: peroxisome proliferator-activated receptor gamma PUFA: poly unsaturated fatty acids / acides gras polyinsaturs TBARS: thiobarbituric acid reactive substances TG : triglycrides VLDL : very low density lipoprotein
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1. INTRODUCTION ET QUESTION
Les recommandations nutritionnelles 1 dans le domaine des matires grasses visent accrotre la consommation de produits riches en acides gras polyinsaturs au dtriment des produits plus saturs. Or, il est bien connu que les risques d'oxydation des huiles et des graisses sont lis leur niveau d'insaturation, tout en dpendant encore de beaucoup d'autres facteurs. Le CSS a ds lors lanc un projet dinitiative propre visant examiner si la dgradation oxydative des corps gras enrichis en acides gras polyinsaturs entrane des risques pour la sant du consommateur et quelles pourraient tre les mesures pour les rduire et les matriser. Pour mener bien ce projet, un groupe de travail ad hoc Scurit des huiles et graisses a t constitu au sein duquel des expertises en chimie des denres alimentaires, qualit et scurit des denres alimentaires, technologie alimentaire, toxicologie, bromatologie et nutrition sont reprsentes.
2. ELABORATION ET ARGUMENTATION 2.1 Mthodologie

Sur base de donnes provenant de la littrature scientifique (une revue de la littrature a t mene en consultant la banque de donnes Web of Science ainsi que des ouvrages de rfrence), d'enqutes alimentaires et des avis des experts couvrant l'tendue du champ investigu, le travail s'est port sur l'laboration d'un rsum des connaissances quant: aux facteurs principaux qui influencent l'oxydation des corps gras, une estimation de l'ingestion d'acides gras polyinsaturs par la population belge et les principaux produits concerns, aux effets du traitement des matires grasses, de leur stockage et de leur utilisation sur les risques d'oxydation, aux types de produits d'oxydation, au mtabolisme des lipides, la toxicit des produits d'oxydation repris dans la littrature.
L'ensemble des donnes recueillies a abouti une valuation des risques cible sur quatre molcules. Cette dmarche a pu mettre en vidence des priorits d'action et dgager des recommandations tant pour l'industrie, les pouvoirs publics, l'horeca que pour le consommateur.
De plus amples informations ce sujet peuvent tre consultes au chapitre 5 (Recommandations en matire de lipides) de la publication du CSS N 8309 Recommandations nutritionnelles pour la Belgique Rvision 2009 .
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2.2 Elaboration
2.2.1 Facteurs influenant loxydation des corps gras
Laltration des huiles et des graisses est un phnomne complexe dpendant du type de corps gras, de leur pass, des traitements technologiques subis mais aussi des conditions de conservation (prsence dair, lumire, catalyseurs, antioxydants, etc.) et de mise en uvre (fusion, cuisson, friture). Laltration des corps gras se produit par deux voies principales souvent lies : la dgradation hydrolytique, la dgradation thermique et oxydative (mcanisme radicalaire dauto-oxydation dont la vitesse est lie la temprature). La premire conduite la libration dacides gras libres partir de triglycrides. Ces acides gras sont plus sensibles loxydation que les triglycrides. Par eux-mmes, ils ne prsentent pas de risques levs de toxicit. La dgradation hydrolytique est notamment due des triacylglycrol hydrolases (EC 3.1.1.3) prsentes dans les aliments et les micro-organismes susceptibles de les contaminer. La lipolyse des corps gras conduit lapparition dacides gras libres (et de mono- et diglycrides) dont le relargage est lorigine de modifications organoleptiques. Si leur teneur augmente fortement, le produit ne serait plus consommable du point de vue olfactif ou gustatif. La vitesse doxydation des acides gras augmente considrablement avec leur insaturation de lordre des rapports 1-100-1200-2500 pour les C18:0, C18:1, C18:2, C18:3. Le degr dinsaturation des acides gras est donc une caractristique majeure pour les risques doxydation. Dans les aliments, lnorme majorit des acides gras se trouve dans les triglycrides et non ltat libre. Toutefois, des produits moins saturs soxydent parfois plus vite que dautres, plus saturs, car dautres facteurs entrent en jeu. Les triglycrides sont galement sensibles loxydation et la position des acides gras sur le glycrol influencerait la vitesse dauto-oxydation. Les acyles insaturs en position sn1 et sn3 seraient plus susceptibles que ceux qui se trouvent estrifis en sn2. En labsence (ou en prsence de faibles concentrations) dagents pro-oxydants, laltration oxydative nest perceptible quaprs un temps dinduction fonction de la nature lipidique et des conditions du milieu. Les facteurs dinfluence des phnomnes oxydatifs sont ceux qui favorisent la formation de radicaux libres. Laltration des acides gras (poly)insaturs est autocatalyse par la dgradation dhydroperoxydes pralablement forms durant les ractions dinitiation. Leur dcomposition est favorise par les cations mtalliques (Cu2+, Fe2+, etc.) prsents ltat de traces ou organomtalliques (noyau hmique provenant de produits animaux, ..). Dans les aliments, la matire grasse est essentiellement constitue de triglycrides et donc d'acides gras. Toutefois, d'autres composs lipidiques sont aussi susceptibles de s'oxyder. Ainsi, une attention particulire peut tre porte aux strols. Une petite fraction du cholestrol peut subir des ractions d'auto-oxydation conduisant la formation d'oxycholestrols dans diffrents produits (produits laitiers, produits d'ufs tels que biscuits, prparations culinaires, etc.). Les mcanismes sont proches de ceux que subissent les acides gras insaturs. Parmi les produits forms, certains oxycholestrols, ct de leur rle
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physiologique normal, pourraient avoir une influence ngative sur la sant, en raison de leurs effets biologiques (cytotoxicit, action mutagne ou cancrogne). Les phytostrols peuvent galement subir la mme voie de dgradation. Loxydation de la matire grasse peut aussi provenir de la prsence denzymes au sein de la matire premire. Loxydation enzymatique des lipides contenant une structure 1-cis, 4-cis pentadinique est ainsi lie la prsence de lipoxygnase (linoleic acid oxygen oxidoreductase EC. 1.13.11.12) que lon retrouve aussi bien dans les plantes (oxydation de lacide linolique et de lacide linolnique) que chez les animaux (altration de lacide arachidonique). Les ractions conduisent lapparition rapide de mlanges en proportions variables de 13- et de 9-hydroperoxydes selon lorigine des lipoxygnases (type disoenzyme concern). La dgradation enzymatique ultrieure des hydroperoxydes fait intervenir notamment lhydroperoxyde lyase et gnre des molcules caractristiques darmes particuliers (les aldhydes note verte chez les vgtaux ou encore le 1-octen-3-ol chez les champignons). Les lipides insaturs sont encore susceptibles de dgradation photo-oxydative via la formation doxygne singulet (trs ractionnel) partir doxygne triplet (stable) du fait de la prsence de molcules sensibilisatrices telles les chlorophylles des produits vgtaux. A loppos, la prsence doxygne singulet est inhibe par lintervention de carotnodes (dont le -carotne, constituant de linsaponifiable de nombreuses huiles) qui sont reconnus comme facteur favorable la protection des produits riches en acides gras polyinsaturs Ainsi, la prsence dantioxydants, naturels ou ajouts, freine les risques dapparition de produits oxyds. Le rle des tocophrols, antioxydant naturel dont il existe plusieurs isomres, est mettre en exergue ce niveau. En effet, les radicaux lipidiques peroxy (ROO) ragissent rapidement avec les groupes hydroxyles (OH phnoliques) des antioxydants, formant ainsi des structures stabilises par rsonance et rompant le cycle de dgradation oxydative. Cependant, au-del dune concentration optimale, l-tocophrol, par exemple, peut initier lauto-oxydation dacides gras insaturs. La vitesse de peroxydation de ces derniers augmente avec la teneur en tocophrol aprs passage par une valeur minimale. Pour des raisons structurales, ce phnomne est beaucoup moins marqu pour lisomre . Deux produits identiques pourraient aussi subir des dgradations oxydatives diffrentes, parce quils nont pas t conservs de la mme faon. Leur contact ventuel avec loxygne (lair surtout), la lumire, certains matriaux ainsi que le temps et la temprature sont prendre en compte. Ces mmes facteurs interviennent pendant les procds de fabrication et doivent tre pris en compte par les fabricants. Le consommateur doit aussi tre conscient des risques d'altration qu'il peut lui-mme engendrer par une pratique de conservation et d'utilisation non approprie. L histoire du corps gras, son environnement, ce quil a subi de la production jusqu la consommation, a des rpercussions sur les risques doxydation et le type de dgradations oxydatives.
Source : Belitz et al., 2005
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2.2.2
Lingestion dacides gras polyinsaturs
Au vu du risque doxydation des acides gras polyinsaturs (Poly Unsaturated Fatty Acids PUFAs), on peut galement se demander quelles sont les denres alimentaires qui contribuent principalement lingestion de ces acides gras par la population. La table belge de composition des aliments contient de nombreuses donnes concernant les teneurs des denres alimentaires en acides gras polyinsaturs. Il faut toutefois combiner ces donnes avec des donnes de consommation afin de connatre les denres alimentaires les plus significatives. Pour ce faire, trois tudes rcentes ralises en Belgique conviennent parfaitement. Il sagit tout dabord de lenqute de consommation alimentaire de 2004, effectue auprs de la population belge des plus de 15 ans (Debacker et al., 2007). Le groupe des matires grasses constitue la principale source dingestion de PUFAs, avec 32 % de lingestion. (la margarine reprsente 23 % de lingestion et les huiles vgtales seulement 4 %). Le deuxime groupe le plus important est compos des sauces/aromates/pices avec 22 % de lingestion de PUFAs (la mayonnaise reprsente 20 % de lingestion ce qui explique limportance de ce groupe). La viande et les produits drivs reprsentent 13 % de lingestion. Le quatrime groupe important est constitu des crales et de leurs produits drivs avec 12 % de lingestion de PUFAs (le pain reprsente 9 %). Le top cinq est complt par les cakes/biscuits/ptisserie/pudding. Le groupe des poissons nest pas cit dans le top cinq et aucun dtail nest donn. Il sagit en deuxime lieu de ltude flamande de 2002-2003 chez les jeunes enfants (Huybrechts, 2008). Cette tude contient le top 10 des sources dingestion dacides gras polyinsaturs chez les jeunes enfants. La premire place est occupe par le groupe beurre/margarine cd les margarines essentiellement (19,8 % de lingestion de PUFAs), suivi par la pte tartiner au chocolat (9,8 %), les snacks sucrs tels que les biscuits (9.4 %), le pain et autres (8,3 %), les sauces sales (6,8 %), la viande et les produits drivs (6,6 %), la charcuterie (6,4 %), les frites/croquettes (4,4 %), les poissons et produits de la pche (2,9 %) et la volaille (2,7 %). De plus amples dtails concernant les PUFAs pris individuellement sont disponibles (Sioen et al., 2007). Les contributions des divers groupes alimentaires lingestion des diffrents acides gras polyinsaturs pris individuellement prsentent dimportantes diffrences. Les poissons gras occupaient le premier rang en ce qui concerne lingestion dEPA, DPA et DHA, mais leur consommation tait trs basse. La viande et ses produits drivs constituaient la principale source en acide arachidonique. La margarine, le pain, les biscuits et les produits chocolats arrivaient en tte pour lingestion dacide linolque. Il sagit en troisime lieu de ltude de consommation alimentaire chez les femmes ges de 18 39 ans ralise en 2002 et qui a ensuite t utilise pour tudier spcialement lingestion des acides gras polyinsaturs pris individuellement (Sioen et al., 2006). Lingestion des PUFAs -6 provient des margarines (15,6 %), du pain (12,8 %), des sauces grasses (11,2 %), de la viande (8,5 %), des snacks (6,8 %), des noix et graines (6,6 %), des pommes de terre (5,5 %), des produits chocolats (5,4 %), etc. Lingestion des PUFAs -3 provient des sauces grasses (21,6 %), des margarines (15,3 %), du pain (8,5 %), de la viande (7,6 %), etc..
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Le total des produits sucrs dpasse lui aussi les 5 % (biscuits, desserts, produits base de chocolat, etc.). Les groupes daliments contribuant pour moins de 5 % ne sont pas cits. Sur base de ce qui prcde, on peut citer quelques denres alimentaires significatives de la table belge de composition des aliments de NUBEL 2 ainsi que leur pourcentage en acides gras polyinsaturs (NUBEL, 2004). Les produits de type margarine tartiner contiennent une grande quantit de PUFAs. Leur teneur varie toutefois de 8 26 % (en comparaison: le beurre contient 3,4 % de PUFAs). Les margarines enrichies en omega-3 ne sont pas plus riches en PUFAs. Lhuile de friture est beaucoup plus riche en PUFAs (24-56 %) que la graisse pour friture (8 %). La mayonnaise contient 46,9 % de PUFAs. Le choco aux noisettes en contient 16,0 %, un biscuit sec 2,6 %, une gaufre de Lige 3,6 %, le pain gris 1,4 % et le pain blanc 1,1 %. La salade de viande en contient 10,3 % mais ils ne proviennent naturellement pas tous de la viande. La viande de porc et les produits drivs contiennent plus de PUFAs que la viande de buf ou la volaille. Un mlange de hach porc-boeuf contient 2,0 % de PUFAs, tandis que le hach de porc 2,9 % et le hach de buf 0,3 %. Le salami contient 3,8 % de PUFAs et le saucisson au jambon 3,9 %. Le lard maigre contient malgr tout 6,4 % de PUFAs. Une noix en contient 43,6 %. Les chips de pommes de terre contiennent 9,0 % de PUFAs et les croquettes de pommes de terre prtes lemploi 7,6 %.
L'a.s.b.l. NUBEL (Nutriments Belgique) tablit, gre et mets jour la table belge de composition des aliments (www.nubel.com).
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2.2.3
Oxydation lors du traitement, du stockage et de lutilisation Introduction
2.2.3.1.
Des phnomnes doxydation peuvent se produire durant le traitement des graisses partir de matires premires jusquau stade daliment ainsi que pendant le stockage, la conservation et lutilisation. La forme sous laquelle se prsentent les graisses est un lment important, savoir sous forme libre, de graisse tissulaire ou confine dans une structure tissulaire ou encore en phase disperse. A cet gard, il convient de noter que l'oxydation peut galement apparatre dans des aliments faible teneur en matires grasses. Les lipides polaires, tels que les phospholipides, les vitamines liposolubles et les colorants, comme le -carotne, le lycopne et la xantophylle, sont galement susceptibles de soxyder. Outre l'oxydation chimique, lorigine de ce phnomne, dans les aliments non chauffs, peut galement tre enzymatique en raison dune activit lipoxygnase. L'oxydation de crales et de lgumineuses comme le soja en sont quelques exemples. 2.2.3.2. Oxydation lors de la conservation des graisses, huiles et aliments gras
De multiples facteurs influencent l'oxydation lors de la conservation, quil sagisse dautooxydation ou de photo-oxydation. Parmi les plus importants figurent la composition en acides gras, la temprature et la dure du stockage, l'accessibilit pour l'oxygne, linfluence de la lumire, le traitement pralable et les mtaux prsents (Frankel, 2005). Le conditionnement joue un rle de protection fondamental contre la lumire et l'oxygne. Le phnomne dauto-oxydation est acclr en outre par la prsence d'acides gras libres, de mono- et diglycrides et de produits d'oxydation thermique. En l'absence de lumire, lauto-oxydation est freine par certains composs phnoliques. Les carotnes, tocophrols et phospholipides peuvent prsenter une action tant pro-oxydante quantioxydante. Lors de la photo-oxydation, la chlorophylle acclre l'oxydation, tandis que les carotnes et les tocophrols la freinent (Choe & Min, 2006). Loxydation ne concerne pas uniquement les acides gras insaturs mais galement les substances qui les accompagnent, telles que la vitamine E et autres tocophrols, tocotrinols, -carotne, strols et antioxydants. Des interactions entre lipides oxyds et ADN sont galement connues (McClements & Dekker, 2008 ; Frankel, 2005). Des antioxydants peuvent tre ajouts dans les aliments transforms afin denrayer la raction. Il sagit, gnralement, de drivs phnoliques utiliss en mlange, en raison de leur effet synergique. Habituellement, un agent chlateur, tel que l'acide citrique, est galement prsent afin de limiter le rle pro-oxydant des mtaux tels le cuivre et le fer.
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Frankel (2005) mentionne les possibilits suivantes en vue de matriser l'oxydation : - inactivation de pro-oxydants comme les mtaux, - traitement optimal lors du raffinage pour liminer les pro-oxydants et limiter les pertes en anti-oxydants, comme les tocophrols, - hydrognation partielle des huiles polyinsatures, - mlange dhuiles polyinsatures avec des huiles plus stables, - modification de la composition en acides gras par des techniques gntiques, - protection contre la lumire, l'oxygne et l'humidit grce l'emballage, - utilisation dantioxydants. Lvolution de l'oxydation ou son intensit en fonction du temps (figure 1) se caractrise par une phase d'induction ou de latence, au cours de laquelle presque aucune oxydation ne se produit. Laliment est stable et aucun produit d'oxydation ne se forme pendant cette priode. La dure de celle-ci est dtermine par une srie de facteurs, qui acclrent ou ralentissent la raction. Les pro-oxydants raccourcissent cette phase de stabilit alors que les antioxydants la rallongent. Aprs cette priode, on constate une phase exponentielle pendant laquelle l'oxydation augmente considrablement en raison de la nature de la raction. Des produits prsentant une odeur anormale sont forms ainsi que des composs imperceptibles au niveau sensoriel. Figure 1 : Intensit de loxydation en fonction du temps.
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Parmi les tests d'oxydation, une distinction est faite entre ceux qui mesurent le degr doxydation dune part et la rsistance celle-ci dautre part. Le degr d'oxydation peut tre dtermin par un large ventail de tests analytiques, tels que lindice de peroxyde, la teneur en dines conjugus, lindice danisidine, lindice dacide thiobarbiturique, la teneur en composs carbonyls, la valeur Totox (2x Indice de peroxyde + Indice danisidine), la quantit de composs volatils, laide de mthodes de chromatographie gazeuse (Gaz Chromatography GC), de mesures de fluorescence et autres. Le degr d'oxydation atteint dans un systme est ainsi valu. Comme il ressort de la figure ci-dessus, les valeurs obtenues dpendent de la situation dans le processus oxydatif et leur interprtation doit en tenir compte. Ainsi la valeur d'un indice de peroxyde, mesur en fonction du temps, peut augmenter mais galement diminuer en fonction de ltat davancement du processus oxydatif. Une diminution est la consquence de la dcomposition des hydroperoxydes entranant la formation de produits de raction secondaires. Les graisses chauffes en sont un exemple typique. La rsistance l'oxydation (tests de stabilit l'oxydation) est mesure dans des systmes o un paramtre doxydation est augment : la temprature, laccessibilit pour l'oxygne, l'ajout d'ions Cu et autres. Des exemples de tests sont le test du four de Schaal, le test acclr ltuve, le test de Swift, le test doxydation la bombe. Ces tests sont actuellement remplacs par la mthode RANCIMAT. Il sagit de tests doxydation acclrs, effectus dans des conditions opratoires bien prcises. Des relations peuvent tre tablies entre ces tests acclrs et la rsistance loxydation dun aliment donn mais il est impossible de prvoir long terme la stabilit dun lipide. Seuls les tests de shelf-life en conditions contrles permettent daccder cette information. De nombreux facteurs prsents dans les denres alimentaires pouvant influencer l'oxydation, la relation entre la stabilit dans des conditions pratiques et un test de stabilit acclr ne peut tre gnralise et transpose dun aliment lautre. 2.2.3.3. Oxydation lors de lextraction, le raffinage et la transformation
Les processus d'oxydation qui se droulent pendant le stockage de tissus contenant des huiles ou des graisses tant dorigine vgtale quanimale, sont traits dans le point 2.2.3.2. Cette partie-ci concerne loxydation lors de processus tels que l'extraction des graisses partir de matires premires vgtales ou animales. Les graisses et huiles obtenues peuvent tre mises sur le march telles quelles, comme huile ou graisse brute (non raffine ou presse froid). Les traitements habituels, appliqus aux graisses brutes, comprennent le raffinage et la transformation. Le raffinage consiste en un ensemble de techniques qui liminent des composants autres que les triglycrides. En principe, la structure des acides gras et des triglycrides nest pas modifie. La transformation vise modifier la composition et la structure des triglycrides pour obtenir des proprits chimiques et physiques modifies des corps gras.
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2.2.3.3.1. Extraction Les graisses et les huiles sont extraites par des procds de fusion, des mthodes mcaniques comme le pressage, la sdimentation et la centrifugation ou par extraction laide de solvants ou encore par une combinaison de ces diffrentes techniques (Fils, 2000). Les processus de fusion sont utiliss, principalement, lors de lextraction de graisse de buf, de graisse de porc, dhuile de poisson et autres graisses animales issues des tissus adipeux danimaux terrestres et marins ou lors de l'extraction de matire grasse laitire anhydre. Outre le chauffage, un certain nombre de techniques de sparation mcaniques ou physiques peuvent tre utilises. Les procds mcaniques sont galement appliqus lors de l'extraction des huiles vgtales partir de la pulpe comme l'huile dolive ou de palme. Outre la mthode de sparation employe, la temprature est dterminante pour la qualit de l'huile. Une deuxime possibilit est le pressage de graines telles que les fves de cacao, les graines de tournesol, les germes de mas et autres. Lhuile brute est mise sur le march comme telle ou, le plus souvent, sous une forme raffine. Lextraction par solvants est couramment utilise pour les huiles vgtales. L'huile ainsi obtenue est gnralement soumise un raffinage supplmentaire. La sensibilit l'oxydation augmente ds que la matire grasse est libre du tissu la suite de la disparition dun certain nombre de facteurs de protection. Au cours de l'extraction elle-mme, les tempratures sont habituellement infrieures 100C. Pour les huiles brutes, non raffines comme lhuile dolive, la temprature d'extraction est dailleurs maintenue la plus basse possible. Dans des conditions et pratiques normales, l'oxydation restera limite. Nanmoins, la qualit de l'huile dpend de la qualit de la matire premire et elle pourra aussi subir des altrations selon les conditions de transport et de stockage. 2.2.3.3.2. Raffinage Ce terme couvre diffrents procds dont le but est dliminer un certain nombre de constituants secondaires. Il sagit du dgommage, de la neutralisation, de la dcoloration et de la dsodorisation. En gnral, deux mthodes sont utilises: le raffinage chimique ou physique (De Greyt & Kellens, 2000). Le premier consiste en un dgommage, une neutralisation, une dcoloration et une dsodorisation. Le deuxime comprend le dgommage, la dcoloration et la combinaison dune dsodorisation et dune dsacidification. Lobjectif du dgommage est dliminer les gommes et les phospholipides. Il seffectue en milieu acide, des tempratures infrieures 100C et des temps allant jusqu' 1h. L'influence sur l'oxydation est limite. La neutralisation classique limine des acides gras libres par neutralisation la soude, des tempratures ne dpassant pas les 100C. Le savon obtenu est spar de l'huile. L'influence
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de la neutralisation classique sur l'oxydation est rduite. Les acides gras libres peuvent aussi tre limins par distillation lors dun processus combin la dsodorisation ou la dsacidification par distillation. La technique de dcoloration enlve les colorants indsirables par adsorption sur de la terre foulon. Elle tente galement dliminer des phospholipides rsiduels, des savons, des mtaux et des produits d'oxydation. Elle se droule sous vide une temprature modre, souvent infrieure 100C. La terre de blanchiment a un effet catalytique envers les transformations chimiques. En fonction de l'activit de cette terre, outre llimination de colorants, quelques ractions secondaires se produisent galement. La raction disomrisation avec formation d'acides gras conjugus est probablement la plus importante en ce qui concerne la sensibilit l'oxydation. Les acides gras conjugus sont plus sensibles ce phnomne. Au niveau des strols, des ractions de dshydratation peuvent apparatre et former des dines de strols. Ces derniers sont transforms en poxydes lors de loxydation. La dsodorisation est une distillation la vapeur, seffectuant sous vide, dont l'objectif principal est de supprimer des composs odorants indsirables. La temprature utilise est comprise entre 180 et 250C. Des ractions secondaires peuvent se produire, notamment loxydation en prsence de traces doxygne. Lors du raffinage physique ou de la dsacidification par distillation, les acides gras libres sont limins sous vide une temprature lgrement plus leve. Selon les conditions de distillation, il est possible que soient limines non seulement des substances indsirables mais galement des substances utiles telles que les phytostrols et tocophrols. Les tocophrols sont des antioxydants naturels, qui jouent un rle important dans la stabilit d'une graisse ou dune huile. Une perte en tocophrols apparat pendant la dcoloration et la dsodorisation. Les facteurs qui dterminent ces pertes ont t identifis par De Greyt (1998). Il ressort de cette tude paramtrique que 45 60 % des tocophrols peuvent tre conservs en optimalisant les conditions du processus. L'impact du raffinage sur les risques d'oxydation rside dans le fait que des ractions d'altration peuvent tre induites et se poursuivre lors de la conservation. Par ailleurs, llimination ou l'inactivation des composants naturels action antioxydante renforcent les risques. 2.2.3.3.3. Transformation Trois techniques sont utilises: le fractionnement, l'hydrognation et l'interestrification (Kellens, 2000). Le fractionnement est un processus physique suscitant une sparation entre fraction haut point de fusion (starine) et fraction bas point de fusion (oline). Le processus comprend une cristallisation partielle, suivie d'une sparation des cristaux et de la phase liquide. Cette dernire seffectue dans des conditions modres de temprature et de dure. L'influence du processus est limite sur loxydation. La fraction haut point de fusion est plus sature que la fraction liquide. Certains composants, tels que les antioxydants naturels, sont galement enrichis dans cette fraction. Le fractionnement aboutit deux fractions dont la sensibilit
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oxydative est diffrente du produit de dpart du fait de leur composition diffrente en triglycrides. Le durcissement ou l'hydrognation est une raction chimique au cours de laquelle des doubles liaisons dans la chane d'acides gras deviennent satures. Cela se produit par chauffage de l'huile en prsence d'hydrogne et d'un catalyseur. Celui-ci contient gnralement du nickel sur un support poreux. Les tempratures utilises vont de 150 220C. Outre la saturation des doubles liaisons, de nombreuses ractions secondaires font leur apparition comme la formation disomres de position, par glissement de doubles liaisons et disomres gomtriques comme la formation disomres trans par une isomrisation cis-trans. Ceci est principalement dtermin par la spcificit de la raction. Une hydrognation a pour rsultat de produire diffrents types de graisses dures. En raison du plus petit nombre de liaisons insatures, les graisses durcies prsentent une plus grande rsistance l'oxydation. Selon les conditions dhydrognation, on obtient la formation dun nombre plus ou moins lev dacides gras trans, indsirables sur le plan nutritionnel. Lors dune hydrognation slective partielle, on ajoute du cuivre (Cu) au catalyseur. La prsence de traces de cuivre dans l'huile hydrogne est trs prjudiciable pour la stabilit loxydation. L'interestrification peut tre effectue sous diffrentes formes, mais elle comprend toujours une redistribution des acides gras l'intrieur de la structure glycridique ou entre les glycrides entre eux. Cette redistribution peut tre intramolculaire ou intermolculaire, au sein dune seule graisse ou de plusieurs, associe ou non un fractionnement. Le processus est habituellement catalys chimiquement avec une importance croissante des processus enzymatiques dirigs. Les conditions de raction sont modres avec des tempratures souvent au-dessous des 100C. L'influence sur l'oxydation est restreinte. 2.2.3.4. Oxydation lors du stockage et de lutilisation
Les lipides peuvent tre stocks et utiliss : - sous forme libre, en tant que graisse ou huile comme l'huile de table, lhuile ou la graisse de friture ; - sous forme de structure disperse, comme le beurre, la margarine, la mayonnaise, les sauces, les produits de cuisson, les snacks, le chocolat ; - sous forme de structures tissulaires telles que les tissus vgtaux et animaux comme la viande, le poisson et les produits base de viande ou de poisson. Les facteurs qui dterminent la stabilit ont t traits sous le point 2.2.3.2. Ils sont applicables, tant aux produits fabriqus en industrie, qu'aux produits cuisins par le consommateur. Lors de lutilisation, il faut tablir une distinction entre les prparations froides et chaudes. Pour les prparations froides, des facteurs gnraux dterminant la stabilit sont dapplication. Pour les plats chauds, il existe un large ventail d'utilisations telles que la cuisson, le rtissage, la friture.
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Les processus de cuisson et de rtissage requirent des tempratures extrieures leves. Celles-ci ne sont atteintes que dans les couches superficielles des aliments. Le temps de chauffage est, globalement, limit. L'impact sur l'oxydation est rduit. Toutefois, des processus d'oxydation sont initis de sorte que, lors de la conservation ultrieure des aliments prpars basse temprature ou sous forme congele, l'oxydation se poursuit comme dans le cas des plats prpars. Lors du rchauffement, des composants antioxydants se forment comme pour les ractions de brunissement, notamment les ractions de Maillard. Compte tenu de l'volution dans la prparation des aliments dans le secteur de la restauration collective et de lhoreca, les plats sont de plus en plus souvent rchauffs (ligne froide) ou parfois gards temprature (ligne chaude). Pendant tout le processus de fabrication et de conservation, loxydation peut se produire jusqu lutilisation finale des aliments. Des tempratures plus leves sont ncessaires pour la friture, procd pendant lequel l'huile ou la graisse est chauffe galement plus longtemps. Il sagit dun processus complexe lors duquel plusieurs ractions se produisent simultanment. Une hydrolyse des triglycrides en acides gras libres, di-et monoglycrides, peut avoir lieu, en particulier en fonction de la prsence d'eau provenant souvent de l'aliment frit. Il en rsulte une augmentation de la quantit d'acides gras libres, qui constituent un critre habituel pour la qualit de la graisse de friture utilise. L'oxydation intervient et forme des produits intermdiaires connus, tels que les hydroperoxydes. Ceux-ci ne sont, cependant, pas stables la temprature exige pour la friture. Ils sont dcomposs partir de 120 C. Le paramtre de lindice de peroxyde n'est donc pas appropri pour les graisses de friture. Lors dune oxydation plus pousse, les radicaux subissent une recombinaison avec finalement formation de dimres et trimres non radicalaires. Cette raction de terminaison est galement nomme de fin de chane. Vu la nature des radicaux, il sagit tant de dimres et de trimres thermiques (sans liaison O entre les chanes) que de dimres et trimres oxygns (avec liaison O entre les chanes). Gertz & Matthus (2008) prsentent en dtail les conditions optimales du processus de friture. Le contrle de la qualit des graisses de friture ncessite de mesurer les composants tant polaires que polymres. Ces derniers sont repris dans larrt royal relatif aux graisses utilises lors de la friture. A haute temprature, des composs cycliques se forment partir d'acides gras insaturs. Pour ces raisons, la temprature autorise lors du processus de friture est limite 180C.
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2.2.4
Etude de la littrature concernant lidentit des produits doxydation des lipides
Loxydation des lipides est une conjonction particulirement complexe de diffrentes ractions au niveau des divers composants. Cest ainsi que non seulement les acides gras insaturs dans les triacylglycrols sont soumis loxydation mais galement dautres composants mineurs prsents dans la fraction lipidique dune denre alimentaire: acides gras libres, strols, vitamines liposolubles, etc. Il faut par ailleurs souligner qu partir de loxydation des acides gras, un mlange complexe de composs apparat qui, leur tour, peuvent tre soumis dautres ractions ventuellement de nature oxydative, mais galement dune autre nature. En ce qui concerne les ractions non oxydatives, il faut notamment tenir compte des interactions potentielles entre les lipides oxydants et dautres composants majeurs dune denre alimentaire complexe, en particulier la fraction protique. Cependant, ce dernier aspect na jusqu prsent fait lobjet que de peu dtudes et na donc, dans un premier temps, pas t repris dans la premire bauche daperu des composants apparaissant durant loxydation des lipides. Tout dabord, il faut sattarder brivement sur le schma gnral de la raction, ce quon appelle lauto-oxydation. Il sagit dune raction en chane typique qui dbute par la formation dun radical (initiation) qui ragit ensuite avec loxygne atmosphrique sous forme triplet (situation nergtique normale de loxygne) pour former un radical peroxyde. En labsence doxygne la formation de radicaux peroxyde sera moins prononce. A leur tour, les radicaux peroxyde extraient un radical hydrogne dun acide gras insatur intact initiant la raction de propagation tant donn que, de cette manire, un nouveau radical dacide gras est constitu ct dun hydroperoxyde. Le radical dacide gras ragit de manire similaire celle du radical dacide gras prcdent. La fin dans ce mcanisme de raction en chane peut se faire de diffrentes manires et consiste en la raction dun des radicaux forms avec un autre radical de sorte quun produit final non radicalaire se forme. Frankel (2005) considre galement comme une raction finale, la raction dun radical peroxyde avec un antioxydant donnant naissance un radical antioxydant gnralement plus stable que celui qui la gnr. Quelques explications sont reprises de manire schmatique et abrge dans le schma ci-dessous (Figure 2).
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Figure 2. Aperu schmatique de lauto-oxydation des acides gras. Le prsent document ne traite pas davantage des diffrentes causes de la raction dinitiation proprement dite. Il est toutefois important de sattarder brivement sur la diffrence entre auto-oxydation et raction de photo-oxydation. La raction de photooxydation correspond une voie particulirement importante dapparition des hydroperoxydes qui, comme cela sera dmontr ci-dessous, peuvent tre lorigine de la formation de produits de dgradation radicalaires. La photo-oxydation intervient en prsence de lumire visible dune part et de ce quon appelle un ou plusieurs photosensibilisant(s). Ces dernires molcules sont mme de capter lnergie prsente dans la lumire visible. Deux possibilits se prsentent ensuite: soit le sensibilisant excit transmet lnergie au lipide (type 1) gnrant des radicaux peroxydes en prsence doxygne. Ces peroxydes sont similaires ceux forms durant la raction dauto-oxydation. Dans la raction de type 2, lnergie est transmise loxygne faisant ainsi apparatre un oxygne singulet. Loxygne singulet est mme de ragir directement avec des acides gras intacts sans ncessiter la prsence pralable dun radical. De cette manire, un mlange plus restreint dhydroperoxydes se forme en tenant compte notamment des diffrents isomres cis/trans susceptibles dtre forms (voir Figure 3).
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Figure 3a*+b. Auto-oxydation de lacide olique (gauche) et photo-oxydation des acides olique et linolique (droite) (Frankel, 2005). Outre la formation dhydroperoxydes classiques comme dcrite ci-dessus, il faut galement tenir compte, dans le cadre de loxydation des acides gras 3 doubles liaisons ou plus, de la cyclisation 1-3 des radicaux peroxyde intermdiaires en hydroperoxy-pidioxydes pentacycliques qui peuvent dans une large mesure tre forms (Figure 4).
Figure 4. Formation des hydroperoxy-pidioxydes (Frankel, 2005). En outre, une cyclisation 1-5 peut se produire pour former des endohydroperoxydes bicycliques (Figure 5) qui, dune part, sont des prcurseurs du produit doxydation secondaire typique, le malondialdhyde, mais prsentent dautre part galement une grande similitude structurelle avec les prostaglandines physiologiques actives (p. ex pour lacide arachidonique en figure 6). On appelle isoprostanes le mlange complexe de rgio-isomres et de stro-isomres produits durant loxydation de lacide arachidonique.
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Figure 5*. Formation dendohydroperoxydes bicycliques (Frankel, 2005).
Figure 6*. Exemples dendohydroperoxydes bicycliques forms partir de lacide linolnique et de lacide arachidonique (Frankel, 2005). En raison de la strochimie spcifique de la raction entre lacide linolnique et loxygne singulet durant la photo-oxydation, une cyclisation srielle des 10- et 15-hydroperoxydes peut se produire comme indiqu dans la Figure 7.
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Figure 7. Cyclisation srielle des hydroperoxydes durant la photo-oxydation de lacide linolnique (Frankel, 2005). De plus, il faut galement tenir compte dans le cas de loxydation induite par de loxygne singulet, dune raction de cycloaddition 1,4 directe de loxygne un systme de 1,3 dine conjugu (Figure 8).
Figure 8. Formation de peroxydes hexacycliques durant la photo-oxydation de lacide linolnique (Frankel, 2005). Cette dernire raction peut se drouler en combinaison avec une cyclisation 1,3 gnrant ainsi des drivs encore plus complexes (Figure 9).
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Figure 9. Formation combine de peroxydes penta- et hexacycliques lors de la photooxydation de lacide linolnique (Frankel, 2005). Les hydroperoxydes forms sont instables et seront ds lors dgrads. Dans ce cas, une gamme trs tendue de produits secondaires doxydation apparatra: composs monomres non volatils, composs monomres volatils, produits polymriss. En outre, ces produits secondaires doxydation peuvent mme encore subir une dgradation ultrieure en dautres composs volatils. En ce qui concerne les produits doxydation secondaires monomres non volatils, il faut tenir compte de la formation dacides gras kto, poxy et hydroxy partir des acides gras monoinsaturs (Figure 10).
Figure 10*. Formation de produits doxydation secondaires partir de lacide olique (Frankel, 2005).
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En ce qui concerne lacide linolique, des composs similaires apparaissent, mais des analogues poxy-hydroxy, diet trihydroxy notamment peuvent galement tre forms (Figure 11).
Figure 11*. Formation de produits doxydation secondaires partir de lacide linolique (Frankel, 2005). En ce qui concerne les acides gras plus fortement insaturs, il a dj t fait rfrence la formation de drivs pidioxydes et dendohydroperoxydes bicycliques. Ces derniers entranent la formation de malondialdhyde. En ce qui concerne la formation de produits doxydation secondaires polymriss, la Figure 12 mentionne, pour se forger une ide, un nombre limit de composants susceptibles dtre forms. Outre les dimres peroxydes, des thers peuvent galement tre forms (Figure 13). Il est typique de voir apparatre aussi des mono- et dimres cycliques (Figure 14). La formation de ces composants polymriss se produit principalement dans les triacylglycrols en cas de chauffage lev comme lors dun processus de friture.
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Figure 12. Formation de dimres peroxy partir de lacide linolnique (Frankel, 2005).
Figure 13*. Formation de dimres oxydatifs partir de lacide linolnique (Frankel, 2005).
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Figure 14*a+b. Formation de mono- et dimres cycliques (Frankel, 2005).

Adapt partir de Le Quere et Sebedio (1996) et Christie et Dobson (2000)
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La gamme des produits doxydation secondaires volatils est particulirement complexe. La formation de ces composants peut, dans de nombreux cas, sexpliquer par ce quon appelle la scission homolytique partir dun radical alkoxy. Ce radical alkoxy provient dune scission homolytique dun hydroperoxyde. Via la scission homolytique , divers aldhydes, des radicaux alkyl et olfiniques sont forms (Figure 15).
Figure 15*. Scission homolytique des radicaux alkoxy (Frankel, 2005). Les radicaux alkyl sont ensuite transforms en hydrocarbures ou en alcools. Les radicaux olfiniques forment lolfine correspondante ou le 1-nol, qui se tautomrise en aldhyde satur. Les radicaux alkyl peuvent en outre tre transforms en hydroperoxydes qui, leur tour, se dcomposent en aldhyde correspondant ( partir du radical alkoxy). Ces hydroperoxydes peuvent toutefois galement tre scinds en formaldhyde et le radical alkyl avec un atome de carbone en moins (Figure 15). Sur base de ces mcanismes gnriques, les composants suivants peuvent tre forms partir dun certain nombre dacides gras slectionns: acide olique: o 2-undcnal et acide heptanoque (estrifi au glycrol) o dcanal et acide oxo-octanoque (estrifi au glycrol) o 2-dcnal et acide octanoque (estrifi au glycrol) o nonanal et acide 9-oxo-nonanoque (estrifi au glycrol) o octane et acide oxo-dcnoque (estrifi au glycrol) o octanal et acide oxo-dcane (estrifi au glycrol) o heptane et acide oxo-undcnoque (estrifi au glycrol) La formation oxydative dheptanal, de nonnal et dacide nonanoque partir de lacide olique ne peut sexpliquer via ce mcanisme. acide linolique: o dcadinal et acide octanoque (estrifi au glycrol) o nonnal et acide oxo-nonanoque (estrifi au glycrol) o hexanal, acide oxo-dodcnoque (estrifi au glycrol) o pentane, pentanol et pentanal o octne, octnol et acide oxo-dcnoque (estrifi au glycrol) o heptnal et acide undcne (estrifi au glycrol) o hexanal et acide oxo-dodcnoque (estrifi au glycrol) 26
La formation oxydative dactaldhyde, 2-pentylfurane, acide heptanoque, 2-octnal, nonadinal, acide oxo-octanoque et acide oxo-dcanoque partir de lacide linolique ne peut sexpliquer via ce mcanisme. En outre, il faut mentionner la formation de 4-hydroxy-2-nonnal; ce dernier tant reconnu comme particulirement dltre. Cet aldhyde ractif peut galement tre gnr partir dautres acides gras polyinsaturs. En Core, les teneurs en 4-hydroxy-nonnal dans lalimentation des nourrissons slevait 45130 ppb et augmentait aprs 10 jours de conservation temprature ambiante jusqu 80-790 ppb (Surh et al., 2007). Les teneurs dans de la viande hache slevaient 10-220 ppb. acide linolnique : o dcatrinal et acide octanoque (estrifi au glycrol) o nonadinal et acide oxo-nonanoque (estrifi au glycrol) o heptadinal et acide undcnoque(estrifi au glycrol) o hexnal et acide oxo-dodcnoque (estrifi au glycrol) o pentnol, pentnal o propanal et thane o butnal La formation oxydative dactaldhyde, butanal, 2-butylfurane, acide heptanoque, 4,5poxyhepta-2-nal, acide nonanoque et dun certain nombre dacides oxo ne peut sexpliquer via ce mcanisme. Un autre aldhyde volatil form durant loxydation des acides gras polyinsaturs est lacroline. Outre la formation oxydative, la formation partir du glycrol produit par lhydrolyse des triacylglycrols ne peut, elle non plus, tre exclue. Ce dernier mcanisme ne semble toutefois pertinent que si les produits sont fortement chauffs (Stevens & Maier, 2008). Dans ce cas, il est vraisemblable que, vu son haut degr de volatilit, lacroline svaporerait immdiatement. Des valeurs sont rapportes dans la littrature allant de 9 mg/l 240 mg/l par heure, en fonction du type dhuile ou de la temprature de chauffage (Fullana et al., 2004). En ce qui concerne la formation purement oxydative, on peut faire rfrence une tude ralise sur de lhuile de foie de morue, conserve 25C durant 14 semaines o lon a constat une augmentation de la teneur en acroline de 42 152 ppb. Il pourrait donc tre pertinent de dterminer la teneur en acroline de certains complments alimentaires (p. ex. capsules). Comme mentionn, les produits doxydation secondaires sont soumis une dgradation ultrieure. Les aldhydes insaturs seront dgrads par oxydation en dialdhydes (p. ex. malondialdhyde, glyoxal), aldhydes, -cto-aldhydes (Figure 16). Les aldhydes saturs peuvent ultrieurement tre oxyds en acides.
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Figure 16*. Dgradation oxydative des aldhydes insaturs (Frankel, 2005). La figure 17 donne un exemple illustrant les diffrents composants susceptibles dapparatre lors dune dgradation ultrieure des dimres oxydatifs.
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Figure 17. Dcomposition des dimres partir de lacide linolique (Frankel, 2005). Dans un premier temps apparaissent les peroxydes qui se dcomposent de manire similaire celle prsente prcdemment. Il est typique de voir apparatre les dits aldhyde-glycrides ou core aldhydes.
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A partir des peroxy-poxides, pidioxydes et endoperoxydes bicycliques se forme notamment toute une gamme dacides poxy et daldhydes comme mentionn dans les Figures 18 et 19.
Figure 18*. Formation dpoxyaldhydes insaturs, aldhydes, OH-aldhydes et kto-aldhydes (Frankel, 2005).
Figure 19. Produits de dgradation volatils des peroxy pidioxydes aprs oxydation de lacide linolnique avec loxygne singulet (Frankel, 2005).
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Comme mentionn prcdemment, il est possible quun certain nombre de drivs de furane apparaissent partir de loxydation des lipides. Rcemment, la formation de furane non substitu a galement t avance partir de loxydation des lipides (Figure 20). Comme il ressort de ce mcanisme, le furane proviendrait des aldhydes 4-hydroxy-2-insaturs toxiques.
Figure 20. Mcanisme propos pour la formation de furane par loxydation de lacide linolnique (Locas & Yaylayan, 2004).
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Enfin, cet aperu souligne encore lapparition de diffrents drivs des strols, tels que les oxydes de cholestrol (Figure 21). Il est clair galement que les phytostrols et phytostanols sont eux aussi sensibles loxydation et sont donc transforms en produits analogues (Hovenkamp et al., 2008).
Figure 21*. Aperu doxydes typiques du cholestrol (Frankel, 2005).

Les figures 3, 5, 6, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 18, 21 indiques par (*) sont reproduites dans ce document avec la permission de lditeur, The Oily Press.
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2.2.5
Mtabolisme des lipides Introduction
2.2.5.1.
Les triglycrides (TG), les phospholipides (PL) et les strols sont trois classes de lipides alimentaires prendre en considration en nutrition humaine. Les acides gras se trouvent en trs grande majorit sous forme de TG dans toutes les denres riches en lipides, les phospholipides ne reprsentant que 3 6 % des acides gras ingrs (Ramirez et al., 2001). Les acides gras qui sont issus de la digestion des TG et des PL alimentaires sont soit stocks, soit incorpors comme lments des structures membranaires, soit utiliss comme source nergtique, ce qui leur confre une valeur nergtique de 9 kcal/g. Leur rle en tant quagent rgulateur du mtabolisme est galement important. Lingestion exagre de lipides alimentaires participe largement une accumulation anormale de tissu adipeux dans lorganisme. Mais les acides gras en excs saccumulent galement de faon ectopique dans dautres tissus (foie, muscle squelettique, cur) participant dans ces organes linsulino-rsistance et la gense de pathologies souvent associes lexcs de masse adipeuse (stato-hpatite non alcoolique, diabte, pathologies cardiaques) (Delarue & Magnan, 2007; Eckel, 2007; Schrauwen, 2007). Le cholestrol, quant lui, est le prcurseur de nombreux mdiateurs hormonaux et est essentiel la structure des membranes cellulaires. Ingr en bien moindre quantit que les TG (les recommandations pour ladulte sont < 300 mg par jour), le rle du cholestrol alimentaire est davantage rgulateur que celui de substrat mtabolique. Limplication du cholestrol alimentaire dans linstauration des dyslipidmies et des maladies cardiovasculaires semble tre importante pour 20 % de la population, mais fait lobjet de nombreuses controverses. Le but de ce chapitre nest pas de faire le dtail des implications physiopathologiques des lipides alimentaires, mais den dcrire le devenir dans lorganisme humain aprs ingestion. 2.2.5.2. Digestion et mtabolisme des lipides alimentaires
En priode postprandiale, 95 % des lipides ingrs sont absorbs. La lipase gastrique se charge dhydrolyser jusqu 30 % des TG ingrs. Les produits majoritaires de la phase gastrique de digestion des triglycrides sont des diglycrides et des acides gras. La lipase pancratique se charge aussi dhydrolyser les liaisons sn-1 et sn-3 des TG, en prsence de co-lipase et de sels biliaires, gnrant par l des acides gras et des 2-monoacylglycrides. Lenzyme cholesterylester hydrolase pancratique libre du cholestrol libre et des acides gras ; elle peut aussi jouer un rle dans la digestion des TG comportant des acides gras longue chane (Ramirez et al., 2001). Les PL alimentaires hydrolyss par la phospholipase A2 pancratique, gnrent par l le 1-lysophospholipide et une molcule dacide gras. Les produits dhydrolyse des TG et PL alimentaires sont absorbs par la cellule intestinale. Les acides gras insaturs chane moyenne sont plus hydrosolubles et sont absorbs de manire plus efficace que les acides saturs longue chane ; de mme, les acides gras prsents en position 2 sur les TG et PL ont une meilleure biodisponibilit (Ramirez et al., 2001; Mu & Hoy, 2004). Dans la cellule intestinale, les acides gras et monoglycrides sont restrifis et intgrs dans les chylomicrons. De nombreux facteurs intracellulaires (fatty acid binding protein pm - FABPpm, Fatty acid transport protein FATP, CD36, etc.) sont indispensables pour ces voies de mtabolisation et dassemblage dans la cellule intestinale (Armand, 2007; Beylot et al., 2007). Les chylomicrons sont forms dans la cellule intestinale partir dapolipoprotine B48, de cholestrol, de TG et de PL. Ils vhiculent dabord dans la lymphe, puis dans la circulation, en priode postprandiale, les lipides dorigine alimentaire. Le foie scrte les VLDL (very low density lipoprotein) ; les VLDL natives se constituent grce lassociation des diffrents types de lipides cits prcdemment avec lapolipoprotine B100 (chez lhomme). Le profil des apolipoprotines au sein des chylomicrons et des VLDL volue au cours de leur devenir mtabolique intra-vasculaire : adjonction dautres types dapolipoprotines, telles que des apolipoprotines C ou E partir des HDL (high density lipoprotein). Lors de leur trajet dans la circulation sanguine, les chylomicrons et les VLDL 33
sappauvrissent en TG, suite laction de la lipoprotine lipase (LPL), lie de manire covalente (lien hparane-sulfate) aux capillaires sanguins qui irriguent les diffrents tissus. Ils donnent ainsi naissance aux rsidus de chylomicrons, et aux IDL (intermediate density lipoprotein). Lhydrolyse des TG en acides gras par la LPL est un processus enzymatique ncessitant comme co-facteur lapolipoprotine CII. Les acides gras librs pntrent dans les tissus et peuvent y servir de substrats nergtiques (-oxydation hpatique ou musculaire), y tre stocks aprs restrification sous forme de TG (dans le tissu adipeux surtout), ou servir de prcurseurs de synthse de constituants lipidiques membranaires ou intracellulaires (phospholipides, sphingolipides, etc.) aux fonctions majeures diverses (rle structurel, signalisation, etc.). Les rsidus des chylomicrons sont capts par le foie via les rcepteurs aux LDL et la LDL receptor related protein ou LRP ; les rsidus des VLDL (appels IDL pour intermediate density lipoprotein ) peuvent galement subir laction de la lipase hpatique, qui, les appauvrit davantage en TG, produisant des LDL (low density lipoprotein ). La disparition rapide des chylomicrons de la circulation (quelques minutes) est due principalement laugmentation slective de lactivit de la lipoprotine lipase du tissu adipeux (activation par linsuline), aux dpens des autres tissus (Goldberg, 1996). Dans un deuxime temps, les VLDL contribuent galement llvation postprandiale de la triglycridmie; ce phnomne pourrait rsulter dune augmentation de la demi-vie des VLDL plasmatiques, lie la comptition entre VLDL et chylomicrons pour la lipoprotine lipase (Williams, 1997 ; Roche, 1999). Le foie joue un rle cl dans le mtabolisme des VLDL, et la figure 22 illustre la complexit des voies mtaboliques menant de lacide gras hpatique (provenant lui-mme de sources diverses : acides gras libres en provenance du tissu adipeux, dgradation des lipoprotines, synthse de novo ou lipogense) la scrtion des triglycrides intgrs dans les VLDL. Les acides gras libres plasmatiques provenant du tissu adipeux constituent une source nergtique importante pour le foie, mais constituent galement, lorsque le flux est important (dans lobsit par exemple), le substrat principal pour la synthse de triglycrides dans cet organe. Les transporteurs spcifiques (FAT, FATP, FABPpm) notamment stimuls par les rcepteurs nuclaires tels que le PPARa (peroxisome proliferator activated receptor alpha) impliqu galement dans la rgulation de loxydation des acides gras favorisent lentre des acides gras libres dans la cellule hpatique. La capture hpatique des rsidus de chylomicrons ou des IDL, et la synthse de novo des acides gras partir des glucides constituent des sources alternatives pour la formation des TG hpatiques (Bauchart et al., 1997 ; Karpe, 1997). 2.2.5.2.1. Laccumulation tissulaire des drivs dacides gras ou la lipotoxicit : causes et consquences Le rgime riche en lipides et laugmentation de la concentration en acides gras libres sriques en provenance de lexcs de masse grasse, provoquent une accumulation anormale de TG dans les tissus hpatiques et musculaires. Laccumulation de TG dans le foie gnre la statose hpatique, qui est aujourdhui considre comme un facteur prdisposant lapparition de statohpatite non alcoolique, une des composantes pathologiques associes au syndrome mtabolique. Laccumulation de lipides peut tre lie un dysfonctionnement de lactivit doxydation mitochondriale dpendante, dans les muscles, de certains facteurs comme le coactivateur du PPARg ou PGC-1 a. Une consquence de la lipotoxicit est notamment une diminution de la sensibilit linsuline dans le foie et le muscle (Schrauwen, 2007). Il apparait que certains drivs des acides gras (sphingolipides (cramides), diacylglycrides ou des drivs acylCoenzyme A) interfrent avec la signalisation intracellulaire de linsuline et avec le transport du glucose (Delarue & Magnan, 2007). Cette composante tissulaire quest laccumulation intramyocytaire ou intra-hpatique de triglycrides est aujourdhui prendre en considration dans les dsordres du mtabolisme associs lobsit et aux drives nutritionnelles.
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2.2.5.2.2. Diversit des acides gras et effets mtaboliques Si lon parle de rduire la quantit totale de lipides dans lalimentation, il faut toutefois noter que le devenir des acides gras dans lorganisme, leur distribution et leurs effets physiologiques sont tributaires de leurs caractristiques chimiques savoir la longueur de la chane hydrocarbone, le degr dinsaturation, la localisation et lisomrie (cis-trans) des doubles liaisons. Si habituellement, on prend en compte la position du carbone par rapport au COOH alpha pour donner la nomenclature des acides gras, on parle plus communment, en nutrition, dacides gras polyinsaturs n-3 ou n-6 (dsigns galement -3 et -6), faisant rfrence la position de la double liaison la plus proche du groupement mthyle terminal (CH3). La lettre n (ou ) dsignant alors le dernier carbone de la chaine aliphatique. Cette caractristique structurelle leur confre en effet des proprits particulires. A cet gard, il est suggr, lorsque lon conseille de rduire lapport en acides gras saturs, de maintenir un rapport entre acides gras polyinsaturs n-3 (ou -3) et n-6 (ou -6) appropri ; la triglycridmie postprandiale est en effet rduite si lapport en acides gras polyinsaturs n-3 (DHA, EPA) est plus important (Sanders et al., 1997). Une inconnue persiste nanmoins quant savoir qui, du DHA ou du EPA, a leffet hypotriglycridmiant le plus marqu (Froyland et al., 1997). De manire intressante, il semblerait que la modification du contenu en cholestrol du lait pourrait galement avoir un impact sur la triglycridmie : chez des volontaires sains, la consommation de lait standard et de lait modifi apportent, respectivement, 428 et 248 mg cholestrol/jour sans modifier la quantit et la proportion des acides gras ingrs, avec pour consquence une rduction significative des triglycrides-VLDL (Jacques et al., 1999). Quel(s) mcanisme(s) sont voqus pour expliquer leffet hypotriglycridmiant des acides gras polyinsaturs n-3 ? Les tudes menes chez lhomme et lanimal suggrent que leffet principal est une attnuation de la rponse triglycridmique postprandiale, lie une augmentation de la clairance via une activation de la lipoprotine lipase dans les tissus priphriques, une augmentation de la captation hpatique des rsidus de lipoprotines riches en TG, une oxydation accrue des acides gras et une diminution de la scrtion de VLDL (pour revue, voir Williams, 1997 ; Delzenne, 2008). 2.2.5.3. Mtabolisme des strols
Le cholestrol est un des composants essentiels que l'on trouve chez les animaux, en tant que molcule constitutive des membranes des cellules animales et prcurseur des hormones strodiennes. Le foie produit du cholestrol endogne en proportion importante ; dautre part, les sources alimentaires de cholestrol sont essentiellement animales. Les vgtaux en sont dpourvus mais contiennent des molcules trs voisines du cholestrol, que l'on regroupe sous l'appellation gnrique de strols vgtaux ou phytostrols. Les espces molculaires les plus reprsentes naturellement (dans les huiles vgtales, les crales compltes, les lgumes secs, les fruits et les lgumes) sont des drivs du cholestrol portant une fonction mthyl (campestrol, stigmastrol, brassicastrol) ou thyl (-sitostrol) sur la chane latrale et qui peuvent avoir perdu la double liaison prsente dans le noyau strol (campestanol et sitostanol, respectivement) (Lairon & Martin, 2008). Labsorption du cholestrol alimentaire suit le mme chemin mtabolique que celui des TG, savoir que la formation de micelles mixtes avec des acides biliaires aboutit linternalisation du cholestrol dans les entrocytes. Apports forte dose dans lalimentation, les phytostrols, sils sont gnralement peu rsorbs (sauf en cas de -sitostrolmie congnitale ou dune mutation gntique prsente chez 20 % des individus), peuvent inhiber l'absorption intestinale dune part significative de cholestrol. Le cholestrol libre et estrifi, une fois absorb, sintgre dans les chylomicrons ; la capture des rsidus de chylomicrons et des IDL par le foie participe au pool hpatique de cholestrol, que lon 35
retrouve au niveau intracellulaire sous forme libre, ou estrifie, grce laction de lAcylCoA acyltransferase (ACAT). Le pool de cholestrol libre conditionne son intgration membranaire et ses actions rgulatrices, notamment dans la synthse des rcepteurs hpatiques au LDL (rcepteurs Apo B et Apo E). Le cholestrol intracellulaire qui, dans le foie, provient galement de la synthse de novo de cholestrol, gre par ce biais le taux de LDL circulant. Le foie participe galement, avec lintestin notamment, llaboration des HDL naissantes qui joueront un rle cl dans le transport inverse du cholestrol. Cest ce transport inverse qui permet au tissu hpatique de prendre en charge lexcs de cholestrol des tissus priphriques. Le foie peut jouer un rle cl dans le catabolisme du cholestrol, gnrant en premire ligne des acides biliaires primaires (acides cholique et chnodsoxycholique conjugus la taurine ou la glycine). Si une majeure partie des acides biliaires qui gagnent la lumire intestinale via la scrtion biliaire sont rabsorbs via le cycle entrohpatique, une fraction atteint le colon o les bactries anarobies les transforment en acides biliaires secondaires (acides lithocholique, dsoxycholique). Eux-mmes peuvent tre rabsorbs ou excrts dans la matire fcale, ce qui reprsente la seule voie quantitative dexcrtion du cholestrol en excs dans lorganisme. 2.2.5.4. Mtabolisme des produits de dgradation oxydative des lipides
Notre alimentation contient des concentrations non ngligeables de produits doxydation des lipides, que lon retrouve majoritairement dans les produits laitiers, les ufs, la viande et les poissons. Les produits doxydation du cholestrol sont galement prsents par exemple dans les produits de boulangerie, qui contiennent des ufs et/ou des matires grasses. Labsorption intestinale de ces produits doxydation nest que peu tudie ce jour. Nanmoins, une tude a dmontr chez lhomme une relation de proportionnalit entre dune part lingestion de lipides oxyds et dautre part lincorporation des dines conjugus (produits prcoces de loxydation lipidique) et dalpha-poxycholestrol dans les chylomicrons mais galement dans dautres fractions lipoprotiques (Staprans et al ., 2005). En utilisant des drivs hydroxyls dacides gras caractriss par la prsence de lisotope 13C et le suivi des mtabolites, Wilson et al. (2002) ont dmontr par une technique plus cible que laugmentation de leur concentration dans le srum prcdait celle des TG, suggrant ainsi une cintique dabsorption diffrente et inexplique ce jour. Dautre part, il semble quune grande variabilit individuelle existe quant la biodisponibilit de ces produits doxydation. Il est gnralement admis que les hydroxyperoxydes dacides gras sont largement convertis en acides gras hydroxyls avant absorption intestinale. Toutefois, des chylomicrons isols de sujets ayant consomm des graisses oxydes sont plus susceptibles la peroxydation ex vivo, suggrant que malgr tout, une proportion non ngligeable de drivs hydroxyperoxydes dacides gras atteindrait la circulation sanguine. Ceci reste nanmoins tre dmontr (Wilson et al., 2002). En rsum, ltude de la biodisponibilit des produits doxydation des lipides et limpact de ce phnomne sur la toxicit des dites riches en lipides demeure encore peu explore ce jour, mais suffisamment darguments laissent penser que ce processus est loin dtre ngligeable.
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Figure 22. Mtabolisme des lipoprotines.
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2.2.6
Etude de la littrature concernant la toxicit des produits doxydation des lipides
La problmatique des graisses oxydes dans lalimentation a dj t partiellement aborde dans un prcdent document du Conseil Suprieur de la Sant (CSH 7945 : Recommandations et allgations concernant les acides gras omga-3, version 2004, pp. 78-80). Les acides gras oxyds (lis au dveloppement de lathrosclrose) tout comme les oxystrols y sont traits. Le texte ci-dessous apporte quelques complments dinformation par rapport ce document. 2.2.6.1. Influence des lipides oxyds sur la sant
Les lipides oxyds se retrouvent dans les lipoprotines. Loxydation des LDL constitue un processus progressif menant la formation des LDLox, modrment ou fortement oxyds, contenant des composs lipidiques oxyds potentiellement toxiques (aldhydes, oxystrols, peroxydes lipidiques, etc.). Le LDLox entrane des modifications des protines cellulaires, du stress oxydatif, une peroxydation des lipides, une modification des ractions de transfert des signaux et de lexpression gnique. Le LDLox est galement un composant important dans la formation de plaques athrosclreuses dans les artres (Salvayre et al., 2002; Turner et al., 2006). Billek (2000) donne un aperu gnral des aspects sant des huiles et graisses oxydes. Voici quelques conclusions importantes de ltude: Lalimentation des rats (20 % dans lalimentation) au moyen dhuiles vgtales fortement surchauffes (p. ex. 250-300 C durant 6-24h) entrane une perte de poids et une importante mortalit. La toxicit est principalement associe la fraction distillable. La fraction polymrise est source de diarrhes mais est moins toxique. Cette situation est moins pertinente en pratique tant donn que de telles huiles et graisses ne sont pas utilises dans lalimentation humaine. trois gnrations de rats ont t alimentes soit par de lhuile de soja et darachide non chauffe soit par la mme huile traite thermiquement (type friture) (8 h 175C durant 10 jours; la teneur en matriel polaire total (MPT) slevait 20-25 %) raison de 10 % dans lalimentation. Aucune diffrence na t constate pendant toute la dure de ltude (10 ans) entre le groupe contrle et le groupe test. Lutilisation dhuiles de friture satisfaisant aux critres de qualit tablis (pour ltude MPT < 24-25 %) na, par consquent, pas dinfluence ngative sur la sant des animaux dexprience. Lorsque des rats sont aliments durant 1,5 ans au moyen de la fraction MPT (contenant une grande partie des composants oxyds) de lhuile de tournesol chauffe (20 % dans lalimentation), on constate par rapport lhuile non chauffe, une plus faible augmentation de poids, un poids plus important du foie et des reins et une activit transaminase srique plus leve chez les animaux dexprience. Les composants polaires oxyds des huiles et graisses chauffes demandent une attention supplmentaire du point de vue de leur toxicit.
Les rsultats cits sappliquent aux composants oxyds des huiles de friture. Lors de lutilisation dhuiles et graisses chauffes de manire moins intense dans diffrentes denres alimentaires, dautres critres peuvent prvaloir.
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2.2.6.2.
Aperu des diffrentes classes de graisses oxydes
Un aperu rcent de Berliner & Zimman (2007) examine trois classes diffrentes de graisses oxydes, drives respectivement des acides gras, des PL et des esters de cholestrol. Nombre de ces graisses oxydes sont de plus en plus souvent reconnues comme facteurs dterminants dans lapparition de maladies chez lhomme, leur influence tant principalement lie une perturbation des processus de signalisation uniques et des fonctions mdies par rcepteur dans le corps. Une tude plus pousse est toutefois ncessaire afin de mieux comprendre ce rle et de mieux tayer limportance et lutilisation des diffrents types de graisses oxydes en tant que contaminant du processus dans les denres et comme biomarqueur dans les tissus corporels. 2.2.6.2.1. Acides gras oxyds Sont importants: 1) les lipoxines (produits doxydation de lacide arachidonique) et les rsolvines (produits doxydation des acides gras polyinsaturs omega-3) qui interviennent dans le processus inflammatoire. Les lipoxines perturbent lactivit des neutrophiles (par exemple dans le cas de lasthme, la colite et la fibrose cystique). Les rcepteurs de lipoxine et de rsolvine ont rcemment t identifis. En ce qui concerne la synthse enzymatique et non enzymatique et la transformation des lipoxines et des rsolvines dans le corps, dautres tudes sont ncessaires; 2) les isoprostanes (apparaissant la suite de loxydation non enzymatique de lacide arachidonique) utilises comme indicateurs du stress oxydatif. Lutilisation des F2-isoprostanes comme biomarqueurs a dj t valide pour lathrosclrose, la maladie dAlzheimer, lautisme et lasthme. Les isoprostanes possdent en outre une activit biologique, p. ex. la vasoconstriction et la bronchoconstriction (15-F2 et 15-E2) ou linhibition de lagrgation plaquettaire (15-F2). Un rcepteur des F2-isoprostanes a dj t identifi. Lors de linflammation et du stress oxydatif, plusieurs isoprostanes peuvent toutefois tre formes mais nont, jusqu prsent, pas fait lobjet dtudes suffisantes. En outre, de plus amples informations sont ncessaires concernant le mtabolisme de ces composs dans le corps, tant donn que chez des individus prsentant une haute activit des enzymes de dgradation les valeurs pour ces substances peuvent savrer faussement faibles; 3) les aldhydes drivs des acides gras polyinsaturs oxyds, parmi lesquels le 4-hydroxy-2nonnal (4-HNE), le malondialdhyde (MDA) et lacroline. Les aldhydes (MDA, acroline, crotonaldhyde, 4-HNE) ragissent avec les groupements thiol libres (glutathion et autres thiols) et avec les groupements -amine (lysine) et imidazole (histidine) dans les protines. Ces adduits aldhyde-protine inhibent des enzymes, des voies mtaboliques et des ractions de transfert de signal cellulaire (Salvayre et al., 2002; Takekoshi et al., 2003; OBrien et al., 2005): Le 4-HNE freine la respiration mitochondriale par linactivation de lacide -ctoglutarique/ pyruvate dhydrognase dans le cycle de lacide citrique. Il freine galement la NADHdhydrognase du complexe I (au cours de lischmie-reperfusion cardiaque) et/ou loxydase du cytochrome C et la glutathion (GSH) rductase. Le 4-HNE est prsent dans le noyau cellulaire mais peut sans doute galement interagir avec le noyau cellulaire partir de la membrane cellulaire. Cest un inhibiteur potentiel de la croissance cellulaire (par lintermdiaire du facteur de transcription NF-B et en agissant sur les voies de stress cellulaire, p.e. JNK1,2 et AP-1). Lacroline constitue un adduit protine-carbonyl trs ractif (3-formyl-3,4-dhydropipridinolysine), qui inhibe les enzymes thioldpendants et forme des liaisons covalentes avec le GSH.
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Linhibition des voies mtaboliques peut en partie expliquer leffet toxique de ces drivs daldhyde. Lhydroxyalknal et lacroline surtout sont les plus toxiques (Salvayre et al., 2002). A mesure que le caractre hydrophobe et lectrophile du driv daldhyde augmente, la cytotoxicit augmente aussi. Cet effet peut tre attribu une ractivit accrue et une meilleure capacit inhiber les enzymes mtabolisant le carbonyle (important pour la dtoxification). Sur base de leur capacit dtruire les hpatocytes, la cytotoxicit des aldhydes suivants peut tre classe comme suit : acroline > 4-HNE > crotonaldhyde. Linactivation des enzymes antioxydantes (glutathion rductase, glutathion peroxydase, glutathion transfrase) augmente le stress oxydatif dans la cellule. Le 4-HNE augmente la formation de fibrinogne, ce qui peut avoir une importance lors de lapparition dune cirrhose du foie et dathrosclrose (OBrien et al., 2005). Les produits de dgradation dun alknal sont plus mutagnes par rapport au malondialdhyde (MDA): acroline > crotonaldhyde > MDA. Le pyrimido [1,2]-purine-10(3H)-one (M1G) est un des principaux adduits de lADN forms avec le MDA. Les adduits exocycliques de lADNpropane apparaissent la suite de la raction du 2-hexnal, 4-HNE, acroline, et crotonaldhyde avec lADN-doxyguanosine. Lalkanal et lalknal forment galement des pontages ADN-histone (OBrien et al., 2005). En cas dexposition prolonge (2 ans), le malondialdhyde (MDA) semble cancrogne (cancer thyrodien) chez le rat. Lincidence du cancer hpatique chez le rat augmente de 7 % en cas dingestion journalire de 4 mg/kg de crotonaldhyde par lintermdiaire de leau de boisson. Lacroline administre deux fois par semaine raison de 2 mg/kg ip induit le cancer de la vessie chez le rat. La teneur en adduits exocycliques ADN-propane augmente de manire significative chez les fumeurs (x4) et chez les rats prsentant des teneurs rduites en GSH dans le foie (jusqu x21). Lacroline et le crotonaldhyde sont classs par lIARC (International Agency for Cancer Research) parmi les agents du groupe 3. Le crotonaldhyde est considr comme potentiellement cancrogne chez lhomme mais lacroline nest provisoirement pas classe en raison du manque dinformations suffisantes (OBrien et al., 2005). En cas de maladies neurodgnratives (Alzheimer, Parkinson), on retrouve des teneurs plus leves en 4-HNE dans le liquide cphalorachidien et des adduits 4-HNE-protine dans les rgions touches du cerveau. Le 4-HNE et lacroline sont cytotoxiques pour les neurones, principalement en raison de leur importante toxicit mitochondriale. 2.2.6.2.2. Produits doxydation des phospholipides Les produits doxydation dcrits plus haut peuvent galement tre actifs lorsquils sont lis aux PL. Des PL oxyds ont t associs lathrosclrose, au diabte de type 2 et aux maladies hpatiques (abus dalcool). En ce qui concerne la fraction oxyde de quelques PL bien caractriss (p. ex. le 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycrol-3-phosphorylcholine), des effets spcifiques sur la sant ont t dcrits (Berliner & Zimman, 2007) : - rgulation de lexpression gnique dans les cellules endothliales; - accumulation dans les plaques athrosclreuses et dans les cellules en apoptose ou soumises au stress oxydatif.
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2.2.6.2.3. Oxydes de cholestrol Les produits doxydation du cholestrol appels oxystrols, induisent lapoptose et la ncrose. Les oxystrols sont prsents dans les membranes cellulaires o ils influencent tant la structure que la fonction membranaire. Ils peuvent aussi augmenter la teneur en calcium intracellulaire, ce qui entrane lapoptose. Les oxystrols peuvent galement se lier aux protines liant loxystrol qui participent au transport intracellulaire doxystrol et la rgulation de lexpression gnique lors de lapoptose (OBrien et al., 2000; Salvayre et al., 2002). Les oxystrols peuvent induire des effets toxiques, inflammatoires et finalement aussi athrognes. Ils peuvent tre prsents dans les LDL, principalement chez les personnes hypercholestrolmiques. Ils contribuent sans doute labsorption de LDL modifi (oxyd) dans la paroi vasculaire et laugmentation de lactivit phagocytique (formation de cellules spumeuses) (Leonarduzzi et al., 2002). 2.2.6.2.4. Drivs poxy des acides gras polyinsaturs Les tudes relatives la toxicit des drivs poxy des acides gras polyinsaturs restent, pour linstant, limites. Il existe un intrt manifeste pour les diffrences en matire de toxicit entre les poxydes dacides gras et leurs produits mtaboliques de transformation (p. ex. les diols). Des tudes sur cultures cellulaires (Sf-21 cellules dinsectes) ont dmontr que tant les monopoxydes de lacide linolique que ses diols drivs peuvent tre toxiques au niveau de la chane de transport des lectrons dans les mitochondries. (Moran et al., 2001). 2.2.6.2.5. Furane Le furane est rapidement absorb et mtabolis. Dans le foie sopre une transformation en cis2-butne-1,4-dialdhyde, excrt ensuite par voie urinaire. Une dose leve de furane (250 mg/kg pc) induit des modifications dans le chromosome des cellules de moelle osseuse chez la souris. Le cis-2-butne-1,4-dine ragit galement avec lADN et possde des proprits mutagnes. Le furane ou ses mtabolites diminuent la production dATP en dcouplant de manire irrversible la phosphorylation oxydative mitochondriale dans le foie. En activant les endonuclases, des cassures se produisent dans lADN suivies dune mort cellulaire programme (Crews & Castle, 2007). Le furane est un compos potentiellement cancrogne. Chez le rat et la souris, on constate une mortalit accrue des doses de 20 160 mg/kg (dure de ltude 16 jours). Lors dtudes moyen terme (13 semaines) des doses plus faibles (15 mg/kg), on constate une diminution de poids, une augmentation de la masse hpatique et rnale, une diminution du poids du thymus et une toxicit hpatique et rnale. Des doses de 15 mg/kg administres dans des tudes long terme (5 jours par semaine, 2 ans) entranent une diminution de poids et une augmentation des carcinomes hpatiques. Actuellement, aucune donne nest disponible concernant la toxicit au cours du dveloppement et de la reproduction. Aucune tude na t effectue chez lhomme (Heppner & Schlatter, 2007).
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2.2.6.3.
Evaluation quantitative de lingestion de produits doxydation des lipides chez lhomme
Aucune donne quantitative fiable nest actuellement disponible au sujet de lingestion de graisses oxydes par lintermdiaire de lalimentation. Ces informations sont essentielles pour valuer si la quantit de graisses oxydes dans le schma alimentaire actuel peut contribuer aux effets physiologiques dcrits plus haut. Quelques problmes importants se posent lors de llaboration de ces tudes, savoir le manque dinformations dans les banques de donnes au sujet des lipides oxyds, la proportion fortement accrue de graisses invisibles dans les denres, ainsi que le manque dinformations sur le mode de prparation des denres alimentaires plus labores (Dobarganes & Mrquez-Ruiz, 2003). Des tudes ont bien t publies concernant lingestion de lipides oxyds par des groupes limits de personnes dans des conditions contrles. Des patients diabtiques faible contrle glycmique prsentent de manire postprandiale une fraction persistante plus leve et plus longue de lipides oxyds dans les chylomicrons par rapport un groupe contrle dadultes sains et de diabtiques bon contrle glycmique. Ltude a compar une alimentation de 1ml dhuile de mas/kg de poids corporel faible (40-99 mol/mmol TG) et forte (100-200 mol/mmol TG) teneur en lipides oxyds. 200 mol/mmol TG correspondait 220-350 mol peroxydes lipidiques/mmol TG et 4-10 mol TBARS/mmol TG (Staprans et al., 1999). Chez les adultes en bonne sant, on a constat une sensibilit accrue loxydation dans les lipoprotines aprs consommation dhuiles chauffes riches en lipides oxyds (12-26,4 mmol/kg peroxydes et 24,157,9 mol/kg dines conjugus) par rapport aux huiles non chauffes (6,4-6,8 mmol/kg peroxydes et 12,6-22,5 mol/kg dines conjugus) (Sutherland et al., 2002). Dans lensemble, les informations cites au sujet des produits doxydation dans les huiles et graisses testes durant les tudes dintervention restent trop peu nombreuses et trop peu dtailles pour pouvoir tablir une relation claire entre lingestion de produits doxydation et lapparition deffets physiologiques (Dobarganes & Mrquez-Ruiz, 2003).
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2.2.7
Evaluation des risques Introduction
2.2.7.1.
L'valuation des risques lis la consommation de matires grasses oxydes est une tape majeure pour mener, si besoin, des actions tant au niveau des pouvoirs publics, des entreprises ou des consommateurs. Cette demande est toutefois rendue difficile au vu du nombre de produits alimentaires contenant des corps gras et plus encore du nombre lev de molcules pouvant provenir des ractions d'oxydation. Afin dvaluer le risque pos ltre humain, 4 tapes sont en gnral suivies (EFSA, 2009) : 1. identification du danger 2. caractrisation du danger 3. valuation de lexposition de la population 4. caractrisation du risque (utilisation des tapes 2 et 3) Le groupe de travail a choisi de cibler 4 molcules, vu leur caractre cancrogne et gnotoxique ou potentiellement cancrogne et gnotoxique pour l'tre humain. Ces 4 molcules sont: lacroline le crotonaldhyde le malondialdhyde le 4-hydroxy-2-nonnal (4-HNE) Vu le risque cancrogne li ces molcules, une rcente approche a t introduite dans le processus dvaluation : la margin of exposure (MOE) (EFSA/WHO, 2006). Le concept de MOE a t introduit par lEFSA en 2005 afin de pouvoir tablir des priorits dans la matrise du risque des substances cancrignes auxquelles il est invitable dtre expos. La MOE nest utilise que pour ces substances. Quelle est limportance dun tel cancrigne dans les habitudes de consommation alimentaire? Y a-t-il ou non des raisons de sinquiter pour la sant publique? Le calcul ncessite 2 donnes: la valeur de Benchmark Dosis Lower Confidence Limit (BMDL) pour les animaux de laboratoire et une estimation de lexposition de lhomme ce cancrogne. La BMDL reprsente la dose la plus basse qui, avec une certitude de 95 %, entrane un cancer dans 10 % des cas chez les animaux de laboratoire. Soit 10 % de plus que le contrle (les rongeurs peuvent galement dvelopper un cancer sans administration du cancrigne, souvent un ge avanc). On parle parfois galement de BMDL10. Elle sexprime en mg, g ou ng/kg pc par jour pour lanimal de laboratoire concern. La valeur de MOE est calcule en divisant la BMDL des animaux par lexposition humaine estime. On a galement convenu quune valeur de MOE de 10.000 ou suprieure ne constitue pas une raison de proccupation en matire de sant publique et que des mesures de matrise du risque ne sont donc pas directement prioritaires pour les autorits.
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2.2.7.2.
Application des quatre tapes d'valuation du risque
2.2.7.2.1. Acroline 2.2.7.2.1.1. Identification du danger L'acroline est un produit d'oxydation des lipides que l'on retrouve notamment lorsque ces derniers ont t surchauffs la temprature de friture (cf. chapitre N 2.2.4. sur lidentit des produits doxydation des lipides). 2.2.7.2.1.2. Caractrisation du danger Des travaux ont port sur la mutagnicit in vitro et la liaison lADN, avec et sans activation mtabolique. Les tests se sont rvls positifs (WHO, 2002) quant la mutagnicit sur des cellules bactriennes, des cellules de mammifres en culture, des cellules ovariennes de hamster et des lymphocytes humains (essais daberration chromosomique et tests dchange de chromatides-surs). D'autres tudes ont t menes sur animaux : - Ainsi, une injection intrapritonale, 2 fois par semaine, dune dose de 2mg/kg poids corporel provoque un cancer de la vessie, chez le rat (cf. chapitre N 2.2.6. sur la toxicit des produits doxydation des lipides). - Des tudes long terme chez le rat et la souris ont montr une augmentation de la mortalit sans en expliquer la raison (WHO, 2002). L'acroline est potentiellement cancrogne et gnotoxique (WHO, 2002), ce qui montre l'importance de poursuivre son tude. Une dose tolrable de 7,5 g/kg pc/jour (WHO, 2002) a t provisoirement fixe. 2.2.7.2.1.3. valuation de lexposition de la population Beaucoup dtudes ont t effectues dans le cadre de lvaluation du risque li linhalation dacroline. Des ingestions importantes sont notes par inhalation dans des locaux ferms (e.a. par la fume de cigarettes). Peu de donnes existent en ce qui concerne la prsence dans les aliments. LOMS (2002) indique que, sur base dun nombre relativement limit de donnes, les teneurs en acroline des denres alimentaires sont presque toujours infrieures 40 g/g et pour la plupart des produits, mme infrieures 1 g/g. Des valeurs suprieures 1 g/g se retrouvent dans des huiles vgtales chauffes mais galement dans certains types de fromage affins et dans le vin rouge. Il faut en outre signaler que lacroline ne provient pas seulement des graisses mais galement des hydrocarbures et dacides amins spcifiques (Stevens & Maier, 2008). 2.2.7.2.1.4. Caractrisation du risque Par manque de donnes toxicologiques, lIARC na pas pu classer lacroline dans la liste des substances cancrigne, mais le risque potentiel reste maintenu. Par manque de donnes quantitatives relatives la prsence de la molcule dans les aliments, une caractrisation du risque nest donc pas possible lheure actuelle.
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2.2.7.2.2. Crotonaldhyde 2.2.7.2.2.1. Identification du danger Le crotonaldhyde est galement un produit d'oxydation des lipides (cf. chapitre n 2.2.4.). 2.2.7.2.2.2. Caractrisation du danger Deux tudes au moins, permettent de caractriser le danger. Une tude chez le rat indique une augmentation de 7 % du cancer du foie avec une ingestion journalire de 4 mg/kg de poids corporel dans leau de boisson (cf. chapitre n 2.2.6.). Cette tude a port sur 27 animaux pendant 113 semaines (tude long terme) en utilisant les doses de 0,6 mM et 6,0 mM, dans leau de boisson (Chung et al., 1986). A la dose de 0,6 mM, des lsions noplasiques du foie (6/27) et des carcinomes hpatocellulaires (2/27) ont t observs avec une incidence significativement plus leve que pour le groupe tmoin. A la dose de 6,0 mM, des dommages causs au foie ont t relevs pour 10 des 27 animaux. Certains taient trs svres. Cependant, cette dose, aucune lsion prnoplasique ou noplasique na t observe chez le rat. Ce qui montre sans doute la ncessit deffectuer une tude supplmentaire de cancrognicit. A ce stade, le crotonaldhyde peut tre considr comme un cancrigne potentiel (Chung et al., 1986) et est potentiellement mutagne (OBrien et al., 2005). Sa dose sans effet ne semble pas connue. 2.2.7.2.2.3. valuation de lexposition de la population Le nombre dtudes relatives au crotonaldhyde est limit. Une tude a t examine par Eder & Budiawan (2001). Des ingestions sont mentionnes pour les fruits et lgumes, le poisson, la viande et les boissons alcoolises (whisky, vin). Les ingestions les plus leves se retrouvent pour le poisson (jusqu 3,1 g/kg de poids corporel) et le vin (jusqu 5,9 g/kg de pc). Ces apports restent relativement bas par rapport linhalation par la fume de cigarettes (44-140 g/kg de pc). 2.2.7.2.2.4. Caractrisation du risque Ltude de Eder & Budiawan (2001) concerne une tude de risk assessment pour lingestion de crotonaldhyde par lalimentation avec une estimation du risque dapparition de carcinomes hpatocellulaires et de formation dadduits dans lADN des cellules hpatiques. Le risque de cancer estim dpend du produit ingr et est le plus lev en cas dingestion de poisson (9-130 incidences/106 personnes) et de vin (90-240 incidences/106 personnes). Par analogie avec lingestion, le risque estim compar au comportement de fumeur est trs faible (1800-5700 incidences/106 personnes). La formation dadduits dADN atteint tout juste la limite de dtection (0,3 adduits/108 nuclotides) dans le cas du poisson et du vin. Par inhalation de fume de cigarettes, ces chiffres sont de 0,3-0,6 adduits/108 nuclotides.
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2.2.7.2.3. Malondialdhyde 2.2.7.2.3.1. Identification du danger Le malondialdhyde est un produit doxydation des lipides (cf. chapitre n 2.2.4.). La molcule est mutagne et donc potentiellement cancrigne (OBrien et al., 2005). 2.2.7.2.3.2. Caractrisation du danger Plusieurs tudes rapportent des effets mutagnes du malondialdhyde, avec Salmonella typhymurium (Basu & Marnett, 1983), avec Escherichia coli (Benamira et al., 1995) et avec des cellules humaines (Niedernhofer et al., 2003), ainsi que des dommages lADN causs par le malondialdhyde (Marnett, 1999 ; Leuratti et al., 1998). Une tude 90 jours chez la souris (Siu et al, 1983) diffrentes doses journalires (2, 10, 50, 250, 500 g/g de poids corporel) a montr des effets dans le foie lis la dose ingre (anisokaryose, hyperchromicit, vsiculation). Des lsions pancratiques sont apparues la dose la plus leve. A la dose de 500 g/g pc/jour, des lsions pancratiques sont apparues dans une tude 2 ans chez le rat (cf. chapitre N 2.2.6.). En outre, un cancer de la thyrode a galement t dtect. 2.2.7.2.3.3. Evaluation de lexposition de la population Il ne semble pas y avoir de donnes permettant d'valuer l'exposition de la population au malondialdhyde. 2.2.7.2.3.4. Caractrisation du risque Il n'y a pas assez de donnes pour faire une valuation du risque.
2.2.7.2.4. 4-HNE 2.2.7.2.4.1. Identification du danger Le 4-HNE est un produit doxydation des lipides (cf. chapitre N 2.2.4.) qui a t retrouv, en Core du Sud, dans des poudres de lait fortifies pour bbs et jeunes enfants (cf. chapitre N 2.2.6. ; OBrien et al., 2005 ; Siu et al., 1983) et dans de la viande hache (OBrien et al., 2005). 2.2.7.2.4.2. Caractrisation du danger Le 4-HNE prsente des effets cytotoxiques et est un inhibiteur potentiel de la croissance cellulaire (OBrien et al., 2005). Des tudes sont ncessaires afin de vrifier les risques de mutagnicit et de cancrognicit, ainsi que les organes cibles et la dose no observed adverse effect level (NOAEL). 2.2.7.2.4.3. Evaluation de lexposition de la population (Surh et al., 2007) La prsence du 4-HNE a t montre dans des produits alimentaires (enrichis en acides gras polyinsaturs) pour bbs et pour jeunes enfants. Cette tude a t ralise en Core du Sud. Le tableau 1 rsume les principaux rsultats
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Tableau 1: Analyse de 4-HNE dans des aliments enrichis en acides gras polyinsaturs. nombre danalyses Pour bbs Pour jeunes enfants 7 12 jour 0 en g/kg 36-116 41-132 jour 10 en g/kg 135-572 79-792
Le mme type d'tude ne semble pas avoir t fait en Belgique. 2.2.7.2.4.4 Caractrisation du risque
Une priorit doit tre donne cette molcule tant donn sa prsence dans lalimentation pour bbs et jeunes enfants. En attendant les rsultats, le CSS rappelle que le principe ALARA (as low as reasonably achievable) doit tre dapplication dans lindustrie.
2.2.7.3.
Remarque gnrale
Si de nombreux tests de mutagnicit sont effectus, ils ne correspondent pas souvent aux exigences prvues dans le guide pour dtecter la mutagnicit (WHO, 1985). Il sagit de tests de base : test de mutation chez les bactries, Salmonella typhymurium aberrations chromosomiques tests de dommages provoqus lADN test de mutation de gnes sur eucaryotes Au minimum, les deux premiers tests devraient tre effectus.
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3. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS
Les connaissances actuelles dans le domaine de la nutrition et de la sant prouvent tout l'intrt d'une alimentation quilibre et pour ce qui concerne les matires grasses, le besoin dans nos rgions d'accrotre le rapport entre les huiles riches en acides gras polyinsaturs de type -3 et -6 et les autres produits gras consomms. Cependant, de telles recommandations nutritionnelles doivent tre accompagnes d'une vigilance accrue quant la manire de fabriquer, de conserver et d'utiliser les diffrents produits. Cette vigilance doit s'exercer du producteur jusqu'au consommateur et les pouvoirs publics ont aussi un rle jouer. En effet, les produits riches en acides gras polyinsaturs sont beaucoup plus sensibles aux risques d'altration par oxydation, ce qui entrane des baisses de qualit nutritionnelle et sensorielle, mais ce qui accrot aussi les risques pour la sant. Bien sr, l'oxydation ne concerne pas uniquement les TG, principaux constituants des huiles et des graisses alimentaires. D'autres composants mineurs sont galement sensibles l'oxydation. Il est clair que de bonnes pratiques de fabrication, la prsence de composs antioxydants et de bonnes pratiques d'usage, font partie des mesures prendre pour limiter les risques. Il nempche que ces risques doxydation sont accrus pour les aliments riches en acides gras polyinsaturs, que la dgradation oxydative est un phnomne trs complexe et que la littrature montre qu'elle peut avoir des effets nfastes pour la sant. L'altration des corps gras est un phnomne complexe qui ncessite une vision globale pour en valuer les risques pour la sant, mais cette dmarche se heurte aujourd'hui un manque d'informations et de connaissances diffrents niveaux. D'une part, l'oxydation peut se produire au dpart des matires premires, pendant leur stockage, pendant les procds d'extraction et de transformation des huiles ou pendant la fabrication d'aliments plus labors, tels que des margarines, de la mayonnaise, etc. L'oxydation peut encore se produire ou se dvelopper aprs la fabrication, dans les circuits commerciaux, jusque chez le consommateur. D'autre part, on a dj pu identifier de nombreux produits de dgradation oxydative. Toutefois, le dveloppement des mthodes d'analyse et d'identification fait croire la dcouverte d'autres encore dans le futur, vu la complexit du phnomne. En particulier, il faut souligner les possibilits d'volution des produits forms, ainsi que le risque de ractions des molcules formes avec d'autres molcules ou d'autres produits de dgradation. L'tude de la biodisponibilit des produits d'oxydation des lipides et l'impact de ce phnomne sur la toxicit des dites riches en lipides demeure peu explore ce jour, mais suffisamment d'arguments laissent penser que ce processus est loin d'tre ngligeable. Il faut bien constater que les tudes des effets toxiques pour la sant restent trs partielles et surtout, qu'il n'y a gure voire pas de donnes quantitatives fiables quant l'ingestion de graisses oxydes via l'alimentation. Par consquent, il n'est gure envisageable de procder une valuation quantitative des risques sur base des donnes actuelles. Ceci ne signifie cependant pas que, sur base des connaissances disponibles, il ne faille pas sinquiter et que des mesures ne pourraient se justifier.
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1. Recommandations pour la recherche Davantage d'tudes sont ncessaires, tant au point de vue toxicologique que de l'valuation de l'exposition des substances risques. 1.a. Avant tout, le CSS recommande de limiter lexposition et de mener des recherches sur quatre molcules qu'il a pu cibler: l'acroline, le crotonaldhyde, le malondialdhyde et, priorit des priorits, le 4-hydroxy-2-nonnal (4-HNE) qui a t mis en vidence hors Europe, dans certains aliments destins aux bbs ou aux jeunes enfants. Le CSS recommande donc de lancer une campagne d'analyses de cette molcule dans les aliments du mme type, en Belgique et en Europe. 1.b. Le CSS recommande galement quune tude de cancrognicit long terme chez le rat soit effectue pour le crotonaldhyde afin de confirmer les rsultats de ltude de Chung, utilise par Eder et Budiawan pour faire leur valuation des risques. 1.c. Si la priorit semble devoir tre donne aux quatre molcules identifies ci-dessus car il s'agit de cancrognes gnotoxiques, on ne connat pas suffisamment non plus les effets d'autres molcules telles que, par exemple, les lipoxines, les strols oxyds, etc. 1.d. La problmatique de l'ingestion de produits d'oxydation se compliquerait encore si on devait tenir compte des possibilits de leur formation par d'autres voies, alimentaires ou non, par exemple les fumes de cigarettes. Les risques pour la sant pourraient en tre fortement accrus et il faudrait tenir compte de ces autres voies dexposition dans les futures tudes dexposition chez lhomme. 1.e. En outre, le CSS recommande d'entreprendre des recherches plus particulires sur certaines huiles de friture riches en -3 et -6, afin de vrifier leur rsistance l'oxydation et amliorer les connaissances quant aux ventuels produits de dgradation forms. 2. Recommandations pour lindustrie Malgr la complexit d'une valuation prcise et objective, le CSS rappelle les grands principes dvelopps dans son tude qui peuvent servir de recommandations destination de l'industrie. 2.a. Afin d'viter au maximum les risques d'oxydation, il faut, dans le traitement et l'utilisation des matires grasses, tenir compte de la prsence des acides gras polyinsaturs (-6,-3) et d'autres molcules susceptibles de subir l'oxydation, telles que la vitamine E (-tocophrol et les autres tocophrols), le -carotne, les strols, etc. Les recherches continuent dans ce domaine permettant d'identifier de nouvelles molcules issues de l'oxydation des lipides. 2.b. Autant que possible, sera viter la prsence de mtaux catalyseurs d'oxydation (fer, cuivre), pro oxydants ou tout au moins limiter leur prsence et viter de trop longs contacts avec eux. 2.c. Lors du traitement des corps gras en gnral (extraction, raffinage, conservation), on essaiera de garder le maximum d'antioxydants qui y sont naturellement prsents. Le blanchiment, la dsodorisation et spcialement le raffinage physique (distillation) peuvent, si on n'y prend pas garde, provoquer des pertes importantes en tocophrols. 2.d. Par son chauffage rpt haute temprature, l'huile de friture est spcialement sujette l'oxydation. Des tempratures trop leves sont viter (maximum 180C) et la formation de bulles d'air qui, englobes dans de fines couches d'huile, favorisent au maximum le contact avec l'oxygne (formation de mousse). Afin de rduire ce problme, lutilisation dantimoussants, comme par exemple le dimthylpolysiloxane (E900), dans lhuile de friture est parfois envisage 49
par lindustrie. Le choix de l'huile utilise reste primordial et les huiles riches en acides gras monoinsaturs sont recommander. 2.e. Dans le cas particulier des huiles de friture riches en -3 et -6, les risques lis une mauvaise pratique d'utilisation, comme par exemple une utilisation prolonge, semblent devoir tre prioritairement pris en compte face aux intrts commerciaux, voire nutritionnels. 2.f. En outre, un tiquetage clair et facilement lisible doit tre prvu.
2.g. L'utilisation industrielle en continu doit galement tenir compte du risque de concentration de certains produits d'oxydation (polymres p. ex) si un contrle svre des constituants de l'huile de friture, rgulirement complt par un apport d'huile nouvelle, n'tait pas effectu. 3. Recommandations pour lhoreca et le consommateur 3.a. Par son chauffage rpt haute temprature, l'huile de friture est spcialement sujette l'oxydation. Des tempratures trop leves sont viter (maximum 180 C) et la formation de bulles d'air qui, englobes dans de fines couches d'huile, favorisent au maximum le contact avec l'oxygne (formation de mousse). Le choix de l'huile utilise reste primordial et les huiles riches en acides gras monoinsaturs sont recommander. 3.b. Dans le cas des friteries, une ventilation adquate devrait tre prvue afin que la personne prpose la cuisson n'ait pas respirer les vapeurs charges des produits d'oxydation, volatiles et souvent toxiques, qui s'chappent des bains de friture. 3.c. Les matires grasses raffines peuvent tre utilises telles quelles (huile de table, huile de friture), mais aussi sous forme mulsionnes (margarine, mayonnaise, etc.) ou dans la prparation d'autres denres alimentaires. Le CSS recommande de bien informer les utilisateurs, en particulier le consommateur et l'horeca, de bonnes pratiques d'usage pour ces produits: besoin de sensibiliser aux risques du "garder au chaud", pendant le temps ncessaire l'utilisation par exemple, lors du transport de repas, vers les coles, les hpitaux, les personnes isoles, etc, ce qui accrot les risques d'oxydation. 3.d. Conserver et remettre aprs usage rapidement basse temprature les produits alimentaires en contact avec l'air et ce mme si l'oxydation peut se poursuivre basse temprature et dans les produits congels. Ne pas dpasser les dates de premption, conserver l'abri de l'air et de la lumire, etc. 3.e. Il existe un engouement croissant pour les aliments "prts l'emploi". De par leur nature, ces aliments sont plus sensibles l'oxydation. En effet, la plupart ont dj subi un traitement thermique. Ils sont en outre souvent exposs la lumire et malgr l'utilisation d'antioxydants, certains produits d'oxydation peuvent tre dj prsents. 4. Recommandations pour les autorits Par rapport aux attentes des pouvoirs publics, il n'est pas possible, par manque de donnes, de cibler prioritairement l'un ou l'autre produit risques, si ce n'est ceux cits ci-dessus, en insistant sur les aliments pour nourrissons. Des informations existent sur l'ingestion d'acides gras polyinsaturs via les enqutes alimentaires en Belgique. Les produits de type margarine tartiner, pte chocolate tartiner, mayonnaise, snacks sucrs tels que les biscuits contiennent des quantits significatives de PUFA's. Tous ces produits n'ont pas les mmes dures de vie et de conservation. Les informations restent donc partielles et, prises seules, elles ne permettent pas de pointer un groupe d'aliments particuliers pouvant contenir diffrents produits d'oxydation et les risques qui en dcoulent pour la sant.
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4.a. C'est pourquoi, le CSS recommande de soutenir les initiatives en matire de mthodes d'analyse des produits d'oxydation en particulier ceux qu'il a relevs et de lancer ventuellement une campagne d'analyses pour certains produits enrichis en PUFA'S. 4.b. Des tudes sur le vieillissement de tels produits semblent pertinentes.
4.c. De ce point de vue, les paramtres repris dans les diffrentes lgislations (huiles comestibles, margarines et graisses comestibles, huiles et graisses pour la friture, etc.) sont probablement insuffisants du point de vue toxicologique, mais la plupart des tests cits sont des indicateurs d'altration de la qualit des produits qui peuvent avoir un rapport indirect avec les problmes toxicologiques. En l'absence d'une identification claire des molcules les plus toxiques rechercher, les tests ont le mrite de garantir la commercialisation de produits de bonne qualit globale et donc risques toxicologiques moindres (cf. Annexe : avis CSH 8148). Malheureusement, ces tests s'appuient souvent sur une estimation des paramtres globaux ou une famille de produits et non un dosage de produits trs spcifiques tels que ceux qui ont t cits dans ce travail. Au terme de ses rflexions, le CSS a pu mesurer l'ampleur de la tche qu'il s'tait fixe et les difficults pour la mener bien. Nanmoins, il considre que la problmatique est suffisamment importante que pour y rester attentif, notamment au vu des rponses qui pourraient tre apportes, ses recommandations.
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5. ANNEXE
Avis du Conseil Suprieur dHygine concernant la scurit des huiles et graisses (CSH 8148)
6. COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL

Tous les experts ont particip titre personnel au groupe de travail. Les noms des experts du CSS sont annots dun astrisque *. Les experts suivants ont particip llaboration de lavis : DE MEULENAER Bruno * DAENENS Paul DELZENNE Nathalie * FONDU Michel * HUYGHEBAERT Andr * LOGNAY Georges PAQUOT Michel * VAN CAMP John * (chimie des denres alimentaires, plus particulirement la qualit chimique et la scurit des denres alimentaires UGent) (toxicologie, bromatologie KULeuven) (nutrition, toxicologie UCL) (chimie, additifs, contaminants ULB) (chimie, technologie UGent) (chimie analytique Gembloux Agro-Bio Tech) (chimie, technologie Gembloux Agro-Bio Tech) (valeur nutritionnelle des aliments, alimentation et sant UGent)
Ladministration est reprsente par : VINKX Christine (contaminants, additifs SPF Sant publique, DG4)
Le groupe de travail a t prsid par Monsieur Michel PAQUOT et le secrtariat scientifique a t assur par Madame Michle ULENS.
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ANNEXE AVIS DU CONSEIL SUPERIEUR DHYGIENE CONCERNANT LA SCURIT DES HUILES ET GRAISSES
(CSH 8148 Emis et approuv par le Groupe de Travail Nutrition, Alimentation et Sant y compris scurit alimentaire le 25 janvier 2006)
Introduction : Ladministration sollicite lavis du CSH quant la pertinence des paramtres, repris ci-dessous, concernant les risques d'instabilit de l'huile et de la graisse : huiles comestibles, huiles et graisses comestibles lors de la friture des denres alimentaires, margarines et graisses comestibles ainsi que le Salatrim (Novel Food).
But : Savoir distinguer les paramtres ayant un rapport direct avec les problmes toxicologiques poss par les produits de dgradation (ou un rapport indirect en tant qu'indicateur) ou s'il s'agit "simplement" de paramtres de qualit. La demande a trait la pertinence des paramtres (critres) et non aux valeurs chiffres.
Liste des paramtres : 1. teneur en acides gras libres, exprime en acide olique en g par 100 g (Arrt Royal friture, Arrt Royal graisses alimentaires) 2. lacidit, exprime en KOH par g dhuile (Arrt Royal huiles comestibles) 3. degr dacidit en % (mesure pour les acides gras libres, rglement 2568/91/CEE huile dolive) 4. teneur en triglycrides dimres et polymres, en g par 100g (Arrt Royal friture) 5. teneur en substances polaires, en g par 100 g (Arrt Royal friture) 6. la viscosit (Arrt Royal friture) 7. le point de fume (Arrt Royal friture) 8. teneur en substances volatiles 105C, en % (Arrt Royal huiles comestibles) 9. lindice de peroxyde, en millimole doxygne par kg (Arrt Royal graisses alimentaires) 10. lindice de peroxyde, en mq 2,0/kg (Rglement (CEE) 2568/91 huile dolive, Dcision 2003/867/CE Novel Food Salatrim, Recommandations et allgations concernant les acides gras omega-3 du CSH) 11. valeur doxydation de lhuile (absorption IR, paramtre dautocontrle dans lentreprise de friture) 12. K232 et K270 (spectromtrie UV) 13. valuation organoleptique (Arrt Royal huiles comestibles, Rglement (CEE) 2568/91 huile dolive) 14. autres paramtres ventuels
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Paramtres 1, 2 et 3 : Teneur en acides gras libres, acidit, degr d'acidit Il s'agit de paramtres trs proches qui ne sont pas directement lis des problmes toxicologiques mais qui sont toutefois, tantt des indicateurs de manque de qualit (altration par hydrolyse) des corps gras (acides gras libres), tantt des indicateurs d'authenticit (degr d'acidit pour les huiles vierges non raffines). Lacidit (%) est le pourcentage dacides gras libres exprim conventionnellement en acide olique pour une grande majorit des corps gras (en acide palmitique pour lhuile de palme, en acide laurique pour les graisses lauriques). L'acidit est donc la teneur en acides gras libres exprime en acide olique, en g par 100 gr. (paramtre 1) L'indice d'acide est le nombre de mg de potasse ncessaire pour neutraliser l'acidit de 1gr de corps gras. Il s'agit du paramtre 2 de la liste (acidit). Remarquons que l'indice d'acide vaut peu prs deux fois l'acidit olique puisque le rapport entre les poids molculaires de la potasse et de l'acide olique vaut environ 0.2. L'acidit des corps gras raffins devrait toujours tre infrieure celle des huiles vierges. Ces paramtres sont lis la qualit organoleptique (plus particulirement en ce qui concerne les acides gras courtes chanes) mais surtout, une haute teneur en acides gras libres peut favoriser les dgradations oxydatives des huiles et des graisses. Les 3 paramtres sont trs proches les uns des autres.
Paramtres 4, 5, 6 et 7 : Ce sont des paramtres destins caractriser les huiles et graisses de friture. Certains d'entre eux peuvent tre corrls. Le chauffage rpt des corps gras favorise l'oxydation ainsi que la formation de composs nombreux, soit plus haut poids molculaire, soit aussi de composs polaires et de produits de scission. On assiste une lvation de la teneur en triglycrides dimres et polymres (paramtre 4), ce qui tend accrotre la viscosit (paramtre 6). Ces polymres reprsentent une fraction trs importante des composs polaires (paramtre 5). La prsence de glycrides polaires modifie aussi les proprits de surface (test de mousse). Le point de fume (paramtre 7) permet de vrifier principalement des altrations par hydrolyse car l'huile acide a un point de fume plus bas. Le point de fume est en effet trs sensible laugmentation de lacidit libre et il est aussi en relation avec les risques daccidents (inflammation). La viscosit et le point de fume ne traduisent pas deffet toxique mais il s'agit de tests assez simples de contrle. L'Arrt Royal du 22 janvier 1988 (relatif l'utilisation d'huiles et de graisses comestibles lors de la friture des denres alimentaires), reprend pour leur premire mise en uvre les critres de qualit relatifs aux huiles comestibles (Arrt Royal du 23 avril 1974) et aux margarines et graisses comestibles (dont la teneur en acides gras libres ou l'acidit et l'indice de peroxyde). Les paramtres 4 7 viennent s'ajouter et sont orients sur l'utilisation rpte des huiles pour friture. L'Arrt Royal du 22 janvier 1988 stipule bien aussi que la temprature maximale ne doit jamais dpasser 180C, ce qui est difficile contrler (de l'extrieur) sauf si des systmes denregistrement sont imposs en entreprises. Les valeurs des paramtres 4 6 traduisent l'tat de surchauffe ventuel.
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Paramtre 8 : Teneur en substances volatiles 105C La teneur en substances volatiles doit surtout tre mise en relation avec lanalyse sensorielle. Les substances volatiles sont gnralement des substances en quantit mineure et elles sont limines lors de la dsodorisation. De nombreuses mthodes ont t dveloppes et leur reproductibilit peut tre trs leve. Cependant, lanalyse des produits volatils par GC-MS montre assez rgulirement une centaine de pics ou plus et certains dentre eux sont mieux corrls que dautres lanalyse sensorielle (ex. : pentane, hexanal, 2,4-dcadinols,etc.). Le test repris dans la liste (mesure 105C, en %) est assez sommaire et ne devrait pas tre li directement des aspects toxiques de lhuile lexception sans doute des teneurs en solvants rsiduaires dont la teneur doit tre dfinie (ex. hexane).
Paramtres 9 et 10 : Indice de peroxyde en millimole d'oxygne par kg et indice de peroxyde en mq 2.0/kg L'indice de peroxyde (IP) est un critre trs utile pour apprcier les premires tapes d'une altration oxydative. Par dfinition, l'indice de peroxyde est le nombre de microgrammes d'oxygne actif du peroxyde contenu dans un gramme de corps gras et susceptible d'oxyder l'iodure de potassium avec libration d'iode. Cet indice peut tre exprim en millimole par kg ou en milliquivalent d'oxygne actif par kg de corps gras. IP (millimole/kg) = 1/16 x IP (g/g) IP (milliq/kg) = 1/8 x IP (g/g) En conclusion, les paramtres 9 et 10 reprsentent le mme critre. Celui-ci est pertinent pour les aspects relatifs l'altration oxydative mais il a aussi ses limites. Par exemple, il ne traduit pas la susceptibilit l'oxydation. Deux huiles ayant le mme indice de peroxyde peuvent s'altrer davantage des vitesses trs diffrentes. En aucun cas, lindice de peroxyde ne traduit non plus le pass oxydatif : un corps gras peut tre rance sans avoir un IP lev. Cet indice est peu pertinent pour les corps gras chauffs car dans ces conditions, les peroxydes se dcomposent plus vite quils ne se forment. Lors de la dsodorisation, une tape du raffinage, les hydroperoxydes sont limins. Les huiles raffines ont des IP faibles (< 1 milliq./kg). Paramtre 11 : Valeur doxydation de lhuile Arrt royal du 22 janvier 1988 Art.2. Les fabricants ou prparateurs des denres alimentaires frites doivent prendre les mesures ncessaires pour que les huiles et les graisses comestibles utilises lors de la prparation satisfassent aux exigences prvues larticle 1er, 2 7 (t180C, paramtres 1, 4, 5, 6 et 7). Art.5. Sont dclares nuisibles, les huiles ou graisses comestibles qui ne satisfont pas aux exigences de larticles 1er, 3 7 ainsi que les denres alimentaires qui ont t fabriques ou prpares partir de celles-ci. Les articles 4, 5, 6 portent sur des critres lis loxydation. Parmi les composs doxydation certains pourraient tre mis en vidence par spectroscopie infra-rouge.
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Paramtre 12 : K232 et K270 (spectromtrie U.V.) La spectromtrie U.V. est utile pour mettre en vidence des produits d'oxydation des huiles. En effet, l'auto-oxydation des corps gras contenant des chanes grasses polyinsatures s'accompagne d'une conjugaison des doubles liaisons. Les hydroperoxydes de l'acide linolique et les systmes diniques conjugus qui rsultent de leur dcomposition absorbent au voisinage de 232 nm. Les produits secondaires d'oxydation et en particulier des -dictones ou des ctones -insatures prsentent un maximum d'absorption vers 270 nm. Plus l'absorbance 232 nm est forte, plus le corps gras est peroxyd. Plus l'absorbance 268-270 nm est forte, plus le corps gras est riche en produits secondaires d'oxydation. En principe, ces produits d'oxydation devraient tre lis des aspects toxiques ventuels. Nanmoins, cette mthode d'valuation dpend du type d'huile et plus spcifiquement de la composition en acides gras. Elle doit donc tre applique de faon comparative entre huiles de compositions chimiques voisines. Ainsi, certains suifs contiennent naturellement des systmes triniques conjugus qui prsentent une bande d'absorption triple 262-270 et 278 nm. Ces systmes triniques peuvent aussi se former lors de certaines oprations de raffinage (dcoloration).
Paramtre 13 : Evaluation organoleptique Ce paramtre peut tre rapproch du paramtre 8 en ce qui concerne les huiles comestibles sans tre probablement lis directement des aspects toxicologiques. Lanalyse sensorielle peut toutefois mettre en vidence des gots oxyds . Pour les huiles dolives, lanalyse sensorielle est combine dautres tests pour distinguer les diffrentes huiles.
Autres paramtres ventuels Conclusion Laltration des huiles et des graisses est un phnomne complexe dpendant du type de corps gras, de leur pass, des traitements technologiques subis mais aussi des conditions de conservation (prsence dair, lumire, catalyseurs, antioxydants, etc.) et de mise en uvre (fusion, cuisson, friture). Laltration des corps gras se produit par deux voies principales souvent lies : - la dgradation hydrolytique - la dgradation thermique et oxydative La premire conduit la libration dacides gras libres partir de triglycrides. Ces acides gras sont plus sensibles loxydation que les triglycrides. Par eux-mmes, ils ne prsentent pas de risques levs de toxicit. Si leur teneur augmente fortement, le produit ne serait plus consommable du point de vue organoleptique. Leur vitesse doxydation augmente considrablement avec leur insaturation de lordre des rapports 1100-1200-2500 pour les C18 :0, C18 :1, C18 :2, C18 :3. La mise en vidence de dgradations hydrolytiques sappuie sur la mesure du point de fume mais surtout sur lindice dacide. En prsence dair, des dgradations thermiques et oxydatives ont lieu. Il sagit de phnomnes trs complexes, agissant principalement sur les acides gras insaturs mme si le cholestrol et dautres composs de linsaponifiable peuvent aussi soxyder. Laltration thermolytique des acides gras insaturs conduit principalement des dimres intra ou inter-molculaires. Il peut y avoir des cyclisations (raction de Diels-Alder). En prsence doxygne, les ractions doxydation sont du type radicalaire et autocatalytique. On peut distinguer trois phases : initiation, propagation et raction de fin de chane.
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Sauf au dbut de loxydation, les trois phases ont lieu simultanment ce qui rend leur tude dautant plus difficile quand la quantit de radicaux libres est suffisante (initiation), la raction se propage par abstraction dun atome hydrogne en par rapport une double liaison. Il se forme un radical R stabilis par rsonance qui ragit avec loxygne pour former un radical COO capable son tour de ragir avec une nouvelle molcule lipidique. Un hydroperoxyde et un nouveau radical sont alors forms do un auto-entretien de la raction. Les radicaux libres sont trs ractionnels, la teneur en hydroperoxyde saccrot rapidement mais leur dcomposition, dautant plus rapide que la t est leve, favorise les ractions dinitiation. Lors de la fin de loxydation, les hydroperoxydes se dcomposent et interagissent pour former un nombre lev de composs non radicalaires. En outre, les hydroperoxydes peuvent continuer ragir avec loxygne pour former par exemple des poxyperoxydes, des dihydroperoxydes, des peroxydes cycliques, etc. Enfin de nombreux produits secondaires doxydation continuent se dgrader. Si on ajoute ces mcanismes doxydation, les possibilits daltration par la lumire (photooxydation), on saperoit que les phnomnes doxydation lipidique sont extrmement complexes. Le nombre impressionnant de produits de dgradation explique labsence de mthodes danalyse capables de mesurer toutes les modifications dun corps gras, do la ncessit de suivre laltration en utilisant plusieurs techniques analytiques si on sintresse la qualit au sens large du terme. Dune manire gnrale, il est possible de mesurer soit les prcurseurs doxydation, radicaux libres, hydroperoxydes, soit les produits doxydation comme des aldhydes ou des ctones - lindice de peroxyde est valable pour les premiers stades de lautooxydation mais pas pour les huiles chauffes. - Lindice danisidine mesure des dinols conjugus et est valable pour suivre des huiles chauffes. Il est possible de le sommer avec lindice de peroxyde (= indice de totox) - Les mesures de labsorbance spcifique 232nm (dines conjugus) et 270nm (ctodines conjugus) traduisent lvolution de loxydation. - Le test lacide thiobarbiturique TBA, soit laugmentation de labsorbance 530 nm due la raction de 1 mgr de corps gras dans 1 ml de butanol contenant une quantit prcise de TBA. En effet, certains produits doxydation (hydroperoxydes pouvant conduire au malondialdhyde) ragissent avec lacide thiobarbiturique en donnant un accroissement dabsorbance 530 nm. Les critres repris dans la liste sont orients prioritairement sur des aspects globaux (indicateurs) (tests physicochimiques, physiques et aussi chimiques) de la qualit. Peu ont un rapport direct avec des problmes toxicologiques. Certains permettent toutefois de mettre en vidence des problmes doxydation assez avancs dans les huiles de friture (teneur en triglycrides dimres et polymres, teneur en substances polaires). Nanmoins, la plupart des tests sont des indicateurs daltrations pouvant avoir un rapport indirect avec des problmes toxicologiques. Sans une identification claire des molcules les plus toxiques rechercher (ex : hydrocarbures polycycliques aromatiques, dans certains cas), les tests actuels ont le mrite de garantir la commercialisation de produits de bonne qualit globale et donc risques toxicologiques moindres. Beaucoup de ces tests sont relativement faciles mettre en uvre et transposables en entreprises.
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Au sujet du Conseil Suprieur de la Sant (CSS) Le Conseil Suprieur de la Sant est un service fdral relevant du SPF Sant publique, Scurit de la Chane alimentaire et Environnement. Il a t fond en 1849 et rend des avis scientifiques relatifs la sant publique aux ministres de la sant publique et de lenvironnement, leurs administrations et quelques agences. Ces avis sont mis sur demande ou dinitiative. Le CSS ne prend pas de dcisions en matire de politique mener, il ne les excute pas mais il tente dindiquer aux dcideurs politiques la voie suivre en matire de sant publique sur base des connaissances scientifiques les plus rcentes. Outre son secrtariat interne compos denviron 25 collaborateurs, le Conseil fait appel un large rseau de plus de 500 experts (professeurs duniversit, collaborateurs dinstitutions scientifiques), parmi lesquels 200 sont nomms titre dexpert du Conseil. Les experts se runissent au sein de groupes de travail pluridisciplinaires afin dlaborer les avis. En tant qu'organe officiel, le Conseil Suprieur de la Sant estime fondamental de garantir la neutralit et l'impartialit des avis scientifiques qu'il dlivre. A cette fin, il s'est dot d'une structure, de rgles et de procdures permettant de rpondre efficacement ces besoins et ce, chaque tape du cheminement des avis. Les tapes cl dans cette matire sont l'analyse pralable de la demande, la dsignation des experts au sein des groupes de travail, l'application d'un systme de gestion des conflits d'intrts potentiels (reposant sur des dclarations d'intrt, un examen des conflits possibles, un comit rfrent) et la validation finale des avis par le Collge (ultime organe dcisionnel). Cet ensemble cohrent doit permettre la dlivrance d'avis bass sur l'expertise scientifique la plus pointue disponible et ce, dans la plus grande impartialit possible. Les avis des groupes de travail sont prsents au Collge. Aprs validation, ils sont transmis au requrant et au ministre de la sant publique et sont rendus publics sur le site internet (www.csshgr.be), sauf en ce qui concerne les avis confidentiels. Un certain nombre dentre eux sont en outre communiqus la presse et aux groupes cibles parmi les professionnels du secteur des soins de sant. Le CSS est galement un partenaire actif dans le cadre de la construction du rseau EuSANH (European Science Advisory Network for Health), dont le but est dlaborer des avis au niveau europen. Si vous souhaitez rester inform des activits et publications du CSS, vous pouvez vous abonner une mailing-list et/ou un RSS-feed via le lien suivant: http://www.css-hgr.be/rss.
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PUBLICATION DU CONSEIL SUPERIEUR DE LA SANTE N 8310

Scurit des huiles et graisses

TABLE DES MATIERES

2. ELABORATION ET ARGUMENTATION 2.1 Mthodologie

Lingestion dacides gras polyinsaturs

Oxydation lors du traitement, du stockage et de lutilisation Introduction

Etude de la littrature concernant lidentit des produits doxydation des lipides

Figure 5*. Formation dendohydroperoxydes bicycliques (Frankel, 2005).

Figure 14*a+b. Formation de mono- et dimres cycliques (Frankel, 2005).

Conseil Suprieur de la Sant rue de lAutonomie 4 1070 Bruxelles www.css-hgr.be

Figure 21*. Aperu doxydes typiques du cholestrol (Frankel, 2005).

Mtabolisme des lipides Introduction

Figure 22. Mtabolisme des lipoprotines.

Etude de la littrature concernant la toxicit des produits doxydation des lipides

Aperu des diffrentes classes de graisses oxydes

Evaluation quantitative de lingestion de produits doxydation des lipides chez lhomme

Evaluation des risques Introduction

Application des quatre tapes d'valuation du risque

6. COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL

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