AMIDO

1 INTRODUO O amido constitui a mais importante reserva de nutrio de todas as plantas superiores. Entre os vegetais amilceos mais usados na alimentao humana destacamse os cereais (arroz, milho e trigo), tubrculos e razes (batata, mandioca, car, etc.) e leguminosas (feijo, lentilha, ervilha, etc.). Ocorre tambm em algas. Em razo das inmeras fontes de amido e sua importncia nas indstrias alimentcias, txteis, de adesivos, de papel, de tintas, de minerao e outros usos, importante que ele seja obtido em timo rendimento e possua caractersticas condizentes com as aplicaes s quais se destina. O termo amylum, de origem greco-latina, significa material farinceo obtido atravs da moagem de tubrculos ou de outra fonte vegetal. No Brasil existem os termos fcula e amido, para indicar se o material proveniente de partes subterrneas ou areas das plantas, respectivamente. Assim, as fculas seriam obtidas da mandioca, batata, car, araruta, etc., enquanto que os amidos seriam obtidos de arroz, milho, sorgo, trigo, etc. A utilizao do amido depende, em grande parte, de suas propriedades coloidais. Quando uma disperso de amido aquecida, os grnulos absorvem gua, incham e produzem pastas viscosas que, ao se resfriarem, formam gis. Estas propriedades dependem da origem do amido e determinam seu aproveitamento em um processamento especfico. O comportamento do amido pode, entretanto ser modificado atravs da introduo de certos compostos na sua estrutura ou por meio de tratamentos fsicos. Estas modificaes moldam o amido de acordo com a finalidade desejada e possibilitam o seu emprego nos mais diversos setores industriais. O uso de amidos modificados no Brasil recente e restrito. Na maioria das vezes so preparados a partir de milho (catinico, pr-gelatinizado, cido modificado), possivelmente pela falta de conhecimentos bsicos sobre as propriedades do amido. O conhecimento da estrutura e, em decorrncia, das propriedades, imprescindvel para ampliar seu uso industrial e domstico. Ao amido e fcula extrado das plantas, sem alterao denomina-se nativo ou natural. Amido e fculas modificados, tem suas propriedades naturais alteradas, originando novas e melhores aplicaes. De acordo com Res. 38/76 D.O.U. os amidos modificados por meios fsicos e/ou enzimticos so considerados amidos genunos ou naturais e classificados como ingredientes, j os amidos modificados por meios qumicos classificam-se como aditivos. 2 ESTRUTURA O amido composto da mistura de dois polissacardeos: amilose e amilopectina, organizados a partir do hilum, vindo a formar o grnulo de amido, cujo dimetro e forma apresentam variaes inter e intra-espcies medindo e 1 a 2 micras at cerca de 200 micras. Podem possuir formas ovais, esfricas, definidas, excntricas, chegando s irregulares. AMANTE, E. R. (1986). (Quadro1). Alm destes polissacardeos, o grnulo de amido contm compostos nitrogenados, lipdeos e minerais que, apesar de estarem em baixa concentrao, podem ter uma influncia marcante nas propriedades do amido. Por exemplo, o amido de batata contm 0,04 0,10% de fsforo, presente como fosfato esterificado, cujas caractersticas aninicas afetam o comportamento coloidal do amido. Estes grupos fosfatos esto presentes quase que exclusivamente na amilopectina. Muitos amidos, particularmente aqueles provenientes de cereais, contm cerca de 0,6% de lipdeos que podem complexar com amilose alterando as propriedades reolgicas do amido. Outros

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componentes como protenas, nucleotdeos e vrias substncias inorgnicas so, geralmente, considerados como impurezas, uma vez que no esto covalentemente ligados aos polissacardeos que compem o grnulo de amido. As propores de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelificao do amido. Quadro 1 - Contedo de amilose de amidos de diversas fontes Fontes de Amido Arroz ceroso * Milho ceroso* Milho Arroz Batata doce Mandioca Batata Trigo Ervilha Milho com alto teor de amilose * Amido contendo s amilopectina Fonte: BOBBIO,F. e BOBBIO,P.A., 1995. 2.1 Amilose um polissacardeo linear, formado por unidades de D-glicose (Dglucopiranoses), unidas entre si por ligaes glicosdicas 1-4, em nmero que variam de 200 a 10.000.
HOCH 2 H HOCH 2 HOCH 2 H O H H HOCH 2

Teor de Amilose (%) 0 0 25 16 18 18 18 24 30 80

! H ! O ! OH ! ! ! ! ! !4 H 1 H ! ! ! OH H ! OH H ! ! ! ! ___ O _ ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! H OH H OH

! ! ! ! ! H ! OH _ O _! ! ! ! !
H

OH

! ! H OH !_ _! ! ! O ! ! ! ! !
H

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O H H

OH

! ! !___ OH ! ! !
Final redutor

Final no redutor

Unidades de -D-glucopiranose

Figura 2 Representao da cadeia de amilose. Na forma cristalina, as ligaes glicosdicas na configurao , conferem amilose uma estrutura helicoidal (interior hidrofbico), que podem se acomodar tomos de iodo, formando um composto de incluso de cor azul intensa (Figura 5). Esta reao usada na determinao quantitativa de amilose (a absoro de iodo pela amilopectina praticamente nula). A cor azul do complexo ocorre quando existem pelo menos 40

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unidades de glicose na cadeia. Cadeias menores do complexos de cor vermelha, amarela ou marrom

Figura 5 Complexo amilose-iodo Em solues aquosas diludas, as molculas de amilose existem como segmentos distendidos, com os turnos da hlice muito afastados uns dos outros, para permitir a existncia de pontes de hidrognio entre ciclos subsequentes da hlice. Ao adicionar cidos graxos ou lcoois de alto peso molecular esta soluo diluda, ocorre a formao de complexos insolveis, onde a parte hidrofbica do composto orgnico est inserida no interior da hlice. A formao destes complexos provoca um enrijecimento e compactao da hlice, alterando o comportamento da amilose em soluo, tornando-a menos solvel, e facilmente cristalizvel. Alm das reaes mencionadas, a amilose em soluo tem tendncia a formar agregados cristalinos insolveis, atravs de pontes de hidrognio entre molculas adjacentes (intermolecular). Esta instabilidade da amilose de extrema importncia tecnolgica e depende do peso molecular do polmero, pH, temperatura e composio do meio. Molculas de amilose com 150-200 unidades so bastante instveis, enquanto que altas temperaturas e pH alcalinos evitam a formao de complexos insolveis. Ao adicionar certos lipdeos, evita-se a complexao intermolecular insolvel, pois so envolvidos pelas hlices da amilose, formando complexos rgidos com amilose, impedindo o rearranjo e super posicionamento necessrio para uma associao intermolecular; influenciando na digestibilidade do amido. 2.2 Amilopectina Constitui a frao altamente ramificada do amido. um polmero formado por vrias cadeias curtas constitudas de 20 a 25 unidades de -D-glucopiranose unidas em 1,4, conforme Figura 6. Essas cadeias curtas esto unidas ou ramificadas entre si por ligaes 1-6, constituindo essas ligaes 4 a 5% do total das ligaes glicosdicas na amilopectina. A estrutura da amilopectina, embora no perfeitamente estabelecida, confere ela uma forma esfrica, que pode ser representada esquematicamente da seguinte maneira, Figura 6: Esta representao da amilopectina distinguida por trs tipos de cadeia: a) A: a cadeia ligada ao resto da molcula pelo grupo redutor (C1), ou seja, sem grupos OH no carbono 6 comprometidos; b) B: so cadeias com um ou mais grupo OH no carbono 6 comprometidos com o grupo redutor de outras cadeias; c) C: a cadeia que contm o grupo final redutor, livre. As cadeias externas da maioria das amilopectinas tm, em mdia, 12 unidades de glicose. Como, em mdia, a cadeia total tem 20 unidades de glicose e cada cadeia ramificada apenas uma vez, o tamanho mdio da cadeia no interior de 8 unidades de

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glicose. Estes resultados indicam tambm que a quantidade de cadeias A igual a de cadeias B.
HOCH2

! ! ___ O _! !
HOCH2 H

! 1 OH H ! ! ! ! ! !_ O ! ! ! H OH ! !

! !

O H

Ligao -1,6 entre duas unidades de glicose

! H H ! O ! ! ! ! 1 4H ! H ! ! ! ! OH H _ O _! ! ! ! ! !___ O _! ! ! ! ! H OH

6CH2 OH H

OH H

! !

OH

! !

! !_ _ ! O

Ligao -1,4 entre duas unidades de glicose

Figura 6 Representao da cadeia da amilopectina. A ttulo de ilustrao, o Quadro -2 abaixo compara as propriedades da amilopectina e amilose.
Quadro 2 - Comparao entre as propriedades de amilose e amilopectina

AMILOSE

AMILOPECTINA

Reao com iodo Azul intenso Vermelho violeta Afinidade por iodo 19 20 % 1% 5 6 7 Peso molecular 10 10 10 10 8 Extenso da cadeia (nmero mdio de unidades de glicose por grupos redutores) 2.000 ou mais 19 28 Extenso da cadeia externa (nmero de glicose mdio) 12 17 Extenso da cadeia interna (nmero de glicose mdio) 58 Anlise de Raio X Cristalino Amorfo Solubilidade em gua Varivel Solvel Estabilidade em soluo aquosa Retrograda Estvel Viscosidade intrnseca (1) 1,8 2,2 1,8 2,0 Oxidao por Periodato (IO 4 --- ) 3 c. Frmico (n+2) 1) A maior viscosidade da amilose em relao amilopectina devido forma de basto (reta) da amilose, em comparao com a forma globular da amilopectina. Fonte: CIACCO,C.F.; CRUZ,R.
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3 ESTRUTURA DO GRNULO DE AMIDO O grnulo de amido constitudo de molculas de amilose e amilopectina associadas entre si por pontes de hidrognio, formando reas cristalinas radialmente orientadas. Entre estas reas cristalinas existem regies amorfas, nas quais as molculas no tm uma orientao particular. As reas cristalinas mantm a estrutura do grnulo e controlam o comportamento do amido na gua. por este motivo que o grnulo de amido exibe uma capacidade limitada de absoro de gua, embora seja constitudo de polmeros solveis ou parcialmente solveis neste lquido. O arranjo cristalino no grnulo de amido tem sido objeto de inmeros estudos. Entretanto, as caractersticas das reas cristalinas, a nvel molecular, ainda no foram totalmente determinadas. 4 - CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DO AMIDO As caractersticas tecnolgicas do amido que determinam sua aplicao industrial so: dilatncia; gelatinizao; retrogradao; claridade da pasta e suscetibilidade enzimtica. 4.1 - Dilatncia O grnulo de amido no seu estado natural no solvel em gua fria, e forma suspenses com determinadas caractersticas reolgicas. Suspenses concentradas de amido comportam-se como fluidos dilatantes, ou seja, exibe um aumento na resistncia do fluxo com aumento na fora de cisalhamento; sendo difceis de bombear e com fluxo irregular. O fluxo de disperses concentradas de amido (34%) varivel em funo da presso aplicada. Aumentos excessivos de presso causam interrupo do fluxo, podendo chegar a total paralizao do fluxo. 4.1.1 - Importncia tecnolgica da dilatncia O comportamento reolgico das disperses de amido bastante importante na indstria de extrao. A concentrao e lavagem do amido so feitas com auxlio de centrfugas contnuas e/ou hidrociclones. Devido ao fenmeno da dilatncia, a concentrao de amido deixando os equipamentos mencionados, deve ser cuidadosamente controlada. Para melhor eficincia no processo, a concentrao de amido a mais alta possvel, sem contudo apresentar propriedades dilatantes. Outros fatores como a temperatura e concentrao de ons podem ter influncia na concentrao limite para ocorrncia da dilatncia. Como a dilatncia depende da porcentagem de volume da fase slida e no da quantidade de matria seca, os fatores que alteram o volume das partculas determinam a concentrao limite para a dilatncia. A absoro de gua pelo grnulo do amido natural e, consequentemente o seu volume, depende da temperatura do meio. Para temperaturas abaixo da temperatura de gelatinizao, o grnulo de amido tem um coeficiente negativo de expanso, ou seja, o volume do grnulo temperatura do meio so inversamente proporcionais. Assim, a maior eficincia nas etapas de purificao e concentrao do amido alcanada, quando

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a disperso tem temperaturas mais altas. Na prtica, a temperatura deve ser em torno de 30C. 4.2 - Gelatinizao Gelatinizao , em geral, o termo aplicado seqncia de transformaes que ocorrem quando uma disperso de amido aquecida. O grnulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver gua fria. Esta capacidade controlada pela estrutura cristalina do grnulo que, por sua vez, depende do grau de associao e arranjo molecular dos componentes do amido. O aquecimento de uma suspenso aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrognio, que mantm o arranjo molecular dentro do grnulo de amido. Os grupos hidroxilas das unidades de glicose que participavam das reas cristalinas so hidratados e o grnulo de amido incha. Fundamentalmente, a gelatinizao do amido em vrios meios atribuda afinidade qumica dos componentes do amido, particularmente os grupos hidroxilas, pelo solvente. A quebra das pontes de hidrognio e o conseqente entumescimento pode, assim, ser conseguida por agentes qumicos, como o NaOH, NH4OH, etc. Quando uma suspenso de amido aquecida, os grnulos no mudam de aparncia at que uma temperatura crtica seja alcanada, e o processo de inchamento reversvel e as propriedades ticas como a birrefringncia dos grnulos, permanecem inalteradas. Nesta temperatura, o grnulo comea a entumecer e simultaneamente perde suas caractersticas de birrefringncia e o inchamento irreversvel, indicando alteraes na estrutura cristalina. Devido s caractersticas individuais, nem todos os grnulos comeam a inchar na mesma temperatura. Este processo geralmente ocorre em uma faixa de temperatura de 5 a 10C. Aps a faixa de gelatinizao, as pontes de hidrognio continuam a ser rompidas, o grnulo a inchar e a amilose comea a ser lixiviada do grnulo, difundindo para o meio aquoso. Como conseqncia direta do entumescimento, ocorre um aumento na solubilidade do amido, claridade e viscosidade da pasta. O entumescimento dos grnulos continua at que estes sejam rompidos, e a estrutura granular deixe de existir. A 120C todos os gros estaro dissolvidos. Com o rompimento dos grnulos, a viscosidade decresce abruptamente. O comportamento do amido em gua, quando aquecida, pode ser avaliado atravs de vrios mtodos. Entre os mais usados destacam-se: a) - Perda de birrefringncia Consiste em observar ao microscpio, com luz polarizada, as transformaes no grnulo enquanto estes so aquecidos em gua. o mais preciso para a determinao da faixa de gelatinizao. A perda de birrefringncia devida destruio das reas cristalinas no grnulo. b) - Poder de inchamento e solubilidade O Poder de inchamento dado pela relao entre o peso do sedimento, o qual obtido aps aquecimento de uma disperso de amido, e o peso do amido seco. Para se obter informaes fundamentais sobre o inchamento do grnulo,

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necessrio que a gelatinizao do amido seja conduzida em excesso de gua, permitindo que os grnulos possam inchar livremente e sem desintegrao mecnica. As diferenas observadas entre os amidos de batata, milho e mandioca so decorrentes do tipo de estrutura cristalina existentes nos vrios amidos. Esta estrutura, por sua vez, depende do tipo e grau de associao intermolecular existente entre os componentes do amido. A nvel molecular, muitos fatores podem influir no grau de associao, forma, composio e distribuio das zonas cristalinas. Entre estes fatores destacam-se a proporo de amilose e amilopectina, peso molecular, grau de ramificao, conformao e extenso das cadeias externas da amilopectina. O aumento de solveis com a temperatura est ilustrado na Figura 8. O aumento da solubilidade com a gelatinizao a base para a confeco de alimentos amilceos pr-preparados. Aps a coco, algumas farinhas de cereais so secas, e vendidas como farinhas pr-gelatinizadas. Estas farinhas, devido gelatinizao prvia, so parcialmente solveis em gua fria facilitando o preparo de certos alimentos, como por exemplo, pudins, pur de batata pr-preparado, polenta, cuscuz, etc.

Figura 8 Solubilidade de vrios amidos em funo de temperatura. c) - Viscosidade da pasta O amilgrafo Brabender o equipamento mais conhecido e usado para estudos sobre o comportamento reolgico de uma pasta de amido, pois registra continuamente as variaes de viscosidade de uma disperso de amido aquecida gradualmente (1,5C/min), em Unidades Brabender (U.B.). A interpretao do amilograma requer um conhecimento dos eventos que ocorrem durante a gelatinizao. Quando uma disperso de amido aquecida, os grnulos incham e virtualmente absorvem toda gua disponvel. Como resultado, os grnulos inchados tornam-se mais susceptveis desintegrao mecnica. Nestas condies, as foras que mantm a estrutura do grnulo tambm so enfraquecidas, contribuindo para a fragilidade do grnulo.

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No incio da gelatinizao, os componentes solveis do grnulo difundem para o meio lquido. Entretanto, quando os grnulos incham suficientemente ocupam todo volume, possvel que estes solveis voltem para o seu interior. Neste sistema, os grnulos e fragmentos destes aderem uns aos outros, formando uma matriz mantida por pontes de hidrognio. Assim, a viscosidade registrada causada pelos grnulos inchados, pelos solveis e pela interao ou coeso entre os grnulos. A Figura 9 ilustra uma amilograma tpico. A viscosidade no incio aumenta rapidamente at um mximo e, ento, decresce. A temperatura onde a viscosidade comea a crescer (A) denominada temperatura de pasta, e no deve ser confundida com a temperatura de gelatinizao (temperatura onde tem incio a perda de birrefrigncia, geralmente distingue-se temperatura inicial). A gelatinizao de pasta, contrariamente temperatura de gelatinizao, s ocorre aps um inchamento inicial e, usualmente neste estgio, os grnulos j perderam toda a birrefringncia. Quando a concentrao de amido aumenta, pequenas variaes no tamanho do grnulo so mais facilmente detectadas. Assim, a temperatura de pasta inversamente proporcional concentrao. Entre os pontos A e B existe uma situao dinmica na qual, enquanto alguns grnulos esto inchando, outros esto se desintegrando, devido agitao. A viscosidade mxima (B), por outro lado, caracteriza um equilbrio entre o aumento de viscosidade devido ao inchamento, e o decrscimo de viscosidade, causada pela fragmentao. Aps o ponto B, a desintegrao prevalece e a viscosidade decresce. A variao da viscosidade da pasta quando esta continuamente agitada temperatura constante de 95C por 20 min. (C - D), indica a resistncia dos grnulos inchados agitao mecnica. O aumento da viscosidade com o resfriamento (D E) devido associao entre os componentes da disperso.

Figura 9 Amilograma obtido com amido de Mandioca a 4,5% (p/v).

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OLKKU e RHA (1978), observando as transformaes de uma disperso de amido no viscoamilgrafo Brabender, resumiram a gelatinizao na seguinte seqncia: 1) hidratao e inchamento dos grnulos em vrias vezes do seu tamanho original; 2) perda da birrefringncia dos grnulos; 3) aumento da claridade da pasta; 4) rpido aumento de consistncia da pasta at atingir um mximo (viscosidade); 5) dissoluo e difuso das molculas lineares provenientes dos grnulos partidos; 6) formao de gel aps resfriamento. 4.2.1 - Importncia tecnolgica da gelatinizao As propriedades de pasta do amido so de particular interesse na maioria das aplicaes industriais. Na indstria alimentcia, a temperatura de gelatinizao, poder de inchamento, viscosidade e estabilidade da pasta so de grande importncia e determinam a utilizao de um amido. Em determinados produtos, como por exemplo, em embutidos de carne, o amido usado como estabilizante de emulso. Como esta propriedade do amido ocorre com a gelatinizao, necessrio usar um amido que tenha temperatura de gelatinizao menor que a temperatura de coco do embutido. Na prtica, o amido de mandioca preferido, pois a faixa de temperatura de gelatinizao deste de 58 - 70C sendo, portanto, compatvel com a temperatura atingida no interior do embutido durante a coco. (72C). A eficincia da hidrlise enzimtica tambm depende da temperatura de gelatinizao do amido. Como a suscetibilidade do grnulo aumenta consideravelmente com a gelatinizao, procura-se hidrolisar o amido a uma temperatura acima da temperatura de gelatinizao. Entretanto, o aumento de temperatura pode desnaturar a enzima, inibindo sua ao no grnulo. Assim, existe um compromisso entre a temperatura de gelatinizao do amido e a resistncia trmica da enzima. A Figura 10 ilustra amilogramas obtidos com amido de batata, mandioca, milho e milho ceroso. Os grnulos de amido que incham mais , produzem maior viscosidade, como os de mandioca, batata, milho ceroso, so frgeis e suscetveis ruptura com o aquecimento prolongado e/ou agitao mecnica. J o amido de milho, por outro lado, gelatiniza-se mais lentamente e incha menos, produzindo pastas com viscosidade menor e mais estveis que mandioca, batata ou milho ceroso. Portanto o amido de milho preferido como espessante em alimentos enlatados, pois a viscosidade das pastas deste amido pode ser mantida durante a esterilizao.

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Figura 10 Amilograma de amido de batata, mandioca, milho e milho ceroso. 4. 3 - Retrogradao

o termo dado s transformaes que ocorrem durante o resfriamento e armazenamento de pastas de amido gelatinizado. Solues com baixa concentrao de amido (2%p/v), tornam-se progressivamente turvas, devido agregao e conseqente insolubilizao de molculas de amido e ao serem deixadas em repouso, tendem a precipitar. Esses precipitados cristalinos so formados devido tendncia para formao de ligaes intermoleculares da frao linear, o que no acontece com a amilopectina, na qual essa associao dificultada pelas ramificaes, permanecendo na soluo. Pastas com altas concentraes formam gis que se tornam mais rgidos e opacos com o tempo. A retrogradao , basicamente, um processo de cristalizao das molculas de amido. Esta cristalizao ocorre pela forte tendncia de formao de pontes de hidrognio entre molculas adjacentes. A associao das molculas do amido propicia o desenvolvimento de uma rede tridimensional, mantida coesa pelas reas cristalinas. Esta rede formada por grnulos de amido parcialmente inchados e componentes do amido em soluo. A formao desta rede durante o resfriamento resulta na formao de gis. Freqentemente, a evoluo da retrogradao acompanhada de exudao de umidade do gel (sinrese), que a libertao de molculas de gua anteriormente ligadas s cadeias de amilose. Na prtica, as primeiras indicaes da ocorrncia da retrogradao so o aumento de firmeza e opacidade, resistncia hidrlise cida ou enzimtica, baixa solubilidade em gua ou perda da habilidade de formar complexos azuis com iodo. De uma maneira geral, todas estas transformaes podem ser usadas para avaliao da extenso ou velocidade da retrogradao. A velocidade de retrogradao de pastas de amido depende de fatores inerentes ao grnulo ou seus componentes. Entre estes fatores salientam-se: a) tipo de amido, b) peso molecular, e c) linearidade. A Figura 11 ilustra a tendncia retrogradao de vrios amidos. O amido de cereais (nativos) tem a maior tendncia retrogradao que amidos de razes e tubrculos. interessante observar que o comportamento do amido de cereais pode ser devido a sua menor dispersibilidade em relao aos amidos de razes e tubrculos. De uma maneira geral, as molculas tm maior tendncia retrogradao. Entretanto, esta tendncia depende do peso molecular da molcula. Para a amilose, a tendncia mxima ocorre para pesos moleculares intermedirios. Molculas muito grandes tm dificuldade em assumir orientao propcia para a retrogradao. Por outro lado, molculas muito pequenas, devido ao rpido movimento Browniano, tm dificuldade em se associar. Alm destes fatores, a retrogradao depende da umidade, temperatura e pH. Geralmente, a velocidade de retrogradao mxima para gis com cerca de 30-40% de umidade, conservados ao redor de -4C e cujo pH foi ajustado para

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5.0 aps a gelatinizao. Altas temperaturas ou temperaturas abaixo de -4 C inibem a retrogradao.

Figura 11 Tendncia retrogradao de vrios amidos a uma concentrao de 2 (p/v)

4.3.1 - Importncia tecnolgica da retrogradao A retrogradao responsvel pelo encolhimento, sinrese e endurecimento de gis de amido conservados por determinado perodo, principalmente temperatura de refrigerao. estes efeitos so mais evidenciados quando o gel congelado e descongelado por vrias vezes. Em alimentos como pes, molhos, pudins, etc., a ocorrncia da retrogradao indesejvel e deve ser evitada. O aumento de firmeza em pes durante o armazenamento atribudo quase que exclusivamente retrogradao do amido. Em pastas ou gis comum o aparecimento, devido retrogradao, de uma pelcula superficial que compromete a qualidade deste produto. Em molhos, a insolubilizao do amido pela retrogradao causa uma separao de fases indesejvel neste tipo de alimento.. A insolubilizao do amido durante a secagem de farinhas pr-gelatinizadas ou de arroz malequizado, tambm so exemplos dos efeitos prejudiciais da retrogradao. Nestes alimentos, a secagem a baixas temperatura, principalmente em determinada faixa de umidade, propicia uma retrogradao mais intensa, diminuindo a solubilidade das farinhas prgelatinizadas e aumentando o tempo de coco do arroz malequizado.

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Embora os efeitos da retrogradao sejam indesejveis para a maioria dos produtos alimentcios, existem alguns casos onde a ocorrncia deste fenmeno benfica. A retrogradao na superfcie de batatas antes da fritura diminui a absoro de leo e confere uma textura agradvel ao produto. Neste processamento, a gelatinizao e posterior retrogradao ocorrem durante o branqueamento e resfriamento antes da fritura, respectivamente. Em aplicaes industriais onde necessria a formao de um filme insolvel, como por exemplo em papis de parede, a retrogradao desejvel. A tendncia retrogradao pode ser minimizada atravs de modificaes qumicas. A introduo de grupos inicos, como fosfatos, ou hidrofbicos como acetil ou propionil, nas unidades de glicose impedem a associao de molculas de amido inibindo a retrogradao. Embora estes amidos modificados, assim como os de batata, milho e sorgo ceroso, entre outros, apresentem baixa retrogradao, suas pastas so por demais coesivas para utilizao em alimentos. A introduo de ligaes cruzadas nestes amidos minimiza esta caracterstica e viabiliza sua utilizao em alimentos. Assim possvel, atravs de modificaes qumicas, moldar o amido de modo a se obter propriedades tecnolgicas desejveis. 4.4 - Claridade da pasta A transparncia outra caracterstica importante de pastas de amido e de grande interesse para a aceitabilidade de um determinado produto pelo consumidor. Por exemplo, o amido usado como espessante de recheios de tortas ou usado como cobertura em confeitaria, deve ser transparente. Em outros alimentos, como nas sobremesas pr-preparadas, a opacidade uma caracterstica desejvel. Independente destes fatores estticos, a claridade de pastas de amido est relacionada com a tendncia retrogradao do amido e, portanto, tem influncia em outras caractersticas tecnolgicas da pasta. De maneira geral, amidos com alta tendncia retrogradao produzem pastas mais opacas que aqueles com baixa tendncia retrogradao.

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