Produo de Banana Passa

I. Introduo A banana pode ser consumida como a fruta in natura, e vrios produtos podem ser obtidos a partir dela, tais como purs, sucos, nctares, compotas, doces diversos e produtos desidratados (farinha, flocos e passa). O processamento por desidratao, na obteno da banana passa, simples, envolve poucas operaes, requer pouca mo-de-obra e baixo investimento em equipamentos, e pode ser vivel em diferentes escalas de produo. A desidratao inibe o crescimento microbiano e minimiza os efeitos de reaes qumicas, facilitando a estocagem e a distribuio do produto (JESUS, 2005).

II. Objetivo Esta prtica teve como objetivos determinar o rendimento, a umidade final do produto e avaliar os dois pr-tratamentos utilizados (bissulfito e cido ctrico).

III. Material e Mtodos Os materiais utilizados foram: bananas in natura, gua, soluo de gua clorada, bissulfito, cido ctrico, vasilhas, facas, dessecador, desidratador, estufa, cadinhos, embalagens plsticas. A produo de banana passa seguiu todos os procedimentos como mostrado no fluxograma (Figura 1).

1) Matria prima: A matria-prima utilizada foi a banana in natura. Realizou-se a pesagem de todas as bananas, para cada tratamento. 2) Lavagem: A lavagem das bananas foram feitas em gua corrente; imerso em gua clorada 50 ppm por 10 minutos; e gua corrente. 3) Seleo: Foram selecionadas as bananas, descartando as que apresentavam defeitos ou fora do ponto de maturao. 4) Descascamento: Retirou-se a casca de todas as bananas selecionas. 5) Pr-tratamento: As bananas descascadas foram imersas em duas solues diferentes: bissulfito 1000 ppm/10 min. e cido ctrico 0,3%/10 min. A fim de preservar a cor natural da banana, evitando o seu escurecimento enzimtico. 6) Secagem: Desidratador 70C por 16 horas. 7) Embalagem: Embalagens plsticas foram utilizadas para guardar as bananas desidratadas. Elas foram pesadas. 8) Produto final: Bananas passa embaladas e armazenadas.

Matria Prima Lavagem

gua corrente gua clorada 50 ppm gua corrente

Seleo Descascamento Pr - tratamento Secagem

1) Bissulfito (100 ppm/10min.) 2) cido ctrico (0,3%/10 min.)

70C/ 16 horas

Acondicionamento Embalagem Produto Final

Figura 1 Fluxograma de produo de banana passa

O rendimento final foi calculado, e o teor de umidade das bananas passa, em cada tratamento, foram obtidos pelo mtodo gravimtrico, por diferena de peso, utilizando a seguinte frmula: ( ( ) ( ) ( ) )

IV. Resultados e Discusses Rendimento As bananas foram pesadas com casca, descascadas e depois de desidratadas. Os resultados esto representados na tabela abaixo, para cada tratamento:

Tratamentos Bissulfito Banana com casca Banana sem casca Banana desidratada 6,610 Kg 3,430 Kg 0,935 Kg cido Ctrico 6,215 Kg 3,555 Kg 0,905 Kg

De acordo com os valores demonstrados na tabela acima, o rendimento da banana passa, considerando a banana com casca, foi 14,14% e 14,56% para os tratamentos com bissulfito e cido ctrico, respectivamente. Considerando somente a banana sem a casca, o rendimento foi 27,26% e 25,46%, para os tratamentos com bissulfito e cido ctrico, respectivamente. Ento desprezando as cascas das bananas, o rendimento final da banana passa com o tratamento de bissulfito foi superior, comparado com o outro tratamento. Umidade A umidade determinada atravs do mtodo gravimtrico, por diferena de peso. Os cadinhos foram aquecidos na estufa a 100C por 2 horas, depois esfriados no dessecador por 20 minutos e pesados. As amostras, trs de cada tratamento (A1, A2 e A3 para o cido ctrico, e B1, B2 e B3 para o bissulfito), foram pesadas (aproximadamente 5,0 g) depois do processo de desidratao, consideradas as amostras midas. Elas foram pesadas dentro dos cadinhos e colocadas na estufa a 100C por 24 horas, esfriadas no dessecador por 20 minutos e pesadas, sendo consideradas as amostras secas. Os resultados esto demonstrados nas tabelas abaixo: Tabela 1 Massa dos cadinhos de cada tratamento Cadinhos A1 A2 A3 B1 B2 B3 Massa (g) 14,4727 14,0551 13,6082 12,8989 13,5006 14,9718

Tabela 2 Massa e umidade das amostras dos tratamentos com cido ctrico (A1, A2, e A3) e bissulfito (B1, B2 e B3) Amostras Amostra + Cadinho A1 Amostra + Cadinho A2 Amostra + Cadinho A3 Amostra + Cadinho B1 Amostra + Cadinho B2 Amostra + Cadinho B3 Massa (g) mido 19,9172 19,3362 18,7773 17,9049 18,5432 20,0673 Seco 18,2724 17,7628 17,2104 16,6558 17,3365 18,7693 Umidade (%) 30,21 29,79 30,31 24,95 23,93 25,47

Clculo da umidade: ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ( ) ( ) )

O teor de umidade de cada tratamento foi calculado e verificou-se que a umidade mdia da banana passa que recebeu o tratamento de bissulfito foi inferior (24,78%) comparando com as bananas que receberam o tratamento com cido ctrico (30,10%).

V. Concluso As bananas passa que foram tratadas com bissulfito tiveram um rendimento maior comparado com o outro tratamento. O teor de umidade (24,78%) se encontra dentro do limite estabelecido pela Legislao Brasileira que de, no mximo, 25% de umidade para frutas desidratadas. Quanto a sua colorao, ela ficou um pouco mais clara tambm comparada com o outro tratamento. As bananas tratadas com cido ctrico apresentaram alto teor de umidade (30,10%) e colorao um pouco mais escura comparada com o outro tratamento.

VI. Referncias Bibliogrficas JESUS, S.C.; MATSUURA, F.C.A.U.; FOLEGATTI, M.I.S.; CARDOSO, R.L. Avaliao de banana-passa obtida de frutos de diferentes gentipos de bananeira. Pesquisa agropecuria brasileira, v.40, n.6, p.573-579, Braslia, jun. 2005. <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 12 nov. de 2012.