BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS Introduccin El contenido de esta unidad est enfocado en explicar el concepto de aditivo, as como su clasificacin, nomenclatura y normatividad vigente. Tambin se aborda el tema de etiquetado de productos alimenticios.

Descripcin del material del programa Estos textos le permiten al aprendiz comprender la temtica que se trata en la unidad a desarrollar, adems los puede utilizar de apoyo para realizar las actividades propuestas. Por medio de las actividades de la unidad se puede desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

Tema 1. Aditivos alimentarios

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Desde los inicios de la humanidad, el hombre se fue dando cuenta que los alimentos son fuente importante de la nutricin porque contienen carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales, todas estas sustancias las necesita el ser humano para tener un buen desarrollo fisiolgico. Pero tambin con el transcurso del tiempo fue desarrollando productos para suplir estas necesidades, con el inconveniente de que muchos de ellos tenan una vida til muy corta, por tal razn fue utilizando sustancias que prolongaban su conservacin, como lo es el caso la sal que los antepasados usaban para alargar el buen estado de las carnes, al igual que el vinagre que ms adelante alcanz su gran expansin en la industria qumica. Actualmente se ha desarrollado un gran nmero de sustancias capaces de cumplir funciones especficas en la industria alimentaria. Segn el Real Decreto 3177/1983 de la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios, se consideran aditivos las sustancias que se aaden intencionadamente a los productos alimenticios, sin propsito de cambiar su valor nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que se destinen. Los aditivos son tambin sustancias que se obtienen por sntesis qumica o por fuentes naturales que son adicionadas a los alimentos para: potenciar el sabor, preservar el alimento, lograr determinadas propiedades de textura, mejorar el alimento en la preparacin y prolongar su vida til en envasado, almacenamiento y transporte.

Los aditivos se encuentran agrupados segn su funcin tecnolgica de la siguiente forma: 1. Colorantes 2. Conservantes 3. Antioxidantes 4. Edulcorantes 5. Estabilizantes 6. Reguladores de pH 7. Potenciadores de sabor 8. Varios

Tema 2. Nomenclatura de los aditivos y asignacin del cdigo E El sistema internacional de numeracin de los aditivos alimentarios SIN, se ha establecido con el fin de ordenar numricamente los aditivos como alternativa al uso del nombre especfico. La incorporacin de uno de estos aditivos en el SIN no implica la aprobacin por el Codex Alimentarius de su uso en la industria alimentaria. El nmero de identificacin consta de tres o cuatro dgitos, por ejemplo 200 para el cido ascrbico y 1200 para la polidextrosa. En algunos casos el nmero va seguido de un sufijo alfabtico, por ejemplo: 150a identifica el color del caramelo natural y el 150b identifica el caramelo de sulfito custico. Adicionalmente, se colocan unas asignaciones alfabticas para caracterizar ms en detalle el aditivo en relacin a sus procesos de obtencin. As, 160a(i) identifica a carotenos, derivados de mezcla de carotenos; y 160a(ii) identifica a carotenos, derivados de Beta-caroteno. El SIN se realiz para poder agrupar aditivos alimentarios con propiedades funcionales similares. En Europa los aditivos van asignados con una letra E antepuesta del nmero asignado, esto se hace para identificarlos de los pases miembros, adems esta letra quiere decir que los procesos de obtencin fueron realizados con calidad.

Funcin 1. Colorantes 2. Conservantes 3. Antioxidantes 4. Edulcorantes 5. Estabilizantes 6. Reguladores de pH 7. Potenciadores de sabor 8. Varios E-100-E199 E-200-E299 E-300-E320

Serie

E-400-E420, E-950-E968 E-322-E495 E-500-E-599 E-600-E-699 E-900-E999

Tabla tomada de: Lista de aditivos de la Unin Europea

Tema 3. Inocuidad de los aditivos e Ingesta Diaria Permitida (IDA) La IDA se define como la Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable (DDA) que se define como la cantidad de aditivo, expresada en mg/kg de peso corporal, que puede consumirse durante un periodo de tiempo prolongado o durante toda la vida, sin que esto produzca peligro para la salud del consumidor. Este parmetro se utiliza para determinar la seguridad alimentaria y la salud de los seres humanos en el mundo. La IDA se calcula a partir de la dosis sin efectos apreciables en la ms sensible de las especies animales estudiadas y dividiendo esta dosis por un factor de seguridad, comnmente de 100. IDA = Dosis mxima sin efectos en la especie animal ms sensible 100 La ingesta diaria admisible para una sustancia se determina con el valor habitual, que resulta de medir por 100 la dosis ms alta que no produce efectos en ninguna especie animal de las utilizadas. Este sistema incluye dos valores de seguridad: uno que la poblacin puede ser 10 veces ms sensible que los animales de experimentacin o que la persona pueden ser 10 veces ms sensible de lo normal. Los valores IDA los determina un comit internacional en conjunto con expertos de FAO/OMS, a partir de las informaciones proporcionadas por fabricantes e instituciones de control de diversos pases, pero tambin hay que dejar claro que el principal ente regulador de seguridad en aditivos es el Joint Expert Committee on aditivos alimentarios, JECFA.

Tema 4. Normatividad sobre aditivos alimentarios En Colombia, la normatividad para aditivos est regida por la resolucin 00206 del 27 de julio del 2009 del Ministerio de Proteccin Social, la cual establece los requisitos que deben tener los aditivos en el pas, aunque es importante mencionar que esta es una modificacin del decreto principal 002106 de 1983.

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El campo de aplicacin de este artculo se refiere a: 1. Todos los establecimientos que fabriquen, expendan, envasen, importen y exporten aditivos. 2. Todas las personas naturales que se dediquen a fabricar, envasar, almacenar y expender en todo en territorio nacional.

Requisitos de inocuidad: 1. Utilizar aditivos que no presenten ningn riesgo para la salud. 2. Cuando se apruebe un aditivo se debe tener en cuenta la dosis mxima y mnima. 3. Cuando se adicione un aditivo a un alimento ser igual o inferior a la dosis mxima.

Se pueden usar aditivos alimentarios si: 1. Conserva la calidad de los nutrientes que contiene el alimento. 2. Mejora las propiedades organolpticas y su conservacin.

3. Ayuda a los procesos de fabricacin como asistente tecnolgico sin disimular los procesos deficientes de fabricacin por malas prcticas de higiene o por cubrir el uso de materias primas deficientes. 4. Si no presenta riesgo alguno para la salud.

Buenas prcticas de manufacturas en el uso de aditivos: A. La cantidad del aditivo que se aade al alimento ser la dosis mnima para obtener el efecto que se quiere. B. El aditivo debe ser de buena calidad y se dar la misma manipulacin de igual manera como se da a cualquier ingrediente. C. El aditivo al que se le d el uso en fabricacin, elaboracin y envasado no debe tener ningn defecto fsico o tcnico.

Solicitud para el certificado de cumplimiento BPA Es solicitada por todas las personas que procesen, envasen, fabriquen y comercialicen aditivos, este formulario ser presentado ante el INVIMA con certificado del representante legal o matrcula mercantil con una fecha de expedicin no mayor a los tres meses. La solicitud deber tener: 1. Nombre o razn social del fabricante o envasador. 2. Nombre e identificacin del propietario o representante legal. 3. Domicilio y direccin del establecimiento. 4. Clase o clases de funciones del aditivo que fabriquen segn lo sealado en el captulo IV del ttulo 11 de la resolucin 002606 del 2009 (Resolucin 2009).

Tema 5. Etiquetado para aditivos en Colombia La normatividad sobre el rotulado y etiquetado para aditivos en Colombia est regida por la resolucin 1506 de 2009 del Ministerio de Proteccin Social.

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1. Los aditivos en la etiqueta no deben causar engao ni dar una impresin que no es la correcta del producto. 2. La informacin que se encuentra en la etiqueta debe ser clara, entendible, visible y fcil de leer. 3. Cuando el envase venga con un segundo envase este debe tener informacin del aditivo en el primer envase. 4. Cuando un producto sea importado y est en otro idioma diferente al espaol debe tener una segunda etiqueta traducida, y tambin esta debe cumplir con todo lo requerido en el artculo para aditivos expedido por el Ministerio de Proteccin Social. 5. En caso que el producto para la comercializacin deba ser fraccionado, los rtulos de estos se deben determinar segn el reglamento para aditivos.

Las etiquetas y rtulos deben contener la siguiente informacin: Nombre del aditivo: Declarar el nombre de cada uno de los aditivos presentes. Utilizar el nombre especfico y no el genrico. El nombre del aditivo ser establecido en las listas positivas emitidas por el Ministerio de Proteccin Social. El nombre no puede hacer entender como si fuera la marca comercial.

Lista de ingredientes: En los rtulos y etiquetas cuando se tiene ms de un aditivo se debe clasificar en orden de acuerdo a peso y contenido total del envase y siempre se pone de primero el que tenga el peso mayor. Si un aditivo o ms tienen limitacin cuantitativa en cuanto a un alimento regulado por reglamentos sanitarios, debe declararse la cantidad de dicho aditivo.

Contenido neto: Esta se realiza teniendo en cuenta el sistema mtrico internacional y se realiza de la siguiente manera: 1. Volumen o peso para alimentos lquidos. 2. Peso para alimentos slidos. 3. Peso o volumen para alimentos que sean semislidos. 4. Para alimentos que se vendan en forma de tableta debe ser en peso.

Nombre o razn social y direccin del fabricante En este caso se debe indicar el nombre o razn social y direccin del fabricante, envasador o reempacador del aditivo segn sea el caso. Indicar el pas de origen donde se fabric el aditivo. Cuando este cambie sus condiciones fisicoqumicas porque es elaborado en otra nacin se debe considerar que este es su pas de origen.

Identificacin del lote: Cada envase debe llevar grabada o marcada de forma visible y legible una indicacin en clave o en lenguaje claro (numrico, alfanumrico, barras perforaciones, entre otros.) La palabra lote o letra L debe ir acompaada del cdigo mismo o de una referencia del lugar donde aparece. Se aceptar como lote la fecha de caducidad cuando el fabricante as lo considere, siempre y cuando indique la palabra lote o letra L. En caso que la declaracin de la informacin correspondiente a la identificacin del lote y la fecha de caducidad o vencimiento de los embalajes de los aditivos, se haga mediante cdigos o claves, la autoridad sanitaria debe contar con la informacin, que permita identificar claramente la interpretacin de los cdigos y claves impresos (Resolucin 1506 del 20011 del Ministerio Proteccin Social).

Etiquetado sobre propiedades nutritivas: El etiquetado sobre propiedades nutritivas es toda la informacin contenida en la etiqueta en relacin con: 1. El valor energtico. 2. Los siguientes nutrientes: Protenas. Carbohidratos. Grasas o lpidos. Fibra alimentaria. Sodio. Vitaminas y sales minerales (cuando estn presentes en cantidades significativas)

Declaracin de propiedades nutritivas: Corresponde a todo mensaje publicitario que afirma, sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutritivas concretas por el valor energtico que este:

 Aporta (con azcar). Aporta en proporcin reducida o aumentada (con menos azcar o con ms azcar). No aporta (sin azcar).

Y/o por los nutrientes que: Contiene (con fibra). Contiene en proporcin reducida o aumentada (con menos fibra o con ms fibra). No contiene (sin fibra). Cuando se menciona cualitativa o cuantitativamente un nutriente no significa que sea una declaracin de propiedades nutritivas.

Declaracin de propiedades saludables: Corresponde a cualquier declaracin que afirme, sugiera o d a entender que existe una relacin entre un alimento o uno de sus constituyentes y la salud.

Declaracin de reduccin del riesgo de enfermedad: Corresponde a cualquier declaracin de propiedades saludables que afirme, sugiera o d a entender que el consumo de un alimento o uno de sus constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparicin de una enfermedad humana.

Declaraciones de propiedades nutricionales, saludables y de reduccin de riesgo de enfermedad:

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Los aditivos alimentarios deben tener instrucciones de manejo y de conservacin, adems del modo de empleo en alimentos. Los que se venden en grandes y pequeas cantidades deben indicar en la etiqueta, la fecha de caducidad o vencimiento, la cual debe ir marcada o grabada. Est prohibido que estas fechas sean colocadas con sticker adhesivo porque de esta manera es fcil que se pueda alterar la fecha de caducidad. Todos los aspectos concernientes a los aditivos alimentarios en Colombia sern regulados por el INVIMA que es el ente que certifica y fiscaliza que la norma se est cumpliendo a cabalidad. En pases de la unin europea la organizacin que realiza este control es la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que es la encargada de hacer las evaluaciones sobre la seguridad de los aditivos y elaborar informes para la Unin Europea sobre la inocuidad de estos.

Referencias Condislife. (Portal Web). Imgenes gratis Consultado el 25 de octubre de 2012 en: http://condislife.com/2012/02/28/%C2%BFque-significa-la-letra-een-los-codigos-de-las-etiquetas-de-los-alimentos/ Confederacin de Consumidores y Usuarios -CECU-. (Portal Web). Aditivos alimentarios: Los nmeros E de las etiquetas. Consultado el 25 de octubre de 2012 en: http://www.cecu.es/campanas/alimentacion/Los%20numeros%20E%20de %20las%20Etiquetas.pdf Ministerio de Proteccin Social. (2011). Resolucin 1506 para el etiquetado y rotulado de aditivos. Ministerio de Proteccin Social. (2009). Resolucin 002606 para aditivos alimentarios. Calvo, Rebollar, M. (1991). Aditivos alimentarios. Zaragoza: Mira S.A.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la unidad N2!

Control del documento Nombre ngela Viviana Pez Perilla Cargo Dependencia Ingeniera Centro Agroindustrial Agroindustrial. Regional Quindo Comunicador Centro Social Agroindustrial. Guionista Regional Quindo lnea de produccin Fecha Octubre de 2012 Octubre de 2012

Autor

Adaptacin Andrs Felipe Velandia Espitia