Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap kualitas Bakso Daging

OLEH: AYANI PUSPITA 0911122041

Abstrak
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatanbulatan,dan selanjutnya direbus. Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan bakso yaitu daging segar, tepung tapioka, bumbu-bumbu, es atau air es, dan bahan pengawet. Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingandaging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahanpembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,pembentukan bola-bola dan perebusan.Perebusan baso dilakukan dalam dua tahapagar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibatperubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, baso dipanaskan dalam panciberisi air hangat sekitar 60C sampai 80C, sampai baso mengeras dan terapung.Tahap kedua, baso direbus sampai matang dalam air mendidih. Sifat fisikokimia dalam pembuatan bakso merupakan salah satu aspek penting dari daging. Komposisikimia dan sifat fisik daging bervariasi tergantung kepada letak dan fungsi daging dalam tubuh ternak

PENDAHULUAN Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1998). Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalubanyak mengeluarkan cairan. Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulat-bulatan,dan selanjutnya direbus. Biasanya istilah bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi.

Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi, garam, es atau air es. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup, pendasar gandik, lamusir, paha depan dan iga. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein dan zat besi. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal (Jumsan, 2003). Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingandaging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahanpembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,pembentukan bola-bola dan perebusan.Perebusan baso dilakukan dalam dua tahapagar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibatperubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, baso dipanaskan dalam panciberisi air hangat sekitar 60C sampai 80C, sampai baso mengeras dan terapung.Tahap kedua, baso direbus sampai matang dalam air mendidih (Wibowo, 2006). Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan bakso yaitu daging segar, tepung tapioka, bumbu-bumbu, es atau air es, dan bahan pengawet.

Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, wama dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata,seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dpat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyai akan memantul, sedangkan keempukan dlukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah pecah. Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya . Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat. Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudan keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggtling atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan antara lain pisau, pencincangan {chopper), atau penggiling (grinder). Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan "es batu terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer. Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60C sampai. 80C, sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.

Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut: : 1. Bersihkan daging dari lemak pada permukaan danurat. 2. Timbang 1 kg daging bersama 200 gram es batu dan 50 gram garam dapur digiling dalam gilingan daging. 3. Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan 100 -1000 gram tapioka (tergantung selera, atau mutu bakso yang dihasilkan), 2.5 gram MSG, 2.5 gram. Titanium dioksida dan 1.5 gram sodium tripolifosfat. Campuran tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak. 4. Adonan yang sudah jadi, dicetak dengan tangn dan dengan bantuan sendok. 5. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu 60 sampai 80C dan dibiarkan sampai mengambang. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang, yaitu sekitar 10 menit. 6. Bakso yang matang ditiriskan dan warna dan kehalusannya dilthat secara visual, keempukan dengan cara digigit, kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit, dan rasa serta aroma dengan cara dicicip. Bakso siap dikonsumsi. ( Teknologi Pangan dan Gin -IPB Ti) Bekicot atau (Achatina fulica) adalah siput darat anggota suku Achatinidae. METODELOGI Alat yang dgunakan dalam pembuatan bakso ini adalah pisau, baskom, timbangan,

blender, tekstur analyzer, penggorengan, meat grinder, kompor, meat cutter, kemasan plastic polietilen, freezer. Bahan yang digunakan adalah daging, tepung tapioca, garam NaCl, es batu, STTP, bumbu bumbu . Cara pembuatan ; 1. Siapakan dan timbang bahan bahan yang diperlukan sesuai formula Formula 1 : 75 : 25 % Formula 2 : 50 : 50 % Formula 3 : 25 : 75 % Perbandingan daging dan tepung tapioca 2. Jika ada waktu tunda sebelum pengolahan, ,aka daging harus disimpan dalam freezer 3. Lakukan penggilingan daging. Daging bisa digiling langsung tanpa pembekuan terlebih dahulu. Daging digiling bersama sama dengan garam dan sebagian es batu yang telah dihancurkan. 4. Daging digiling kemudian diaduk dan lebih dihaluskan lagi didalam meat cutter. Setelah adonan daging rata dan halus, masukan bumbu, sttp, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Selama pengadukan, masukan sisa es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila diremas dengan tangan. 5. Cetak bakso dengan alat pencetak bakso mekanis. Jika dilakukan secara manual, adonan diremas remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dan dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Bulatan adonan dipotong dengan bantuan ujung sendok terbalik. 6. Bakso yang telah dicetak segera dimasukan kedalam air hangat dengan suhu 60-800C dan dibiarkan sampai mengambang. Suhu ini terus dipertahankan selama proses dengan cara menggunakan api kecil. Pertahankan suhu tetap sekitar 800C agar bakso tidak pecah. Setelah mengambang bakso dipindahkan kedalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang (10 menit)

7. Bakso dikeringanginkan kemudian dikemas dalam kantong plastic dan disimpan beku.

HASIL DAN PEMBAHSAN Hasil a. Rendemen bakso Berat awal = 450 gr Berat akhir = 770 gr Rendemen = berat awal X 100% berat akhir = 45O gr X 100% 770 gr = 0,584 gr b. Analisa warna, rasa,aroma,dan tekstur Warna F1 Rasa Arom a Tekstur Lunak

Coklat Sedikit Segar keabu- hambar dan abuan sedikit amis Abuabu pekat Abuabu Enak Segar

F2

Kenyal

F3

Enak

Lebih segar

Lebih kenyal

c. Uji G Formulasi F1 Hasil C

A = Berat cawan F2 F3 A AA B = Berat bahan C = Berat akhir Untuk mencari total padatan yaitu : % total padatan = (C A)/B x 100 % C A = Bahan kering

d. Uji BJ Formula 1: Bakso = 2 gr Air = 150 ml = 162 ml =

Kenailan

Formula 1: A = 3.8 = 2 gr = 4,4

BJ

= berat Volume

= 2 12

B C

= 0,167 gr/ml Formula 2 : Bakso Air Kenaikan BJ = 1,5 gr = 150 ml = 170 ml = 1,5 = 0,075 gr/ml 20

% Air =Wsample(W akhir cawan)x100% W Sample = 2-(4,4-3,8)x 100% 2 Formula 2 : A B = 3,8 = 2 gr = 4,5 = 0,7gr

Formula 3 : Bakso Air Kenaikan BJ = 0,5 gr = 150 ml = 160 ml = = 0,5 = 0,05 gr/ml 10 e. Kadar Air Untuk rumus dari kadar air ini yaitu : % Air = (B (C A))/B x 100 %

% Air =Wsample(W akhir cawan)x100% W Sample = 2-(4,5-3,8)x100% = 0,65gr 2

Formulasi 3:

A B C

= 3,9 = 2gr = 4,8

konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Beratsampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampeltelah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikatkuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.

% Air =Wsample(W akhir cawan)x100% W Sample

KESIMPULAN Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi, garam, es atau air es. Sifat fisikokimia dalam pembuatan bakso merupakan salah satu aspek penting dari daging. Komposisikimia dan sifat fisik daging bervariasi tergantung kepada letak dan fungsi daging dalam tubuh ternak. Dalampembuatan bakso, bahan lain yang diperlukan adalah bahan pengisi ( filler), yangberfungsi memperbaikiemulsi, memperkecil penyusutan dan menambah berat produk serta dapat menekan biaya produksi. Filler dalam pembuatan bakso biasanya adalah tepung tapioka dan sagu.

= 2-(4,8-3,9)x100% = 0,55gr 2 Pembahasan Dari pratikum yang tela dilakukan dapat dilihat secara organoleptik formula yang baik adalah pembuatan bakso dengan menggunakan formula tiga. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan dayas i m p a n dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air darisuatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan m a u p u n pendistribusian mendapat penanganan yang tepat Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain i k u t menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung,a d a a i r y a n g terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. B e r a t s a m p e l y a n g dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat

DAFTAR PUSTAKA Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor. Wibowo singgih. 2005. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya . jakarta Winarno, F. G. 1990.Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Suprapti, M. Lies. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan.Penerbit Kanisius. Yogyakarta. http://id.wikipedia.org/wiki/Sifat_fisik