1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la asignatura: Carrera: Clave de la asignatura: Horas teora-horas prctica-crditos: Semestre:

EVALUACIN SENSORIAL Ingeniera en Industrias Alimentarias NTZ-0807 135 Especialidad

2.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero del 10 al 14 de Agosto del 2005 Participantes Academia de Ingeniera en Industrias Alimentarias del Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero Observaciones (cambios o justificaciones) Anlisis, evaluacin y enriquecimiento de los programas de estudio de la Especialidad de Nutricin y Tecnologa de Alimentos para la carrera de Ingeniera en Industrias Alimentarias del Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero

3.- UBICACIN DE LA ASIGNATURA a) Relacin con otras asignaturas del plan de estudios

Anteriores Asignaturas Qumica Orgnica Bioqumica Microbiologa Microbiologa de los Alimentos Tecnologa de alimentos Aditivos Todos Todos Temas Todos Todos Todos Todos

Posteriores Asignaturas Ninguna Temas Ninguno

b).- Aportacin de la asignatura al perfil del egresado Familiarizar al profesionista con los fundamentos de la evaluacin sensorial, y habituarlo al tipo de razonamiento terico, enfoque experimental y diseo industrial para enfrentar esta actividad.

Dotar al profesionista con las habilidades intelectuales y manuales bsicas para permitirle el trnsito desde los conocimientos qumicos hasta su aprovechamiento aplicado, especialmente lo que se refiere al control de los aditivos alimenticios y al manejo para su control. 4.- OBJETIVO GENERAL DEL CURSO Establecer los conceptos tericos y metodolgicos sobre anlisis sensorial de alimentos, as como valorar el anlisis sensorial como herramienta de control de calidad de alimentos y para el desarrollo de nuevos productos, utilizando tcnicas prcticas de anlisis sensorial.

5.- TEMARIO Unidad Temas Subtemas

Introduccin a la Evaluacin Sensorial

1. Definiciones. 2.Los rganos de los sentidos: Olfato, Gusto, Vista y Oido 3. Importancia y aplicaciones de la Evaluacin Sensorial. 4. Efectos de la temperatura en la

percepcin del sabor. 5. Efecto del estado de salud en la percepcin del sabor. 6. Aspectos que modifican la evaluacin sensorial. 6.1 El color 6.2 La textura 6.3 La temperatura 2 Los Jueces y la condiciones necesarias para el Anlisis de Muestras 2. Aspectos de seleccin de los jueces. 2.1Factores psicolgicos que influyen en los resultados. Motivacin de los jueces. 2.2rea fsica de prueba. 2.3Preparacin, presentacin y tamao de las muestras.

Paneles de Evaluacin 3. Descripcin de las pruebas sensoriales. Sensorial y las Pruebas 3.1 Pruebas afectivas, 3.2 Pruebas discriminativas y Sensoriales 3.3 Pruebas descriptivas. 3.4 Distincin entre paneles de seleccin, 3.5 Papel de los diferentes tipos de panelistas, 3.6 Mtodos de entrenamiento y evaluacin sensorial.

Medicin de la Respuesta Sensorial y Anlisis Estadstico de los Resultados

4. Determinacin de diferencias. 4.1Sensaciones de gusto: dulce, agrio, salado, amargo y umami. Efectos de la concentracin sobre los parmetros a evaluar 4.2Efectos de la temperatura 4.3Efectos culturales 4.4Descripcin de los tipos de escala empleados en el anlisis de muestras: nominal, ordinal y de intervalos. 4.5Procedimientos de calificacin y escala. 4.6Perfiles de sabor y textura. 4.7Anlisis cuantitativo y descriptivo. Mtodos de anlisis de datos. 4.8Tipos de pruebas. Procedimientos de muestreo. Tamao de muestra. 4,9Construccin de cuestionarios. Implementacin de pruebas. 4.10Pruebas de Diferencias. Anlisis de Cuestionarios de Comparacin. Anlisis e interpretacin de Resultados.

6.- APRENDIZAJES REQUERIDOS Conocimientos de Bioqumica, estadstica, aditivos Comprensin de Textos en ingls

7.- SUGERENCIAS DIDACTICAS Realizar un ensayo relacionado a las aplicaciones de la evaluacin sensorial en la Industria Alimentaria Investigacin del desarrollo histrico de las tcnicas de evaluacin sensorial Seminarios y mesas redondas donde se discutan tpicos relativos al uso de la evaluacin sensorial en el desarrollo de nuevos productos.

8.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN Presentacin de un ensayo que aborde alguno de los temas del programa Presentacin de seminarios y resmenes de artculos cientficos que traten de los avances mas recientes en materia de aditivos y evaluacin sensorial Presentacin de un proyecto de investigacin Debate sobre ventajas y desventajas de la potenciacin de sabor por aditivos y su relacin con la evaluacin sensorial

Los proyectos que seleccionen los estudiantes debern ser asesorados por miembros de la academia institucional, y los temas debern ser acordes a los recursos naturales de la regin.

9.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Introduccin a la Evaluacin Sensorial Objetivo educacional El estudiante comprender la importancia de la aplicacin del proceso de evaluacin sensorial en su aplicacin al desarrollo de nuevos productos, evaluacin de la calidad de los alimentos y estudios de productos de la competencia Actividades de aprendizaje - Realizar varias pruebas de evaluacin sensorial modificando los productos a evaluar - Evaluar distintos productos variando su temperatura - Elaborar un glosario de la terminologa a utilizar en esta asignatura Fuentes de informacin 1, 2, 3, 4

Unidad 2: Los Jueces y las condiciones necesarias para el Anlisis de Muestras Objetivo educacional Identificar las funciones que desarrollan los panelistas. Actividades de aprendizaje Fuentes de informacin 5, 6

- Formar equipos en los que se asignarn roles para llevar a efecto evaluaciones sensoriales (unos miembros preparan las muestras y otros las evalan) Identificar las mejores - Realizarn el acondicionamiento del condiciones del local y saln a fin de poder realizar en l las ambientales para realizar pruebas de evaluacin sensorial una evaluacin sensorial exitosa

Unidad 3: Paneles de Evaluacin Sensorial y las Pruebas Sensoriales Objetivo educacional Actividades de aprendizaje Fuentes de informacin

Diferenciar los distintos tipos de evaluacin sensorial, identificando las situaciones en que deben aplicarse cada una de las pruebas a fin de lograr resultados que representen las opiniones de los consumidores

- Realizar evaluaciones sensoriales seleccionando el tipo de evaluacin en funcin de la informacin y tipo de comparaciones que se desean realizar

6, 7 y 8

Unidad 4: Medicin de la Respuesta Sensorial y Anlisis Estadstico de los Resultados Fuentes de informacin 6, 8

Objetivo educacional Realizar el anlisis estadstico de la informacin obtenida en los estudios de degustacin, de manera que pueda tomar decisiones en el trabajo de desarrollo de nuevos productos, control de calidad o evaluacin de la competencia

Actividades de aprendizaje -Calcular el nmero de individuos requerido a fin de obtener resultados significativos en estudios de evaluacin. - Realizar los clculos que permitan establecer si hay diferencia estadsticamente significativa entre los resultados obtenidos de dos o ms grupos de panelistas - Realizar una evaluacin sensorial de vino tinto

10.- FUENTES DE INFORMACIN

Anzalda-Morales A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. Ibez F.C., Y. Barcina. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica. Jellinek G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester (Reino Unido): Ellis Horwood Ltd. Meilgaard M., G.V. Civille, B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3 Edicin. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press. Sancho J., E. Bota, J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona.

11.- PRCTICAS PROPUESTAS Efecto de la temperatura en la percepcin sensorial Deteccin de cloro en agua Deteccin de cloro en alimentos Resabio en alimentos con edulcorantes Sabores con colorantes adicionados, diferentes al sabor convencional Umbrales de deteccin Inicio de la degradacin, oxidacin en grasas Inicio de degradacin, microbiologa en jugo de naranja Uso de un potenciador cidos como potenciadores en productos frutales Moles alternativos Degustacin de cerveza Degustacin de vinos