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Viernes. 29 de Marzo del 2013. buenamesa@reforma.com / twitter: @reformabmesa / Tel. 5628 7256 / Editora: Teresa Rodrguez

Frescos, fritos o rebosados, los ostiones protagonizan preparaciones gourmet. 2

GRAN CIERRE DE CUARESMA

Mostachones, cocadas, alegras, obleas y mazapanes con sabor a caf. Encuentre las recetas para hacerlos en casa en el suplemento Aroma. Slo para suscriptores.

DULCES AROMTICOS

Carlos Gaytn: de lavaloza a restaurantero

ALCANZA ESTRELLA
UNA
Carlos Borboa

d Obtiene reconocimiento de la mxima gua culinaria

d Betabel pocheado, queso de cabra y vinagreta de rbano

d Enchiladas. Crepas, ganache y fondue de chocolate y chile ancho

n verdadero cocinero es aquel que sirve, aquel que busca cambiar la vida de los comensales en cada plato sin importar dinero ni fama. Slo a quienes respetan esta carrera, a quienes son disciplinados y hacen las cosas con el corazn, la vida les tiene reservados reconocimientos, sentencia Carlos Gaytn, propietario del restaurante Mexique. Originario de Guerrero y radicado en Chicago desde hace 22 aos, Gaytn es uno de los dos nicos mexicanos que han logrado adjudicarse estrellas Michelin, otorgadas por la gua gastronmica de mayor referencia. De visita en Mxico para ofrecer conferencias y demostraciones a estudiantes de la Universidad del Valle de Mxico (UVM), el cocinero cuenta sus andares con una sencillez cautivadora. De dnde viene Mexique? Quera un lugar que me dejara un poco de dinero para mantener a mi familia, que me permitiera darle a mis hijos lo que yo no tuve. Nunca me di cuenta del monstruo que estaba creando. En ese entonces, no haba cocineros que nos representaran decentemente; debamos hacer cocina mexicana con elegancia. Por qu la in uencia gala? Quera ponrsela desde el nombre para que los comensales supieran que no iban a encontrar burritos ni nachos. Estaba convencido de que las tcnicas tradicionales y algunos ingredientes de la cocina francesa podan adecuarse fcil a la cocina tpica mexicana. En algn momento decidiste buscar una estrella Michelin? Hace un ao el equipo tuvo una junta conmigo; me dijeron que queran buscarla, que tenamos todo. Yo les dije que no, mi intencin era seguir siendo un restaurante humilde y autntico. Cmo cambi la operacin diaria tras recibir la estrella? El da que la recibimos atendimos a nueve personas; al da siguiente y el resto de la semana tuvimos casa llena. Pens que era cosa de una semana. Llegaba gente de Suiza, Francia, Inglaterra y Japn diciendo que haban seguido la estrella. Estuvimos dormidos un mes, incluso hubo malas crticas por no estar preparados.
Coordinacin de produccin: chef Arturo E. Navarro Adrin Ruiz y cortesa: Mexique

d Trtara de carne. Guacamole de alcaparras, huevo y trufa blanca

MEXIQUE:
MILAGROS
Carlos Borboa

EL LOCAL DE LOS

A la ms mnima provocacin, Gaytn demuestra ser hombre de fe y asegura que su restaurante es una cadena de milagros. Mientras remodelbamos, lleg un momento en que mi esposa y yo no tenamos trabajo, ni dinero. Yo haca la construccin, pona pisos y paredes: quera ahorrar hasta el ltimo dlar. Contrat un contenedor de basura para el cascajo. Iba a llenarlo hasta donde pudiera, pues no poda pagar ms de uno (...) En menos de un da lleg un inspector y me puso una multa por sobrellenarlo; deba pagar 500 dlares,

no tena ni 10, recuerda. De camino a la corte, el guerrerense pidi la ayuda de Dios. Sin preguntarme nada, la juez tom un papel, me puso un sello y me dijo que me fuera. Yo le dije que deba explicarle, pues no tena dinero. Ella respondi que hubo un error, que la multa haba desaparecido del sistema. Llegando al carro me solt en llanto, cuenta con voz entrecortada. Justo antes de abrir lleg un inspector de sanidad y seal muchas fallas en el diseo; deban reubicarse baos, cambiar pisos y paredes. Con dos semanas para realizar todos los cambios y sin presu-

puesto, Gaytn pens que su sueo haba terminado y nuevamente se puso a rezar. Al da siguiente recibimos la visita de una persona que haba puesto unas ventanas. Sin decirle nada, me dijo que nos echara una mano con todo el trabajo y que no tenamos que pagarle nada hasta que tuviramos dinero. En una semana regres el de sanidad. Estaba sorprendido pues habamos hecho todas las reformas a tiempo. Nos dijo que abriramos el da que quisiramos.
UNA LLAMADA DEL CIELO Pocos saben que Mexique pas momentos muy difciles en 2012.

Mi esposa y yo tuvimos una platica sobre cerrar el restaurante. No poda dejar pasar ms tiempo, pues justamente en noviembre se vencan las licencias y debamos conseguir mucho dinero en poco tiempo, confiesa. Entregado a su fe, el cocinero pas la noche pidiendo a Dios una seal. En la maana recib una llamada de la Gua Michelin Chicago. Me dijeron: Te hemos observado desde hace mucho tiempo, te hemos seguido y somos fanticos de tu cocina y de Mexique; te estamos dando tu primera estrella Michelin, recuerda Carlos al borde de las lgrimas.

Cul es el secreto? Los pequeos detalles. No creemos en recetas sino en ingredientes: jugamos con ellos para recrear sabores de nuestra tierra, de nuestras familias. A quin admiras? Admiro a grandes chefs, como Thomas Keller, de quien he escuchado que ayuda a limpiar sus restaurantes si hace falta. Sin embargo, mi mayor admiracin es para un chef muy joven, humilde. Se llama (Curtis) Duffy, es un muchacho hurfano que ha luchado como yo; que de la nada ha logrado todo.
No se anda por las ramas
PGINA 4

BU E NA M E S A

R E F OR M A - Viernes 29 de Marzo del 2013

Su camino al xito

d Pato al tamarindo. Pierna confitada, tamal

d El cocinero Carlos
Gaytn encontr el sueo americano

detrs de una estrella

Carlos Borboa

on tan slo 20 aos, Carlos Gaytn abandon el Pas para vivir el llamado sueo americano. Hoy es uno de los dos mexicanos ganadores de estrellas Michelin, otorgadas por la gua culinaria de mayor inuencia en el mundo. Originario de un pequeo pueblo de Guerrero, Carlos creci soando con ser jugador de los Pumas o piloto de aviones de la armada estadounidense sin imaginar que su nombre quedara inscrito en las pginas de la historia culinaria nacional. Nunca pens en dedicarme a la cocina, ni por ac me pasaba. Hasta ahora que lo pienso me doy cuenta que mi vida siempre
audio fotogalera

NO SE ANDA RAMAS
POR LAS
estuvo ligada a la gastronoma de diferentes formas, detalla el propietario del restaurante Mexique, ubicado en Chicago. Ya fuera ayudando a su madre en el puesto familiar de tacos o matando chivos para la barbacoa, Gaytn vivi una juventud estrechamente ligada a la gastronoma. Las limitaciones econmicas, eran motivo de creacin culinaria. De pequeo me iba de cacera con mi pap, nos bamos a cazar conejos, huilotas y venados. Los traamos a casa y mi mam los preparaba de mil formas, fue una experiencia de chavillo que quisiera volver a vivir. A veces no tenamos dinero para ir al mercado, sin embarCundo decidiste irte a EU? Tena 20 aos y vena de una familia muy humilde, no tena trabajo serio, le ayudaba a mi mam en el puesto de tacos dorados. Haba estudiado computacin, con mucho sacri cio de mi mam, sin embargo, despertaba todas las noches desesperado pues quera algo ms. Saba que slo alejndome de este mundo podra hallarlo. Cmo cruzaste la frontera? Vine al D.F. a tratar de sacar la visa y me la negaron dos veces. Dije: yo me voy. Con un dinerito que mi mam tena vol a Tijuana, donde alguien estaba esperndonos con unos pasaportes. Me dieron el de la persona a la que ms me pareca y as pas.
GANAS DE SOBRESALIR

de maz y glaseado de tamarindo y chipotle

d Mantarraya. Filete sellado, coliflor, chile

serrano y mantequilla de naranja roja

d Cordero. Rack con costra de hierbas, sope

de maz y salsa de ajo y chile mulato

d Mar y tierra. Panza de cerdo braseada, callos

sellados, col braseada y galleta de papa

go, tenamos un buen pedazo de venado, un conejo o una iguana, nunca nos hizo falta comida, recuerda el cocinero, quien visit la Ciudad para ofrecer conferencias y demostraciones en la Universidad del Valle de Mxico (UVM).

Cada vez que voy a una playa me llevo hojas de aguacate, hojas de pltano y una bolsita repleta de chiles pues s que el mar me va a regalar algo, algn ingrediente para cocinar.

Fue sta tu escuela de cocina? No, despus de un tiempo el chef me dijo que me tenan que mover de Sheraton. Me dio mucha tristeza, sin embargo, la razn que me dieron era que tena mucho por aprender y ya haba sobrepasado todo lo que la cocina del hotel poda ofrecerme. Me preguntaron a dnde quera ir y yo dije al Union League Club, era el sitio de mayor fama en Chicago. Ah aprend, sa fue mi escuela. Me senta como nio en una juguetera. En qu momento naci Mexique? Un da despert y, sin saber cmo, ya era el encargado de todos los mens del Club (...) Haba llegado a lo ms alto. Saba y representaba todo lo que era el restaurante. n ese momento decid hacer Mexique. Mi esposa y yo conseguimos un crdito y poco a poco fuimos hacindolo. Tu secreto para el xito? El xito es fruto de las obras que se hacen de corazn. Saber siempre que mi trabajo es servir al cliente, sin importar si gasta mucho o poco, si es importante o un completo desconocido. Cul es tu mejor recuerdo? En una ocasin lleg un grupo de clientes latinos y, cuando pas por su mesa, me confesaron que se iban a gastar el dinero de la semana. Les llevamos lo mejor y les entregamos una cuenta en ceros; me recordaron tanto mis races que no poda hacer otra cosa.

SU ESTRELLA
A UNIVERSITARIOS
Justo antes de presentar una conferencia en la Ciudad de Mxico, Carlos Gaytn sorprendi a propios y extraos al donar su estrella de la Gua Michelin a las nuevas generaciones de cocineros mexicanos. Durante una comida con chefs, estudiantes y empresarios mexicanos, realizada en las instalaciones de la Universidad del Valle de Mxico (UVM) Campus Coyoacn, Gaytn explic que la entrega de la estrella, concedida a su restaurante Mexique por la Gua Michelin Chicago 2013, es un regalo para reconocer e impulsar la labor educativa del Pas. Para m es un orgullo compartir lo que he trado en esta caja, esta caja se va a quedar en Mxico, esta caja la gan para Mxico y quiero que se quede en Mxico. As que les hago entrega de la estrella Michelin, expres a los presentes, entre los que se hallaban su madre y hermano, quienes viajaron desde Guerrero para escuchar su ponencia. Estuve platicando con mi esposa y le dije: t crees que si yo llevo la estrella y la dejo en Mxico sera una motivacin grande para esos canijos que tenemos all? No lo pienses dos veces ni me preguntes, pues ya lo debiste haber hecho, me dijo. Es por eso que decid traerla, confes el guerrerense. Luis Durn, director general ejecutivo de la UVM, fue el encargado de recibir la estrella, que permanecer resguardada en las instalaciones de la institucin educativa.

R E G A L A

Adrin Ruiz

San Diego y Los ngeles seran breves paradas antes de llegar a Chicago, donde Gaytn comenzara a trabajar como lavaplatos en la cocina del Hotel Sheraton. Un compaero de trabajo, con 17 aos de trayectoria como encargado de limpieza, cambiara radicalmente su percepcin. Me di cuenta de que mi compaero y los latinos en Estados Unidos no tenan sueos, no tenan una motivacin ni ganas de sobresalir. Pens que estaban mal; bamos de tan lejos como para conformarnos siendo como mximo los favoritos del patrn. Como no vea futuro de lavaplatos decid trabajar gratis. En mis das libres me iba a la cocina del hotel a hacer lo que fuera con tal de aprender, recuerda. Esculturas en hielo y tallado artstico de frutas seran sus primeros acercamientos con la gastronoma profesional y le haran ganarse un puesto en la partida de cocina.

Cortesa Mexique

Coordinacin de produccin: chef Arturo E. Navarro