Asignatura: QUMICA DE LOS ALIMENTOS. CDIGO:7324 Titulacin: INGENIEROS AGRNOMOS. CUARTO CURSO. Segundo ciclo. Plan 2000.

Curso acadmico: 2012/13 PROFESOR RESPONSABLE:RAFAEL DE PRADO AMIAN Asignatura de 2 ciclo, 4 curso. Orientacin Industrias Agrarias. Optativa de Especialidad. Programa SCRATESERASMUS Plan de Estudios 2000. Crditos. 4.5 (2.5T + 2P) Terico
BLOQUE I: COMPONENTES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS TEMA 1. CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS TEMA 2. LPIDOS EN LOS ALIMENTOS TEMA 3. AMINOCIDOS, PPTIDOS, Y PROTENAS EN LOS ALIMENTOS TEMA 4. VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS TEMA 5. PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS TEMA 6. COMPONENTES DEL AROMA Y SABOR DE LOS ALIMENTOS TEMA 7. FISIOLOGA DE LA NUTRICIN BLOQUE II: ADITIVOS ALIMENTARIOS TEMA 8. ADITIVOS DE CONSERVACIN TEMA 9. COLORANTES, EDULCORANTES, AROMATIZANTES Y POTENCIADORES DEL SABOR TEMA 10. ESPESANTES Y GELIFICANTES. EMULGENTES. AUXILIARES DE FABRICACIN BLOQUE III: QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS TEMA 11. PRODUCTOS VEGETALES: ACEITES VEGETALES ALIMENTARIOS TEMA 12. PRODUCTOS VEGETALES: CEREALES Y LEGUMINOSAS DE GRANO TEMA 13. PRODUCTOS VEGETALES: FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS TEMA 14. PRODUCTOS ANIMALES: CARNE Y PESCADO TEMA 15. PRODUCTOS ANIMALES: LECHE TEMA 16. PRODUCTOS ANIMALES: HUEVOS TEMA 17. CONTAMINANTES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Prctico
PRCTICA 1. DETERMINACIN DE POLIFENOLES TOTALES EN ZUMOS DE FRUTAS PRCTICA 2. DETERMINACIN DE COMPUESTOS AROMTICOS EN ZUMOS DE FRUTAS PRCTICA 3. MEDIDA DE LOS NDICES DE ACIDEZ, YODO Y SAPONIFICACIN EN ACEITES VEGETALES PRCTICA 4. DETERMINACIN CUALITATIVA DE CICLAMATOS EN BEBIDAS REFRESCANTES PRCTICA 5. METABOLISMO DE 14C-PESTICIDAS EN PLANTAS HORTCOLAS PRCTICA 6. DETERMINACIN DE RESIDUOS AGROQUMICOS EN ACEITUNA Y ACEITE

SEMINARIO. FUENTES DE INFORMACIN EN QUMICA DE LOS ALIMENTOS

4.1.1. Objetivos y contenido del programa A continuacin se presenta el desarrollo del Programa Terico y Prctico de la asignatura Qumica de los Alimentos, con la exposicin de los temas de que consta, as como de sus diferentes apartados y los objetivos especficos que se pretenden alcanzar de cada una de las partes en las que se ha dividido la asignatura. Asimismo se indicar el contenido de los temas y la bibliografa consultada.

Terico
BLOQUE I: COMPONENTES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Objetivos especficos: Distinguir entre los componentes de los alimentos que son nutrientes y los que no lo son, independientemente de su valor energtico. Comprender la estructura, propiedades fsicas, qumicas y papel biolgico de los glcidos y lpidos. Relacionar la estructura de los diferentes aminocidos con sus propiedades qumicas y comprender la importancia de la unin peptdica en la formacin de protenas. Conocer las distintas vitaminas y minerales esenciales en una alimentacin equilibrada. Valorar la importancia del color, aroma y sabor en la aceptabilidad de los alimentos por el consumidor. Distinguir entre colorante y pigmento natural y conocer los diferentes grupos en que se clasifican los pigmentos sobre la base de su estructura qumica. Conocer la fraccin del aroma de los alimentos, as como la evolucin del flavor durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Determinar el valor energtico de los alimentos y cuantificar los gastos de energa del organismo para mantener sus parmetros vitales y as poder conocer los requerimientos energticos del organismo. Conocer las rutas de digestin y de absorcin de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas, las enzimas involucradas en los procesos de hidrlisis de macromolculas y finalmente su utilizacin en los diferentes rganos.

TEMA 1. CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Introduccin. Estructura de los glcidos. Reactividad qumica. Funciones de los monosacridos, oligosacridos y polisacridos en los alimentos.

TEMA 2. LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Introduccin. Estructura y clasificacin de los lpidos. Tipos de reacciones lpidicas. Funciones de los lpidos.
TEMA 3. AMINOCIDOS, PPTIDOS, Y PROTENAS EN LOS ALIMENTOS

Introduccin. Estructura y propiedades qumicas de aminocidos, pptidos y protenas. Propiedades funcionales de las protenas. Desnaturalizacin. Funciones de las protenas en los alimentos.
TEMA 4. VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Necesidad de vitaminas y elementos minerales en la alimentacin. Clasificacin y funciones de las vitaminas. Prdidas de vitaminas y minerales durante la elaboracin de alimentos.
TEMA 5. PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS

Introduccin. Principales pigmentos de origen vegetal y animal. Causas de prdida de pigmentos en los alimentos.
TEMA 6. COMPONENTES DEL AROMA Y SABOR DE LOS ALIMENTOS

Introduccin: sabor y olor. La fraccin del aroma de los alimentos. Evolucin del flavor durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos.
TEMA 7. FISIOLOGA DE LA NUTRICIN

Introduccin. Energtica y nutricin. Digestin y utilizacin de hidratos de carbono, grasas y protenas.

BLOQUE II: ADITIVOS ALIMENTARIOS

Objetivos especficos: Distinguir entre aditivo, ingrediente, contaminante y auxiliar tecnolgico. Clasificar los aditivos alimentarios de acuerdo a su aplicacin y comprender sus mecanismos de accin. Conocer la importancia de los conservantes y las caractersticas generales de los ms utilizados en la industria alimentaria. Diferenciar los colorantes y aromatizantes naturales de los sintticos. Saber clasificar los edulcorantes sobre la base de su poder y establecer una escala. Conocer los mecanismos de actuacin y propiedades de los agentes espesantes y gelificantes y asociar las caractersticas fsico-qumicas de los emulgentes a su eficacia y conocer los grupos de compuestos ms utilizados.

TEMA 8. ADITIVOS DE CONSERVACIN

Introduccin. Definicin, evolucin y clasificacin de los aditivos alimentarios. Necesidad de los conservantes. Definicin de los aditivos conservadores. Descripcin de los conservantes ms usados. Aditivos antioxidantes. Depresores de la actividad del agua. La conservacin qumica: ventajas e inconvenientes.

TEMA 9. COLORANTES, EDULCORANTES, AROMATIZANTES Y POTENCIADORES DEL SABOR

Introduccin. Colorantes alimentarios. Colorantes naturales y sintticos. Constitucin qumica y sabor dulce. Estimacin del poder edulcorante. Compuestos usados. Papel y necesidad de los aromatizantes. Ejemplos de aromatizantes. Potenciadores del sabor.
TEMA 10. ESPESANTES Y GELIFICANTES. EMULGENTES. AUXILIARES DE FABRICACIN

Introduccin. Propiedades, mecanismos de actuacin y tipos de espesantes y gelificantes. Emulsiones alimentarias. Actuacin de los emulgentes y grupos de compuestos utilizados. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin.

BLOQUE III: QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Objetivos especficos: Conocer los principales mtodos empleados por la industria en la extraccin y refinado de los aceites vegetales. Determinar la composicin del grano de los cereales y de las semillas de leguminosas y comprender la importancia de stos y sus productos derivados en la alimentacin humana. Conocer las caractersticas generales y los componentes qumicos de mayor inters de las frutas y hortalizas, as como todos los procesos qumicos, bioqumicos y fisiolgicos durante la maduracin y su posterior procesado industrial. Describir la composicin y estructura del msculo comestible de carne y pescado y conocer todos los procesos ante- y post- morten que determinan su calidad alimenticia. Describir los componentes de la leche, sus caractersticas como alimento universal y comprender todos los procesos de enriquecimiento nutritivo realizados modernamente. Describir las diferentes partes del huevo y la composicin qumica y nutritiva de ellas, as como las alteraciones bioqumicas durante el procesado y su almacenamiento. Evaluar y describir las sustancias qumicas inorgnicas y orgnicas, no nutritivas, que tienen inters, debido a sus acciones perjudiciales o potencialmente perjudiciales en los alimentos frescos y procesados. Describir los componentes endgenos perjudiciales de un alimento y aquellos productos exgenos que resultan txicos al organismo humano.

TEMA 11. PRODUCTOS VEGETALES: ACEITES VEGETALES ALIMENTARIOS

Introduccin. Tipos de aceites. Elaboracin de aceites vegetales. Obtencin del aceite de oliva virgen. Extraccin: procesos fsicos y con utilizacin de disolventes. Otras tcnicas de extraccin. Tratatamientos qumicos de aceites.
TEMA 12. PRODUCTOS VEGETALES: CEREALES Y LEGUMINOSAS DE GRANO

Introduccin. Estructura del grano y semilla. Composicin qumica de los principales cereales y leguminosas. Bioqumica de la panificacin. Pastas alimenticias. Transformaciones bioqumicas durante la industrializacin y almacenamiento de leguminosas de grano.
TEMA 13. PRODUCTOS VEGETALES: FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS

Introduccin. Composicin qumica. Estructura de los rganos, tejidos y de las clulas. Metabolismo y fisiologa. Efecto del procesado en frutas, hortalizas y verduras.
TEMA 14. PRODUCTOS ANIMALES: EL TEJIDO MUSCULAR

Introduccin. Valor nutritivo. Semejanzas y diferencias entre msculos de animales de diversas especies. Estructura del msculo. Tipos de msculos. Tejido conectivo. Cambios bioqumicos en el msculo post-mortem y efecto sobre la calidad de la carne. Factores ante mortem que afectan a los cambios bioqumicos post-mortem. Efectos del procesado sobre los componentes de la carne.
TEMA 15. PRODUCTOS ANIMALES: LECHE

Introduccin. Biosntesis de la leche. Composicin qumica. Organizacin estructural de los componentes de la leche. Uso de los componentes de la leche como ingredientes de los alimentos: Principales productos derivados de la leche. Valor nutritivo de la leche y sus derivados.
TEMA 16. PRODUCTOS ANIMALES: HUEVOS

Introduccin. Estructura y composicin de la cscara y sus membranas. Composicin de la clara y de la yema. Protenas de la clara. Microestructura de las partculas de la yema. Protenas y lipoprotenas de los grnulos y del plasma. Bioqumica de la alteracin de los huevos durante el almacenamiento. Cambios bioqumicos durante el procesado de ovoproductos. Propiedades funcionales del contenido completo del huevo, de la clara y de la yema.
TEMA 17. CONTAMINANTES PERJUDICIALES DE LOS ALIMENTOS

Introduccin. Componentes txicos naturales de los alimentos. Aditivos alimentarios intencionados. Aditivos no intencionados: Productos qumicos de proteccin, produccin y procesado. Disipacin de agroqumicos. LMR y tiempo de seguridad. Variacin de residuos en los procesos de elaboracin de alimentos.

Prctico Estas prcticas, aunque son fcilmente extrapolables a otros tipos de productos agrcolas, estn orientadas preferentemente hacia la caracterizacin y control de calidad de un variado nmero de productos de gran importancia en la agricultura andaluza. Este enfoque permite al alumno conocer algunas de las tcnicas de anlisis ms habituales y otras ms avanzadas en diversos tipos de laboratorios, centros de sanidad alimentara, industrias, etc.
PRCTICA 1. DETERMINACIN DE POLIFENOLES TOTALES EN ZUMOS DE FRUTAS

El anlisis de los compuestos fenlicos totales en zumos de frutas se basa en el empleo del reactivo de Folin-Ciocalteu, constituido por una mezcla de cidos. Este reactivo se reduce,

despus de la oxidacin de los fenoles, a una mezcla de xidos azules de tungsteno y de molibdeno que posee un mximo de absorbancia en las proximidades de 700 nm, proporcional a la concentracin de los compuestos fenoles.
PRCTICA 2. DETERMINACIN DE COMPUESTOS AROMTICOS EN ZUMOS DE FRUTAS

Los mtodos de determinacin de los compuestos aromticos deben ser amplios (poco selectivos), para detectar sustancias pertenecientes a diversas familias qumicas y, a la vez, lo suficientemente sensibles para detectar componentes que se encuentran en concentraciones bajas. La identificacin y cuantificacin se realiza por cromatografa gaseosa en columna capilar. Previamente al anlisis cromatogrfico los aromas se extraen de la muestra en continuo con Fren-11 y el extracto obtenido se concentra hasta un volumen de 0.1 ml.
PRCTICA 3. MEDIDA DE LOS NDICES DE ACIDEZ, YODO Y SAPONIFICACIN EN ACEITES VEGETALES

Genricamente, se aplica la denominacin de aceites a los productos grasos lquidos a la temperatura de 20C y la de grasas a los productos grasos slidos a la misma temperatura. La atividad industrial andaluza del sector de grasas comestibles es debida fundamentalmente al aceite de oliva y, en menor parte, a los aceites de semillas. Cada tipo o variedad de aceite es, en cualquier caso, una mezcla compleja de lpidos, pero dependiendo de la naturaleza de dicho aceite puede observarse una cierta constancia en la composicin, que diferencia a unos tipos de aceites de otros. As, mediante la medida de ciertos ndices se puede caracterizar el tipo de aceite y controlar su calidad.
PRCTICA 4. DETERMINACIN REFRESCANTES CUALITATIVA DE CICLAMATOS EN BEBIDAS

Los edulcorantes se utilizan en los alimentos para dietas especiales como sustitutivos de los azcares naturales, siendo el ciclamato en su forma como sal sdica o clcica uno de los ms usados en las bebidas refrescantes. Su determinacin cualitativa se basa en una hidrlisis en medio cido, con cido clorhdrico y posterior precipitacin con bario.
PRCTICA 5. METABOLISMO DE 14C-PESTICIDAS EN PLANTAS HORTCOLAS

Se basa en el estudio de la ruta de degradacin de un pesticida ( 14C-metribucina) tras su aplicacin en plantas de tomate. Tras su extraccin con metanol / agua (80/20, v/v), se lleva a cabo la separacin del herbicida y los metabolitos por cromatografa de capa fina (TLC). La cuantificacin de la radioactividad presente en los distintos compuestos separados se lleva a cabo mediante un analizador lineal de placas. Los metabolitos obtenidos son comparados con patrones conocidos.
PRCTICA 6. DETERMINACIN DE RESIDUOS DE HERBICIDAS EN ACEITUNA Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

El mtodo se basa en la extraccin previa de los analitos presentes en el aceite mediante una particin en n-hexano / acetonitrilo con agitacin y limpieza del extracto empleando columnas de Florisil. El anlisis residual se lleva a cabo por HPLC-UV.
SEMINARIO. FUENTES DE INFORMACIN EN QUMICA DE LOS ALIMENTOS

4.1.2. Fuentes bibliogrficas Libros ADRIAN, J.; FRANGNE, R. 1990. La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.

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