FACULDADE DE CINCIAS ADMINISTRATIVAS E CONTBEIS DE ITABIRA

Determinao do contedo mineral Cinzas totais

Alunas: Anna Luisa Corradi Magalhes Nepomuceno Gabriela Lhorrana Ribeiro Ferreira Ivy Nayra Nascimento Gonalves Thalita Fernanda Fonseca Cunha Curso: Biomedicina Perodo: 4 Professora: Ktia de Freitas Fraga

Itabira Setembro 2012

1 Introduo Considera-se cinzas nos alimentos, o resduo inorgnico produzido pela queima de matria orgnica, sem que haja resduo de carvo. A queima da amostra realizada dentro de uma mufla e a temperatura utilizada em mdia 550 570C. As cinzas so o ponto de partida para a anlise de minerais especficos. Em geral a cinza contm clcio, magnsio, ferro, fsforo, chumbo, cloreto, sdio e outros componentes minerais. Quando se encontra um alto teor de cinzas presente nos alimentos indicao de que h a presena de adulterantes. importante determinar a porcentagem de cinzas presente nos alimentos para que seja identificado o ndice de refinao para acares e farinhas, para garantir as propriedades funcionais de alguns produtos como as gelias de frutas, pra estabelecer um parmetro til para verificao nutricional de alguns alimentos e para garantir que no existe contaminao do alimento por metais txicos como o chumbo e o mercrio. As cinzas podem ser divididas em duas categorias, a cinza seca e a cinza mida. A cinza seca mais utilizada na determinao da cinza total, sendo possvel saber se a cinza solvel ou insolvel em gua e em cido, alm de ser possvel medir sua alcalinidade. O procedimento de utilizao da cinza seca mais demorado e tem limitaes como as altas temperaturas (que favorecem a volatilizao de determinados componentes), a reaes entre os metais e os componentes da amostra, ou entra estes e o material do cadinho. J a cinza mida utilizada para realizao da anlise elementar, uma vez que ela evita a perda de elementos traos e metais txicos. Essa tcnica mais rpida, porm utiliza reagentes muito corrosivos, apresenta necessidade de serem feitos brancos para os reagentes, no uma tcnica prtica a ser utilizada como mtodo de rotina e precisa de uma maior superviso. A prtica foi realizada com base na formao de cinzas secas, a partir da queima da amostra sem que fosse adicionado nenhum tipo de cido. Sabe-se que a queima est completa quando as cinzas esto com aspecto claro, porm, devido ao pouco tempo para realizao dos procedimentos as cinzas foram retiradas da mufla com o aspecto ainda enegrecido.

2 Objetivos Determinar a porcentagem de cinzas totais nos alimentos selecionados: 1. Farinha de trigo 2. Amido 3. Fub. 3 Materiais Mufla Balana analtica Dessecador com slica gel Cadinhos de porcelana Pinas Esptulas de metal Luvas para altas temperaturas

4 Procedimentos Utilizando os mesmos cadinhos utilizados na prtica de umidade, levar as amostras secas a mufla pr-aquecida a 550C. Esse procedimento causar a incinerao das amostras at ficarem cinzas claras. Aps a queima, retirar os cadinhos da mufla e coloc-los para resfriar no dessecador at alcanaram temperatura ambiente (um tempo de 20 a 30 minutos). Aps o resfriamento, retirar os cadinhos cuidadosamente do dessecador e lev-los a balana para que seja feita pesagem das cinzas. 5 Resultados e discusso Os clculos realizados para a determinao do contedo mineral (cinzas totais) dos alimentos dependem de alguns valores que devem ser previamente apresentados. A tabela a seguir apresenta valores de pesagem de diferentes amostras e dos cadinhos utilizados na queima destas.

Peso N do cadinho 1 2 3 4 5 6 cadinho vazio (PCad) 32,7928 g 22,3970 g 21,5802 g 21,7882 g 36,8438 g 21,5559 g

Amostra no cadinho Farinha de trigo Amido Fub

Peso da amostra inicial (PA) 2,0066 g 2,0017 g 2,0017 g 2,0028 g 2,0024 g 2,0070 g

Peso cadinho + cinzas (PCon) 33,043 g 22,530 g 21,565 g 21,730 g 36,951 g 21,617 g Peso das cinzas * (PCin) 0,250 g 0,133 g - 0,015 g - 0,058 g 0,107 g 0,061 g % Cinzas** 12,459% 6,644 % _______ _______ 5,344 % 3,039 %

* O clculo do peso das cinzas feito a partir da subtrao do peso do cadinho do peso do conjunto cadinho e cinzas => (PCon - PCad) = PCin. ** O clculo da porcentagem de cinzas foi realizado a partir da multiplicao do peso das cinzas por 100 e da diviso pelo peso da amostra => %C = (100 x PCin) . PA No momento da pesagem constataram-se erros nas amostras 3 e 4. No seria possvel que o peso do conjunto cadinho + cinzas fosse menor que o peso encontrado para o cadinho, dessa forma no possvel fazer o clculo da porcentagem de cinzas para as amostras de amido. Na tabela a seguir constam os valores de referncia para a porcentagem de cinzas em cada um dos alimentos analisados. Produto Farinha de trigo Amido Fub % Cinza mxima permitida 1,0 % 0,20 % 2,0 % % Mdia cinza encontrada 9,552 % __________________ 4,192 %

Ao comparar os valores de referncia aos valores obtidos aps pesagem e clculos, possvel verificar que os fabricantes excederam o teor mximo de cinzas permitido para os alimentos. No caso do fub o teor encontrado aproximadamente o dobro do permitido. J no caso da farinha de trigo o valor encontrado 9 vezes maior.

O comentrio do ltimo pargrafo no pode ser aplicado a anlise do amido pois no foi possvel calcular a mdia da porcentagem de cinzas, uma vez que os valores obtidos na pesagem dos cadinhos com cinzas foram inferiores aos valores de pesagem dos cadinhos vazios. Deve-se levar em considerao que o procedimento de queima, para transformao em cinzas no foi realizado completamente, devido ao tempo de durao do processo, em relao ao tempo disponvel para realizao da prtica. Portanto, talvez os resultados fossem diferentes, caso as amostras ficassem mais tempo na mufla. 6 Consideraes finais Pode-se concluir que o procedimento para determinao de valores de cinzas nos alimentos importante para descobrir se houve fraude na fabricao do produto, por exemplo, colocar quantidades de acar elevadas no lugar de frutas, ou casca de cereais, no lugar de somente o cereal, entre outras. A partir da determinao de teor de cinzas, numa anlise posterior, tambm possvel descobrir as quantidades de minerais presentes no alimento, tais como Fe, Na, Ca... Pode-se encontrar, em casos de fraudes metais pesados, como Chumbo e Mercrio, que so prejudiciais sade e bem estar dos seres vivos.

7 Questes para discusso 1. O que so cinzas? So consideradas cinzas os resduos inorgnicos obtidos aps a completa destruio da matriz orgnica do alimento. Essa destruio realizada atravs do aquecimento do produto a uma temperatura prxima a 550-570C. 2. Qual a importncia da determinao da porcentagem de cinzas? A determinao do teor de cinzas nos alimentos importante para saber o ndice de refinao para acares e farinhas, alm de ser um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos como as gelias de frutas, um parmetro til para a

verificao nutricional de alguns alimentos e garante que no exista a contaminao por metais txicos como o chumbo e o mercrio. 3. Pesquise na literatura os teores de cinzas de alguns alimentos. Compare com os valores encontrados na aula prtica. Foram encontrados na literatura valores considerados de referncia Farinha de trigo: 1,0% ; Fub: 2,0% ; Amido: 0,20% - os clculos realizados indicaram teor de cinzas elevado, em relao aos valores padres. Isso pode ter ocorrido pelo fato de ter-se retirado as cinzas da mufla no tempo inadequado. No se descarta a hiptese de fraude dos fabricantes, at se confirmar com a realizao de um novo procedimento. 8 Referncias ANVISA. Resoluo CNNPA n 12, de 1978. Disponvel em:

<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 4 de set. 2012. CASTRO, R. G. Relatrio de aula prtica de Bromatologia. Disponvel em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe3LwAK/bromatologia-umidade-cinzas>. Acesso em: 4 de set. 2012. CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos 2 edio revista Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003. THOMAS. Determinao de cinzas em alimentos. Disponvel em:

<http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkA nexos/CINZAS%20Apresenta%C3%A7%C3%A3o%20N.pdf>. Acesso em: 4 de set. 2012.