Anda di halaman 1dari 28

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh : Nama NRP No Meja Kelompok Assisten : Astri Diani P : 093020068 : 3 ( tiga ) :C : Winani Irfania

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2011

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I Astri Diani P (093020068) Daeng Amalia Y (093020070)
INTISARI Percobaan yang dilakukan dalam karbohidrat I adalah uji molish, uji barfoed,uji benedict dan uji selliwanof. Tujuan dari percobaan uji molish adalah untuk melihat adanya karbohidrat dalam sampel. Tujuan dari percobaan uji barfoed adalah untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi. Tujuan dari percobaan uji benedict adalah untuk menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel. Tujuan dari percobaan uji selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa pada karbohidrat. Hasil dari percobaan uji molish dapat diketahui bahwa pada sampel kecap abc, nutrisari fruit n vege dan larutan penyegar esquis positif mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. Hasil dari percobaan uji barfoed dapat diketahui bahwa pada sampel kecap abc, nutrisari fruit n vege dan larutan penyegar esquis positif mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Hasil dari percobaan uji benedict dapat diketahui bahwa pada sampel kecap abc, nutrisari fruit n vege dan larutan penyegar esquis positif mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Hasil dari percobaan uji selliwanof dapat diketahui bahwa pada abc, nutrisari fruit n vege dan larutan penyegar esquis positif mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah.

I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok

utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 1994, hal 8). Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 1992, hal 15). 1.2. Tujuan Percobaan 1.2.1. Uji Molisch Tujuan dari Uji Molish adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan pangan. 1.2.2. Uji Berofoed Tujuan dari Uji Barfoed adalah untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi dalam bahan pangan. 1.2.3. Uji Benedict Tujuan dari Uji Benedict adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam suatu bahan pangan. 1.2.4. Uji Selliwanoff Tujuan dari Uji Selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa dalam bahan pangan. 1.3. Prinsip Percobaan 1.2.1. Uji Molisch Prinsip percobaan Uji Molish adalah berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh asam sulfat pekat menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. 1.2.2. Uji Berofoed Prinsip percobaan Uji Barfoed adalah berdasarkan pada 2+ reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O).

1.2.3. Uji Benedict Prinsip percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan pada 2+ reaksi dari gugus karbonil yang bebas karbohidrat dengan Cu dalam suasana basa yang membentuk endapan Cu 2O. 1.2.4. Uji Selliwanoff Prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan pada reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metil furfural yang ditambahkan dengan pereaksi resorsinol akan membentuk suatu kompleks bewarna merah. 1.4. Reaksi Percobaan 1.2.1. Uji Molisch
CHO H - C - OH H - C - OH H - C - OH CH2OH
H2SO4

OH H-C H-C O
Furforal Alpha neftol

C-H O C-C-H +

H-C CH2OH- C O

C-H O C-C-

Pekat

Neftol furforal

Gambar 1. Reaksi Uji Molish 1.2.2. Uji Berofoed


O C Gugus karbonil bebas dari KH Cu2+ kompleks ion CU2O C O H

endapan merah bata

Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Barfoed

1.2.3. Uji Benedict


O C Gugus karbonil bebas dari KH Cu2+ kompleks ion CU2O C O H

endapan merah bata

Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Benedict 1.2.4. Uji Selliwanoff


OH HC C6H12O6 HCl HC CHO OH O Furfural Resorsinol CH

Senyawa kompleks warna merah

Gambar 4. Reaksi Percobaan Selliwanof II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai (1) Karbahidrat, (2) Monosakarida, (3) Oligosakarida, (4) Polisakarida, (5) Uji Molish, (6) Uji Barfoed, (7) Uji Benedict, (8) Uji Seliiwanoff, dan (9) Komposisi Sampel. 2.1 Karbohidrat Karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksilketon, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur (Anonim, 2011)

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Debora, 2009). Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zatzat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbedabeda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Karbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan serta hewan, tempat zat ini melangsungkan peran struktural sekaligus metabolik. Pada tumbuhan, glukosa disintesis dari karbon dioksida serta air melalui fotosintesis dan disimpan sebagai pati atau diubah menjadi selulosa kerangka tumbuhan. Hewan dapat menyintesis sebagian karbohidrat dari lemak dan protein, tetapi jumlah terbesar karbohidrat dalam jaringan tubuh hewan berasal dari tumbuhan (Anonim, 2011). 2.2 Monosakarida Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom kabon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana yaitu gliseraldehida dan dihidroksiaseton (Poedjiadi, 1994, hal 24). Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa, misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa, dan ribose (Winarno, 1992, hal 18). Beberapa monosakarida yang penting adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah (Poedjiadi, 1994, hal 26)

D-glukosa merupakan monosakarida yang paling penting dan berasal dari gula paling sederhana, D-gliserida, yang digolongkan sebagai aldotriosa. Nama gula aldosa dan ketosa menunjukan cirri kimia bentuk yang mereduksi dari gula itu dan dapat ditunjukan dengan rumus rantai sederhana atau rantai terbuka (Deman, 1997, hal 166) Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa.

6CO 2 6H2 O C6H12 O 6 6O 2


Sumber : (Poedjiadi, 1994, hal 35) Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan penggabungan molekul-molekul glukosa yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan molekul air (Poedjiadi, 1994, hal 27). Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi Selliwanof, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena) dalam asam HCl (Poedjiadi, 1994, hal 27). Galaktosa adalah monosakarida yang jarang terdapat di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Pembentukan asam musat ini dapat dijadikan cara identifikasi galaktosa, karena kristal asam musat mudah dimurnikan dan diketahui bentuk kristal maupun titik leburnya (Poedjiadi, 1994, hal 29). Beberapa pentosa yang penting diantaranya adalah arabinosa, xilosa, dan 2-deoksiribosa. Keempat pentosa ini

sin ar matahari

adalah aldopentosa dan tidak terdapat dalam keadaan bebas di alam. Arabinosa diperoleh dari gom arab dengan jalan hidrolisis, sedangkan xilosa diperoleh dari proses hidrolisis terhadap jerami atau kayu. Xilosa terdapat pada urine seseorang yang disebabkan oleh suatu kelainan pada metabolisme karbohidrat. Ribosa dan deoksiribosa merupakan komponen dari molekul asam nukleat dan dapat diperoleh dengan cara hidrolisis (Poedjiadi, 1994, hal 29). 2.3 Oligosakarida Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida seperti rafinosa dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida seperti stakiosa (Poedjiadi, 1994, halaman 30). Oligosakarida adalah karbohidrat yang mengandung dua sampai sepuluh molekul gula sederhana, yang digabungkan dengan ikatan glikosida. Oligosakarida yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah disakarida, yaitu sukrosa, maltosa, dan laktosa. Sukrosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa, maltosa terdiri dari dua molekul glukosa sedangkan laktosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa (disebut juga gula susu karena terdapat dalam air susu). Ketiga macam disakarida harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi monosakarida sebelum digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi (Muchtadi, 2006, halaman 9). 2.4 Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak mempunyai rasa mains dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting

diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi, 1994, halaman 35). 2.5 Uji Molish Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosaksarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Pereaksi molish terdiri atas larutan alfa naftol dalam alkohol (Poedjiadi, 1994, hal 41). Pereaksi Molisch terdiri atas larutan -naftol dalam alcohol. Apabila duapereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa kemudian ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapiran zat cair. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjiadi, 1994, hal 42). 2.6 Uji Barfoed Pereaksi barfoed terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida (Poedjiadi, 1994, hal 41). Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat (Poedjiadi, 1994, hal 41). 2.7 Uji Benedict Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat dan natriumsitrat. Glukosa dapat 2+ + mereduksi ion Cu dari kuprisulfatmenjadi ion Cu yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata. Warna enadapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Poedjiadi, 1994, hal 40).

2.8 Uji Selliwanof Pereaksi selliwanof terdiri atas resorsinol yang dilarutkan dalam campuran HCl pekat dan air. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida-monosakarida (Poedjiadi, 1994, hal 42). 2.9 Komposisi Kecap ABC Tabel 1. Komposisi Kecap ABC Komposisi: Air Garam Kedelai Biji Gandum Pengawet Natrium Benzoat 3.0 Komposisi Nutrisari Fruit & Veggie Tabel 2. Komposisi Nutrisari Fruit nVege Komposisi: Air Sukrosa Konsentrat Jeruk Sari Buah Jambu Biji Merah Bubuk Apel Konsentrat Wortel Bubuk Anggur

Bubuk Brokoli Vitamin Pengatur Keasaman (Asam Sitrat, Natrium Sitrat) Penstabil Natrium Karboksimetil Selulosa Serat Inulin Klorofil 3.1 Komposisi Esquis Tabel 3. Komposisi Esquis Komposisi: Extrak Citrus Aurantifolia Extrak Imperata Cylindrica Rhizome Vitamin C Aspartame Sodium Bikarbonat 3.2 Komposisi Teh Tawar 2 Tang Tabel 4. Komposisi Teh Tawar 2 Tang Komposisi:

Daun Teh Asli

3.3 Komposisi Kaldu Maggi Tabel 4. Komposisi Kaldu Maggi Komposisi: Penguat Rasa (Mononatrium Glutamat, Dinatrium Inosinat, Guanilat) Gula Lemak Nabati Lemak Ayam Daging Ayam dan Perisa Daging Ayam Bumbu dan Rempahrempah Extrak Ragi Campuran Perisa Asam sitrat III METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Metode Percobaan Uji Molisch, (2) Metode Barfoed, (3) Metode Percobaan Uji Benedict, dan (4) Metode Uji Selliwanoff. 3.1 Metode Uji Molish Prinsip dari percobaan uji molish adalah penambahan asam sulfat pekat akan menghidrolisis ikatan glikolisis senyawa turunan furfural. Dengan penambahan -naftol akan menghasilkan senyawa kompleks yang membentuk cincin berwarna ungu.

Teteskan 2ml H2SO4 (pekat)

Gambar 5. Prosedur Uji Molicsh Metode percobaan Uji Molisch adalah sebagai berikut. Dimasukan sampel karbohidrat 1ml dan 3 tetes larutan molicsh kedalam tabung reaksi. Setelah itu homogenkan. Lalu teteskan 2 ml H2SO4 pekat. Amati warna dan cincin yang terbentuk dipermukaan larutan. Jika terbentuk cincin berwarna ungu pada permukaan larutan menandakan bahwa dalam sampel terdapat karbohidrat. 3.2. Metode Uji Barfoed Prinsip dari percobaan uji barfoed adalah larutan barfoed akan bereaksi dengan endapan gaya reduksi sehingga menghasilkan endapan merah kuprooksida. Dalam suasana asam larutan kupri tidak akan membentuk Cu(OH)2, dengan demikian daya reduksinya tidak kuat sehingga hanya monosakarida yang bereaksi dengan uji barfoed.

Gambar 6. Prosedur Uji Barfoed Metode percobaan Uji Berfoed adalah dimasukan 1ml karbohidrat dan 1,5ml larutan barfoed kedalam tabung reaksi. Setelah itu panaskan selama 15 menit. Lalu amati endapan merah bata yang terjadi. Jika sampel terdapat endapan berwarna merah bata menandakan bahwa dalam sampel tersebut terdapat monosakarida pereduksi. 3.3 Metode Uji Benedict Prinsip dari percobaan uji benedict adalah gula reduksi dengan larutan benedict akan terjadi reaksi redoks dan dihasilkan endapan berwarna merah bata (Kuprooksida).

Panaskan selama 5 menit

Gambar 7. Prosedur Uji Benedict Metode percobaannya adalah dimasukan 1ml karbohidrat dan 3ml larutan benedict kedalam tabung reaksi dan aduk. Setelah itu tempatkan semua tabung dalam air medidih. Diamkan selama 5 menit. Amati tabung mana yang mengendap, jika terdapat endapan berwarna merah bata menandakan adanya gula pereduksi. 3.4 Metode Uji Selliwanof Prinsip dari percobaan uji selliwanof adalah fruktosa dengan adanya HCl yang terdapat dalam reagen selliwanof akan membentuk hidroksi metil furfural dengan adanya resorsinol akan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna merah cerah.

Panaskan selama 5-10 menit

Gambar 8. Prosedur Uji Selliwanoff Prosedur percobaan Uji Selliwanoff adalah dimasukan 1ml karbohidrat dan 2 ml larutan Selliwanof kedalam tabung reaksi. Setelah itu panaskan dalam penangas air 5-10 menit sampai timbul warna merah. Lalu Amati perubahan warna pada tabung tersebut. Jika perubahan warna menjadi merah cerah menandakan bahwa terdapat gula ketosa pada sampel.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Uji Molisch Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Kecap Coklat Mengandung + ABC Kehitaman karbohidrat Nutrisari Coklat muda Mengandung Fruit (atas), Hitam + karbohidrat nVege (bawah) Coklat muda Lartan Mengandung Esquis (atas), Hitam + Molisch + karbohidrat (bawah) H2SO4 Kuning Tidak Teh 2 kecoklatan mengandung Tang (atas), Hitam karbohidrat (bawah) Kaldu Mengandung Hitam + Maggi karbohidrat (Sumber : Astri dan Daeng, Kelompok C, Meja 3, 2011) Ket : (+) Mengandung karbohidrat ( - ) Tidak mengandung karbohidrat

Gambar 5. Hasil Pengamatan Uji Molish Pembahasan Larutan Molish terdiri dari 10 gram alfanaftol dalam 100 ml alkohol. Uji molish merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan atau sampel. Dari hasil percobaan uji molish dan komposisi dari sampel dapat diketahui bahwa kecap ABC, Nutrisari fruit nvege, Esquis, dan Kaldu maggi positif mengandung karbohidrat yang

dapat diketahui dengan terbentuknya cincin berwarna ungu. Sedangkan pada teh tawar 2 tang tidak mengandung karbohidrat. Fungsi asam asetat pekat pada Uji Molish adalah untuk menghidrolisa karbohidrat menjadi monosakarida dan monosakarida terdehidrasi oleh asam asetat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Larutan H2SO4 pekat dapat diganti dengan asam pekat lain tetapi konsentrasinya dan sifatnya harus sama dengan H2SO4 pekat seperti HCl dan HNO3. Jika H2SO4 terlalu banyak ditambahkan maka hasil percobaan akan berwarna ungu semua. Apabila sampel yang sudah ditambahkan dengan asam sulfat pekat dibiarkan kontak dengan udara maka cincin berwarna ungu yang terbentuk lama-lama akan hilang. Hal ini dikarenakan asam sulfat pekat akan bereaksi dengan udara. Sesuai prinsip dari percobaan uji molish adalah penambahan asam sulfat pekat akan menghidrolisis ikatan glikolisis senyawa turunan furfural, dengan penambahan -naftol akan menghasilkan senyawa kompleks yang membentuk cincin berwarna ungu, karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa naftol melalui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan -naftol (Debora, 2009). 4.2 Uji Barfoed Hasil Pengamatan Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Pereaks Bahan Warna Hasil Keterangan i Mengandung Kecap Hijau tua, + monosakarida ABC Endapan merah pereduksi Larutan Nutrisari Barfoed Mengandung Biru muda, Fruit + monosakarida Endapan merah nVege pereduksi

Mengandung monosakarida pereduksi Mengandung Teh 2 Biru muda, + monosakarida Tang Endapan merah pereduksi Tidak Kaldu mengandung Biru Maggi monosakarida pereduksi (Sumber : Astri dan Daeng, Kelompok C, Meja 3, 2011) Ket : (+) Mengandung monosakarida pereduksi. ( - ) Tidak mengandung monosakarida pereduksi Esquis Biru muda, Endapan merah +

Gambar 6. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Pembahasan Larutan Barfoed terdiri dari 13,3 gram Cu-asetat dalam 200 ml air ditambah dengan 1,9 ml CH3COOH glasial. Dari hasil percobaan uji barfoed dapat diketahui bahwa kecap ABC, Nutrisari fruit nvege, dan Esquis positif mengandung monosakarida pereduksi. Hal ini dapat diketahui dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata. Sedangkan pada kaldu maggi tidak mengandung monosakarida pereduksi. Uji barfoed merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi dalam sampel atau bahan. Larutan barfoed (campuran kupri asetat dan asam asetat) akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah bata kuprooksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama (Debora, 2009).

Dalam uji Barfoed Cu tereduksi menjadi Cu2O pada larutan asam lemah. Secara praktek, dapat terlihat bahwa monosakarida mengurangi lebih cepat pada larutan asam lemah daripada disakarida (Happy, 2010). Perbedaan lama pemanasan pada uji Barfoed dan uji Benedict karena konsentrasi larutan Barfoed lebih sedikit daripada larutan Benedict sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk pemanasan pada uji Barfoed. Selain itu juga karena pada larutan Barfoed mengandung asam glasial yang merupakan asam lemah sehingga membutuhkan waktu pemanasan yang lebih lama. Test ata uji barfoed dilakukan terutama untuk mengidentifikasi suatu karbohidrat dari golongan disakarida pereduksi, yang berarti bahwa fungsi aldehida bebas dari bentuk rantai yang terbuka mampu untuk dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat, sedangkan ketosa tidak mudah teroksidasikan pada persyaratan lunak. Pada uji barfoed ini, yaitu untuk menunjukan adanya zat-zat yang mereduksi dalam suasana asam. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat dari pada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan + mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu yang dihasilkan direaksi dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru yang menunjukan adanya monosakarida. 4.3 Uji Benedict Hasil Pengamatan Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Benedict Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Kecap Mengandung Biru kehijauan + ABC gula pereduksi Larutan Nutrisari Benedict Mengandung Fruit Biru kehijauan + gula pereduksi nVege

2+

Mengandung gula pereduksi Teh 2 Mengandung Biru kehijauan + Tang gula pereduksi Tidak Kaldu Biru mengandung Maggi gula pereduksi (Sumber : Astri dan Daeng, Kelompok C, Meja 3, 2011) Ket : (+) Mengandung gula pereduksi ( - ) Tidak mengandung gula pereduksi Esquis Biru kehijauan +

Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Benedict Pembahasan Larutan Benedict terdiri dari 173 gram natrium sitrat dan 100 gram Na2CO3 dalam 800 ml air ditambah 17,3 gram CuSO4 dalam 100 ml air. Uji benedict adalah uji yang dilakukan untuk menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel atau bahan. Dari hasil percobaan uji benedict dapat diketahui bahwa kecap ABC, Nutrisari fruit nvege, dan Esquis positif mengandung gula pereduksi yang dapat diketahui dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata. Sedangkan pada kaldu maggi tidak mengandung gula pereduksi. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa. 2+ + Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu menjadi Cu yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang

mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna, 2009). Kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat yang dapat 2+ + mereduksi ion Cu dari kuprisulfat menjadi ion Cu kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium citrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Larutan tembaga yang basa bila direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk kuprooksida (Cu2O). Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau kebiruan, hijau dan kuning. Warna endapan ini bergantung kepada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Negoro, 2009). Perbedaan lama pemanasan pada uji Barfoed dan uji Benedict karena konsentrasi larutan Barfoed lebih sedikit daripada larutan Benedict sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk pemanasan pada uji Barfoed. Selain itu juga karena pada larutan Barfoed mengandung asam glasial yang merupakan asam lemah sehingga membutuhkan waktu pemanasan yang lebih lama. Reaksi Uji Benedict spesifik untuk karbohidrat yang mempunyaii gugus karbonil bebas, yaitu semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dan trehalosa. Dasar reaksi : reduksi-oksidasi. Fungsi masing-masing reagen: 2+ 1. CuSO4 : menyediakan Cu 2. Na-sitrat : mencegah terjadinya endapan Cu(OH)2 atau CuCO3 3. Na2CO3 : sebagai alkali yang mengubah gugus karbonil bebas dari gula menjadi bentuk enol yang reaktiof. 2+ Enol yang reaktif mereduksi Cu dari senyawa kompleks + + dengan sitrat menjadi Cu . Cu bersama OH membentuk CuOH (berwarna kuning), yang dengan pemanasan akan berubah menjadi endapan Cu2O yang berwarna merah. Warna yang terbentuk bervariasi mulai dari hijau, kuning, oranye, merah sampai endapan merah bata, tergantung jumlah Cu2O yang terbentuk, sehingga reaksi ini dapat digunakan untuk menentukan adanya gula baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

4.4 Uji Selliwanof Hasil Pengamatan Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Kecap Mengandung Merah + ABC ketosa Nutrisari Mengandung Fruit Merah cerah + ketosa nVege Mengandung Esquis Larutan Merah cerah + ketosa Selliwanoff Tidak Teh 2 Kuning mengandung Tang bening ketosa Tidak Kaldu Oranye mengandung Maggi bening ketosa (Sumber : Astri dan Daeng, Kelompok C, Meja 3, 2011) Ket : (+) Mengandung ketosa ( - ) Tidak mengandung ketosa

Gambar 4. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Pembahasan Larutan Selliwanof terdiri dari 250 mg resorsinol yang dilarutkan dalam campuran 250 ml HCl pekat dan 250 ml air. Uji selliwanof adalah uji yang dilakukan untuk menguji adanya gula ketosa pada sampel atau bahan. Dari hasil percobaan uji selliwanof dapat diketahui bahwa kecap ABC dan Nutrisari fruit nvege mengandung ketosa yang dapat diketahui dengan adanya warna merah pada larutan. Sedangkan pada larutan esquis dan kaldu magi tidak mengandung ketosa.

Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji selliwanof. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah cerah. Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan HCl 12% atau asam asetat atau asam sulfat alkoholik (Debora, 2009). V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa percobaan Uji Molish dengan sampel Kecap ABC, Nutrisari Fruit & Vegie, Esquis, Teh Tawar 2 Tang, dan Kaldu Meggie mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. Hasil Pengamatan dari percobaan Uji Barfoed dengan sampel Kecap ABC, Nutrisari Fruit & Vegie, Esquis, dan Teh Tawar 2 Tang mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict dengan sampel Kecap ABC, Nutrisari Fruit & Vegie, Esquis, dan Teh Tawar 2 Tang mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan terbentuknya warna biru kehijauan. Hasil pengamatan Uji Selliwanof dengan sampel Kecap ABC, Nutrisari Fruit & Vegie, dan Esquis mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah. 5.2 Saran Dalam melakukan percobaan Karbohidrat I ini, praktikan harus mementingkan kebersihan peralatan, karena bila sampel yang satu dan yang lainnya tercampur dapat menyebabkan ketidaktepatan dalam analisa. Ketepatan pengukuran larutan yang di campurkanpun harus sesuai.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, (2011), http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat. 2011. Karbohidrat. Akses: 5 Maret

Debora, Natalia, (2009), Karbohidrat I, http://www.scribd.com/doc/29525485/Laporan-PraktikumBIOKIM. Akses: 5 Maret 2011. Deman, John M., (1997) Kimia Makanan, Penerbit ITB, Bandung. Happy, Arnita, dkk., (2010), Laporan Praktikum Kimia Organik, http://www.scribd.com/doc/33899297/Uji-Karbohidrat, Akses: 5 Maret 2011. Lehninger, Albert L., (1982), Dasar-dasar Biokimia, Jilid 1, Erlangga, Jakarta. Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Deddy, Ms., (2006), Pengantar Ilmu Gizi, Alfabeta, Bandung. Negoro, Adi Suryo, dkk., (2009) Karbohidart I, http://www.scribd.com/doc/29525485/Laporan-PraktikumBIOKIM, Akses: 5 Maret 2011. Razuna, (2009), Uji Identifikasi Karbohidrat, http://nikku92.wordpress.com/2010/11/19/uji-identifikasikarbohidrat/, Akses: 5 Maret 2011. Poedjiadi, Anna., (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Jilid 1, Erlangga, Jakarta. Winarno, FG., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN
Tabel 5. Hasil Dari Setiap Uji Yang Sebenarnya Uji Uji Uji Uji Bahan Molish Barfoed Benedict Selliwanof

Keterangan : Uji Molish Uji Barfoed Uji Benedict Uji Selliwanof : (+) Jika terbentuk cincin ungu : (+) Jika terbentuk endapan merah : (+) Jika terbentuk endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan : (+) Jika terbentuk warna merah cerah

LAMPIRAN KUIS
Soal : 1. 2. 3. 4. 5. Apa yang dimaksud dengan oligosakarida? Jelaskan metabolisme karbohidrat dalam tubuh? Apa perbedaan uji barfoed dan uji benedict? Bagaimana sifat karbohidrat? Apa tujuan dan prinsip uji benedict?

Jawab : 1. Oligosakarida adalah golongan KH yang terdiri dari beberapa molekul monosakarida. Misal: Karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida yang berikatan pada gugus OH dengan melepaskan molekul air : Sukrosa Glukosa dan Fruktosa Maltosa Glukosa dan Glukosa Laktosa Glukosa dan Galaktosa 2. Metabolisme karbohidrat dalam tubuh : C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E Karbohidrat mulai disintesis dari mulai organ mulut, dengan bantuan enzim ptialin. Selanjutnya disintesis untuk memperoleh energi melalui beberapa tahap, yaitu glikolisis perubahan piruvat daur krebs rantai transfer elektron. Sehingga hasil akhir berupa 36 ATP (energi). 3. Uji barfoed : Terjadi pada suasana asam,pereaksi ditambhakan sebanyak 1.5ml dan di panaskan selama 15 menit. Uji benedict : terjadi pada suasana basa, pereaksi di tambahkan sebanyak 3ml dan proses pemanasan selama 5 menit. 4. Sifat karbohidrat antara lain : terdiri dari aldehid dan keton, mudah larut dalam air, bersifat asam, mudah terpolarisasi, dan mudah mengeluarkkan bau jika didiamkan terlalu lama 5. Tujuan percobaan benedict adalah untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam sampel (monosakarida). Prinsip uji benedict adalah berdasarkan reaksi karbonil 2+ yang mereduksi Cu pada suasana basa membentuk endapan merah (Cu2O).