PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan pangan hasil ternak berasal dari kelenjar susu mamalia betina yang merupakan hasil pangan sangat mudah dicerna oleh tubuh manusia, memiliki manfaat yang tinggi bagi tubuh dan tergolong memiliki nilai gizi yang tinggi dan seimbang, susu mengandung vitamin B2 dan vitamin A serta asam-asam amino. Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah mutu yang rendah. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kualitas es krim yang baik, yaitu ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan. Bahan penstabil yang selama ini digunakan dalam pembuatan es krim pada umumnya adalah Agar-agar (Karagenan) karena sifat pengental yang dimiliki, salah satu bahan penstabil yang bersifat hampir sama dengan karagenan adalah tepung porang. Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan jenis

tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah didapatkan, porang menghasilkan karbohidrat dan memiliki produktivitas tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dicampur dan dicocokkan dengan beragam bahan baku kue tradisional dan modern. Porang juga sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pangan, seperti dalam

pembuatan es krim yang dapat dijadikan penambahan tepung porang sebagai alternatif bahan penstabil. Manfaat porang sangat banyak terutama dalam industri obat dan suplemen makanan, hal ini terutama karena sifat kimia tepung porang sebagai pengental (thickening agent), gelling agent dan pengikat air. Porang mengandung glukomannan saat ini dijadikan sebagai suplemen pangan yang dikonsumsi

penderita diabetes, tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi, sembelit, dan penurun berat badan. Di Jepang umbi ini diolah dengan cara dimasak dan dilumatkan untuk mendapatkan pati, kemudian dipadatkan menggunakan air kapur menjadi gel yang disebut Konnyaku, maupun olahan berbentuk lempengan nata de coco, dan shirataki (seperti mi). Kedua penganan tersebut merupakan menu utama pada makanan shabu-shabu. Shirataki dan konyaku dapat dikombinasikan dengan hidangan laut, daging, atau sayuran. Karena kemampuannya membersihkan saluran pencernaan tanpa bersifat laksatif, memiliki kandungan air tinggi serta rendah kalori, porang digunakan sebagai diet food di Amerika. Manfaat lain porang adalah sebagai lem, film, penguat kertas, pembungkus kapsul, perekat tablet. Oleh karena itu umbi porang berpotensi untuk diteliti dalam pemanfaatan sebagai bahan penstabil pada pembuatan es krim. Es krim sangat terkenal di masyarakat, digemari oleh berbagai kalangan namun berbagai kendala yang dihadapi salah satunya adalah kualitas es krim yang rendah sehingga konsumen tidak begitu menikmati. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan penggunaan bahan penstabil Porang (Amorphopallus onchopillus) dalam pembuatan produk es krim dalam mempertahankan kecepatan

meleleh pada es krim dan kualitas organoleptik. porang (Amorphopallus onchopillus) dikenal sebagai tanaman kaya glukomanan yang saat ini sering

ditambahkan dalam produk olahan lain untuk memberi nilai tambah pada produk. Glukomanan merupakan zat zat pembentuk gel (gelling agents) yang terkandung dalam porang (Amorphopallus 0nchopillus). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh penambahan tepung porang (Amorphopallus onchopillus) dalam proses

pembuatan es krim untuk memperoleh produk es krim yang berkualitas. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi ilmiah dalam pengembangan produk es krim, terutama dalam aspek peningkatan nilai tambah produk.

TINJAUAN PUSTAKA Produk Es Krim Es krim merupakan makanan padat dan beku dengan tekstur yang lembut dan memiliki nilai gizi yang tinggi serta digemari oleh masyarakat. Es krim pertama kali ditemukan pada abad ke-4 oleh bangsa Romawi ketika mendapatkan perintah dari pangeran Nero untuk membuat suatu makanan segar yang terbuat dari salju pegunungan yang dicampur dengan madu dan sari buah. Es krim ditemukan secara komersial pada abad ke-18 seiring dengan ditemukannya mesin freezer yang digunakan untuk membekukan serta mendinginkan makanan, dan produk es krim pertama kali dibuat di Amerika pada tahun 1851. Di Indonesia pada tahun 1930 orang-orang baru mengenal produk es krim, namun pada saat itu es krim merupakan konsumsi golongan atas dan hanya orang kaya yang dapat menikmatinya. Seiring dengan perkembangan zaman sekarang es krim dapat dinikmati oleh seluruh lapisan dan golongan masyarakat di Indonesia. Setiap tahunnya produk es krim meningkat dengan banyaknya konsumsi es krim di Indonesia (Syahputra, 2008). Menurut Bylund (1995) dalam Malaka (2007), sebenarnya kapan produk es krim dimulai tidak diketahui dengan jelas tapi

diduga berasal dari China. Dari buku-buku lama yang dipelajari diketahui bahwa orang Cina menyukai produk beku dari campuran sari buah dengan salju, yang sekarang disebut es batu. Produk ini kemudian meluas ke Jerman dan Italia. Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
4

dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 68% air, 32 38% bahan padat dan udara. Menurut Soeparno (1998) dalam Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Tabel syarat mutu es krim dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim Menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985 Bahan Lemak (%) Padatan susu bukan lemak (%) Gula (%) Bahan Tambahan : Pemantap, pengemulsi Zat warna Pemanis buatan Jumlah bakteri Logam-logam berbahaya : Cu, Zn, Pb, Hg Arsen : : Tidak terdapat Tidak terdapat : : : : Negatif Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79 : : : Standar Minimal 8,0 Minimal 6,0-15,0 Minimal 12,0

Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005 Bahan lain menyusun es krim adalah gula, pengemulsi dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah carboxymethyl cellulose (CMC), gelatin, alginat, karagenan, gum arab dan pektin. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera

konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasilkan citarasa yang diinginkan konsumen (Anonim, 2011a). Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan Ice Cream Mix (ICM) terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). (Sakurai, Kubota, Hakamata, Yoshida, 1996) menyatakan bahwa kualitas es krim dipengaruhi oleh perbandingan komposisi antara bahan baku dan metode produksi. Selama proses pendinginan akan mengubah luas tempat di dalam globula lemak, kristal es dan sel udara, membran globula lemak dan hasil daya tahan cair pada es krim. Persyaratan komposisi es krim mix dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Persyaratan Komposisi Es krim Mix Unsur Lemak susu Bahan kering tanpa lemak Bahan pemanis gula Bahan penstabil Bahan pengemulsi Air Komposisi 10-16% 9-12% 12-16% 0-0,4% 0-0,25% 55-64 %

Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005 Nilai Gizi Es Krim Komposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan energi, protein dan lemak, terutama lemak jenuh. Tabel 3. menyajikan komposisi gizi es krim per 100 gram. Tabel 3. Kandungan gizi es krim per 100 g Kandungan Gizi Energi Protein Lemak Kalsium Fosfor Sumber : Astawan, 2011 Es krim dapat ditambahkan dengan Per 100 gram 207 kal 4g 12,5 g 123 mg 99 mg

bahan

pengemulsi

dan

perasa (flavour). Es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemk dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap (Astawan, 2011). Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D. Susu termasuk dalam golongan pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang

memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim (Astawan, 2011). Porang (Amorphopallus Onchopillus) Umbi-umbian merupakan salah satu sumber karbohidrat yang tinggi, dan dapat digunakan sebagai alternatif untuk menangani rawan pangan di Indonesia. Pengolahan produk umbi-umbian umumnya masih belum berkembang sehingga nilai gizinya rendah. Faktor penunjang keberhasilan program diversifikasi pangan dengan umbi adalah dengan melakukan teknologi pengolahan komoditas pangan yang sesuai, seperti menyajikan umbi-umbian agar lebih menarik untuk dikonsumsi dan dapat meningkatkan kandungan gizinya (Anonim, 2011b). Gambar umbi porang dan tepung porang dapat dilihat pada gambar di 1& 2.

Gambar 1. Umbi Porang/Tire (Amorphophallus oncophyllus)

Gambar 2. Tepung Umbi Porang /Tire (Amorphopallus onchophyllus) Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan jenis tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan panen tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dikombinasikan dengan beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan modern (Sumarwoto, 2005). Porang (Amorphophallus oncophillus) adalah golongan Araceae asli Indonesia yang banyak tumbuh secara liar di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di Jepang dikenal sebagai Jawa Mukago Konyaku. Porang merupakan tumbuhan semak (herba) (Gambar 3) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 % sehingga sangat cocok untuk tanaman di bawah naungan (Sumarwoto, 2005). Klasifikasi porang dapat dilihat pada Tabel 4.

10

Tabel 4. Klasifikasi Porang Kerajaan: Ordo: Famili: Subfamili: Bangsa: Genus: Spesies: Sumber : Sumarwoto, 2005 Plantae Alismatales Araceae Aroideae Thomsonieae Amorphophallus A. konjac

Gambar 3. Tanaman Porang (Amorphopallus onchopillus) Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tumbuhan semak (herba) yang memiliki tinggi 100-150 cm dengan umbinya di dalam tanah, dan umbi inilah yang dipungut hasilnya (memiliki zat glukomanaan) (Prihatyanto, 2006). Porang dimanfaatkan sebagai bahan pembuat konyaku (sejenis tahu) dan shirataki (sejenis mie) untuk masakan Jepang atau juga dapat digunakan sebagai pengganti agar-agar dan gelatin (Sumarwoto, 2005). Komposisi kimia umbi segar dan tepung porang dapat dilihat pada Tabel 5.

11

Tabel 5. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang Analisis Glukomannan Kalsium Oksalat Pati Protein Lemak Serat berat Kalsium Oksalat Abu Logam berat (Cu) Sumber : Arifin, 2011 Kandungan per 100 g contoh (bobot basah) Umbi segar (%) Tepung (%) 3,58 6,8 83,3 64,98 7,65 10,24 0,92 3,42 0,02 2,5 5,9 0,19 1,22 7,88 0,09 0,13

Tepung porang kasar yang dihasilkan dari porang Kertosono mengandung 41,14 % glukomanan, 24,09 % pati, 11,62 % serat kasar, 4,96 % protein, 6,1 % abu, 0,08 % lemak dan 6,24 % kalsium oksalat (Wahyuni, 2004). Menurut Sumarwoto (2004), tepung konjak kasar yang dikeringkan mengandung 49 60 % glukomanan sebagai polisakarida utama, 10 30 % pati, 2 5 % serat, 5 14 % protein kasar, 3 5 % gula reduksi dan 3,4 - 5,3 % abu dan vitamin juga lemak yang rendah. Tepung konjak kasar berwarna putih dan coklat muda dengan aroma khas seperti ikan. Bahan Penstabil Penstabil merupakan bahan pendukung dalam meningkatkan mutu es krim karena penstabil berfungsi mencegah terjadinya pemisahan konstituen lemah dengan konstituen lain sehingga dapat mencegah timbulnya kristal es yang besar (Ekles et al.1980 ). Berbagai macam jenis penstabil yang digunakan dalam upaya pemanfaatannya sebagai pembentuk tekstur yang baik dalam pembuatan es krim salah satunya yaitu karaginan. Oleh karena adanya penambahan bahan penstabil

12

yang tepat karaginan dalam menciptkan suatu produk yang bernilai tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2007) yang menyatakan bahwa bahan penstabil yang sering digunakan adalag gelatin, sodium, atau bahan penstabil polisakarida (karaginan, gum arab dan pectin). Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah carboxymethyl cellulose (CMC), gelatin, alginat, karagenan, gum arab dan pektin. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan citarasa yang diinginkan konsumen. Pada umumnya penstabil yang paling banyak digunakan adalah agar-agar (karagenan) karena sifat pengentalnya yang hampir sama dengan tepung porang kuat sehingga dapat memperbaiki kualitas es krim. Tepung porang sangat dikenal dengan sifatnya yang mudah membentuk gel (gelling agent) yang baik. Sifat ini digunakan untuk membuat berbagai macam makanan sehat/makanan diet di Asia seperti mie, makanan imitasi untuk vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham, sosis dan bakso. Gel reversible digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yogurt, puding, es krim, makanan hewan. Porang juga memiliki interaksi dengan pati.oleh karena itu dalam penelitian menggunakan tepung porang sebagai subtitusi dari karagenan (agar-agar).

13

Glukomanan tepung porang Glukomanan membentuk gel yang bersifat tahan panas di dalam koagulan basa seperti Na2CO3 dengan adanya pemanasan. Hasil penelitian Maekaji (1974) menyatakan bahwa glukomanan kehilangan gugus asetilnya pada keadaan basa, dan glukomanan yang kehilangan gugus asetilnya kemudian berkumpul satu dengan yang lain bergabung dengan ikatan hidrogen, sehingga rantai glukomanan akan membentuk ikatan yang baru. Dengan cara demikian, gugus asetil inilah yang pada akhirnya berperan utama untuk membentuk gel. Dampak dari penambahan alkali/basa ini memudahkan deasetilasi dari rantai-rantai

glukomanan. Hal tersebut telah diterima secara luas bahwa deasetilasi Syang menyebabkan pembentukan jel oleh glukomanan (Maekaji, 1974). Tabel standar mutu tepung porang dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Standar Mutu Tepung Porang Parameter Kadar Air Kadar glukomannan Kadar Abu Kadar Sulfit Kadar Timah Kadar Arsenik Kalori Viskositas (Konsentrasi tepung 1%) PH (pada konsentrasi tepung 1%) Kenampakan Ukuran Partikel Sumber : Arifin, 2011 Menurut Anonim (2011b) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa kanji dan gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara Persyaratan 10,0 % >88% 4% <0,03 % <0,003 % <0,001 % 3 Kkal/100 g >35.000 mps 7 Putih 90 mesh

14

alamiah. Tepung porang merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di alam, yang memiliki kekuatan pengental 10 x lebih besar daripada kanji tepung jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan dan penampakan luar yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan. Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan tekstur makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-contoh dari bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat, kalsium alginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin. Bahan pembentuk gel merupakan komponen polimer berberat molekul tinggi yang merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer molekul yang akan memberikan sifat kental dan gel yang diinginkan. Molekul-molekul polimernya berikatan melalui ikatan silang membentuk struktur jaringan tiga dimensi dengan molekul pelarut terperangkap dalam jaringan ini (Clegg, 1995). Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.

15

Daya leleh es krim Tingkat leleh dari suhu suatu es krim sangat mempengaruhi kualitas es krim. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki body yang lembut namun tidak mudah lumer. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar. Sedang cacat-cacat kecepatan meleleh dan halhal yang mempengaruhinya antara lain :
1.

Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang disukai konsumen karena memberikan kesan terlalu banyak bahan padatan yang digunakan. Hal ini juga mencerminkan stabilitas yang berlebihan atau pengolahan adonan yang tidak memadai.

2.

Cepat meleleh, disebabkan rendah bahan padatan yang digunakan. Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah

waktu pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and Marshall (1975), bahwa penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh. Menurut Flores (1992) resistensi pelelehan yang baik pada es krim

berkisar 10 - 15 menit. Sedangkan menurut SNI No. 01-3713-1995 tentang es

16

krim menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah 15 - 25 menit. Penelitian Mengenai Es Krim Pada penelitian Masykuri, Nurwantoro, dan Wibawa (2009) menggunakan karaginan rumput laut sebagai bahan penstabil pada es krim coklat , dengan metode 5 perlakun yaitu ; konsentrasi karaginan 0 %, konsentrasi karaginan 0,1 %, 0,3 %, 0,5 %, dan 0,7 %. Hasil yang diperoleh yakni pemberian karaginan pada 0,5% ternyata dapat memperbaiki tekstur fisik dari es krim serta tingkat kesukaan panelis. Sundari dan Saati (2009) melakukan penelitian mengenai es krim yaitu pembuatan es krim lidah buaya dengan penambahan gelling agents, dengan metode 3 perlakuan yakni 0,1 %, 0,3 %, 0,5 %. Kombinasi perlakuan terbaik gelling agents ICM dengan konsentrasi 0,5% lidah buaya menghasilkan kualitas es krim lidah buaya terbaik, konsentrasi gelling agents berpengaruh terhadap kadar lemak, waktu leleh, overrun dan tesktur es krim.

17

METODE PENELITIAN Waktu dan tempat Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 Januari 2012 sampai 07

Februari 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar Alat dan bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung porang, susu bubuk full krim, whipping cream, gula pasir, telur, garam, dan air. Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer dan freezer Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ini mengacu pada Padaga dan Sawitri (2005), yaitu sebagai berikut: padatan lemak 11% berupa susu bubuk full krim dan whipping cream, padatan bukan lemak, bubuk skim, bahan pemanis 14% berupa gula pasir, bahan penstabil 0,1%, 0,3%, 0,5% berupa tepung porang dan putih telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam sebagai pengikat air, dan air. Metode Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Pemberian tepung umbi porang mengacu pada pemberian standar bahan penstabil pada es krim yakni tidak melebihi batas 0,5 % . Adapun tabel formulasi (%) perlakuan dapat dilihat pada tabel 7.

18

Tabel 7. Tabel Formulasi Perlakuan. Komposisi Susu Creamer Whipping Cream Pemanis Gula Pengemulsi Tepung Porang Air P0 12 % 5% 13 % 14 % 1% 0% 63 % P1 12 % 5% 13 % 14 % 1% 0,1 % 63 % P2 12 % 5% 13 % 14 % 1% 0,3 % 63 % P3 12 % 5% 13 % 14 % 1% 0,5 % 63 %

P0 : Konsentrasi tepung porang 0% (kontrol) P1 : Konsentrasi tepung porang 0,1% P2 : Konsentrasi tepung porang 0,3% P3 : Konsentrasi tepung porang 0,5% Prosedur pembuatan Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, dan Sawitri 2005). Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut : 1) Campurkan bahan-bahan kering whipping cream, susu bubuk, tepung porang, gula, kreamer, dan air matang

19

2) Campuran bahan tersebut dipasteurisasi secara HTST atau LTLT 3) Adonan yang telah dicampur dimasukkan dalam lemari pendingin selama 3 atau 4 jam 4) Adonan dihomogenisasi menggunakan mixer kemudian dimasukkan kocokan kuning telur 5) Kemudian dikemas 6) Dibekukan di dalam frezeer

Analisa Data

j k Keterangan : : Nilai pengamatan : Nilai tengah umum

: 1,2,3,....5 : 1,2,3,.....5

: Pengaruh pemberian tepung porang terhadap kualitas es krim : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j Bila hasil dianalisis ragam berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata (BNT)

20

prosedur pembuatan es krim disajikan pada diagram alir berikut : Pencampuran susu bubuk , penstabil : Tepung Porang, Whipping cream, gula 0,1 % ; 0,3 % ; 0,5 %

Pasteurisasi

LT LT, 670C selama 30 menit

Aging (selama 4 jam)

Bahan pengemulsi : kuning telur

Homogenisasi pada suhu - 140C

Pembekuan

Pengemasan

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

21

Metode analisis Uji Kecepatan meleleh es krim (Melt Down) Dalam penilitian ini dilakukan pengujian pengaruh konsentrasi tepung umbi porang (kontrol ; 0,1 % ; 0,3 % ; 0,5 % ) terhadap kecpatan meleleh es krim, dari penelitian ini diharapkan akan diperoleh konsentrasi optimum tepung umbi porang yang menghasilkan es krim yang memiliki daya leleh yang baik Pengujian kecepatan meleleh (ice cream melt down test) dilakukan

dengan cara es krim ditempatkan dalam wadah dan dibekukan pada suhu -140 dalam lemari es selama 24 jam kemudian dikeluarkan pada suhu ruangan dan diukur waktu cairan yang meleleh (Maskuri, Nurwanto, dan Wibawa, 2009). Uji Organoleptik (Warna ,Tekstur, dan Aroma) Penentuan uji organoleptik terhadap warna, tekstur, dan aroma es krim dilakukan terhadap 10 panelis semi terlatih dengan penentuan skala sebagai berikut : Warna

1
Tidak putih

6
sangat putih

22

Tekstur

1
Tidak lembut

6
lembut

Aroma

6
beraroma susu

tidak beraroma susu

Uji Kesukaan uji kesukaan terhadap 10 panelis semi terlatih dengan penentuan skala sebagai berikut :

1
tidak suka

6
suka

23

HASIL DAN PENAMBAHASAN Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilaksanakan dengan metode indrawi panelis terhadap suatu produk untuk mengetahui suatu kualitas yang dimiliki produk tersebut, serta bagaimana mengetahui daya terima konsumen, yang meliputi penglihatan, penciuman, pengecapan, serta pendengaran. Pada produk susu uji penting dalam organoleptik adalah flavor. Flavor mempunyai 3 komponen dasar yaitu bau yang berhubungan dengan indra pencium (olfactory), rasa yang berhubungan dengan indra pengecap (gustatory) dan cita rasa yang brhubungan dengan perasaan (tactual) (Malaka, 2010). Uji organoleptik yang dilakukan adalah sebagai berikut : a. Warna Nilai rata-rata pengamatan dari 10 panelis secara fisik terhadap kualitas warna es krim disajikan pada Tabel 8. Nilai skala warna yang digunakan adalah tidak putih sampai putih. Tabel 8. Nilai Rata-rata Pengamatan Warna Es Krim pada Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus) Perlakuan P0 (kontrol) P1 (0,1%) P2 (0,3%) P3 (0,5%) Rataan Ulangan 3 4 4 4 5 4,25 Rataan 4 4,2 4,6 4,6 4,35

1 4 4 5 4 4,25

2 4 4 5 5 4,5

4 4 4 5 4 4,25

5 4 5 4 5 4,5

Keterangan : 1(tidak putih) 6 (putih)

24

Hasil analisis ragam (Tabel 8 dan Lampiran 1) menunjukkan bahwa pemberian perlakuan tepung porang tidak berpengaruh terhadap warna es krim (P>0,05). Rata-rata panelis memilih pada es krim dengan warna putih. Faktor kenampakan (warna) merupakan salah satu akibat kualitas yang paling penting. Warna menarik akan disukai dibandingkan kenampakan yang tidak menarik

dipandang karena kenampakan merupakan salah satu penentu suatu bahan. Pemberian tepung porang pada es krim tidak berpengaruh terhadap warna es krim, hal ini menunjukkan warna es krim tetap berwarna putih walaupun diberi konsentrasi sampai dengan 0,5%, dikarenakan warna umbi porang yang telah dilakukan pengolahan menjadi tepung berwarna putih sama dengan warna susu, serta bahan-bahan lainnyan . Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan Sumarwoto (2004) bahwa Tepung porang kasar berwarna putih dan coklat muda. Pada hasil yang didapatkan membuktikan bahwa tepung porang dapat mempertahankan warna pada es krim. b. Aroma Nilai rata-rata dari pengamatan pada 10 panelis secara fisik terhadap kualitas aroma es krim disajikan pada Tabel 2. Nilai skala Aroma yang

digunakan adalah antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala sangat aroma susu sampai sangat tidak beraroma susu.

25

Tabel 9. Nilai Rata-rata Pengamatan Aroma Es Krim Pada Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus) Perlakuan P0(kontrol) P1(0,1%) P2(0,3%) P3(0,5%) 1 6 5 4 4 2 5 3 4 4 Ulangan 3 5 4 4 4 4 5 5 4 4 5 4 3 4 4 Rataan 5a 4b 4b 4b 4,25

Rataan 4,75 4 4,25 4,5 3,75 Keterangan : 1 (tidak beraroma susu) 6 (beraroma susu)

Hasil analisis ragam (Tabel 9 dan Lampiran 2) menunjukkan bahwa pemberian tepung porang berpengaruh nyata terhadap aroma es krim (P<0,05). Hampir semua panelis memilih aroma antara 3 6 yaitu antara aroma cenderung susu, pada dasarnya bau normal susu disebabkan oleh volatil yang sangat sedikit yaitu metil sulfida (CH3) S bila dipanaskan pada suhu 38oC.. Pada pemberian tepung porang 0% menghasilkan rataan yang paling tinggi disebabkan karena es krim yang dicampurkan belum mendapatkan campuran tepung porang, masih berbau khas susu, sedangkan pemberian konsentrasi tepung porang 0,1%, 0,3%, dan 0,5% memiliki rataan yang sama yaitu dengan skala 4, dari hasil rataan yang didapatkan aroma eskrim masih cenderung beraroma susu, hal ini dikarenakan dalam pembutan es krim sama sekali tidak menggunakan flavor aging atau essence. Es krim yang dihasilkan masih kuat dengan aroma khas susu, karena kita ketahui bahwa pemberian tepung porang hanya sekian persen dari banyaknya bahan baku yang digunakan. Adapun aroma yang dimiliki tepung porang yaitu aroma seperti aroma khas tersendiri, tapi tidak begitu kuat sehingga tidak mempengaruhi aroma es krim, sehingga aroma susu dapat dipertahankan hal ini

26

sesuai dengan pendapat Sumarwoto (2004) yang menyatakan

tepung porang

kasar berwarna putih dan coklat muda dengan aroma khas seperti ikan. Namun bau khas pada porang tidak mempengaruhi aroma pada es krim, hal ini sesuai pendapat Anonim (2011b) yang menyatakan bahwa yang dipertahankan adalah bahan bakunya yaitu susu, jika aroma es krim berubah maka rasanya mungkin akan berubah. Soekarto (1985) menyatakan bahwa tepung porang merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan. Aroma merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi terhadap presepsi rasa enak terhadap suatu makanan. Dalam industri pangan uji dalam aroma sangat penting, karena dengan cepat dapat memberikan hasil apakah produk yang diujikan dapat disukai atau tidak oleh panelis. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan (P<0,05) penambahan konsentrasi tepung porang 0,1 %, 0,3 %, 0,5 % berbeda nyata dengan 0 % (kontrol). c. Tekstur Nilai rata-rata pengamatan dari 10 panelis secara fisik terhadap kualitas tekstur es krim disajikan pada Tabel 3. Nilai skala tekstur yang digunakan adalah antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala sangat lembut sampai sangat kasar.

27

Tabel 10. Nilai Rata-rata Pengamatn Tekstur Es Krim Pada Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus) Perlakuan P0(kontrol) P1(0,1%) P2(0,3%) P3(0,5%) 1 4 4 5 5 2 3 4 4 5 Ulangan 3 4 5 5 5 4 3 4 4 5 5 3 4 5 5 4,25 Rataan 3,4a 4,2b 4,6b 5b 4,3

Rataan 4,5 4 4,75 4 Keterangan : 1 (Tidak lembut) - 6 (lembut)

Hasil analisis ragam (Tabel 10 dan Lampiran 3) menunjukkan bahwa pemberian tepung porang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur es krim. Nilai rata-rata tertinggi yang diperoleh yaitu pada perlakuan pemberian tepung porang 0,5% yaitu 5 yang menunjukkan bahwa panelis menilai es krim dengan tekstur yang lembut. Tabel 10 menunjukkan rataan perubahan yang baik, semakin tinggi konsentrasi pemberian tepung porang maka panelis menilai semakin lembut pula tekstur yang dimiliki es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Clegg (2005) yang menyatakan bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan tekstur makanan melalui pembentukan gel. Pada tabel 10 membuktikan bahwa semakin banyak penstabil yang diberikan semakin baik pula tekstur yang dimiliki oleh es krim, karena salah satu fungsi dari penstabil adalah memperbaiki tekstur es krim. Hal ini sesuai pendapat Glickman (1983), bahwa stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim saat
28

disajikan, kemudian dikuatkan oleh Suprayitno (2001)

Tekstur es krim

dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa. Padaga dan Sawitri (2005) menyatakan bahwa tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi Ice Cream Mix, cara mengolah, dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan (P<0,05) bahwa

penambahan konsentrasi tepung porang 0,1%, 0,3% dan 0,5% berbeda nyata dengan kontrol yang tidak ditambahkan dengan tepung porang tetapi peningkatan konsentrasi pada 0,5 % ternyata menurut panelis tidak menyebabkan perubahan dalam tesktur es krim.

d. Uji Tingkat Kesukaan Nilai rata-rata pengamatan dari 10 panelis terhadap uji (tingkat kesukaan es krim disajikan pada Tabel 4. Nilai skala uji hedonik yang digunakan adalah antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala tidak suka sampai suka.

Tabel 11. Perlakuan P0(kontrol) P1(0,1%) P2(0,3%) P3(0,5%)

Nilai Rata-rata Pengamatn Uji Hedonik Es Krim Pada Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus) Ulangan Rataan 1 2 3 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4,6 4,4 4,2 4 4,3

Rataan 4,25 4 4,5 4,75 Keterangan : 1 ( tidak suka) 6 (suka)

29

Hasil

analisis ragam (Tabel 11 dan Lampian 4) menunjukkan bahwa

pemberian perlakuan tepung porang tidak berpengaruh terhadap uji kesukaan (P>0,05). Dari berbagai perlakuan konsentrasi tepung porang yang diberikan sama sekali tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Para panelis ratarata memberi skor 4 pada setiap level, hal ini menunjukkan kesukaan panelis masih standar terhadap penerimaan es krim dengan penambahan tepung porang. e. Uji Kecepatan Meleleh Tabel 12. Nilai Rata-rata Pengamatan Uji Kecepatan Meleleh (Menit) Es Krim Pada Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus) Ulangan Perlakuan Rataan 1 2 3 4 5 P0(kontrol) 25,3 P1(0,1%) 60,3 P2(0,3%) 130 P3(0,5%) 120,42 25,75 70 130 120,14 26,75 126 126 128 26,5 118 180 180 20,5 117 170 180 24,96a 98,26b 147,2c 145,71c

Rataan 84,005 86,4725 101,6875 126,125 121,875 104,033 Keterangan :Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada kolom adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0,01) Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa pemberian perlakuan tepung porang berpengaruh sangat nyata terhadap kecepatan meleleh es krim. Nilai hasil rata-rata tertinggi yang diperoleh adalah pemberian tepung porang 0,5% yakni dengan hasil rataan 416,13 menit. Pemberian tepung porang memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kecepatan meleleh es krim.

Tabel 4 menunjukkan bahwa, semakin banyak pemberian tepung porang maka hasil resistensi pelelehannya semakin lama. Hal ini sesuai dengan pendapat Hubeis (1995) yang menyatakan bahwa jumlah bahan yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil yang diberikan. Champell dan

30

Marshall (1975) menyatakan bahwa konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat, hal ini karena tepung porang merupakan penghasil glukomanan yang bersifat penghasil gel. Bahan penstabil dengan penghasil gel yang baik akan mempengaruhi kecepatan pelelehan es krim, hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (1989) yang menyatakan bahwa pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim. Hasil Resistensi Pelelehan yang didapatkan dalam penelitian ini belum sesuai dengan standar normal waktu pelelehan yang baik, Menurut Flores (1992) resistensi pelelehan yang baik pada es krim berkisar 10 - 15 menit. Sedangkan menurut SNI No. 01-3713-1995 tentang es krim menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah 15 - 25 menit. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan (P < 0,05) penambahan konsentrasi tepung porang 0% (kontrol) berbeda nyata dengan penambahan

tepung poang 0,1 % ; 0,3 % ; 0, 5 % , tetapi tidak ada perbedaan yang nyata antara konsentrasi 0,3 % dan 0,5 %, sehingga dalam melihat dari segi kecepatan meleleh es krim maka konsentrasi yang baik adalah cukup dengan penggunaan konsentrasi 0,3.

31

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1 Tepung porang dapat dijadikan sebagai alternatif sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim. 2 Pemberian tepung porang berpengaruh terhadap kecepatan meleleh es krim, aroma dan tekstur es krim. 3 Semakin tinggi konsentrasi tepung porang maka semakin lama resistensi pelelehan es krim. 4 Pada Pembuatan es krim konsentrasi pemberian yang terbaik adalah konsentrasi tepung porang 0,3 % sebagai penggunaan bahan penstabil, dengan melihat hasil yang diperoleh antara 0,3 % dan 0,5 % hampir sama, maka dilihat dari segi ekonomisnya maka pemberian 0,3 % lebih baik.

Saran Sebaiknya dalam pembuatan es krim menggunakan bahan penstabil tepung porang 0,3.

32

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2011a. http://Frozendizert.html/. Diakses 10 Oktober 2011. Anonim. 2011b. http://AmorphopallusOnchopillustanaman.html/. Diakses 10 Oktober 2011. Arifin. 2011. Konjac. http://id.wikipedia.org/wiki/porang/. Diakses 10 Oktober 2011. Astawan, M, 2011. Kandungan Gizi Es Krim. http://www.loveicecream.110mb.co m/Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm. Diakses 10 Oktober 2011. Bylund. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing Systems. Sweden. Champbell, J. R. and R. T Marshall, 1975. The Science of Providing Milk For Man Mac Graw Hill Book Company. New York. Clegg. 1995. Bahan-bahan Pembentuk Gel. Gellingagentsfile.pdf. Diakses 10 Oktober 2011. Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan, Buku dan Monograf. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor Flores, R. J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert, In : Dairy Science and Technologi Series. Handbook 3. Y. Iy. Hui (ed). VHC Publisher INC. New York. Glicksman, M. 1983. Food Polysacaridaes. Baca Ratur : Crc Press Inc. Hubeis, M. N. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industri Kecil. Maekaji. 1974 .Sifat Glukomanan Pada Porang. Lordbrokenwordpress.glukporang.com Diakses 8 Oktober 2011 Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar. Mastuti, R., S. Indriani dan A. Roosdiana. 2008. Identifikasi Kandungan Asam Oksalat Terlarut dan Tak Larut serta Kuantitas Kristal Kalsium Oksalat Secara Mikroskopis dalam Umbi Tanaman Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook.f.) pada Berbagai Fase Perkembangan.
33

Laporan Hasil Penelitian Universitas Brawijaya.

Program

Research

Grant

I-MHERE.

Masykuri. 2009. Pengaruh Penggunaan Karagenan Sebagai Bahan Penstabil Terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan Pada Es Krim Coklat. UNDIP. Semarang. Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. Prihatyanto. 2006. Metode Porang Dibuat Chip dan Tepung. Priyatno.file.wordpress.com/2006/kristal-coksalat.pdf. Diakses 10 Oktober 2011 Sakurai, K., K Kubota. M. Hakamata, M. Tomita and S. Yoshida. 1996. Effect of Producttion Conditions of Ice Cream Melting Resistance and Hardness. J. of Applied Biology Cal Science, Si (8) : 451-452. SNI No. 01 3713 1995. Standar Nasional Es Krim. Snieskrim.pdf. Diakses 10 Oktober 2011 Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata. Yogyakarta. Sumarwoto. 2005. Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) Deskripsi dan Sifat-sifat Lainnya. Biodiversitas 6 (3) : 185-190. Supriyitno. 2001. Mempelajari Penambahan Stabilizer dan Flavor Terhadap Stabilitas Emulsi Serta Overrun Es Krim. Jurusan gizi masyarakat dan sumber daya keluarga. IPB Syahputra. 2008. Frozen Dessert. http://frozendessertanni.html/. Diakses (4 April 2011). Sundarti, T dan Saati, E. A. 2009. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe Chinesis) dengan Penambahan Gelling Agents. Universitas Muhammadiah Malang. Malang. Wahyuni, S., E. A. Hadad, Hobir dan A. Denian. 2004. Plasma Nutfah Aneka Tanama Perkebunan. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Perkembangan Teknologi TRO 16 : 28-42.

34