I - HISTRICO DOS PROCESSOS DE FERMENTAO O homem utilizou-se dos processos de fermentao milhares de anos antes de ter conhecimentos suficientes

para esclarecer suas causas. No se sabe ao certo quando se iniciou o uso da levedura para produo de bebidas alcolicas, entretanto sabe-se que h mais de 4.000 anos os egpcios j fabricavam po utilizando leveduras, assim como j produziam bebidas alcolicas a partir de substratos de cereais e frutas. Portanto, muito tempo antes da descoberta do microorganismo que produzia a fermentao, este j era largamente utilizado. somente em 1.680, Van Leeuwenhoek, fabricante do primeiro microscpio, descreveu a levedura como sendo pequeninos animacules `` que encontrou em uma amostra de cerveja em fermentao. Embora Van Leeuwenhoek tenha descrito este microrganismo e enviado a descoberta Royal Society of London, somente cerca de 150 anos depois sua descoberta passou a ser assunto do dia ``. Isto, devido aos proponentes e oponentes da teoria na qual a vida poderia ser desenvolvida espontaneamente. Esta discusso terminou em 1.864, quando Pasteur provou que o ar no era responsvel pela apario de microorganismo, com seu clebre experimento em um vaso esterilizado contendo um mosto, em contato com o ar, por um tubo em sifo. Logo depois, Tyndall completou este experimento provando que o ar com poeira, que carrega os microoganismos, se fosse passado por um recipiente para purific-lo, os microoganismos no apareciam no mosto. O primeiro a postular que a levedura era um microoganismo vivo e responsvel pela fermentao foi Erxlebem, em 1.818, entretanto, nenhuma ateno foi dada a ele neste tempo. Novo interesse neste campo veio alguns anos depois. Na Frana, Cagniard de La Tour ( 1.835 ),e na Alemanha, Schwann e Kutzing ( 1.837 ) desenvolveram a teoria vitalstica da fermentao. Eles postularam que leveduras fossem postas em uma soluo aucarada, estas utilizavam o acar para sua alimentao e excretavam lcool e gs carbnico, que no eram utilizveis. Os qumicos Liebig e Wohler no aceitaram esta teoria, pois achavam que a transformao do acar em lcool e Co2 era devido movimentao atmica da molcula de acar. Por muitos anos o ponto de vista de Liebig foi mais aceito como sendo verdadeiro. Esta teoria de Liebig foi derrotada por Pasteur, que postulou que a fermentao era um processo desenvolvido por microorganismos vivos sob condies anaerbias ( para leveduras e bactrias ) e isso era uma alternativa para o processo de respirao, que se desenvolvia nos organismos aerbios.

Em outras palavras, a fermentao alcolica era um processo viatl de produo de energia desenvolvido por microorganismos vivos na ausncia de oxignio ( La fermentation est la viesans air ). Pasteur ainda tentou mostrar que a aerao reprimia a fermentao. Mais tarde, 1.897, Eduard Buehner, acidentalmente, quando preparava um extrato de levedura, com propsitos medicinais, depois de filtrar o extrato, adicionou acar, com a finalidade de conserv-lo. Este extrato livre de clulas comeou a borbulhar CO2 e o lcool tambm foi detectado. Buchener deu ao agente desta fermentao o nome de Zymase. Como era de se esperar, se a fermentao pode ocorrer sem a presena de clulas vivas, a teoria de Liebig voltou com a nova fora, mas no por muito tempo, pois o intensivo trabalho realizado nas dcadas de 1.900 por Neuberg, Meyerholf, Warburg, Wieland, Embdem, Parnass e outros contriburam para elucidar o mecanismo da transformao do acar em lcool e CO2, que se passa no interior da levedura, e assim definitivamente nasceu a levedura alcolica. ( AMORIM 1.977 )

II - AGENTES DA FERMENTAO ALCOLICA A fabricao do lcool etlico pela via fermentativa ou biolgica, realizada por microorganismos atravs de um processo bioqumico fermentativo, que transforma a matria-prima ( substrato aucarado ) em lcool e CO2, sendo os agentes desta fermentao algumas espcies de levedura industrial do gnero Saccharomyces. Para que a fermentao tenha uma conduo satisfatria, tanto quanto possvel, dentro de determinados padres tcnicos e econmicos, indispensvel que o mosto seja inoculado por agentes de fermentao alcolica, em quantidade suficiente capaz de desdobrar todos os acares contidos no mosto em lcool e CO2. Este conjunto de microorganismos denominado levedo e individualmente levedura. Em certas vincolas, bastante comum ocorrer fermentaes sem que o mosto seja inoculado pelo fermento. A explicao para estes casos, a presena de leveduras selvagens provenientes da cultura, do ar, etc. A levedura selvagem, aquela que se encontra em estado natural, ou seja, inadequada para a fabricao industrial do lcool. As fermentaes desenvolvidas em tais condies, geralmente so lentas, impuras e irregulares, sempre com baixo rendimento fermentativo, sendo portanto antieconmico. Hoje a maioria das leveduras utilizadas industrialmente so originrias de linhagens de leveduras selvagens, j melhoradas e selecionadas. As leveduras

para o emprego industrial de grande escala, utilizadas na agroindstria alcooleira, devem apresentar certas caractersticas consideradas essenciais: - velocidade de fermentao - tolerncia a elevados teores alcolicos - alto rendimento - resistncia acidez - resistncia a temperaturas elevadas - estabilidade de trabalho A velocidade de fermentao determinada pela quantidade de acar fermentado, por determinado peso de levedura em uma unidade de tempo. Esta velocidade importante, pois alm de proporcionar fermentaes mais rpidas, reduz tambm o risco de infeces causadas por microorganismos prejudiciais ( bactrias ), produzindo fermentaes mais vigorosas com maior rendimento. O rendimento, ou seja, a relao entre os acares consumidos e lcool produzido deve ser elevado, sendo esta a condio principal para que uma levedura seja considerada ideal, pois o rendimento um fator direto dos custos de produo. A resistncia acidez um fator importante, pois o recurso mais vivel economicamente, utilizado para o controle das infeces das fermentaes baixar o pH do meio at valores de 2,00 a 2,20, aumentando assim a acidez total. Resistncia a temperatura : como nem sempre possvel manter a temperatura do mosto em fermentao sempre constante e ao nvel desejado, isto devido principalmente s deficincias dos sistemas de resfriamento das dornas, pela intensidade do trabalho das leveduras que liberam energia, muito importante que a levedura seja resistente s oscilaes de temperatura do meio, principalmente s altas temperaturas. Estabilidade de trabalho : as leveduras alcolicas, para o bom desempenho industrial, devem ser bastante estveis em relao s suas propriedades, proporcionando sempre fermentaes regulares mantendo os ndices de produo. Individualmente, sem nenhum significado econmico, as leveduras podem ser classificadas segundo seu comportamento nas fermentaes em : verdadeiras, selvagens, altas, baixas e de destilarias, podendo uma levedura pertencer a mais de um grupo, pois as mesmas tem caractersticas morfolgicas, fisiolgicas, ou fermentativas permanentes. ( hori 1980 ) II.1 - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS A atividade fisiolgica das leveduras dependente das funes de crescimento, reproduo e manuteno da vida e a atividade celular uma

ordenada seqncia de reaes bioqumicas ligadas aos sistemas enzmicos ( enzimas celulares ). O metabolismo das leveduras resultante de dois processos fundamentais: - Catabolismo ou desassimilao, controlados por enzimas e incluem reaes de quebras ou catablicas, que liberam energia, isto , so exergnicas. - Anabolismo ou assimilao, que so reaes de sntese ou anablicas, que requerem energia, isto , so endergnicas. As reaes endergnicas no podem ocorrer sem que lhes seja fornecida energia e maneira adequada. - Os fenmenos catablicos compreendem a respirao e fermentao. A respirao uma oxidao biolgica de substratos orgnicos, onde atuam sistemas multienzmicos que catalizam por oxidao o transporte de eltrons e a ativao do oxignio at a formao de gua. A fermentao constituda de reaes em que os compostos orgnicos atuam como substrato e como agente de oxidao, pelas oxidaes enzmicas. As leveduras so microorganismos facultativos que possuem a capacidade de obter energia para sua prpria utilizao a partir de compostos orgnicos adequados tanto sob condies aerbias como anaerbias. Nas clulas de leveduras sob condies aerbias, os acares so metabolizados em CO2 H2O com liberao mxima de energia. Em condies anaerbias quando no h oxignio disponvel, a liberao de energia por molcula de acar baixa, e sob esta condio a fermentao do acar conduz primeiramente formao de etanol. II.2 - NUTRIO DAS LEVEDURAS Nutrientes e outras fontes minerais : Embora a condio de anaerobiose seja fundamental para a produo industrial do lcool, so necessrias outras condies para o perfeito trabalho das leveduras, tais como, nutrientes e fatores ambientais. A adio desequilibrada de nutrientes pode reduzir a velocidade de fermentao. Por outro lado, certos nutrientes que so essenciais para a multiplicao celular e fermentao se tornam txicos s leveduras quando apresentados com altos teores no mosto. As condies de nutrientes necessrias ao preparo do mosto do ponto de vista qualitativo so os elementos carbono, hidrognio, nitrognio, fsforo,potssio, clcio, enxofre e magnsio em concentraes maiores e os elementos mangans e ferro em concentraes menores. Fontes de Carbono : A fonte de carbono mais facilmente utilizada pelas leveduras so as hexoses ( glicose, frutose, maltose ). A sacarose para ser metabolizada necessita ser hidrolisada dando a acar invertido ( glicose + frutose ).

Polissacardeos como o glicognio, mananas e glucanas, assim como o amido no so facilmente metabolizados pelas leveduras porque eles no conseguem passar pela parede celular e plasmalema. Estes polmeros para serem metabolizados necessitam ser hidrolisados antes de penetrarem no citoplasma. Os polissacardeos internos podem ser convertidos em hexoses e oxidados pela via glicoltica e ciclo de Krebs. cidos orgnicos como o lctico, actico e o pirvico podem servir de fontes de carbono para leveduras, assim como alguns aminocidos. O etanol absorvido e assimilado pela levedura quando estas esto em um meio de baixa ou ausncia de hexose e alta concentrao de etanol. Na presena de hexose apenas uma ou duas formas de desidrogenase aparecem e so as formas que transformam acetaldedo em etanol preferencialmente. Quando o teor de lcool no meio se eleva, outras formas da desidrogenase aparecem e oxidam o lcool a aldedo e este posteriormente metabolizado via acetil coa. A presena de oxignio acelera a produo destas iozimas, como tambm a utilizao do acetil coa via ciclo de Krebs. Os mecanismos de absoro das hexoses parecem ser vrios, mas os mais importantes so a difuso facilitada e o transporte de grupo com fosforizao de hexose. A transferncia do grupo fosfato parece ser realizada pelo composto fosfatidiglicerolfosfato que se une com o carregador e o substrato. A quantidade de ATP dentro da clula baixa para dar conta da fosforizao pela hexoquinase de todas as molculas de hexose que so metabolizadas, principalmente em anaerobiose. A absoro de aminocidos requer tambm uma permease e devido ao fato da translocao ser contra um gradiente de concentrao, esta necessita de energia, portanto um processo ativo. A absoro de cidos orgnicos parece ser por simples difuso e isto s ocorre quando esto na forma no dissociada, portanto a pH baixo. Fontes de Nitrognio : As leveduras utilizam os seguintes sais de amnia com facilidade e bom aproveitamento : Sulfato de amnio, monodi e tri-amnio fosfato, bicarbonato e carbonato de amnio, acetato, lactato e tartarato de amnio. O cloreto de amnio tem se mostrado inferior aos outros sais de amnio. Os aminocidos alm de serem fontes de carbono so excelentes fontes de nitrognio, principalmente o cido aspartico, a asparigina, o cido glutmico e a glutamina. Fontes de Fsforo : O fsforo essencial para o crescimento e a fermentao e sua funo tem importncia na transformao do acar em lcool, assim como na produo de ATP, tanto na glicose quanto na cadeia respiratria.

Fontes de Enxofre : De um modo geral, a melhor forma de enxofre para as leveduras na forma de sulfato. O tiossulfato e sulfito tambm podem ser assimilados embora os aminocidos que contm enxofre so dificilmente assimilados. A absoro do sulfato requer gasto de energia pela levedura e a presena de acar e uma fonte de nitrognio facilmente assimilvel, como o on NH+4 que acelera a absoro de sulfato. O enxofre utilizado na sulfitao e a quantidade de cido sulfrico gasta para baixar o pH na dorna parecem ser suficientes para a fermentao e o desenvolvimento da levedura, embora o seu nvel timo no tenha sido estabelecido ainda. Entretanto, o enxofre na forma de sulfito, reprime a multiplicao da levedura e poder afetar a fermentao alcolica. Depois do sulfato ser absorvido pela levedura ele reduzido e incorporado em aminocidos que faro parte de protenas e enzimas. Algumas leveduras, entretanto, tambm transformam o sulfato em H2 e SO2. Fontes de minerais : Os elementos nitrognio, fsforo e enxofre fazem parte integral de protenas ( N e S ), carbohidratos ( N, S e P ), lipdios ( N, P e S ) e outros componentes celulares. Os outros elementos minerais de um modo geral atuam como catalisadores das reaes enzimticas que levam os carbohidratos a se transformarem em etanol e massa celular. A deficincia e o excesso desses minerais influem decisivamente no crescimento e na fermentao alcolica.

III - FATORES FSICOS E QUMICOS QUE INFLUEM SOBRE AS ATIVIDADES DAS LEVEDURAS As condies do meio que envolvem as leveduras antes e durante a fermentao afetam diretamente o rendimento e a produo de lcool. O rendimento alcolico da fermentao dado em porcentagem e baseado na quantidade de acares totais expressos em glicose ( ART ) que so transformados em etanol. Considera-se a eficincia de 100% quando 100 kg de ART produzem 64,75 litros de lcool a 20 C, segundo a equao de Gay-Lussac. C6H12O6 fermentao 2C2H5OH + 2CO2 glicose etanol gs carbnico Uma srie de fatores fsicos e qumicos podem afetar a velocidade de fermentao e o rendimento em lcool.

10

O que se busca na prtica industrial obter o mximo rendimento alcolico com a mxima velocidade de fermentao, atingindo altos e constantes teores alcolicos no vinho. Para tanto, torna-se necessrio conhecer o processo bioqumico da fermentao e os fatores fsicos e qumicos . Os considerados como mais importantes so : Oxignio : As leveduras so organismos anaerbicos facultativos, Em condies de anaerobiose, as leveduras realizam a fermentao alcolica, ao passo que em condies de aerobiose oxidam os acares pela respirao. O oxignio atua como receptor final de eltrons na cadeia respiratria permitindo a oxidao total da glicose em CO2 e H2O. Desta maneira utiliza-se uma quantidade muito maior de energia para a sntese de compostos biolgicos, em relao energia produzida, quando o lcool formado. Portanto, quando se visa a multiplicao celular do fermento a aerao indispensvel para se obter um rendimento satisfatrio. De acordo com nveis de aerao, existe uma variao no crescimento da levedura, na quantidade de acar utilizado, bem como na porcentagem de massa de levedura produzida em relao ao acar utilizado. Pode-se oservar que a mxima produo coincide praticamente com a mxima quantidade de acar utilizado e tambm com o rendimento mximo, oxignio/litro/hora. A deficincia de oxignio faz com que haja um desvio no metabolismo e a levedura produzir lcool. Por outro lado, o excesso de oxignio pode provocar oxidao dos lipdios nas membranas mitocndrias alterando a estrutura e a permeabilidade da mitocndria, diminuindo a sua eficincia, e conseqentemente uma menor produo de massa de levedura. Concentrao de Acares : A concentrao de acares est diretamente relacionada com o teor alcolico no vinho. Quando o teor alcolico do vinho elevado ocorre a inibio da fermentao em conseqncia do lcool ser txico levedura. Apesar de existir raas de leveduras adaptadas para fermentarem mosto com altos teores de acares, no se pode trabalhar com porcentagens de Brix no mosto muito elevado. Para que as clulas de leveduras desenvolvam suas atividades fisiolgicas em condies timas, proporcionando fermentaes mais vigorosas, com maior rapidez e rendimento, deve-se se trabalhar com concentraes de acares compatveis com a raa de levedura utilizada. De uma maneira geral, os acrscimos de acares at certos limites favorecem a velocidade de fermentao at um mximo, tendo depois suas atividades diminudas com teores maiores de acares no mosto. Os acares podem afetar o desenvolvimento da fermentao, pela quantidade presente no mosto e pela qualidade do acar. A galactose, um acar que tambm pode ser utilizado pelas leveduras, afeta muito pouco a

11

estrutura das membranas mitocndrias, ao passo que a glicose e a frutose ( componentes do acar de cana ) em concentraes elevadas modificam a estrutura destas membranas, alterando profundamente a eficincia da cadeia respiratria. Mesmo em presena de oxignio, a respirao da levedura reprimida em concentraes altas destes acares. Para se obter o mximo rendimento para a produo de levedura necessrio iniciar a multiplicao com baixa concentrao de acar e oxignio e tambm sais. medida em que o fermento vai se multiplicando vai-se aumentando a quantidade de acares, oxignio e sais. Por outro lado, para a fermentao alcolica, este efeito depressivo da glicose e da frutose na cadeia respiratria pode at ser benfico, pois a fermentao no visa a multiplicao do levedo e sim a produo de lcool. O tempo que leva para estes acares afetarem sensivelmente a respirao cerca de 2 a 3 horas e este mesmo tempo levado para que nas baixas concentraes desses acares a levedura recupere sua eficincia respiratria. Temperatura : Toda a espcie de microorganismo tem uma temperatura favorvel para o seu desenvolvimento denominada zona tima de temperatura `` . As temperaturas abaixo da zona tima enfraquecem a atividade da levedura, chegando a paralisar a fermentao, sem destruir a clula, no acontecendo o mesmo com as temperaturas elevadas acima da zona tima, onde a ao de calor se torna mais notvel. Qualquer elevao da temperatura pode tornar-se logo perigosa, atingindo em determinadas condies, estgios completamente destruidores. Esta temperatura mortal varia de acordo com a raa de levedura, estgio e forma de crescimento, as leveduras mais novas suportam temperaturas mais elevadas. De uma maneira geral, as leveduras resistem a uma grande variao de temperatura. A temperatura mnima para que haja crescimento entre 0 a 5C, a tima varia de 25 a 30C e a mxima entre 36 a 42C. O efeito da temperatura na levedura bastante complexo e certamente afeta a sntese e atividade de enzimas, mecanismo de controle celular, a transferncia de informao anablica dos gens aos ribossomas, absoro de ons e molculas e talvez o mais importante, a composio e a integridade das membranas semi-permeveis. As membranas possuem lipdios ( saturados e insaturados ) e proteinas, alm de ctions para sua estabilizao. Quanto maior a relao cido graxo insaturado / cido graxo saturado nas membranas, menor a temeperatura do seu ponto de fuso.

12

Se uma fermentao que est sendo conduzida a 30C, a temperatura for baixada para 20C, dois efeitos simultneos vo acontecer, a atividade enzimtica de uma srie de enzimas diminuir e as membranas ficaro mais impermeveis devido relao cido graxo saturado / cido graxo insaturado, e estas tendero a se solidificar. Se a temperatura subir de 30C para 40C, o contrrio acontecer. Estas mudanas, se forem feitas gradativamente, a levedura ter tempo para se adaptar s novas condies de temperatura, modificando a relao entre cidos graxos saturados e insaturados, no havendo perigo de uma integridade e eficincia das membranas. 40C a levedura no se multiplica e a porcentagem de levedura autolizada cresce sensivelmente. temperatura mais baixa, entretanto, a multiplicao maior e quanto mais baixa a temperatura, menor a porcentagem de clulas autolizadas. Sulfito e pH : O pH do meio tem influencia tanto no crescimento da levedura quanto no desenvolvimento da fermentao. As levedura so microorganismos acidfilos, propriedade esta muito importante no controle das infeces, uma vez que o combate s infeces feito por acidificao do mosto ( reduo do pH ). O pH timo para o crescimento das leveduras encontra-se na faixa de 3,0 a 3,5, embora clulas novas e vigorosas suportam por algum tempo condies mais violentas de acidez, at pH 2,5 a 3,0. O pH ideal para a fermentao na faixa de 4,4 a 4,8, trabalhando com o mosto com pH 6,0, neste caso obtm-se bons resultados tanto na fermentao quanto na manuteno das clulas. O controle da produo de lcool pelo sulfito e pH baseia-se em um desequilbrio provocado na reao que transforma acetaldedo em etanol. No caso de sulfito, este reage com acetaldedo formando um aducto que no reduzido a etanol ( CH3CHOSO3). O sulfito tambm reage com o piruvato, e alm disso destri a tiamina, que uma coezima da descarboxilase pirvica que transforma o piruvato em acetaldedo. Neste caso, o nucleotdeo reduzido no se oxidar, acumulando-se no citoplasma. Entretanto, para a fromao de glicerol, necessrio NADH+H. O nucleotdeo reduzido ento oxidado para a formao de glicerol, equilibrando o redxi da glicose. No caso de pH alcalino acredita-se que seja devido reao do grupo OH ( alcalino ) com o hidreto necessrio para a reduo do aldedo a lcool na reao de oxi-reduo catalisada pela desidrogenase alcolica. Desta maneira, o equilbrio inverso da reao favorecido. Por outro lado, na fermentao alcalina, cido actico tambm formado partir do acetaldedo. O mecanismo de ao do sulfito na multiplicao e desenvolvimento da levedura acredita-se que seja devido ao seu poder redutor, que reduzir as

13

reaes de dissulfeto de diversas enzimas inativando-as. Por outro lado, o desvio do piruvato ( pela complexo com SO2 do ciclo de Krebs ) far que a produo de energia( ATP) na cadeia respiratria diminua reduzindo desta maneira o desenvolvimento da levedura. A toxidez do sulfito e bissulfito deslocado de glicerol, se utiliza um pH acima de 7,0 para que as leveduras no morram. gua : As leveduras exigem para seu desenvolvimento teores de gua mnimo compreendido em 7 e 10 %, no suportanto teores menores que 10 %. Agitao : A agitao proporciona maior integrao e contato entre a levedura e o substrato, aumentando a velocidade de fermentao. Na fermentao, deve-se optar entre as leveduras que maiores condies de trabalho possam proporcionar industrialmente. Assim as leveduras de grande interesse para a agroindstria, devem apresentar caractersticas genticas que se compatibilizem com a produo industrial do lcool, ou seja : - Alta produo: a relao entre o acar consumido e o lcool produzido deve ser a maior possvel. - Alta velocidade de fermentao : definida como sendo quantidade de acar fermentado em determinada unidade de tempo por um determinado peso de levedura, essa caracterstica de elevada importncia, pois se a fermentao for mais rpida, o volume de dornas ser menor e conseqentemente o investimento neste setor poder ser reduzido da mesma forma que os riscos de contaminaes bacteriolgicas. - Alta tolerncia a lcool : as leveduras mais tolerantes ao lcool produzem vinhos com teores alcolicos maiores, porque podem desdobrar maiores quantidades de acares. As leveduras com esta caracterstica aumentam a capacidade de fermentao e de destilao das unidades industriais trabalhando com vinhos mais concentrados. - Tolerncia a altas temperaturas : embora as temperaturas elevadas ( 35 a 40C ) sejam indesejveis, pois favorecem a evaporao de lcool e o desenvolvimento de bactrias contaminantes. As leveduras tolerantes, juntamente com as tcnicas de fechamento de dornas e recuperao do lcool evaporado podem superar esses problemas. Essa caracterstica particularmente interessantes para pases tropicais, como o Brasil, e outras caractersticas como estabilidade de trabalho, tolerncia a meios cidos elevados, j citadas anteriormente. Devido grande especifidade exigida, somente algumas espcies dentre as inmeras leveduras existentes so utilizadas na produo industrial. Como regra, tem-se optado entre as leveduras Saccharomyces Cerevisiae e a Saccharomyces IZ-1904 .

14

A reproduo das clulas no afetada pela iluminao fraca, porm a mesma sofre inibio por meio de iluminao difusa. A intensidade de multiplicao das clulas da levedura Saccharomyces Cerevisiae em luz difusa diminuda em 50% quando comparada com a iluminao fraca. A reproduo das clulas tambm favorecida com luz amarela e retardada com iluminao azul, sendo que a luz ultravioleta letal para as leveduras em geral.

IV - PROCESSO DE FERMENTAO IV.1 - PREPARO DO FERMENTO Para se iniciar a fermentao deve se preparar o fermento de maneira adequada, qual ele possa se reproduzir rapidamente afim de que se tenha uma quantidade cada vez maior de clulas para que a fermentao pegue `` o mais rpido possvel. Nesta unidade industrial, costuma-se iniciar a fermentao com 2.000 kg de fermento que so diludos em 200.000 litros de gua. Comea-se o processo com Brix do mosto em 11,0 a 12,0, sendo que antes de comear a alimentar a dorna ela recebe um p de fermento. Alguns cuidados fundamentais durante o processo de multiplicao devem ser observados. A suplementao em nutrientes, especialmente o sulfato de amnia ( 1g/litro de mosto ), imprescindvel, para que se tenha um crescimento rpido da populao. O aquecimento do mosto em perodos frios de faz necessrio, sem o qual haver demora no incio da atividade das clulas de levedura. O Brix do mosto diludo no deve sair da faixa de 11,0 a 12,0 para facilitar a adaptao do fermento e a sua multiplicao, evitando assim a exausto do mesmo. Todos estes cuidados, evidentemente, visam dar maior rapidez ao processo fermentativo, mantendo as clulas de levedura em intensa atividade, evitando com isso a contaminao do p-de-fermento. No caso de se trabalhar com anti-spticos deve-se utilizar a quantidade adequada e realizar a adaptao das clulas, seguindo as instrues do fornecedor. Quando as dornas estiverem cheias, iniciar a centrifugao, passando a operar posteriormente em condies normais. IV.2 - ADIO DO MOSTO

15

Logo aps a dorna ter recebido o fermento ( p de cuba ) que dever ser em torno de 20% do volume til da dorna, o mesmo dever ser alimentado com mosto corretamente preparado, para que o intrincado processo de desdobramento dos acares pela ao das leveduras contidas no fermento seja iniciado o mais rapidamente possvel. A adio do mosto ao levedo na dorna pode ser realizada de trs maneiras : - adio de uma s vez - adio intermitente - adio contnua Os dois primeiros tipos de adio devem ser evitados, pois ocasionam brusca elevao do teor de slidos solveis ( acares ) no meio em que encontram-se as leveduras, provocando um violento processo de plasmlise, prejudicando suas atividades. Na prtica, esse fenmeno ( plasmlise ) conhecido como abafamento do fermento. Por outro lado, o abaixamento rpido do teor alcolico do p em conseqncia desse abafamento, ir favorecer o desenvolvimento de microorganismos contaminantes ( bactrias ) e prejudiciais ao processo fermentativo. Por estes dois sistemas, o tempo de enchimento das dornas torna-se menor, entretanto, o tempo total de fermentao ser prolongado, devido diminuio das atividades das clulas de levedura, causada pela debilitao ( perda do suco celular )das mesmas, alm da rpida queda da concentrao de clulas. Para evitar esses problemas deve-se adotar a adio de filetes contnuos. Por esse processo no haver intenso fenmeno de plasmlise, bem como a concentrao celular ir se manter praticamente constante. Inicialmente, o filete de alimentao dever ser mnimo, devendo ser aumentado gradativamente medida em que as leveduras vo intensificando suas atividades. Na prtica industrial, a maneira de se controlar a alimentao do mosto atravs da verificao do Brix do mosto em fermentao, que dever ser sempre igual metade do Brix do mosto em alimentao, neste caso o tempo de alimentao do mosto at o enchimento da dorna ser mais longo, porm o tempo total da fermentao ser diminudo devido intensificao das atividades celulares.

IV.3 - FASES DA FERMENTAO ALCOLICA

16

Imediatamente aps o mosto entrar em contato com o fermento inicia-se o processo de fermentao. A fermentao alcolica do mosto pode ser dividida em trs fases, embora no haja muita rigidez no estabelecimento de seus limites : - Fermentao preliminar ou pr-fermentao - Fermentao principal ou tumultuosa - Fermentao complementar ou ps-fermentao A fase preliminar tem inicio logo que o mosto entra em contato com o fermento ( p de cuba ). Caracteriza-se principalmente pela multiplicao celular, com consequente consumo de acares, no havendo praticamente produo de lcool e nem liberao de CO2, com uma pequena elevao da temperatura. Esta fase tem por finalidade a reproduo de um nmero mximo de clulas ou nmero limite de Brow `` correspondendo a 2 a 5 x 106 clulas / mililitro, o que se consegue quando se trabalha com baixa temperatura e mosto criteriosamente preparado. Desde que durante a fermentao preliminar h consumo de acar ( multiplicao celular ) sem produo de lcool, esta fase deve ter sua durao reduzida ao mnimo, o que pode ser conseguido utilizando-se fermento com alta concentrao celular, leveduras que se multiplicam rapidamente e mosto tecnicamente preparado. Esta fase termina ao iniciar a formao de espumas na superfcie do mosto pela liberao de CO2. A fermentao principal inicia-se ao comear o desprendimento de CO2. A fase principal ou tumultuosa caracteriza-se notadamente pela formao de lcool e desprendimento de CO2, observando-se os seguintes fenmenos: - elevao rpida temperatura que atinge o seu mximo, justamente quando o desprendimento de CO2 mais ativo. - aumento da intensidade da formao de espumas, pela aumento progressivo da liberao do CO2. - diminuio da densidade do mosto, pelo desdobramento dos acares ( queda do Brix ). - aumento proporcional de lcool no vinho. - elevao lenta e tendenciosa da acidez. Os inconvenientes da elevao exagerada da temperatura devem ser corrigidos com refrigerao das dornas. O aspecto da espuma varivel e caracterstico para cada tipo de mosto e levedura. O desprendimento de CO2 do mosto em fermentao perfeitamente notado a olho n. O bagacilho vai sendo reunido na superfcie do mosto, onde acaba por formar uma camada de espessura varivel, de acordo com a intensidade do preparo da cana e o sistema de escoamento do caldo.

17

Ao intensificar a formao de CO2, esta camada de espuma acaba por romper-se em vrios pontos, depois desaparece pela agitao sempre crescente do mosto em fermentao que parece estar em ebulio. Na fermentao do mosto de melao em dornas abertas, para evitar a perda de lcool por projeo de bolhas, usam-se produtos anti-espumantes base de leo, gorduras ou lcool-slica que tem a propriedade de diminuir a tenso superficial do liquido. Para mostos de caldo de cana estes tratamentos do resultados pouco desejveis, devendo-se tomar os seguintes cuidados : - moer canas maduras, sem excesso de pontas - corrigir o mosto corretamente - no encher demasiado as dornas - manter a temperatura sempre cerca de 35C. Esta fase termina quando a violncia caracterstica do mosto cessar, diminuindo o desprendimento de CO2. Na fermentao complementar completam-se os fenmenos da fermentao alcolica. Esta fase tem incio quando sensivelmente comea a diminuio do desprendimento de CO2, sendo caracterizada pelos fatores : - tranqilidade cada vez maior da superfcie do vinho - diminuio da intensidade da espuma at desaparecer por completo - queda da temperatura - aumento da acidez. Quando a superfcie do vinho estiver completamente tranqila, limpa de espuma e de cleluas, termina a ps-fermentao e o vinho est pronto a ser centrifugado. Isto deve ser feito o mais rpido possvel para evitar contaminao que pode comprometer a qualidade do fermento remanescente no fundo da dorna, prejudicando as fermentaes seguintes.

V - CONTROLE DA FERMENTAO Modernamente uma fermentao alcolica considerada como uma processo unitrio de uma indstria, e como tal, para a previso das condies adequadas para o perfeito controle do processo em andamento torna-se imprescindvel que o tcnico lance mo de processos unitrios de conformidade com o balano energtico de material e balano econmico do processo. Para o controle da fermentao necessrio que se determine : - consumo de acares - velocidade da fermentao - teor alcolico produzido

18

Quando se procura estudar ou alquilatar o processo de fermentao, baseado no consumo de acares e a produo de lcool por unidade de tempo, devemos calcular : - rendimento da fermentao - atenuao do tempo de fermentao - variao de acidez. O processo de fermentao, segundo Melle-Boinot, caracterizou-se pela recuperao e reutilizao da levedura formado no transcurso de uma fermentao para uma nova fermentao. Nesse caso deve-se tomar uma srie de cuidados na ocasio de enviar o vinho fermentado turbina para recuperao do fermento. No se deve deixar a dorna que terminou de fermentar muito tempo esperando para ser turbinada. recomendado encaminh-la turbina assim que no houver mais atenuao do Brix. O encaminhamento do vinho turbina deve ser feito atravs de um decantador de vinho, cujo objetivo separar as impuresas mais grosseiras que podero causar danos s turbinas. Geralmente as dornas usadas no processo Boinot devem ter duas sadas de vinho, uma a 20-25 cm e outra no fundo, sendo a primeira a qual encaminha o vinho para o decantador e a outra para retirar o fundo de dorna`` e para limpeza da mesma. O vinho decantado deve fluir continuamente para a turbina separadora onde recuperada a levedura que volta para o processo e o vinho turbinado ( sem fermento ) encaminhado dorna volante. Essa levedura que volta para o processo passa antes pela cuba de tratamento, onde recebe gua e cido sulfrico. A concentrao do leite de levedo um fator importante e depende das caractersticas da fermentao e da regulagem da turbina. A maior ou menor consistncia dependera da velocidade e do nmero de bicos em funcionamento. Terminada a turbinagem da dorna obtem-se geralmente cerca de 10% do mesmo leite de levedura e o restante do vinho que vai dorna volante vai para a destilao sem maiores cuidados. O leite de levedura separado na turbina dever ser tratado ( como dito anteriormente ) nas dornas de pr-fermentao devendo receber duas vezes o seu volume em gua, sempre em agitao atravs de agitadores mecnicos, recebendo em seguida o cido sulfrico at um pH de +/- 2,20. Ao adicionar o cido sulfrico deve-se tomar alguns cuidados, por exemplo : diluir o cido previamente, colocar o cido vagarosamente sempre em agitao e manter o tempo da mistura sempre em torno de 2 horas. Esse tratamento a baixo pH exerce funo altamente nociva s bactrias que acompanham a levedura, enquanto a levedura suporta bem essas condies.

19

Aps o perodo de tratamento, o levedo dever ser encaminhado junto com o mosto de alimentao para dorna de fermentao, iniciando-se um novo processo, devendo se tomar todos os cuidados e precaues necessrios. De um modo geral ,nota-se uma tendncia maior para o aquecimento das dornas, devido ao trabalho mais rpido da fermentao, devendo-se manter a temperatura entre 32 a 33C. Quando h adies de sais minerais ou antibiticos, ficar a crdito do tcnico responsvel as concentraes a serem utilizadas, sendo que a dosagem dos produtos dever depender da riqueza da matria-prima utilizada. Deve-se observar que a deficincia de leite de levedura, ou baixa % de fermento nas dornas fermentadas conseqncia da falta de nitrognio, o que pose ser corrigido aumentando a fonte dos produtos nitrogenados ( uria, monofosfato de amnia, etc. ). O excesso de leite de levedura no causa srios problemas ou prejuzos. Quando ocorrer este excesso de fermento deve-se turbinar apenas 10% do mesmo, enviando o restante para as dornas volantes. O aproveitamento consecutivo do mesmo fermento limitado pelo tcnico responsvel, to logo que o rendimento comear a cair devero ser tomadas providencias no sentido de revigorar ou substituir o fermento. Quando h queda do rendimento causada por infeces bacteriolgicas, recomendvel proceder-se uma nova ou dupla turbinagem, afim de eliminar o maior nmero de bactrias infectantes. Neste processo, o leite recebido normalmente em dois volumes de gua, agita-se mas no se adiciona cido sulfrico e encaminha-o a uma nova turbinagem. Aps a segunda turbinagem deve se fazer o mesmo processo de pr-fermentao. No caso de paradas peridicas por poucos dias, deve-se guardar os ps ( fermento tratado ) nas prprias dornas, mantendo um pH de 3,30 a 3,60. VI - ASPECTOS DA PUREZA E MARCHA DA FERMENTAO ALCOLICA A marcha de uma fermentao alcolica pode ser acompanhada atravs de observaes prticas de fatores que ocorrem no desenvolvimento do processo fermentativo. Esses fatores quando criteriosamente interpretados auxiliam em muito no controle do processo. VI.1 - DIMINUIO DO BRIX A queda dos acares totais ( Brix ) do mosto na unidade de tempo uma indicao simples e rpida para se avaliar o desenvolvimento do processo.

20

A determinao horria da densidade do mosto em fermentao ,atravs da medida do Brix sacarimtrico, mostra que a queda do Brix no constante mas progressivamente menor com o decorrer do tempo. Em fermentaes normais e sadias, a densidade do mosto decresce rapidamente e continuamente, sendo que qualquer paralisao ou queda lenta da atenuao do Brix indica existncia de alguma anomalia no processo ( infeco, refrigerao excessiva, alta temperatura, ou mesmo alimentao indevida do mosto ), as quais devem ser detectadas e corrigidas na medida das condies possveis. VI.2 - ESPUMA DO MOSTO EM FERMENTAO O aspecto da espuma uma tima indicao das condies da fermentao, porm alguns cuidados devem ser notados, pois o aspecto da espuma caracterstico para cada tipo de matria-prima. Nas destilarias onde se trabalha como uma s matria-prima, as espumas formadas durante a fermentao possuem aspectos caractersticos aos olhos de um bom observador. Em fermentaes normais, de mosto de caldo de cana e melao, nota-se na superfcie do mosto a formao de abundante espuma clara constituda de bolhas que se rompem facilmente e de aspecto fino, nunca apresentando gotas de liquido suspensa em seu interior, com movimentos rpidos da superfcie para o centro. J as fermentaes contaminadas possuem espuma persistente, de aspecto grosso e que geralmente contm gotas suspensas em seu interior, pouco intensa e com movimentos irregulares. VI.3 - TEMPERATURA DA FERMENTAO Com o desenvolvimento da fermentao ocorre o desprendimento de calor devido s reaes serem exotrmicas, com conseqente acrscimo da temperatura do meio, atingindo valores mximos quanto mais ativa for a fase do processo, para depois decrescer tendendo temperatura ambiente. De um modo geral a temperatura favorvel levedura oscila entre 28 e 35C. A curva de temperatura da fermentao alcolica varia com a concentrao de acares no mosto, intensidade da fermentao, volume da dorna e sistema de refrigerao utilizado. Dentro deste comportamento resulta uma curva regular e qualquer alterao desta curva demonstra irregularidades no processo, como : refrigerao ineficiente, alimentao excessiva, concentrao de acares elevada, temperatura irregular do mosto, o que favorece o desenvolvimento de infeces,

21

inibio da atividade das leveduras e diminuindo o rendimento da fermentao. VI.4 - TEMPO DE FERMENTAO

perdas de lcool por evaporao

A durao da fermentao influenciada por vrios fatores, mas para condies relativas fixas pode-se se tomar como medida indicativa das condies de desenvolvimento do processo fermentativo, o tempo de fermentao , cuja durao para mostos de cana e/ou melao gira ao redor de 7 e 10 horas, tendo como mdia na maioria das destilarias 9 horas. Este tempo poder oscilar na faixa de 2 horas para mais ou para menos do tempo que se vem obtendo nas destilarias. Dessa forma, qualquer anormalidade em relao a este tempo indicar ocorrncia de algum distrbio no processo, sendo os mais comuns : - excesso ou falta de acares no mosto - infeces bacteriolgicas - variaes bruscas na temperatura - presena de inibidores - falta de nutrientes no meio - poucas clulas de leveduras viveis no fermento.

VI.5 - NDICE DE ACIDEZ E pH Durante o processo de fermentao, a acidez total expressa em gramas de cido por litro de mosto aumenta e o pH decresce, devido formao de cido e a transformao de acares em lcool, devendo-se tomar o cuidado ao utilizar a indicao da acidez medida das condies de pureza do meio, pois a mesma inerente a cada tipo de matria-prima. Considera-se que nas fermentaes normais para o mesmo tipo de mosto, a acidez titulvel no deve exceder a 30% e o mximo 50% do teor de acidez inicial, aumentos maiores do que esta ordem indicam a ocorrncia de infeces. VI.6 - CHEIRO DA FERMENTAO As fermentaes puras normais apresentam um odor agradvel, semelhante ao de frutas maduras, que variam com a natureza do mosto. As fermentaes contaminadas apresentam odores desagradveis, oriundos das fermentaes paralelas s infeces. Cheiro de vinagre e tambm a presena da mosca drosfila ( Drosophila Melanogaster ), indicam a ocorrncia de infeco actica, que normalmente a primeira infeco a aparecer.

22

VI.7 - ACIDENTES DA FERMENTAO ALCOLICA A fermentao alcolica consiste, em ultima anlise, na oxidao parcial anaerbica da glicose, por ao das leveduras, com produo de lcool etlico e de anidrido carbnico. Quando a fermentao se desenvolve em condies timas de temperatura, pH, concentrao de acares e condies de higiene favorveis levedura alcolica, o lcool etlico eo CO2 constituem a maior parte dos produtos de oxidao dos acares, figurando outros compostos orgnicos como glicerol, cido actico, cido succinio, lcoois superiores e outros produtos secundrios numa frao muito reduzida. Entretanto, algumas vezes, dependendo das condies do meio de fermentao, higiene e do controle deficitrio do processo h o surgimento de microorganismos infecciosos, principalmente bactrias que atuam sobre os acares ou sobre produtos da fermentao, dando origem a outros compostos orgnicos, tais microorganismos provocam chamados acidentes da fermentao alcolica e so indesejveis porque produzem fermentaes estranhas, diminuindo o rendimento ou mesmo prejudicando a qualidade do produto final, o lcool etlico.

VII - CONCLUSO Ao trmino deste trabalho, pude concluir que as indstrias sucroalcooleiras necessitam de uma boa fermentao que no diminuam a sua eficincia industrial. Para isso deve-se optar entre as leveduras que possuem maiores condies de trabalho e caractersticas genticas que compatibilizem com a produo industrial. Deve-se tomar todos os cuidados asspticos exigidos para que no haja ndices muito altos de contaminao e um retardamento do processo fermentativo. As usinas em geral, trabalham com produtos mtodos de controle bastante parecidos, o que torna mais fcil a troca de informaes. Pude tambm concluir que para o bom andamento do processo, alm dos mtodos de esterilizao e selecionamento do fermento, necessrio que se tenha uma equipe bem treinada e consciente do trabalho a ser realizado.

VIII - BIBLIOGRAFIA

23

ALMEIDA, J.R. de et alii. I Semana de Fermentao Alcolica. Piracicaba, ESALQ/USP, Instituto Zimotcnico, 1966, V.2., 384 p. ALMEIDA, J.R. de et alii. I Semana de Fermentao Alcolica. Piracicaba, ESALQ/USP, Instituto Zimotcnico, 1966, V.2., 332 p. ALMEIDA, J.R. de et alii. I Semana de Fermentao Alcolica. Piracicaba, ESALQ/USP, Instituto Zimotcnico, 1966, V.2., 236 p. ARAJO, j.A. Fermentao Alcolica. Piracicaba IAA/PLANALSUCAR, Super.1980,11p. ARAJO, j.A. Fermentao Alcolica. Piracicaba IAA/PLANALSUCAR, Super.1980,10p. CIOFI, J. Tcnicas de Laboratrio e Mtodos de Anlises para o Controle da Fabricao do lcool. Araras, E.E.P.S.G. Prefeito Alberto Feres ``. 1981. 52p CONGER. Manual CONGER de Fermentao. III Seminrio do Acar e do lcool da UNIMEP. Piracicaba, CONGER. 1981, 36p. FERRARI, S.E. Fermentao Alcolica. Araras, IAA/PLANALSUCAR/COSUL. 1981. 17p. STUPIELLO, J.P.& HORRII, J. Conduo da Fermentao Alcolica. In: Saccharum STAB. So Paulo. 1981. Ano IV, n 17. p.43-46.

24