LAS HORTALIZAS COMO FUENTE DE NUTRIENTES PARA LA SALUD

Dra. M. Esperanza Torija Isasa Catedrtica de Nutricin y Bromatologa Dpto. Nutricin y Bromatologa II. Facultad de Farmacia U.C.M. Plaza de Ramn y Cajal s/n 28040 Madrid

Resumen Entre los alimentos que forman parte de nuestra dieta habitual, se encuentran las hortalizas y verduras, vegetales de enorme inters por su composicin y riqueza en micronutrientes y fibra. Existen diversos factores que inciden en la composicin de dichos productos alimenticios (semillas, forma de cultivo, uso de fertilizantes...), dando hortalizas de mayor o menor calidad, considera sta en sus distintos aspectos: sensorial, nutritiva, higinica, etc. Por ello, en este artculo, vamos a comentar algunos de estos aspectos, detenindonos ms en el contenido de nutrientes de diferentes hortalizas, ya que se trata de determinar cules son los macro y micronutrientes contenidos en mayor cantidad (destacan la vitamina C, el cido flico, el -caroteno, que es fuente de vitamina A, y entre los minerales el potasio y en algunas hortaliza el hierro), con el fin de conocer qu hortalizas y verduras son ms interesantes para la salud, aunque cada consumidor valorar estos productos desde una perspectiva personal.

Los alimentos son el vehculo por medio del cual el ser humano recibe aquellos elementos (nutrientes) que necesita para su subsistencia. Desde la ms remota antigedad, el hombre seleccionaba los productos que constituan sus alimentos entre aquellos que tena a su alrededor y aprendi a prepararlos para su mejor aprovechamiento, dando lugar a los que conocemos como hbitos alimentarios. En la actualidad existe un inters general por los temas de alimentacin y nutricin, pero este inters se matiza en distintos aspectos, destacando los

relacionados con la calidad de los alimentos y especialmente la nutritiva; las preferencias por determinados productos alimenticios varan en funcin de la edad del consumidor, el estilo de vida, la cultura y se da gran importancia a la bsqueda de la salud a travs de la alimentacin, dentro de un mercado amplio y lleno de oportunidades. Entre los vegetales que consumimos cada da, y que no se caracterizan, en general, por el aporte energtico, las hortalizas son un grupo de enorme inters y nadie duda de los resultados beneficiosos de su ingesta; su riqueza en vitaminas, elementos minerales y fibra hace que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentacin sana y equilibrada. Cuando hablamos de hortalizas y verduras nos referimos a las plantas comestibles que se cultivan en huertas, esto es, son plantas herbceas hortcolas, de las que se utilizan las partes del vegetal que son comestibles (Belitz y Grosch, 1997). El Cdigo Alimentario Espaol (C.A.E, 1991) define hortaliza como: "Cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada". Indica, adems, que la denominacin de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que: "La parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)". No obstante, a nivel popular, este trmino se utiliza indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas.

En este grupo de alimentos (hortalizas) se encuentran las legumbres frescas (ej. juda verde). Algunos autores incluyen los tubrculos (patata, batata) y races tuberosas (mandioca o yuca) (ricos en almidn y por tanto energticos) y los hongos superiores o setas, que nosotros no consideraremos en este grupo por sus caractersticas y composicin diferentes y particulares. Dada la gran diversidad de especies vegetales, as como las diferentes partes de la planta que se utilizan como hortaliza (races, bulbos, tallos, hojas, flores y frutos), debemos pensar que su composicin tambin ser bastante diferente, lo que comentaremos posteriormente.

Antes de tratar detenidamente las caractersticas nutritivas de estos alimentos, vamos a ver algunos ejemplos de produccin de hortalizas en nuestro pas, que se encuentra inmerso en una zona que se caracteriza por la denominada dieta mediterrnea, variada y de excelente aporte de nutrientes, y en ella, como sabemos, se incluye un gran nmero de hortalizas. En la Figura 1 vemos la cantidad de hortalizas producidas en Almera (donde nos encontramos), Andaluca y Espaa, reflejadas como porcentaje y por tipo de hortaliza.

Races y bulbos Legumbres Otras 10% 0% 1%

Flor 1%

Hoja o tallo 12%

Races y bulbos 13%

Legumbres 11% Otras 3%

Hoja o tallo 14%

Fruto Fruto 55% 55%

ALMERA

Fruto 76%

Flor 4%

ANDALUCA

Races y bulbos 15%

Legumbres 9% Otras 3%

Hoja o tallo 19%

Fruto 44%

Flor 10%

ESPAA

Figura 1.- Porcentaje de diferentes tipos de hortalizas cultivadas en Espaa

Adaptado de: Anuario de Estadstica Agroalimentaria (MAPA, 2000)

Una vez vistos estos datos sobre produccin de hortalizas, debemos indicar que, de forma general, y desde el punto de vista qumico, las hortalizas son productos ricos en agua, pobres en carbohidratos, protenas y lpidos, por lo que son alimentos de escasa
Agua; 90 Fibra; 1 Carbohidratos; 5

Protena; 1

Grasa; 0,5 Cenizas; 1

Grfica 1.- Componentes de las hortalizas Valores medios (g) en fresco

importancia desde el punto de vista plstico y energtico. En la Grfica 1 se observa un valor medio aproximado de la composicin de las hortalizas.

Sin embargo, y como comentamos al principio, tienen gran inters por su contenido en micronutrientes: vitaminas y minerales (Belitz y Grosch, 1997; Pattee, 1985; Rangana, 1986; Torija y Cmara, 1999). Se trata de alimentos que se pueden consumir en estado fresco o sometidos a tratamiento culinario; tambin, y dado su carcter perecedero, se someten a diferentes mtodos de conservacin que permiten ampliar su periodo de vida til, obteniendo distintos derivados. Todos estos procesos tendrn repercusin en el contenido de nutrientes. Si consideramos brevemente la obtencin de estos vegetales, debemos recordar que las distintas fases de la produccin, son de gran importancia ya que inciden en su composicin. Hay que tener en cuenta las semillas utilizadas, las condiciones de cultivo, el uso de fertilizantes, productos fitosanitarios, las caractersticas del agua de riego, etc., factores que inciden en la calidad del producto obtenido. A este respecto, en la actualidad, existen diferentes formas de produccin agrcola, entre las que se encuentran la Agricultura ecolgica que, segn el MAPA (1999), es el Compendio de tcnicas agrarias que excluyen el uso de productos qumicos de sntesis como fertilizantes, plaguicidas, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Existen, tambin, programas de Agricultura sostenible, entre cuyos objetivos se encuentra el de incrementar el valor aadido del producto y mejorar su comercializacin, as como fomentar la calidad de los productos y promocionarlos. Por su parte, la Produccin Integrada, definida por la OILB (Organizacin Internacional de Lucha Biolgica) como el Sistema de produccin sostenible de alimentos de alta calidad mediante mtodos respetuosos con el medio ambiente y manteniendo los ingresos de la explotacin, pretende un manejo racional del agrosistema planta, clima, agua suelo..., e intenta optimizar la calidad extrnseca e intrnseca: calidad organolptica, contenido de vitaminas, residuos, etc. De particular inters son las semillas utilizadas para conseguir vegetales de la mayor calidad. A este respecto, FAO (2002) comenta que un mejor acceso de los agricultores a semillas de buena calidad, de variedades de cultivos productivos y bien adaptadas, es uno de los medios fundamentales con que la comunidad

internacional puede ayudar a mejorar la seguridad alimentaria y el bienestar de la poblacin. La calidad gentica o herencia de una variedad establece los lmites superiores del rendimiento que puede alcanzarse. Es tambin el principal determinante de la forma en que la planta responde a los fertilizantes y otros insumos destinados a incrementar la productividad, as como a enemigos como la sequa, los malos suelos y los ataques de plagas. La calidad fsica y fisiolgica de las semillas determina su viabilidad e influye mucho en el establecimiento con xito de un cultivo. Entre las ventajas de las semillas de calidad, el citado organismo indica: mejor calidad gentica, mejor germinacin, menos trabajo, plntulas ms vigorosas y menos problemas de enfermedad. Todo ello, redundar en productos hortcolas ms aceptados y demandados por el consumidor. En lo que a calidad se refiere, se han establecido sistemas de gestin de la calidad, entre los que actualmente se hace referencia a la Trazabilidad que es la capacidad de reconstruir la historia de un producto a partir de un sistema documentado de registros. Este sistema no est totalmente implantado en el sector hortofrutcola, aunque ofrece la ventaja de conocer el origen del producto y darles a los consumidores una mayor seguridad, ya que es el sistema de Identificacin y Control de todo el proceso recorrido por la hortaliza desde su prospeccin en el campo hasta su destino en venta (Giambanco de Ena, 1999). Estamos hablando de la calidad de los productos hortcolas que nos ocupan y debemos recordar que la calidad de un producto alimenticio, se refiere a un conjunto de propiedades. No puede considerarse como un concepto nico sino muy diferente en funcin de quien lo contemple: para el productor, la calidad va unida a productividad; para el almacenista y transportista viene condicionada por su estabilidad macroscpica, aspecto, presentacin y resistencia a manipulaciones; para el industrial, la calidad depende de la aptitud tecnolgica del producto y de la buena aceptabilidad por parte de los consumidores; para los responsables comerciales depende, en un primer momento, del aspecto externo, esto es, de los caracteres organolpticos; para los servicios de inspeccin, est en relacin con su composicin qumica, bioqumica y sus caractersticas microbiolgicas y, por ltimo, para el consumidor, el concepto de calidad es algo claramente subjetivo, ya que no

dispone de medios que le permitan evaluar la calidad nutritiva e higinica y el valor comercial de los alimentos (Adrin y Frage, 1990; Torija, 2002).

Diferentes investigadores como Charley (1987), Board (1989), y Shibamoto et al., (1996) hacen referencia a los diferentes tipos o aspectos de la calidad, de los que vamos a destacar aquellos que tienen mayor relacin con la salud de los consumidores, y que son: Calidad organolptica o sensorial, que capta el consumidor directamente con sus sentidos, como son color, sabor, aroma, textura (consistencia, resistencia); calidad sanitaria, que se refiere a la ausencia de accin txica y/o a la presencia de microorganismos patgenos y calidad nutritiva que est relacionada con la capacidad de los alimentos de proporcionar todos los nutrientes que favorezcan una buena salud y eviten la aparicin de enfermedades. En definitiva, el ltimo que juzga la calidad de un producto hortcola es el consumidor, y lo hace principalmente por la ausencia de contaminantes microbianos, sustancias txicas y/o indeseables, y por la satisfaccin de criterios subjetivos como gusto, aroma, textura..., adems de por su valor nutritivo y presencia de compuestos bioactivos (Schreimer et al., 2000; Snchez-Mata, 2002). A continuacin vamos a referirnos a la citada calidad nutritiva de las hortalizas, motivo principal de este artculo. Recordemos que, entre los nutrientes que nos proporcionan los alimentos, existen los denominados macronutrientes y los micronutrientes; los primeros se requieren en mayor proporcin y son: protenas, carbohidratos y lpidos; entre los segundos se incluyen otros componentes que se necesitan en menor proporcin, aunque son fundamentales para el organismo, por intervenir en los ms variados procesos; son las vitaminas y los elementos minerales, cidos grasos y aminocidos esenciales. Cada uno de los nutrientes se caracteriza por las funciones que realiza en el organismo. Las protenas tienen principalmente funcin plstica, esto es, aportan los materiales necesarios para la formacin de tejidos y rganos; adems, tambin proporcionan energa y aminocidos esenciales. Los carbohidratos y las grasas tienen funcin, fundamentalmente, energtica, aunque las grasas proporcionan

adems cidos grasos esenciales y son vehculo de vitaminas liposolubles. Las vitaminas y los elementos minerales, tienen funcin reguladora. Las hortalizas y verduras son alimentos que nos aportan pequeas cantidades de protena y lpidos, algunos carbohidratos sencillos, fcilmente utilizables por el organismo, como glucosa, fructosa, sacarosa y, en algunos casos, almidn, polisacrido de reserva de los vegetales; este ltimo se encuentra principalmente en races y tubrculos. Segn Wills et al. (1999), en la remolacha el contenido de glucosa y fructosa es inferior a 1 g/100 g, mientras que el de sacarosa es de 8 g %, a diferencia de pimiento o cebolla, en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporcin de 2 g % y la sacarosa no se encuentra en pimiento y est en torno a 1 g % en la cebolla. Estos mismos autores indican que, en general, el contenido de protena ms alto se da en las hortalizas del gnero Brassica (coles) (entre 3 y 5 g/100 g) y en las legumbres est alrededor de 5 g %. Sin embargo, el contenido de lpidos no suele superar 1 g %. Otro grupo de componentes de gran inters es el que conocemos como fibra. Hace aos se denominaba fibra bruta, y as podemos encontrarla en diversas publicaciones; a este respecto, Belitz y Grosch (1997) citan valores de 0,5 a 1,5, en hortalizas, en general. Actualmente se tiene en cuenta la fibra alimentara o fibra diettica; est constituida por fibra insoluble (principalmente celulosa) y soluble (principalmente pectinas) y su proporcin vara en funcin del tipo de hortaliza. Podemos encontrar hortalizas en las que slo existe alrededor del 1 3 % y en algunos casos es muy superior, como en la acelga, aproximadamente 5 % y en la alcachofa, en torno al 10 % (Mataix et al., 1998). La carencia de fibra se asocia a determinadas enfermedades conocidas como de la civilizacin, tales como diabetes, cncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad, estreimiento etc. En la grfica 2 podemos observar cifras de algunos componentes, y cuando nos referimos a cenizas, stas expresan el contenido total de minerales.

Grfica 2.- COMPOSICIN DE DIVERSAS HORTALIZAS

(Datos tomados de Belitz y Grosch, 1997)

14 12 10 8 6 4 2 0
g/100 g de peso fresco

Carbohidratos
Zanahoria Esprrago Coles Bruselas Pepino

Comp. Nitrogenados
Remolacha Lechuga Repollo Berenjena
Cebolla Espinacas Alcachofas Tomate

Contenido mineral
Puerro Brcoli Coliflor Guisante

Los alimentos de este grupo destacan por su aporte de micronutrientes, con papel esencial o regulador (como ya dijimos), destacando la vitamina C, la provitamina A (carotenoides) y algunos elementos minerales, siendo mayoritario el potasio. Entre las vitaminas, hemos de destacar las vitaminas hidrosolubles, y entre ellas, particularmente la vitamina C o cido ascrbico; prcticamente la totalidad de la vitamina C que ingerimos procede de hortalizas y frutas. Las coles o el pimiento son muy ricas en ella, superndose los 100 mg/100 g (Grfica 3). En algunas hortalizas de Almera, Guil y Rebolloso (2002), encuentran cifras de cido ascrbico, en distintas variedades, de gran inters; as, en pimientos llegan a encontrar ms de 300 mg/100 g, en algunos calabacines y pepinos, hasta 50 mg/100 g, en tomates, valores del orden de 30 hasta ms de 100 mg/100 g. Esta vitamina, junto a la vitamina E (liposoluble), que se encuentra en pequea proporcin, son compuestos antioxidantes, de gran importancia para la salud.

La vitamina B1 destaca en esprragos, coles, alcachofas o pimientos; la vitamina B2 en coles, esprragos y espinacas; el cido flico en brcoli, coles y espinacas y el cido nicotnico en coles, esprragos y espinacas. Las vitaminas liposolubles son

escasas, pero, es preciso tener en cuenta la presencia de -caroteno, que en el organismo se transforma en vitamina A.

Grfica 3.- VITAMINA C EN HORTALIZAS

(Datos tomados de Belitz y Grosch, 1997 y Wills et al., 1999)

120 100 80 60 40 20 0
Zanahoria
Lechuga
Alcachofas

mg/100 g de peso fresco

Remolacha
Espinacas
Coliflor

Puerro
Brcoli
Berenjena

Esprrago
Coles Bruselas
Tomate

Mataix et al. (1998) recogen, en su Tabla de Composicin de Alimentos Espaoles, valores de los diferentes nutrientes, y en la Tabla 1 transcribimos algunos de cido flico, vitamina E y Equivalentes de retinol, que se refieren a la vitamina A. Tabla 1.- Contenido de algunas vitaminas en hortalizas (Valores en 100 g de porcin comestible)
Hortaliza
c. flico (g) Vitamina A Vitamina E Hortaliza (Eq.Retinol, (mg) g) --16,7 500,0 35,8 2,5 73,3 589,2 0,03 0,19 1,00 0,90 0,20 --1,60 Judas verdes Lechuga Perejil Pimientos Tomate Zanahoria c. flico (g) Vitamina A (Eq.Retinol, g) --59,2 673,3 94,0 106,7 1333,0 Vitamina E (mg)

Acelga Alcachofa Berro Col Bruselas Col lombarda Endibia Espinaca

140,0 --214,0 90,0 39,0 330,0 78,0

60,0 34,0 170,0 11,0 28,0 10,0

0,20 0,50 1,70 0,80 0,80 0,50

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De los elementos minerales, el ms destacado (como ya dijimos) es el potasio; en general, en estos alimentos es ms elevado el contenido de potasio que el de sodio y el de magnesio que el de calcio, aunque estos dos ltimos, en algunos casos, se encuentran en proporcin similar. El potasio se encuentra en niveles superiores a 100 mg/100 g superando los 300 e incluso los 500 mg/100 g en diversas hortalizas, como coliflor o remolacha roja (Alais y Linden, 1990; Belitz y Grosch, 1997; Wills et al., 1999). El sodio, se encuentra, generalmente, en muy baja proporcin (inferior a 30 mg/100 g), a excepcin de algunas hortalizas de hoja como la acelga, en que puede llegar a los 200 mg/100 g (Martnez Tom, 2002). En algunos casos se encuentran cifras relativamente elevadas de hierro, como en guisante, lechuga, hinojo, coles y acelga con ms de 2,0 mg/100 g; en la espinaca, se superan los 3,0 mg/100 g y un caso especial es el perejil (muy rico en potasio) con ms de 6,0 mg, o algunas hortalizas silvestres, como malva y bledo que contienen ms de 5 mg, o especies del gnero Chenopodium (cenizos) en que este elemento se encuentra en cantidades superiores a los 8,0 mg/100 g (Guil, 1994). En la actualidad se est dando gran importancia a los vegetales de hoja verde (verduras, a veces poco conocidas) por su inters nutricional; estas hojas verdes se caracterizan por un alto contenido de -caroteno, hierro y cido flico; debemos considerar tambin que el propio vegetal tiene cido ascrbico o vitamina C, como hemos visto ms arriba, lo que facilita la absorcin del hierro. Por otra parte, aunque el contenido de protena no es demasiado alto, su calidad hizo pensar en utilizar diferentes hojas verdes como fuente de las denominadas protenas foliares. Todas las hortalizas se caracterizan por la presencia de compuestos responsables del color, pigmentos caractersticos de cada una de ellas, que en ocasiones tienen adems importancia por sus efectos beneficiosos para la salud (ejemplo el -caroteno, fuente de vitamina A, otros compuestos antioxidantes...). Los cidos orgnicos son compuestos responsables de sabor ms o menos cido; entre ellos, el cido ctrico es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate y el cido mlico en cebolla, brcoli, zanahoria o lechuga. En las espinacas existe gran proporcin de cido oxlico, compuesto indeseable por su accin descalcificante.

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Una vez comentados algunos aspectos del valor nutritivo de las hortalizas, debemos mencionar tambin que a la hora de determinar la importancia de una alimento, casi siempre, se han considerado los nutrientes como los nicos constituyentes a tener en cuenta, pero en la actualidad se conoce la importancia de otros tipos de componentes denominados no nutrientes, cuyo papel en relacin con la salud es de enorme inters. En algunos casos tienen propiedades fisiolgicas importantes, lo que ha dado lugar a que se consideren sustancias bioactivas, y se denominan fitoqumicos cuando se trata de compuestos de origen vegetal. Entre ellos, destacan alilsulfuros, flavonoides, isotiocianatos, o algunos carotenoides, como el licopeno, pigmento de color rojo que se encuentra principalmente en el tomate, y se considera factor preventivo del cncer de prstata, o las xantofilas, especialmente la lutena, en vegetales de hoja verde, y cuyo papel en la visin est actualmente comprobado.

En

las

hortalizas

podemos

encontrar

tambin

ciertos

compuestos

antinutritivos y/o txicos de los que citamos algn breve ejemplo. As, el cido oxlico (mencionado ms arriba) tiene importancia por su carcter descalcificante, ya que da lugar a la formacin de un complejo con el calcio, y si la relacin oxlico/Ca es superior a 2,25 puede llegar a ocasionar problemas de descalcificacin que se compensan cuando la dieta es equilibrada (Mitjavila, 1990). Las habas tienen dos glucsidos, vicina y convicina, responsables del "fabismo", enfermedad hereditaria y que se presenta en personas con deficiencia de G-6PDH (glucosa 6 fosfato deshidrogenasa) en los glbulos rojos. En otros casos hay inhibidores de proteasas en algunas hortalizas como guisantes y habas; generalmente inhiben las enzimas tripsina, quimotripsina y ms raramente carboxipeptidasa B, lo que incidir en el aprovechamiento de la protena de la dieta; no obstante, estos inhibidores se destruyen con el tratamiento trmico (Mitjavila, 1990).

Al principio hemos comentado que las circunstancias en la produccin de vegetales influyen en su composicin y ahora podemos ver algunos ejemplos. As, las hortalizas tienen exigencias especficas con relacin a la luz que reciben. Una escasa penetracin o intensidad deficiente de la luz da lugar a un crecimiento raqutico de la planta, con la consiguiente variacin en el contenido de nutrientes;

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una excesiva penetracin o intensidad de luz, produce quemaduras de los frutos y causan acumulacin de almidn en las hojas. La mayor o menor disponibilidad de los nutrientes del suelo para la planta est determinada por el pH del suelo. Por ejemplo, un pH de 4,5 a 6,5 permite absorber hierro y entre 7,0 y 8,5 permite absorber molibdeno. La fertilizacin es otro factor importante, pero adems est relacionada con las condiciones climticas, y as, si hay lluvias prolongadas o intensas y repetidas, se produce un lavado de nutrientes del suelo que influye en el contenido de los mismos en el vegetal (N, K y Mg son muy sensibles al lavado). Lairon et al. (1984), comenta la influencia de la fertilizacin en el contenido de distintos nutrientes (vitamina C, elementos minerales, nitratos).

En las zanahorias, las aportaciones nitrogenadas tempranas favorecen la formacin de carotenos y parece que tambin tiene influencia sobre el contenido de vitaminas. El exceso de nitrgeno puede inducir excesivo desarrollo foliar, mala conservacin de las races, disminucin del contenido de carotenos y aumento de nitratos (Wills et al., 1984). La cantidad de sales nitrogenadas puede dar lugar a una cantidad excesiva de las mismas en el vegetal, lo que es indeseable, y ese exceso est en funcin de la cantidad de compuestos nitrogenados que se adicionan al cultivo y no tanto de su origen; esto es, los productos obtenidos por agricultura ecolgica u orgnica puede mostrar un alto contenido de estas sales si se adicionaron a travs de un exceso de compost (Martnez Tom, 2002). Por ltimo, vamos a comentar muy brevemente la incidencia del tratamiento culinario, que como ya sabemos, conlleva una serie de cambios encaminados a hacerlos ms fcilmente comestibles y digestibles. La coccin de las hortalizas dar lugar a cambios de consistencia, sabor y olor, color y modificaciones en el contenido nutritivo (Salunkhe y Desai, 1984). Afecta a la consistencia, haciendo a las hortalizas ms fciles de masticar por ablandamiento de las estructuras ms consistentes, y aumenta su digestibilidad; estos cambios se producen principalmente en los constituyentes de la fibra; las pectinas se van a ir hidrolizando, dando compuestos ms solubles y las hemicelulosas y la celulosa, constituyentes de la pared celular, se descomponen y alteran; los componentes celulsicos se hinchan, las cubiertas

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celulares se rompen y el jugo celular pasa al agua; slo las partes lignificadas no se reblandecen y hay que eliminarlas previamente. En lo que se refiere al sabor, se va a producir una prdida de compuestos voltiles, que en algunas ocasiones son responsables de olores poco agradables; tal es el caso de las diferentes coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor fuerte. Dada la diversidad de compuestos responsables del color de las hortalizas, podemos observar diferentes cambios en el aspecto externo de las mismas ya cocidas, en los que influyen diversas enzimas y la acidez del medio (Alais y Linden, 1990). As, en vegetales ricos en flavonas, como la coliflor, la coccin va a dar lugar a la prdida del color blanco, dando paso a tonalidades ms amarillentas; este tono se acenta cuando la coccin se realiza con aguas duras. En hortalizas ricas en antocianos, como la lombarda (morada), la tonalidad pasar a un color ms o menos rojizo o ms o menos azulado o violeta segn el medio en que se cuecen. Los carotenos (colores rojizos y anaranjados) no experimentan variacin por este tratamiento culinario, pero las modificaciones que afectan a los otros pigmentos darn lugar a una apreciacin diferente de este grupo de compuestos. Las clorofilas, pigmentos de color verde, y los ms abundantes en las hortalizas, y por supuesto en las verduras, experimentan durante la coccin modificaciones que dan lugar a la aparicin de colores pardos y desaparicin del color verde. As, la relacin clorofila / feofitina se puede emplear como medida del deterioro de diferentes productos a nivel industrial. Respecto al valor nutritivo, tambin debemos considerar que se producen modificaciones. Se puede producir una prdida de vitaminas y elementos minerales, compuestos que, como ya indicamos, son los que dan mayor importancia a este grupo de alimentos; adems pasarn al agua de coccin azcares, protenas y pigmentos (Salunkhe y Desai, 1984). Las prdidas que se producen sern diferentes en funcin del procedimiento empleado para la coccin. Si el tratamiento se efecta troceando mucho la hortaliza, partiendo de agua fra y utilizando un recipiente sin tapa, la cesin de compuestos solubles al lquido de coccin ser mayor que si partimos del producto menos troceado, el agua est hirviendo o la coccin se realiza al vapor, y el recipiente se encuentra tapado (Cheftel y Cheftel, 1977).

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En definitiva, podemos afirmar que la calidad nutritiva de hortalizas y verduras se debe a una variada serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados a lo largo de toda su produccin y hasta que llegan al consumidor, y que este ltimo tambin tiene en su mano el conseguir que el alimento que llega a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas, se asocia, como hemos comentado, a su contenido vitamnico y mineral, que son necesarios en cantidades muy pequeas, pero sin cuya ingesta se producen enormes carencias y enfermedades; adems nos aportan (junto con las frutas) la mayor cantidad de fibra que requerimos cada da, y otros compuestos, no nutritivos, pero de importancia para la salud, denominados fotoqumicos. Por todo ello, debemos aprovechar que nuestro pas es productor de las ms variadas y excelentes hortalizas y verduras para conseguir una mejor salud a travs de su consumo.

Bibliografa
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