MANUAL BASE PARA LA CAPACITACIN EN PLANTA

SAN JOS DEL GUAVIARE 2011

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CONTENIDO

pg.

INTRODUCCIN OBJETIVOS DEL PROGRAMA 1 plan de capacitacin especializada 2. plan de capacitacin permanente 3. DEFINICIONES 4. PRINCIPIOS BSICOS 4.1 TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS 4.1.1 Alimentos de alto riesgo 4.2 PELIGRO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.3 MEDIOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 4.4 CONTAMINACIN CRUZADA 4.5 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, ETAS 4.5.1 Contaminacin biolgica 4.5.2 Contaminacin qumica 4.5.3 Contaminacin puede ser de tipo fsico 4.6 FACTORES QUE POSIBILITAN LA APARICIN DE ETAS 5. ASPECTOS GENERALES SOBRE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA AQUA FRESSH 5.1 Edificio 5.1.1 Planta y sus alrededores 5.1.2 Ubicacin 5.1.3 Instalaciones fsicas 5.1.4 Pisos 5.1.5 Paredes y techos 5.1.6 Puertas 5.1.7 Ventanas 5.1.8 Iluminacin 5.1.9 Ventilacin 5.2 INSTALACIONES SANITARIAS 5.2.1 Suministro de agua 5.2.2 Tubera 5.2.3 Drenaje 5.2.4 sanitarios 3 4 5 6 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 21

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5.2.5 Instalaciones de lavamanos 5.2.6 Desechos de basura y desperdicio 5.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA 5.4 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS 5.5 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS 5.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIN 5.7 CONTROL DE PLAGAS 5.8 EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.9 PERSONAL 5.9.1 Requisitos generales 5.9.2 Capacitacin 5.9.3 Practicas higinicas 5.9.4 Control de salud 5.10 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 5.11 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN ANEXOS

21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 25 26 26 27 27 28 29

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INTRODUCCIN

AQUA FRESSH S.A.S es una empresa comprometida con los procesos de mejora y calidad de los productos y de la empresa y dando cumplimiento a lo estipulado en el decreto 3075/97 en su artculo 14. Referente a educacin y capacitacin con respecto a que: a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

b. La empresa deber tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, capacitaciones, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

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Establece un plan de capacitacin continua y permanente que permita entrenar al personal manipulador de alimentos en todos los procesos de los cuales hace parte con el fin de prevenir

Para cualquier tipo de contaminacin y para garantizar en todo momento la inocuidad de nuestros productos. Este plan se ejecutar en primer lugar con la contratacin de un tcnico en alimentos quien verificar permanentemente el cumplimiento de las acciones realizadas por los operarios y monitorear, registrar y analizar los resultados de las muestras tomadas para el control fisicoqumico del producto, hacer seguimiento a las practicas higinicas de los operarios y generar hbitos de buenas prcticas en los proceso, verificar adems el cumplimiento y la implementacin de los programas de saneamiento. Por otra parte la empresa realizar contratacin en cuanto a capacitacin y asesora en temas especializados a un ingeniero de alimentos quien garantizar el material y ayudas idneas a nuestros procesos y necesidades. OBJETIVO DEL PROGRAMA DE CAPACITACIN Formar a todo el personal manipulador de alimentos en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos y temas especficos sobre las tareas asignadas, con el fin de que adopten las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos con destino al consumo humano que produce nuestra empresa.

COMPROMISO Y RESPONSABILIDAD La gerencia de AQUA FRESSH S.A.S., asume la responsabilidad de llevar a cabo los planes de capacitacin establecidos en este documento actuando en beneficio de sus clientes y orientando sus procesos hacia una mejora continua.

ALCANCE DEL PLAN DE CAPACITACIN Este plan de capacitacin ha sido diseado pensando en las necesidades de la empresa AQUA FRESSH S.A.S., y cubre a todo el personal que tiene labores de manipulacin que pueden afectar la inocuidad de nuestros productos durante toda la cadena del proceso productiva.

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1 PLAN DE CAPACITACIN ESPECIALIZADA AQUA FRESSH S.A.S. NOMBRE DE LA DURACIN RESULTADOS RESPONSABLE CAPACITACIN EN HORAS Aplicar los principios bsicos de higiene en la produccin de agua potable, agua potable tratada en la empresa. Sensibilizar a los trabajadores de la importancia de las BPM en cadena productiva, y las consecuencias que acarrea el Buenas Prcticas de 40 incumplimiento a las mismas. Administrador Manufactura Establecer criterios de higiene en los manipuladores de alimentos en las labores productivas. Socializar los programas de Saneamiento de la empresa. Repartir Responsabilidades y aplicar dichos programas. Resolucin 12186 de 1991, Reconocer los parmetros condiciones para el fisicoqumicos y microbiolgicos proceso de obtencin, especficos en la resolucin con el envasado y fin de identificar posibles 4 Administrador comercializacin de agua desviaciones al momento de la potable tratada, con toma de muestras y evitar producto destino al consumo no conforme en la humano comercializacin. Identificacin de Puntos Identificar los puntos crticos y Crticos y Puntos crticos puntos crticos de control, peligros de Control en el y defectos que pueden estar 20 Administrador procesamiento de agua presentes en el proceso y cules potable, y agua potable deben ser las medidas preventivas tratada. y correctivas de manera oportuna. Medicin y Registro de Realizar las mediciones de tipo Variables de proceso en la fisicoqumico o toma de muestras cadena productiva del 20 para laboratorios, usar Administrador agua potable y agua adecuadamente los registros e potable tratada interpretacin de resultados. Duracin total del Plan de capacitacin para el 2010 84

Cuadro 1.

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2 PLAN DE CAPACITACIN PERMANENTE NOMBRE DE LA CAPACITACIN Verificacin permanente de prcticas higinicas y medidas de proteccin de los operarios DURACIN RESULTADOS RESPONSA BLE Tcnico en Alimentos

Adoptar permanentemente las permanente prcticas higinicas y medidas de produccin

Cumplimiento de requisitos de materias primas e insumos, envases y recipientes utilizados en la manipulacin de materias primas, operaciones de fabricacin (procedimiento de control, fsico, qumico y organolptico en los puntos Control, Verificacin y crticos del proceso de fabricacin cumplimiento de los con el fin de prevenir o detectar Permanente requisitos higinicos de cualquier contaminacin, falla de fabricacin saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad de alimento materiales, empaque o producto final), adems de la prevencin de la contaminacin cruzada y cumplimiento de los requisitos de las operaciones de envasado. Identificar cualquier desviacin de Registro y control de los los parmetros y cumplimiento de procesos de produccin y las permanente requisitos del producto final y aplicar variables de proceso. medidas correctivas. Prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no Aseguramiento y Control de la represente riesgo para la salud. permanente calidad Realizar monitoreo permanente de las materias primas, empaques, envases y condiciones de almacenamiento. Actualizacin e Inspeccin de Disminuir riesgos de contaminacin cumplimento de los planes de permanente de los productos. Saneamiento

Tcnico en Alimentos

Tcnico en Alimentos

Tcnico en Alimentos

Tcnico en Alimentos

Cuadro 2.

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3. DEFINICIONES (fuente diccionario enciclopdico) Alimentos de alto riesgo: productos ricos en nutrientes pueden permitir fcilmente el crecimiento bacteriano, y por ende su degradacin es rpida. Alteracin / deterioro: modificacin gradual de las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos, hacindolos inadecuados para el consumo. Bacterias: organismos invisibles al ojo; algunos pueden causar intoxicaciones alimentaras si no se controla su multiplicacin y crecimiento. Bacterias alterantes: deterioran los alimentos, hacindolos inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones.

Bacterias patgenas: causan enfermedad al hombre a travs del consumo de un alimento contaminado. Contaminacin cruzada: alteracin de las caractersticas de un alimento, causada por su contacto con materias primas, soluciones de limpieza o productos terminados. Contaminar: transferir impurezas, tales como productos qumicos de limpieza, lubricantes, materiales extraos, suciedad de roedores, insectos, entre otros, tanto a la materia prima como al producto terminado. Desinfeccin: disminucin de los microorganismos, mediante agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel seguro para el alimento y para las personas. Desinfectante: agente qumico o fsico que tiene accin nociva contra las bacterias. Detergente: sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de ser desinfectada. Esporas: formas de resistencia que adoptan algunas bacterias para protegerse contra condiciones adversas de temperatura. Manipulador alimentario: persona involucrada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos. Materia prima: materiales que se requieren para la produccin o manufactura de un producto.

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Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Solucin: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes. PRINCIPIOS BSICOS Las empresas manipuladoras de alimentos deben garantizar el mantenimiento de la calidad de los productos en todos los procesos involucrados, ya sea que influyan directa o indirectamente con los productos generados. 4.1 TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS De acuerdo con las caractersticas propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez, su composicin qumica, el proceso de elaboracin que ha sufrido y las condiciones especficas de su consumo, se pueden clasificar en:

4.1.1 Alimentos de alto riesgo. Son productos que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad experimentan fcil degradacin. Estos alimentos se caracterizan por poseer alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad (agua), poca acidez. De acuerdo con la resolucin 12186, el agua para consumo humano es un alimento de alto riesgo epidemiolgico. 4.2 PELIGRO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Los alimentos en cualquiera de sus etapas se pueden contaminar mediante agentes como: Fsicos: Infestacin Vectores Material extrao Contaminacin natural Agroqumicos Aditivos alimentarios Otras sustancias Agentes patgenos Agentes toxicgenos

Qumicos:

Biolgicos:

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4.3 MEDIOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Aire, agua, polvo, insectos, roedores, animales domsticos, utensilios de cocina y trapos multiuso, entre otros Los seres humanos tambin son vehculos de las bacterias; las manos, la cara, el cabello, la ropa, los zapatos, los estornudos o la tos.

4.4. CONTAMINACIN CRUZADA La contaminacin cruzada de alimentos es muy frecuente cuando se presentan las siguientes situaciones: Cuando se transportan inadecuadamente productos crudos y procesados. Almacenamiento incorrecto de productos procesados, semi procesados, crudos. Manipulacin de materias primas o productos semi elaborados susceptibles de contaminar el producto final. Cuando el manipulador no se cambie de indumentaria y no adopte las debidas precauciones higinicas. 4.5 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, ETAs La alimentacin cumple funciones de relevancia para la salud, tales como aportar nutrientes al organismo, dar placer y favorecer la socializacin, pero todas estas funciones quedan anuladas o desvirtuadas cuando los alimentos se transforman en factores constantes de enfermedad. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAs - se producen cuando estos transportan agentes que son nocivos para el ser humano.

4.5.1 Contaminacin biolgica. Se debe a microorganismos patgenos que estn en el medio ambiente o son transferidos por animales infectados. Enfermedades como brucelosis, salmonelosis, clera y botulismo pueden transmitirse por alimentos como agua, carnes, leche y sus derivados, huevos, pescados y alimentos envasados. 4.5.2 Contaminacin qumica. Se debe a la presencia de sustancias txicas para el hombre, como plaguicidas, insecticidas y venenos.

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4.5.3 Contaminacin fsica. Por metales y compuestos que puedan pasar a los alimentos mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo. Algunas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos se manifiestan a las pocas horas de ingerir el agente agresor provocando diversos sntomas, de duracin e intensidad variables, como vmitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, nuseas, malestar general, deshidratacin y, en casos extremos puede llegar a la muerte.

4.6 FACTORES QUE POSIBILITAN LA APARICIN DE ETAs Manipulacin de alimentos por personas que posean alguna patologa Falta de higiene personal Utilizacin de alimentos no aptos Uso de agua no potable Contacto de los alimentos con equipos sucios Manipulacin inadecuada de los alimentos Contaminacin cruzada Presencia de insectos o roedores Coccin o recalentamiento incorrectos Conservacin a temperatura no apropiada Contacto de alimentos o preparaciones con productos qumicos Prdida de la cadena de fro.

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5. ASPECTOS GENERALES SOBRE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

ATENCIN PERSONAL

VESTUARIO

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas estn limpias. Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

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HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo LAVADO DE MANOS CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo. Despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.

COMO?

Con agua potable y jabn desinfectante. Usando cepillo para uas. Secndose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

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ESTADO DE SALUD

Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. CUIDAR LAS HERIDAS En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable. RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores. EVITE ACCIDENTES!

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ATENCIN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR

Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar.

LIMPIEZA FCIL

Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas. Rincones redondeados.

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ATENCIN CON EL PRODUCTO CUIDADO CON EL ALIMENTO Evite la contaminacin cruzada! COMO?

Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio. De acuerdo con el Decreto 3075, a continuacin se enuncian los procedimientos, operaciones y condiciones de la planta, que garantizan la inocuidad de los alimentos:

5.1 Edificio 5.1.1 Planta y sus alrededores. Los alrededores de la planta de AQUA FRESSH S.A.S, deben adecuarse con material liso, resistente al deslizamiento, la presin y temperaturas humedades, entre otras. Para mantener los alrededores limpios se recomienda ejecutar las siguientes actividades: Dar de baja y eliminar materiales y equipos funcionamiento. que no se encuentren en

Remover las basuras y desperdicios y recortar la hierba. Mantener limpios patios y lugares de estacionamiento. Realizar mantenimiento constante a los drenajes de la planta. Mantener en forma adecuada los sistemas para el tratamiento de desperdicios.

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5.1.2 Ubicacin. La planta de procesamiento de AQUA FRESSH S.A.S, est ubicada en una zona libre de riesgos de contaminacin y accidentes. La ubicacin de la planta en un rea rural favorece el transporte de la materia prima (agua), pero aumenta ingreso de plagas de pequeo y mediano tamao, y aumentan los riesgos de contaminaciones diversas, 5.1.3 Instalaciones fsicas. Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y sanitariamente adecuada; su estructura permite el mantenimiento. La construccin en concreto tapizado, garantiza la seguridad y el aislamiento del proceso general. El amplio diseo de la planta de AQUA FRESSH S.A.S permite realizar las labores de limpieza, y facilita la inspeccin de las condiciones de purificacin y envasado. La planta debe adecuar puertas en la zona de empaque, y paredes en los alrededores que impidan la entrada de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes. Adems, se deben adecuar las instalaciones de la planta de tal manera que permitan la realizacin de las operaciones en condiciones higinicas.

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5.1.4 Pisos. Los pisos y revestimientos de la planta de AQUA FRESSH S.A.S, en todas las reas de la empresa, deben ser lisos, impermeables, lavables y antideslizantes. Los pisos de la planta de AQUA FRESSH S.A.S debern construirse con concreto tapizado, el cual es resistente al trnsito.

Las superficies deben ser impermeables, parejas, sin grietas ni juntas de dilatacin irregular. Las uniones entre los pisos y las paredes de la planta deben adecuarse (ngulo redondeado), para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales contaminantes. Los pisos deben tener un canal de ms para el desage suficiente que permitan la evacuacin rpida del agua. La empresa adecuar las uniones entre las paredes y a los pisos les dar un ngulo redondeado. 5.1.5 Paredes y techos. Las paredes se construirn o revestirn con materiales no absorbentes y lavables y sern de color claro. Las paredes de las reas de proceso de purificacin y envasado son revestidas con una estructura especial no absorbentes, fcil de lavar, de color blanco, a una altura de 1.5 m. El rea de proceso de lavado cuenta con recubrimiento de placas de azulejo de 25 cm * 25 cm. Las paredes exteriores y ajenas al proceso son construidas en concreto, y cubiertas con pintura comercial lavable.

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Es necesario que se cierren los espacios existentes entre las paredes y los techos. Los techos o cielo rasos, del rea de proceso de la empresa se recubrirn con una pintura de fcil limpieza. Dado que las paredes son altas reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos. Los pasillos, o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, son suficientes y permiten que los empleados realicen sus deberes. 5.1.6 Puertas. Las puertas debern ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Estarn construidas de forma tal que facilite su cierre automtico, y elaboradas con materiales lisos que facilite su limpieza. La administracin debe adecuar estas puertas en todas las reas del proceso En el rea de envasado se debe tener cortinas plsticas para impedir la entrada de insectos y contaminacin. 5.1.7 Ventanas. Las ventanas y otras aberturas debern estar construidas de manera que evite la acumulacin de suciedad. La empresa dispondr de mallas, de material liso e impermeable, en las reas de proceso, para impedir la entrada de insectos.

5.1.8 Iluminacin. Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de

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los alimentos; se debe garantizar una intensidad mnima como se muestra en el cuadro 1. La planta debe contar con lmparas fluorescentes, debidamente recubiertas distribuidas en las reas de proceso administrativas y de produccin. Las instalaciones y cableado deben estar protegidos. Debe ubicarse sobre las paredes en reas alejadas a la de manipulacin de alimentos, ya que pueden generar accidentes. Cuadro 1. Iluminacin requerida Iluminacin recomendada (Lux) rea Inspeccin Procesamiento Otras reas Fuente: Decreto 3075 de 1997 ley 09 del 79 540 220 110

5.1.9 Ventilacin La empresa debe contar con ventanas amplias en todas las reas, el techo se encuentra ubicado a una altura elevada y las zonas son amplias, lo que garantiza la circulacin del aire. Para garantizar el mantenimiento de la temperatura del rea de proceso, se recomienda la disposicin de ventiladores.

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5.2 INSTALACIONES SANITARIAS La planta de AQUA FRESSH S.A.S estar equipada con instalaciones sanitarias adecuadas para garantizar la higiene de los operarios y la calidad de los productos obtenidos. Entre los parmetros a tener en cuenta se recomiendan los siguientes: 5.2.1 Suministro de agua. El suministro de agua ser suficiente y de buena calidad sanitaria. La planta utiliza para las labores de proceso, sanitarias y personales, el agua procesada. Las instalaciones la proveen a una temperatura adecuada, y una presin necesaria. 5.2.2 Tubera. La tubera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida adecuadamente para que: La tubera de las aguas de servicios est separada de las dedicadas a las labores de proceso. Con el fin de evitar inundaciones, la planta cuenta con una adecuada red de tuberas en la planta.

5.2.3 Drenaje: Todos los desechos deben llegar a un sistema de drenaje adecuado. 5.2.4 Baos: La planta cuenta con adecuados para sus empleados. sanitarios accesibles y

La empresa debe contar con suficientes baos sanitarios, separados por gnero, tanto para cada rea de procesamiento, como para las secciones administrativas y de servicios. Los baos deben contar con los implementos bsicos, por ello se recomienda designar un responsable que verifique diariamente la disposicin de estos materiales.

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La planta de AQUA FRESSH S.A.S cuenta con un vestier adecuado para los operarios y dotado con Lockers, para que stos guarden sus implementos. 5.2.5 Instalaciones de lavamanos. La planta contar con suficientes lavamanos en el rea de proceso, para facilitar las operaciones de higiene de los operarios y garantizar la inocuidad del proceso y de los alimentos. 5.2.6 Desechos de basuras y desperdicios. Para evitar la generacin de malos olores y la contaminacin, la planta de aqua fressh cuenta con canecas con tapa y debidamente identificadas en todas las reas de la planta.

5.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA Deber disponerse de un abastecimiento de agua potable, que cumpla con los lineamientos establecidos en el numeral 5.2. La planta AQUA FRESSH S.A.S cuenta con instalaciones de almacenamiento adecuadas y en condiciones sanitarias aceptables. Se debe controlar la potabilidad del agua determinando diariamente la concentracin de cloro libre residual, y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin. Para evaluar la calidad del agua en la empresa se deben realizar peridicamente anlisis microbiolgicos, bromatolgicos y fisicoqumicos, mediante contratos con empresas certificadas.

5.4 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Las instalaciones para tal fin no pueden permitir las conexiones cruzadas entre el suministro de agua potable y otros suministros de agua no potable o servida. No debe existir conexin directa entre el sistema de alcantarillado y algn desage que se origine en un equipo en donde se colocan los alimentos. Para mayor informacin, remtase al Manual de Manejo de Residuos Lquido

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5.5 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS La basura y los desperdicios generados en el establecimiento deben ser almacenados en recipientes plsticos con tapa Los recipientes usados para la recoleccin de basuras, deben ser lavados y desinfectados a una concentracin de 200 ppm 6 gr de hipoclorito de calcio en 20 litros de agua, tres das en la semana. Los recipientes para la recoleccin de residuos debern ubicarse alejados de las zonas de manipulacin de alimentos. Para mayor informacin, se recomienda remitirse al Manual de Manejo de Residuos Slidos

5.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los productos utilizados para la limpieza y la desinfeccin deben ser aprobados y certificados. Se recomienda a los operarios de la planta, limpiar los equipos y utensilios antes y despus de su uso, a fin de evitar contaminacin. Cada mes se deben realizar jornadas de limpieza de equipos y utensilios para eliminar impurezas que con la limpieza y desinfeccin normal no se eliminen. El establecimiento deber asegurar la limpieza y la desinfeccin tanto de equipos y utensilios, como de las reas de la planta. Recuerde no utilizar en los procedimientos de limpieza y desinfeccin, sustancias olorizantes y/o desodorantes en ninguna de sus formas. El Manual de Limpieza y Desinfeccin proporciona mayor informacin y orientacin sobre las actividades involucradas.

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5.7 CONTROL DE PLAGAS

(Fuente el autor)

Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse diariamente para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. En caso de que se presente invasin por plagas, se deben adoptar las medidas de erradicacin recomendadas en el Manual de Control de Plagas, en el cual se encuentra mayor informacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos autorizados y fsicos se aplicaran bajo la supervisin directa del personal idneo. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de la aplicacin de los plaguicidas autorizados debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios con el fin de eliminar sustancias residuales. 5.8 EQUIPOS Y UTENSILIOS. Todo equipo est diseado y construido en acero inoxidable puede limpiarse y mantenerse adecuadamente. En la planta se debe disponer de equipos y utensilios que protegen el agua de la contaminacin por lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminante. La ubicacin de los tanques de almacenamiento es adecuada; por tanto permite su limpieza por el espacio

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amplio y la iluminacin. Se recomienda realizar una redistribucin de las reas de empaque, para aprovechar el espacio, y evitar accidentes por acumulacin de materiales Para evitar la corrosin de las superficies de algunos equipos se recomienda secarlos despus de la limpieza, y realizar mantenimiento constante 5.9 PERSONAL 5.9.1 Requisitos generales. El personal debe usar ropa adecuada para el trabajo antes de entrar a la zona de operacin. Vestirn batas de colores claros. El personal que realiza funciones de mayor riesgo de contaminacin deber vestir delantales o batas de color diferente al resto del personal. Las condiciones y disposiciones para el personal se desarrollan con ms detalle en el manual de Limpieza y desinfeccin. 5.9.2 Capacitacin. Todo el personal que labore en el servicio de preparacin de alimentos, sea manipulador o no, debe tener conocimiento sobre conceptos bsicos en higiene de los alimentos. AQUA FRESSH S.A.S deber desarrollar labores de capacitacin constante con personal idneo, para orientar, actualizar sobre aspectos relacionados con el proceso y la higiene, y generar compromiso de los empleados con la empresa. Se recomienda seleccionar los empleados que desarrollen estas labores con habilidad, con el fin de instruirlos en conceptos tcnicos y de fundamentos y contar con estos, en la ejecucin de los diferentes planes estratgicos. Para contar con informacin y registro de las temticas desarrolladas para ejercer control, se deber contar con formatos que le permitan mantener esta informacin, como se muestra en el cuadro 2, en la seccin de anexos. 5.9.3 Practicas Higinicas. Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn y agua despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio higinico, se deber lavar las manos antes de reintegrarse al trabajo.

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Si se emplean guantes debern ser de un material impermeable. Se deben cambiar diariamente y lavar antes de ser usados nuevamente. Deben desinfectarse de la misma manera que las manos. Una vez limpias, las manos se deben desinfectar, sumergindolas en recipientes con una solucin desinfectante en una concentracin que no ponga en riesgo la salud del operario. Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u objeto metlico o de cualquier material que pueda tener contacto con el producto que se manipule (vase cuadro 3). 5.9.4 Control de Salud. Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin y de forma semestral. Deben mantener su certificado de salud actualizado (vase cuadro 4). 5.10 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente contaminado o descompuesto. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin. En las operaciones posteriores solo debern utilizarse materia prima o ingredientes limpios y en buenas condiciones. La materia prima y otros ingredientes deben ser almacenados en espacios acondicionados, que eviten contaminacin. La empresa AQUA FRESSH S.A.S debe complementar los procedimientos de control fsico, qumico, microbiolgico y organolptico en el proceso de fabricacin, contratando con un laboratorio certificado. Se debe evitar la contaminacin con metales o cualquier otro material extrao.

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CLASE:

Se recomienda a la administracin adecuar un lugar especfico para el material de empaque del agua. Los empaques del agua debe ser de grado alimenticio, y la empresa distribuidora debe ser certificada. Los envases no deben ser reutilizados. Deben ser lavados y desinfectados antes de someterlos al proceso de envasado. Los botellones reutilizados se deben someter a procesos de limpieza y desinfeccin ms intensos. Debern mantenerse y conservarse los registros de la elaboracin, produccin y distribucin. Se recomienda regular el trnsito de manipuladores y del personal que realiza visitas, en las reas de preparacin de alimentos. Adems se debe exigir que el personal lleve la indumentaria adecuada para evitar contaminacin o cualquier accidente.

5.11 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN. La materia prima y los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminacin y protejan contra la alteracin recipientes o envases. Durante el almacenamiento se debe inspeccionar peridicamente la materia prima, insumos y productos terminados. Se recomienda que los vehculos de transporte contratados sean autorizados para efectuar esta operacin. En la planta de AQUA FRESSH S.A.S se adecuar un rea para la realizacin de las operaciones de carga y descarga.

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ANEXOS Cuadro 2. Formato para solicitud de las capacitaciones

PARA USO DEL PROPONENTE Solicitud No Nombre del Proponente Cargo ___________ Fecha Da Mes Ao

TIPO DE SOLICITUD Tema nuevo de capacitacin Motivo de la solicitud de capacitacin: Reforzar conocimiento

PARA USO DEL ADMINISTRADOR DE DOCUMENTACIN Solicitud aprobada Fecha de aprobacin SI Da Mes NO Ao

Responsable de estudiar la solicitud: Tipo de Capacitador: Costo aproximado de la capacitacin Lugar de la capacitacin Tiempo necesario para la capacitacin Recursos necesarios para la capacitacin Tipo de personal que debe asistir a la capacitacin Mtodo para orientar la capacitacin Responsable de aprobar la solicitud: Interno Externo

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1. IDENTIFICACION GENERAL Empresa: AQUA FRESSH S.A.S

Ubicacin: PLANTA DE TRATAMIENTO

Responsable (s) de la Evaluacin Responsable (s) y fecha de la elaboracin Fecha Nombres

Cargo

2. ESTRUCTURA DE LA GUIA No. De VARIABLES/ INDICADORES CUMPLE orden 1 Buenas Prcticas de Manufactura SI NO 1.1 Conoce y entiende la normatividad bsica relacionada con la manipulacin de alimentos (decreto 3075) 1.2 Utiliza Indumentaria adecuada para la manipulacin de alimentos (gorro, tapabocas, bata y botas) 1.3 Prepara adecuadamente soluciones de limpieza y desinfeccin para cada rea de la planta. 1.4 Alista y organiza el lugar de trabajo antes y despus del proceso. 2 Procesamiento de Agua 2.1 Conoce pruebas de calidad para el agua 2.2 Maneja los diagramas de proceso 2.3 Controla las variables requeridas por el producto 3 Contexto tico 3.1 Respetuoso, disciplinado, colaborador durante el proceso de formacin. 3.2 Acta de buena fe 3.3 Tiene presente que la salud es un bien de inters pblico. VERIFICACION Ciudad Fecha Firma del formador: Operario (a) OBSERVACIONES

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Cuadro 3 Seguimiento de capacitaciones o entrenamiento

GRUPO OBJETIVO ACTIVIDAD
Manipuladores de alimentos Administrativos Vendedores

INTENSIDAD HORARIA

FECHA DE EJECUCIN

NUMERO DE ASISTENTES

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CLASE: Cuadro 4 estructura de la capacitacin

NOMBRE DATOS DEL CAPACITADOR: CARGO O PROFESIN

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CORREO ELECTRNICO

TELFONO

FECHA GRUPO OBJETIVO Manipuladores de Alimentos

LUGAR DE CAPACITACIN Vendedores Administrativos Otros

JUSTIFICACIN

OBJETIVO (S)

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RESULTADOS

METODOLOGA

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INTENSIDAD HORARIA TEMA CENTRAL

40 horas buenas prcticas de manufactura B P M

SUBTEMAS

MATERIALES DIDCTICOS UTILIZADOS ACTIVIDADES DE EVALUACIN

FIRMA DEL CAPACITADOR

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NOMBRE DEL CAPACITADOR TEMA CONTROL DE ASISTENCIA NOMBRE CEDULA CARGO FIRMA FECHA RESULTADO DE EVALUACION Y SEGUIMIENTO CALIFICACION OBSERVACIONES

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En cumplimiento de lo expuesto en el presente plan de capacitacin firma:

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ANTONIO ESCOBAR Administrador AQUA FRESSH S.A.S.