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Deteriorizao A deteriorao inclui mudanas: Na qualidade organolptica. No valor nutricional. No apelo esttico. Na cor. Na textura. Na qualidade.

idade. Fatores envolvidos na deteriorao: Fsicos: luz, temperatura, presso osmtica, pressohidrosttica. Qumicos: pH, O2. Biolgicos: insetos, microorganismos, roedores. O que causa a deteriorao: Microorganismos. A ao das enzimas contidas nos alimentos. A infestao por insetos, parasitas e roedores. Temperaturas inapropriadas para a conservao. Ganho ou perda de umidade. Reao com o O2. Luz. Estresse fsico ou abuso. Tempo. Protenas So degradadas por proteinases e peptidases. Microorganismos aproveitam peptdeos e aminocidos. Secreo de protenas extracelulares (Clostridium, Bacillius e Pseudomonas).

Gelatinases e colagenases: degradao de produtos crneos. Putrefao (biodeteriorao protica): alteraes na textura e aroma. Degradao dos aminocidos-elevao no pH do meio. DETERIORAO DE FRANGOS Crescimento bacteriano na superfcie. Alteraes no odor ocorrem lentamente abaixo de 10C (Pseudomonas-limosidade e leveduras); acima de 10C(Alcaligenes e Flavobacterium spp).

DETERIORAO DE OVOS A maioria dos ovos livre de microorganismo na parteexterna. Casca contaminada por matria fecal, gua de lavagem,manipulao e embalagem. Casca: predomnio de Gram-positivas DETERIORAO: Gram-negativas Proliferao na gema. Mecanismos para impedir a invaso microbiana: Casca e cutcula de revestimento, membranas internas-barreira mecnica.

Albumina pH alcalino (9 a 11) Pouca concentrao de compostos nitrogenados Alteraes visveis aps contaminao microbiana-COR: Pontos verdes na clara: Pseudomonas fluorecens. Pontos coloridos na gema: Pseudomonas, Acinobacter, Alcatigenes e certas bactrias do grupo coliformes. Pontos negros na gema: Proteus spp. Pode deixar a gema toda escura e posteriormente desintegrao da gema. Outras bactrias envolvidas nesse tipo de alterao so Pseudomonas e Aeromonas.

Defeitos decorrentes da contaminao fngica: Cabea de alfinete (crescimento pequeno e compacto naparte interna da casca) Podrido fngica (miclio atingindo o interior do ovo) Penicillium, Mucor, Cladosporium

Alteraes visveis aps contaminao microbiana-ODOR: Ausncia de odor caracterstico (Pseudomonas fluorescens) Odor pouco detectvel Odor frutado Odor ptrido (Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes)

Pseudomonas Caractersticas Membros do gnero exibir as seguintes caractersticas definidoras: [13]


Forma de bastonete Gram-negativo Um ou mais polar flagelos , proporcionando motilidade Aerbico No formadora de esporos positivo catalase teste teste de oxidase positiva.

Outras caractersticas que tendem a ser associados com espcies de Pseudomonas (com algumas excepes) incluem a secreo de pyoverdine , um fluorescente verde-amarela siderforo [14] sob condies de ferro limitantes. Certas espcies de Pseudomonas podem tambm produzir outros tipos de siderforos, como piocianina por Pseudomonas aeruginosa [15] e thioquinolobactin por Pseudomonas fluorescens ,. [16] tambm tipicamente espcies Pseudomonas dar um resultado positivo para o teste de oxidase , a ausncia de formao de gs a partir de glucose , a glicose oxidada na oxidao / fermentao utilizando teste Hugh e

Leifson Teste O / F, beta hemoltico (em agar de sangue ), indole negativo, vermelho de metilo negativo,Voges-Proskauer teste negativo, e citrato positivo. agentes deteriorao de alimentos Como resultado da sua diversidade metablica, a capacidade de crescer a temperaturas baixas e natureza ubqua, muitos Pseudomonas spp. pode causar a deteriorao dos alimentos. Exemplos notveis incluem a deteriorao de laticnios por P. fragi , [34] mofo em ovos causadas por P. taetrolense P. mudicolens , [35] e P. lundensis , o que provoca a deteriorao do leite , queijo , carne e peixe . [36] ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------So bactrias no fermentativas, pois no fermenta glicose, sendo assim no obtm energia por fermentao. Mesmo sendo aerbios estritos, esses microrganismos tm intensa atividade metablica, causando alteraes nas caractersticas qumicas e sensoriais dos alimentos. So capazes de degradar protenas, gorduras, carboidratos, e outros substratos, alm de produzir inmeros pigmentos. So responsveis pela produo do muco superficial caracterstico de carnes e produtos crneos deteriorados. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bastonetes pequenos, Gram - , motilidade atravs de flagelos polares. No esporulados. So aerbios estritos. Geralmente produzem pigmentos solveis em gua, que podem apresentar fluorescncia sob luz ultra violeta: Ex. corante fenaznico piocianina ( Fenazinas - cor verde- azulada intensa). Existem linhagens apigmentadas. Bactrias comuns do solo e da gua, capazes de contaminar e deteriorar alimentos ricos em protenas. Algumas espcies de Pseudomonas so importantes agentes de doenas em plantas e no homem: P. maltophilia, P. syringae, P. aeruginosa, P. cepacia, P. cocovenenans. A propriedade fisiolgica mais notvel destas bactrias a faixa muito ampla de compostos orgnicos diferentes que podem utilizar como fontes de carbono e energia. Dentre esses compostos esto: lcoois, cidos, aminocidos, carboidratos e compostos ciclcos. Esta extraordinria versatilidade metablica exige uma tremenda bateria de enzimas especiais --- enzimas indutveis. Algumas espcies apresentam temperatura tima de crescimento entre 20 a 25C (so psicrfilas), e a 55C so destrudas. Geralmente metabolizam hexoses (carboidratos) atravs da via ENTNERDOUDOROFF (ou via do 2-ceto-3-deoxi-6-fosfogluconato: KDPG). A via Entner-Doudoroff bem difundida entre as bactrias, principalmente as Gram - , e rara ou inexistente entre os anaerbios. Esta via (E.D.) de grande importncia quando a bactria esta crescendo em meio rico em gluconato.

A degradao aerbica dos substratos gera CO2, como produto principal ou nico, atravs do ciclo de Krebs (ciclo do cido tricarboxlico). Para que ocorra a oxidao dos inmeros substratos verificado a presena de inmeras rotas metablicas especiais, que convergem para o ciclo de Krebs.

Carnes:

1. 2.
Ovos

Pseudomonas e Flavobacterium causam limosidade e colorao esverdeada por pigmentos fluorescentes e pontos brancos. Em carnes a 10C, as Pseudomonas predominam. Em carnes desidratadas, P. florescens pode causar tambm deterioraes e liberao de gs por desnitrificao.

1.

P. fluorescens e P. ovalis, produzem pigmentos fluorescentes em ovos. Fazem parte da flora causadora de deteriorao de ovos, sob condies de estocagem refrigerada.