Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin)

son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su interior. Los sntomas varan entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de: Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental,

incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. Toxi-infecciones causadas por alimentos : es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio. La Organizacin Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementacin constituyen una accesible manera de evitar las ETA. Las 5 claves se presentan cada una con una misin especial: 1) Conservar la higiene; 2) Separar alimentos crudos y cocinados; 3) Cocinar completamente los alimentos; 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras; 5) Usar agua potable y materias primas seguras Higiene alimentaria. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Contaminacin. Presencia de una materia indeseable en el producto. Desinfeccin. Reduccin de la cantidad de microorganismos sin daar el producto, mediante agentes qumicos o procedimientos fsicos. Limpieza. Eliminacin de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable. Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que, por su actividad laboral, manejan los alimentos durante la preparacin, fabricacin,

transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio, siempre y cuando sus prcticas de manipulacin sean determinantes para la seguridad y salubridad de los alimentos. Contaminacin cruzada: Contaminacin alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminacin dentro del proceso productivo. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los mismos. Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora. DEFINICIONES GENERALES Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la con taminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento. Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos. Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores. Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud. Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. 8 Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto

con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos. Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades. Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso HIGIENE PERSONAL Capacitacin del personal Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de manipulacin, as como en la parte del proceso que le toca realizar. El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todas las personas que trabajan en ste, desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el saln, reciban instrucciones continuas sobre manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal. As se evitar la contaminacin alimentaria y se preservar la buena imagen del restaurante. Enfermedades contagiosas La empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al propietario o responsable del rea su estado fsico, para que le sea asignada otra responsabilidad. Examen mdico El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deber someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antes de asignrsele tal actividad. La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender 26 de cada municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo ms peridicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminacin de los alimentos. Malos hbitos Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparacin de los alimentos: _ Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. _ Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. _ Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. _ Tocarse los granos y exprimir espinillas. _ Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina. _ Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. _ Apoyarse sobre paredes, equipos y productos. _ Colocarse mondadientes o fsforos en la boca. _ Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico. _ Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

_ Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con stas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios. 27 Prcticas higinicas Es totalmente obligatorio lo siguiente: _ El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada. _ El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores. _ No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de trabajo. _ No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc. _ No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas. _ Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los vestuarios. _ Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlos utilizado. _ No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante. _ Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. _ No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. _ Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., nicamente en los depsitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar. 28 _ No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacn, saln o dentro de muebles no destinados para este propsito . _ No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas destinadas para guardar la ropa. Uniforme del personal El saco Debe estar confeccionado en algodn no inflamable (50% de algodn, 50% de polister) y debe permitir la absorcin de la transpiracin. Debe poderse cruzar cmodamente de manera que forme un plastn o pechera, para asegurar una eficaz proteccin contra el calor y preservar el pecho de cualquier lquido caliente que pudiera salpicar. Los botones deben permitir quitarse el saco rpidamente en caso de quemaduras. El pantaln Debe ser de algodn no inflamable (65% algodn y 35% de polister) Redecilla, paoleta y gorro Estn destinados a contener los cabellos y cualquier otra partcula capilar que pueda ser fuente de contaminacin. Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo ase gurar una buena ventilacin del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores.

Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra. 29 Mandil Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rpidamente, se aconseja utilizar sobre ste mandiles de tela o plsticos para mayor protec cin, los cuales deben colocarse en un sitio especfico mientras no se estn usando. El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla. Zapatos Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor proteccin en caso de quemaduras y cadas de objetos (cuchillos). Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado. Guantes Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres. En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente. El uso de guantes no exime al empleado de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. 30 "La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad." LAS 10 REGLAS DE ORO Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la preparacin higinica de alimentos, y son las siguientes: 1- Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente. 2- Cocinar bien los alimentos. 3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5- Recalentar bien los alimentos cocinados. 6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. 7- Lavarse las manos a menudo. 8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. 9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. 10- Utilizar agua potable. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL La higiene en la manipulacin de los alimentos es un principio en el que el personal desempea un papel muy importante, ya que 40 potencialmente constituye un portador directo de muchos microorganismos. Si no se posee la cultura de la higiene y la capacitacin,

puede propiciarse la aparicin de las ETA. Capacitacin del personal Se recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en las prcticas de higiene personal, higiene y saneamiento del proceso, as como limpieza y desinfeccin en el restaurante. Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zona reciban capacitacin adicional en supervisin para el control de higiene y desinfeccin, as como manejo del programa de la empresa para tal fin. Reglas bsicas de higiene personal Bao diario: todo el personal que est involucrado en la manipulacin de los alimentos deber presentarse baado o se baar en la empresa antes de iniciar las labores. Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deber portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro; y nicamente lo usar dentro del restaurante. En el caso del uniforme del personal de cocina, ste debe constar de: _ Gorra (que cubra toda la cabeza). _ Chaqueta clara. _ Delantal de tela o plstico claros. _ Guantes de plstico, en caso necesario. _ Pantaln (preferentemente de color claro). _ Calzado para usar solamente en el trabajo. 41 Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias, uas recortadas al ras, sin esmalte; y que su piel no presente heridas, en caso contrario, stas debern protegerse con un material impermeable y el uso de guantes se har indispensable. Se debern colocar avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos y en qu circunstancias se debe realizar. Tcnicas para el lavado de manos: _ Moje sus manos hasta la altura del codo. _ Frtelas con el jabn haciendo abundante espuma en direccin de la mano hacia el codo. _ Con el cepillo frote debajo de las uas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura del codo, durante 20 segundos como mnimo. _ Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando que no quede jabn. _ Desinfecte sus manos y brazos con solucin desinfectante. _ Seque con toallas de papel desechable o secador de aire. El lavado de manos se realizar: _ Despus de usar los servicios higinicos. _ Luego de tocarse granos o heridas. _ Despus de coger dinero. 42 _ Despus de manipular basura. _ Despus de que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna causa.

Enfermedades: el personal deber estar sano, sin tos, gripe, diarrea o heridas. En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar, deber ser reubicado en un rea donde no tenga contacto con los alimentos. Hbitos de higiene: es fundamental que los empleados del restaurante conozcan y pongan en prctica los buenos hbitos de higiene y desinfeccin; y que controlen entre ellos el cumplimiento de los mismos. Entre los hbitos que deben considerase se hallan: 1. No usar aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, lapiceros o cualquier objeto que pueda desprenderse durante la preparacin o transporte de los alimentos. 2. No escupir ni fumar dentro del restaurante. 3. No consumir bebidas, comidas y goma de mascar mientras se este trabajando. 4. No trabajar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico 5. Conservar limpios los servicios higinicos y vestuarios. 6. No secarse el sudor con las manos o brazos. 7. Mantener una buena conducta en el restaurante. 8. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. 9. Colocar los desperdicios nicamente en los tachos. 10. No secarse o limpiarse la cara, manos, brazos, etc. en el uniforme o con trapos sucio. GUA DE CONTROL DE PLAGAS La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes de pescados y mariscos, es un grave riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parsitos y microorganismos patgenos a travs de sus pieles, fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o indirectamente a los alimentos. Es primordial por ello conocer no slo las caractersticas de sobrevivencia de dichas plagas, sino tambin las condiciones generales y particulares del establecimiento que facilitaran invasiones progresivas de plagas a diferentes zonas de ste, especialmente en las de elaboracin y almacenamiento de alimentos as como en las de depsito de desperdicios. Un programa de control de plagas (PCP) es especfico para cada local y est determinado por la localizacin, rea, infraestructura, equipos y utensilios del mismo. Igualmente, debe contener informacin y las herramientas bsicas y suficientes para que, en la mayora de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control de plagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido con los objetivos del programa, para detectar tempranamente situaciones de potencial riesgo. En la presente gua se pretende establecer una serie de lineamientos que deben considerarse en el restaurante previamente a la elaboracin de un PCP. Tales directivas ponen especial nfasis en la utilizacin correcta de productos qumicos de naturaleza txica. DEFINICIONES Plaga: especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a 45

insectos, nemtodos y roedores, pero la definicin es ms amplia. Cebo: comida o preparacin presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga. Puede contener en su composicin un veneno dirigido a ellos. Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea ingerido por el animal-plaga. Infestacin: se refiere al nmero de individuos de una especie considerado nocivo en un determinado sitio. Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables. El trmino abarca tambin las sustancias o combinaciones de stas utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes. Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y ratones en restaurantes. Raticida: rodenticida slo dirigido al control de ratas. Fumigacin: es un mtodo rpido para controlar las plagas. Las partculas del humo producido tienen un tamao tal, que pueden penetrar por los orificios ms diminutos. Entre los fumigantes ms utilizados destacan el cianuro de calcio y el fsforo de hidrgeno, sustancias sumamente txicas para todos los animales y seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones rigurosas; adems, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente, lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo costosa la 46 operacin. El personal que labora en este tipo de actividades debe poseer una licencia especial. Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la informacin de las inspecciones de rutina, as como la asesora tcnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas. Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos coordinados, dirigidos a controlar el nmero de las especies transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades