Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Esprito Santo Campus Itapina Componente Curricular: Tec.

. de Produo de AlimentosII Professora: Marta Cristina Teixeira Leite Roteiro de Aula prtica

Anlises Fisico-qumicas do Leite

O controle da qualidade fisico-qumica e microbiolgica do leite que chega plataforma de recepo da usina de beneficiamento ou da indstria fundamental para a garantia da sade da populao e deve constituir-se num procedimento de rotina. A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio de determinaes fsico-qumicas, provas de higiene, reaes colorimtricas e provas organolpticas. Por meio do exame qualitativo, possvel identificar a adio de substncias adulterantes, a eventual presena de substncias conservantes e mesmo fazer o clculo aproximado ou exato do rendimento industrial. No Brasil, a maioria das indstrias ainda utiliza o pagamento por qualidade fsicoqumica. As indstrias que pretendem introduzir parmetros microbiolgios usam a determinao da redutase ou TRAM (tempo de reduo do azul de metileno) e realizam, atualmente, a contagem bacteriana total (CBT) e contagem de clulas somticas (CCS). O conjunto de provas fsico qumicas a que o leite submetido na plataforma de recepo constitui-se na determinao da acidez, da densidade, do teor de gordura, do extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD), alm da determinao do ponto de congelamento e do ndice de refrao. Podem, ainda, ser feitas anlises para deteco de fraudes por adiao de substncias estranhas, o que pode ocorrer desde a fonte de produao at a fase de comercializao. Nesta aula prtica sero feitas anlises de acidez (Alizarol, Prova do lcool, Dornic) e densidade, alm de algumas anlises para deteco de fraudes por adio de substncias redutoras de acidez (alcalinos), substncias conservadoras e/ou inibidoras e substncias reconstituintes da densidade. Objetivos: Excutar algumas anlises para avaliao da qualidade do leite Interpretar os resultados obtidos a partir das anlises realizadas.

Material: Leite Cru Pipeta de vidro Pra para suco Bquer Tubos de ensaio Lactodensmetro Fenolftalena Azul de Bromotimol Soluo de Alizarol Soluo Dornic (hidrxido de sdio N/9)

lcool 68% Iodeto de potssio 40% Conta Gotas Procedimentos: 1)Anlises de Acidez a) Alizarol - Misturar 2ml de leite e 2 ml de soluao de alizarol em um tubo de ensaio - Interpretao: Colorao + coagulaco Pardo-avermelhada (tijolo) ou rseo-salmo sem coagulao Pardo-avermelhada com coagulao fina Amarela com coagulao Violets sem coagulao Acidez 14-18oD 19-21oD Superio a 21oD Abaixo de 13oD Interpretao Leite Normal Leite cido Leite cido Leite alcalinizado ou fraudado com gua

b) Prova do lcool - Misturar 2ml de leite e 2 ml de soluao de lcool 68% em um tubo de ensaio - Interpretao: Coagulaco Coagulado Coagulao fina Sem Coagulao Acidez Acidez acima de 22oD 19-21oD 14-18oD Interpretao Sem resistncia trmica (leite cido) Baixa resistncia trmica (leite cido) Leite normal

c) Dornic - Transferir 10 ml de leite para um erlenmeyer - Adicionar 5 gotas de fenolftalena - Titular com Soluo Dornic N/9 at atingir uma colorao ligeiramente rsea. Interpretao: Cada 0,1 ml de soluo dornic gasto na titulao corresponde a 1oD ou 0,1g de cido lctico/litro. 2) Anlise de Densidade - Colocar uma amostra de leite (200-250 ml) lentamente em uma proveta evitando a formao de espuma. - Mergulhar o densmetro de modo que este flutue livremente. - Fazer a leitura na altura do nvel de leite - Anotar tambm a temperatura da amostra.

Interpretao: Para interpretaao do resultado faz-se necessrio a correo da densidade em funo da temperatura, caso a amostra no esteja na temperatura de calibrao do termolactodensmetro (15 ou 20oC). Para correo utilizaremos a tabela em anexo. Clculos tericos: Caso no tenha a tabela de correo direta possvel corrigir a densidade utilizando os seguintes clculos: - Acrescentar densidade encontrada 0,2 para cada grau de temperatura acima de 15oC, at 20oC, da em diante 0,3. Abaixo de 15oC, diminuir 0,2 para cada grau. 3) Anlise para deteco de substncias conservadoras ou inibidoras gua oxigenada (Perxido de Hidrognio): - Colocar em um tubo de ensaio 5ml de leite e adicionar 2 ou 3 gotas de iodeto de potssio a 40%. Interpretao: O aparecimento de colorao amarela indica a PRESENA de gua oxigenada. 4) Anlise para deteco de substncias redutoras da acidez Soda Custica (Hidrxido de Sdio): - Colocar 5ml em tubo de ensaio e pingar 4 gotas de azul de bromotimol. Interpretao: O aparecimento de colorao esverdeada indica a PRESENA de soda custica e o aparecimento de colorao amarela indica AUSNCIA de soda custica. 5) Anlise para deteco de substncias reconstituintes de densidade. Amido: - Em um tubo de ensaio, colocar 10 ml da amostra e aquecer at ebulio. - Resfriar at a temperatura ambiente. - Adicionar 4 ou 5 gotas de soluo saturada de iodo. Interpretao: Em caso positivo, a soluo adquire cor azul. Resultados: Anotar e interpretar os resultados. Referncia: TRONCO, V. M. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. 4.ed. Santa Maria: Ed.UFSM, 2010.