Dilema Omnivorului - Entry Level-1

Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie I.
Schileru
n ultimul timp, o carte despre alimentaie a fost bine cumprat i citit; este lucrarea Dilema omnivorului, tradus i publicat i n limba romn. Autorul este Michael Pollan, un jurnalist american de succes, care a publicat i alte cri foarte bine apreciate. Este un bun cunosctor al problemelor legate de alimentaie i al implicaiilor acesteia n lumea actual. n materialul de fa sunt selectate pasaje din lucrarea respectiv, la care s-au adugat adnotri, explicaii i scurte comentarii, care au rolul de a asigura o bun urmrire a ideilor autorului fr a schimba contextul n care aceste idei au fost aezate n carte. Nu am menionat paginile crii care conin textele extrase, pentru a nu afecta cursivitatea lecturii materialului. Cei interesai vor avea un motiv suplimentar s lectureze cartea.
DILEMA OMNIVORULUI
Autor: Michael Pollan, Editura: House of Guides, 2008, Traducere i adaptare: Gabriela ulea, Numr de pagini: 432 pagini, Format carte: 15.5 x 23 cm.
Internet, iulie 2011:

Ce s mncm la cin? nu este o ntrebare aa simpl cum ar putea prea. O dat cu evoluia societii, actul hrnirii a dobndit valene psihologice, sociale si politice. Cu un stil antrenant i solid argumentat, rspunsul pe care l ofer autorul n "Dilema omnivorului" va schimba modul n care percepem obiceiurile alimentare, plcerile i primejdiile pe care le ofer mncarea. Jurnalist premiat i autorul mai multor best-seller-uri pe tema alimentaiei, Michael Pollan propune o analiz a principalelor lanuri trofice care susin societatea actual, de la fast-food pn la alimentele organice; privirea asupra proceselor prin care trec alimentele acoper ns i implicaiile acestora de la mod i tabu alimentar pn la emoiile i raionamentele care ne dicteaz alegerile.
Din Cuprins:
I.Lanul trofic industrial. Porumbul -Planta. Cucerirea porumbului. Ferma. Silozul. Ferma intensiv Fabricarea crnii. Uzina de procesare Fabricarea alimentelor complexe. Consumatorul: ara grsimii. Masa: Fast food-ul. II. Lanul trofic pastoral. Iarba Carnea este iarb! Organicul la scar mare. Iarba: treisprezece moduri posibile de a privi o pune. Animalele: cum s practici complexitatea. Sacrificarea: ntr-un abator de sticl. Piaa: Salutri de la oamenii fr coduri de bare. Masa: animale hrnite cu iarb. III. Lanul trofic personal. Pdurea Cuttorul. Dilema omnivorului. A mnca sau a nu mnca animale. Vntoarea: carnea. Culesul: ciupercile. Masa perfect. Mulumiri Surse
Extrase, explicaii, comentarii:

Problema alimentaiei n zilele noastre
I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie
Michael Pollan, Dilema omnivorului
[ref. la SUA]: ...O schimbare att de radical n ceea ce privete obiceiurile alimentare ale unui popor reprezint, cu siguran, semnul unei tulburri naionale de alimentaie. Binenels c acest lucru nu s-ar fi ntmplat niciodat ntr-o cultur cu tradiii solide (sm, IS) n ceea ce privete mncarea i modul de alimentaie... O ar cu o cultur alimentar stabil nu ar fi simit nevoia s poarte, o dat la civa ani, lupte politice pentru elaborarea unui grafic guvernamental numit piramida alimentar., .. nu ar cheltui milioane de dolari la fiecare nceput de an pentru aiurelile debitate de cte o nou carte de diete, ...nu ar fi afectat de fluctuaiile pendulului nutriional, de mode sau fobii alimentare, de ridicarea n slvi a unui nutriment recent descoperit sau de demonizarea altuia, ...nu ar confunda batoanele de proteine i suplimentele alimentare cu o mas adevrat,... nu ar servi n main o cincime din mesele sale i nici nu ar hrni zilnic cu mncare de la fast-food cel puin o treime din copii si, ... nu ar avea nici pe departe att de muli locuitori supraponderali, ... nu ar putea fi ocat s afle c alte ri, cum ar fi Frana sau Italia, i alctuiesc meniurile pe baza unor criterii att de ciudate i de netiinifice, cum ar fi plcerea sau tradiia, c mnnc tot felul de alimente nesntoase i, ei bine, locuitorii lor sunt mai sntoi i mai fericii dect noi. ...m ntreb dac nu ar fi mai potrivit s vorbim despre un paradox american adic despre un popor nesntos n mod evident dar obsedat, n schimb, de ideea alimentaiei sntoase. Dilema omnivorului: atunci cnd poi mnca aproape orice din ceea ce i ofer natura i, inevitabil, trieti angoasa declanat de problema a ceea ce ar trebui s mnnci pentru a fi sntos sau a nu risca s pieri (termenul a fost propus de cercettorul fiziolog Paul Rozin, de la Univ. Pennsylvania, care pune n opoziie situaia existenial a omnivorului cu cea a mnctorului specializat... Urii koala nu-i fac probleme: dac arat, miroase i are gust de frunz de eucalipt, este clar c asta vor mnca; pentru omnivor e mult mai complicat, trebuie s fac apel la informaiile anterioare, s-i asume riscuri, ... gustul de dulce atrage, cel de amar respinge i avertizeaz, simul nnscut al dezgustului ne ferete de pericole grave carne alterat. Muli antropologi susin c cerebelul uman este att de dezvoltat tocmai pentru a ne ajuta s facem fa dilemei omnivorului, ... sunt multe opiuni iar asta implic i mult stres]. Omnivorul uman are, n afara simurilor i memoriei, avantajul inestimabil al culturii, depozitarea experienei i nelepciunii acumulate de irul de generaii anterioare n exerciiul degustrii. ... Cultura noastr codific regulile alimentaiei sntoase ntr-o structur elaborat de tabuuri, ritualuri, reete, regimuri i tradiii culinare care ne scutesc de dilema omnivorului la fiecare mas. Extraordinara abunden alimentar complic problema alegerii.... Fiind o naiune relativ nou, alctuit din numeroase populaii diferite de imigrani, fiecare cu propria cultur alimentar, americanii nu au avut niciodat o tradiie culinar unic, puternic i stabil, .....fcndu-i vulnerabili la linguirile dieteticienilor i ale comercianilor, pentru care aceast dilem este o oportunitate. Industria alimentar ne exacerbeaz angoasele legate de mncare, tocmai pentru a ni le alina apoi cu tot felul de produse noi. Din cauz c nu mai avem ncredere n propriile noastre simuri, examinm eticheta n ncercarea de a nelege formulri de tipul benefic pentru organism, fr grsimi trans, psri crescute n aer liber, psri crescute n baterii, arom natural de friptur la grtar, TBHQ, gum xantan etc.. Puterea noastr de observaie i memoria, ambele impresionante, precum i nclinaia de a experimenta i de a descoperi lumea natural se datoreaz n mare msur condiiei noastre biologice de omnivori. ... Nu suntem definii doar de ceea ce mncm, ci i de felul n care mncm. n Dilema omnivorului autorul vorbete despre cele trei lanuri trofice principale care ne susin n prezent: cel industrial, cel organic i cel al vntorului-culegtor.... Un lan trofic este un sistem prin intermediul cruia moleculele complexe de carbon se transmit celorlalte specii care nu posed capacitatea unic a plantelor de a le sintetiza din lumina solar. Lanul trofic industrial este cel mai amplu. ...are ca element caracteristic monocultura. n carte este tratat o singur plant porumbul, Zea mays cheia de bolt a alimentaiei moderne. ...
Exist un conflict fundamental ntre logica naturii i cea a industriei...natura practic diversitatea, industria actual monocultura... Foarte multe din problemele actuale de sntate i de mediu provocate de sistemul alimentar actual au drept cauz ncercrile omului de a simplifica ntr-un mod extrem complexitatea naturii... Nici nu am fi avut nevoie de agricultur dac generaiile anterioare de vntori nu ar fi provocat dispariia speciilor de care depindeau. Nesbuina n procurarea hranei nu este un fenomen nou... Nesbuinele acutale sunt mult mai ample. nlocuind energia solar cu cea extras din combustibilii fosili, crescnd milioane de animale n spaii mici, hrnindu-le cu alimente pentru asimilarea crora organismul lor nu este adaptat i hrnindu-ne pe noi nine cu alimente mult mai nesigure dect ne dm seama, ne asumm riscuri fr precedent pentru sntatea noastr i a naturii. Muli dintre noi sunt pur i simplu mulumii s ncheie un lan trofic industrial fr s-i pun vreo problem... Nu am nceput s sintetizm alimentele din petrol, cel puin nu n mod direct [nm-IS: totui, la Expoziia Mondial Osaka, anii 1960, s-a vrut o demonstraie a potenialului tiinelor aplicate: tot ceea ce a fost necesar pentru organizare i desfurare (materiale de construcie nonmetalice, materiale textile decorative, vestimentaie i toate alimentele i buturile) au fost realizate din materii prime sintetizate din petrol] Pentru naturaliti, biodiversitatea reprezint un indicator al sntii ecosistemului... Dac vrei s cercetezi alimentele procesate, trebuie s fii un detectiv ecologist foarte hotrt. Orice aliment a crui provenien este att de complex sau de neclar nct poate fi stabilit numai cu ajutorul unui specialist este un aliment procesat. ...Orict am cutat cltorind sute de kilometri, am constatat c toate lanurile trofice ncepeau aproape invariabil n acelai loc: un cmp din Centura de Porumb a Americii.. Iat c, de fapt, impozantul edificiu al varietii care este supermarketul american are la baz o fundaie biologic extrem de redus, alctuit din cteva plante dominate de o singur specie porumbul. Cu porumb sunt hrnii mnzaii pentru friptur, puii i porcii, curcanii i miei, dracul de mare i tilapia [specii marine] i chiar i somonul care este natural carnivor, dar pe care cresctorii de pete l constrng pentru a-l face s tolereze porumbul. Oule, laptele, brnza i iaurtul sunt ... [de la psri i animale care se hrnesc doar cu] porumb. Alimentele complexe, preparate, la fel: un nugget de pui este constituit din mai multe straturi de ... porumb. carnea este de la pui hrnit cu porumb, fina de porumb modificat care leag toate ingredientele aluatul care acoper nugget-ul, apoi uleiul de porumb n care se prjete produsul. ... Pot proveni din porumb toate ingredientele: drojdia i lecitina, mono-, di- i trigliceridele, apetisanta culoare aurie, acidul citric care pstreaz prospeimea... Adugai buturile rcoritoare i altele... ncepnd cu 1980, toate buturile rcoritoare i toate sucurile au fost ndulcite cu sirop de porumb cu coninut ridicat de fructoz (HFCS). Berea este tot porumb, sub forma alcoolului fermentat din glucoza rafinat din porumb. Ingredientele de pe eticheta oricrui aliment procesat amidon modificat sau nemodificat, sirop de glucoz sau maltodextrin, fructoz cristalin sau acid ascorbic, acid lactic sau lizin, maltoz sau HFCS, MSG i polifenoli, colorant caramel i gum xantan - toate sunt porumb. i tot porumb este n frica instant pentru cafea, n sosuri i ketchup, n iaurt i semipreparate, n conserve i bomboane, n supe, snacks i prjituri, n glazuri, n maionez i mutar, n hot-dog i margarin, n condimente i chiar n vitamine. ntr-un supermarket american se gsesc n jur de 45 de mii de produse, din care cel puin un sfert conin porumb. Dar nu numai produsele alimentare conin porumb: pasta de dini, cosmeticele, scutecele de unic folosin, produsele de curat, brichetele de crbune, chibriturile, bateriile, copertele revistelor glossy, toate conin porumb. Supermarketul nsui plcile de fibr i chitul de etanare, linoleumul, fibra de sticl i adezivii, toate, ntr-un fel sau altul, provin din porumb. Urmaii civilizaiei maya, tritori n Mexic, nc i mai spun oamenii porumbului, peste 40% din caloriile consummate de un mexican provin direct din porumb, n special sub form de tortilla [turt din fin de mlai].
Noi, pmntenii suntem o form de via pe baz de carbon., carbonul susine viaa din din punct de vedere cantitativ..., iar azotul, mult mai limitat, este cel care d calitatea vieii. Dac n timpul fotosintezei marea majoritate a plantelor formeaz compui cu trei atomi de carbon, porumbul este cel care creeaz compui cu patru atomi de carbon, de aceea denumirea botanic este C-4, ... porumbul poate extrage din atmosfer i lega util mai mult carbon dect oricare alt plant. 97% dintre elementele care intr n compoziia porumbului provin din aer i numai 3% din sol. Pn nu demult, hrnirea animalelor cu porumb era un sacrilegiu pentru mexicani.. n America aflat n proces de colonizare, planul lui Philip Sheridan, comandantul armatelor occidentale era s extermine speciile americane i s umpl cmpurile cu vaci blate i cowboy fericii. ... nu puca, ci armata biotic a contribuit cel mai mult la nfrngerea indienilor. o mare excepie porumbul, care a fost, pn la urm complicele albilor, pe care ns i-a i cucerit. [La origine, corn era termenul englezesc pentru orice tip de boabe, chiar i bobul de sare v. termenul corned beef, carne srat; cu timpul, porumbului i-a fost rezervat acest termen exclusiv]. n competiia cu porumbul, grul adus de albi nu a avut anse: dac la o smn de porumb plantat rezult 150 de semine, o smn de gru nu asigur dect 50 de semine. Asta n situaia c exist teren suficient. n plus, porumbul putea fi consumat crud sau ajuns la coacere, asigura hran pentru animale, zdrobit i fermentat asigura alcool (whisky-ul i carnea de porc erau considerate porumb concentrat). Nimic nu se arunca din uriaa plant.... din nveli se es covoare i se mpletesc frnghii, din frunzele i tulpinile nsilozate se asigur un nutre bun pentru animale, cocenii erau stivuii la closete, unde ineau loc de hrtie igienic (de unde expresia argotic american corn hole). Identitatea dual a porumbului, de aliment i marf ce poate fi comercializat, a permis multor comuniti rurale s fac saltul de la subzisten la economia de pia.... Este unic legtura dintre om i porumb: un tiulete ajuns n pmnt va avea cteva boabe care vor ncoli, dar care se vor sufoca reciproc nainte de nfrunzire, de acea nu exist porumb slbatic..., se consider c strmoul porumbului, teosintul [mama porumbului, lb. Nahuatl], care este o graminee cu boabe n spic, fr tiulete, ar fi suferit mutaii importante n urm cu mii de ani. Sexual, anterele masculine ale porumbului arat ca nite flori, iar tiuletele feminin arat ca un falus o ciudenie, dar nu unica... Amerindienii descoperiser c puteau crea plante noi prin polenizarea ntre plante diferite, dezvoltnd astfel mii de varieti de porumb, adaptate la medii i pentru utilizri foarte diverse Aceast plant capitalist are o ciudenie: dac prima linie de plante obinute dup o ncruciare pstreaz caracteristicile genetice., urmtoarea linie (seminele acestei prime linii de hibrizi) seamn foarte puin cu seminele din care au provenit recoltele scad brusc pn la 1/3. Aceast trstur a asigurat protecia tehnicilor de hibridare, ncurajnd cultivarea sa pe principii capitaliste protecia proprietii intelectuale. Recoltele lui George [proprietarul unei suprafee de pmnt pe care cultiv porumb] nu sunt comestibile deoarece ele sunt mrfuri care, nainte de a fi folosite drept hran pentru oameni, trebuie procesate sau folosite drept hran pentru animale. [La ferma lui George este] ap, ap ct vezi cu ochii i nici mcar o pictur bun de but (pnza freatic a fost compromis de la ngrmintele chimice). Din perspectiva unui cultivator, seminele OMG reprezint cel mai recent capitol dintr-o poveste veche care-i are ca protagoniti pe fermierii dornici s-i mreasc recoltele i care adopt inovaile de ultim or, ca s afle apoi c, de fapt, companiile care vnd inovaia culeg cele mai multe roade de pe urma creterii productivitii fermierilor. n principiu, hibrizii moderni sunt adaptai la ceea ce ar putea fi echivalentul aglomerrilor urbane n lumea porumbului, de aceea ei cresc n mijlocul mulimilor fr a fi afectai de stresul mediului nconjurtor. ... Pentru c niciun individ [plant] nu a motenit vreun avantaj competitiv fa de ceilali, resursele preioase lumina soarelui, apa, nutrimentele sunt
4
mprite echitabil. Nu exist indivizi supradotai care s monopolizeze vreuna dintre resurse. i iat cum utopia socialist prinde via ntr-un lan de plante hibride F-1. Doar 2% din ntinderea statului Iowa mai este ceea ce era odinioar preerii cu ierburi nalte , n rest fiecare metru ptrat este recreat integral de mna omului. Singurul element absent din acest peisaj creat de om este chiar... omul. Chiar i n luna mai, singura iarb verde se afl pe peluzele din jurul caselor, pe fiile nguste de pmnt care despart fermele i pe anurile de pe marginea oselelor. Gardurile au fost desfiinate atunci cnd animalele au nceput s dispar la nceputul anilor 1950-1960. Porumbul tot mai mult a devenit tot mai ieftin i aa fermierii au ajuns s nu mai poat concura cu fermele industriale de animale. Procesul s-a accentuat, monocultura a devenit tot mai puin dependent de munca fizic a fermierului (care dispune acum de utilaje performante pentru toate etapele culturii, aa nct se poate observa c monoculturile au trecut la eliminarea oamenilor. Fermierul care nu mai are animalede ngrijit, n week-end se poate odihni, i poate chiar merge s-i petreac iarna n Florida). Momentul decisiv n istoria modern a porumbului l-a constituit anul 1947, cnd uzinele de armament de la Muscle Shoals Alabama au trecut la producerea de ngrminte. La sfritul rzboiului, America avea cantiti imense de nitrat de amoniu, materie prim pentru fabricat explozibili, dar i surs excelent de azot pentru plante. Iniial s-a gndit ca aceaste cantiti de nitrat de amoniu s fie aruncate peste pdurile rii, dar agronomii de la Departamentuil pentru Agricultur au socotit c e mai profitabil s fie mprtiate pentru cmpurile cultivate. Astfel, industria de ngrminte, mpreun cu cea a pesticidelor (care are la baz gaze toxice create pentru rzboi) reprezint ncercarea guvernului de a adapta maina de rzboi la vremurile de pace. (nc ne mai hrnim cu resturile celui de-al doilea rzboi mondial - din discursul unui militant indian pentru drepturile fermierilor). Cel mai mare beneficiar al acestor manevre de adaptare s-a dovedit a fi porumbul hibrid. Folosirea ngrmintelor chimice a dus la o adevrat explozie a produciei de porumb. Pn la aceste mgrminte se practica rotaia culturilor (se cultiva porumb de dou ori n cinci ani pe aceeai suprafa, pe cmp se mprtia gunoiul de grajd). Orice form de via are nevoie de azot. ...Informaia genetic este scris cu cerneal de azot. Dar resursele de azot pe plant sunt limitate: dei 80% din atmosfera terestr este azot, acesta este non-reactiv (aanumita indiferen a azotului din atmosfer fa de toate celelalte elemente), deci inutil. Asta pn n 1909, cnd Fritz Haber, un chimist evreu german, a descoperit o metod de fixare a azotului atmosferic. Pn atunci, fixarea natural a azotului atmosferic se rezuma la munca bacteriilor fixatoare de azot din sol, care adunau nodozitile de azot pe rdcinile unor plante leguminoase (mazre, lucern, varz etc.) la care se mai aduga producia de azot realizat de fulgere, care rup legturile azotului din aer, dnd natere unor ploi fertilizatoare. S-a apreciat chiar c volumul populaiei planetei este limitat de aceste cantiti limitate de azot. ... Dup vizita lui Nixon n China, n 1972, nu ntmpltor guvernul chinez a solicitat cantiti foarte mari de ngrminte chimice de la 13 uzine americane; se cunoate c savanii chinezi redescoperiser importana azotului pentru agricultur, la cteva decenii dup F.Haber, evitnd astfel un spectru al foametei n China. F. Haber a primit premiul Nobel n 1920 pentru ameliorarea standardelor agriculturii i a bunstrii omenirii A avut merite importante n primul rzboi mondial, n producerea de explozibili cu nitrat de sintez (atunci cnd englezii au blocat aproizionarea Germaniei cu nitrat din minele chiliene): n 1912 se afla pe front, dirijnd primul atac cu gaze de lupt din istorie . Cteva zile mai trziu, soia sa, chimist, dezgustat de contribuia lui Haber la eforturile militare ale Germaniei, s-a sinucis mpucdu-se cu pistolul lui. Haber a dezvoltat gazele de lupt (amoniacul, clorul, dar i Zyklon B, gazul folosit n lagrele de concentrare naziste). Dei ulterior s-a convertit la cretinism, a fost obligat s prseasc Germania n 1930 i a murit srac ntr-o camer de hotel din Basel. Numele lui a fost dat uitrii, la Univ. din Karlsruhe nu se afl nicio plcu care s menionaze numele su.
Metoda Haber-Bosch (Bosch a fost cel ce a cumprat drepturile de comercializare a metodei) de fixare a azotului a asigurat un spor de produse agricole care a putut susine populaia actual de peste 6 miliarde, dar a creat o mare dependen a agriculturii de combustibilul fosil. Metoda funcioneaz prin combinarea azotului i a hidrogenului la valori extrem de ridicate de temperatur i presiune, condiii asigurate prin consum enorm de electricitate i de resurse naturale din categoria combustibili fosili. Deci fertilitatea de acum se cumpr la pung i a fost creat cu cteva miliarde de ani n urm. Eliberat de constrngeri biologice, ferma se poate conduce acum dup principii industriale. Dac agricultura a nsemnat prima cdere a omului din starea sa natural, atunci descoperirea ngrmntului sintetic nseamn o a doua cdere dezastruoas ... omenirea a nceput s soarb petrol, ...peste jumtate din producia actual de azot de sintez este destinat porumbului....Dac punei laolalt gazul natural din ngrmnt, i combustibilul fosil necesar pentru fabricarea pesticidelor, cel necesar funcionrii tractoarelor, seceriului, uscrii i transportului porumbului, vei descoperi c pentru fiecare bani de porumb industrial este nevoie de aproximativ un litru de petrol adic n jur de 475 de litri pentru un hectar de porumb, adic mai mult de o calorie de energie obinut din combustibilii fosili pentru a produce o calorie alimentar. nainte de apariia ngrmintelor chimice, ferma producea peste dou calorii alimentare pentru fiecare calorie investit. ... Din punct de vedere al eficienei industriale, e pcat c nu putem pur i simplu s bem petrol. Din punct de vedere ecologic, aceast metod de producere a mncrii este teribil de costisitoare, dar standardul operativ nu mai este cel ecologic.Ct vreme energia obinut din combustibilii fosili este ieftin i disponibil, cultivarea porumbului prin metoda descris este corect din punct de vedere economic. Dar..., n fabric timpul nseamn bani, iar recolta este esenial. n comparaie cu sistemele biologice, problema fabricilor este aceea c polueaz. Porumbul hibrid este avid de combustbil fosil, dar fermierii l ndoap cu mai mult dect poate consuma, administrnd cantiti suplimentare (...ar fi nevoie cam de 110 kg la hectar, dar pun cam 200. Nu vreau s risc). De aici, cantiti mari de ngrmnt neconsumate, care polueaz mediul: o parte se evapor i genereaz ploile acide i efectul de ser (oxidul de azot este un important gaz cu efect de ser), o alt parte intr n apele din sol, trec n bazinele din care se alimenteaz orae ntregi. Nitraii din ap se transform n nitrit care se unete cu hemoglobina, anihilnd capacitatea sngelui de a transporta oxigenul ctre creier.... n mai puin de un secol de la invenia lui Haber, ea a schimbat deja ecologia planetei: peste 1/2 din resursele mondiale de azot utilizabil sunt create de om.. uvoiul de azot sintetic nu a fertilizat terenurile cultivate, ci pdurile i oceanele, n beneficul unor specii (porumbul, algele etc.) dar i n detrimentul altor numeroase specii. n ocean, valul de azot stimuleaz creterea algelor, iar algele asfixiaz petii, crend ntinse zone moarte prin hipoxie n ocean (la gurile marilor fluvii). Agricultura american s-a revoluionat prin aezarea lanului trofic pe o temelie de porumb ieftin. Formula de realizare conine obiective tipic capitaliste: cultur din gard n gard, ...ndemn la asociere pentru a crea ferme / firme mari, ....adaptare v adaptai sau disprei), .... considerai-v agricultori de afaceri, nu fermieri, .... Asta nseamn c, la preuri tot mai reduse, trebuie rspuns cu producii tot mai mari care s asigure n continuare porumb mai ieftin, ... rsucind spirala pervers a supraproduciei... Cererea de alimente nu este elastic.... Porumbul este cea mai eficient metod de a produce energie, iar soia cea mai eficeint metod pentru producerea proteinelor. ...Invazia de porumb ieftin se extinde srcind fermierii, degradnd pmntul, polund apa i golind trezoreria care n prezent cheltuiete anual cinci miliarde de dolari pentru subvenionarea porumbului ieftin. n Iowa, dreptul de a se luda aparine celui care are cele mai mari recolte, chiar dac asta l ruineaz. ...Porumbul, dac i-ar putea exprima vreo prere, cu siguran s-ar minuna de absurditatea general a acestei stri de fapt dar i de formidabilul su noroc. Cci porumbul fusese scutit de legile obinuite ale naturii i ale economiei, care dispun amndou de mecanisme severe pentru a regla o astfel de proliferare slbatic i necontrolat. n natur, populaia unei specii crete pn cnd i epuizeaz resursele de hran, apoi se prbuete. Pe
6
pia, supraabundena unei mrfi determin scderea preurilor fie pn la consumarea surplusului, fie pn cnd consumarea produciei nu mai are niciun sens. n ceea ce privete porumbul, oamenii au depus eforturi uriae pentru a-l elibera de ambele constrngeri, dei cultivarea lui este o cale sigur ctre faliment i consumarea lui [a falimentului, nm-IS] trebuie s fie ct mai rapid. [Ref. la situaia c n jurul silozului de porumb sunt cantiti mari de boabe peste tot, nfundate n pmnt, n blile create de ploi, pe inele de cale ferat etc..]: cnd vezi atta mncare zcnd pe pmntul mbibat de ap, nu poi s nu te gndeti c ceva este n neregul. [apoi extrase din texte vechi, aparinnd culturii mexicane: dac aztecii vedeau boabe de porumb pe jos, le adunau imediat, spunnd Merindea noastr este n suferin i plnge...ne va nvinui n faa Domnului...foametea se va abate asupra noastr]. Se face confuzie ntre porumbul-hran i porumbul-marf. Porumbul cultivat larg este porumb de tip 2, o marf internaional, cultivat peste tot i nicieri anume, fungibil, speculat i acceptat ca form de capital oriunde n lume.... este o materie prim industrial... boabele sunt dificil de mncat, dar dac le nmuiai cteva ore, vei descoperi c nu prea au gust de porumb, ci de amidon cu o uoar arom de porumb. ,,, are 14 % ap i sub 5% dintre boabe sunt vulnerabile la insecte., .. o abstraciune economic i un fapt biologic, inventat la Chicago n anii 1850. Pn atunci, fermierii i ambalau porumbul n sacii cu care mergeau la moar i pe care erau trecute numele fermelor pentru cunotina cumprtorilor. Fermierii erau deci interesai de calitatea produselor lor. Odat cu extensia cilor ferate, s-au creat condiiile pentru ca porumbul s devin o mas lichid, un ru auriu pompat de maini n vagoane i silozuri i cruia nu i se mai cunotea proveniena. Pentru a pune regul n acest aspect, Comisia pentru Comer din Chicago a instituit un sistem de clasificare, stabilind standardul care asigura c orice porumb de tip 2 este egal cu orice alt porumb de tip 2, referirile tehnice privind umiditatea, ponderea boabelor stricate de insecte, gradul de murdrie i de substane strine etc. Dac mai nainte, calitatea porumbului inea de dimensiunile tiuleilor i boabelor, de dispunerea irurilor de boabe pe tiulete, chiar de nlimea tulpinilor, acum nu mai conta dect cantitatea (nr. de banie la ha). Sistemul actual de plat a recoltei prevede o plat pentru cantitatea livrat i o plat compensatorie din partea Departamentului pentru Agricultur al Statelor Unite, care este de circa 28 de ceni pe bania livrat, indiferent de preul pieei, situaie care ncurajeaz producii mereu mai mari. Locul unde sfresc cele mai multe din ...boabele de porumb cam trei din cinci - este o ferm industrial american... Aici, sute de milioane de animale, care odinioar erau crescute n ferme familiale sau ranch-uri, triesc acum la un loc n spaii amenajate, unde consum porumb ct de mult pot digera, transformndu-l n carne. ... Pentru c vaca nu se hrnete n mod natural cu porumb, a fost nevoie de eforturi susinute pentru nrolarea vacii n aceast aciune.... Vaca este n mod natural erbivor. n America, dup cel de-al doilea rzboi mondial animalele crescute pentru a fi mncate au suportat o schimbare radical a stilului de via: n timp ce o mare parte a populaiei a prsit oraele ndreptndu-se ctre subsurbii, animalele au cltorit n sens invers, prsind fermele aflate la mare distan una de alta, pentru a tri n noile lor orae suprapopulate, unde sunt hrnite n sistem CAFO [Concentrated Animal Feeding Operation, Operaiunea de furajare a animalelor comasate]. Porumbul a ptruns n alimentaia unor animale care nu l consumau n mod obinuit (cum sunt vitele) sau care nu mncau deloc porumb, ca somonul de cresctorie care acum este constrns s-l tolereze. ...Carnea, care n casele americanilor era consumat mai degrab la ocazii speciale, a devenit un aliment obinuit, consumat de trei ori pe zi, ca urmare a preului sczut i a cantitii mari n care se gsete....Cnd animalele triesc n ferme tradiionale, nsi ideea de reziduu nceteaz s existe, deoarece exist, n schimb, o bucl ecologic perfect nchis. n fermele intesive apar probleme noi i grave: modificarea fertilitii solului, poluarea fermei, adaptarea nutriional (animale adaptate la hrnirea cu iarb sunt adaptate s mnnce
7
porumb, cu consecine pentru sntatea lor, pentru sntatea pmnturilor i pentru sntatea celor ce se hrnesc cu animalele respective). [Autorul urmrete evoluia unui mnzat crescut ntr-o ferm intensiv: vielul a fost nscut n martie 2001, cu greutatea de 36 de kg, fiind produsul ncrucirii dintre vaca 9534 (a 34vac nscut n anul 1995, la ferma respectiv) i taurul Gar Precision 1680, vestit pentru dimensiunea i marmoraia cotletelor progeniturilor sale, ncruciare artificial, prin intermediul unui eantion din sperma sa, expediat prin colet potal de 15 dolari]. Dup ftare, vielul a rmas cu mama sa i, la cteva sptmni, a primit ca hran i o combinaie de ierburi. Dup ase luni petrecute pe pune, ncepnd cu octombrie, mnzatul nu a mai pscut niciodat iarb. Vacile, ca toate rumegtoarele, sunt adaptate consumului de iarb: au stomac bicameral i fac din iarb protein de foarte bun calitate. Rumenul animalului este populat cu bacterii care se hrnesc cu iarb. Sunt ample relaii de co-evoluie ntre rumegtoare i iarb. Animalele crescute cu iarb au nevoie de o durat mai mare pentru a atinge greutatea de sacrificare, chiar patru sau cinci ani. Prin anii 1950 aceast durat era de doi pn la trei ani. La nivelul anului 2000, durata s-a redus la 14-16 luni, perioad n care un mnzat ajunge de la 36 de kg la 500 de kg. Acest fapt e posibil enormelor cantiti de porumb, proteine i suplimente de grsime i a unui arsenal ntreg de medicamente noi administrate animalelor. Mnzatul a fost nrcat la ase luni de via, eveniment foarte traumatizant att pentru mnzat (mai trecuse, la o lun de via, prin trauma castrrii i nsemnrii) ct i pentru vac. Dar pentru c mama sa este vac de prsil, pentru a fta din nou n martie anul urmtor fusese deja inseminat n luna iunie. La nrcare, mnzatul avea deja 250 de kilograme. De la nrcare, a fost mutat n arc, alturi de semenii si, unde a trebuit s se obinuiasc cu troaca n care se pune porumb. Pentru c urbanizarea animalelor la nivel mondial este un fapt recent , este normal ca oraele de vite s aib aspectul oraelor medievale nainte de introducerea instalaiilor sanitare moderne. Pentru a preveni mbolnvirea animalelor din aceste spaii supraaglomerate se folosesc antibiotice moderne. Se adaug diverse medicamente pentru a face ca animalele s tolereze porumbul. Hrana mai cuprinde grsime lichefiat (seu de vit) i suplimente de proteine o past de melas i uree-o form de azot de sintez), vitamine lichide i estrogeni de sintez, ingrediente care sunt amestecate mpreun cu fnul de lucern i cu grnele. Dup un transport care poate dura cteva zile, animalele trebuie hrnite cu fn pentru a le fi reactivate rumenurile aflate n suferin n cursul transportului. n paralel, li se introduce n raie tot mai mult porumb. Carnea de la animalele hrnite cu porumb are un gust i o textur apreciate de americani, dar nu e foarte sntoas, avnd mai multe grsimi saturate dect carnea animalelor care se hrnesc cu iarb. Se apreciaz c multe dintre problemele de sntate asociate cu consumul de carne de vit sunt de fapt legate de consumul de carne de vit hrnit cu porumb. ... n Argentina, se produc fripturi excelente din animale hrnite numai cu iarb. Hrnirea vacilor cu resturi de carne de vit a prut un lucru raional pn cnd specialitii au descoperit c practica aceasta rspndea encefalopatia spongiform (ESB), cunoscut i sub numele de boala vacii nebune. Resturile de carne de vit i fina de oase erau cea mai ieftin i comod metod de a satisface necesarul de proteine al unei vaci (animale n mod natural erbivore!) pn n 1997, cnd practica a fost interzis de Administraia Alimentar i Farmaceutic [v. i problemele din Marea Britanie, nm-IS]. Acum tim c la nivel redus, molecular, proteina e doar o protein, dar la nivelul speciilor, acest lucru nu mai este valabil. Acelai lucru l-au descoperit i triburile de canibali, adic faptul c hrnirea cu carnea unui individ din aceeai specie comport riscuri mari ) v. maladia Kuru n Noua Guinee... Unii biologi au considerat c evoluia a lucrat mpotriva canibalismului...e cunoscut aversiunea animalelor fa de fecalele i de scheletele indivizilor din aceeai specie. Prin selecie natural, animalele au dezvoltat un set de reguli de igien care funcioneaz mai ales sub forma tabuurilor. Unul din cele mai tulburtoare aspecte din fermele intensive este legat de nonalana cu
8
care se ncalc aceste legi ale evoluiei...Oamenii constrng animalele s-i nesocoteasc instinctele folosindu-se de antibiotice. Dup evenimentele referitoare la boala vacii nebune, au fost emise reglementri severe, care las totui liber hrnirea rumegtoarelor cu proteine provenite de la animale care nu sunt rumegtoare. Penele hidrolizate i ginaul de pui (paie, fecale, resturi) sunt acceptate ca hran pentru animale, ca i carnea de pui, pete i porc. Unii experi n sntate public sunt ngrijorai, deoarece carnea devit i fina de oase cu care erau hrnite vacile este acum dat puilor, porcilor i petilor i, astfel, prionii infecioi ar putea ajunge din nou n corpul vitelor, mai ocolit, atunci cnd vor fi hrnite cu protein animal obinut de la animale hrnite cu carne de vit. Vaca modern este selecionat pentru capacitatea ei de a consuma cantiti foarte mari de porumb i de a-l transforma n proteine ntr-un ritm eficient i fr a se mbolnvi prea tare...deocamdat, vaca nu este capabil de acest lucru i o mare parte din animale sunt bolnave. Balonarea este probabil cea mai grav consecin a hrnirii cu porumb. Fermentaia din rumen produce cantiti mari de gaze, care sunt eliminate la rumegat. Cnd alimentaia conine prea mult amidon i prea puine fibre, rumegarea nceteaz, iar n rumen se formeaz o depunere spumoas care reine gazul, rumenul se umfl i apas plmnii, iar animalul se sufoc, dac nu se intervine rapid (chiar prin intubare esofagian). Porumbul genereaz i acidoz; spre deosebire de stomacul omului, cu pH puternic acid, pHul unui rumen este neutru. Porumbul face rumenul acid, provocnd arsuri stomacale, car pot fi chiar mortale. Animalele cu acidoz refuz mncarea, respir greu, saliveaz, lovesc cu copita, se scarpin pe burt, mnnc pmnt.....Vitele de acum sufer de boli noi, la fel ca oamenii. Cele mai grave efecte sunt vizibile asupra ficatului... ntre 15... 30% dintre vacile crescute la fermele intensive au ficatul afectat (la unele arcuri, procentul ajunge la 70%). Starea acceptabil de sntate se asigur prin administrarea de medicamente - Rumisin pentru rumen, Tylosin pentru infecii la ficat. Administrarea larg de medicamente genereaz microbi foarte rezisteni la antibiotice. dar asigur meninerea mortalitii n ferme la circa 3%. Blegarul din fermele intensive nu e dorit de fermieri pentru c are un coninut foarte ridicat de azot i fosfor, dar mai ales pentru c are n compoziie metale grele i reziduuri de hormoni, substane care au ajuns n apele navigabile, unde au fost gsii peti i amfibieni cu caracteristici sexuale anormale. ntr-o ferm tradiional, gunoiul de grajd constituie o surs preioas. [ntlnind mnzatul su, autorul constat c acesta nu-l recunoate]... mi-am spus c nu trebuie s o iau personal, atta timp ct 534 [codul/numele mnzatului] i vecinii lui de arc au fost prsii pentru marmoraia crnii lor, nu pentru capacitatea de a se ataa de oameni.... 534 mnca bine..., luase cam 90 de kilograme..., puteam s-mi imaginez liniile trasate de mcelar pe pielea lui neagr: pulp pentru friptur, fleic, muchi file, coaste, piept. Din perspectiva fermelor intensive i a industriei, 534 este o main impresionant care transform porumbul de tip 2 n hlci de carne de vit. Zilnic, pn cnd va fi sacrificat, 534 va transforma aproape 15 kg de mncare n 1,8 kg de produs muchi, grsime i oase. ... Spre deosebire de alte animale, vitele sunt foarte ineficiente: raia de ngrare la puii de gin (cea mai eficient specie): 900 de grame de porumb pentru 450 de grame de carne. Animalele din ferm dorm pe un strat gros de blegar, care conine numeroase bacterii. Una sigur se afl: Escherichia coli O157:H7, varietate relativ recent (a fost depistat n 1980) a bacteriilor intestinale comune; 40% din animalele din fermele intensive o poart. Ingerarea a 10 astfel de microbi provoc o infecie mortal, prin toxina care distruge rinichii. Majoritatea microbilor din intestinul unei vaci, ajuni n hrana omunlui, sunt distrui de acizii puternici din stomacul omului. Dar rumenul unui animal crescut cu porumb este aproape tot att de acid ca un stomac de om, iar eventuale exemplare de E.coli adaptate la acele condiii devin mortale pentru om. S-a descoperit c dac un animal este hrnit cu iarb n loc de porumb n ultimele zile care preced sacrificarea, populaia de E. coli scade cu 80%. Aceast msur este foarte puin practic, astfel c Departamentul pentru Agricultur a optat pentru formula iradierii (sterilizarea urmelor de blegar car ar ajunge n carne).
Costurile aparent modeste pentru realizarea crnii nu iau n calcul: preul pe care sistemul de sntate public l pltete pentru rezistena organismelor la antibiotice sau pentru infectarea mncrii cu E. coli, sumele pe care contribuabilii le pltesc pentru subveniile destinate fermelor pentru a menine preul sczut al materiei prime....Cnd a trecut la ferma intensiv, mnzatul a intrat ntr-un lan trofic industrial alimentat de combustibil fosil, i prin urmare, aprat de armata Statelor Unite, nc un cost niciodat luat n calcul al mncrii ieftine. Suntem ceea ce mncm, spune un truism... dar suntem i cea ce mnnc animalele pe care le mncm. Iar ceea ce suntem sau ceea ce am devenit, nu este doar carne, ci porumb de tip 2 i petrol. Prima scindare a porumbului ncepe cu subdivizarea boabei: pielia galben vitamine i suplimente nutritive, germenul este zdrobit pentru a se extrage ulei, endospermul pentru carbohidrai. Amidonul este alctuit din numeroase molecule de carbohidrai, pe care chimitii au reuit s le sparg i s le reaeze n sute de compui organici diferii acizi, zaharuri, amidon, alcooli.... Lanul trofic industrial al porumbului intr n anonimat nc de la mcinat i rmne aa pn la farfuriile noastre. Centrul de Cercetare pentru Utilizarea Recoltelor lucreaz la descoperirea unor alte ntrebuinri ale surplusului de porumb i de soia din America.. Procedeaz la morrit umed pe scar restrns. (Morritul umed este o versiune industrial a digestiei i foarte costisitor: din zece calorii folosite din combustibili fosili se obine o calorie alimentar.) ....Din embrioni se obine uleiul. Uleiul de porumb se folosete pentru gtit, pentru salate, pentru margarine. Din mcintura rmas se obine amidonul de porumb, folosit iniial ca nlbitor de rufe (pe la 1840), apoi n buctrie, apoi pentru ndulcitori (tratarea amidonmului cu acizi- glucoza, primul nlocuitor ieftin al zahrului). ... Dac se amestec un biscuit srat n gur mai mult timp devine dintr-odat dulce, pentru c saliva sparge moleculele lungi de amidon n molecule mai scurte de glucoz. Zaharuri mai dulci ca zahrul (considerat etalon) au putut fi obinute atunci cnd n locul acizilor au fost folosite enzime: n 1960, japonezii au tratat glucoza cu enzima numit glucoz izomeraz, care a generat fructoza (peste bariera intensitii dulcelui). Dup 1970, procedeul a fost perfecionat i s-a obinut siropul de porumb (un amestec de 55% fructoz i 45% glucoz), care este la fel de dulce ca zahrul/zaharoza. Actual, fructoza ese cel mai preios produs din porumb. Dintr-o bani de porumb [1 US bushel = 25,4 kg] se obin 15 kg de fructoz [sm, IS: un randament foarte bun]. Amidonul de porumb poate fi modificat astfel nct s se obin forme variate (sferice, de cristal, ramificate etc.) cu tot attea utilizri: materiale de construcie, liani, materiale plastice, stabilizatori i modificatori alimentari. O fracie terminal a amidonului este tratat cu alte enzime i transformat n mas alcoolizat din care se extrag diveri alcooli: etanol (echivalentul a 1/10 din recolta de porumb merge n motoarele autovehiculelor) i altele. Toate aceste produse procesate din porumb trebuie consumate de cineva: noi suntem, sau am evoluat pentru a fi, exact acea creatur perfect adaptat -: consumatorul de hran procesat. Alterarea [alimentelor] este modul de a aciona al naturii care, prin intermediul microorganismelor sale, pune din nou stpnire pe prnzul nostru...n epoca de nceput a procesrii alimentelor am nvat s srm, s uscm, s afumm i s murm hrana, apoi am descoperit conservarea, congelarea i ambalarea n vid. Massimo Montanari, istoric italian al hranei: alimentele proaspete, locale i de sezon pe care le apreciem astzi au fost, de-a lungul istoriei umanitii, o form de sclavie, cci omul depindea complet de vicisitudinile naturii. ...Cea de-a treia epoc a conservrii alimentelor, care ncepe cu sfritul celui de-al doilea rzboi mondial, a decretat c simpla conservare a fructelor este prea modest: scopul era acum mbuntirea naturii. Prestigiul tehnologic i confortul secolului al XX-lea s-au aliat cu progresele marketingului pentru a da la o parte untul i a face loc margarinei, pentru a nlocui sucul de fructe cu sucurile concentrate, apoi cu buturile complet lipsite de suc, precum Tang, pentru a nlocui brnza cu sosul de brnz cumprat de-a gata i frica btut cu frica la tub. Eticheta cu ingrediente, un gen literar necunoscut nainte ...
10
Porumbul, mpreun cu soia, partenera sa n rotaia culturilor, a contribuit mai mult dect orice alt specie la ndeplinirea visului industriei alimentare de a elibera mncarea de constrngerile naturii i de a determina omul omnivor s consume cantiti enorme dintr-o singur plant.... n mod normal, porumbul este surs de carbohidrai, iar soia este o surs de proteine, ambele plante coninnd grsimi. Cu ct eticheta de ingrediente este mai stufoas, cu att conine mai multe cantiti de porumb i soia. Acestea sunt ingredientele de baz, iar din cele dou plante (plus civa aditivi sintetici), un specialist poate fabrica aproape orice aliment procesat i-ar trece prin minte. Tot ce poi spera [ca productor] este s monopolizezi piaa timp de cteva luni nct s-i poi fixa marca nainte ca o firm concurent s-i fure produsul. La General Mills, sintagma sistem nutriional a nceput s nlocuiasc termenul mncare, ... termenul nu are conotaiile negative pe care le-a cptat n anii 1960 formula alimente procesate. Pentru c cererea de produse alimentare este neelastic, marile companii de producie au dou opiuni: s determine oamenii s cheltuiasc mai muli bani pentru hran sau s-i conving s consume mai mult. Transformarea porumbului ieftin n sisteme alimentare complexe este o metod excelent pentru atingerea ambelor obiective.... exist o mulime de motive ntemeiate pentru a complica procesul de fabricaie a unui produs..., pentru a-i aduga valoare. O procesare complex va face produsul durabil luni sau chiar ani, asigurnd productorului o pia mondial. Compania Tyson a neles c nu trebuie s vinzi doar o marf, ci mai degrab un fel de serviciu care include noutate, confort, statut, prestigiu, fortificare a organismului i, mai recent, chiar remedii....materiile prime sunt att de ieftine i de abundente, nct un produs cu valoare adugat, fabricat dintr-o marf ieftin poate deveni la rndul lui o marf: n 1926, General Mills a intrat pe pia cu fin de gru; cnd produsul a devenit o marf ieftin, compania a devansat concurena procesnd grul ceva mai mult i crend fina alb, pe atunci mbogit, oferea n plus puritate i sntate, cnd i aceasta a devenit marf ieftin, General Mills a trecut la amestecuri pentru prjituri i cereale pentru micul dejun, deci vindea confort, iar astzi comercializeaz cereale care seamn foarte mult cu medicamentele. Visul anilor 1960 de a transforma o mas ntr-o pastil [n.m., IS: cam pe atunci, cosmonauii sovietici luau cu ei ...pastile, n loc de mncare, constatnd c nu asta e soluia, aa nct, ulterior, s-a dezvoltat formula trimiterii de alimente naturale, sigure, cu echipajele plecate n spaiu]. Se pare c pim n cea de-a patra er a procesrii alimentare, n care alimentele procesate vor fi infinit mai bune (adic vor conine mai multe substane desemnate de tiin drept benefice) dect alimentele neprocesate din care sunt fabricate....industria alimentar va ncerca s desvreasc natura neputincioas. Proteina va fi extras direct din petrol, apoi transformat ntr-un muchi de animal..... materialele de laborator din care vor fi fabricate alimentele sunt desemnate ca naturale i acest lucru se ntmpl datorit amplorii luate de curentul ecologic, fapt ce a dus la rectigarea prestigiului naturii n faa chimiei moderne. Oricum, agricultura modern deja deine tehnicile de a produce carbon ieftin, industria alimentar poate produce fraciuni de arome din portocale, izoflavone din soia, nlocuitori de carne din micoproteine, arom natural de zmeur din porumb i amidon rezistent din porumb. Amidonul rezistent (un tip de amidon recent pus la punct) este practic nedigerabil, practic alunec de-a lungul tubului digestiv fr a se transforma n calorii o adevrat binefacere pentru diabetici... Cnd zaharurile i grsimile artificiale se vor ntlni cu amidonul de sintez, industria alimentar va depi n sfrit dilema [n.m., I.S.: cred c e mai potrivit aici alt termen, ceva gen marea limit a] stomacului constant: vei putea mnca orict de mult i de des dorii, cci aceste alimente nu las nicio urm. S intre n scen consumatorul industrial suprem consumatorul perfect elastic!
11
La nceputul secolului al XIX-lea, americanii au nceput s consume alcool mai mult ca niciodat, declannd prima criz major de sntate public. Whisky-ul de porumb a devenit butura cea mai consumat circa un sfert de litru zilnic pentru un american obinuit, mai exact cam 20 de litri de buturi alcoolice/loc./an, considernd ambele genuri i toate vrstele, ....americanii consumau alcool la micul dejun, la prnz, la cin, nainte de i chiar n timpul serviciului...pauzele de cafea de la ora 11 au aprut iniial ca pauze de whisky ( elevenses). Mici pauze n aceast desfurare n timpul slujbei religioase de duminic dimineaa... Consecinele: persoane n stare de ebrietate peste tot, violen, abandon familial, un nivel fr precedent al afeciunilor cauzate de alcool. Unii dintre Prinii Fondatori ai SUA G. Washington, T. Jefferson, John Adams au denunat excesele Republicii Alcoolice, inaugurnd o perioad de persecuii care a culminat cu Prohibiia. Cauza acestei situaii a fost producia prea mare de porumb, ...comercianii abili au gsit soluia transformndu-l n alcool, o marf mai compact, uor de transportat, comod de pstrat, puin perisabil. Curnd, preul whisky-ului a sczut att ct s fie but cu halba, ceea ce s-a i ntmplat. Republica de Alcool a deschis calea Republicii de Grsime. Astzi, mncm la fel de mult cum odinioar consumam alcool, cam din aceleai motive. Trei din cinci americani sunt supraponderali, iar unul din cinci este obez, ..sistemul de sntate cheltuiete anual circa 90 de miliarde de dolari pentru lupta cu aceste efecte. Diabetul se extinde la copii, ceea ce ar putea face ca generaia de copii de acum s fie prima care ar avea o speran de via inferioar celei a prinilor lor. Fenomenul este nu doar american: ONU a raportat c n anul 200 numrul persoanelor care sufereau de supraalimentaie - un miliard depise pe cel al subnutriilor 800 de milioane. Cauzele sunt numeroase i plauzibile: suntem mai sedentari i mncm mai mult, crete numrul celor care mnnc occidental foarte gras -, srcie (paradoxal, alimentele neprocesate, mai sntoase, devin tot mai scumpe), scade numrul celor care mai fac efort fizic, televizorul ne consum timpul liber, marketing abil (porii supradimensio-nate), crete ponderea alimentelor concentrate .a.. nceputul creterii ratei obezitii n America este legat de adoptarea politicii agricole a alimentelor ieftine n anii 1970. La cele 3300 de calorii asigurate zilnic pentru un american, au nceput atunci s se adauge nc 500, din care 200 se consum eroic de poporul american, iar 300 se distribuie sub form de etanol pentru mainile americane. Pentru asta a fost nevoie de muntele de porumb ieftin. ...Dac n 1920 porumbul putea fi transformat fie n carne de porc, fie n alcool, posibilitile de atzi sunt nenumrate i pentru c apetitul oamenilor pentru dulce este mai puternic dect dorina [mai potrivit: teama - nm, IS] lor de a se intoxica, opiunea cea mai inteligent const n transformarea baniei de porumb n 15 kg de sirop cu coninut ridicat de fructoz (HFCS), produs care nu a fost niciodat gustat pn n 1980, cnd a fost inventat, dar care a devenit sursa principal de dulce din alimentaia noastr. Plantele au tiut dintotdeauna c una din cele mai sigure modaliti de a evolua cu succes este de a satisface apetitul nnscut pentru dulce al mamiferului omnivor. Paradoxal, descoperirea HFCS nu a redus consumul de produse dulci tradiionale: zahr de sfecl i de trestie, sirop de arar etc. fa de 1985, consumul total de produse dulci a crescut de la 58 la 72 kg / loc. n America, pentru c HFCS se afl, cum scrie pe etichetele produselor, n tot felul de alimente: buturi rcoritoare, snacks, ketchup, mutar, pine, cereale, condimente, biscuii srai, hot-dog, unc etc. n anul 1984, Coca Cola i Pepsi Cola nlocuiser complet zahrul cu HFCS, pentru simplul motiv c era un pic mai ieftin. Efectul: preurile buturilor rcoritoare a sczut brusc, dar a crescut imediat i consumul, s-au diversificat recipientele, s-a extins supradimensionarea buteliilor pentru consum casnic, a aprut moda floricelelor i sucului la cinematograf, ... dou n loc de unul, plteti unul, primeti dou... Supradimensionarea a fost soluia la constatarea c muli clieni sorbeau ultima pictur de suc, dar se abineau s cumpere porie dubl (...tabuurile alimentare legate de lcomie lcomia este unul din cele apte pcate capitale!)...supradimensionarea poate fi considerat o dispens papal la acest comportament. Cercettorii au descoperit c oamenii i animalele crora li se servesc porii mari consum cu 30% mai mult dect n mod normal...apetitul uman este
12
surprinztor de flexibil...gena prudenei este cea care determin s se valorifice oportunitatea unei supraposibiliti n condiii de nesiguran i foamete. Numai c n aceast situaie, foametea nu vine niciodat i depunerea de grsime rmne. La fel ca multe fiine cu snge cald, oamenii au predilecie pentru alimente are furnizeaz repede energie lucrurile dulci. Numai c, n natur nu se gsete niciodat atta dulce ct se gsete n alimentele procesate. Aa nelegem de ce procesarea alimentelor este o strategie att de eficient pentru a determina oamenii s le consume n cantiti tot mai mari... Adugai zahr sau grsime la orice aliment i acesta va deveni mai gustos. ... Sistemele nutriionale trieaz atunci cnd sunt suprasaturate cu energie, nelnd astfel un aparat senzorial care a evoluat pentru a gestiona alimente cu o densitate energetic mult mai redus. ... Un mamifer mpovrat cu alimente cu densitate energetic mare va sfri prin a face diabet de tip 2 sau prin a deveni obez..... Costul energetic: cu un dolar putei cumpra 1200 de calorii din chips de cartofi i din prjituri, dar numai 250 de calorii de aliment neprocesat (morcovi, de exemplu), tot cu un dolar putei cumpra 875 de calorii de suc acidulat, dar numai 170 de calorii de suc de fructe. Din punct de vedere economic este logic ca cei cu venituri modeste s opteze pentru caloriile cele mai ieftine zahr i grsimi cu mai mult ctig neurobiologic.. Dar America subvenioneaz siropul d porumb, nu i morcovii. Masa [de tip industrial] ncepe ntr-un lan de porumb din Iowa i se consum ntr-o main care gonete pe osea. n marketing, rolul salatei sau al hamburgerului vegetarian n cadrul unui lan fast-food se numetenegaia negrii.Aceste produse puin mai sntooase i permit copilului care vrea s mnnce la fast-food s contracareze obieciile prinilor [nm, IS: de fapt, mecanismul funcioneaz nu doar pentru copii, ci pentru oricine, chiar pentru cei ce se amgesc n acest fel..., adulii de dublu standard, duplicitarii]. [Ref. la posibilitatea ca fiecare s comande altceva, la fast-food]: un lucru tipic pentru lanul trofic industrial care desface familia n componentele ei demografice i li se adreseaz separat: dei mncm mpreun, de fapt consumm individual, adic mai mult [foarte muli consumatori la fast-food decid s mnnce n mainile lor, e trendy] deoarece att mncarea, ct i maina au fost proiectate pentru o astfel de activitate.... s nu uitm c 19% dintre americani iau masa n main. Maina are suporturi de pahare, toat mncarea se poate consuma cu o singur mn, ... puiul a fost eliberat de tirania furculiei i farfuriei... La McDonalds se muncete din greu pentru a crea o salat care s poat fi consumat cu o singur mn. La masa din main...i noi i maina mncam porumb (maina consuma etanol din porumb; noile reglementri federale, influenate de procesatorii de porumb, cer rafinriilor s dilueze benzina cu 10% etanol). Fast-food-urile bine puse la punct eman o arom i o savoare proprii care numai teoretic au legtur cu hamburgerii, cartofii prjii i alte produse comercializate acolo. Aceste arome i savori vor face parte din mirosurile i gusturile neuitate ale copilriei, ... produsele fast-food furnizeaz, n afar de nostalgie, o doz de carbohidrai i grsime care, susin unii cercettori, elimin stresul i transmit creierului o stare de bine. n 2003, un judector care a respins acuzaiile unui grup de adolesceni obezi contra McDonalds, a criticat totui McNugget-urile, despre care a spus c nu sunt pur i simplu carne de pui prjit, ci o creaie Frankensteinian realizat din elemente diverse care nu sunt utilizate n mncarea gtit acas..., compania frizeaz nelciunea pentru c preparatul nu este ceea ce pretinde c este adic o bucat de carne de pui prjit i, contrar a ceea ce ar putea crede consumatorul n mod justificat, el conine mai multe grsimi i calorii dect un cheeseburger. Dup proces, Compania a revizuit reeta, folosind carne alb i a distribuit pliante intitulate o porie ntreag de informaii nutriionale, conform crora o porie de ase nugget-uri de pui conine acum cu zece calorii mai puin dect un cheeseburger. nc un succes al tiinei alimentare. Copiii declar c nugget-ul are gust de nugget, nu neaprat de pui, deci nugget-ul e un gen de mncare n sine, unul din gusturile copilriei, declanator de nostalgii...- o madlen proustian...
13
Ingredientele nugget-ului sunt numeroase: din cele 38 menionate n pliant, 13 pot fi obinute din porumb: puiul, amidonul modificat care leag carnea pe pui pulverizat, emulgatorii, pesmetul, grsimea, conservaii etc., dar i componente integral sintetizate (ageni de afnare, ageni de antispumare, toate asigurnd o rezisten la alterare pentru lunile de zile n care produsul st n congelator sau n reeaua de transport frigorific). Prospeimea se pstreaz pulveriznd direct pe produs sau n ambalaj a unei cantiti mici (0,02% admis de Administraia Alimentar i Farmaceutic) de ter-butilhidrochinon (TBHQ) pentru a pstra prospeimea. Un singur gram de TBHQ provoac grea, vrsturi, senzaie de zgomot n urechi, stri de delir, senzaie de sufocare, colaps. Cinci grame ingerate provoac moartea. Un cheeseburger e mai simplu, coninnd doar ase ingrediente: o chiftea de vac 100% (cel mai probabil o vac de lapte btrn care este principala surs de carne de vit pentru fast-food-uri- i probabil cteva buci dintr-un mnzat precum 534), o chifl, dou felii de brnz american, ketchup, mutar, castraveciori murai, ceap i condimente pentru grtar (orice ar nsemna asta).... Lanul trofic industrial tie s ascund povestea mncrurilor pe care le produce, procesndu-la att de mult, nct ajung s par mai degrab produse pur culturale dect naturale. .. n ciuda avalanei de informaii din pliant, mncarea de la McDonalds rmne neinteligibil. Cum s-ar calcula cantitatea de porumb din poriile de la McDonalds: 10 de grame de carne din hamburger nseamn cam 900 de grame de porumb (o vac are nevoie de circa 3 kg de porumb pentru a aduga 45 de grame de mas corporal, din care doar jumtate este carne comestibil). Cele ase nugets conin cam 120 de grame de carne, pentru care puiul a consumat 275 de grame de porumb. Un litru de butur acidulat conine 86 de grame de sirop de porumb, care se obine din 150 de grame de porumb. Cu un spectrometru de mas se poate urmri originea atomilor de carbon, adic sursa lor. Dintre produsele fast-food, ordinea descrestoare a celor ce provin din porumb este urmtoarea: buturi acidulate 100%, milk shake 78%; sos pentru salat 65%, nugget de pui 56%; cheeseburger 52%; cartofi prjii 23%. . Aa c, ceea ce pentru un omnivor nseamn un prnz de o mare varietate, se dovedete a fi, atunci cnd ne folosim de un spectrometru de mas, un meniu foarte specializat. Prin urmare, consumatorul industrial a devenit un specimen cu o diet specializat, care se hrnete numai cu porumb, asemntor unui koala, care mnnc numai frunze de eucalipt. Pe termen lung, consumatorul pltete un pre foarte mare pentru aceste calorii ieftine: obezitate, diabet de tip 2, afeciui cardiace. O mare parte a caloriilor porumbului se pierde n timpul procesrii. De aceea vegetarienii recomand s ne hrnim cu alimente care se afl la nivelele inferioare ale lanului trofic. Cu fiecare naintare de-a lungul lanului trofic, cantitatea de energie nutriional furnizabil se reduce de 10 ori, de aceea n toate ecosistemele proporia prdtorilor este mult mai mic dect a przilor.... Avem o predispoziie cultural i poate chiar biologic pentru peisajul natural, aflat la jumtatea distanei dintre pdurea slbatic i civilizaia noastr artificial. ...Ferma cu multe chipuri este... o ferm de iarb fundamentul unui lan trofic foarte inteligent alctuit: nti e pscut de vaci, apoi este ocupat cteva zile de ginile transportate cu Ou-mobilul i apoi iarba e lsat s creasc. n trecerea lor, ginile ndeplinesc mai multe servicii ecologice: ciugulesc rme gustoase i larve de mute de sub blegarul lsat de vaci, pe care l i rspndesc pe poian eliminnd paraziii. n acest fel, ginile ageni sanitariasigur lipsa paraziilor scitori pentru animale i vitele nu au nevoie de paraziticide chimice. Psrile ciugulesc iarba care le place att de mult, dar mprtie i cteva sute de kilograme de azot peste pune i fac cteva mii de ou gustoase i hrnitoare. Dup o pauz de cteva sptmni, vitele vor fi aduse din nou la pscut i fiecare mnzat va transforma aceast iarb gras n carne de vit cu un randament de aproximativ 1 sau 1,5 kg pe zi. Solul se mbogete, devine mai roditor i mai afnat. Acest tip de ferm convinge c natura ne poate hrni, fr s srceasc... ndeamn la contientizarea c pn i lucrurile care par gratuite au un pre. La suprafaa pmntului, ntr-o astfel de ferm, sunt numeroase specii
14
vegetale care-i mpart rolurile: dedesubt, nevzute, sunt animale mici (rme, mamifere, insecte sptoare), care i fac drum printre puzderie de bacterii, bacteriofagi, nematode alunecoase, rotifere minuscule i kilometri de micelii filamnete subterane ale ciupercilor. La baza acestui lan trofic st solul, comunitate incredibil de complex de materie vie i materie moart, acest stomac al pmntului, pentru c un sol sntos diger materia moart pentru a hrni materia vie. Mediatorul dintre pmnt i soare este iarba. .. Persist n om o recunoatere incontient a dependenei noastre de iarb iarba de pe peluze i de pe terenurile de sport i de joac, iarba din literatur, iarba... de pe etichetele produselor din supermarket, parte a biofiliei, termen creat de E.O.Wilson pentru a defini ceea ce el consider a fi atracia noastr genetic pentru plantele, animalele i peisajele alturi de care am evoluat, chemare a pastoralului, ... ecoul unei aliane a omului cu mediul natural extern, care a fost, ca i aliana cu miliardul de bacterii care ne populeaz intestinele, cheia reuitei noastre ca specii. Oamenii i iarba au fost aproape nelipsii n lupta lor pentru cucerirea planetei.....Vntorii-culegtori erau interesai de bunstarea ierbii, incendiind periodic pdurea pentru a facilita creterea ierbii, condiie a recoltei de carne. Omul s-a intercalat n disputa dintre speciile arboricole i speciile ierboase... O a doua etap a mariajului dintre om i iarb o constituie inventarea agriculturii. Unele specii oportuniste strmoii grului, orezului, porumbului - au furnizat semine mari i bogate, foarte nutritive, eliminnd animalele ca intermediar ntre iarb (nedigerabil n stomacul omului) i om i devenind surs direct de hran. Aceste plante au deschis o nou etap n relaia omiarb, aa numita Er a Animalelor, care a urmat Erei Perenelor. Plantele anuale i-au concentrat toat energia pentru furnizarea de semine multe, mari i hrnitoare, nefiind interesate de rdcini puternice i supravieuire peste anotimpuri. n calitate de cultivatori ai ierburilor anuale, oamenii au distrus ierburile perene de policultur pentru a le proteja pe primele care aveau s fie plantate n monoculturi supravegheate. Comparnd caracterul i trsturile unei ferme industriale cu o ferm pastoral, rezult: Ferma industrial Ferma pastoral Specii anuale Specii perene Monocultur Policultur Energie fosil Energie solar Pia mondial Pia local Specializare Diversificare Mecanic Biologic Fertilitate important (Supra...) Fertilitate local Investiii nenumrate Mruni Organic termen ales de J. I.Rodale (fondatorul revistei Organic Gardening and Farming) pentru a sugera c agricultura ar trebui s urmeze modelul naturii, nu pe cel al mainilor. ... n timp, lucrurile au evoluat, astfel nct exist ferme organice industriale care au mai degrab caracteristicile din partea stng a tabelului. Totui, trebuie considerate i alte trsturi: durabil, natural. Este o ciocnire de paradigme atunci cnd trebuie s vinzi un produs care este cert oriental, coerent i holistic prin intermediul unui sistem de vnzare care este n mod evident occidental, rupt, incoerent, reducionist i Wall Street-ificat Cea mai bun certificare organic este o vizit neanunat la ferm i o privire atent la raftul de cri al fermierului. Cci despre asta e vorba: modul n care i hrneti gndurile i sentimentele. ... Literatura agriculturii organice i agrarianismului american: J.I.Rodale, Sir Albert Howard, Aldo Leopold, Wes Jackson,. Wendell Berry, Louis Bromfield. Eu [fermierul cu ferm organic] i cei ce-mi cumpr produsele nu vrem dect s fim lsai n pace, suntem ca indienii... Dar mentalitatea occidental nu tolereaz statul deoparte. Va trebui s ducem din nou btlia de Little Bighorn pentru a ne pstra dreptul de a rmne n afara sistemului, altfel nepoii notri vor fi obligai s mnnce hran impur, iradiat, prostituat genetic, cu cod de bare i plin de aditivi, furnizat de combinatul centralizat de procesare.
15
[Autorul a solicitat fermierului organic, nainte de a se hotr s-l viziteze, s-i fie expediat un pui i nite carne de friptur, dar a fost refuzat]: Nu este durabil, sau organic, dac preferai termenul, s expediezi carne n toat ara. mi pare ru, dar nu se poate. Doar pentru c se poate expedia salat verde organic din Sallinas Valley sau flori organice din Peru, nu nseamn c e i indicat s facem acest lucru... M tem c dac vrei s gustai puii notri, trebuie s v deplasai pn aici, n Swoope [Autorul arat c, cercetnd situaia, a constatat c micarea marginal din anii 1960 agricultura organic se transform ntr-o afacere prosper i este sectorul cu cea mai rapid dezvoltare din industria alimentar.] Proza descriptiv (organice certificate, crescute n condiii umane, crescute n aer liber) nnobileaz hrana organic, elibereaz produsele din lumea proteinelor i carbohidrailor de rnd, confer dimensiuni estetice complexe, emoionale i chiar politice..., alimentele nsoite de o poveste de via au nceput s apar pe rafturile tuturor supermaketurilor... o adevrat literatur de bcnie, chiar literatur avangardist: ou de gini vegetariene crescute n libertate, lapte de la vaci ferite de frici i suferine inutile, care triesc n mediu adecvat, cu adpost i zon de odihn confortabil cu spaiu suficient i compania semenilor lor etc. Concurena a devenit mai subtil: ... lapte ultrapasteurizat prezentat ca procedeu benefic pentru consumator, de vreme ce prelungete termenul de valabilitate, alturi de lapte de la o ferm care se mndrea c refuz ultrapesteurizarea i c produsul e mai proaspt, mai puin procesat i deci mai organic sau de alt lapte, crud, complet neprocesat, de la vaci care pasc pe pajiti nverzite tot timpul anului. Una dintre inovaiile majore aduse de hrana organic este faptul c informaia care circul de-a lungul lanului trofic, ntre productor i consumator, este mai detaliat i conine un smbure narativ implicit, nu doar cifre. Eticheta uni produs organic spune de fapt o poveste despre cum a fost produs un anumit aliment, oferind astfel consumatorului o modalitate de a rspunde fermierului i de a-i transmite c apreciaz roiile fr pesticide nocive sau c prefer s le dea copiilor lapte muls de la vaci care nu au fost injectate cu hormoni de cretere... Dei produsele organice nu au fost sprijinite de guvern, ele au ajuns s fie o industrie de 11 miliarde de dolari. Eticheta organic este o interfa prin care procesul de producie al unui aliment devine cunoscut consumatorului, un intermediar prin care cei ce triesc n societatea industrial i nchipuie, pentru c nu au timpul i poate nici dorina de a cunoate realitatea, ..un artefact industrial. Pastorala de supermarket este o specie literar extrem de seductoare i suficient de captivant pentru a rezista n faa multor adevruri jenante. ...Consultanii de marketing ai Companiilor de produse organice tiu c, atunci cnd cumpr hran organic, clientul se angajeaz ntr-o experien autentic, se ntoarce ntr-un trecut utopic, pstrnd intacte aspectele pozitive ale modernitii, .... prin intermediul hranei organice, oamenii vor regsi originea lucrurilor Micarea organic, aa cum era numit la nceputuri, s-a transformat major n ultimele trei decenii, azi semnnd mai mult cu o mare afacere dect cu un curent ideologic... n ultimii ani, produsele organice ale firmelor care au mai rezistat se distribuie dup schema standard a industriei alimentare: produsele sunt cumprate de depozite imense, de unde se trimit la magazine, sistem care oblig la relaii cu firme mari i foarte mari, aa cum sunt Earthbound (cultiv 80% din salata verde organic vndut n America) i Grimmway (Fermele Grimmway dein Cal-Organic, una din cele mai ntlnite mrci organice din supermarketuri). Dac micarea organic a aprut ca o critic la adresa valorilor industriale, nseamn c, la un moment dat, industrializarea o va fora s-i vnd sufletul, iar momentul fatal va fi cel n care pastorala de supermarket va conine mai mult ficiune dect realitate, situaie care, pe alocuri, a i aprut: mult lapte organic vine de la ferme intensive, care triesc pe parcele uscate i nu vd niciodat un fir de iarb, se hrnesc cu cereale organice, sunt mulse cu instalaii speciale, iar laptele se ultrapasteurizeaz. pentru a fi comercializat la distane mari.. Tot astfel cu carnea din ferme intensive organice... Antreul Country Herb este de fapt un produs organic
16
ndelung procesat, fabricat din 31 ingrediente provenind de la ferme, laboratoare i uzine de porcesare dispersate n ase state i dou ri, sirop organic de porumb, unele ingrediente fiind sintetice dar autorizate de reglementrile federale referitoare la hrana organic. ntr-o vizit la ferma organic unde puii cresc n aer liber: se gsesc de fapt ferme intensive, unde se administreaz hran organic certificat, unde halele au o ui ctre o curte strmt cu iarb verde, ui care este nchis pn cnd puii ajung la 5-6 sptmni, pentru a preveni mbolnvirile; dup numai dou sptmni de aer liber, psrile merg la sacrificat. La fel ca ecologia i feminismul, micarea organic are rdcini adnci n radicalismul anilor 1960, ...organicul este una din direciile contra-culturii care a sfrit prin a se topi n paradigma dominant american. Termenul organic desemna tot ce nu era industrial. Micarea hipiot din anii 1960 a ndreptat atenia asupra principiului organic ca metod de a cultiva legume fr sprijinul complexului militar-industrial. Micarea organic a cptat i caracter politic n contextul n care refuznd pesticidele i toate substanele chimice a refuzat maina de rzboi (productorii de chimicale pentru agricultur produceau i napalm, dar i Agent Portocaliu erbicid folosit mpotriva naturii din Asia de sud-est n campania din Vietnam). Micarea organic, dup principiul ecologic al conectrii lucrurilor, a definit nu doar un mod alternativ de producie agricol (fr substane chimice), un mod alternativ de distribuie (cooperative alimentare anticapitaliste), dar i un mod de consum alternativ (contra-buctria: bazat pe cereale integrale i pe ingrediente organice neprocesate, ca alternativ la mncarea alb industrial, sau la mncarea de plastic). Erau considerate superioare, din punct de vedere moral, alimentele brune: orez, pine, gru, ou, zahr, sos de soia, tamarin deoarece erau mai puin procesate industrial, dar i pentru c exprimau solidaritatea celor care le consumau cu persoanele de culoare,... i diverse astfel de elemente considerate azi ridicole. Totui, aceast fantezie a micrii organice avea temeiuri tiinifice, aa cum s-a constatat mai trziu (efecte benefice asupra sntii). n micarea organic s-au implicat i oreni fr nici o noiune despre horticultur, dar care, urmnd riguros sfaturile lui Rodale, au ajuns chiar fermieri foarte pricepui. n decadele 1960-1970 s-au scris cteva cri care au avut un efect deosebit: Silent Spring (Primvara tcut, de Rachel Carson, 1962, atrgea atenia asupra efectului pesticidelor i asupra polurii mediului nconjurtor), Diet for a Small Planet (Hran pentru o planet mic, de Frances Moore Lapp, 1971, pledoarie pentru alimentaie vegetarian i pentru utilizarea responsabil a resurselor planetei). Biblia micrii organice a constituit-o ns An Agricultural Testament, de agronomul britanic Sir Albert Howard, 1940, important lucrare de filosofie i de agricultur (problema sntii solului, plantelor, animalelor i oamenilor trebuie tratat ca un tot unitar), publicat dup 30 de ani de cercetri desfurate n India (cartea nu menioneaz termenul organic, dar conine toate semnificaiile termenului i constituie un program de regenerare nu doar a agriculturii ci i a societii). Astfel de cri l-au determinat pe hipiotul Gene Kahn, de 24 de ani, care a abandonat studiile universitare i s-a apucat de agricultur pentru comunitile hippy; treptat, a progresat i a fcut ca produsele organice s ias din cooperativele alimentare i s apar n supermarketuri. Firma sa, Cascadian Farm, este acum o ferm de PR a companiei General Mills, iar el este unul din preedinii companiei. Baronul Justus von Liebig, chimist german, a publicat, n 1840, Chemistry and Its Application to Agriculture, mpingnd agricultura pe calea industrializrii prin divizarea conceptului de rodnicie a pmntului cu un inventar de elemente chimice necesare creterii plantelor, ...peste noapte, biologia solului era nlocuit cu chimia solului. Mentalitatea NPK [azot-fosfor-potasiu] a transformat solul ntr-o main: alimentezi cu NPK i obii recolte. Reducerea unui proces biologic att de complex la formula NPK demonstreaz caracterul reducionist al agriculturii tiinifice.... Utilizarea blegarului artificial [ngrmintele sintetice] reprezenta o ameninare nu doar pentru sntatea solului, ci i pentru sntatea naiunii: Blegarul artificial a deschis drumul ctre alimentaia artificial, ctre mncarea artificial, ctre animale artificiale i n cele din urm ctre brbaii i femeile artificiale J. von Liebig..
17
Studiind agricultura din India i alte ri, Howard a ajuns la concluzia c cei mai buni agricultori supravieuiau un timp mai ndelungat pentru c tiau s fac pmntul s rodeasc, an de an, fr a-l sectui. tiina a dovedit c Howard avea dreptate: plantele cultivate pe pmnturi fertilizate artificial sunt mai puin hrnitoare dect cele care cresc n soluri tratate cu compost; sunt mai vulnerabile la boli i duntori; policulturile sunt mai productive i mai puin expuse bolilor dect monoculturile; sntatea solului, a plantelor, a oamenilor i chiar a naiunii sunt interdependente. [Gene Kahn, referindu-se la compromisurile sale: n cele din urm, totul se adapteaz modului n care funcioneaz lumea]. Dup dezvluirile alarmante fcute n emisiunea 60 de minute despre modul n care cultivatorii foloseau Alar, un regulator de cretere chimic utilizat larg n livezi, declarat de Agenia de Protecie a Mediului ca fiind cancerigen, americanii din clasa mijlocie au descoperit dintr-o dat produsele organice. [n.m.- I.S. efectul de turm]. Aceiai americani au fcut ca cererea s scad pe msur ce fenomenul Alar disprea de pe prima pagin a ziarelor. Elaborarea definiiei organic la Departamentul pentru Agricultur a durat peste un deceniu, ca urmare a intereselor din interiorul i din afara micrii organice n 1997, un set de standarde vagi a fost elaborat, care conineau prevederi uimitoare: permiteau utilizarea, n producerea hranei organice, a OMG, a iradierii i a apelor uzate. Valul de critici de la fermieri i de la consumatori au determinat corecturi. n paralel, la Departamentul pentru Agricultur se ddeau lupte ntre Organicul la Scar Mare i Organicul la Scar Mic, care au condus la reglementri mai echilibrate i o agricultur mai responsabil din punct de vedere ecologic, ns multe din valorile lui Howard nu au supravieuit reglementrii federale. Un important compromis vizeaz folosirea de substane aditivi sintetici la producerea hranei organice. Alte compromisuri vizeaz formulrile interpretabile variat. O ferm organic de acum este o main mai ecologic, dar totui o main. Se folosesc ngrminte naturale (gunoi de la ferme). i insecticide din plante (rotenon, piretrin, sulfat de nicotin) sau din regnul animal (musculie verzi din familia Chryosopidae), terenul se irig nainte de cultur pentru a ncoli buruienile i apoi se ar, ulterior plantele se distrug prin arat suplinmentar [prire], iar cnd plantele sunt prea mari se folosesc arztoare cu propan. Apar i probleme noi: aratul excesiv distruge solul, i reduce activitatea biologic, elibereaz n aer mult azot. Fermele mici practic larg policultura (cmpurile arat ca nite cuverturi), practic rotaii lungi i elaborate, cu mult biodiversitate, devenind la fel de durabile ca sistemele naturale. ns nu aceste ferme sunt incluse n circuitul industriei organice... Firma Earthbound a fost nfiinat la nceputul anilor 1980 de o pereche de tineri studeni din California: pentru a-i omor timpul, au nchiriat cteva hectare pe care au cultivat zmeur i verdeuri, pe care le vindeau la marginea proprietii, ntr-un stand pe care l mai au i acum..Cnd au avut ghinionul s se schimbe un buctar din ora, care era cel mai important client al lor, au fost nevoii s vnd salat asortat (amestecul de primvar), care a mers foarte bine. Au progresat introducnd noi soiuri, au introdus noi maini de recoltat i de splat salat, au contribuit la crearea unui nou ambalaj pentru legumele proaspete pungi speciale de plastic n care se introduc gaze rare pentru a prelungi durata de via a produsului. Au transformat mii de ha de teren n ferme organice, folosesc utilaje care consum combustibil biodiesel, fertilitatea este asigurat cu ajutorul compostului, unele culturi sunt stropite nu doar cu ap ci i cu emulsie de pete i cu un ngrmnt pe baz de dejecii i gunoi de la psri. Iarna, se planteaz leguminoase pentru a reface nivelul azotului din sol. Pentru combaterea duntorilor, la fiecare 6-7 rsaduri de salat se planteaz un rsad de flori (ciucuoar) care atrage musculie mnctoare de pduchi de plante, folosesc principiile rezistenei, prevenirii i prudenei (renunm la ideea masochist c putem cultiva orice, oriunde dorim). Maini moderne, procedee moderne (aliniere cu laser la maina de recoltat), rigori (materiale colorate n mnuile lucrtorilor care smulg buruienile nainte de recoltare, pentru a fi vizibile atunci cnd se face ambalarea, halate lungi pn la pmnt la unele faze pentru a preveni orice ...adaos la salata
18
clientului), splare grijulie, camioane frigorifice (2 grade Celsius pentru pstrarea prospeimii mai multe zile). Cum lanurilor de supermarketuri nu le convine s lucreze cu muli parteneri, Earthbound a fost privilegiat pentru c a tiut s se organizeze conform cerinelor reelei de supermarketuri. Micii productori, cnd au vzut c afacerea lor este periclitat de marii concureni, au dezvoltat comerul de ni: produse cuer, produse asiatice, produse naturale, produse organice; pentru fiecare este nevoie de metode diferite: pentru procesarea cuer a psrilor este nevoie de un rabin, cele asiatice trebuie s aib cap i picioare, pentru cele naturale trebuia subliniat faptul c fuseser hrnite fr antibiotice i fr derivate de origine animal i avuseser la dispoziie spaiu liber n exterior; cele organice au cerine asemntoare celor naturale, dar mai trebuie ca animalul s fie hrnit cu produse organice certificate (porumb i soia cultivate fr pesticide i fr ngrminte chimice) i s fie sacrificat la o vrs mai fraged. Comerul de ni al unei ferme productoare de ou: ou naturale (de la gini crescute n aer liber, hrnite fr adaosuri de medicamente), ou fertile (la fel ca cele naturale, dar purtnd embrion, deci provenite de la gini care au avut acces la coco [nm-IS: gini fericite!]), ou naturale mbogite cu omega 3 (la fel ca la naturale, dar cu hran mbogit cu varec = alge marine brune sau galbene), ou organice certificate (fr medicamente, fr cuti, plus hran organic certificat). Muli pui de ferm sunt din rasa Cornish, apogeul ncrucirii puilor industriali, cel mai eficient organism proiectat vreodat s transforme porumbul n piept de pui; psrile cresc att de repede n doar apte sptmni nct picioarle lor nu pot ine ritmul i foarte adesea cedeaz. Halele cu pui [organici] seamn mai mult cu nite cazrmi, douzeci de mii de psri sorb ap din recipientele agate n tavan i triesc ntr-un aer cald i umed mirosind puternic a amoniac. Dei sunt uie pentru acces la un spaiu verde, aa cum prevd regulile pentru o ferm organic, niciunul din pui nu iese, dat fiind c aceste uie se deschid la vrsta de cinci sptmni, cnd comportamentul este deja format; ieirea din spaiul obiuit trebuie s li se par un mare pericol. Acest spaiu verde este, aidoma peluzelor din faa caselor americane, un fel de spaiu creat nu pentru uzul locatarilor, ci mai mult ca o ofrand simbolic adus comunitii. Oare exist o metod mai bun de a testa limitele cuvntului organic dect savurarea unei trufandale de primvar, cultivat conform normelor organice la o ferm aflat la o distan de aproape 10.000 de kilometri (i dou anotimpuri), culeas, ambalat i pus la rece ntr-o zi de luni, transportat par avion la Los Angeles mari, dus cu camionul spre nord, la centrul regional de distribuie miercuri, apoi pus n vnzare joi, pentru ca eu s o prepar la aburi ntr-o duminic seara? Implicaiile etice ale achiziionrii unui astfel de produs sunt numeroase i ncurcate: cheltuiala, cantitile imense d energie consumat, sfidarea anotimpurilor i apoi ntrebarea dac este bine ca cele mai roditoare pmnturi din America de Sud s fie folosite pentru a cultiva mncare destinat nord-americanilor bogai i ndestulai. Pe de alt parte, am ajutat comerul exterior al unei ri, am salvat pmntul acelei ri de la aplicarea de pesticide etc. i uite aa o legtur de sparanghel te arunc n hiul de tranzacii pe care le implic o pia organic global. Ce gust avea sparanghelul? Luxosul sparanghel argentinian avea gust de carton murat... asta i pentru c nu prea avea ce cuta ntr-o cin de iarn. Sparanghelul face parte dintre tot mai puinele mncruri pe care le asociem unui anotimp. Longevitatea legumelor proaspete e datorat gazelor rare din ambalaj, lanului frigorific constant, pungilor demne de era spaial (care las frunzelor s respire att ct au nevoie), dar i metodelor organice de cultur (neconinnd azot sintetic, celulele cresc mai viguros i mai lent, rein mai puin ap i au un gust mai pronunat). ... Prospeimea influeneaz gustul chiar mai mult dect metodele de cultur. n legtur cu hrana organic se ridic unele ntrebri, cum ar fi: este hrana organic mai bun?, merit preul? Cci trebuie tiut c aceast hran e mai scump: puiul cost 6,6 dolari/kg, o legtur de sparanghel 6 dolari, desertul 7 dolari (numai casoleta cu 170 de grame de mure a
19
costat 3 dolari). n total, 34 de dolari pentru o cin de trei persoane, acas, n familie (totui, am preparat i la masa urmtoare din ingredientele respective). Pentru a ne lmuri dac e mai bun, trebuie stabilit din ce punct de vedere, respectiv gustul, implicaia pentru sntate etc. Ct privete gustul, rspunsul e relativ: cu siguran produsele convenionale proaspt culese sunt mai gustoase dect produsele organice transportate cu autocamioanele zile ntregi pe osele interstatale. Cu privire la carne, lucrurile sunt mai clare: faptul c puiul e hrnit cu porumb i soia cultivate fr substane chimice nu conduce la un gust superior, mai degrab gustul devine mai bun pe msur ce pasrea are o vrst mai mare. Oricum, gustul psrii organice este superior celui avut de psrile de larg consum, hrnite cu antibiotice i nutrimente de origine animal i a cror carne este mai cleioas i mai fad. Ingredientele din hrana animalelor influeneaz gustul crnii, dar probabil c nu conteaz prea mult dac hrana este sau nu organic. Cu privire la implicaiile pentru sntate, probabil c hrana organic este mai sntoas dect cea convenional, dar nu se poate dovedi tiinific acest lucru. Totui, hrana organic nu conine pesticide. Nu se poate spune categoric c nivelurile sczute de toxine din alimentele convenionale duc la apariia cancerului, afecteaz dezvoltarea neurologic ori sexual a copiilor, dar asta nu nseamn c nu ne fac ru: sunt nc puine cercetri care s urmreasc aceste efecte, sunt puin cunoscute efectelor administrrii de hormoni animalelor de ferm, de exemplu. Sunt stabilite niveluri oficiale de toleran, dar trebuie considerate nu doar dozele, ct mai ales perioada de expunere, care este mult mai mare dect n cazul adulilor, ca urmare a obiceiurilor alimentare greite ale multor copii. Un alt capitol care asigur sntatea unui aliment l reprezint capacitatea nutriional. S-au ncercat numeroase tentative de a demonstra superioritatea nutriional a alimentelor organice, dar s-a constatat c sunt prea muli factori care sunt de luat n calcul: clim, sol, geografie, prospeime, metode agricole, genetic etc. Cnd s-au publicat date care artau c morcovii dintr-o anumit zon conin mai multe vitamine dect cei din alte zone, au aprut nemulumiri n rndul cultivatorilor din zonele defavorizate, aa nct politica agricol a SUA este, la fel ca Declaraia de independen, fundamentat pe principiul c toi morcovii sunt egali, chiar dac realitatea evideniaz altceva Din studii recente rezult c cerealele, legumele i fructele organice, ca i cele cultivate dup metode specifice agriculturii durabile conin vitamine i polifenoli (antioxidani puternici, .. prevenie cancer, aciuni antimicrobiene) n cantiti mai mari dect cele cultivate dup metode convenionale, chiar dac parcelele au fost vecine. Acest principiu (toi morcovii sunt egali) este ns potrivit ntr-un sistem centrat pe cantitate, nu pe calitate. Descoperirea macro-nutrienilor (proteine, grsimi, carbohidrai Justus von Liebig, nceputul sec. al XIX-lea) a constituit o prim treapt n tiina nutriiei. Descoperirea vitaminelor (marinarii.., scorbut.., vitamina C) a reprezentat a doua treapt. Descoperirea polifenolilor, n contextul n care este evident c produsele procesate i cu adaos de vitamine nu sunt att de hrnitoare ca alimentele proaspete, ar putea fi o a treia treapt a cunoaterii. Plantele produc polifenoli pentru a se apra de boli i duntori, cu att mai mult cu ct sunt mai ameninate. Or, plantele cultivate convenional i protejate de substane chimice nu mai sunt capabile s produc aceti polifenoli. De asemenea, suprasolicitarea solului i administrarea de NPK industrial ar putea s duc la situaia c plantele se dezvolt i produc recolte mari dar nu mai au nutrieni pentru producia de acid ascorbic, licopen, resveratrol i flavone (acesta sunt responsabile n mod special de formarea gustului, caracteristic foarte srac la produsele agriculturii industriale). Ar fi o greeal s considerm c termenul organic nscris pe o etichet semnific n mod automat sntate, mai ales dac eticheta se afl pe ambalajul unor produse ndelung procesate i transportate pe distane mari i care probabil i-au pierdut mare parte din valoarea nutriional. Din numeroase alte puncte de vedere, hrana organic prezint avantaje certe, cum ar fi: -nici un pesticid nu a fost folosit i nu a intrat n contact cu lucrtorii agricoli; -nu au existat scurgeri de azot sau de hormoni de cretere; -solurile nu au fost intoxicate;
20
-nu s-a irosit antibiotice; -nu s-au completat cecuri de subvenii (totui, fermele certificate organic primesc subvenii la unele utiliti ap, electricitate etc.) ...Bunstarea fermei depinde n primul rnd de starea ierbii Numeroi cresctori de vite aplic aa-numitul management al punatului intensiv, rotaia punilor. n 1959, Andre Voisin, agronom francez, scria n tratatul Grass Productivity: dac rumegtoarele sunt scoase la punat ntr-un numr adecvat i la momentul potrivit, punile pot produce mult mai mult iarb (deci, carne i lapte) dect s-ar putea crede. ... Ferma e o afacere simpl. Partea cu adevrat dificil este s o faci s rmn simpl. Tot ce i trebuie sunt cteva garduri electrice mobile (care s delimiteze padocuri n care vor rmne animalele toat ziua), disponibilitatea de a-i muta n fiecare zi animalele pe puni proaspete i o profund cunoatere a ierbii. Iarba are o curb de cretere sigmoid, adic de forma literei S ntr-un grafic, axa vertical este nlimea ierbii, abscisa este timpul, .. creterea ncepe lent, dup ctva zile se accelereaz (declanarea creterii), cam n a paisprezecea zi ritmul se domolete, pe msur ce iarba se pregtete s nfloreasc i s dea smn, esutul se lignific i nu mai este la fel de fraged i plcut pentru vaci. Ideea este s scoi vacile la punat n faza de cretere maxim i n nici un caz s nu se aduc vitele la pscut nainte ca iarba s-i fi revenit dup primul pscut. Or, majoritatea fermierilor din lume nu respect acest principiu, speciile vegetale valoroase vor pieiri, iar punile se umplu de specii pe care vitele nu le mnnc (ciulini etc.). Punatul intensiv deterioreaz pajitea i o deertific. De asemenea, punatul insuficient conduce la mbtrnirea - lignificarea ierbii i scderea productivitii. Ziua bovin e un indicator care exprim cantitatea de nutre consumat zilnic de o vac. Punatul bine organizat poate asigura pn la 800 de zile-bovin la hectar, fa de circa 140 care sunt obinuite ntr-un punat neriguros. Toate populaiile de erbivore din lume (gnu, bivolii, karibu etc.) sunt dependente de ciclul ierbii i penduleaz corespunztor. Aceast metod asigur sntatea vitelor: mutndu-se mereu pe teren proaspt, prsesc spaiul n care blegarul lor constituie incubator de parazii., gardul electric mobil joac rolul animalului de prad. la ferma vizitat de autor nu se practica inseminarea artificial, ci se reinea, la civa ani, un mascul reprezentativ care era taurul cirezii. Instalarea noului padoc a luat cam 16 minute, apoi au fost aduse copaia i conducta de ap., iarba din noul padoc ne ajungea pn la coapse. ct deosebire de animalele din fermele industriale care ateapt camionul s aduc porumbul n care s-au adugat uree, antibiotice, minerale i grsime animal Lanul trofic de pe pajite e scurt i simplu: vaci care se hrnesc cu iarb i iarb care s-a hrnit cu lumin solar. Fermierul i mut vitele la sfritul zilei, pentru c atunci nivelurile de zahr din iarb sunt maxime; n timpul nopii, planta consum treptat aceste rezerve Vacile folosesc instinctiv speciile de plante care le ajut s-i echilibreze sntatea Plantele din care vacile rup pri aeriene prin pscut, i vor abandona o parte echivalent din rdcin, care va fi consumat de bacteriile din subsol i va deveni humus. Rdcinile vor deveni canale pentru viermii, apa i aerul care vor stimula procesul de formare a solului. Managementul corect al punatului contribuie la regenerarea solului de jos n sus, iar materia organic de pe pune regenereaz solul de sus n jos, .punatul corect sporete diversitatea speciilor. O policultur de ierburi suficient de diversificate poate rezista la orice fel de dificulti i va putea produce aceeai cantitate anual de biomas pe care o produce o pdure care primete aceeai cantitate de ap. Dac tot pmntul folosit acum pentru cultivarea cerealelor folosite la hrnirea rumegtoarelor ar fi folosit pentru un punat bine organizat, s-ar nregistra scderi importante ale emisiei de CO2, respectiv circa 6,5 milioane tone. Cercetri strategice asupra alimentaiei umane vizeaz transformarea n plante perene a unor specii anuale din cerealele actuale, care s fie plantate /replantate foarte rar sau deloc i care s produc cantiti mai mari de semine hrnitoare pentru om. acelai obiectiv ar putea fi atins
21
prin modificarea oamenilor (dezvoltarea unui rumen capabil s digere celuloza). .. Deocamdat, sunt necesari intermediarii: vitele pasc iarba, oamenii mnnc vitele, dar asta cu o mare pierdere de randament: se irosesc uriae cantiti de energie nutriional cnd un animal mnnc alt animal (cte nou calorii pentru fiecare calorie consumat, altfel spus: din zece calorii consumate se asimileaz o calorie n veriga urmtoare a lanului trofic). n realitate, un hectar de pune bine administrat produce mai multe nutrimente dect un hectar de porumb, i totui, tentaia alegerii porumbului ca surs de hran pentru animale e mare (de mult vreme, fermierii au observat c ngrarea animalelor nainte de sacrificare se face mai comod i mai sigur cu porumb). Porumbul asigur crnii o marmoraie care a devenit criteriu de evaluare care favoriza vacile hrnite cu porumb. Mai departe statul a favorizat fermele industriale. Cu timpul, animalele au suferit transformri, cci selecia industrial favoriza vitele care tolerau alimentaia cu porumb. Aceste animale, n general mai mari, nu ar fi putut s se dezvolte numai cu iarb. Proprietarii fermelor de lapte au nceput s creasc rase foarte productive, precum Holstein, ale cror nevoi energetice erau aa de mari nct cu greu a fi supravieuit numai cu iarb. i aa a putut deveni logic alimentaia animalelor cu porumb, dar aceast logic ascunde costul real al hamburgerului care cost doar 99 de ceni. Cumprtorul fericit nu vede c, indirect, pltete, n calitate de contribuabil, i costurile solului, ale sntii publice, ale trezoreriei etc. Civilizaia noastr i, din ce n ce mai mult, sistemul nostru alimentar sunt strict organizate pe coordonate industriale. Cerealele sunt produsele naturale care se apropie cel mai mult de o marf industrial: sunt depozitabile, interanjabile, fungibile i mereu la fel. Aceste trsturi fac din ele o bogie i o arm. Naiunile posesoare ale celor mai mari stocuri de cereale i-au exercitat dintotdeauna puterea asupra celor cu rezerve limitate de grne. Guvernul [american] nu completeaz niciun cec de subvenionare pentru cresctorii de animale hrnite cu iarb. deoarece acetia cumpr foarte puine sau nu cumpr deloc ngrminte, pesticide, produse farmaceutice, produse petroliere .a., deci nu sprijin sistemul militar-industrial. .. Iarba nu este o marf Deocamdat, logica industrial este cea care deine puterea. Cina la ferma lui Salatin (fermierul): am lsat cizmele la intrarea din spate, ne-am splat i am mers la mas, n casa stil colonial, construit n sec. XVIII. nainte s mncm, Joel [Salatin] a nchis ochii i a rostit o versiune dezlnat a rugciunii de mulumire... Tot ce am mncat fusese cultivat la ferm, cu excepia unei supe-crem de ciuperci. S-a adus un platou mare cu ou umplute, foarte gustoase, ou care, ntr-un fel sau altul, erau prezente n meniul fiecrei zile. Dei era doar nainte de sfritul lunii iunie, am mncat porumb din sera n care erau inute ginile n timpul iernii. Multe glume la mas. De but, doar o caraf mare de ap rece. Soia fermierului spunea c dac soul ar putea face hrtie i erveele din arborii fermei, nu ar trebui s mearg niciodat la cumprturi. ne aflam aici ntr-un sistem autonom. Copiii fermierului biatul, de 22 de ani, deja cstorit i fata, de 18 ani, fuseser colarizai acas. n cas erau multe cri, dar puine mijloace de informare. Nu aveau televizor. Fermierul se trgea dint-o familie care de trei generaii se ocupa de agricultura alternativ. Tatl fermierului i ncercase norocul cu o ferm mare n Venezuela, care le-a fost luat de revoluionarii stngiti. A revenit n SUA, a cumprat o ferm degradat dup o lung exploatare neprofesionist din partea unor arendai i a pornit afacerea sa, exploatnd iarba ct se poate de tiinific. Observnd c vacile se odihneau n miezul zilei la umbr, a construit un umbrar mobil, din pnz, pe care l muta din loc n loc, aa nct vacile depuneau blegarul peste tot locul. Cnd America a trit embargoul petrolului, n 1974, mergea zilnic i cte 50 de km cu bicicleta ca s nu cumpere petrol din import. Ar fi locuit i ntr-un cort, cci a trit ntotdeauna cu mai puin dect avea i mai moderat dect era nevoie. La ferm, activitatea ncepe odat cu rsritul soarelui (n jur de ora cinci, la vremea sezonului cald) i ntotdeauna nainte de micul dejun. Adic nainte de cafea Treburile de diminea: hrnirea i adparea psrilor i mutarea coteelor. Pe ntinderea de iarb umed erau mprtiate 50 de cotee. Coteele au dimensiunile de 3 x 3,6 m nlimea de 60
22
cm i nu au podea. n fiecare cote au loc 70 de psri. O gleat de 20 de litri alimenteaz sistemul de adpare suspendat n interior. n fiecare zi, coteele se deplasau 3 metri lateral (o lime), astfel c dup mutare rmneau nite dreptunghiuri cu iarba tuns uniform, dar nu complet, i pline de gunoi de pasre. La fermele de psri n aer liber, unde psrile stau mereu pe acelai spaiu, iarba e ciupit complet, pn dispare i pmntul se ntrete ca o crmid. Mutarea zilnic a psrilor le ferete de agenii patogeni, le asigur vitamine i minerale din iarb, rme, lcuste i alte insecte. Puii primesc i boabe de porumb, soia prjit i varec, care se pun n nite jgheaburi din cotee. n alt parte a pajitei se muta Ou-mobilul: o combinaie ntre un cote i o cru cu coviltir. Instalaia adpostete 400 de gini outoare. Pe ambele laturi ale Ou-mobilului sunt aliniate cuibarele, ca nite desagi cu uie. Seara, psrile intr n corpul instalaiei unde dorm peste noapte. Fermierul explica principiul natural conform cruia oriunde psrile sunt mereu alturi de animale, pe care le cur de insecte i se hrnesc cu paraziii care se dezvolt n excrementele animalelor. De aceea, Ou-mobilul mergea n urma cirezii de vaci. Psrile sunt echipa mea de curenie. Mutarea psrilor nu se face imediat, ci la trei zile dup mutarea animalelor n alt padoc. Asta pentru c larvele mutelor au un ciclu de via de patru zile: la trei zile larvele sunt la dimensiunea maxim., . cantiti mari de proteine (care reprezint cam 1/3 din hrana psrilor) care vor face ou foarte valoroase i gustoase. Vacile, care au pscut iarba n urm cu trei zile, au lsat o pajite care nu a lsat ierbii timp s creasc prea nalt (psrile se deplaseaz greu n iarba mai nalt de 15 cm). Datorit Ou-mobilului, Joel nu trebuie s-i stropeasc vacile cu Ivomectrin, un paraziticid sistemic i nici s le trateze cu substane chimice toxice mpotriva viermilor. La ferma lui, animalele fac toat treaba. Eu nu fac dect s le dirijez, s m asigur c toat lumea se afl la locul potrivit, la timpul potrivit. Exist mare diferen ntre sistemul biologic i sistemul industrial. Dac a proceda dup sistemul industrial, a putea vinde mult mai muli pui i mai multe ou, dar ntr-un sistem biologic nu poi niciodat s faci doar un singur lucru, deci nu a putea s am mai multe psri fr s afectez i alte rotie ale mecanismului Toate lucrurile sunt legate ntre ele, ferma asta seamn mai mult cu un organism dect cu o main, i ca orice organism, funcioneaz la o anumit scar. La aceast ferm eficiena urmrit este de un tip deosebit, acea eficien care se regsete n cadrul sistemelor naturale, cu relaiile lor co-evolutive i cu buclele lor reciproce. Industrializarea agriculturii a dus la simplificarea logic extrem, care este reflectat de monocultur, situaie care a permis standardizarea i mecanizarea, procese care au generat eficien economic fr precedent, trstur cu care se mndrete acum agricultura industrial. n sistemele naturale, eficiena e dat, dimpotriv, de complexitate i interdependen. Calculul acestei eficiene se bazeaz nu doar pe considerarea produselor obinute, ci i pe costurile eliminate: ngrminte, erbicide, antibiotice etc. Joel valorific predispoziiile naturale ale fiecrei specii ntr-un fel util att pentru animal, ct i pentru celelalte specii. Daniel, fiul fermierului, crete iepuri, ntr-un sistem neobinuit: cotee mobile pe pajite, dar i cotee suspendate deasupra unui strat gros de tala. Urina iepurilor, foarte concentrat n amoniac, ajut la proliferarea rmelor, care plac att de mult ginilor. Curcanii lui Joel sunt mutai din trei n trei zile n padocuri din plase electrice foarte uoare. Curcanii mnnc mult mai mult iarb dect puii i pot fi lsai printre rndurile de vie, unde nu distrug recoltele cum fac puii de gin. Mai mult, dac pui curcanii la treab n via de vie, poi s spaiezi rndurile de vi la numai 70% din distana standard, obinnd rezultate superioare att la recolta de carne, ct i la cea de struguri. Joel nu cur blegarul mereu n grajd. La cteva zile, aterne peste blegarul adunat un strat de paie sau de tala, la sfritul iernii statul ajungnd la grosimea de un metru. Joe adaug ns i un ingredient secret: cte o gleat de porumb, rspndit uniformpeste stratul de gunoi. Gunoiul adunat n grajd asigur cldur prin fermentare (ptura electric a vacilor), benefic
23
pentru animale, dar produce i fermentarea porumbului rspndit, alcoolizdu-l. Primvara, cnd vacile sunt scoase la pune, n grajduri sunt adui porcii, care se dau n vnt dup boabele alcoolizate i pornesc la rscolit stratul de gunoi. Ceea ce fusese pn atunci fermentaie anaerob, acum devine fermentaie aerob, puternic exogen, proces care distruge microbii, aa nct compostul obinut este aproape steril. n fermele industriale de porci, animalele sunt nrcate la zece zile de la ftare; din cauza vrstei premature de nrcare, animalele rmn cu tendina de a suge i de a mesteca, nevoie care n captivitate i-o satisfac mucnd coada animalului din faa lor, deseori fr ca acestea s riposteze. Trind nghesuii , fr micare, extrem de stresai, nu e de mirare c un animal att de inteligent cum este porcul ajunge s sufere de depresie, iar un porc deprimat nu mai are reacii de aprare. Scurtarea cozii este soluia pe care Departamentul pentru Agricultur o recomand pentru a preveni viciul de mestecare a cozii. Coada se taie fr anestezie, ns nu integral: mai rmne un ciot, care este att de dureros la mucare, nct genereaz ripost chiar i din partea celor mai deprimate animale. Complexitatea unei ferme presupune munc grea. [Reflectnd la complicatele operaiuni care se deruleaz n ferm]: agricultura industrial este att de atrgtoare i pentru c sunt numeroase maini care scutesc omul de efort fizic i mental, sunt substane chimice care rezolv probleme numeroase etc., n ziua de azi rmn la ferm mai ales elevii slabi sistemul i ndeamn pe cei buni s mearg la facultate i s prseasc mediul rural. apoi ajung pe Wal Street, unde nva s pun mna pe capitalul celor rmai n urm, vnzndu-le cteva soluii mincinoase la multele lor problemeTrim ntr-o cultur rsturnat care i d producia alimentar pe mna unor ntngi. Pentru Joel, respingerea produselor agrochimice i farmaceutice nu este un scop n sine, ca pentru cei ce se ocup cu agricultura organic, ci este un indicator c ferma lui merge bine de cele mai multe ori, bolile i duntorii nu sunt dect modul prin care natura arat c ceva nu este n regul. Aici, [spune autorul crii] nimeni nu mi-a spus c nu trebuie s ating animalele i nici nu m-a mbrcat cu un costum de protecie nainte de a intra n clocitoare. De fapt, pentru asta au i fost create substanele chimice: s mpiedice monoculturile instabile s se prbueasc Iat ce producie realizeaz ferma lui Joel ntr-un sezon/an: 30.000 de duzini de ou, 12.000 de pui, 800 de gini, 50 de vaci (11 tone de carne de vit), 250 de porci (22 de tone de carne de porc), 800 de curcani, 500 de iepuri. De pe suprafaa de 40 de hectare cu iarb. La care trebuie luate n calcul i cele 180 de hectare de pdure (care asigur meninerea rezervelor de ap, previn eroziunea solului i chiar au regenerat suprafeele erodate n trecut, sporete biodiversitatea fermei; mai asigur i importante cantiti de lemn de construcie etc.). Biodiversitatea de la marginea pdurii funcioneaz ca un scut de protecie mpotriva animalelor de prad. Atta vreme ct nevstuicile i coioii au suficiente veverie i oareci de cmp drept hran, nu vor veni s vneze pui. La ferm, de ase ori pe lun sunt sacrificai, oprii, jumulii i eviscerai cteva sute de pui, fr s fie amenajat un spaiu cum indic Departamentul pentru Agricultur. Fermierul se prevaleaz de o veche dispens federal care las fermele mici s sacrifice psri fr a avea spaiu dedicat. Cnd inspectorii Departamentului spun c reglementrile precizeaz ca instalaia de procesare s aib pereii albi, impermeabili, care s fie splai ntre dou zile de sacrificare i s aib ui i ferestre opace, fermierul le spune c nu are deloc perei i cu att mai puin ui i ferestre, iar aerul este cel mai bun dezinfectant din lume. Inspectorii rmn fr replic. Problema reglementrilor actuale referitoare la securitatea alimentar este c acestea sunt norme generale create pentru abatoarele foarte mari i nu sunt adaptate pentru micii fermierinu pot vinde vecinului o bucat de antricot dac nu o trec printr-o uzin de procesare i dac nu obin nu tiu cte autorizaii care valoreaz un milion de dolari. De exemplu, reglementrile federale stabilesc c toate punctele de procesare trebuie s aib o toalet rezervat inspectorului de la Departamentul pentru Agricultur.
24
Fermierul i-a testat la un laborator privat carnea de pui i a avut rezultate foarte bune. Chiar este pornit mpotriva Departamentului care nu vrea s stabileasc standarde referitoare la salmonella, listeria, campylobacter, considernd c puii lui ar face fa la toate testele de acest fel. Spune-mi unde este linia de sosire i voi gsi eu calea s ajung acolo. Toate studiile guvernamentale arat c epidemiile de boli de nutriie i au originile n producia i procesarea centralizate, ca i n transportul hranei la distane foarte mari. Uciderea puilor nu ar trebui s se fac n fiecare zi. De aceea, n Biblie, preoii trgeau la sori pe cel ce avea s conduc ritualul de sacrificare, iar rolul era asumat de altcineva n fiecare lun.sacrificarea zilnic a animalelor te dezumanizeaz se ntmpl foarte adesea ca angajaii laboratoarelor s devin sadici. [Reflectnd la prilejul de a fi lucrat n comun cu muli alii n dimineaa sacrificrii puilor, cnd fiecare mai spunea cte ceva]: dimineaa semna cu ceea ce trebuie s fi fost altdat ntrunirile convocate pentru construirea unui grajd sau pentru curarea porumbului n noiembrieoamenii care de obicei lucreaz singuri, se adun cnd la unul cnd la altul, pentru a duce la bun sfrit o misiune gospodreasc dei operaiile de pregtire a puilor erau murdare i neplcute, puteai ns s faci conversaie i nu aveai timp s te indispui. n timp ce lucrau, deja veneau primii clieni care aveau prilejul s asiste la ntreaga operaiuneaceast transparen era cea mai bun garanie c puii pe care oamenii i cumpr au fost procesai fr cruzime i ntr-un mod curat Joel crede c la fel ca aerul curat i razele soarelui, transparena reprezint un dezinfectant mai puternic dect orice reglementare sau tehnologie. Dac pereii marilor abatoare ar fi transpareni sau din sticl atunci s-a vedea cruzimea, nepsarea, ticloia Teoretic, clienii cumpr pasrea vie pe care fermierul a avut amabilitatea s o taie i s o curee. Puiul de la ferm se vinde cu 4,55 dolari kilogramul fa de 2,86 dolari ct cost puiul industrial. Joel consider c, la fel ca libertatea religioas, i libertatea de a ne hrni ar trebui s fie garantat prin Constituie. De ce e obligatul fermierul s vnd animalele la procesatorii industriali? Resturile de le eviscerarea puilor, cu penele jumulite i sngele rezultat din sacrificare au fost puse pe grmada de gunoi, amestecate cu tala i acoperite cu pmnt, pentru a se transforma n compost valoros. Nu au fost, aa cum se ntmpl cu aceste reziduuri n marile ferme industriale, transformate n proteine animale procesate (prin tratament termic excesiv, uscare, mcinare, granulare). Alimentul obinuit din farfuria unui american cltorete n medie 2400 de kilometri i este adesea transportat n condiii mai bune i este mai plimbat prin lume dect consumatorul su. Prin comparaie, lanul trofic bazat pe iarb este remarcabil de scurt, practic nu depete marginile fermei. Ferma nu transport produse pe distane mari, nu le vinde n supermarket i nici en-gros. La ferm se economisete mult mai mult dect energie Sunt cinci trasee posibile pentru un pui ca s ajung de la ferm la consumator: -vnzrile directe de la magazinul fermei; -pieele pentru productori direci; -cluburile metropolitane ale cumprtorilor1; -cteva mici magazine din ora; -camioneta fermei care aprovizioneaz sptmnal cteva restaurante. Schimbarea ncepe cu oamenii care i asum efortul i cheltuiala de a cumpra de la fermierii pe care i cunosc marketing relaional, singura garanie serioas a integritii apare atunci cnd cumprtorii i comercianii se pot privi n ochi Nu i se pare ciudat c oamenii fac eforturi mai mari pentru a-i alege mecanicul sau firma de construcii care le va construi casa dect pentru a-i alege persoana care le produce hrana? Joel trimite n fiecare an o scrisoare lung i ptima ctre toi clienii si (una din scrisorile recente ncepe cu Salutri de la oamenii fr coduri de bare), prin care subliniaz c opiunea
1
Un club al cumprtorilor (buying club, engl.) este constituit dintr-un grup de persoane care-i reunesc comenzile pentru a putea achiziiona mpreun produse direct de la depozite, la preuri de productor. 25
de a cumpra de la ferma biologic este un act de izbvire social, ecologic, nutriional i politic. Invit la a rmne alturi n aceste vremuri de isterie i paranoia. Dup ce termin cu lamentaia, trece la optimism i speran, apoi la chestii practice (s nu uite s emit comenzile la timp i s vin s ia marfa). Cumprtorii de la ferma lui Joel constituie un grup eclectic: o profesoar, civa pensionari, o cntrea de oper, un mecanic etc., oricum, oameni care nu au nimic de-a face cu oamenii nstrii din ora, amatori de mncare bun, considerai publicul int al hranei organice sau artizanale. Clienii lui Joel poart fibre sintetice, iar n parcare se vd mai multe maini Chevrolet dect Volvo. Dar de ce veneau ei atta drum? Iat cteva comentarii: Puiul acesta mi aduce aminte de gustul crnii din copilrie. Are ntr-adevr gust de pui., Pur i simplu nu mai am ncredere n carnea de la supermarket., Oule astea mustesc de prospeime., Nicieri nu gseti pui mai proaspei ca aici., Carnea asta provine de la nite animale fericite tiu asta, pentru c le-am vzut., am ncredere n familia lui Joel mai mult dect n cei de la Wal-Mart. i mi place ideea c banii mei rmn aici, n ora., Conduc aproape 500 de kilometri dus-ntors ca s cumpr mncare natural pentru familia mea. Opinia lui Joel: Oamenii care cumpr de la ferm nu aparin elitei.cnd aud pe cineva spunnd c mncarea natural este scump, i spun c, n realitate, este cea mai ieftin de pe piaconine toate costurile implicate, mncarea ieftin doar pare ieftin, are multe costuri ascunse; alegerea este simpl: fie cumperi mncare cu un pre cinstit, fie alimente al cror pre este fixat n mod iresponsabil., dac am putea concura pe picior de egalitate ar trebui s eliminm reglementrile, subveniile i s lum n calcul costurile de sntate i mediu nconjurtor pe care le implic alimentele ieftine. n aceast situaie, alimentele noastre ar deveni extrem de competitive. Ca societate, noi, americanii, cheltuim doar o mic parte din veniturile noastre pe mncare cam zece la sut, probabil cel mai mic procent dintre popoarele lumii, spre deosebire de douzeci la sut ct se cheltuia n anii 1950. Asta nseamn c muli dintre noi ne-am permite s cheltuim mai mult pe mncare, dac am alege s facem acest lucru. n ultimii ani, nu numai elita american a alocat lunar cte 50 sau 100 de dolari n plus pentru telefoane celulare, sau pe televizoare. Un alt bun odinioar gratuit i pe care azi l pltim este apa. Productorul artizanal, precum Joel, este competitiv nu datorit preului, ci calitii produselor, care, ciudat, este o idee nc neobinuit [= necontientizat] atunci cnd vine vorba de mncare. Joel: Cnd vine un client la ferm, n BMW, i m ntreab de ce oule sunt mai scumpe ca la supermarket, nti ncerc s nu m enervez. Sincer, nici un orean care nu crede c munca mea merit un salariu de funcionar nu merit mncarea mea special. N-au dect s mnnce E. coli. Dar nu le spun asta. l duc afar i i art maina cu care a venit apoi i spun: Domnule, este evident c tii ce nseamn calitatea i suntei dispus s pltii pentru asta. La fel este i cu mncarea: primeti lucrul pentru care ai pltit. De unde vine aceast necontientizare? De la bombardamentul cu mesaje c porcul este porc, puiul este pui iar oule sunt ou, indiferent de unde ar veni. Dar este ne-american s spui c un ou ar putea fi superior altui ou din punct de vedere nutriional, dei tim cu toii cum stau lucrurile. n cadrul lanului trofic industrial, n locul povetilor despre cum a fost produs mncarea (..marketingul relaional), ni se ofer coduri de bare, enigmatice ca i lanul care le-a consacrat i i aparin, simbol exact al opacitii lui aproape totale. Soluii ar fi supermarketurile din Danemarca au adugat un al doilea cod de bare pe produsele din carne, care poate fi citit la un scanner special instalat n magazin i care prezint date i imagini de la ferma care a furnizat produsul Supermarketurile din America n-ar suporta atta transparen Sistemul nostru alimentar depinde de ignorana consumatorilor, care nu tiu mai nimic n afar de preurile afiate. Preurile mici i ignorana se susin reciproc. Economia global nu ar putea funciona fr acest munte al ignoranei i fr indiferena pe care o genereaz.. De aceea, regulile comerului mondial interzic n mod explicit produselor s spun pn i cele mai simple poveti despre
26
modul n care au fost fcute. Joel admite c pieele productorilor direci i agricultura susinut de comunitate, sistem prin care cumprtorii se aboneaz la o ferm, pltind cteva sute de dolari la nceputul sezonului n schimbul unui co sptmnal cu produse proaspete ar putea fi o bun metod prin care orenii ar putea menine contactul cu ferme aflate la mare distan. Antipatia dintre mediul urban i cel rural este nc profund i reciproc Guvernul pune bee n roile tuturor sistemelor alimentare alternative: este relatat situaia unui fost fermier care s-a hotrt s fac o fabric de procesare a crnii de animale crescute pe puni. a mprumutat bani, a rezolvat i cu acordarea autorizaiilor necesare (dar mereu tergiversate) din partea Departamentului pentru Agricultur, a angajat oameni i a nceput s sacrifice animale. Departamentul i-a retras din senin inspectorul i i-a nchis firma. Motivul: nu procesa suficiente animale i destul de repede pentru a justifica timpul alocat inspeciilor, deci nu era ndeajuns de industrial, dei chiar acesta era scopul afacerii lui s nu proceseze dup rigorile industriale. Pentru Joel, piaa productorilor direci este cea mai puin profitabil; profituri mai mari obine de la cluburile metropolitane, de exemplu Fundaia Weston Price (W. Price a fost un medic stomatolog care, n anii 1930, a cltorit mult pentru a cerceta de ce membrii triburilor primitive avea dini i sntate superioare celor din rile industrializate. A cltorit prin toat lumea i a descoperit c populaiile cele mai longevive au n comun cteva lucruri: se hrneau cu mult carne i grsimi provenite de la animale crescute pe pune, consumau produse nepasteurizate, consumau cereale integrale neprocesate, consumau mncruri care nu fermentau). Aceste cluburi trimit comenzi mari i faciliteaz livrri care aduc un profit mai bun. [Ref. principii globalizare] nu exist mari diferene ntre reelele de hran organic i alte reele de comercializare alternative, toate fac parte dintr-o economie tot mai globalizat care transform tot ce atinge ntr-o marf i care-i ntinde tentaculele peste tot n lume acolo unde costurile de producie a mncrii sunt minime i pe care o transport apoi oriunde poate fi vndut la preuri maxime. ntr-o economie bazat pe marf, productorul trebuie s vnd mereu mai ieftin i s produc mereu mai mult, altfel va fi zdrobit de cei ce pot s fac acest lucru n locul lui. n economia artizanal, concurena se bazeaz pe vinderea unui produs special, situaia care asigur profit i micului productor atta vreme ct vinde un produs excepional i menine cheltuielile la un nivel minim.. El nu trebuie s nlocuiasc munca foarte calificat cu capitalul (utilaje performante), nu trebuie s uniformizeze producia, ci s sublinieze diversitatea i caracterul sezonier, trebuie s se concentreze pe pieele locale, sprijinindu-se pe reputaie i pe reclama din partea clienilor (vorba dus din gur n gur), s se bazeze pe energia solar gratuit, nu pe combustibilii fosili Un colaborator al lui Joel face servicii de distribuie. n fiecare joi programeaz minuios o operaiune aproape militar pentru aprovizionarea restaurantelor de lux din ora cu alimente crescute la ferme de iarb, dar i cu ciuperci i altele.. Luni i sun furnizorii s vad ce au disponibil. Mari dimineaa trimite prin fax lista la buctarii efi iar n restul zilei culege comenzile lor i seara comunic furnizorilor ce s pregteasc miercuri pentru a face livrarea joi la prima or. Distribuitorul ctig clieni noi n special prin intermediul oulor de la ferma lui Joel. La un restaurant unde vrea s devin furnizor, distribuitorul duce o brour i o duzin de ou. Buctarul sparge un ou ntr-o farfurie adnc, apoi cheam personalul buctriei s le arate culoarea portocalie a glbenuului i s le explice c asta provine de la alimentaia pe baz de iarb a psrilor i c e un indicator al coninutului mare de beta-caroten. La nceputul activitii de negustor, distribuitorul sprgea oul n palm i trecea glbenuul dintr-o mn n alta pentru a arta c rmne ntreg i c are tonus muscular, cum zice Joel. [La un restaurant, s-a cerut vnat, dar distribuitorul a spus c asta se poate n toamn. Apoi a dezvoltat ideea desincronizrii alimentaiei de sezonul specific]: Trebuie s combatem ideea c poi avea orice produs oricnd vrei tu. La fel ca mielul de primvar. ... sta nu e ciclul lui
27
natural. Mielul trebuie s pasc atunci cnd iarba e gras i din belug, n aprilie. Nu vor fi gata de tiere mai devreme de opt sau zece luni, adic la nceputul iernii. [nm - IS: E clar, distribuitorul nu ine Patele ortodox] Dar piaa a ajuns complet desincronizat fa de natur. Ar trebui s mncm carne roie atunci cnd e frig, dar oamenii vor pui iarna, atunci cnd noi nu-i avem. Piaa alimentar global care ne ofer miel din Noua Zeeland primvara, sparanghel chilian n decembrie i roii proaspete tot anul a amestecat culorile vii ale calendarului alimentar organizat pe anotimpuri, altdat tiut pe dinafar. Pentru reuita lanurilor trofice locale este necesar ca oamenii s renvee ce nseamn s mnnci dup anotimpuri. porcul i vita se mncau toamna i iarna, dup ce se hrniser ndelung cu iarb i se ngraser suficient, psrile se consumau vara. Cnd distribuitorul s-a scuzat unui buctar de restaurant pentru culoarea mai pal a glbenuului la venirea iernii, buctarul i-a rspuns c nu trebuie scuze: e fireasc decolorarea glbenuului.. I-a mai spus c la cursurile fcute n Elveia nvase s prepare oule din diferitele sezoane ale anului n meniuri speciale. Unele perioade fac glbenu mai bun, altele fac albu mai bun. Buctarii buni au contribuit la refacerea prestigiului alimentaiei locale, la sporirea faimei productorilor locali, gtind preparate de sezon cu ingrediente foarte proaspete i sntoase. Adevraii buctari au i meritul de a fi educat publicul, de a-l fi informat n privina agriculturii locale, a deliciilor buctriei de sezon i a calitii superioare a produselor extrem de proaspete cultivate cu grij i fr substane chimice. [ref. la rostul celor ce se ocup de hrana oamenilor]: Titus Liviu, istoricul roman: atunci cnd ntr-o societate buctarii ncep s fie considerai figuri importante, este un semn sigur c acea societate a intrat ntr-o perioad de decaden. Ideea lui Titus Liviu a fost valabil n America cel mult pn n anii 1960. Pentru a remedia din prejudiciile comerului mondial asupra economiilor locale i pmntului ar fi necesar o revolt a micilor productori locali i a consumatorilor locali mpotriva industrialismului local de tip corporatist i dezvoltat o pia a alimentelor de calitate superioar, proaspete i demne de ncredere, provenite de la productori pe care consumatorii i cunosc i n care au ncredere. Pn n prezent, cele mai puternice proteste mpotriva globalizrii au fost axate pe mncare: micarea mpotriva OMG, campania mpotriva seminelor brevetate din India, micarea Slow-Food (iniiat n Italia pentru protejarea buctriilor locale). Logica globalizrii trateaz mncarea ca pe o marf obinuit, ceea ce contrazice credinele i experiena oamenilor. De ce ar trebui ca o naiune s-i produc singur mncarea, de vreme ce alte ri pot face acest lucru mult mai ieftin? Cteva rspunsuri: -sentimentul de siguran pe care l ai tiind c ara sau comunitatea ta i poate produce singur hrana necesar; -frumuseea unui peisaj agricol; -ideile i cunotinele cu care fermierii particip la dezvoltarea comunitii; -satisfacia generat de achiziionarea alimentelor de la productori cunoscui; -savoarea local a produselor locale. Globalizarea propune sacrificarea tuturor acestor lucruri n numele eficienei i al creterii economice. Trim mtr-o er a economiei sentimentale, deoarece promisiunea capitalismului global, asemenea promisiunii comunismului de altdat, impune, n ultim instan, un act de credin care const n promisiunea atingerii unei fericiri i a unei prosperiti superioare ntr-un viitor neprecizat, cu riscul distrugerii unor valori preuite n momentul i n locul actual. Aa cum spunea Lenin, trebuie s spargem cteva ou pentru a face o omlet, iar deciziile Organizaiei Mondiale a Comerului consolideaz n fiecare zi aceast orientare. Sovieticii au sacrificat milioane de ferme mici i de fermieri pentru a ndeplini visul unei agriculturi industriale colectivizate care nu a reuit niciodat s hrneasc naiunea n ultimii ani ai comunismului, peste jumtate dintre alimentele consumate n Uniunea Sovietic erau produse de mici fermieri i grdinari, fr autorizaii oficiale, pe parcele private pierdute n colurile i crpturile uitate ale monolitului sovietic care sttea s se prbueasc.[nu e mare deosebire
28
ntre aspectele] din monolitul american i ultimele zile ale agriculturii sovietice, nu pentru c [monolitul american] nu produce mncare, ci produce prea mult mncare proast. Dorina consumatorilor de a se hrni cu altceva a creat deja o pia de hran organic n valoare de 11 miliarde de dolari. Aceast pia a fost dezvoltat de consumatori i de fermieri care au lucrat mpreun n mod neoficial, n afara sistemului, i fr nici un fel de sprijin guvernamental. Hrana local este greu de vndut pe o pia global. Hrana local, opus celei organice, presupune o economie nou i o agricultur nou, noi relaii sociale, economice, ecologice. Lucrurile sunt mult mai complicate. Faptul c anumite produse sunt locale nu nseamn c ele sunt i organice sau durabile. Nimic nu poate mpiedica un fermier local s foloseasc substane chimice n mod abuziv, cu excepia reprourilor clienilor si. . clientul nu va citi etichetele, ci va analiza ferma i l va privi n ochi pe productor, l va ntreba cum cultiv plantele i cum ngrijete animalele. Oricum, o agricultur local nu va putea fi o agricultur de monocultur, care este pcatul originar din care izvorsc celelalte metehne ale sistemului nostru alimentar, deci sunt anse ca agricultura local s fie una durabil. i consumatorul de hran local va trebui s fac efort suplimentar, nu va avea satisfacia gsirii oricrui produs, ca la supermarket; n plus, va trebui s renvee s mnnce produsele de sezon, va trebui s fac din nou cunotin cu buctria. pentru consumatorul economiei alimentare locale gsirea, prepararea i conservarea mncrii trebuie s fie una din plcerile vieii i nu o corvoad. Aceasta este i misiunea pe care i-a asumat-o micarea Slow-Food: de a reaminti gneraiei de consumatori industriali de legturile lor cu fermele, animalele, plantele , deliciile unei mese tradiionale luate n comuniune. Micarea a fost iniiat n 1989, de Carlo Petrini, Roma, ca protest mpotriva Fast-Food, McDonalds (o singur lume, un singur gust) calitatea de cunosctor a consumatorului poate reprezenta o politic, pariaz micarea Slow-Food, cci un consumator care acord mai mult atenie simurilor sale va gsi mai puine delicii ntr-o porie de McNuggets dect ntr-un pui crescut pe pune sau [ntr-o friptur] dintr-o ras rar de porc. Nu trebuie rzboi cu McDonalds trebuie doar s mputernicim pe consumatori cu filosofia i informaia corecte pentru a alege n numr mare s rmn n afara sistemului. cu ajutorul Internetului. Este posibil ca oraele s necesite alt tip de lan trofic dect zonele rurale oricum, o economie alimentar alternativ are capacitatea s suporte ocuri majore: lipsa petrolului, srcirea solurilor, epidemii nutriionale etc. [Autorul prepar, la nite prieteni, produse aduse de la ferma la care lucrase toat sptmna. La prepararea puilor aplic reguli cuer: am tiat deci cele dou psri n cte opt buci i leam scufundat n ap, cu sare grunjoas, zahr, o frunz de dafin, puin sos de soia, un cel de usturoi, puin piper i semine de coriandru. Voiam s rumenesc ncet bucile la foc de lemne, iar datorit saramurii care mbib carnea cu lichid i descompune proteinele din cauza crora aceasta ar putea s devin tare dac este fript pe grtar- friptura avea s rmn fraged. .. Unul dintre motivele pentru care noi gtim carnea, n afar de faptul c astfel o facem mai gustoas i mai uor de digerat, este acela c pe aceast cale noi civilizm / sublimm ceea ce este, n fond, o tranzacie brutal dintre animale (Claude Levi-Strauss: civilizaia este procesul de transformare a crudului n gtit, adic a naturii n cultur) saramura era nceputul transformrii, chiar nainte de aprinderea focului pentru gtit. .. o baie de ap cu sare cur carnea , ceea ce explic probabil de ce regulile cuer modalitatea prin care aceast cultur i asum uciderea i consumarea animalelor insist asupra srrii crnii. dup cteva ore, a scos bucile din saramur, le-a cltit apoi le-a lsat s se usuce 1-2 ore. Gazdele avnd un grtar pe gaz a fost nevoie de simularea focului cu lemne (cteva rmurele de mr din grdin au fost curate de frunz i puse deasupra grtarului, printre bucile de carne stropite cu ulei de msline i tiuleii de porumb; crengile aveau s ard mocnit). Porumbul luat de la ferm era un soi vechi (Golden Bantan), introdus n 1902, nainte de practica tehnicilor de hibridizare care s asigure un dulce mai pronunat. Cerinele lanului trofic industrial cer ca produsele, odat culese, s reziste cltoriilor la mari distane. Porumbul punea
29
probleme, deoarece zaharurile pe care le conine ncep s se transforme n amidon imediat dup cules. Dup 1960, s-a descoperit modalitatea de a multiplica genele de care depinde producerea zaharurilor, cu un compromis ns: boabele nu mai sunt cremoase, iar gustul specific de porumb este nlocuit de o dulcea generic, fr nuane. Tot mai multe studii arat c punea modific major profilul nutriional al produselor alimentare (carne, lapte, ou etc.). Oule i laptele vor avea mai multe carotenoide, vor fi mai colorate, mai sntoase. Carnea va avea mai puine grsimi, iar ponderea grsimilor benefice va fi mai mare dect n cazul produselor de la animale hrnite numai cu porumb. Din punct de vedere evolutiv, este logic ca animalele crescute cu iarb, al cror profil nutriional este apropiat de al celor slbatice vnate, s fie mai bune pentru oameni.. n carnea animalelor crescute pe pune se gsete acid linoleic conjugat (ALC) care ar ajuta la reducerea greutii i la prevenirea cancerului; din carnea animalelor de ferm intensiv lipsete acest acid. De asemenea, produsele de la animalele crescute pe pune conin acizi omega-3, cu foarte important rol n sntatea neuronilor. Foarte important este i acidul gras esenial omega-6. Plantele le conin pe amndou (omega-3 se afl n frunze, omega-6 se afl n semine). Mai important dect prezena acestor acizi n alimentaie se pare c este echilibrul lor (au aciune antagonic: omega-3 stimuleaz circulaia sngelui, omega-6 l coaguleaz; omega-3 este un anti-inflamator, omega-6 este un inflamator etc.). Or, trecnd masiv de la hrana verde a animalelor la semine, s-a produs o mare schimbare n echilibrul acestor acizi din alimentele de baz. S fie aceasta explicaia unor boli din ultimele decenii, ntre care: afeciunile cardiace, diabetul, obezitatea, problemele comportamentale, depresiile etc.? Hrnirea masiv cu porumb a animalelor de ferm poate avea efecte din cele mai duntoare. Se tie c petele conine cantiti mari de acid omega-3. Dar, n fermele de somon hrana este tot porumbul, ca i n cazul vitelor, fapt care ar face din somon o surs de dezechilibre nutriionale, din motivul prezentat anterior. Dac vaca nu mai pate iarb, iar somonul nu se hrnete cu krill (hran mrunt din ap), nu se mai poate conta pe aportul acestor alimente la o diet sntoas. n carnea de vit hrnit cu iarb, raportul omega-6: omega-3 este 2:1, fa de peste 10:1 cnd vaca este hrnit cu porumb. Dac urmrim aceste aspecte, s-a putea s ajungem la concluzia c oule de la ferma biologic a lui Joel care cost 2,30 dolari duzina s par o afacere rentabil fa de oule de la supermarket care cost doar 0,79 dolari duzina. Punile dau o savoare mai intens crnii de vit, lucru care nu e apreciat de toat lumea Brillat-Savarin, Fiziologia gustului: fiecare invitat mnnc nentrerupt, fr s vorbeasc i fr s fie atent la ce se spune...este o distincie ntre desftarea actului de a mnca, specific i animalelor i desftrile mesei, rezervate doar omului. Fiecare mas pe care o mprtim cu ali oameni reitereaz evoluia de la natur la cultur, pe msur ce trecem de la satisfacerea n semitcere a apetitului nostru primitiv la lansarea baloanelor de conversaie. Desftrile mesei ncep cu mncatul (i n special cu consumul de carne, n viziunea lui B.Savarin, deoarece nevoia de a gti i de a repartiza carnea ne-a determinat s mncm mpreun), dar ele se pot ncheia oriunde le poart conversaia uman. n acelai fel n care crudul devine gtit, mncatul se transform n a lua masa. Mai trebuia preparat o singur mas: cea care se gsea la captul celui mai scurt lan trofic, preparat exclusiv din ingrediente vnate, culese sau cultivate personal. ca s te integrezi n cultura american a vntorii, ai nevoie de un anumit tip de tat, iar al meu nu avea deloc profilul necesar, .. [tatl] considera c vntoarea i pierduse sensul odat cu inventarea restaurantelor specializate n preparate la grtar, c riscai s vezi snge, deci vntoarea trebuia lsat pe seama pgnilor. Lanul trofic al cuttorului-culegtor nu mai reprezint o variant valabil de hran: nu mai sunt animale de vnat, nici plante i ciuperci nu mai sunt suficiente; altfel, acest mod de via este plcut i sntos spre deosebire de viaa agricultorului, istovitoare i monoton. Agricultura a adus omului multe beneficii dar i-a adus i boli infecioase (via sedentar n spaii nguste, insalubre) i malnutriie (lista de alimente mult limitat, monoton). Antropologii estimeaz c
30
vntoriiculegtori obinuii consacrau apte ore pe sptmn pentru procurarea hranei i erau mult mai sntoi i mai longevivi dect agricultorii care abia n ultimele secole au redobndit statura fizic i longevitatea strmoilor din paleolitic. n mersul su, modul de via al strnepoilor notri se pare c va evolua spre forma n care i pescuitul ca mod de trai va fi doar o amintire. Chiar dac pe alocuri (zone rurale izolate) vntoarea mai are un rost practic n modul de hran, principala valoare a vntorii nu mai este nici economic, nici practic, ci didactic (ne arat ce se ascunde sub carapacea noastr de fiine civilizate, practice i adulte). Cei zece mii de ani de agricultur au determinat apariia ctorva trsturi noi, adecvate noului nostru mod de via (tolerana pentru lactoz la aduli), dar, ntr-un mod ciudat, avem nc trupuri de cuttori-culegtori i privim nc lumea cu ochi de vntori. Uciderea unor animale domestice condamnate, pe parcursul unui proces n care trebuie s ii ritmul cu ceilali este o modalitate excelent de a contientiza numai pe jumtate ce faci de fapt. Dimpotriv, n pdure, vntorul este singur cu contiina lui. Lumea brbailor nu agreeaz pe cei lipsii de abiliti pentru vntoare: Nu putem simi dect mil pentru un biat care nu a tras niciodat cu pistolul opinia unui pasionat de vntoare. Este descris un personaj un american de 58 de ani venit din Sicilia (bine fcut i voinic, cu o barb de cinci zile, cu ochi cprui somnoroi), fabricant de articole din fier forjat i pasionat peste msur de gastronomie, priceput n toate ale cutrii i preparrii hranei. Adevrata pasiune a lui Angelo este redescoperirea aromelor i a obiceiurilor alimentare ale copilriei, parc ntrerupt prematur Angelo tie s organizeze zilele deosebite ritualic, n compania prietenilor i urmate de o mas gustoas, cu vin de cas i cu taifas. ansa omnivorului este dat de faptul c poate mnca o mare varietate de elemente oferite de natur. Blestemul lui const n faptul c, atunci cnd trebuie s decid ce poate mnca i ce nu, trebuie s se descurce pe cont propriu. Pentru a se apra mpotriva prdtorilor, plantele i ciupercile produc foarte multe otrvuri, de la cianur i acid oxalic pn la alcaloizi i glucozide toxice. La fel procedeaz bacteriile care colonizeaz plantele i animalele moarte, producnd toxine pentru a ine la distan ali poteniali consumatori. (i la fel procedm i noi, oamenii, cnd folosim substane toxice mpotriva duntorilor care ne atac alimentele). Pentru vieuitoarele mai specializate din punct de vedere alimentar, natura a procedat la selecia alimentar, programnd fluturele monarh, de exemplu, s tie c doar frunzele asclepiadelor reprezint hran. Din acele frunze, organismul su prepar toate substanele necesare, ba chiar preia i o toxin care l face netentant pentru psri. Animalele omnivore, ori de cte ori ntlnesc un potenial aliment, triesc ntre dou emoii opuse: neofobia (teama de a ingera lucruri nou) i neofilia (o deschidere riscant, dar necesar, ctre gusturi noi). P. Rozin a descoperit c obolanul reduce riscul implicit al unui aliment nou transformndu-i aparatul digestiv ntr-un laborator: ciugulete o cantitate foarte mic din presupusul aliment apoi ateapt s vad ce se ntmpl. n mod evident, animalul tie destul de bine ce nseamn cauza i efectul (nvare ntrziat - sociologie) pentru a face legtura dintre o durere de stomac de acum i ceva ingerat cu o jumtate de or n urm i are o memorie foarte bun pentru a pstra toat viaa o aversiune pentru substana respectiv. De aceea, otrvirea obolanilor nu este deloc uoar. Problema omnivorului ar putea explica o mulime de aspecte privitoare nu doar la modul n care mncm ci i la ceea ce mncm i ceea ce suntem noi, ca specie, idee relevat de numeroase cercetri. Acelai concept ne ajut s nelegem nu doar simplele comportamente de selecie alimentar la animale, ci i adaptrile mai complexe, bioculturale ale primatelor superioare, inclusiv umane, ca i diverse practici culturale umane care altfel ar rmne enigmatice, ccipentru oameni hrana trebuie s fie nu doar bun de mncat, ci i bun de gndit (C.L.-Strauss). Noile realiti (etichetri misterioase, reete minune, vegetarianism, cuer, alte informaii care ne vin despre alimentele i alimentaia noastr) nu sunt dect prilejuri de gndit. Faptul c noi, oamenii, suntem omnivori este adnc gravat n alctuirea noastr, adaptat pentru o
31
alimentaie extrem de diversificat: dinii sunt adaptai att pentru a sfia carnea de animal, dar i pentru a zdrobi plante; flcile le putem mica asemenea unui carnivor, unui roztor sau unui erbivor, n funcie de hran; stomacul nostru produce o enzim capabil s descompun elastina, care se gsete numai n carne; metabolismul uman este dependent de substane care provin exclusiv din plante (vit. C), ori de la animale (vit. B-12). Pentru om, varietatea alimentar este chiar o necesitate biologic. Erbivorele nu au nevoie dect de cteva alimente, din care unul dominant, iar organismul lor prepar cea mai mare parte a substanelor necesare; ceea ce nu prepar organismul lor, prepar bacteriile din rumenul animalului. Geniul alimentar al rumegtorului se afl n intestin, nu n creier. i, ca din ntmplare, creierul urilor koala, care consum exclusiv frunze de eucalipt, este foarte mic. ( Adepii modelor alimentare s ia aminte.) Primatele au suferit, n evoluia lor, o scurtare a tubului digestiv. Dac animalele cu alimentaie specializat sunt profund legate de mediul care le produce hrana specific, fiinele omnivore au o mare libertate de deplasare, putnd s se mite n medii din cele mai variate, graie marii lor puteri de adaptare la noi i noi surse de hran probabil nu exist surse de nutrimente pe care oamenii s nu o mnnce ntr-o anumit parte a planetei: insecte, viermi, pmnt, licheni, ciuperci, alge marine, pete putrezit,. rdcini, mldie, tulpini, scoar, flori, semine i fructe, orice parte anatomic a oricrui animal imaginabil, ca s nu mai vorbim de haggis, granola i Chichen McNuggets [haggis: preparat scoian crnat umplut cu organe tocate de miel sau porc, ceap, grsime i diferite condimente; granola: amestec pe baz de cereale, fructe uscate, semine i miere, care se prepar la cuptor; McNuggets: produs recent al reelei Fast-Food McDonalds]. Rezultatul acestei flexibiliti alimentare este un creier mult mai complex i mai costisitor din punct de vedere metabolic: omnivorul trebuie s depun un efort mental uria pentru a utiliza instrumentele senzoriale i cognitive de care dispune pentru a decide n legtur cu hrana sa. Unele din aceste instrumente sunt simple, altele evideniaz metode de adaptare impresionante, iar o alt categorie se situeaz la frontiera neclar dintre selecia natural i invenia cultural. Instrumentul de baz este gustul - B.Savarin). La om, simul gustului ncepe cu dou tendine instinctuale puternice, una pozitiv, cealalt negativ. Prima ne predispune la dulce, gust care, n natur, semnaleaz o surs de energie (carbohidrai); chiar cnd suntem stui, plcerea de a mnca ceva dulce persist i asta poate explica desertul de la finalul mesei, dulce de care are nevoie ndeosebi creierul, mare consumator de glucoz (are 2% din greutatea corporal, dar consum 18% din energia corpului, energie care provine integral din glucide. Amatorii de mode alimentare s ia din nou aminte. ) A doua tendin este de evitare a substanelor amare, gust specific pentru produsele secretate de unele plante pentru a se apra. Femeile nsrcinate sunt extrem de sensibile la amar form de a proteja ftul. Acest gust avertizeaz cu privire la posibile pericole. Papilele sunt strjerii credincioi ai simului gustului B.Savarin. Al doilea instrument preios este dezgustul teama de a nghii substane dezagreabile (P.Rozin). Multe dintre lucrurile considerate de oameni ca fiind dezgusttoare sunt determinate cultural, dar exist lucruri care aparent ne dezgust pe toi i toate aceste substane provin de la animale: lichide i secreii corporale, cadavre, carne n descompunere, fecale; n mod curios, lacrimile, lichid specific omului, nu ne dezgust. Dezgustul este un mecanism extrem de util, mpiedicnd omnivorele s ingere materie potenial periculoas.. Dezgustul este microbiologie intuitiv Steven Pincker, psiholog la Univ. Harvard. Orict de util ar fi, simul gustului nu este suficient pentru a decide ce este comestibil: sunt attea plante amare comestibile sau folosite ca remediu. Probabil c observaia atent asupra naturii i experiena au ajuns s fac din seva macului i seva salciei, ambele extrem de amare, ajutoare importante pentru om ca remedii. A fost cert vorba de convingeri culturale care au trecut deasupra naturii: acidul salicilic aspirina i morfina alintoare de durere au fost cuceriri ale geniului uman (memoria, puterea de recunoatere i comunicare au nvins mecanismele de aprare ale plantelor). Oamenii au nvat s domine plantele neprietenoase, gtindu-le sau procesndu-le prin diverse metode pentru a spa de gustul amar: amerindienii au descoperit c pot folosi ghinda, att de amar, dac o macin, nmoaie n ap i o rumenesc; rdcinile de manioc, productoare
32
de cianur, devin comestibile dac sunt gtite, surs important de glucide pe care alte specii (lcustele, porcii) nu au nvins-o. Gtitul a devenit un instrument inteligent al omnivorului, graie cruia a lrgit mult lista posibilitilor de hran, a fcut alimentele mai uor de digerat; unii antropologi apreciaz c elemente specifice preparrii hranei s-au dezvoltat n urm cu 1,9 milioane de ani, cnd a nceput i transformarea corpului hominizilor: modificarea dentiiei i a flcilor, scurtarea tubului digestiv, mrirea creierului. Aceste modificri s-au reflectat n scurtarea timpului consacrat hrnirii, concomitent cu diversificarea activitilor, apariia unor specializri ocupaionale etc. Evoluia nu stagneaz: se dezvolt perpetuu mecanisme de contracarare a sistemelor de protecia ale surselor de nutrimente (se dezvolt enzime digestive capabile s detoxifice o plant sau s anihileze otrava unei ciuperci; se dezvolt sisteme senzoriale care s demate strategii de camuflaj ale vieuitoarelor comestibile) . La rndul lor, plantele i animalele surse de nutrimente i perfecioneaz sistemele de aprare. Gtitul este evocat (mpreun cu fabricarea uneltelor i cu cteva descoperiri proto-umane) drept o dovad a faptului c omnivorul uman a ptruns ntr-un nou tip de ni ecologic (ni cognitiv - antropologie), termen creat pentru a marca frontiera dintre biologie i cultur. Antropologii cred c diversele unelte create de om pentru vntoare, cules, prepararea hranei reprezint adaptri bioculturale, deoarece sunt mai degrab rezultate ale evoluiei dect invenii culturale (evenimente diferite de selecia natural). A nva s gteti rdcinile de manioc i a transmite aceste cunotine generaiilor urmtoare i a selecta un anumit tip de bacterii care s fac posibile complicatele procese din rumen nu sunt operaiuni prea diferite. Vaca depinde de ingenioasa adaptare a rumenului su, omul depinde de puterea recunoaterii, memoriei i comunicrii. Ambele strategii au fost create n acelai proces al seleciei naturale: una din ele este bazat pe intestin, cealalt pe cunoatere. Configuraia surselor de hran ale lumii este n perpetu micare: dup mastodont a urmat bizonul apoi vaca; dup sturion, somonul, iar apoi probabil nite micoproteine noi, ca de exemplu quorn-ul (nume generic dat nlocuitorilor crnii care sunt produi din ciuperci crescute artificial- in vitro). Faptul c putem avea o alimentaie variat este o surs de mari satisfacii i delicii, efect cumulat al neofobiei i neofiliei. Ceea ce a nceput la nivelul percepiilor senzoriale a fost transformat de oameni n criterii de gust tot mai complexe care au devenit ulterior surse de plceri estetice, la care urii koala i vacile nici nu pot spera vreodat. mainria gustului ajunge n cazul omului la o perfeciune rar, transformndu-l n singurul gurmand din natur- B. Savarin. n accepiunea sa cea mai cultivat, gustul reunete oamenii nu doar n jurul unei mese, ci n comuniti. Preferinele alimentare ale unei comuniti reprezint unul din cei mai puternici factori de coeziune social. Din punct de vedere istoric, buctriile naionale au fost extrem de stabile i refractare la schimbare, motiv pentru care frigiderul unui imigrant este ultimul loc n care vei gsi semne de asimilare. i, totui, varietatea opiunilor alimentare ale omnivorului este o permanent surs de stres i de angoas. Pentru koala i vaci, deosebirea dintre Comestibil i Necomestibil este a doua natur; omnivorul trebuie s apeleze la cultur. Pentru asta am creat tabuu-uri, ritualuri, comportamente i tradiii culinare care cuprind, de fapt, regulile alimentaiei inteligente, coninnd toate informaiile necesare, de la dimensiunea poriilor la ordinea n care trebuie consumate alimentele i la speciile de animale care pot fi sau nu pot fi consumate. Nu este lmurit natura considerentelor care le-au determinat. Probabil c unele, cum sunt regulile cuer, au mai mult rolul de a consolida identitatea de grup dect de a proteja sntatea. Evident, multe alte reguli se bazeaz pe considerente sanogenetice. Buctria setul de reguli de preparare a hranei ofer combinaii de alimente i de gusturi care rezolv rapid dilema omnivorului. Riscurile pe care le presupune consumul de pete crud, de exemplu, sunt reduse dac petele se prepar cu Wasabi, un puternic agent microbian; similar, condimentele puternice, specifice buctriilor din rile calde, unde riscul alterrii hranei este ridicat, au proprieti antimicrobiene. Practica meso-american de a prepara porumbul cu lmie verde i de a-l servi mpreun cu boabe de fasole, sau aceea asiatic de a fermenta soia i a o
33
servi cu orez, fac ca aceste alimente s fie mai hrnitoare. Soia nefermentat conine un factor antitripsinic care blocheaz asimilarea proteinei i face ca boabele s rmn nedigerabile. La fel, dac porumbul nu este gtit cu o substan alcalin cum e lmia verde, niacina coninut n el nu poate fi asimilat, fapt ce determin o deficien nutriional numit pelagr. Att porumbul, ct i fasolea, sunt lipsite de cte un aminoacid esenial, respectiv lizina (la porumb) i metionina (la fasole). Dac sunt consumate mpreun, echilibrul este restabilit. La fel se ntmpl cnd se consum soia fermentat cu orezul echilibrul nutriional este asigurat. buctria reprezint o parte din nelepciunea cultural acumulat de un anumit popor n ceea ce privete alimentaia P. Rozin. Se ntmpl adesea ca, atunci cnd o anumit cultur import speciile folosite de o alta, fr a adopta ns i modurile de preparare asociate i, deci, cunoaterea implicit, s sufere intoxicaii. Buctriile contribuie la gestionarea tensiunii dintre neofilia i neofobia omnivorului. Dac preparm un aliment nou folosind un complex de arome familiare, sosuri sau condimente tradiionale, transformm noul n familiar, reducnd tensiunea ingerrii P.Rozin. Antropologii se minuneaz de cantiatea de energie cultural pe care omul o investete pentru a se hrni. Dar problema mncrii este legat viguros de multe alte aspecte: ...omul este liber, alege sau respinge din instinct, animalul nu se poate abate de la regula prescris nici mcar atunci cnd ar fi n avantajul su, iar omul deviaz adesea de la aceast regul chiar n detrimentul suun porumbel poate muri de foame lng un morman de carne, o pisic moare de foame lng o grmad de fructe, dei ambele s-ar salva dac s-ar hotr s ncerce. Oamenii nenfrnai se las prad exceselor care le fac mult ru sau i ucid, cci mintea pervertete simurile, iar voina continu s vorbeasc atunci cnd natura tace-J.J.Rousseau J.J.Rousseau. Nefiind ghidat de un instinct natural, apetitul uman uria i expansiv este cel care conduce la situaii dificile, care nu se rezum doar la durerea de stomac. dac natura tace, oare ce l-ar putea mpiedica pe omul omnivor s mnnce orice inclusiv, aspect foarte ngrijortor, ali oameni omnivori?. n creaturile capabile s mnnce orice zace o anumit tendin ctre bestialitate. Dac natura tace, atunci cultura trebuie s stabileasc limite pentru apetitul uman; aa au aprut tabuu-rile mpotriva canibalismului, tradiii, ritualuri, comportamente i convenii culinare specifice oricrei culturi. Dac apetitul nu i este guvernat de virtute, atunci omul este cel mai pgn, mai slbatic i cel mai deczut n ceea ce privete sexul i mncatul - Aristotel. P.Rozin glumete, dar numai pe jumtate: Freud ar fi trebuit s-i construiasc sistemul psihologic pornind de la apetitul nostru pentru hran, nu de la cel pentru sex. Ambele sunt instincte fundamentale pentru supravieuirea noastr ca specie i ambele trebuie canalizate cu grij spre binele societii. (Nu poi mnca orice bucic care i se pare gustoas.) Mncarea este mai important dect sexul. Se poate tri fr sex, cel puin individual, .. i, pentru c de multe ori mncm n public, relaia noastr cu mncarea a suferit o transformare cultural mai elaborat dect relaia noastr cu sexul. Freud i alii susin c multe din nevrozele noastre sexuale sunt cauzate de o cultur prea represiv, dar lucrurile nu par s stea la fel i n cazul consumului alimentar nevrotic. Dimpotriv, se pare c modul nostru de a ne hrni tinde s sufere mai mult pe msur ce capacitatea culturii de a media relaia dintre oameni i mncare scade.. cred c acesta este impasul alimentar contemporan, mai ales n America, unde nu se poate vorbi de o buctrie naional stabil. Fiecare populaie de imigrani a venit cu buctria ei Avem tendina ca la fiecare generaie s reinventm buctria american, prin accese paroxistice de neofilie i neofobie, iar asta ar explica motivul pentru care americanii sunt inte att de uoare pentru tot felul de mode i regimuri alimentare. aa au avut succes tot felul de idei stranii Dr. John Harvey Kelog, la nceputul sec. XX, a convins sumedenie de americani s vin la sanatoriul lui legendar i icnit de la Battle Creek Michigan pentru a face cure bazate exclusiv pe consumul de struguri i clisme din or n or. Cam tot atunci, Horace Fletcher (Marele Masticator) a
34
convins milioane de americani s adopte moda fletcherizrii amestecarea fiecrei bucturi de o sut de ori. Ambii susineau caracterul tiinific al metodelor lor. Kelog defima carnea, sursa nmulirii bacteriilor din colon, mpotriva creia lupta administrnd cantiti mari de iaurt bulgresc la ambele capete ale traseului digestiv. Actuala teorie a ketozei procesul prin care organismul folosete depozitele de grsime pentru a produce energie atunci cnd nu are carbohidrai teorie elaborat la coala de la Atkins - ar putea fi, mine, poimine, considerat, ca i cele din secolul trecut, o mare arlatanie. E uimitor ct de simplu se instaureaz n America astfel de mode, care rstoarn totul: un studiu tiinific, o recomandare guvernamental sau un singur individ trsnit cu o diplom n medicin pot schimba peste noapte alimentaia naiunii. Convingerile pe care s-au bazat i se bazeaz succesul acestor mode alimentare, conform lui Harvey Levenstein, istoric canadian: -nu gustul trebuie s te ghideze n alegerea alimentelor; -nu trebuie s mnnci pur i simplu ceea ce i place; -componentele cu adevrat importante ale hranei nu pot fi nici vzute i nici gustate, ci doar observate n laboratoare tiinifice; -tiina experimental a creat reguli ale nutriiei care vor preveni mbolnvirile i vor spori sperana de via. Pentru un american care a trit ntre 1906 i 2006 aceste teorii nu par nici bizare i nici ndoielnice. Puterea unei paradigme const tocmai n capacitatea ei de a nu prea o paradigm. Noi, americanii, suntem uimii s aflm c exist culturi care i-au ntemeiat alimentaia pe obiceiuri i pe plcere, i nu pe dietetic i pe marketing, i, aceste popoare, sunt mai sntoase dect noi, adic au rat mai redus a afeciunilor legate de nutriie. P. Rozin [ref. la paradoxul francez]: ..s-ar putea ca i modul n care mncm i felul n care ne raportm la mncare s fie la fel de importante ca i ceea ce mncm. Francezii mnnc tot felul de alimente bnuite a fi nesntoase, dar ei fac acest lucru respectnd un set de reguli stricte i stabile: consum cantiti mici i nu o iau de la capt dup cteva secunde, nu mnnc ntre mese, se ntmpl rar s mnnce singuri, mesele luate mpreun sunt lungi i tihnite cultura alimentar francez asigur francezilor bucuria de a mnca fr s-i distrug sntatea. Situaia din America este cu totul pe dos i este ct se poate de avantajoas pentru industria alimentarsuntem mai vulnerabili la strategiile de seducie ale marketingului i la recomandarea specialistului. Sub sloganul confortului, companiile se strduiesc s ocupe poziii tot mai bune pe pia oferind alimente extrem de procesate i adaptabile la infinit, pentru a da noi prilejuri de a mnca, acas sau la coal, la mas sau n main, ntr-un local sau pe o banc etc. Schimbarea repetat a obiceiurilor alimentare submineaz structurile alimentare pe care se fundamenteaz alimentaia companiile au anulat rolul mamei n stabilirea meniului americanilor. Ce mai nseamn n prezent masa american (conform unui studiu al companiei General Mills, care a montat camere de luat vederi, cu acceptul proprietarilor, n buctriile unor familii americane): mama, probabil nc nostalgic dup mesele din copilrie, i prepar un fel de mncare i o salat, pe care le mnnc singur; copii i tatl (cnd este acas) i prepar fiecare cte ceva, pentru c tata ine regim de carbohidrai, fiul cel mic e vegetarian i cel mare nu mnnc dect pizza i psihiatrul a spus c e bine s i se tolereze aa ceva (de team s nu dezvolte tulburri alimentare mai trziu). ntr-un interval de 30 de minute, fiecare membru al familiei trece prin buctrie, scoate din congelator un fel de mncare n porie unic i l pune la microunde. (Sunt i preparate create special pentru a fi folosite n siguran de copiii cu vrst de 8 ani.) Dup nclzirea alimentului, aparatul avertizeaz sonor, poria este scoas i dus la mas, unde mai este sau nu mai este i vreun alt membru al familiei. Familiile care iau astfel masa fac parte din cele 47 de procente de americani care nc iau masa n familie n fiecare sear. Sociologul Daniel Bell: capitalismul, n cursa lui nverunat dup profit, erodeaz diversele fundamente sociale care susin o societate, dar care adesea stau n calea comercializrii.masa n familie i, ntr-un sens mai general, viziunea consensual asupra alimentaiei, sunt ultimele
35
victime ale capitalismului. Astzi, obiceiurile alimentare americane ctig tot mai mult teren, chiar i n Frana.. specia uman a ajuns aproape de punctul de plecare: omnivore angoasate care se lupt din nou s afle ce este bine s mnnce i ce nu.ne bazm pe recomandarea specialistului, pe reclame, pe piramide alimentare elaborate de guvern i pe crile de diete i lsm tiina s aleag pentru noi ceea ce cultura deja alesese altdat, cu mai mult discernmnt. Iat n ce a constat geniul capitalismului: el a recreat n supermarketul modern sau la restaurantul fast-food, o realitate asemntoare unei stri naturale, aruncndu-ne napoi ntr-un mediu confuz i periculos din punct de vedere nutriional, profund umbrit, din nou, de dilema omnivorului. Industria crnii nelege c este mai bine pentru oameni s tie ct mai puine lucruri n legtur cu procesarea crnii pentru a-i dori s o consume n continuare. Consumul de carne a devenit o problem moral, cel puin pentru cei care-i dau osteneala s se gndeasc la acest lucru. Vegetarianismul este tot mai activ, iar micarea pentru drepturile animalelor, cea mai marginal dintre micrile marginale pn de curnd a ptruns n curentul cultural dominant. Dei n istoria lumii au fost contestatari celebri Ovidius, Sf. Francisc, Tolstoi, Gandhi fa de practica folosirii animalelor ca hran, viaa a mers nainte i religiile, culturile locale, cutumele etc. au gsit explicaii convenabile pentru aceast practic. Principalul argument al acestei practici: animalele sunt bune de mncat. Se remarc, de cteva decenii, teorii filosofice i argumente medicale mpotriva mncrii de carne, ..se prezum un viitor n care ne vom umple de ruine la gndul c am fost mnctori de carne, o situaie similar celei legate de sclavie sau de a trata femeia ca pe o fiin inferioar ,ne vom gndi ca la o relicv a unui trecut de ignoran.. tiina ne demonteaz una cte una preteniile c am fi singura specie creatoare, specie unic, demonstrndu-ne c fabricarea de unelte, cultura, limbajul i poate chiar contiina de sine nu sunt, cum credeam, trsturi exclusive ale speciei Homo sapiens. n prezent, relaia noastr cu animalele are ceva schizoid: brutalitate amestecat cu afeciune: jumtate din ceii americani vor primi cadouri de crciun, dar porcii (animale la fel de inteligente) vor fi fcui crnai. Una din cauzele acestei nstrinri de animale este generat de pierderea contactului vizual cu acestea. John Berger: n ochii lor recunoteam ceva familiar (durere, team, curaj) dar i ceva iremediabil strin. ntr-o zi s-ar putea s ajungem s considerm c specismul e un ru comparabil cu rasismul. Principalul contraargument al consumatorilor de carne: De ce s tratm animalele ntr-un mod mai moral dect se trateaz ele ntre ele? Marea majoritate a animalelor nu ar supravieui n slbticie. Dac noi nu le-am mnca, ele nici nu ar exista.. Dac toi oamenii ar fi evrei, nu ar exista deloc porci. Noi suntem singurul animal moral I.Kant. Problema cazurilor marginale: retardai, nebunii, nou-nscuii, bolnavii de Alzheimer toi sunt incapabili de aciuni coerente, judecate, umane Da, dar sunt de-ai notri! i primim n comunitatea noastr moral pentru c am fost i, probabil, vom fi i noi cazuri marginale. .. S accepi sacrificarea porcilor prin intermediul crora medicii au practicat intervenii chirurgicale pentru a dezvolta tehnicile bypass-ului coronarian e una, dar ce se ntmpl cnd trebuie s alegi ntre o via de suferin pentru un animal non-uman i preferinele culinare ale unei fiine umane? Fie ntorci capul, fie nu mai mnnci animale. ..Ref. dilema vegetarianului: vegetarianul va mnca ou i lactate pentru c sunt obinute de la animale fr a le face ru i fr a le ucide. voi mnca animale fr fa [principiu cuer?, nm-IS], adic molute, conform principiului c nu sunt animale ndeajuns de sensibile i nu vor suferi (numeroi autori fixeaz grania, n ceea ce privete capacitatea de a suferi a animalelor, puin mai sus de scoici, ceea ce nu e deloc sigur). n America exist 10 milioane de vegetarieni Times. Autorul: noile mele restricii culinare ngreuneaz relaia gazd-invitat, tind s fiu de acord cu francezii, pentru care orice interdicie alimentar personal constituie o lips de maniere. Consumul de carne ne-a ajutat s devenim ceea ce suntem astzi, din punct de vedere fizic, dar i social... Antropologii spun c sub influena vnatului, creierul uman s-a mrit
36
i a devenit mai complex, iar cultura uman a nflorit pentru prima dat n jurul focului unde era pregtit i apoi mprit vnatul. Faptul c mncm carne are rdcini adnci. Putem face o distincie ntre durere, pe care o resimt toate animalele, i suferin, care nu este specific dect ctorva specii filosoful Daniel Dennett. [Comentarii asupra aspectelor din fermele de animale: psri care sunt nghesuite peste msur, devenind canibale, sau care se freac de pereii de srm pn la sngerare]: circa 10% din ginile outoare nu fac fa condiiilor din ferm i mor cnd procentul supravieuitoarelor ncepe s scad, ginile sunt supuse nprlirii forate, adic sunt private de ap, hran i lumin timp de cteva zile pentru a stimula o ultim ouare nainte de a-i ncheia activitatea i viaa. Iat ce vezi cnd nu ntorci privirea, .. dar aa se obin oule care se vnd cu 79 de ceni duzina. .. n aceste cazuri, mila fa de animale este o pierdere. Ceea ce ar putea fi suferin, aici se numete stres, adic o problem de producie pentru care se caut soluii: tierea ciocurilor psrilor, scurtarea cozilor purceilor etc. Fericirea animalelor: posibilitatea de a experimenta condiia specific de porc. de pui, de lupDomesticirea este o stare evolutiv, nu politic. a aprut atunci cnd cteva specii oportuniste au descoperit, prin intermediul procesului darwinist de ncercare i eec, c aveau mai multe anse s supravieuiasc i s se dezvolte aliindu-se cu oamenii, dect pe cont propriu. Oamenii le ofereau hran i protecie, iar animalele ddeau lapte, ou i carne! Viaa n libertate este crud: ursul va mnca de vie mielueaua care d lapte, ncepnd cu ugerul.. animalele slbatice nu au parte de o moarte frumoas, nconjurate de cei dragi. Unii susintori ai drepturilor animalelor i antreneaz cinii sau pisicile pentru a deveni vegetarieni Alii, recunoscnd suferina gratuit provocat de anumii prdtori (pisicile, de exemplu) condamn nivelul de degradare moral de care acestea sunt capabile. Ref. la efectele succesive ale unor aciuni antropice discutabile: slbticirea porcilor adui pe insula Santa Cruz (la 30 de km de coasta de sud a Californiei) a dus la distrugerea efectivelor de stejari prin consumul aproape total al ghindei, dar cel mai mare ru a fost nmulirea vulturilor care se hrneau cu purceii mici, iar mai apoi cu vulpile cenuii, o specie rar Pentru a salva vulpile, trebuie ucii toi porcii, prini i mutai toi vulturii regali.., deci reconstruirea lanului trofic al insulei, de la sol n sus Moralitatea este un artefact al culturi umane, nu este o dovad de antropocentrism din partea noastr s presupunem c sistemul nostru moral ar consttiui un model demn de urmat pentru ceea ce se ntmpl n natur? n nicio alt ar animalele nu sunt crescute att de intensiv i sacrificate cu atta cruzime, ca la noi ([n SUA]. Niciun alt popor nu a trit de-a lungul istoriei att de departe de animalele cu care s-a hrnit. Vntoarea i unete pe toi cei implicai, prdtorul i prada, cu mult nainte ca ntlnirea lor s aib loc. Apropiindu-se de prad, vntorul devine n mod instinctiv asemenea animalului, strduindu-se s fie ct mai puin vizibil, audibil, cu toate simurile n alert. Asemntori unul altuia, prdtorul i prada i urmeaz propriile hri, propriile modaliti de atenie i sisteme instinctuale care au evoluat tocmai pentru a grbi sau a evita aceast ntlnire Ironia care nsoete perspectiva exterioar asupra vntorii minimizeaz orice merit al vntorii i o reduce la dimensiunile unui joc de biei sau ale unui atavism. porcul ucis era o scroaf de vreo 50 de kilograme, o tram pe rnd, .. nelegeam acum mai bine ca niciodat expresia greutatea mare a unei creaturi moarte Jean-Pierre mi-a oferit cteva buci din porcul pe care l vnase. Am aceptat bucuros, pentru c aveam nevoie de carne pentru a prepara masa, dar eram contient c acest lucru mi evidenia statutul inferior n cadrul micii noastre societi de vntori. Vntorul cel mai priceput are privilegiul de a oferi celorlali bucile rmase din animalul vnat, iar au citisem foarte multe n literatura antropologic despre ct de important era acest privilegiu.
37
Ciupercile sunt slbatice din toate punctele de vedere, vieuitoare cu o agend proprie, n mare msur diferit de a noastr. De aceea, vntorii de ciuperci prefer s vorbeasc despre vnarea i nu despre recoltarea ciupercilor. Bureii galbeni sunt o specie simbiotic, adic triesc n simbioz cu rdcinile plantelorstejari n cazul lor, i, de obicei, stejari btrni. Am splat ciupercile, le-am tamponat cu un ervet s elimine apa, apoi le.am tiat n felii de culoarea untului, le-am clit ntr-o tigaie uscat ca s se elimine apa, apoi n unt cu cteva hame. Erau delicioase, aveau o arom delicat, de fructe, cu un vag gust de pipper i o textur ferm, dar mtsoas. Consumul ciupercilor reprezint cea mai dificil variant a dilemei omnivorului, fapt ce ar putea explica distincia ferm ntre cei ce sunt pro i cei ce sunt contra. Anglo-americanii sunt renumii pentru aversiunea lor fa de ciuperci, n timp ce europenii i ruii sunt mai degrab pasionai de ele. Pentru a decide dac mnnc sau nu un aliment nou, omnivorul va urma bucuros sfatul unui alt omnivor care a mncat acelai aliment i a supravieuit, deci se poate transmite informaia. Este unul din avantajele pe care le avem fa de obolan, care nu poate mprti celorlali obolani rezultatele experienelor sale digestive cu alimentele necunoscute [nm-IS: oare!?, v. cazul atacurilor asupra conservelor capsulate cu capace de aluminiu, n anii 1980, n fabricile din sudul rii]. Contactul social reprezint o ans enorm pentru omnivore n general i pentru consumatorii de ciuperci n particular. Ghidurile de specialitate cuprind toate categoriile de informaii privind ciupercile. i totui, este curios faptul c procesul de transmitere i de asimilare a acestor informaii vitale funcioneaz mai bine la nivelul unei relaii personale dect atunci cnd sunt transmise pe hrtie, chiar dac e text nsoit de fotografie. Majoritatea ciupercilor pot fi cunoscute ntr-un singur fel: prin intermediul oamenilor care le cunosc. Este extrem de dificil s nvei aceste lucruri din cri, fotografii sau descrieri- Andrew Weil, The Marriage of the Sun and Moon. Capacitatea noastr de a identifica n mod corect plantele i ciupercile, implic mult mai multe informaii senzoriale dect poate cuprinde pagina tiprit. Aceasta este, n sensul propriu, cunoaterea corporal deloc uor de rezumat ori de transmis la distan. dup ce am avut n mn un burete proaspt cules, dup ce i-am simit aroma de cais, i-am nregistrat greutatea specific i am vzut ct de rece i de umed este (i am asimilat cine tie cte caliti fr s contientizez acest lucru), l voi recunoate pe urmtorul fr ezitare. Nu se ntmpl s acumulezi n fiecare zi cunotine att de solide. Cunotinele despre plante sunt inutile pentru a nelege ciupercile care sunt, de fapt, mai apropiate de animale dect de plante. un al treilea regn al vieii pe pmnt Specialitii domeniului recunosc c fundamentele referitoare la ciuperci ne sunt necunoscute. Marile ntrebri referitoare la ciuperci se pot rezuma la dou: De ce aici i nu acolo? De ce acum i nu altdat? Ceea ce numim noi ciuperc este doar vrful aisbergului, o parte infim dintr-un organism invizibil i mult mai extins care i duce cea mai mare parte a existenei sub pmnt. Miceliile formeaz reele uriae de hife foarte fragile i subiri, de aceea e nc imposibil de vizualizat o ciuperc ntreag.. De asemenea, ciupercile sunt lipsite de sintaxa inteligibil a plantei, de cronologia regulat a dezvoltrii, dei au cu siguran o astfel de alctuire i cronologie, deocamdat necunoscute. Neavnd clorofil, nu-i pot produce energia necesar cu ajutorul razelor solare. Ca i animalele, se hrnesc cu materie organic produs de plante sau de alte organisme care se hrnesc cu plante. Energia ciupercilor se obine n dou moduri: pe cale saprofit (descompun materia vegetal moart) i prin simbioz (convieuind cu rdcinile unor plante vii). Cele saprofite se nmulesc prin inocularea sporilor lor n materia moart respectiv (lemne, reziduuri animale, cereale), aa cum se face cu speciile Champignon, Shiitake, cremini, Portobello, bureii de fag. Majoritatea ciupercilor de calitate superioar sunt imposibil sau aproape imposibil de cultivat, cci au nevoie de copaci vii sau foarte btrni, iar ciclul lor de cretere poate dura
38
decenii. Miceliul poate crete lent, chiar n cteva secole fr a rodi neaprat. Inocularea cu spori a stejarilor sau pinilor btrni nu garanteaz recoltarea ciupercilor, cel puin nu ntr-un interval acceptabil la scar uman. Aceste ciuperci triesc i mor la scara cronologic a copacilor. Ciupercile simbiotice au evoluat odat cu arborii, ajutndu-se reciproc: hifele ciupercilor descompun materia organic i cea anorganic n substane simple care sunt folositoare plantei, iat planta furnizeaz zaharuri simple sintetizate de frunzele sale. Dac solul este stomacul plantei, atunci ciupercile i furnizeaz acestuia enzimele necesare, la propriu.. Dac nu ar exista ciupercile, pmntul s-ar sufoca sub stratul de materie organic, circuitul natural al carbonului s-ar opri, fiinele vii nu ar avea ce s mnnce moartea i descompunerea sunt foarte importante n natur, iar acesta este trmul guvernat de ciuperci. Faptul c ciupercile sunt att de legate de moarte ar putea s explice natura lor misterioas i aversiunea noastr fa de ele. Ciupercile se situeaz la grania dintre via i moarte, descompunnd materia moart i transformnd-o n hran pentru organismele vii, proces pe care nimeni nu dorete s-l aprofundeze. n general, cimitirele sunt locuri ideale pentru a vna ciuperci (Mexicanii le numesc carne de los muertos.). Nu se cunoate de ce unele ciupeci au toxine att de puternice (toxinele din amanita diger ficatul uman dinspre interior) i nici de ce unele ciuperci nu au toxine, fiind comestibile Faptul c unele ciuperci produc substane halucinogene este i mai misterios. Doza face ca o ciuperc s fie otrvitoare; aceleai toxine mortale, n doze mai mici, pot genera efecte uluitoare la nivel mental, de la extaz la oroare. Ciupecile mai prezint un paradox: este dificil s explici cum au o cantitate extraordinar de energie, dei energia exprimabil n calorii este modest, fiind indicate n diete hipocalorice. Energiile lor sunt de o natur cu totul diferit de energia plantelor. Plantele au ca surs a energiei soarele; ciupercile rsar noaptea i se ofilesc la lumina zilei (energia lor este lunar, nu solar ca energia plantelor).Unele specii perforeaz asfaltul (Coprinus comatus), altele au un ciclu de via de cteva ore, sfrind ntr-o autoliz o balt de cerneal ( Coprinus atramentarius). Pstrvii de fag (Pleurotus ostreatus) pot digera, n dou sptmni, cantiti mari de depuneri petrochimice, transformnd deeuri n protein comestibil. Literatura micologic este dominat de o not de mister iar tema ciupercilor este conexat cu alte numeroase teme: religia, dezvoltarea creierului. Zbrciogii rodesc din belug primvara, dup un incendiu ntr-o pdure de pini, pe msur ce stratul de zpad se topete i pmntul se nclzete. Zbrciogii trebuie gtii, altfel ne-ar mbolnvi.Preul zbrciogilor era, acum, la nceputul culesului, de 45 de dolari kilogramul; n urmtoarele zile sigur se va prbui Cireul este originar din pdurile transcaucaziene, aflate ntre M.Neagr i M. Caspic [Reflecii i comentarii legate de masa realizat n lanul trofic personal]: ntr-un anumit sens, masa a devenit o ceremonie, o form de recunotin, mare parte din savoare i-a fost conferit de cuvintele, amintirile i povetile n care [carnea] fusese marinat i cred c un oaspete care nu ar fi vorbit limba englez nu s-ar fi simit bine la masa mea. Hrana este un intermediar foarte potrivit pentru a ajunge s cunoti un loc. Faptul c aproape toate acele perechi de mini care contribuiser, ntr-un fel sau altul, la prepararea acelei mese, se aflau acum prezente era un lucru rar i important, la fel cum era i faptul c povestea fiecrui comesean despre [nm-IS: prepararea mesei] putea fi reluat la persoana nti. Am preuit, de asemenea, transparena perfect a acelei mese, lanul trofic scurt i simplu care o lega de lumea larg. Aproape niciunul dintre ingrediente nu purtase o etichet, un cod de bare sau un abibild cu preul i totui tiam cam tot ce era de tiut n legtur cu proveniena i preul lor. ,,, cunoteam adevratul cost al acestei mncri, sacrificiul de timp, energie i via pe care l implicase. Poate c masa perfect este aceea care este achitat integral i nu las datorii nepltite. Merit s pregtim din cnd n cnd o astfel de mas, ca un fel de ritual, Cele dou mese [cea de la McDonalds i cea perfect, de acum] reprezint punctele extreme ale hrnirii umane.. A merge la McDonalds, odat pe an, este un fel de Ziua Recunotinei pe dos.
39
Un citat din Platon n legtur cu impactul agriculturii asupra mediului i cu importana solurilor sntoase (pag. 2):
Ceea ce a mai rmas pn astzi din pmntul altdat bogat este asemenea scheletului unui om bolnav odinioar, munii erau n mare parte arabili. Cmpiile, al cror sol era altdat bogat, s-au transformat n mlatini. Colinele altdat acoperite cu pduri i puni mbelugate, produc acum doar hran pentru albine. Odinioar, pmntul era fertilizat de ploile anuale care nu se risipeau, ca acum, scurgndu-se de pe pmnturile golae n apa mrii. Solul era adnc, absorbea i reinea apa n stratul argilos, iar apa absorbit de coline alimenta izvoarele i rurile de peste tot. Acum, altarele abandonate din locuri altdat udate de izvoare arat c descrierea noastr este corect.
[n.m., I.S.: Platon a trit ntre anii 424/423 BC 348/347 BC; descrierea lui nu ne face mai uoar percepia realitilor de azi.] I.Schileru, vara 2011
40

Dilema Omnivorului - Entry Level-1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dilema Omnivorului - Entry Level-1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie I.

Internet, iulie 2011:

Extrase, explicaii, comentarii:

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului

I.Schileru: Invitaie la cunotin cu o carte despre alimentaie

Michael Pollan, Dilema omnivorului