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Facultad de Ciencias Departamento de Qumica Universidad de Tarapac

Integrantes: Alejandra Leiva. Marlene Rivera. Melanny Soto. Profesor: Roberto Huerta. Asignatura: Procesos Industriales I

ndice
Introduccin...Pg.3 Que es la Harina de pescado.Pg.4 Materia Prima...Pg.5 Proceso Productivo..Pg.7

Contaminacin del Proceso de produccin.Pg.14 Ventajas.Pg.15

Utilizacin..Pg.16

Principales Mercados..Pg.18

Conclusin.Pg.19 BibliografaPg.20

INTROCUCCIN
La harina de pescado es una importante fuente de protenas y rico en vitaminas y minerales, contiene un alto valor biolgico, al ser una muy buena fuente de energa concentrada se utiliza bsicamente en la elaboracin de alimentos para animales. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y cidos grasos tales como: omega-3, DHA y EPA, que son indispensables para el rpido crecimiento de los animales. Se utiliza principalmente como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de produccin industrial de estos animales por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades de enfermedades. La harina de pescado de alto grado se vende a precios altos del mercado porque este tipo de harina ha demostrado ventajas significativas en acuicultura y en la cra de animales, y es muy difcil reemplazarla con protenas de distinto origen. Sus principales productores en el mundo son Chile y Per. En el presente informe, se dar a conocer el proceso productivo de la harina de pescado en conjunto con el impacto ambiental que puede a carrear este proceso.

Qu es la harina de pescado?
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn compuesto normalmente por un 60% y 72% de protena, un 5-12% de grasa y un 10-20% de ceniza. Prcticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentacin de animales terrestres de crianza y para peces de criadero, tambin suponen una buena fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y tambin de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para alimentacin humana. Entre el 10-15% de la harina del mundo es producida de desechos. Se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite esta en el hgado que se utiliza para la produccin de aceite, por ejemplo. el hgado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arengue, la caballa, etc.

Materia prima:
Los peces enteros son principalmente pequeos y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo: La anchoveta o Engraulis Ringers:

El jurel o Trachurus Murphyi:

La caballa o Scomber Japonicus:

El menhaden:
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El capelln

El lanzn.

Proceso Productivo
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Esquema artesanal del proceso

productivo:

Captura de peces: Los peces capturados para la produccin de harina de pescado son

principalmente pescados pequeos y oleaginosos no comestibles o no requeridos para el consumo humano.

Son capturados usando redes de pesca con tamaos de malla especificados por cada gobierno, nunca se usa una pipa de succin ya que puede producir daos a los peces, aunque a veces es utilizada para vaciar las redes donde los peces son descargados hacia bodegas del buque.

Descarga del pescado: El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso auto ltico y microbiano. El pescado es trasladado desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una tubera submarina.

La mezcla agua-pescado llega a la planta a travs de la tubera y es decepcionado en tres equipos llamados desaguadores:

Cedazo vibratorio y transportador de mallas.

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Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado. El pescado extrado de las pozas de almacenamiento por medio de un transportador helicoidal, es llevado hacia los cocinadores.

Operacin de coccin: Consiste en el cocinado de la materia prima con el aporte indirecto del vapor saturado generado en el caldero. En este proceso se produce la coagulacin de las protenas y el rompimiento de las clulas adiposas que se eliminan como agua y aceite. Con el objeto de que el cocinado sea ptimo, el rango de temperatura mnima que se debe alcanzar esta entre los 90-95 0C y el tiempo de coccin es entre 10 a 20 minutos.

Pre-desaguado o pre-prensado: El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinado no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello tambin toda la planta de procesamiento.

Operacin de extrusin o prensado: La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta o queque de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos.

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Operacin de centrifugacin: Es la operacin que utiliza la fuerza centrifuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn a su diferencia de densidades.

Operacin de evaporacin: La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no voltil, el cual suele ser solido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con la elevada viscosidad.

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Operacin de secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.

Operacin de molienda: El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrapie (harina recin salida del secador) es de mucha importancia, porque una buena apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

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Ensacado del producto: Actividad que desarrolla de acuerdo a solicitud y necesidad especifica del cliente, teniendo en cuenta que estamos en capacidad de realizarlo en bodegas, a campo abierto, o a pie de buque. De acuerdo a la condicin descrita este ensacado puede ser: Ensacado manual en grneles : este proceso consiste en el empaque de materias primas o simples (productos que no sufren ninguna transformacin). El cual puede incluir todo el proceso productivo, iniciando con la preparacin del material de empaque (recibo de insumos y materiales, enlainado y sellado de sacos) hasta la entrega del producto.

Ensacado automatizado de grneles : Este proceso consiste en el empaque de materias primas, simples o cualquier producto granel, a travs de una lnea de empaque porttil o ensacadora automtica. Esta tecnologa de empaque tiene el mismo funcionamiento del empaque por lnea ubicada en un lugar fijo y puede reemplazar el empaque manual de acuerdo a las condiciones dadas.

Empaque por lnea:

El servicio empaque por lnea, al igual que los dems sistemas de empaque, se realiza garantizando una adecuada proteccin y presentacin de los productos.
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Este se ejecuta con un sistema de empaque automatizado fijo en determinada rea que se le haya asignado. Actualmente se realiza con los equipos en comodato. Con el objetivo de garantizar la eficiencia del proceso se efecta un continuo control y seguimiento durante el flujo del proceso, de todos los atributos de calidad y variables crticas tanto de quipos (calibracin y metrologa), como el producto de operacin y reduccin de costos por productos no conformes.

Contaminacin del proceso de produccin de Harina de pescado


La produccin de harina de pescado produce varias formas de contaminacin: El manipuleo del pescado de las lanchas o barcos hacia los centros de transformacin produce aguas de succin cargadas de restos de pescado. La sanguaza es con contenidos slidos previos al proceso de produccin. El agua de cola es el lquido con contenido de slidos posterior al proceso de produccin y que sale a unos 80C. En el proceso industrial y para la limpieza de las instalaciones se utiliza sosa. Las aguas con sosa y restos orgnicos son vertidos directamente al mar sin ningn tratamiento. En los procesos de secado en la produccin, los vapores de agua con alta concentracin de gases, de olor intenso son vertidos al aire causando contaminacin olorosa en las zonas urbanas.

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Ventajas de la Harina de Pescado


La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA. PROTEINA: La protena en la harina de pescado tiene una alta proporcin de aminocidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano. Presentes en la forma natural de pptidos, stos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminocidos esenciales dietticos. GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos grasos en el alimento restaurando la relacin de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada ptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una relacin mucho ms alta. Con la proporcin ptima y con cidos grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicacin rutinaria. Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su acumulacin en productos animales. Esto a su vez ayudar a equilibrar la relacin omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionar DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevencin de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunolgico y para reducir las condiciones inflamatorias. ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de energa concentrada. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es mayor que muchas otras protenas. MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fsforo, en forma disponible para el animal. Tambin contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas tambin estn presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.

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Utilizacin de la Harina de Pescado


Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuticos (camarn, pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de produccin industrial de estos animales por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades de enfermedades. AVES Rpido crecimiento y mejor conversin del alimento, ocasionando un menor costo de produccin. Incremento de la inmunidad y menor prdida de crecimiento a causa de la presencia de enfermedades, incluyendo vacunas. Mejores resultados en caso de ausencia de medicacin diettica rutinaria. Mejor desarrollo del sistema nervioso y la estructura sea. Menores prdidas debido al deterioro del esqueleto a causa de la sepsia, inflamacin, celulitis, etc. Cambia la composicin de grasas en carne con incorporacin de bajos niveles de cidos grasos omega 3 de cadena larga (DHA y EPA), siendo ms efectivo que cualquier otro sustituto. Logra que la carne tenga mejor composicin de cido graso en cuanto a la relacin omega 3: omega 6 y la presencia de DHA y EPA, sin comprometer la calidad de la carne. CRIANZA DE AVES PONEDORAS: Mayor productividad. Mejor resistencia a las enfermedades. Mejora la fertilidad, tanto de hembras como de machos. Mejora el valor nutricional de los huevos para el consumo humano a travs de la acumulacin de cidos grasos omega 3, DHA y EPA.

CERDOS: Rpido crecimiento, especialmente en cerdos recin destetados. Mejora la conversin del alimento. Mejor reaccin alrgica en cerdos recin destetados, comparados con otras protenas que no se encuentran en la leche. Incrementa la resistencia a las enfermedades, especialmente en cerdos alimentados con dietas sin medicacin. Incrementa la fertilidad, nacen ms cerdos.
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Incrementa la composicin de la grasa en la carne; DHA y EPA depositado en la carne.

RUMIANTES: Proporciona protena diettica y grasa que est sujeta a menor cambio en el rumen, a diferencia de otras materias primas. La protena de alta calidad que evita la degradacin del rumen, puede proporcionar aminocidos limitantes para la digestin ms all del rumen, mejorando el equilibrio de los aminocidos absorbidos en el intestino. La protena degradada en el rumen mejora la digestin de la fibra. Como resultado se incrementa la productividad. Los cidos grasos omega de cadena larga en la harina de pescado liberan parcialmente la hidrogenacin en el rmen. Ellos contribuyen a la absorcin de cidos grasos. Se obtiene una mejora de la fertilidad, el desarrollo del embrin y del recin nacido as como la resistencia a las enfermedades. Los beneficios del consumo de harina de pescado son las siguientes: VACAS LECHERAS: Mayor produccin de leche, con un incremento promedio de 1 a 2 litros por da. Incrementa el contenido de la protena en la leche, generalmente en 0.1 a 0.2% unidades. Altos niveles (1 kg. o ms) pueden disminuir la grasa de la leche, lo cual es importante para las personas que cuidan su salud. Fertilidad. Se incrementa especialmente la tasa de concepcin, generalmente de 10 a 15 % unidades. GANADO VACUNO: Rpido crecimiento. Incrementa los niveles de cidos grasos omega 3 (HDA +EPA) depositados en la carne. Aunque la carne de ganado alimentado con pasto tiene bajos niveles, otras carnes no la tienen. La alimentacin con harina de pescado logra incrementar estos niveles. Mejor utilizacin de dietas de alto forraje. OVINO: Mejora la fertilidad. Rpido crecimiento del ovino. Bajos niveles de cidos grasos omega 3 (DHA+EPA). Mejor utilizacin de las dietas de alto forraje.
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Puede adelgazar a las ovejas con sobrepeso.

Principales Mercados
Los principales mercados de consumo son la Repblica Popular China y la Unin Europea aunque las exportaciones se realizan a ms de cincuenta pases por los dos productores mundiales ms importantes, aportando stos, el setenta por ciento de la oferta de harina de pescado a nivel global. En la actualidad, China es el segundo pas ms grande entre todas las naciones que producen alimentos para animales. La importacin de harina de pescado por parte de China ocupa el 40% del volumen total de la produccin mundial, segn detalla un informe elaborado por ProChile en Beijing. Anualmente, la demanda de China por harina de pescado alcanza a 1.5 mil millones de toneladas, entre la cual slo una quinta parte son de la produccin local. El grado de dependencia de China a la harina de pescado importado alcanza a un 80%. Los principales puertos de China para la importacin de harina de pescado de Chile son Dalian, Tianjin, Shanghai y Guangzhou. Segn ProChile, la calidad de la harina de pescado nacional es excelente. Los importadores y fabricantes de Tianjin manifiestan que la harina de pescado de Chile es de la mejor calidad. En cuanto a la harina de pescado de Chile, el precio actual es dos veces ms alto que el de hace dos aos, llegando a 1.200 USD/tonelada, debido al desarrollo de la industria de productos acuticos y el crecimiento econmico de China . En la actualidad, hay ms de diez empresas de Tianjin que estn importando la harina de pescado de Chile. A pesar del precio alto, ellos van a continuar la importacin, pero de una cantidad limitada, informa. En cuanto a la desventaja de harina de pescado chilena, destaca el precio alto y la larga distancia de transporte.

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Conclusin
La harina de pescado, fuente de protenas de gran calidad, tal calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo. La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua. El proceso de fabricacin y elaboracin de la harina de pescado es bastante complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir. El diagrama de proceso en el informe demuestra el largo camino y los contantes cambios que debe recorrer la materia prima para lograr un producto final terminado de calidad. Dentro de sus operaciones unitarias se destaca el proceso de coccin, prensado y secado. La harina es utilizada para la alimentacin de una gran variedad de animales con el fin de mejorar la nutricin de estos. En el mbito industrial los consumidores del producto disminuyen considerablemente sus costos ya que sus animales alimentados con harina de pescado crecen ms rpidos y con un mayor nivel nutritivo, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades. Los costos de producir la harina pueden ser altos pero se compensa gracias a la gran cantidad y creciente demanda anual. La demanda de la harina de pescado es inelstica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente, convirtindose en una demanda slida y permanente. Las plantas productivas de harina de pescado son lamentablemente contaminadoras y tienen que constantemente tratar sus desechos. Generalmente vierten sus desechos al mar mediante tuberas que llegan hasta la playa, algunas con tratamiento previo y otras no. En la siguiente imagen se muestra un resumen sobre el proceso productivo de la harina de pescado

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Bibliografa
http://es.scribd.com/doc/60661810/Proceso-Harina-de-Pescado-TerminadoPor-Davicito http://www.clubdelamar.org/harina.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescado http://www.peruecologico.com.pe/lib_c23_t02.htm http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/70576/El-gran-mercadode-China-para-la-harina-de-pescado-nacional.html Todos con fecha de ingreso el da 05/12/12

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