Cocina Hind. Caractersticas La cocina de la India es una de las ms famosas a nivel internacional, pero no por ello conocida.

La cocina hind posee unas caractersticas propias y fcilmente identificables a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente influenciada por la gastronoma mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La cocina del norte la podemos considerar como la ms clsica, quizs, por haber estado ms alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los britnicos en su poca colonial. La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es ms comn). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de gustos y texturas, y la maestra en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromticas. Las formas: Dentro de la cocina hind, aparte de los mtodos de coccin conocidos por todos (freir, asar, hervir, saltear), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a travs de los aos como los siguientes: El korma; es como un braseado de coccin ms rpida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso. El tandoor; es el mtodo ms conocido de la cocina hind, aunque se utiliza en tod o el Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rpida, que evita que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur. El curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de coccin lenta y espeso. Adems de estos mtodos caractersticos la cocina india posee tambin unas tcnicas particulares como: El baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente, para que dejen sus aromas en l. Este ghee o aceite aromatizado se puede aadir al principio o al final de la coccin. El dum; consiste en cerrar hermticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que as los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo. El dhungar; consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elab oracin este a punto se roca con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermtica, de esta manera el humo entra en la comida dndole el sabor ahumado. Los ingredientes:

Las especias (semillas, races, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la cocina hind, son la base del arte de la cocina india. Siempre se conservan enteras, se tuestan para potenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas. El orden ms habitual de uso, no el nico, es el siguiente: 1 se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente, 2 se pican, trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla) y se aaden, y 3 se incorporan las especias molidas. Relacin de algunas de las especias usadas en la cocina hind al final. La leche de vaca, aunque los indios no beban mucha leche esta es fundamental en su alimentacin, pues a partir de ella elaboran tres ingredientes fundamentales: El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal gra sa utilizada en la cocina hind. El dah (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azcar; su sabor suave se complementa con el de las especias, cuyo cido lcteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano. El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran variedad y nmero de platos. Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto las verduras, hortalizas y tubrculos son parte fundamental de la dieta hind en muchos lugares. La forma ms habitual de comerlas es en curries acompaados de arroz y legumbres (dal). Dal; dal es el nombre genrico que se da a las legumbres, y que por extensin denomina tambin al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La ms habitual son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas). Tambin son muy consumidos los garbanzos, los hay claros y negros; y por supuesto judas y guisantes. El arroz; consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de la dieta. La variedad de arroz ms consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de la palabra hindi que significa aroma. Los cereales; imprescindibles para la elaboracin de los di stintos panes: el trigo sobre todo, maz y mijo. Las carnes; las carnes ms utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan generalmente troceadas y con la inclusin de cebolla y yogur. Los pescados; el pescado, aunque menos, igualm ente esta incluido en la dieta. En algunas regiones como en la de Goa, es mucho ms apreciado por su influencia portuguesa. El marisco es bastante ms valorado. Elaboraciones tradicionales:

 Roti; el roti es el pan. El roti es la base de la comida hind, se usa como acompaante en todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con toda clase de harinas, aunque la ms utilizada es la de trigo, o bien con una combinacin de estas; y, en algunos casos aderezados con especias. Los panes indios son planos u ovalados y carecen de levadura, es decir son zimos, el principal motivo de esto es que los panes son en general artesanales y la gran mayora de los hogares indios carecen de horno. Unas de la pocas excepciones a esto son el naan (en la foto), que se realizan aprovechando el calor de las paredes del tandoor y el kulchas realizado en horno de lea. Todos los dems panes se elaboran en una tava (plancha de hierro colado) como los populares chapatis, o fritos en una karhai (especie de wok) como los puris. Chaat, a los chaats los podemos considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de mezcla) que pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes, avinagrados, cidos Se caracterizan todos ellos por llevar el mismo sazonamiento: sal negra, limn, y una mezcla (masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor). Ratias, las ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le aaden verduras, hortalizas, patatas y frutas en combinaciones distintas. Las ratias se sirven fras y forman parte de la comida. Las podemos equipar a las ensaladas. Chutneys, el chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los chutneys forman parte de las comidas hindes. Es el acompaamiento de los dems platos dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los ms comunes son los elaborados a base de frutas, aunque tambin se pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos. Por lo general son una mezcla de ingredientes diversos, especiados y aromatizados, en forma de pasta y que puede tener diferentes texturas, desde espeso a casi lquido o granuloso. Los ms tradicionales son cidos y picantes, aunque tambin pueden darse combinaciones agridulces. Achaar; los achaars son encurtidos de frutas y verd uras que son confitados en vinagre, en salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a modo de guarnicin. Dal; como ya hemos mencionado anteriormente dal es el nombre genrico con que se denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentacin de los vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser ms ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte que son guisos ms espesos. Siempre van acompaados de roti o arroz. Pulao; los pulaos son los platos de arroz ms extendidos en la India y el ms usado es el basmati. Para la realizacin de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para eliminar el almidn, y luego se saltea para que el grano quede suelto. Masala; se puede afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espritu de la cocina hind. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan la cocina hind. Son mezclas en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armona y sincronizacin para que no sobresalga una sobre otra. Las masalas se elaboran tostando las semillas, para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligndolas con el resto de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad de combinaciones de especias: desde los garam masala, tpicos del norte de la India; los tandoor masala,

para la cocina al tandoor; la panch phoron, mezcla que se incorpora al aceite caliente, propia de la cocina bengal; la paan masala (foto), mezcla refrescante para despus de comer y as hasta innumerables mezclas que son transmitidas de generacin en generacin. Los postres; la mayora de las comidas hindes terminan con fruta fresca. Pero, aunque los indios no sean muy amantes de postres elaborados, que dejan para otras ocasiones, no quiere decir que los desprecien. Los postres indios son de una gran variedad, quizs demasiado empalagosos para el gusto occidental. La base de los postres no es el azcar, aunque la utilicen, sino la leche que hierven hasta formar una masa; as que estn elaborados principalmente con productos lcteos, frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de garbanzos. Son elaboraciones atractivas que suelen ir adornadas con lminas de oro o plata (comestibles). Son postres tpicos, entre otros, los mithai, el gulab jamn (bolas de leche en polvo, fritas y sumergidas en almbar), el kulfi (helado sin huevo), el luglu y el hal va (con harina de garbanzos y zanahorias) Las bebidas; las escrituras sagradas (vedas) aconsejan beber con la comida para facilitar la digestin, as como ofrecerlas a los invitados. Bebidas populares son: el lassi (bebidas con yogur), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusin de jengibre, as como los cafs y los tes, a los que se le aaden una mezcla de especias, caf masala y chai masala. FIN PRIMERA PARTE DEL REPORTAJE Ir a la segunda parte Relacin de especias, aromas y perfumes: Asaftida (hing); es la resina o ltex de una planta de la familia del hinojo, su nombre proviene de la palabra persa aza (resina) y de la latina foetidus (pestilente). Se puede encontrar en forma de guijarro arenoso o en polvo. La forma ms utilizada es en polvo. El polvo es de color amarillo y posee un olor fuerte y desagradable. Se debe usar con mucha precaucin y en pequeas cantidades. Se suele frer con las semillas enteras en aceite muy caliente, con lo que pierde su olor desagradable. Aporta un aroma mezcla de ajo y cebolla y se utiliza sobre todo en platos vegetarianos. Semillas de ajwain; son semillas negras pequeas parecidas a las semillas de la amapola. Es una especia de un sabor fuerte y similar al tomillo. Se utiliza sobre todo en elaboraciones con harina (rotis, pakoras,...) y platos de pescado en pequeas cantidades. Polvo de mango (amchoor); es un polvo procedente de la pulpa de mangos verdes, pelados y secados. Tiene un sabor cido, amargo y dulzn. Se utiliza para dar acidez al plato en adobos, ensaladas y chaats principalmente. Ans estrellado; especia aromtica y con sabor a ans. Se puede usar entera o molida y frita. Utilizada ms frecuentemente en platos de carne al horno, sopas y postres. Fenogreco, semillas de alholva (methi); son semillas rectangulares y planas de color marrn amarillento. De fuerte sabor, se suele saltear en aceite caliente antes de agregarla. Utilizada en salsas, chutneys y ensaladas.

 Hojas de fenogreco o de alholva (methi); son las hojas de la alholva, una planta herbcea usada como verdura cuyos tallos tienen un ligero sabor a berros. Las hojas tienen un sabor aromtico y ligeramente amargo, se suelen esparcir sobre los platos de carne y pescado poco antes de terminarlos. Jengibre (adrak); uno de los ingredientes esenciales e imprescindible en los platos de curry. Tiene un aroma agradable y un ligero toque picante. El jengibre fresco es el componente bsico de la pasta de jengibre, muy usada en la cocina india. Cilantro o coriandro (dhania); otra de las especias ms utilizadas. Fresco, en semilla o en polvo. Fresco su uso es muy similar al del perejil. Las semillas muy utilizadas en la tcnica del baghaar son parte importantes de masalas y de la mayora de platos. Mostaza (rai); son las semillas de una planta de la familia de la col. Las hay blancas, amarillas, marrones y negras siendo estas ltimas las ms utilizadas en la cocina hind. Son un ingrediente esencial en la cocina del sur de la India donde se fren en aceite para acentuar su sabor; y de la cocina de bengal donde son machadas para formar parte de maceraciones. Aportan un toque picante y un sabor a nuez. Cardamomo (elaichi); el cardamomo es el fruto seco de una planta de la familia del jengibre. Sus vainas son blancas, negras y verduscas. Es otra de las especias importantes de la cocina india, y se usa en casi todos los platos. Los negros tienen un aroma a mentol, se utilizan en pequeas cantidades y son parte esencias del garam masala, de muchos pulaos y byrianis (platos de arroz) y de curris. El verde es ms apreciado, es ms aromtico y dulce; es usado en platos de arroz, carne y postres. Neguilla (kalongi); son semillas pequeas y negras de la planta de la nigella, tambin llamadas semillas de la cebolla, aunque no tiene nada que ver. Tienen un ligero toque picante y es utilizada en las mezclas de especias y en rotis como los naan, tambin se suele utilizar como ingrediente de las pakoras. Comino (jeera); el comino es un ingrediente importante en masalas y curris. Aromtico, un poco picante y levemente amargo. El comino en polvo se utiliza en platos de arroz (pulaos y byrianis) y en platos de carne, se suele potenciar su sabor tostndolo. Comino negro; las semillas de comino negro es una forma ms rara y son ms pequeas y dulces, y tienen un sabor ms delicado, ms leve al principio y ms intenso despus. Crcuma; la crcuma proviene de la raz de una planta de la familia del jengibre que ha sido secada y reducida a polvo. Son polvos de un color terroso anaranjado, de aroma suave y penetrante que nos recuerda al jengibre. Se utiliza en poca cantidad y equilibra y potencia el perfume de otras especias. Aporta a los curris su particular color dorado. La crcuma no se usa con las verduras verdes ya que las tie de gris. Hojas de curry; las hojas del curry se usan principalmente en la cocina del sur y como integrantes de los currys. Se usa de forma abundante. Semilla de ssamo; usada, sobre todo, en la elaboracin de panes y en postres.

 Semillas de amapola; son semillas muy pequeas de un color amarillo plido y ligeramente dulces. Se suelen tostar un poco antes de usarlas y es empleada en la elaboracin de rotis y en dulces. Cinamomo; es la corteza seca de un rbol de la familia del laurel, de un sabor suave dulce y picante. De aspecto parecido a la canela. Es empleada en currys y postres. Corteza de casia (dalchini); es parecida al cinamomo pero de corteza ms gruesa y sabor ms fuerte. Utilizada en pilaos y platos de carne. Semilla del hinojo; son de color verdoso-amarillento, son aromticas y dulces con un sabor parecido al ans. Se emplea en currys, platos de pescado y dulces. Es uno de los ingredientes principales del paan masala. Clavo; es una de las especias ms conoci das. Se emplea en gran cantidad de platos tanto salados como dulces, sobre todo en dals y pulaos; es integrante importante de muchos masalas. Hojas de menta; es otra de las hierbas ms usadas, muy aromtica. Se utiliza en currys, salsas, ratias, bebidas, postres. Las hojas secas se usan tambin en rotis y adobos. Nuez moscada; es una semilla marrn con forma parecida al meln pero mucho ms pequea (como un dedal, ms o menos). De sabor dulzn, aromtica y un punto picante, con fuerza. Es empleada en platos salados, dulces y bebidas. Lo mejor es rallarla un momento antes de usarla. Tamarindo; es la vaina marrn del rbol del tamarindo, dentro de esta vaina hay unas semillas negras rodeadas de una pulpa pegajosa, es esta pulpa la que se utiliza. Muy usado en currys y salsas (chutneys) picantes sobre todo. Tiene un aroma dulce y amargo que nos recuerda a fruta, aporta un toque agrio a los platos. Pimienta; es una de las especias ms antiguas. Usada en grano o en polvo, es parte importante en muchos currys y masalas. Se suele usar tostada y despus molida para potenciarla. Chiles; introducido en la India por los portugueses, pronto pas a formar parte de la cocina hind. Muy picante, es ingrediente fundamental de muchas recetas, incluidos masalas. Aporta picante, aroma y color al plato, aunque el cocinero indio no deja que el sabor del chile oculte el aroma del resto de especias; al frerlos se realza su sabor. Los chiles verdes frescos picados son utilizados como ingredientes de arroces y ratias entre otros platos. Azafrn; son los estigmas de la flor del azafrn secados. Las hebras de azafrn aportan al plato color y un perfume muy difcil de sustituir. Utilizado en el acabado de muchos platos, sobre todo pulaos y byrianis. Ajo; conocido por todos, muy usado como condimento y en combinacin con el jengibre.

 Sal negra (kala namak); Es una sal sin refinar que se extrae directamente de su forma mineral en el norte de la India, y a pesar de su nombre es de un color rosado. Es una sal menos salada y aporta un ligero sabor terroso y a azufre que nos recuerda a los huevos duros. Es muy utilizada en la cocina clsica hind como sustituto de la sal normal en las mezclas denominadas masalas y en la elaboracin de chutneys y ratias. Se utiliza sobre todo en las ensaladas frescas y picantes de la cocina india. Agua de rosas; el agua de rosas se obtiene a partir de los ptalos de la rosa. Utilizada en postres, dulces y bebidas. Azcar candi; son cristales de azcar, usado en postres y bebidas. Si os gustara conocer o saber algo ms, as como la elaboracin de algunas de las recetas (paneer, rotis, masalas, pasta de tamarindo, currysplatos), pedirlos procurar ponerlo en la medida de lo posible. Glossary of Indian Spices English Name Indian / Hindi Name Aniseed Saunf Asafoetida Heeng Basil Tulsi Bay leaf Tejpatta Black Cumin seeds Shah Jeera Black Pepper Kali Mirch Black Salt Kala Namak Cardamom Elaichi Caraway seeds Shah Jeera Carom seeds Ajwain Cinnamon Dalchini Clove Laung Coriander seeds Dhania Cumin seeds Jeera Dry Fenugreek Leaves Kasoori Methi

Dry Ginger Saunth Dry Mango powder Amchoor Dried Pumpkin / Water Melon seeds Magaz Fennel seeds Saunf Fenugreek seeds Methi Jaggery Gur Nigella Kalonji Mace Javitri Mustard seeds Rai / Sarson Nutmeg Jaiphal Onion seeds Kalonji Pomegranate seeds Anardana Poppy seeds Khus Khus Salt Namak Saffron Kesar Sesame seeds Til Sugar Shakkar / Chini Tamarind Imli Thymol seeds Ajwain Turmeric Haldi Vinegar Sirka