Anda di halaman 1dari 6

3.2 Metode Nontermal Dalam Pengawetan Makanan 3.2.1 High Pressure Processing a.

Pengolahan tekanan tinggi High Pressure Processing (HPP) adalah metode pengolahan makanan di mana makanan mengalami tekanan tinggi (hingga 87.000 per inci persegi atau sekitar 6.000 atmosfer), dengan atau tanpa penambahan panas, untuk mencapai inaktivasi mikroba atau untuk mengubah atribut makanan dalam rangka mencapai kualitas yang diinginkan konsumen. Tekanan Menonaktifkan bakteri yang paling vegetatif pada tekanan di atas 60.000 per inci persegi. HPP mempertahankan kualitas makanan, mempertahankan kesegaran alam, dan memperpanjang umur simpan mikrobiologi. Proses ini juga dikenal sebagai proses tekanan tinggi hidrostatik(HHP) dan ultra pengolahan tekanan tinggi (UHP). b. Memanfaatkan teknologi HPP Pengolahan bertekanan tinggi menyebabkan perubahan minimal dalam karakteristik segar makanan dengan menghilangkan degradasi termal. Dibandingkan dengan pengolahan termal, hasil HPP dalam makanan dengan rasa lebih segar, dan penampilan yang lebih baik, tekstur dan gizi. Pengolahan tinggi tekanan dapat dilakukan pada suhu sekitar atau refrigerator (dingin). Teknologi ini terutama bermanfaat untuk produk-produk yang sensitive terhadap panas. c. Cara kerja HPP Kebanyakan makanan olahan saat ini dipanaskan untuk membunuh bakteri, yang sering mengurangi kualitas produk. Pengolahan bertekanan tinggi memberikan alternatif cara membunuh bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan atau penyakit yang terdapat dalam bahan makanan tanpa kehilangan kualitas sensori atau nutrisi. Dalam proses HPP, produk dikemas dalam wadah yang fleksibel (biasanya sebuah kantong atau botol plastik) dan terisi ke dalam ruang bertekanan tinggi diisi dengan cairan (hidrolik) tekanantransmisi. Cairan hidrolik(biasanya air) dalam ruang tersebut bertekanan tinggi menggunakan pompa, dan tekanan ini dialirkan melalui paket ke dalam makanan itu sendiri. Tekanan diterapkan untuk waktu tertentu, biasanya 3 sampai 5 menit. Produk olahan ini kemudian dihapus dan disimpan atau didistribusikan dengan cara konvensional. Karena tekanan ditransmisikan seragam (di semua arah secara bersamaan), makanan tetap bentuknya, bahkan pada tekanan ekstrim. Dan karena panas tidak diperlukan, karakteristik sensori makanan dapat dipertahankan tanpa mengorbankan keselamatan mikroba. 3.2.2 Puls Electron Field a. Pengolahan medan listrik Pengolahan menggunakan medan listrik (PEF) listrik adalah metode non-termal dari pengawetan makanan yang menggunakan semburan pendek listrik untuk inaktivasi mikroba dan menyebabkan minimal atau tidak berpengaruh merugikan pada atribut kualitas makanan. PEF dapat digunakan untuk pengolahan produk makanan cair dan semi-cair. b. Manfaat teknologi PEF

Pengolahan PEF menawarkan makanan berkualitas tinggi seperti tawar cair dengan rasa yang sangat baik, nilai gizi, dan rak-hidup. Karena mempertahankan makanan tanpa menggunakan panas, makanan diperlakukan seperti ini mempertahankan aroma segar, rasa, dan penampilan. c. Cara kerja PEF PEF pengolahan makanan melibatkan mengobati ditempatkan antara elektroda dengan pulsa tegangan tinggi dalam urutan 2080 kV (biasanya selama beberapa mikrodetik). Menerapkan hasil tegangan tinggi dalam medan listrik yang menyebabkan inaktivasi mikroba. Medan listrik dapat diterapkan dalam bentuk eksponensial membusuk, gelombang persegi, bipolar, atau pulsa berosilasi dan pada suhu, temperatur sub-sekitar, atau sedikit di atas-ambien. Setelah pengobatan, makanan dikemas secara aseptik dan disimpan di bawah pendinginan. d. Cara PEF menginaktivasi mikroorganisme Pengobatan PEF memiliki efek mematikan terhadap berbagai bakteri vegetatif, jamur, dan ragi. Keberhasilan inaktivasi spora oleh PEF dalam kombinasi dengan rintangan panas atau lainnya adalah subjek penelitian saat ini. Serangkaian pendek, pulsa tegangan tinggi istirahat membrane sel vegetatif mikroorganisme dalam media cair dengan memperluas ada pori-pori (elektroporasi) atau membuat yang baru. pembentukan pori adalahreversibel atau ireversibel tergantung pada faktorfaktor seperti intensitas medan listrik, durasi pulsa, dan jumlah pulsa. Membran sel PEF diperlakukan menjadi permeable terhadap molekul kecil, permeasi pecah menyebabkan pembengkakan dan akhirnya membran sel. 3.2.3 Coold Plasma Processing a. Cara kerja CPP Peralatan ini bergantung pada penerapan teknologi gas discharge, dan digunakan terutama untuk sterilisasi batch peralatan medis di rumah sakit. Selain vakum plasma, ada beberapa aplikasi industri dikenal plasma pada suhu yang tinggi tetapi tidak ada yang berkaitan dengan penggunaan gas plasma sebagai desinfektan untuk pengolahan makanan. Namun, potensi besar-besaran aplikasi gas food grade plasma dingin adalah besar, dan rak kualitas dan kehidupan plasma dingin didekontaminasi makanan dan kemasan secara signifikan lebih baik daripada teknologi pelestarian bahan tradisional. b. Masalah dalam penggunaan CPP Aspek penting teknologi ini masih belum diketahui secara mendalam, khususnya sehubungan dengan penggunaannya dengan makanan. Kita tidak tahu ukuran dinginnya plasma untuk menginactifkan spora atau bagaimana plasma dingin khususnya molekul elektronik- berinteraksi dengan makanan atau bahan kemasan, atau stabilitas plasma untuk operasi komersial besarbesaran. c. Keuntungan menggunakan teknologi CDP Plasma dingin dapat digunakan untuk dekontaminasi produk dimana mikro-organisme eksternal berada. Tidak seperti cahaya (misalnya dekontaminasi sinar ultraviolet), plasma mengalir di sekitar

benda, yang berarti efek bayangan tidak terjadi memastikan semua bagian dari produk diperlakukan. Untuk produk seperti sayuran dipotong dan daging segar, tidak ada teknologi permukaan dekontaminasi ringan saat ini tersedia; plasma dingin dapat digunakan untuk tujuan ini. Plasma dingin juga dapat digunakan untuk mikroorganisme permukaan sebelum produk dikemas sebagai bagian dari proses pengemasan. Plasma yang dihasilkan oleh debit listrik, mirip dengan yang digunakan dalam tabung lampu fluorescent, sangat efisien (80%) konversi tarif listrik untuk plasma. Konsumsi energi akan sama dengan sistem UV-C dan perlakuan pada makanan akan sangat efektif dalam biaya, elektronik dan masa plasma teknologi yang sebanding dengan sistem UV-C bahkan dengan kebutuhan tambahan untuk gas pembawa. Sterilisasi kering tanpa bahan kimia berarti pengurangan limbah kimia dan air limbah, yang baik bagi lingkungan dan ekonomis (menguntungkan). Makanan iradiasi adalah teknologi untuk mengendalikan pembusukan dan menghilangkan patogen makanan, yang disebabkan seperti salmonella. Hasilnya adalah mirip dengan pasteurisasi konvensional dan sering disebut pasteurisasi dingin atau pasteurisasi iradiasi. Seperti pasteurisasi, iradiasi membunuh bakteri dan patogen lainnya, yang dapat mengakibatkan keracunan atau pembusukan makanan. 3.2.4 Elektron Beam Generator Fasilitas balok elektron menghasilkan e-balok dengan akselerator berkas elektron linear (bekerja pada prinsip yang sama dengan tabung televisi). Semua elektron terkonsentrasi dan dipercepat sampai 99% dari kecepatan cahaya dan energi hingga 10 MeV. Karena e-balok dihasilkan elektrik, mereka menawarkan keuntungan tertentu : Mereka dapat diaktifkan hanya jika diperlukan Mereka tidak membutuhkan penambahan sumber seperti halnya cobalt-60 Tidak ada limbah radioaktif E-beam teknologi juga memiliki kelemahan: Dangkal kedalaman penetrasi E-balok harus dikonversi ke x-ray untuk menembus item besar.

3.2.5 Pulsed Light Secara tradisional, pengolahan makanan yang paling sering digunakan adalah dengan panas guna menghambat mikroorganisme pada suhu 60C selama beberapa menit dan 100C selama beberapa detik. Selama periode ini, sejumlah besar energi yang ditransfer ke makanan, yang dapat memicu reaksi yang mengarah ke perubahan yang tidak diinginkan. Selama pemrosesan nontermal, suhu makanan yang dicapai dibawah suhu pengolahan termal. Dengan demikian, vitamin, nutrisi penting, dan rasa diharapkan tidak mengalami perubahan. Pulsed Light digunakan untuk inaktifasi cepat mikroorganisme pada permukaan makanan, peralatan, dan makanan dalam kemasan. Istilah yang sering digunakan yaitu high intensity broad spectrum pulsed light (Roberts and Hope,

2003) and pulsed, white light (Marquenie et al. 2003a,b), are synonymous with PL (Rowan et al., 1999). Penggunaan lampu flash inert-gas menghasilkan intens dan pulsa pendek dari ultraviolet (UV) light mikroba inaktivasi dimulai pada akhir 1970-an di Jepang. Dalam 1988 eksperimentasi, ekstensif dilakukan oleh Pure Pulse Technologies Inc memberikan proses yang disebut Pulsed Light PureBright untuk mensterilkan obat-obatan, peralatan medis, kemasan, dan air. PL melibatkan penggunaan pulsa intens durasi pendek dan spektrum yang luas untuk menjamin inaktivasi mikroba pada Makanan Bioproses Technol (2010). 3.2.6 Oscillating Magnetic Fields Deskripsi dan Aplikasi Statis (SMF) dan osilasi (OMF) medan magnet telah dieksplorasi untuk potensi sebagai metode inaktivasi mikroba. Pengawetan makanan dengan OMF melibatkan segel makanan dalam kantong plastik dan memberikan 1 sampai 100 pulsa dalam OMF dengan frekuensi antara 5 sampai 500 kHz pada suhu di kisaran 0 sampai 50oC selama waktu total eksposur mulai dari 25 sampai 100 ms. Frekuensi yang lebih tinggi dari 500 kHz kurang efektif untuk inaktivasi mikroba dan cenderung panas pada bahan makanan (Barbosa-Cnovas dan others1998). Perlakuan medan magnet dilakukan pada tekanan atmosfer dan pada suhu sedang. Suhu makanan meningkat 2-5oC. Menurut Hoffman (1985) paparan medan magnet menyebabkan hambatan dalam pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme. OMF intensitas 5 sampai 50 telsa (T) dan frekuensi dari 5 sampai 500 kHz diterapkan dan mengurangi jumlah mikroorganisme oleh setidaknya siklus 2log. Dalam DNA adalah 10-2 untuk 10-3 eV (Hoffman, 1985). OMF intensitas ini dapat dihasilkan dengan: (1) kumparan superkonduktor; (2) kumparan yang menghasilkan medan DC, atau (3) gulungan energi oleh pembuangan energi yang tersimpan dalam sebuah kapasitor (Gersdof dan lain-lain 1983). 3.2.7 Ultra Sound Aplikasi USG dalam teknologi makanan Technologie Alimentaria 6 (3) 2007 93 menerapkan USG selama lebih dari tiga jam, aktivitas asli peroksidase, bertanggung jawab untuk pengembangan offrasa dan pigmen coklat, telah semakin berkurang 90% (Mason et al., 1996). Penggunaan USG daya secara signifikan meningkatkan ekstraksi senyawa organic terkandung dalam tubuh tanaman dan biji bijian. Manfaat tambahan hasil dari gangguan biologis dinding sel untuk memfasilitasi pelepasan isi. Dikombinasikan dengan efek ini ditingkatkan perpindahan massa, karena efek dari microstreaming yang lebih efisien. Metode ekstraksi gula (Chendke dan Fogler, 1975), sonikasi ini dipercepat gula difusi dan memberikan tingkat yang lebih tinggi kandungan bahan kering dan kadar gula dalam juse (Stasiak, 2005). Dalam beberapa kasus sonikasi meningkatkan efisiensi ekstraksi pada menurunkan suhu menghasilkan produk yang lebih murni dalam waktu yang lebih singkat (Mason et al, 1996). Power USG telah terbukti sangat berguna dalam proses kristalisasi. Ini melayani sejumlah peran dalam inisiasi pembenihan dan pembentukan kristal berikutnya dan pertumbuhan (Mason et al., 1996). USG juga telah diterapkan untuk filtrasi. Akibatnya, kandungan air lumpur yang mengandung

air 50% dengan cepat berkurang menjadi 25%, sedangkan penyaringan konvensional mencapai batas hanya 40% [Mason et al. 1996]. Contoh lain dari aplikasi USG penting komersial yang berpotensi besar adalah akustik pengeringan. Ultrasonically ditingkatkan pengeringan bisa dilakukan di bawah suhu dari metodologi konvensional yang mengurangi kemungkinan oksidasi atau degradasi dalam materi. USG Power telah membuktikan sendiri merupakan metode yang efektif dalam membantu pembekuan makanan dan manfaatnya yang luas-berkisar. Selain aplikasi tradisional dalam mempercepat es proses nukleasi, juga dapat diterapkan untuk membekukan konsentrasi dan pengeringan beku proses dalam rangka pengendalian distribusi ukuran kristal dalam produk beku. Jika diterapkan untuk proses pembekuan bahan makanan segar, USG tidak bisa hanya meningkatkan laju pembekuan, tetapi juga meningkatkan kualitas produk beku. Penerapan kekuasaan USG juga dapat memanfaatkan memproduksi es krim dengan mengurangi ukuran kristal, mencegah inkrustasi di permukaan pembekuan, dll (Zheng dan Sun, 2006). Teknik yang paling umum saat ini digunakan untuk menonaktifkan mikroorganisme dalam makanan produk pasteurisasi dan sterilisasi termal konvensional. Pengolahan termal tidak membunuh mikroorganisme vegetatif dan beberapa spora, namun efektivitas adalah tergantung pada temperatur dan waktu pengolahan. Namun, besarnya pengobatan waktu dan proses temperatur juga sebanding dengan jumlah kerugian gizi, pengembangan rasa yang tidak diinginkan dan kemerosotan sifat fungsional produk makanan. USG tinggi daya diketahui dapat merusak atau mengganggu dinding sel biologis yang akan mengakibatkan kerusakan sel-sel hidup. Sayangnya intensitas yang sangat tinggi diperlukan jika USG sendiri akan digunakan untuk sterilisasi permanen. Namun, penggunaan USG digabungkan dengan teknik dekontaminasi lainnya, seperti tekanan, panas atau ekstrim pH menjanjikan. Thermosonik (panas ditambah sonikasi), tekanan manosonik (ditambah sonikasi), dan manothermosonik (panas ditambah tekanan plus sonikasi) perlakuan mungkin metode terbaik untuk menonaktifkan mikroba, karena mereka lebih banyak energi dan efektif dalam membunuh mikroorganisme. Keuntungan USG di atas pasteurisasi panas meliputi : meminimalkan kehilangan rasa, homogenitas yang lebih besar dan signifikan penghematan energi (Mason et al.,1996). Sejumlah besar data ada mengenai dampak USG terhadap inaktivasi mikroorganisme (Piyasena et al., 2003). Efektivitas pengobatan USG ini tergantung pada jenis bakteri yang diuji. Faktor lainnya adalah amplitudo dari gelombang ultrasonik, paparan waktu, volume makanan yang diproses, komposisi makanan dan pengobatan suhu. Efek bakterisida dari USG yang diamati sementara ditangguhkan dalam budaya menengah (Davies, 1959). Menurut Lillard (1993) salmonella melekat pada ayam pedaging kulit berkurang pada sonikasi di pepton pada 20 kHz selama 30 menit. Hasil penelitian dilakukan oleh Dolatowski dan Stasiak (2002) membuktikan bahwa pengolahan ultrasound mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kontaminasi mikrobiologi daging. Ada sejumlah besar aplikasi potensial

USG intensitas tinggi dalam industri makanan. Aplikasi dari kedua USG-tinggi dan frekuensi rendah dalam makanan industri telah terbukti memiliki potensi besar baik untuk memodifikasi atau mencirikan sifat-sifat makanan.

http://anthosusantho.wordpress.com/2012/03/22/pengawetan-makanan-dengan-teknik-nontermal/