INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACION PUBLICO JOSE CRESPO Y CASTILLO

AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE GOMITAS FRUTADAS ( CARAMBOLA)

INFORME TRABAJO DE INVESTIGACION

PRESENTADO POR: SIMON ESPINOZA SANDRA CHEGNI CABELLO EDWIN

AUCAYACU-PERU

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Dedicatoria El trabajo de investigacin monogrfico lodedicamos a nuestros padres; a quienes les debemos todo lo que tenemos en estavida.A Dios, ya que gracias a el tenemos esos p a d r e s m a r a v i l l o s o s , l o s c u a l e s n o s apoyan en nuestras derrotas y celebrannuestros triunfos , A n u e s t r o s profesores quienes son nuestros guas en e l a p r e n d i z a j e , dndonos los ltimos conocimientos para n u e s t r o b u e n d e s e n v o l v i m i e n t o e n l a sociedad.

OBJETIVOS: Conocer y poner en prctica las principales operaciones del proceso de elaboracin de gomitas Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso

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I.

INTRODUCCIN

En el presente informe se detallan las acciones realizadas sobre la elaboracin de gomitas de carambola realizado en la sala de produccin del INSTITUO SUPERIOR DE EDUCACION PUBLICO JOSE CRESPO Y CASTILLO por un equipo de estudiantes. Estos datos han sido recopilados tanto de la experiencia obtenida en la prctica, como de la teora de fuentes bibliogrficas. La fabricacin de confituras se remonta a la antigedad. El primer edulcorante del que tenemos referencias es la miel La confitera tiene otro de sus orgenes en la farmacutica pues el azcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el azcar en forma muy sofisticada. La confitera se ha ido especializando cada vez ms hasta convertirse en un arte. En general podemos decir que el trmino confite se emplea para descubrir una amplia gama de golosinas que comnmente se conocen como dulces. Dulces hervidos, toffees y caramelos rellenos con centros de chocolates, marshmallows, pastillas y gomas son ejemplos de confites de consistencia amorfa. stos se basan en dos principios: la solubilidad del azcar y el punto de ebullicin de soluciones saturadas de azcar que indica la concentracin del jarabe y que determina la textura de los confites. Los confites se producen por cristalizacin de la sacarosa a partir de una solucin supersaturada. Las diferencias que existen entre ellas depende del contenido de agua, del grado al que tenido lugar la cristalizacin de la sacarosa que permiten la formacin de evoluciones y agentes saborizantes.

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MARCO TEORICO CARAMBOLA

La carambola es una fruta extica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". Pertenece a la familia de las Oxalidceas. Adems, en funcin de su procedencia, recibe distintos nombres: en la Repblica Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro"; en Brasil, "caramboleiro" y en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". Es una fruta con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoracin de diversos platos exquisitos.

ORIGEN Y VARIEDADES

La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica. Los principales pases productores hoy en da son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. La carambola y el bilimbn, ambas frutas de formas similares, son las dos nicas variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidceas. SU MEJOR POCA Podemos encontrarla en nuestros mercados todo el ao. CARACTERSTICAS Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas. Tamao y peso: es de pequeo tamao, con una longitud que oscila entre 7 y 12 centmetros. Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando est madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa.

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Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son ms sabrosos y dulces que los ms pequeos, con un sabor ms agridulce.

CMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Para comprobar que est madura, nos fijaremos en su color y en los cantos. Si la fruta tiene un color entre amarillo y anaranjado y los cantos estn algo oscurecidos, quiere decir que la fruta est madura.

Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol. Si al comprarla an esta verde, se debe dejar a temperatura ambiente (20C). Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se conserva en ptimas condiciones hasta dos o tres semanas a una temperatura no inferior a 5C.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeas cantidades de hidratos de carbono simples y an menores de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es muy bajo.

La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble.

Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.

La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen adems una funcin antioxidante.

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACION PUBLICO JOSE CRESPO Y CASTILLO para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

En menor proporcin se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

Gomas
Las gomas son confites que tiene en su forma algn agente colgeno que les otorga una textura elstica esto les permite recuperar sur forma rapidamente cuando se someten a presin. Las gomas tiene que ser cristalinas y estables, es decir, su humedad debe estar en equilibrio en el entorno naturalmente, ello depende del medio en donde se conserve. Hay diversos gelatinizantes, los que ms se usan son: la goma arbiga, la gelatina, el agar-agar y la pectina (del membrillo). MATERIALES , MATERIA PRIMA e insumos carambola Azucar Gelatina blom 250 Chuo Azucar refinada Cucharas/palas para mezclar Termmetro jarras medidoras Balanza gramera esencia y saborizante de carambola Olla Cuchara Modes Bolsitas o envases plasticos
PRIMERA ETAPA PRIMERA MUESTRA ELABORACION DE GOMAS

Matria prima

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Pesado Agua tibia :50ml Gelatina:10gr Calentamiento :45c Acido citrico Mesclado2 Agua:43ml Azucar:100g Glucosa:25g Calentamiento:114c

Disolucion

Mesclado1

Moldeado Tiempo de 2 a 3 horas

Enfriado

Adicion de azucar

Desmoldado

Envasado

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