ANLISE DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Determinao de Fraudes em Leite

Maro / 2013

1. INTRODUO

Entende-se por falsificao a adio ou subtrao parcial ou total de qualquer substncia na composio de um produto (BEHMER, 1987). De acordo com o RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: A - for adicionado de gua; B - tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos C e magro; C - for adicionado de substncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos sua composio; D - for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; E - estiver cru e for vendido como pasteurizado; F - for exposto ao consumo sem inviolabilidade (BRASIL, 1997). as devidas garantias de

2. ROTEIROS DE PRTICAS

2.1.

GUA Para determinao de adio de gua no leite interpreta-se os resultados obtidos nas anlises de crioscopia e de densidade. A densidade fica reduzida e a crioscopia fica mais alta, de modo que o valor se aproxima do ponto de congelamento da gua (SANTOS & FONSECA, 2007).

2.2.

PERXIDO DE HIDROGNIO A adio de perxido de hidrognio detectada pela reao com iodeto de potssio a 10%. MATERIAL 2 tubos de ensaio, soluo de iodeto de potssio a 10% e 3 pipetas de 2 mL. TCNICA Colocar em tubos de ensaios 2,0 mL de Leite e algumas gotas de iodeto de potssio em cada tubo.

INTERPRETAO Resultado positivo (+) apresenta anel de colorao amarela. 2.3. SODA CUSTICA (HIDRXIDO DE SDIO) A soluo de alizarina em contato com o leite muda a sua colorao de forma que pode-se interpretar a acidez (TESTE DO ALIZAROL). MATERIAL 2 tubos de ensaio, soluo de alizarina e 3 pipetas de 2 mL. TCNICA Colocar em tubos de ensaios 2,0 mL de Leite e 2,0 mL de soluo de alizarina em cada tubo. INTERPRETAO Resultado positivo (+) para NaOH apresenta colorao violeta, caso contrrio, vermelho-tijolo. Para a confirmao de presena de soda custica descarta-se primeiro a presena de gua (falso positivo). E, lembrando que leites cidos resultaro na colorao vermelho-castanho (coagulao fina, acidez Dornic entre 18 e 21oD) ou amarelo (coagulado, > 21oD). 2.4. BICARBONATO DE SDIO - Reconstituinte de densidade A presena de bicarbonato de sdio detectada pela reao da amostra fraudada com o cido roslico em presena do lcool. MATERIAL 2 tubos de ensaio, lcool etlico a 96 o, cido roslico 0,2% e 4 pipetas de 2 mL. TCNICA Colocar em tubos de ensaios 2,0 mL de Leite, 2,0 mL de lcool etlico e 2 gotas de cido roslico em cada tubo. INTERPRETAO Resultado positivo (+) para Bicarbonato de Sdio apresenta colorao vermelha, caso contrrio (-), alaranjada. 2.5. NaCl (CLORETO DE SDIO) Reconstituinte de densidade As solues de cromato potssico e nitrato de prata reagindo na amostra de leite muda a sua colorao de forma que pode-se interpretar a presena de cloretos. MATERIAL 2 tubos de ensaio, soluo de cromato potssico a 5%, soluo de nitrato de prata a 10% e 4 pipetas de 2 mL. TCNICA Colocar em tubos de ensaios 2,0 mL de Leite, 2,0 mL de soluo de cromato de potssio e 2,0 mL de nitrato de prata em

cada tubo. Esperar por 30 minutos para interpretao. INTERPRETAO Resultado positivo (+) para NaCl apresenta colorao amarelo-ovo, caso contrrio, vermelho-tijolo (-). 2.6. Acares (Sacarose) Reconstituinte de densidade A sacarose na amostra cida sob proporcionando a mudana de colorao. temperatura reage

MATERIAL 2 tubos de ensaio, cido clordrico p.a., banho-maria e 3 pipetas de 2 mL. TCNICA Colocar em tubos de ensaios 2,0 mL de Leite, 0,5 mL de cido clordrico, incubando-se em banho-maria (80 oC) por 2-3 minutos. Esperar amostra atingir temperatura ambiente para proceder interpretao. INTERPRETAO Resultado positivo (+) para Sacarose apresenta colorao castanha, caso contrrio, no h mudanas de cor (-). 2.7. Amilceos (Amido) Reconstituinte de densidade Na presena de amilceos o iodo (lugol) tinge os mesmos alterando a colorao da amostra. MATERIAL 2 tubos de ensaio, lugol, pinas, bico de bunsen e 3 pipetas de 10 mL. TCNICA Colocar em tubos de ensaios 10 mL de Leite, ferver em chama de bico de Bunsen, resfriar em gua corrente (para evitar a evaporao do iodo) e adicionar 5 gotas de lugol (5g de iodo e 10g de iodeto de potssio dissolvidos em 100 mL de gua). INTERPRETAO Resultado positivo (+) para Amido apresenta colorao azul/esverdeada, caso contrrio, amarela (-). 2.8. Formol Detecta-se pela sua reao sob alta temperatura na amostra cida com cloreto frrico. MATERIAL 2 tubos de ensaio, cido sulfrico a 50% (H 2SO4), cloreto frrico, pinas, bico de bunsen e 3 pipetas de 5 mL. TCNICA Colocar em tubos de ensaios 5 mL de Leite, adicionar 2

mL de cido sulfrico, 1 mL de cloreto frrico, misturar tudo e ferver em chama de bico de Bunsen. INTERPRETAO Resultado positivo (+) para Formol apresenta colorao azul-violeta, caso contrrio, amarela-esverdeada (-).

3. RESULTADOS
Elaborar relatrio com discusso dos resultados encontrados para ser entregue dia 11/04/13.

4. REFERNCIAS
BEHMER, M. L. A.Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, casena, iogurte, sorvetes e instalaes: produo, industrializao, anlise. 15. ed. So Paulo: Nobel, 1987. 320 p. SOUSA, S. M. B.; CARVALHO, M. das G. X.; SANTOS, M. G. O.; AZEVEDO, S. S. de. Caractersticas fsico-qumicas do leite in natura e pasteurizado na miniusina de beneficiamento de leite na cidade de Patos, PB. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n.104-105, p. 204, 2003. MENDES, C. de G. et al. Anlises fsico-qumicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no municpio de Mossor, RN. Ci. Anim. Bras., Goinia, v. 11, n. 2, p. 349-356, abr./jun. 2010.