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G1602 - Personnel de cuisine

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Appellations
n n n n n n n n n n n n Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante Commis ptissier / Commise ptissire de restaurant Cuisinier / Cuisinire Cuisinier / Cuisinire de collectivit Cuisinier / Cuisinire de laboratoire Cuisinier ptissier / Cuisinire ptissire Cuisinier traiteur / Cuisinire traiteuse Grillardin / Grillardine Ptissier / Ptissire de restaurant Premier commis / Premire commise de cuisine Second / Seconde de cuisine Second / Seconde de ptisserie

& Assistant / Assistante de production en restauration collective Chef de partie Chef de partie ptissier / ptissire Chef de partie poissonnier / poissonnire Chef de partie rtisseur / rtisseuse

& Chef de partie saucier / saucire n n n n n n Chef de partie tournant / tournante Chef entremettier / entremettire de restaurant Chef ptissier / ptissire de restaurant Chef saucier / saucire Commis / Commise de cuisine Commis / Commise de cuisine de collectivit

Dfinition

Prpare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les rgles d'hygine et de scurit alimentaires et la charte qualit de l'tablissement. Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...). Peut laborer des plats, des menus.

Accs l'emploi mtier

Cet emploi/mtier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant tre complt par des Mentions Complmentaires selon les spcialits (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allge, ...). Son accs dans les tablissements de la fonction publique s'effectue gnralement sur concours (cantines scolaires, hpitaux, ...). Les recrutements peuvent tre ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de trs courte dure (extra).

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Fiche ROME G1602 Mars 2012

1/6 & : Elments non slectionnables pour renseigner une offre ou un dossier demandeur

Conditions d'exercice de l'activit

L'activit de cet emploi/mtier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, thme, de restaurants d'entreprise ou de collectivit, d'entreprises alimentaires, en relation avec diffrents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygine, ...), parfois en contact avec les clients. Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/diffre, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'tablissement (restaurant traditionnel ou de collectivit, industrie, ...). Elle peut s'exercer en horaires fractionns, en soire, les fins de semaine, les jours fris et tre soumise des pics d'activit ( coup de feu ). L'activit s'effectue en zone temprature leve et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...). Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de scurit, ...) est exige. La connaissance des normes d'hygine et de scurit alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exige.

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Activits et comptences de base Activits Comptences


Savoirs thoriques et procduraux & Modes de cuisson des aliments n Techniques de production culinaire

& Prparer le plan de travail, les ustensiles de cuisine et mettre en marche les quipements (fours, tables de cuisson, ...) Effectuer l'pluchage et le lavage des lgumes et des fruits Prparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...) Doser et mlanger les produits et ingrdients culinaires Cuire ou rchauffer les viandes, poissons, lgumes, ... Dresser les plats pour le service (prsentation, assemblage, finition ...) n

& Gammes de produits alimentaires n n Procdures de cuisson sous vide Rgles d'hygine et de scurit alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCPFiches techniques de cuisine

& Emballer les prparations, les produits, les tiqueter (dates de fabrication, DLC) et les ranger en chambre froide, en rserve, ... n Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des quipements ou de la cuisine

& Lgislation alimentaire n Modes de conservation des produits alimentaires

& Chane du froid n Modes de conditionnement des aliments

& Procdures de nettoyage et de dsinfection Savoirs de l'action n n Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...) Apprciation gustative

& Utilisation de four ( chaleur tournante, air puls, ...) & Utilisation de plaques de cuisson & Utilisation de cellule de refroidissement

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Activits et comptences spcifiques Activits


Raliser des prparations culinaires : Africaines Autres spcialits du monde

Comptences

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Activits et comptences spcifiques Activits


Chinoises Croles Espagnoles Europennes Indiennes Italiennes Japonaises Nord-amricaines Orientales Spcialits rgionales franaises Sud-amricaines Prparer/cuisiner un type de produits :

Comptences

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Desserts, glaces Poissons, produits de la mer Produits traiteurs Sauces Viandes Cuisiner des plats pour un type de public : Savoirs thoriques et procduraux n n Elments de base en dittique Types de rgimes alimentaires

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Enfants Personnes ges Personnes mdicalises Suivre l'tat des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et tablir les commandes

Savoirs thoriques et procduraux & Rgles de gestion de stocks Savoirs de l'action n Utilisation de logiciels de gestion de stocks Savoirs thoriques et procduraux & Gestes et postures de manutention

Rceptionner, contrler les marchandises et les stocker en chambre froide, en rserve, ...

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Activits et comptences spcifiques Activits


Superviser la prparation et la fabrication des produits culinaires et contrler l'application des rgles d'hygine alimentaire Elaborer des menus et crer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs, ...) n Savoirs de l'action Chiffrage/calcul de cot

Comptences

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Coordonner l'activit d'une quipe Former des employs aux techniques du mtier

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Environnements de travail Structures


Brasserie Entreprise alimentaire Etablissement de restauration mobile (bateau de croisire, train, ...) Grande Surface Alimentaire -GSAMess (Arme) Restaurant de collectivit Restaurant gastronomique Restaurant traditionnel Traiteur

Secteurs
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Conditions
Au domicile de particulier Travail en extra

Mobilit professionnelle Emplois / Mtiers proches Fiche ROME Fiches ROME Proches
D1103 - Charcuterie - traiteur Toutes les appellations

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Mobilit professionnelle Emplois / Mtiers proches Fiche ROME Fiches ROME Proches
D1104 - Ptisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie Chef ptissier / ptissire Ptissier / Ptissire Ptissier tourier / Ptissire tourire Ptissier-chocolatier / Ptissire-chocolatire Ptissier-confiseur / Ptissire-confiseuse Ptissier-traiteur / Ptissire-traiteuse Chef ptissier / ptissire Ptissier / Ptissire Ptissier tourier / Ptissire tourire Ptissier-chocolatier / Ptissire-chocolatire Ptissier-confiseur / Ptissire-confiseuse Ptissier-traiteur / Ptissire-traiteuse Chef ptissier / ptissire Ptissier / Ptissire Ptissier tourier / Ptissire tourire Ptissier-chocolatier / Ptissire-chocolatire Ptissier-confiseur / Ptissire-confiseuse Ptissier-traiteur / Ptissire-traiteuse Chef ptissier / ptissire Ptissier / Ptissire Ptissier tourier / Ptissire tourire Ptissier-chocolatier / Ptissire-chocolatire Ptissier-confiseur / Ptissire-confiseuse Ptissier-traiteur / Ptissire-traiteuse Chef ptissier / ptissire Ptissier / Ptissire Ptissier tourier / Ptissire tourire Ptissier-chocolatier / Ptissire-chocolatire Ptissier-confiseur / Ptissire-confiseuse Ptissier-traiteur / Ptissire-traiteuse Chef ptissier / ptissire Ptissier / Ptissire

G1602 - Personnel de cuisine Chef de partie ptissier / ptissire

Chef ptissier / ptissire de restaurant

Commis ptissier / Commise ptissire de restaurant

Cuisinier ptissier / Cuisinire ptissire

Ptissier / Ptissire de restaurant

Second / Seconde de ptisserie

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Mobilit professionnelle Emplois / Mtiers proches Fiche ROME


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Fiches ROME Proches


D1104 - Ptisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie Ptissier tourier / Ptissire tourire Ptissier-chocolatier / Ptissire-chocolatire Ptissier-confiseur / Ptissire-confiseuse Ptissier-traiteur / Ptissire-traiteuse G1601 - Management du personnel de cuisine Toutes les appellations

G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellations

Emplois / Mtiers envisageables si volution Fiche ROME


n G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellations

Fiches ROME envisageables si volution


E1107 - Organisation d'vnementiel Toutes les appellations G1401 - Assistance de direction d'htel-restaurant Toutes les appellations G1402 - Management d'htel-restaurant Toutes les appellations G1403 - Gestion de structure de loisirs ou d'hbergement touristique Toutes les appellations G1404 - Management d'tablissement de restauration collective Toutes les appellations G1801 - Caf, bar brasserie Exploitant / Exploitante de bar-brasserie Responsable de bar-brasserie K1203 - Encadrement technique en insertion professionnelle Moniteur / Monitrice d'atelier en tablissement spcialis K2111 - Formation professionnelle Formateur / Formatrice htellerie restauration

G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellations G1602 - Personnel de cuisine Toutes les appellations

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