ALTERNATIVASPARAAPROVECHARLACARNEDECHIGIRO HYDROCHOERUSHYDROCHOERISENELMUNICIPIODETRINIDAD CASANARE,VEREDASLOSCHOCHOSYELPORVENIRDEGUACHIRA

WILMERHUMBERTOBUITRAGOMODERA FABIOALEXANDERGONZLEZCHALA

UNIVERSIDADDELASALLE FACULTADDEZOOTECNIA BOGOT 2007

ALTERNATIVASPARAAPROVECHARLACARNEDECHIGIRO HYDROCHOERUSHYDROCHOERISENELMUNICIPIODETRINIDAD CASANARE,VEREDASLOSCHOCHOSYELPORVENIRDEGUACHIRA

WILMERHUMBERTOBUITRAGOMODERA FABIOALEXANDERGONZLEZCHALA

TrabajodegradoparaoptaralttulodeZootecnista

Directora CLAUDIAMARGARITAGONZLEZMEDINA Zootecnista

UNIVERSIDADDELASALLE FACULTADDEZOOTECNIA BOGOT 2007

DIRECTIVAS

HERMANOFABIOGALLEGOARIASF.S.C. RECTOR

HERMANOCARLOSGABRIELGMEZRESTREPOF.S.C. VICERRECTORACADMICO

HERMANOEDGARFIGUEROAABRAJIMF.S.C. VICERRECTORDEPROMOCINYDESARROLLOHUMANO

DOCTORGUILLERMOPANQUEVAMORALES SECRETARIOGENERAL

DOCTORMAURICIOFERNANDEZFERNANDEZ VICERRECTORADMINISTRATIVO

DOCTORRAFAELIGNACIOPAREJAMEJA DECANO

DOCTORJOSJUANCARLOSLECONTE SECRETARIOACADMICO

APROBACIN

_____________________________________ DOCTORRAFAELIGNACIOPAREJAMEJA DECANO

______________________________________ DOCTORJOSJUANCARLOSLECONTE SECRETARIOACADMICO

______________________________________ DOCTORACLAUDIAMARGARITAGONZLEZ DIRECTORTRABAJODEGRADO

______________________________________ DOCTORIVNLOZANO JURADO

______________________________________ DOCTORARUTHRODRIGUEZ JURADO

AGRADECIMIENTOS

Agradecemosespecialmentea:

La Universidad De La salle, Dr. Ignacio Pareja, Dr. Jos Juan Carlos Leconte, profesoresyreaadministrativaporlacolaboracinbrindadadurantetodanuestra carrera.

Dra. Claudia Margarita Gonzlez, por su comprensin, ayuda incondicional y orientacinprofesional,parahacerefectivoesteproyecto.

AlmunicipiodeTrinidad,especialmentealasveredasLosChochosyelPorvenirde Guachira,Alcaldas,presidentesdelasJuntasdeAccincomunalyhabitantes,por suextremacolaboracinparalarealizacindeestainvestigacin.

AMarielaMoralesporsucolaboracin.

DEDICATORIA

A mi mam, quien con su esfuerzo, sacrificio y dedicacin logr sacar adelante mi carrera, Su sueo. A mi hermano por su apoyo y a mi abuela que en paz descanse quien siempre quiso tener en la casa a todo Un dotor. Wilmer Buitrago

A Dios, por guiar e iluminar el sendero correcto de la vida. A mi Padre por sus enseanzas y consejos, aunque no est presente en vida se, que lo est en alma y corazn. A mi Mam y a mi hermana por creer en m y brindarme el apoyo que se ve reflejado en este gran triunfo. A mi Hija, la personita ms importante de mi vida, que junto con mi esposa, se han convertido en el eje central de mi existir. Fabio Gonzlez

RESUMEN El trabajo estuvo dirigido a dar a conocer el desposte y proceso de ahumado artesanaldeloscortesdelacanaldelchigiro(HydrochoerusHydrochoeris)enlas veredasLosChochosyPorvenirdeGuachira,ubicadasenelmunicipiodeTrinidad (Casanare). En primer lugar, se realiz una encuesta dirigida a los ganaderos de estas zonas para identificar el aprovechamiento que le dan a esta especie y la forma de adquirirlos. Los resultados arrojaron que el 100% de los encuestados conoce y consume la carne del chigiro, la frecuencia de consumo en la mayora deloscasosesunavezalmes(38% )yunavezporsemana(29% ).Laprefieren consumir salada (38% ) o en pisillo (29% ). De la canal, el 72% aprovecha solo la carne, el 28% aprovechan carne y hueso y un 14% la piel. La generalidad de entrevistados no suelen despostar las canales. La mayora de personas (95% ), cazan estos animales, con una frecuencia semanal (33% ), generalmente por ser unafuentedealimento(47% )yotrosporperjuiciosalasexplotacionesganaderas (43% ). De acuerdo a estos resultados y con el objetivo de dar un mejor aprovechamientoalchigiro,seestandarizaronloscortesbasadosenlosdelcerdo debidoasusimilitudmuscularysea.Ladiferenciaentre eldespostedelacanal delcerdoyladelchigiroes,queaesteltimo,seleretiralacabezayaquenoes utilizadaparaelconsumo.Posteriormente,serealizundadecampoenlaquese capacit a los asistentes a elaborar un ahumador artesanal, a conservar la carne con el humo que genera la madera y el aserrn y por ltimo a despostar un chigiro, obteniendo de l 4 cortes primarios o mayoristas (Chuletas, costillar, brazos y piernas). Para evaluar este da, se aplic una encuesta en la que se verificelagradoporestetipodecapacitaciones(100% ),sedeterminlacantidad de personas que aprendieron a ahumar de forma artesanal (95% ) y la utilidad e inters de poner en prctica estos conocimientos (100% ). Adems establecieron que esta tcnica de conservacin mejora el sabor y aroma de la carne. Consecutivamente, enunperiodode 15dasdespusdeldadecampo, seaplic otra encuesta para hacer un seguimiento de los conceptos aprendidos por la comunidad. Los resultados fueron satisfactorios ya que el 68% de la poblacin encuestada estaba utilizando la tcnica del ahumado para conservar la carne del chigiro, ellos consideran que la carne rinde ms deshuesada (85% ) que por cortes (15% ) y que el mtodo de ahumado es un buen procedimiento para conservar la carne de esta especie animal (100% ). Adems afirman que el sabor de la carne ahumada ha aumentado esta forma de preparacin en sus hogares (95% ). y establecen que es ms econmico consumir carne de chigiro a otras especiescomolares,elcerdo,entreotros(100% ). Palabrasclaves:conservacin,chigiro,ahumado,capacitacin,consumo.

ABSTRACT

The work was directed to present desposte and process artisan smoking of the cuts of the channel of chigiro (Hydrochoerus Hydrochoeris) in the paths Los Chochos andPorvenirde Guachira, located in the municipality of Trinidad (Casanare).Inthefirstplace,asurveydirectedtothecattledealersofthesezones wasmadetoidentifytheadvantagethatgivestothisspeciesandtheformhimto acquirethem.Theresultsthrewthatthe100% oftheinterviewedonesknowand consumethemeatofchigiro,thefrequencyofconsumptioninmostofthecases isoncetothemonth(38% )andonceperweek(29% ).Theypreferittoconsume salty (38% ) or in pisillo (29% ). The channel, 72% take advantage of single the meat,28% takeadvantageofmeatandboneanda14% theskin.Themajorityof interviewed people usually does not despostar the channels. Most of people (95% ),theseanimalshunt,withaweeklyfrequency(33% ),generallybeingafood source(47% )andothersbydamagestothecattleoperations(43% ).Accordingto theseresultsandwiththeobjectiveofgivingabetteradvantagechigiro,thecuts based on those of the pig due to their muscular and bony similarity were standardized. The difference between desposte of the channel of the pig and the oneofchigirois,thattothislastone,retirestheheadtohimsinceitisnotused for the consumption. Later, a day of field was made in which it became qualified the assistants to elaborate an artisansmoker, to conserve the meat with the smokethatgeneratesthewoodandthesawdustandfinallytodespostarchigiro, obtaining from him 4 wholesale primary cuts or (Chuletas, to costillar, arms and legs). In order to evaluate this day, a survey was applied in which it verified the affability by this type of qualifications (100%), determined the amount of people wholearnedtosmokeofformartisan(95% )andtheutilityandinteresttoputin practicetheseknowledge(100% ).Inadditiontheyestablishedthatthistechnique of conservation improves the flavor andscent of the meat. Consecutively, in a period of 15 days after the day of field, another survey was applied to make a pursuit of the concepts learned by the community. The results were satisfactory since68% oftheinterviewedpopulationwereusingthetechniqueofthesmoking to conserve the meat of chigiro, they consider that the meat renders more deshuesada (85% ) that by cuts (15% ) and that the smoking method is a good procedure to conserve the meat of this species animal (100% ). In addition they affirmthattheflavorofthemeatsmokyhasincreasedthisformofpreparationin its homes (95% ). and they establish that he is economic to consume meat of chigirotootherspeciesliketheheadofcattle,thepig,amongothers(100% ). Keywords:conservation,chigiro,smoking,qualification,consumption.

CONTENIDO

pg.

INTRODUCCIN

20

1.OBJETIVOS

23

1.1OBJETIVOGENERAL

23

1.2OBJETIVOSESPECIFICOS

23

2.MARCOTEORICO

25

2.1CASANARE

25

2.1.1Trinidad

26

2.2ASPECTOSGENERALESDELCHIGUIRO

27

2.2.1Clasificacintaxonmica

29

2.2.2Hbitat

30

2.2.3Nutricin

30

2.2.4Reproduccin

30

2.2.5Etologa(Comportamiento).

31

2.2.6Comercializacin

32

2.3MANIPULACINDELACARNEFRESCA

32

2.3.1Obtencindelacanal

32

2.3.2Rendimientoencanal

33

2.3.3.Carnedespostada

33

2.3.4.Cortes

34

2.4TECNOLOGIADELACARNE

35

2.4.1Lacarne

35

2.4.2Elahumado

36

3.MARCOLEGAL

43

4.METODOLOGIA

44

4.1TIPODEESTUDIO

44

10

4.2UNIVERSOYMUESTRA

44

4.2PROCEDIMIENTO

45

5.RESULTADOSYDISCUSIN

50

5.1DESPOSTEYESTANDARIZACINDELOSCORTESDELCHIGIRO

50

5.2ELABORACINDEPRODUCTOSTIPOESPECIALIDADYOBSERVACIN DELTIEMPODECONSERVACIN

55

5.2.1Curadoyescaldadodealgunoscortesdelacanaldechigiro

59

5.3DESARROLLODELTRABAJOELABORADOENLASVEREDASLOSCHOCHOS61 YELPORVENIRDEGUACHIRIA,MUNICIPIODETRINIDAD.(CASANARE)

5.3.1Encuestaaganaderos

61

5.3.2Dadecampo

68

5.3.3Resultadosdelaevaluacincualitativadelasalidadecampo

76

5.3.4Resultadosevaluacindeseguimiento

79

5.4RENDIMIENTOENCANAL

82

5.5RENDIMIENTOCRNICO

83

11

CONCLUSIONES

84

RECOMENDACIONES

86

ANEXOS

92

12

LISTADECUADROS

pg.

Cuadro1.Rendimientodelcapibaraparalaproduccindesaln

34

Cuadro2.Aspectosqueinfluyenenlacalidaddelacarne

35

Cuadro3.HabitantesdelasveredasLoschochosyElporvenirdeGuachira

44

Cuadro4.Seguimientodeloscortesdechigiroahumados

56

Cuadro5.Seguimientodeloscortesdechigirocuradosyescaldados

59

Cuadro6.Rendimientoencanal

82

Cuadro7.Rendimientocrnico

83

13

LISTADEFOTOGRAFIAS

pg.

Fotografa1.Casanare

25

Fotografa2.Cabezadelchigiro

28

Fotografa3.Comportamientodelchigiro

31

Fotografa4.Desposteyestandarizacindeloscortesdelacanaldechigiro

45

Fotografa5.Chigirosinpiel

48

Fotografa6.Cuerpodelcerdo

50

Fotografa7.Cuerpodelchigiro

50

Fotografa8.Pernilesdechigirofrescos

55

Fotografa9.Pernilesdechigiroahumados

56

Fotografa10.Costilladechigirocuradayescaldada

59

Fotografa11.Cortesuperiordelacanecaparafabricarelahumadorartesanal 68

14

Fotografa12.Elaboracindelabaseparalacarnedelahumadorartesanal

69

Fotografa13.Ahumadorartesanal

69

Fotografa14.Tapadelahumadorartesanal

70

Fotografa15.Izadodelchigirosacrificado

70

Fotografa16.Chigirosinpiel

71

Fotografa17.Canaldelchigiroconcabeza

71

Fotografa18.Alistamientodelahumador

72

Fotografa19.Ahumadodelaspiezas

73

Fotografa20.Variosparticipantesdeldadecampo

73

15

LISTADEFIGURAS

pg.

Figura1.Tipodeahumadores

40

Figura2.Vistadeloscortesdelacanalsobrelaconformacinesqueltica delchigiro

52

Figura3.Cortesmayoristasdelcerdo

54

Figura4.Cortesmayoristasdelchigiro

54

16

LISTADEGRAFICAS

pg.

Grfica1.Conoceustedalchigiroocapibara?

61

Grfica2.Ustedhacomidocarnedechigiro?

61

Grfica3.Conqufrecuenciacomeustedcarnedechigiro?

62

Grfica4.Dequformaconsumelacarnedechigiro?

62

Grfica5.Quaprovechausteddelchigiro?

62

Grfica6.Lacarnedelchigiroqueconsumelaobtienepormediode:

63

Grfica7.Conqufrecuenciacazaelchigiro?

63

Grfica8.Qucantidaddechigiroscaza?

63

Grfica9.Loschigirosloscazapor:

64

Grfica10.Estdeacuerdoconlacapacitacindeprogramasdefomento paraelaprovechamientodelosrecursos?

76

17

Grfica11.Creequelostemasvistosfueronapropiadosolehubiera gustadoconocerotrostemasutilizandocarnedechigiro

76

Grfica12.Aprendiustedaahumardeformaartesanallacarnedechigiro? 77

Grfica13.Creequelesertillaprcticadeahumadoartesanalparala conservacindelacarnedechigiro?

77

Grfica14.Estaradispuestoaponerlosenprctica

77

Grfica15.Creeustedquelascarnesconservadasconlatcnicade ahumadohacequemejoreelsaborylaaromadelacarnedechigiro?

78

Grfica16.Qumtododeconservacinestaustedutilizandoconlacarne dechigiro?

79

Grfica17.Conqufrecuenciacomeustedcarnedechigiro?

79

Grfica18.Ustedcreequerindemslacarneporcortesodeshuesada?

79

Grfica19.Segneltemavistoenlaasesora,creeustedquelatcnica deahumadoartesanalesbuenmtodoparaconservarlacarnedechigiro?

80

Grfica20.Elsabordelacarnedechigiroahumadaahechoqueaumente estaformadeconsumoensufamilia?

80

Grfica21.Hasidomseconmicoconsumircarnedechigiroaotras especies?

80

18

LISTADEANEXOS

pg.

AnexoA.Formatodeencuestaparalosganaderos

92

AnexoB.Formatodelaevaluacincualitativadelasalidadecampo

93

AnexoC.Formatodelaevaluacindeseguimiento

94

19

INTRODUCCION

Las especies nativas de Casanare representan un patrimonio natural muy valioso porladiversidaddeespeciesquelaconforman,conmltiplesfuncionesecolgicas y como importante recurso para la alimentacin de las comunidades rurales y potencialeconmicoparalapoblacinCasanarea.

Este departamento posee 4664.000 Has., de los cuales el 69.5% del rea correspondeallanuras, enesteecosistemaloshumedalescomolagunas, esteros, madre viejas y en general las sabanas inundables ocupan aproximadamente 740.000 has (16.6% del rea departamental), albergando una importante biodiversidad donde sobresalen representativas poblaciones de chigiro (Hydrochaerishydrochaeris).

Es as como a nivel Departamental siete municipios reportan la presencia de poblaciones representativas de chigiro como son: Paz de Ariporo (34 veredas), Pore (2 veredas), San Luis de Palenque (11 veredas), Hato Corozal (6 veredas),
1 Trinidad(4veredas),Orocu(3veredas)yMan(4veredas) .

La creciente presin de los pases importadores de productos de chigiro (pieles, carneomascotasentreotras)favorecetcitamentelasperspectivasparagestionar el uso sostenible de la especie en las sabanas inundables del Departamento de Casanare.

GOBERNACIONDELCASANARE.Disponible En: http://www.casanare.gov.co/esp/menus/ menu_cabeza_2.htm

20

El aprovechamiento sostenible de especies nativas de gran presin de uso, se postulacomolamedidaidealparalaconservacinyproduccindefaunasilvestre.

El chigiro o chigire como se le llama en Casanare es una de las especies de la faunanativamasrepresentativay"an"abundantesdeCasanare.Supresenciase mantiene ya que el Departamento le ofrece el 69% de su territorio en sabanas comoecosistemarequeridoparasupermanencia.

La problemtica que afronta el chigiro se hace an ms severa por la falta de sentido de pertenencia de los finqueros y de la comunidad en general hacia la especie,puesmuchosganaderosycampesinoslacataloganancomouna"plaga" alentrarencompetenciaporaguaypasturasconelganadoenpocadeverano, desconociendoelpotencialeconmicodelaespecie.

ElchigiroeselprincipalproductodelacaceradeCasanareporconstituirseenun elementoclavedeltrficoilegaldefaunadelDepartamento.

EnVenezuelaexisteunatradicinacentuadaporelconsumodesucarneportoda lapoblacin(ruralyurbana)endeterminadapocadelao(SemanaSanta).Esta demanda ha desatado un considerable comercio ilcito principalmente en los municipios de Hato Corozal (Con el reciente sacrificio ilegal de 10.000 animales.
2 Febrero/2000),PazdeAriporo,Trinidad,SanLuisdePalenqueyOrocu .

Entrminosgeneralesseestimaque sedecomisan cercade15.000Kg.decarne (chigirosaladoseco)porao,bsicamenteenpocasdeverano.

GOBERNACIONDELCASANARE.Disponible En: http://www.casanare.gov.co/esp/menus/ menu_cabeza_2.htm

21

La destruccin y fragmentacin de los hbitat requeridos por la especie, como la desecacindehumedalesytaladebosquesdegalera,sontambincausalesdela disminucindelaspoblaciones.

En el Departamento de Casanare existe desde el ao 2000 una comunidad organizada en el municipio de Paz de Ariporo con la creacin y legalizacin de "ASOCHIPA" (Asociacin de criadores de chigiro de Paz de Ariporo), esta asociacin cuenta con cerca de 32 asociados representados en el mismo nmero de predios interesados en establecer zoocriaderos para el aprovechamiento
3 sostenibledelaespecie .

GOBERNACIONDELCASANARE.Disponible En: http://www.casanare.gov.co/esp/menus/ menu_cabeza_2.htm

22

1.OBJETIVOS

1.1OBJETIVOGENERAL

Dar a conocer otras alternativas de aprovechamiento de la carne de chigiro Hydrochoerus Hydrochoeris en el Municipio de Trinidad Casanare, veredas Los chochosyElPorvenirdeGuachira.

1.2OBJETIVOSESPECIFICOS

Estandarizarloscortesdelacanaldelchigirobasadoseneldelcerdo.

Elaborarproductosahumadostipoespecialidadesabasedecarnedechigiro.

Determinar prcticas de desposte, clases de cortes, manejo y consumo de la carnedechigiro.

Elaborar un folleto ilustrativo sobre las diferentes formas de aprovechamiento delacarnedechigiro.

Dar a conocer el manejo, desposte, y proceso de ahumado artesanal de la especie Hydrochoerus Hydrochoeris (chigiro), en el Municipio de Trinidad Casanare,veredasLoschochosyElPorvenirdeGuachira,pormediodeunasalida decampo.

23

 Dar a conocer el Ahumado artesanal como otra prctica de manejo y conservacindelacarnedechigiro.

Evaluar la aceptacin de los productos ahumados elaborados en la regin por mediodeunaencuesta.

Evaluar la aceptacin de consumo de la carne de chigiro ahumada artesanalmentepormediodeunaencuestadeseguimiento.

Establecer el rendimiento en canal y el rendimiento crnico del chigiro

HydrochoerusHydrochoeris.

24

2.MARCOTEORICO

2.1CASANARE

Departamento de Colombia localizado en el este del pas. Limita al norte con el departamento del Arauca, del que le separa el ro Casanare al este con el departamento de Meta, con el que est unido a travs del ro Meta al sur con el departamento de Meta, al que le une el ro Upa, y al oeste con el departamento deBoyac.Tieneunaextensinde44.640kmyunatemperaturacuyopromedio anual oscila entre los 22 y 27 C. Casanare pertenece a la regin de los Llanos orientalesysureamsmontaosaseencuentraaleste,enlacordilleraOriental, cuyasprincipales alturas sonlacordilleradel ZorroyloscerrosAguamocoyPea
4 Negra.

Fotografa1.Casanare

BibliotecadeConsultaMicrosoftEncarta2005.19932004MicrosoftCorporation. Reservadostodoslosderechos.

25

2.1.1 Trinidad. Fundado en 1724 por el Padre jesuita Juan de Riveros. Este puebloquemadoenlapocadelaviolenciayqueresurgi,eshoyenda,unode los ejes del desarrollo del norte de Casanare y del nororiente del pas. Grandes proyectosnacionalessetrazansobreesteterritoriocomolaInterconexinElctrica del Vichada, La navegabilidad del Ro Meta y la Construccin de la Pavimentacin de la Va Trinidad Bocas del Pauto, obra que permitir comunicar el departamentodelVichadahaciaelrestodelPas.

El municipio de Trinidad se encuentra ubicado al norte del Departamento de Casanare, su regin es plana y su clima es clido donde predominan dos estaciones(inviernoyverano)seencuentrabaadaporlosrosPautoyGuachira, ademsporloscaosYatea,elGarceroyelYanague.

*Lmitesdelmunicipio

Norte:MunicipiodePazdeAriporo Oriente:DepartamentodelVichadayRioMeta Sur:MunicipiodeSanLuisdePalenque Occidente:MunicipiodePore

Extensintotal:2947Km2 Extensinreaurbana:10Km2 Extensinrearural:2937Km2 Altitud(metrossobreelniveldelmar):187 Temperaturamedia:26Centgrados

5 Distanciadereferencia:YOPALA120Kmaproximadamente .

TRINIDAD CASANARE.Disponible En: www.trinidadcasanare.gov.co/nuestromunicipio.Septiembre 14de2006.

26

Las veredas que componen este municipio son: Santa Marta, El Caimn, San Vicente,Palmarito,LosPatos,LosChochos,LaEsperanza,ELGuamal,LaUninde Cojomu,Cafifi,Blgica,PasoRealdelaSoledad,Cardoncito,SantaMariadelLoro, Araguaney,ElCalvario,SanPedro,ElConvento,Guasimal,MataPalo,LaReforma, San Joaquin,El Valle,El Palmar,Chaparrito,Pazo Petrolero,Mate Vaquero,Santa Irene, Bocas del Pauto, El Bucare, El Palito, El Toro, Arrayanes, Porvenir de
6 Guachira,LaCaada,ElMilagro,LaMorita,LagunitasZambranero .

2.2ASPECTOSGENERALESDELCHIGUIRO

Elchigiroestacatalogadocomoelroedormsgrandedelmundo.Pertenece a la familia Hydrochaeridae y est representada por varios gneros de los cualessobreviveelHydrochaeriscondossubespeciesvivientes.

El chigiro es un mamfero, animal tpicamente suramericano, tanto por su origencomoporsudistribucin,queenlaactualidadvadesdePanam,hasta el norte de Argentina y Uruguay y desde el Atlntico hasta las estribaciones orientalesdelosAndes.EnColombia,estadistribuidoenlosLlanosOrientales, Amazonas, Magdalena, Bajo Cauca y Putumayo. Su peso y talla se incrementanconlalatitudhaciaelsur.

En los llanos (Venezuela y Colombia) tiene un peso entre 45 y 50 Kg.,

7 mientrasqueenArgentinayalsurdeBrasilsobrepasalos80kg .

TRINIDAD CASANARE.Disponible En: www.trinidadcasanare.gov.co/nuestromunicipio.Septiembre 14de2006. 7 GONZALEZ,E.EstudioFAO.ElCapibaraestadoactualdesuproduccin,1995

27

El chigiro es un animal corpulento y de apariencia torpe. Su aspecto es robusto, cuello corto, ojos grandes y moderadamente salientes, orejas pequeas y redondeadas, cola en forma de mun muy breve, miembros posterioresms largosquelosanteriores,concuatrodedos,mientrasquelos anterioresposeentrestodoslosdedosterminanengarrasdecolornegrusco conaspectodecasco.

Elcolorpuedevariardeocreamarillentohastauntonocastao,caobaintenso oavecesmuyintenso,casinegrusco.Poseeextraordinariafuerza,olfatoms desarrolladoqueelodoylavista.

Fotografa2.Cabezadelchigiro

Fuente:http://biologia.eia.edu.co/ecologia/estudiantes/chiguiro.htm.

Los orificios nasales, los ojos y las orejas estn ubicados proporcionalmente muyarriba,loquepermiteesconderseenelaguadejandoafuerasolamenteel
8 extremosuperiordelacabeza .

OJASTI,JEstudioBiolgicodelChigirooCapibara,1973.p.11

28

Cuando es adulto alcanza a medir 1.5 metros de longitud por 0.5 metros de alzada en la cruz y su peso siempre va de 40 Kg., llegando hasta 80, 90 e incluso en algunas ocasiones hasta 120 Kg. Los rganos reproductores tanto delmachocomodelahembra,estnencerradosenunplieguecutneoanal. Lashembrasposeen6paresdepezonesenlareginabdominal.

El chigiro se caracteriza por sus hbitos apacibles, sociales y sedentarios. Vive normalmente en grupos familiares de tamao variable (20 y 30) individuos,segnladensidaddepoblacin,tipodehbitaty estacin.Habita en zonas de poca altitud (0 a 1.300 m.s.n.m), en partes inundables, o cerca de ros o fuentes de agua. Es un animal que necesita agua para tomar, chapotear y protegerse tierra seca para descansar y franjas de pasto. Esta especie no construye albergues ni excava tneles, sino que aprovecha los refugios naturales. Vive en reas de 10 a 200 hectreas aproximadamente,
9 quemarcanconlasecrecinsebceadelaglndulaubicadasobresuhocico .

2.2.1Clasificacintaxonmica

ESPECIE:(Hydrochoerushydrochaeris) SUBREINO:Metazoario TIPO:vertebrado CLASE:Mamfero SUBCLASE:Placentario ORDEN:Roedor SUBORDEN:Histricomorfos FAMILIA:Hydroqurido

GONZALEZ,Op.cit.,p.8.

29

2.2.2Hbitat. ElchigirohabitalassabanasinundablesdeCasanare,siempreen la proximidad del agua, bien sea en la orilla de los caos y esteros (lagunas o reservorios de agua), rodeadas por sabanas con gramneas o ciperceas o por manchasdevegetacinarbustivaquelesuministraabrigonatural.

LassabanasnaturalesdeCasanareocupanaproximadamenteel69% delterritorio departamentalygranpartesepresentanabnegadasenpocasdeinviernoporla

10 magnituddelasinundaciones .

2.2.3 Nutricin. El chigiro es un herbvoro, y resulta ser la especie que aprovecha de manera ms eficiente la sabana nativa. Se alimenta principalmente degramneasyhierbasdebajoporte.

Unosdelosalimentospreferidossonelgamatechigirero(aspalumfasciculatum) y la paja carretera (Reimorochloa sp). El consumo diario en ciclo abierto puede llegara3Kg.depastofrescoenadultos,unjuvenilpuedeconsumirhasta1.7Kg. aldahastacuandosupropiopesoseade12Kg.

2.2.4 Reproduccin. El chigiro es una especie prolfica y de gran longevidad presentan dos gestaciones por ao, con un promedio de 56 cras por parto. El periodo de gestacin vara entre 119 y 126 das. El chigiro macho adquiere su madurezsexualaproximadamentealos10mesesdeedadcon40kilosdepeso,y lashembrasalos1214mesesdeedadconunpesoaproximadode50kilos.

10

GOBERNACIONDELCASANARE.Disponible En: http://www.casanare.gov.co/esp/menus/ menu_cabeza_2.htm

30

2.2.5 Etologa (Comportamiento). El chigiro se comporta como un animal lento,apacibleyactivoduranteeldaVivenormalmenteenmanadascompuestas por un nmero variable de individuos de ambos sexos, diversos grados de desarrolloyedad.

Puedenformarfamiliasrelativamenteestables,estimndosequeloshijossiguena sus padres hasta que son adultos. Las manifestaciones de territorialidad son evidentes a travs de diversos actos que en la mayora estn asociados a situacionesdeconflicto.

Se ha comprobado que el chigiro posee un comportamiento copulatorio aparentementepromiscuoyaparentementeloschigirosmachosduranteperodos

11 deceloforman"harenes",marcandolashembrasconlasecrecinglandular .

Fotografa3.Comportamientodelchigiro

Fuente:http://biologia.eia.edu.co/ecologia/estudiantes/chiguiro.htm.

11

GOBERNACIONDELCASANARE.Disponible En: http://www.casanare.gov.co/esp/menus/ menu_cabeza_2.htm

31

2.2.6Comercializacin.Legalmentelaexportacindecarnedechigirosaladay seca enzoocriaderosecotizaaU$1.5/kg.MientrastantoenVenezuelaelKg.por poca de semana santa se cotiza entre U$68.La piel salada tiene un costo de aproximadamente $10.000, mientras que curtida y acabada alcanza cerca de los
12 U$70paraexportacin .

2.3MANIPULACINDELACARNEFRESCA

2.3.1 Obtencin de la canal. La obtencin de una canal en condiciones higinicas y sanitarias, es primordial para los procesos siguientes como son la conservacin, los cortes y la duracin de ellos, antes de la utilizacin por el consumidor.

Enlaobtencindelacanalsedebenmirarlossiguientesaspectosdeimportancia:

Lahigieneenelprocesodesacrificio Lahigienedelosoperarios Lahigieneydesinfeccindeinstalaciones,maquinariayequipos.

De la importancia que se le d a cada uno de ellos, depende el xito frente a la

13 contaminacin .

12

GOBERNACIONDELCASANARE.Disponible En: http://www.casanare.gov.co/esp/menus/ menu_cabeza_2.htm 13 ORTIZ,Ernesto.Higiene,sanidadymanipulacindealimentos.Sena.Bogot:1986.p.9

32

2.3.2Rendimientoencanal.Eltantoporcientodelpesoencanalconrelacin alpesovivoantesdelamatanza,sedenominarendimientoencanal.

El peso y rendimiento de la canal, mermas de la matanza y rendimiento total, pueden determinarse en caliente (inmediatamente despus de la matanza) o en fro(despusde24horasderefrigeracin).

Una influencia importante en el rendimiento en canal es la que deriva de las diversas formas que se siguen en la preparacin de las canales. As, la del cerdo, por ejemplo, conserva las patas, la cabeza y la piel, por lo que su peso relativo resulta ms elevado y consecuentemente es mayor el rendimiento en canal en comparacin con otras especies. A esto hay que aadir que la digestin en los herbvoros es ms laboriosa y prolongada que en los omnvoros, puesto que los alimentos fibrosos que consumen aquellos han de permanecer ms tiempo en el tractodigestivo,hastaquesedegradanlosprincipiosnutritivosquecontienen.

La raza, el sexo, la edad, estado de nutricin y el ayuno, influyen ms o menos

14 intensamentesobreelrendimientoencanal .

2.3.3.Carnedespostada.Eldespostedecarneeselprocesoqueselepractica aunacanaldespusdehabercompletadosurequerimientodeoreoyenfriamiento yconsisteenlaseparacinensustrescomponentesprincipales:muscular,seoy adiposo.Realizandoesteprimerpasoseprocedeasepararyclasificarcadaunode los componentes principales en sus diferentes piezas, por categoras de calidad y
15 usos .

14 15

BOGNER,H.Tecnologadelacarne.EditorialAcribia.Zaragoza:1979.p.25 AGROPECS.A,Disponible En: www.agropec.com.co/despostad.htm

33

2.3.4.Cortes.El comercio de animales de abasto, origin ya en el siglo pasado, la creacin de unos determinados sistemas de clasificacin para regular fundamentalmenteelpagoporlosanimalesoporsuscanales. De utilidad prctica en nuestro medio, es el rendimiento de los cortes primarios, mismos que se definen como los cortes mayores en los que se despieza la canal parasuposteriorproceso.Lanomenclaturayvariedadenestoscortesdifiereentre regiones y pases. La produccin de los cortes primarios de la canal se puede determinar por la simple suma del peso de los cortes despus del despiece. Sin embargo,estonoessiempreposible,bienporqueloscortesdeseadosseanotros obienporquenoresulteprctico,dadoeltiempoyeltrabajoqueserequerira. En la Tabla 1, se aprecia la merma consecutiva al procesamiento y salado de la
16 carnedelcapibara,loquereducealfinaldelsecadosoloaun17% delpesovivo.

Cuadro1.Rendimientodelcapibaraparalaproduccindesaln

Peso/unidad(Kg) PesodelAnimal CarneenCanal Lonja Salnseco

Fuente:Ojasti(1973).

%delPesototal 100 51,5

44,2 0,98 22,9 0,60 0,33 17,3 0,49 0,34 7,540,20 0,20

38,8

16,8

16

OJASTI,Op.cit.,p.11

34

2.4TECNOLOGIADELACARNE

2.4.1 La carne. Se define la carne como el conjunto de msculos, grasas incluidas, tendones, aponeurosis, etc., tal y como se presentan, en trozos anatmicos diferenciados en cortes y retales, cuando el componente con claridad seaelmsculo.Lacarneentrminosgeneralescontieneaproximadamenteun75 a80% deagua,un15a20% deprotena,un3% degrasa,1% deglicgeno,1%
17 desalesmineralesy1% desustanciasNitrogenadasnoProteicas .

Cuadro2.Aspectosqueinfluyenenlacalidaddelacarne

Seguridad Alimentara

Atributos Organolpticos

ValorNutritivo

CalidadTecnolgica

Calidad Social

Medicindela calidad

1Higiene microbiolgica (ausenciade Salmonella, Campylobacter yE.coli). 2Ausenciade residuos: antibiticos, metalesy pesticidas.

1Ph 1Color 2Terneza Jugosidad 3Saboryolor 4Cantidadde grasavisible 5Veteado. 1Cantidadde grasa 2Composicinen cidosgrasos 3Valorproteico 2Capacidadde retencindeagua 3Consistenciadela grasa 4Separacinde tejidos 5Estabilidad oxidativa 1 Bienesta ranimal 2Medio ambient e

1Rendimiento delacanal

Fuente:NINIVAARA,Frits,1973,Pg.8889.

17

Norma tcnica colombiana 1325, Cuarta actualizacin, Industria alimentaria. Productos crnicos procesadosnoenlatados.ICONTEC,1998.p.2

35

2.4.2 El ahumado. El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentosmsantigua,lacualdescubreelhombrecuandosevuelvesedentarioy dominaelfuego,observandoquelosalimentosexpuestosalhumodesushogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su
18 sabor .

Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos crnicos procesadosadquierenlacaracterizacindecolorsaboryconservacin,mediantela accindelhumoutilizandounarelacindetemperaturatiempoyhumedadrelativa
19 adecuadas .

El humo se define como una mezcla de aire y gas en la que hay partculas dispersasdediversotamao.Enelhumoseestableceunequilibrioentrelasfases, quedependedelatemperaturadelacombustindelalea,delacmaraydela mezclaeventualdeotrosgases,comoelaireoelvapordeagua.Elhumoseaplica alosalimentoscrnicoscontrespropsitos:elcolor,elsaborylaconservacin 20

El humo producido generalmente por combustin lenta de aserrn, procede de maderas duras (que contienen del 40 al 60% de celulosa, del 20 al 30% de hemicelulosaydel20 al30% delignina)el cualinhibeelcrecimientomicrobiano, retardalaoxidacindelagrasaeimpartearomaalascarnescuradas.

18 19

Elahumado.Disponible En:http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html.2006 Ministeriodesalud.Decreto2162de1983.PorelcualsereglamentaparcialmenteeltituloVdelaley09 de1979,encuantoaproduccin,procesamiento,transpor1eyexpendio. delosproductoscrnicosprocesados 20 PRICE,JamesF,SCHWEIGERT,BernardS,Cienciadelacarneydelosproductos crnicos.Zaragoza: Acribia1994,p.103

36

Tradicionalmente el ahumado se realiza sin control, quemando la madera debajo de la carne. Controlando el proceso por medio de un ahumadero mediante la deposicin electroesttica de partculas de humo de madera puede acelerarse el procesoyobtenerunproductodecalidaduniforme.

El humo consta de una fase lquida dispersa y una fase gaseosa dispersa. La deposicin directa de partculas de humo apenas contribuye al proceso de ahumado, siendo mucho ms importante la absorcin de vapor por el agua de la superficieyporelaguaintersticialdelproducto.Lafasegaseosacontienecidos, fenoles,carbonilos,alcoholesehidrocarburospolicclicos.

El formaldehdo y los compuestos fenlicos son los responsables de la accin

21 bactericidaybacteriosttica .

Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico, otros efectosdeseableslogradosconelahumadoson:mejorarelcolordelamasadela carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne. El ahumado favorece la conservacin de los alimentos por impregnacin de sustancias qumicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumadoconlacoccinposterioryladesecacinsuperficialdelascarnes. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltilesqueproducensaboresdesagradablesenlacarne.

21

LAWRIE,RCienciadelaCarne.EditorialAcribia.Zaragoza.P.299

37

El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El alquitrn y la
22 cerosotasonresponsablesdelcolor .

En el humo se han detectado compuestos carcinogenticos tales como el 3,4 benzopireno y el 1,2,5,6fenantraceno y se ha investigado el efecto de la produccin de humo sobre la formacin de dichos compuestos. Las sustancias carcinogenticas proceden de la lignina y se forman cuando la temperatura de
23 combustinessuperioralos350C .

Aunquesehacomprobadoqueelpeligrodecarcinognesisporconsumodecarne
24 ahumadaessumamentepequeo ,esimportantetenerencuentalatemperatura

a la que se someten los alimentos para realizar un buen procedimiento de ahumadoynoafectarlasaluddelosconsumidores.

Si el proceso de ahumado no es realizado correctamente en las carnes blancas como el pollo y en carnes rojas como las del bovino, ovino y caprino se puede obtener alimentos que se descomponen rpidamente y por lo tanto producir intoxicacionesalimentarias.

22

FLORES,Wilfredo. CursosobreAprovechamientoAgroindustrialdelaCarnedeCerdoyOveja1FaseII: Embutidos.Disponible En:http://www.promer.cl/getdoc.php?docid=662.2001. 23 LAWRIE,OpCit.,p.300 24 Ibid.,p.300

38

Adems, las carnes son alimentos que pueden transmitir microorganismos patgenosparalasalud,porloquesinunacorrectamanipulacin,procesamiento y conservacin de los mismos, se puede producir alteraciones y enfermedades
25 digestivasynerviosasentreotras.

Mtodosdeahumado.Atendiendoalatemperaturadelhumo sedistinguen

dosmtodos:enfroyencaliente.

Enfro,esparaproductospequeosylatemperaturanodebesermayorde25a 30C.Elahumadoescaliente,paraproductosmsgrandesyutilizatemperaturas superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales comoelmtododirectoeindirecto.

El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de controlar la temperatura y est expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos,brea,etc).

En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa de humo) y el producto se introduce en esa solucin o se pasa por un campo elctrico, en donde se ionizan las partculas del humo y una vezionizadosseprecipitansobrelasuperficiedelproducto.

25

FLORES,Wilfredo. CursosobreAprovechamientoAgroindustrialdelaCarnedeCerdoyOveja1FaseII: Embutidos.Disponible En:http://www.promer.cl/getdoc.php?docid=662.2001.

39

Figura1.Tipodeahumadores

Fuente: CursosobreAprovechamientoAgroindustrialdelaCarnedeCerdoyOveja1FaseII:Embutidos. PROMER.

40

En la figura anterior, se observa los diferentes tipos de ahumadores que son fabricados en algunas regiones del pas. La elaboracin de los mismos dependen delazonageogrficaydelosrecursosdisponiblesqueexistanenelmedio.

El ahumador nmero 1 de la figura, posee un depsito cubierto, elaborado en ladrilloendondeessitalamadera.Estedepsitotieneuntubolateral,quedirige elhumoalabasequesostieneunacajametlica.

Estacajacontienedivisiones entubopuestos deformahorizontalparalapostura de los alimentos que van a ser conservados. A estas cajas les retiran la parte inferiorparalaentradadelhumo.

Este sistema de transporte del humo por un canal es elaborado para disminuir la temperatura que transmite la combustin de la madera y utilizar el humo para la conservacin de las carnes. Este tipo de ahumador es similar al nmero 3 de la grfica,sediferencianenelreemplazodelacajametlicaporunbarrildemadera. (Verfiguras1y3)

Elahumadornmero2,igualmentetieneunabaseenladrilloparalaposturadela maderaquegeneraelhumo.Encimaescolocadounbarrildemaderasinfondo.

Enlapartesuperiordelbarril,secolocanvarillasparasituarlacarneaconservar. Generalmente a unos pocos centmetros de distancia se cuelga una superficie de maderaparamantenerpormayortiempolatemperaturayelhumoentrelamisma yelalimento.(Verfigura)

41

El ahumador nmero 4, es fabricado con una caneca metlica, en donde en la partesuperiorcontienevarillasparasostenerlosalimentosaconservar.

A este tipo de ahumador se le abren dos orificios: uno en la parte superior y el otro en la parte inferior de la caneca para introducir la madera a encender. El ahumadorespuestodirectamentesobreelpiso.

El ahumador No. 5 que se observa en la figura anterior, es elaborado solamente con una seccin de la caneca metlica y posee las mismas caractersticas que el anterior.

El ahumador No. 6 es elaborado con una caneca metlica con varillas largas puestasenlasuperficiedelamismayconunorificiocontapaenlaparteinferior paraintroducirlamadera.(Verfigura)

ElahumadorNo.7,aligualqueelanterior,eselaboradoconunacanecametlica conladiferenciadetenerensuinteriorvariasbaseselaboradasconvarillasparala posturadelascarnes.

Porltimo,elahumadorNo.8queseobservaenlagrfica,eselaboradoteniendo unabasefabricadageneralmente encementoconunaperforacinparaintroducir lamadera.En lapartesuperiorposeedoslateralesquepermitenempotrarvarias superficiesquesonsurtidasconlosalimentosaahumar.Eltechoeshabitualmente detejadezinc*.

*Losautores

42

3.MARCOLEGAL

Desde el cdigo Nacional de Recursos Naturales (Decreto Ley 29811 de 1974) hasta la nueva Ley de Fauna (Ley 611 del 2000) se han proporcionado medidas favorables a este recurso con el objetivo de proteger la fauna y las prcticas que coloquenenriesgosufuncinecolgica,provoquenlaextincindelasespecieso sometanlosanimalesacrueldad.

Actualmente en el pas y desde hace 22 aos aproximadamente el gobierno controla la el uso de las especies silvestres y su manejo para comercializacin (zoocra)estadetalladoenelDecreto1608de1978,tituloIV,Capitulol,artculos del 142 al 155 del Cdigo Nacional de Recursos Naturales. Recientemente mediante la ley 99/93 La gestin ambiental en fauna silvestre, se dirige entre otros,aasegurarlaconservacinyusosostenibledelosrecursos.

43

4.METODOLOGIA

4.1TIPODEESTUDIO

El tipo de estudio para esta investigacin es exploratorio y descriptivo, ya que principalmente se pretende dar a conocer las prcticas de manejo, desposte y el ahumado artesanal como otra prctica de manejo y conservacin de la carne de chigiro, en las veredas los chochos y el porvenir de Guachira (Trinidad Casanare), adems de evaluar la aceptacin de consumo de la misma por medio deunaencuestadeseguimiento.

LainvestigacinsellevacabopormediodelmtodoIAP,(Investigacin,Accin y Participacin). Este proceso fue operado directamente por las personas que utilizaron los instrumentos y tcnicas necesarios para apropiar los conocimientos adquiridoseldadecampo.

4.2UNIVERSOYMUESTRA

* Universo: Nmero de habitantes en las veredas Los chochos y El porvenir de Guachira.

Cuadro3.HabitantesdelasveredasLoschochosyElporvenirdeGuachira

LosChochos ElPorvenirde Guachira

30familias 42familias

23Viviendas 35Viviendas

150Habitantes 205Habitantes

44

*Muestra:Nmerodeganaderosaencuestar

15unidadesproductivas(cabezadehogar)enlaveredaLosChochos 25unidadesproductivas(cabezadehogar)enlaveredaElPorvenirdeGuachira

4.2PROCEDIMIENTO

EnlaplantapilotodecrnicosdelaUniversidaddeLaSalleubicadaenBogot,se dispuso dos canales de chigiro para estandarizar los cortes basados en los del cerdoypara larealizacinde losproductos ahumadostipoespecialidadcontando conelahumadorindustrial.

Fotografa 4. Desposte y estandarizacin de los cortes de la canal de chigiro

45

Obteniendo 4 cortes mayoristas, se sometieron las piezas de la canal por cuatro horas en el ahumador, se sacaron y se dejaron a temperatura ambiente (sin refrigeracin y congelacin), para determinar el tiempo de conservacin, observandoloscambiosfsicos(caractersticasorganolpticasdecolor,olor,sabor) duranteunlapsodetiempode15das.

Igualmente y a pesar de no estar dentro de uno de los objetivos de esta investigacin, se aprovech y se curaron y escaldaron unas piezas de la canal, para observar el tiempo de conservacin de los cortes con estos procedimientos duranteelmismoperiododetiempoqueenlosproductosahumados.

Despus de sta prctica donde se estandarizaron y ahumaron los cortes de la canal del chigiro, se traslad al Municipio de Trinidad (Casanare), para la continuacindelproyecto.

Por medio de la Alcalda Municipal de Trinidad, la Secretaria de Agricultura del Casanare y los presidentes de las juntas de cada vereda (Los chochos y Porvenir de Guachira), se establecieron las fincas donde la especie es considerada una plagaylossacrificanindiscriminadamente.

Para determinar las prcticas de manejo, desposte y consumo de la carne de chigiro,serealizunaencuestaa40ganaderos(15delaveredaloschochosy25 de la vereda el porvenir de Guachira), en la que se preguntaba la frecuencia de consumodeestacarne, laformadepreparacin,el aprovechamientodelacanal, cmo obtenan los animales para sacrificarlos, frecuencia de caza de los mismos, cantidaddeanimalesqueadquiranyelmotivoporelcualloscazaban.(Veranexo A,formatodeencuestaparalosganaderos).

46

Losdatosarrojadosdeestaencuestafuerontabulados,promediadosygraficados.

A partir de estos resultados y teniendo en cuenta el nivel de escolaridad de la poblacin de trinidad (Casanare), se elabor un folleto ilustrativo que tena como tema principal el manejo, prcticas de desposte, tipos de corte y la tcnica del ahumadoartesanalparalaconservacindelacarnedelchigiro.

Posteriormente,serealizunaconvocatoriaenlaquefueinvitadalapoblacindel territorio en estudio por medio de carteles participativos y la emisora local, para desarrollareldadecampo.

Esteda,selesensealoshabitantesqueasistieron,aelaborarelahumadorde unaformaartesanal,conunosimplementosbsicoscomoson:canecametlicade 55 galones, varillas cuadradas de , madera y aserrn. Con anterioridad se acordconunentrevistado,elprstamodeunacortadorayequipodesoldadura.

En esta reunin en la que participaron alrededor de 19 familias, se present el folletoanteriormentemencionadoendondeseasesoralosparticipantessobrela manipulacin de la canal, el desposte, los cuatro cortes mayoristas que tiene la canal del chigiro y las prcticas de conservacin de la carne como lo es el ahumado de una forma artesanal y su relevancia como nueva alternativa de consumo.

Seutilizaronloscincochigirosqueestabandispuestosparaestaprcticayconlos elementos que estaban previstos (Cuchillos, baldes limpios y limpiones), se procediacapacitaralaspersonasaobtenerloscortesdelacanaldelasiguiente manera:

47

Prcticasiniciales:

*Izadoydesangredelosanimalesyasacrificados *Cortedepatasydesprendimientodelapielocuero *Evisceradodelchigiro

Fotografa5.Chigirosinpiel

Posteriormentesecomenzadespostaras:

* Corte de los brazos: Pieza que con un cuchillo se desprendi por la escpula.

* Corte de las piernas o perniles: Pieza que se retir cortando la conformacinilinisquin.

*Cortedelcostillar:secortconuncuchillodesdeaproximadamentela4 vrtebradorsalhastala13dorsal.

48

* Corte de chuletas y lomo: pieza que se cort desde la base de la nuca hastaaproximadamentela6vrtebralumbar.

Eneldadecampo,se aprovechysepesaronlosanimalesantesdelsacrificioy despusdeleviscerado,paradeterminarelrendimientoencanalyelrendimiento crnicoyascumplirconunodelosobjetivosdeestainvestigacin.

Paravalorareldadecampo,seaplicunaencuestacualitativaalosparticipantes, en la que se indag principalmente sobre la capacitacin que recibieron y su inters en aplicar los conocimientos adquiridos. (Ver anexo B, formato de encuesta,evaluacincualitativadeldadecampo).

Losresultadosdeestaencuestafuerontabulados,promediadosygraficados.

Conelintersdeevaluarsifueronaplicadosestosconocimientosenlacotidianidad de los asistentes al da de campo, se visit y entrevist a las 19 familias participantes, 15 das despus de la capacitacin y se aplic una encuesta de seguimiento, en la que se investig los mtodos que utilizaban para conservar la carne del chigiro, la frecuencia de consumo, el inters por aplicar la tcnica de ahumado artesanal y si, el sabor de la carne despus de este proceso a aumentado el consumo a nivel familiar. (Ver anexo C. Formato de encuesta, evaluacindeseguimiento).

Losresultadosdeestaencuestafuerontabulados,promediadosygraficados.

49

5.RESULTADOSYDISCUSIN

5.1DESPOSTEYESTANDARIZACINDELOSCORTESDELCHIGIRO

Fotografa6.Cuerpodelcerdo

Fotografa7.Cuerpodelchigiro

50

Eldesposteylaestandarizacindeloscortesdelacanaldelchigiroserealizpor primera vez, el 2 de Noviembre del presente ao, en la planta piloto de la Universidad De La Salle y se tuvo en cuenta la semejanza entre la forma del cuerpo del cerdo y el cuerpo del chigiro (conformacin msculo esqueltica), portanto,setrabajbasadoenloscortesmayoristasdelcerdo,queson:

cabeza, perniles, brazos, tocinetay lomo

Tomandocomoprecedentequelacabezadelchigiromachonoesutilizadapara el consumo debido a la presencia de una glndula sebcea que produce un almizcleespecialenlacarneyqueesdesagradableparalosconsumidoresdeesta especieanimal,sedescartestapiezaquesiesusadaenloscerdos.

Igualmente,enloscerdosexisteuncortellamadotocineta,queenelchigiropor la ausencia de una gran proporcin de grasa ventral, no se puede adoptar como cortedelacanaldeestaespecie.

Portanto,secogilacanalysedespostconuncuchillodelasiguienteforma:

Brazo: Pieza que se cort desde la escpula hasta la articulacin cbito radial.

Pernilopierna:Cortequeserealizdesdelaconformacinilinisquion, hastaeltarso.

51

Costillar: El corte comprendi desde la vrtebra 4 dorsal hasta la 13 dorsal.Estapiezasedesprendidesdelabasedelasapfisisyvahastael encuentrodelasmismas.

Chuletasylomo:Cortequeseinicienlabasedelanuca,enelimplante proximaldela46vrtebradorsalhastaaproximadamentela6vrtebra lumbar.

Figura 2. Vista de los cortes de la canal sobre la conformacin esquelticadelchigiro

Vrtebrasdorsales

Vrtebraslumbares

Escpula

Apfisis Encuentro Tarso Conformacinilionisquion Articulacincbitoradial

Brazo Pernilesopiernas LomoyChuletas Costillar

52

Despus de haber despostado la canal, los cortes mayoristas resultantes de la canaldelchigiroson:

o Perniles o Brazos o Chuletaslomo o Costillar

53

Figura3.Cortesmayoristasdelcerdo

Chuleta Per nil Tocineta Br azo

Cabeza

Fuente: PublicacinElagroGanadero.CentraldesacrificiodeManizales. EdicinFondoGanadero

Figura4.Cortesmayoristasdelchigiro

Chuleta Per nil

Costilla Br azo

Fuente:Losautores

54

5.2

ELABORACIN

DE

PRODUCTOS

TIPO

ESPECIALIDAD

OBSERVACINDELTIEMPODECONSERVACIN

Siendo de suma importancia el ahumado como mtodo de conservacin de las carnes y el aprovechamiento de los cortes de la canal del chigiro, se elaboraron productos tipo especialidad: chuleta, perniles, brazos y costilla ahumados, en la PlantapilotodecrnicosdelaUniversidadDeLasalle.Esteprocesodeahumadoy secado,serealiz enuntiempopromediodecuatrohoras.Esteprocedimiento se llevacaboconelobjetivodeobservarloscambiosyconservacindelaspiezas, enuntiempode15dasposterioralproceso.Estoscortesnofueronsometidosa refrigeracinocongelacin.

Fotografa8.Pernilesdechigirofrescos

55

Fotografa9.Pernilesdechigiroahumados

Cuadro4.Seguimientodeloscortesdechigiroahumados*

DURACIN ENDIAS 12 34 56 7 9

CAMBIOSFISICOSUORGANOLEPTICOS Tonalidadparda,aparienciasecadebrazosyperniles.Aptoparael consumo Tonalidadmsoscuradelaspiezas,aromatpicoahumo.Apto paraelconsumo Cambiosdecoloracinenbrazosyperniles,transicinde coloracinpardaacoloracinverdosa.Olordesagradable, (putrefaccin),saboragrio.Noaptoparaelconsumo. Descomposicintotaldebrazosyperniles Descomposicindecostillasychuletas

*SeguimientorealizadoenelmunicipiodeTrinidadCasanare

56

La tonalidad parda es tpica del proceso de ahumado durante las primeras 48 horas despus de haber elaborado el producto. La apariencia seca observada, igualmente es normal debida a la prdida de agua que transcurri durante el secado y ahumado de los cortes sometidos a este procedimiento. Algunos textos hacen referencia a: al someterse la carne a procesos de secado, salado y/o ahumado, se disminuye la terneza por la eliminacin parcial de su contenido
26 hdrico.

Loscambiospresentadoseneltercerdasedieronprobablemente,porlosefectos delambientesobreloscortes,(Temperatura,humedad,oxigenacin,luminosidad, etc.).La intensa accindeestosfactoresprovocacambiosen el aspectofsicode loscortesahumados.

Snchez,afirmaque:Lafuerteaccinoxidantedestruyeelcolorrojodelacarne yaconstituido,conloqueelproductosetornadeslcido.Silainfluenciadelaluz y el oxgeno es demasiado fuerte, por hallarse muy cerca de lmparas, focos o ventanas, no existe ningn medio enrojecedor, por bueno que sea, capaz de garantizarlaestabilidaddelcolor27 .

Eldaquinto,sepresentaroncambiosenelcolor,olor,saboryaparienciageneral de los brazos y las piernas de la canal, tornndose no apto para el consumo humano.

26

PIEROS,Gregorio.Incrementoenelconsumodelacarnedechiguiroennuestropas.En:RevistaCarne. Junio Septiembrede1996.p.38 27 SANCHEZ,G.Cienciabsicadelacarne.FondoNacionalUniversitario,Bogot.1999.p.28

57

Es posible que, la descomposicin del producto haya sido consecuencia de una humedad relativa alta, puesto que si esto ocurre en la superficie de la carne se condensahumedadysudaconvirtindoseenaptaparaeldesarrollomicrobianoy
28 consecuentementeparalaalteracincrnica .

Elefectodelahumedadrelativaaltaeneldesarrollomicrobianoseralaraznque explicara el sabor agrio que present los cortes en esta etapa, ya que segn
29 Price , el sabor agriado puede ser debido a la presencia y crecimiento de

bacteriascidolcticas,queafectanlacalidaddelproducto.

El seguimiento organolptico realizado determina que, se requiere mayor tiempo desecadoyahumadoanivelindustrialdepiezasdegrantamao,paraobtenerun mayortiempodeconservacin,puestoqueloscortesprocesados enestaprctica noseconservaronporunlapsoprolongadodetiempo.

Sinembargo,elahumadocomomtododeconservacinpuedeserunaexcelente alternativa para la poblacin de Trinidad (Casanare) que no posee los recursos necesarios para refrigerar o congelar la carne del chigiro, ya que la temperatura delmunicipiodeshidratarpidamentelosalimentos,portantoayudaalsecadode los cortes. Es de especial importancia dejar como un mnimo de 10 horas de tiempodeahumadodeformaartesanalparaunmayortiempodeconservacinde laspiezascomolospernilesylosbrazos.

28 29

Ibid.,p.210 PRICE.,OpCit.,p.210

58

5.2.1 Curado y escaldado de algunos cortes de la canal de chigiro. Aunquenoestabadentrodelosobjetivoselaboraresteprocedimientoysiendoel curadoyelescaldadootrosmtodosdeconservacindelacarne,seaprovechy se plante, utilizar algunos cortes para someterlos a estos tratamientos en la Planta de Crnicos de la Universidad de La Salle y observar al igual que en los cortes ahumados, los cambios de apariencia y conservacin del producto, en el mismoperiododetiempo(15das).Losingredientesagregadosalaspiezasdela canal,fueron:Sal,Ajo,comino,pimientaycebolla.

Fotografa10.Costilladechigirocuradayescaldada

Cuadro5.Seguimientodeloscortesdechigirocuradosyescaldados*

DURACIN ENDIAS 05 510 1015

CAMBIOSFISICOSUORGANOLEPTICOS Noexistieroncambiosenningunadelaspiezas Noexistieroncambiosenningunadelaspiezas Tonalidadparda,aparienciasecadeloscortes. Aptoparaelconsumo

*SeguimientorealizadoenelmunicipiodeTrinidadCasanare

59

Igualmente que en el caso de los productos especiales ahumados, los procedimientos de curado y escaldado de la carne de chigiro son una excelente alternativa de conservacin de esta materia prima, para los habitantes del municipio de Trinidad (Casanare). El mtodo de curado y escaldado conserv por ms das las condiciones organolpticas iniciales de los cortes de la canal (olor, color, sabor) con respecto a los cortes ahumados, estos factores son debidos probablemente por la adicin de sal, ya que sta sustancia acta tambin como conservante.

La adicin de sal en la preparacin, inhibe el crecimiento de bacterias como

30 pseudomonas,moxarellayacinetobacter .

Se anexa que, Algunos estudios han detectado el efecto conservador de ciertas

31 especias,comoelclavo,lapimienta,cominos,canela,chilesyotras .

Adems se puede determinar que no existi el famoso olor sexual del macho, quesepresentaenalgunasespeciesanimales,siendoqueelanimalsacrificadono estabacastrado.

Algunos autores sugieren que: el aroma de la carne cocinada es mucho ms pronunciadoqueeldelacarnecrudayseveafectadoporelmtododecocinado, eltipodecarneyeltratamientodelamismaprevioasucocinado.Muchosdelos olores descritos pueden mantenerse en la carne cocinada de hecho algunos de ellos se puede identificar al calentar por ejemplo, el olor sexual del cerdo es
32 muchomsintensoduranteelcocinado .

30 31

PRICE,Op,Cit,p.210 Elahumado. Disponible En:www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html.2006 32 PRICE,OpCit,p.281

60

5.3 DESARROLLO DEL TRABAJO ELABORADO EN LAS VEREDAS LOS CHOCHOS Y EL PORVENIR DE GUACHIRIA, MUNICIPIO DE TRINIDAD. (CASANARE)

5.3.1Encuestaaganaderos.(VeranexoA.FormatodeencuestaaGanaderos).

Grfica1.Conoceustedalchigiroocapibara?

Conoceustedalchigiroocapibara?
100% 80% 60% 40% 20% 0% 100%

SI NO

Grfica2.Ustedhacomidocarnedechigiro?

Ustedhacomidocarnedechigiro?
100% 80% 60% 40% 20% 0% 100%

SI NO

61

Grfica3.Conqufrecuenciacomeustedcarnedechigiro?

Conqufrecuenciacomeustedcarnede chigiro?
40% 30% 20% 10% 0% Semanalmente Cada15das Cadames Todoslosdas Otros

Grfica4.Dequformaconsumelacarnedechigiro?

Dequformaconsumelacarnede chigiro?
40% 30% 20% 10% 0% Fresca Salada Pisillo Seca Otros

Grfica5.Quaprovechausteddelchigiro?

Quaprovechausteddelchigiro?
100% 80% 60% 40% 20% 0% 72% 28% 14% 0%

Solocarne Solohueso Carneyhueso(presas) Piel

62

Grfica6.Lacarnedelchigiroqueconsumelaobtienepormediode:

Lacarnedelchigiroqueconsumela obtienepormediode
100% 50% 0% Caza Compra

Grfica7.Conqufrecuenciacazaelchigiro?

Conqufrecuenciacazaelchigiro?
40% 30% 20% 10% 0% Semanalmente Cada15das Cadames Todoslosdas Otros

Grfica8.Qucantidaddechigiroscaza?

Qucantidaddechigiroscaza?
100% 80% 60% 40% 20% 0%

12 25 Msde5

63

Grfica9.Loschigirosloscazapor:

Loschigirosloscazapor:
50% 40% 30% 20% 10% 0%

Fuentedealimento Dainos Deporte Otros

Los encuestados de las veredas Chochos y Porvenir de Guachira, dicen en un 100% que conocen el chigiro, respuesta que se esperaba ya que es una regin endondeestaespecieesmuycomnobservarlaensumedionatural.

Igualmente, teniendo en cuenta las grficas anteriores, se puede determinar que el 100% de las personas entrevistadas han consumido la carne de esta especie animal.

El consumo generalmente lo hacen una vez al mes (38% ), consecutivamente lo consumen semanalmente (29% ), otra parte de la poblacin encuestada la come cada15das(24% )yalgunoslohacendiariamente(5% ).

Otros ganaderos dicen (5% ), que consumen este tipo de carne, solo cuando celebranfiestasespeciales,yaseanfamiliaresopatronales..

La forma de consumo del chigiro es especialmente fresca y salada (38% ), otra parte de la poblacin (29% ) lo hace en pisillo (desmechada) y un 14% come la

64

carne seca. Existen ms formas en la que consumen esta materia prima (38% ), queesenalbndigasofrita.

Cuando obtienen el chigiro, el 72% de los ganaderos entrevistados aprovechan sololacarnedelanimal,el28% aprovechancarneyhuesoyun14% lapiel.

Generalmente,lapoblacindelmunicipiode trinidad,despusdecazarelanimal, colgarlo,izarlo,quitarlelapiel,desangrarloyeviscerarlo,sacanentirassecinan lacarnecomopopularmenteserefieren,paraserpreparadaparaelconsumo.No escotidianoencontrarhabitantesquedespostenelanimalparasacarpiezasdela canal.

Conrespectoalosresultadosobtenidos alusodelapiel, seobserva lanecesidad de dar un mejor aprovechamiento al cuero del animal. Pases como Argentina, utilizan loscuerosdelchigiroyposeenuna importanteindustriadecurtiembrey depeleteraaltamentetecnificada,yaquelapielposeedoscapas:lamsexterna oflor,queesdeusoenmarroquinerafinaylacapamsinternaqueeslacarnaza
33 ogamuzaparausosmltiples .

Sinembargo,esimportantetenerencuentaque,loscostosdelegalizacindelas pieles,mslasprdidaspormalacalidaddelasmismasyeldaoquesufrenenel transporte,hacequelosproductosdemarroquineranoseancompetitivosfrentea

34 otrosproductosdeorigenanimalcomolosbovinos,caprinosyporcinos .

Paraadquirirelchigiro,el95% delosencuestados,seacercahastaelhbitatde estaespecieylocaza,el5% locompra.

33

HERNANDEZ,Diego.Guaparaelmanejo,crayaprovechamientosostenibledelChigiro.Convenio AndrsBello.Bogot:2001.p.23 34 Ibid.,p.30

65

A los encuestados que respondieron afirmativamente a la operacin de caza de esteanimal, se lespreguntconqufrecuenciadesarrollabanestaactividadyun 33% lohacesemanalmente,el29% lohaceunavezalmes,el19% cada15das yconigualporcentaje,cazaloschigirosespordicamente.

Estoindicaquehayunaltondicedecazadeloschigirosenestaregindelpas, lo que considera una gran preocupacin por la extincin de esta especie en un futurosisecontinaconestaprcticaindiscriminadamente.

Sisetieneencuentaquelafrecuenciadeconsumode lacarnedechigiroen la mayora de respuestas es mensual (Ver grfica 3) y que la mayor frecuencia de caza de la misma especie es semanal (Ver grfica 7), se relaciona que los habitantes, si utilizan la forma de salazn de la carne como mtodo de conservacin del alimento. Aspecto que se refleja en la grfica 4, en donde la carne la consumen en su mayora salada y fresca. Adems como se aclara posteriormente, los habitantes de esta regin cazan en un alto porcentaje estos animalesporlosperjuiciosquecausanensusterrenosyotrospordeporte,loque concluyeunamayorfrecuenciadecazafrentealconsumodeestaespecieanimal.

El 100% de los ganaderos encuestados cazan de uno a dos animales, ninguno caza ms de esta cantidad. El motivo por el que realizan esta actividad es primordialmente por ser una fuente de alimento (47% ), otros entrevistados lo hacenporqueloschigiroslehacendaosasusexplotaciones(43% ).

El da de la encuesta manifestaron los habitantes que, estos animales, causaban daosgravesyaqueseconsumanelpastoquetenandispuestoparaelganadoy porsupuesto,causabaperjuicioseconmicosensusexplotaciones.

66

Igualmente comentaban, que los chigiros contaminan el agua, especialmente en pocas de verano o sequa, ya que el chigiro generalmente defeca en el agua y por la escasez de la misma, contamina las fuentes de consumo de agua del ganado.

Afirmaciones que estn descritas como factores culturales que influyen en el aprovechamiento del chigiro, ya que Giraldo establece: es normal que los dueosdelosfundos,considerencomounaplagadainaaloschigiros,debidoa
35 quehaycompetenciaporalimentoyaguaconlaganadera .

El10% delapoblacincazaestaespecieporqueloconsideranundeporte.

35

GIRALDO,Diego.Guaparaelmanejo,cra,aprovechamientosostenibledelChigiro.ConvenioAndrs Bello.P.30

67

5.3.2Dadecampo.Teniendoencuentalosresultadosdelaencuestaelaborada alosganaderosyconelobjetivodedaraconocerlaformadedespostaranimales comoelchigiroyelahumadocomootromtodoalternativodeaprovechamiento y conservacin de la carne del mismo, se realiz el 3 de Noviembre del presente ao(2006),undadecampoenelmunicipiodeTrinidadyconlaparticipacinde varias familias de la poblacin, se elabor el ahumador artesanal, para realizar la posteriorprcticadelahumadodelacarne.

Paralafabricacindeesteelemento,seutilizunacanecametlicade55galones y se realiz un corte cuadrado en la parte inferior con medidas de 30 * 30 cms, para colocar la lea y el aserrn. Posteriormente con una cortadora se retir a 10 cms.lapartesuperiordelacanecaparalafabricacindelatapa.

Fotografa 11. Corte superior de la caneca para fabricar el ahumador artesanal

Despus de este procedimiento, se cortaron varillas cuadradas de y se soldaronalaparte superiordelacaneca,dejando5cmsaproximadamenteentre ellas,paraquesirvieracomobaseparalaposturadelaspiezasdelacanal.

68

Fotografa 12. Elaboracin de la base para la carne del ahumador artesanal

Fotografa13.Ahumadorartesanal

Consecutivamente,alatapadelacanecaseleacondicionarondosmanijasparala manipulacin de la misma, igualmente se le soldaron a lado y lado de la caneca otrasmanijasparasufcilmanejoytransporte.

69

Fotografa14.Tapadelahumadorartesanal

Posteriormentealaelaboracindelahumadorycon lasventajasdedurabilidady fcil mantenimiento (lavado), se determin el rendimiento en canal de los 5 chigiros programados para esta prctica. A la poblacin que particip en esta reunin, se le fue orientando las prcticas mnimas necesarias de higiene y los procedimientosparacomenzareldespostedelosanimales. La capacitacin continu con el izado del animal ya sacrificado, el desangre, el desprendimientodelcueroolapielylaevisceracindelmismo.

Fotografa15.Izadodelchigirosacrificado

70

Fotografa16.Chigirosinpiel

Fotografa17.Canaldelchigiroconcabeza

Consecutivamente, altenerlascanalesde loschigiroslistasparaeldespiece, se les ense a los habitantes la forma de despostar, obteniendo los cuatro cortes principalesomayoristasdeestosanimales.

71

Primero se alist un cuchillo, se les ense a retirar los brazos y las piernas, se continuconeldesprendimientodelascostillasyporltimolaschuletas.

Inmediatamente se procedi al alistamiento del ahumador artesanal para ensearlesalosasistentes,elmtododeahumadodeestaspiezas.

Fotografa18.Alistamientodelahumador

Se parti la lea, se coloc en el orificio elaborado para ello, se prendi y se esparci aserrn para obtener abundancia de humo. Posteriormente se colocaron laspiezassobrelasvarillas(rejilla)ysecoloclatapaparaaprovecharanmsel humo y comenzar el proceso de conservacin. Permanentemente se giraban los cortescrnicosparaasegurarunahumadouniformedelosmismos.

72

Fotografa19.Ahumadodelaspiezas

El tiempo gastado para el ahumado de las piezas grandes como son los brazos y laspiernasfuede6horasenpromediohastaquetomaronuncolorrojopardoy conaparienciadedeshidratacin.Lascostillas,chuletasylomoestuvieronlistasen promedioalasdoshoras.

Fotografa20.Variosparticipantesdeldadecampo

73

Para esta capacitacin, fue muy til la elaboracin del folleto ilustrativo que trat especialmentedelaubicacindeloscortesmayoristasdelchigiroyelprocesode ahumado artesanal del mismo, ya que los asistentes adquiran una gua que es posible consultarla para recordar los procedimientos vistos y la divulgaran a sus vecinosyamigosquenoasistieron.

74

FOLLETOILUSTRATIVOPRESENTADOELDADECAMPO

75

Culminado el da de campo, se desarroll la evaluacin cualitativa de la prctica realizada,endondeseobtuvieronlossiguientesresultados.

5.3.3 Resultados de la evaluacin cualitativa de la salida de campo. Se realizunaencuestaalas19familiasqueparticiparoneldadecampo,(veranexo B.Formatoevaluacincualitativa)yseobtuvieronlossiguientesresultados:

Grfica 10. Est de acuerdo con la capacitacin de programas de fomentoparaelaprovechamientodelosrecursos?

Estdeacuerdoconlacapacitacinde programasdefomentoparaelaprovechamiento delosrecursos? 0% SI NO 100%

Grfica 11. Cree que los temas vistos fueron apropiados o le hubiera gustadoconocerotrostemasutilizandocarnedechigirocomo:

Creequelostemasvistosfueronapropiadosole hubieragustadoconocerotrostemasutilizando carnedechigirocomo: 10% Escaldado 57% 33% Embutidos Curados

76

Grfica12.Aprendiustedaahumardeformaartesanallacarnede chigiro?
Aprendiustedaahumardeformaartesanalla carnedechigiro?

2% SI NO 98%

Grfica13.Creequelesertillaprcticadeahumadoartesanalpara laconservacindelacarnedechigiro?

Creequelesertillaprcticadeahumado artesanalparalaconservacindelacarnede chigiro? 0% SI NO 100%

Grfica14.Estaradispuestoaponerlosenprctica

Estaradispuestoaponerloenprctica?

0% SI NO 100%

77

Grfica 15. Cree usted que las carnes conservadas con la tcnica de ahumadohacequemejoreelsaboryelaromadelacarnedechigiro?

Creeustedquelascarnesconservadasconlatcnica deahumadohacequemejoreelsaboryelaromadela carnedechigiro?

0% SI NO 100%

Observando los resultados anteriores, se puede concluir que el da de campo fue un xito dentro de la poblacin que asisti al evento, puesto que el 95% de los entrevistadosaprendieronarealizar estemtododeaprovechamientode lacarne de chigiro, adems el 100% de los encuestados les pareci til este mtodo y estndispuestosaponerenprcticalosconocimientosadquiridos.

Se anexa que, el 100% de los encuestados estn de acuerdo con este tipo de capacitaciones de aprovechamiento de los recursos y afirman que el ahumado artesanalmejoraelsaboryelaromadeestacarne.

Teniendo en cuenta los resultados anteriores, se elabor una encuesta de seguimiento(VeranexoC,Formatodeencuestadeseguimiento),paradeterminar la puesta en prctica de los conocimientos adquiridos, la cual se desarroll el da 17deNoviembreyseobtuvieronlossiguientesdatos.

78

5.3.4 Resultados evaluacin de seguimiento. (Ver anexo C. formato de evaluacindeseguimiento)

Grfica 16. Qu mtodo de conservacin esta usted utilizando con la carnedechigiro?

Qumtododeconservacinestaustedutilizandocon lacarnedechigiro? 80% 60% 40% 20% 0% 9% 23% 0% 68% Ahumada Salada AhumadaySalada Otra

Grfica17.Conqufrecuenciacomeustedcarnedechigiro?
Conqufrecuenciacomeustedcarnedechigiro? 40% 30% 20% 10% 0% 0% 28% 18% 19% 35% Semanalmente Cada15das Cadames Todoslosdas Otros

Grfica18.Ustedcreequerindemslacarneporcortesodeshuesada?
Us t edcr eequer indem s lacar nepor cor t es o des hues ada? 100% 85% CORTES 15% 0% DESHUESADA

50%

79

Grfica19.Segneltemavistoenlaasesora,creeustedquelatcnica de ahumado artesanal es buen mtodo para conservar la carne de chigiro?

Creeustedquelatcnicadeahumadoartesanalesbuen mtodoparaconservarlacarnedechigiro 100% 100% 80% 60% 40% 20% 0%

SI NO

0% 1

Grfica 20. El sabor de la carne de chigiro ahumada a hecho que aumenteestaformadeconsumoensufamilia?

Elsabordelacarnedechigiroahumadaahechoque aumenteestaformadeconsumoensufamilia? 100% 80% 60% 40% 20% 0% 95% SI NO 5%

Grfica21.Hasidomseconmicoconsumircarnedechigiroaotras especies?
Paraustedhasidomseconmicoconsumircarnede chigiroconrespectoalacarnedeotrasespecies(res, cerdo,pollo,pescado)? 100% 100% 50% 0% 0% SI NO

80

Los resultados anteriores demuestran la utilidad de la capacitacin realizada, ya que los entrevistados demuestran el gusto y el inters por la aplicacin del ahumado artesanal en la carne de chigiro que consumen, ya que en la primera encuestaqueserealizalosganaderos,lamayora(38% ),respondieronelagrado porconsumirfrescaosaladaestetipodecarne,(vergrfica4)yposterioralda de campo, en la encuesta de seguimiento, los resultados obtenidos son satisfactorios,yaqueel68% delapoblacin(vergrfica16),comenzautilizarla tcnicadelahumadoenestamateriaprima.

Adems, los resultados obtenidos en la encuesta de la evaluacin cualitativa del da de campo, (ver grfica 13), el 100% de los asistentes respondieron que el ahumado era un buen mtodo de conservacin de la carne y en esta ltima encuesta de seguimiento, igualmente el 100% de la poblacin lo sigue afirmando (Vergrfica19).

Adems, el 95% de los encuestados, comentaban que el sabor y el aroma eran superioresqueenotrasformasdepreparacin,porloquesehavistoaumentada estaformadeconsumodelacarnedechigiroenlafamilia.(Vergrfica20).

El100% delosencuestadostambinconsumenelchigiro,porloeconmicoque eslaadquisicindelosmismos,encomparacinconotrasespeciesanimales.(Ver grfica21).

81

5.4RENDIMIENTOENCANAL

Paradeterminarelrendimientoencanal,setomelpesoinicial(pesovivo)delos chigirosyelpesofinaldelascanales(despusdelbeneficio)queseutilizaronel dadecampo.

Cuadro6.Rendimientoencanal

Identificacin delanimal 1 2 3 4 5

Pesoinicial (Kg.) 52 51 52 49 50

Pesofinal (Kg.) 29 29 30 26 27

Rendimientoen canal(%) 55.8 56.8 57.7 53.1 54

Los resultados anteriores determinan un promedio de rendimiento en canal que oscilaen55.48% .

Esimportanteresaltarqueenestapocadelao(invierno),losanimalesalcanzan pesosquepuedensuperarlos 45Kg.depeso,estoesdebidoa laabundanciade alimento que se presenta por el factor estacional y por consiguiente un buen estadocorporal.

82

Ojasti,enunestudiobiolgicoqueelaborconelchigiro,obtuvounosresultados derendimientoencanaldel51.5% enpromedio,resultadosquecomparadoscon

36 estainvestigacinestnpordebajodelpromedioalcanzadoenestaprctica .

Sin embargo es de tener en cuenta, que los resultados de este autor fueron determinadosenproduccionesdesaln,ademsotrosautorescomplementanque la raza, el sexo, la edad, el estado de nutricin, tipo de alimentacin y el ayuno
37 influyenmsomenosintensamentesobreelrendimientoencanal .

5.5RENDIMIENTOCRNICO

Para determinar el promedio del rendimiento crnico, se tom el peso de tres canalesqueyaestabanidentificadasdurantelosprocedimientosquesellevarona caboeldadecampoyelpesofinaldelasmismasdeshuesadas.

Cuadro7.Rendimientocrnico

Identificacin del animal 1 2 3

Pesodelas canales (Kg.) 29 29 30

Peso deshuesada (Kg.) 12 11.5 13.5

Rendimiento crnico(%) 41 39.7 45

El rendimiento crnico obtenido del chigiro utilizado en esta investigacin, est entreel39y45% .
36 37

OJASTI,JEstudioBiologicodelChiguirooCapibara,1973.p.11 BOGNER,H.Tecnologadelacarne.EditorialAcribia,Zaragoza:1979,p.25

83

CONCLUSIONES

El haber estandarizado los cortes mayoristas de la canal del chigiro en 4 piezas como son las chuletas, los brazos, las costillas y el pernil, permite a los consumidores de esta especie animal tener un parmetro para una mejor prctica de desposte y por consiguiente un mejor aprovechamiento delacanal.

El periodo de conservacin de los productos elaborados tipo especialidad conbaseen loscortesmayoristasdelchigirofuede4das,resultadode untiempodeahumadoysecadode4horas.

La capacitacin a la poblacin rural sobre mtodos artesanales de conservacin de las carnes y el correcto procedimiento para llevarlos a cabo, beneficia a los habitantes con recursos econmicos limitados puesto que la poblacin aprovecha los conocimientos adquiridos para almacenar estos alimentos que adquieren en sus hogares, aptos para el consumo humanoporunperiododetiempomsextenso.

Losparticipantesdeldadecampo(100% ),mostrarongranintersporeste tipodecapacitacionesparaelfomentodelaprovechamientoybuenusode losrecursosyestnmotivadosparaconocerotrotipodetemascomosonel curado como mtodo de conservacin de esta carne (57% ), la elaboracin

84

de embutidos (33% ) y el escaldado de las piezas obtenidas de la canal (10% ).

La evaluacin de seguimiento de la capacitacin ofrecida a los habitantes del municipio de trinidad, determin que la mayora de los asistentes comenzaron a utilizar el ahumado para consumir la carne del chigiro (68% ), otros la salan y luego la ahuman (23% ) para cumplir el mismo propsitoyconsideranqueelahumadoesunbuenmtodoparaconservar lacarnedeestaespecie(100% ).

El rendimiento en canal del chigiro, oscila entre el 53 y el 57% y el rendimientocrnicofluctaentreel39y45%.

85

RECOMENDACIONES

Laspiezasdelacanaldechigiroquevanaserahumadascomolosbrazos ylosperniles,serecomiendaagregarlesmayorcantidaddesalconrespecto a los cortes obtenidos de chuletas y costillas, puesto que se presentaron pernilesquetenanelsaboragradableahumoperolehacafaltaresaltarel saborinterno.

Se recomienda a la comunidad de Trinidad que asisti a la capacitacin ofrecida en el da de campo a divulgar y promover los conocimientos adquiridos y el folleto presentado especialmente para ellos, sobre el aprovechamiento de la carne de chigiro y el ahumado como mtodo de conservacindeestacarne.

Esimportanterealizarmscapacitacionessobrelaconservacindelacarne dechigiro,aplicandomtodoscomoelcuradoyescaldado.

Se invita a los profesionales del rea agropecuaria y a las autoridades del municipio de Trinidad, para seguir capacitando y motivando a la poblacin en cuanto al aprovechamiento y buen uso de sus recursos, teniendo en cuentalaconservacindelaespecieanimalenestudio.

86

Es importante que las autoridades pertinentes, vigilen y controlen la caza indiscriminadadelchigiro.

87

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOTECADECONSULTAMICROSOFTENCARTA2005.MicrosoftCorporation.

BOGNER,H.Tecnologadelacarne.EditorialAcribia.Zaragoza:1979.p.25

FORREST, J.C. Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.1979.p.364.

GIRARD, J. P . Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Ed. Acribia. Zaragoza,Espaa.1991.p.125

GONZALEZ,E.EstudioFAO.ElCapibaraestadoactualdesuproduccin,1995

HERNANDEZ, Diego. Gua para el manejo, cra y aprovechamiento sostenible del Chigiro.ConvenioAndrsBello.Bogot:2001.p.23

LAWRIE,R.CienciadelaCarne.EditorialAcribia.Zaragoza.P.299

88

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2162 de 1983. Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento,transporteyexpendiodelosproductoscrnicosprocesados

NORMA TCNICA COLOMBIANA 1325, Cuarta actualizacin, Industria alimentaria. Productoscrnicosprocesadosnoenlatados.ICONTEC,1998.p.2

OJASTI,JEstudioBiolgicodelChigirooCapibara,1973.p.11

ORTIZ, Ernesto. Higiene, sanidad y manipulacin de alimentos. Sena. Bogot: 1986.p.9

PIEROS, Gregorio. Incremento en el consumo de carne de chiguiro en nuestro pas.En:RevistaCarne.JunioSeptiembre.Bogot:2006.p.38

PRICE,JamesF,SCHWEIGERT,BernardS,Cienciadelacarneyde losproductos crnicos.Zaragoza:Acribia1994,p.103

SISTEMAICTA,CLASIFICACINDECANALESYCORTESDECARNEBOVINA. MinisteriodeAgriculturayDesarrollorural,UniversidadNacionaldeColombiay SENA.Cartillagua.Bogot.1995.p.34

89

TERRANOVA,Enciclopediaagropecuaria.Tomo4(Produccinpecuaria).Bogot. TerranovaeditoresLtda..1995.p.34

SANCHEZ,G.Cienciabsicadelacarne.FondoNacionalUniversitario,Bogot. 1999.p.28

90

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Elahumado.DisponibleEn: http:/ /www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html.2006

FLORES,Wilfredo.CursosobreAprovechamientoAgroindustrialdelaCarnede CerdoyOveja1FaseII:Embutidos.DisponibleEn: http:/ /www.promer.cl/getdoc.php?docid=662.2001.

GOBERNACIONDELCASANARE.DisponibleEn: http:/ /www.casanare.gov.co/esp/menus/menu_cabeza_2.htm

TRINIDADCASANARE.DisponibleEn: www.trinidadcasanare.gov.co/nuestromunicipio.Septiembre14de2006.

91

AnexoA.Formatodeencuestaparalosganaderos
Vereda:_______________________________ NombreyApellidos:_____________________________________ Edad:_____________ Sexo:_____________ 1. Conoceustedalchigiroocapibara? SI_____ NO_____ 2. Ustedhacomidocarnedechigiro? SI_____ NO_____ 3. Conquefrecuenciacomeustedcarnedechigiro Semanalmente____ Cada15das_____ Cadames______ Todoslosdas_____ Otras______ 4. Dequeformaconsumelacarnedechigiro Fresca_______ Salada_______ Pisillo________ Seca_________ Otros_________ 5. Queaprovechausteddelchigiro Sololacarne_____ Solohueso_______ CarneyHueso_____ Partesopresas______ Cuales_____________________ Piel________ 6. Lacarnedechigiroqueconsumenlaobtienenpormediode Caza_____ Compra_____ 7. Conquefrecuenciacazaustedalchigiro Semanalmente_______ Cada15das_________ Cadames__________ Todoslosdas_______ Otras_______ 8. Quecantidaddechigiroscaza? 1 2_______ 2 5_______ Ms _______ Cuantos______ 9. Loschigirosloscazapor: Fuentedealimento_______ Dainos___________ Deporte________ Otros__________

92

AnexoB.Evaluacincualitativasalidadecampo

Vereda:_______________________________ NombreyApellidos:_____________________________________ Edad:_____________ Sexo:_____________

1. Esta de acuerdo con la capacitacin de programas de fomento para el aprovechamientodelosrecursos. SI__________NO_________

2. Creequelostemasvistosfueronapropiadosolehubieragustadoconocer otrostemasutilizandocarnedechigirocomo: Productosescaldados____________ Embutidos_____________ Productoscurados_____________

3. Aprendiustedaahumardeformaartesanallacarnedechigiro. SI_________NO__________

4. Creequelesertillaprcticadeahumadoartesanalparalaconservacin delacarnedechigiro. SI_____________NO______________

5. Estaradispuestoaponerlosenprctica SI_________ NO__________

6. Cree usted que las carnes conservadas con la tcnica de ahumado hace quemejoreelsaborylaaromadelacarnedechigiro SI____________NO________

93

AnexoC.Evaluacindeseguimiento Vereda:_______________________________ NombreyApellidos:________________________________________ Edad:_____________ Sexo:_____________ 1.Qumtododeconservacinestaustedutilizandoconlacarnedechigiro? AHUMADA__SALADA__AHUMADAYSALADA___OTRA___

2.Conquefrecuenciacomeustedcarnedechigiro? Semanalmente___________ Cada15das____________ Cadames______________

3.Ustedcreequerindemslacarneporcortesodeshuesada? Cortes_________ Deshuesada_________

4. Segn el tema visto en la accesoria tcnica, cre usted que la tcnica de ahumadoartesanalesbuenmtodoparaconservarlacarnedechigiro? SI_________NO________

5.Elsabordelacarnedechigiroahumadaahechoqueaumenteestaforma deconsumoensufamilia?.

SI_________NO_______

6.Paraustedhasidomseconmicoconsumircarnedechigiroconrespectoa lacarnedeotrasespecies(res,cerdo,pollo,pescado)?

SI_______NO_______CUAL________

94