CONCEPTO Y TECNOLOGAS PARA LA ELABORACIN Y USO DE HARINAS COMPUESTAS

Dr. Luiz G. Elas

l trmino de harinas compuestas fue creado en 1964 por la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), cuando se reconoci la necesidad de buscar una solucin para los pases que no producen trigo. La definicin de harinas compuestas, de acuerdo con el concepto expresado en un principio por la FAO, se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y galletas. Como puede observarse en el cuadro 1, las harinas compuestas pueden prepararse tambin a base de otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal, y pueden o no contener harina de trigo. Sobre esta base, se describen dos clases de harinas compuestas. Una, conocida como harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se sustituye por otras harinas hasta en 40%; y puede contener otros componentes. La adicin de una protena suplementaria es opcional. Las condiciones generales de procesamiento y el producto final obtenido son comparables a productos preparados a base de slo trigo. La segunda clase est representada por harinas compuestas que no contienen trigo, y estn hechas de harinas de tubrculos y una protena suplementaria, generalmente harina de soya, en la proporcin de 4 a 1. Estos productos son diferentes en sus caractersticas reolgicas al compararlas con aqullas preparadas a base de slo trigo. En 1975, el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP) propuso extender el concepto de harinas compuestas para cubrir tambin otro tipo de harinas que no fuera necesariamente slo a base de cereales y tubrculos o usada nicamente para la preparacin de productos de panadera, como es el caso de las harinas compuestas, desarrolladas para la preparacin de alimentos de alto valor nutritivo a base de harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas y otras. Se consider as, incluir dentro del concepto de harinas compuestas dos grupos adicionales: ! aqul representado por la adicin de protena suplementaria a los cereales en general, y ! el que estara formado por harinas compuestas a base de cereales, oleaginosas u otras. Los siguientes ejemplos estn basados en estos dos ltimos tipos de harinas compuestas, y son aplicables a la mayora de los

pases. Sin embargo, algunos son especficos para Centroamrica y pueden no ser aplicables a otras regiones. Situaciones similares, pueden no obstante, desarrollarse en otras regiones, dependiendo de los hbitos dietticos y de la disponibilidad de la materia prima. Suplementos para Alimentos Populares a Base de otros Cereales (Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas) 1. Harinas compuestas de maz, arroz + protena suplementaria: Estos suplementos han sido diseados para mejorar el valor nutritivo de los alimentos consumidos ampliamente por la poblacin. Las materias primas que se usan como suplementos pueden ser de origen animal o vegetal y deben tener por lo menos tres caractersticas: a) que suplan los nutrientes deficientes en el alimento tradicional; b) que sean capaces de lograr esto al ser adicionados en cantidades relativamente pequeas, y c) que no alteren significativamente las propiedades fsicas y organolpticas del alimento original. Para lograr estos productos se han desarrollado tecnologas pertinentes como las de fortificacin y suplementacin. Una de ellas se refiere a los diferentes tipos de harinas que constituyen la materia prima de alimentos y bebidas populares en los pases de Centroamrica, como: pinol, pinolillo, tiste, coladas y cremas. Estas bebidas tienen diferentes grados de viscosidad, y son preparadas a partir de diferentes materiales, en la mayora de los casos con un alto contenido de carbohidratos, como los cereales crudos, cocidos y deshidratados, o tostados, a los cuales se agregan azcares y saborizantes. La composicin qumica y la calidad protenica de estos productos han mostrado que por lo general su calidad nutricional es muy pobre, debido a que la protena ha sido diluida con carbohidratos, y han sido sometidas, en algunos casos, a un proceso trmico excesivo. A pesar de ello, estos productos son de gran inters para la formulacin de harinas compuestas, en las cuales se pueden agregar protenas suplementarias y otros nutrientes, debido a su gran aceptabilidad por la poblacin. Los suplementos ms significativos que se han desarrollado son suplementos para alimentos a base de cereales para la fortificacin de

INCAP - Carretera Roosevelt, Zona 11 - Apartado Postal 1188 - 01901 Guatemala, Guatemala, C. A. Tel.: PBX (502) 4723762 4715655 Fax: (502) 4736529 Webpage: http://www.incap.org.gt

PP/NT/006

alimentos a base de maz, arroz y trigo, que incluyen una gama de productos de consumo en la regin como la tortilla de maz y bebidas populares a base de maz y arroz, as como productos de panadera. Entre estos productos los ms significativos y de mayor uso han sido el suplemento para la tortilla de maz y la tecnologa de suplementacin que se usa para la elaboracin de la galleta nutricionalmente mejorada. 2. Harinas Compuestas a base de Leguminosas y Otros La tecnologa para la preparacin de harinas precocidas de frijol consiste en someter el grano a un proceso de coccin, deshidratacin y molienda. El producto as obtenido est listo para consumo despus de cocinarse durante 10 a 15 minutos. Este tipo de producto puede usarse en la preparacin de harinas compuestas basadas en diferentes leguminosas de grano. La combinacin del frijol comn con otros frijoles como el caup (Vigna sinensis) o el gandul (Cajanus cajan) pueden utilizarse posiblemente reduciendo el precio del producto y creando el inters para producir otras leguminosas en determinadas regiones. Este tipo de harina compuesta puede ser usado como sopa de diferentes tipos y sabores, o puede combinarse con otros alimentos en la preparacin de sopas de alto valor nutritivo. El INCAP tambin ha desarrollado productos de esta naturaleza. Sustitutos de Leche y Extensores de Alimentos de Origen Animal En la dcada de 1960-1970 en varios pases del mundo se implementaron programas de investigacin tendientes a formular alimentos con un alto contenido de protena de buena calidad, utilizando principalmente protenas vegetales. La idea, an vlida, era utilizar estas formulaciones en sustitucin de las protenas de origen animal, que por su baja disponibilidad y alto costo no estaban disponibles para las poblaciones de escasos recursos. Para estos fines se han empleado protenas de oleaginosas, de cereales y de leguminosas, que combinadas, dan origen a alimentos de alto valor protenico y contienen otros nutrientes que son deficitarios en la dieta de la poblacin. Muchas formulaciones de esta naturaleza se han desarrollado y sometido a pruebas biolgicas de calidad nutricional, utilizando animales experimentales, y finalmente el hombre. Para los propsitos de esta nota tcnica se consideran dos grupos: a) sustitutos de leche, y b) extensores de alimentos de origen animal. 1. Sustitutos de Leche: Estos productos se caracterizan por su valor nutricional que es similar al de la leche y pueden o no contener leche en su formulacin. El cuadro 2 presenta la composicin de ingredientes de algunas frmulas desarrolladas en el INCAP. Todas estas formulaciones 2. 2.

estn enriquecidas con vitaminas y minerales, y contenien de 18 a 25% de protena. Su calidad protenica vara de 80 a 90% del valor de casena, protena de la leche. La evidencia acumulada en los ltimos aos ha sugerido que estos productos alimenticios deben ser vehculos de caloras y otros nutrientes, sobre todo de los que son deficientes en la dieta usual del consumidor. La primera de estas formulaciones comercializada fue la Incaparina, que se produce desde 1959 en Guatemala, y ms recientemente la Bienestarina producida tambin en Guatemala, la Panacrema en Panam y el Nutricereal en El Salvador. Extensores de Alimentos de Origen Animal: Son productos que se utilizan para aumentar la disponibilidad del producto sin afectar su valor nutritivo o si es posible que no afecte sus caractersticas fsico-organolpticas. En este rubro se han desarrollado formulaciones para la leche y para la carne. En el caso de la leche se han utilizado extensores para leche entera y leche descremada. Con respecto a la carne se han utilizado mezclas de protena de soya, como protena texturizada y carne. Consideraciones Generales La planificacin y el desarrollo de estos alimentos debe tomar en cuenta consideraciones, de orden tecnolgico-nutricional, cultural, social y econmico, tales como: 1. Materia Prima: en lo posible debe ser local, ya que al importarla, no slo se crea una dependencia, sino que se incrementa el costo final del producto. Evaluacin de Calidad: se han diseado guas y metodologas para el control y la garanta de calidad de las frmulas. Estas comprenden procedimientos de orden tecnolgico (aceptabilidad y estabilidad del producto), nutricional (calidad y digestibilidad de la protena y tolerancia por los nios, y efecto suplementario a la dieta), toxicolgico y sanitario. Procesamiento y Comercializacin: se han establecido procedimientos generales para el sistema de produccin con respecto a la disponibilidad y caractersticas de la materia prima y la adicin de suplementos y sabores. Con respecto a la comercializacin, se ha puesto especial atencin a la forma de presentacin, precio, estabilidad, envase, distribucin y propaganda.

3.

Ms que un concepto, las harinas compuestas son ya una realidad traducida en alimentos que se comercializan y se consumen, y que pueden contribuir significativamente al mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin centroamericana.

CUADRO 1 TIPOS DE HARINAS COMPUESTAS A. Pan, Pastas, Galletas 1. 2. B. Harina de trigo + otras harinas (cereales, races y tubrculos) Harina de trigo + otras harinas + protena suplementaria Harina de trigo + protena suplementaria Races o tubrculos + protena suplementaria

Alimentos populares a Base de otros Cereales, (Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas) 1. 2. Harina de maz, arroz, avena + protena suplementaria Harina de leguminosas y otras

C.

Sustitutos de la Leche, Extensores de Alimentos de Origen Animal 1. Combinacin de harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas y otras

CUADRO 2 INGREDIENTES DE ALGUNAS FORMULACIONES DE ALIMENTOS DE ALTO VALOR NUTRITIVO, DESARROLLADAS EN EL INCAP

Ingredientes Harina de algodn Harina de soya Harina de cereal * Leche descremada Harina de leguminosas Harina integral de soya Granillos de trigo Levadura de torula L-lisina H Cl DL-metionina Vitaminas y minerales * **

A ! ! ! **

B ! ! **

C ! ! ! **

D ! ! ! ! **

E ! ! **

F ! ! ! **

G ! ! ! ! **

H ! ! ! **

I ! ! **

Puede ser de cualquier cereal o combinacin de cereales. Se agregaron estos suplementos.

El INCAP es un organismo de integracin centroamericana, con capacidad tcnica y gerencial para generar, captar, transferir y aplicar conocimientos, tecnologas y recursos que contribuyan a la solucin de los problemas alimentarios y nutricionales de la poblacin de los pases centroamericanos.