OBJETIVOS: Elaborar un nctar utilizando la pulpa del mango con los parmetros ptimos, Practicando las Buenas Prcticas

s de Higiene.
Evaluar el rendimiento de la materia prima , y las caracteristicas sensoriales del nectar.

INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas. Los zumos y nctares de frutas exticas tienen un carcter atractivo, sabor agradable y valores nutricionales importantes, debido a la riqueza en micronutrientes de las frutas de partida, aunque hay que indicar que durante su procesado, desde la recoleccin hasta que el derivado llega al consumidor, existen unas prdidas de nutrientes debidas fundamentalmente a los distintos tratamientos trmicos a que es sometida la fruta. Por otra parte hay que considerar que el fabricante puede elaborar los productos intentando evitar estas prdidas, e incluso potenciar el valor nutritivo por adicin o enriquecimiento en algunos componentes como ocurre en el caso de la vitamina C. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe tiene por objetivo elaborar el nctar de mango, utilizando las Buenas Prcticas de Higiene, y obteniendo un producto de calidad, y evaluando tambin el rendimiento del producto y las caractersticas sensoriales.

MARCO TEORICO DEFINICION Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Caractersticas exigidas Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: a. Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoqumicas Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiolgica Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: m Recuento mesoflicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc sulfito reductor/cc Recuento de hongos y levaduras/cc 100 200 1 9 3 29 1 0 0 de microorganismos 1000 M 3000 c 1

Recuento de esporas clostridium <10

CON: m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Nmero ms probable. Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de 30 das, son las siguientes: m Recuento de microorganismos mesoflicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc >10 100 1 <3 <3 <10 0 0 1 100 M 300 1 C

Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l. INGREDIENTES Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos. El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares, referido al Brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1.

GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar

Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar estn indicados en la grfica 2.

GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m) En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar. Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina.

ADITIVOS Se permite utilizar los siguientes aditivos: Conservantes cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico.

Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg. Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg. Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo. Acidulantes cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura.

Antioxidantes cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84. Sustancias no permitidas En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn. Lmite de defectos En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos. Metales pesados El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150. Denominacin Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico

LAS ALTERACIONES MS IMPORTANTES EN EL NECTAR SON: Cambios en los caracteres organolpticos. Alteraciones del valor nutritivo. Los cambios en los caracteres organolpticos ms frecuentes en zumos y nctares de frutas son los siguientes: Textura: Insolubilizacin. Olor y sabor: A cocido. Color: El color es una de las caractersticas ms significativas de los derivados de frutas ya que es lo primero que perciben los consumidores; est fuertemente ligado a la maduracin, presencia de impurezas, tratamiento tecnolgico, almacenamiento, presencia de microorganismos etc.: Oscurecimiento, decoloracin.

Para obtener un derivado con un color aceptable es necesario partir de frutas con una pigmentacin ptima y evitar la degradacin de pigmentos durante la Recoleccin, elaboracin y almacenamiento del producto. Los pigmentos mayoritarios de las frutas son: clorofilas, carotenos (liposolubles> y antocianas <solubles en agua). La aplicacin de calor a las frutas causa la transformacin de clorofilas en feofitinas, degradacin de los antocianos. carotenoides en epxidos y la

LOS MECANISMOS IMPLICADOS EN LAS VARIACIONES NUTRITIVAS DE ZUMOS Y CONCENTRADOS DE FRUTAS PUEDEN AFECTAR ADEMS A LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS, Y SON: Degradaciones fsico qumicas: Pardeamientos, oxidacin del cido ascrbico, degradacin de nutrientes, Alteraciones biolgicas; debidas a la accin de microorganismos. Las bacterias son una de las principales causas de alteracin de los zumos de frutas, especialmente las bacterias cidoresistentes~ Lcticas, acticas y butricas; el mayor peligro lo presentan las formas esporuladas de los gneros BacilIus y Clostridium ya que son terrmorresistentes. Se ha visto que la acidez es un factor inhibitorio del crecimiento microbiano mayor que las concentraciones elevadas de azcares, as como que el calentamiento de los zumos a 90 C a 30 segundos destruye la mayora de las bacterias, excepto las especies termorresistentes. Se puede aumentar la efectividad del tratamiento trmico con aditivos: Sorbato potsico, benzoato sdico, anhdrido sulfuroso, en los casos en que la legislacin lo permita. La utilizacin de SO~ como mtodo qumico de conservacin, no debe ser abusiva y debe ser eliminado, en su mayora, antes del envasado del concentrado en tambores metlicos, ya que originando un precipitado negro; igual ocurrira en el caso de nctares envasados en latas pequeas. El mejor mtodo de desulfitacin es la aplicacin de etapas sucesivas de corto calentamiento a altas temperaturas. Respecto a las degradaciones qumicas, el zumo, durante su elaboracion, ha sufrido un proceso de despectinizacin (eliminacin de pectinas mediante la adiccin de enzimas), una clarificacin y finalmente una concentracin; estas tres etapas se ven favorecidas por un aumento de temperatura, pero tambin pueden producirse efectos no deseables en el producto final, tales como prdida de componentes voltiles.

MATERIALES Y EQUIPOS

MANGO PAPAYA

AZCAR

ACIDO CTRICO

CMC

CUCHILLO

COCINA INDUSTRIAL

OLLA

MESA DE ACERO

TABLA DE PICAR

BALANZA

FLUJO DE ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO

RECEPCION

MANGO

SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO

BLANQUEADO

100 C X 5 min.

LICUADO PULPA: AGUA=1:5 BRIX: PH: AZUCAR CMC ACIDO CITRICO

DILUCIN

PASTEURIZADO

85-90 C X 10 min.

ENVASADO

80 C

ENFRIADO

45 C

ALMACENAMIENTO

PROCESO DE ELABORACIN PESADO Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

SELECCIN En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por Inmersin:

PELADO . El pelado se realizo forma manual (empleando cuchillos).

BLANQUEADO El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pelado, y el reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas. El pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. .

LICUADO Esta operacin se realiza empleando la licuadora. ESTANDARIZACIN En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado

PH=3, 5 CMC=0, 15%

=
Pulpa = 2,500 kg. Agua = 7,500 kg. Total = 10 kg = 10 lit. 1, 5 Brix de pulpa

AZCAR NECESARIA EN 10 LITROS DEL NECTAR (LLEVANDO A 12 BRIX)

GRADO BRIX DEL NECTAR

ADICION DEL AZCAR AL AGUA 1200g 112,5g 1087, 5 g ADICIN DE CMC

ADICION DEL ACIDO CITRICO 1g

HOMOGENIZACIN Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

PASTEURIZACIN Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 15 minutos. ENVASADO El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C.

ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

ALMACENADO. A temperatura de refrigeracin.

RESULTADOS

PESO INICIAL DE LAS MANGO Peso del mango apto Peso del mango no optimo

10 kg. 6.850 kg. 3.150 kg.

Pulpa del mango apto Merma del mango apto

2.500 kg. 4.350 kg.

OBTENIENDO RENDIMIENTO EN %

10 kg 2.500 kg

100% x

DISCUSION

Para calcular el agua a emplear utilizamos proporciones representadas de dilucin de 1: 3, en el caso del grado Brix fue de 12, que corresponde los valores de la mayora de los nctares realizados. Al realizar el anlisis sensorial se llego a la conclusin que el grado Brix era el adecuado, el color del nctar de buena caracterstica, aunque se pudo observar y percibir por la degustacin concentraciones de slidos suspendidos, la cual fue debido a una inadecuada filtracin de la pulpa.

CONCLUSIN

Se elabor nctar a partir de la pulpa del mango, con los parmetros

ptimos y practicando las buenas prcticas de higiene.

Se evalu el rendimiento de l materia prima , y las carcteristicas sensoriales del nectar .

REFERENCIA DE DATOS

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnec fru/p1.htm www.rerg/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/D/1/AD1007101.pdf