Chapitre III

Gnralit sur la farine de bl tendre

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1. Dfinition :
La farine de bl tendre reprsente un lment stratgique dans le systme alimentaire algrien sur le plan nutritionnelle ce produit cralier contribue a plus de 60% dans lapport calorique et a plus de 70% des industries de seconde transformation (boulangerie et biscuiteries). La farine de bl tendre : La dnomination farine ou farine de panification sans autre qualificatif, dsigne la farine de bl tendre Triticum aestivum, dans tout les autres cas, cette dnomination devra tre suivie de lindication de lespces ou des espces vgtales dont la farine est assure, en cas de mlange ; la proportion de chacun des composants devra tre indique.

2. Composition histologique de la farine :

Examine en microscope, la farine apparat principalement constitue de morceaux de cellules de lalbumen, de granules damidon, de protines interstitielles, de parois cellulaires et de fragments des enveloppes du grain. (Feillet, 2000).

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3. Paramtres de qualit :
A / Qualit physique : Tableau n4 : Les spcifications techniques de la farine de bl tendre sinscrivent en matire de qualit physique daprs les normes Caractristiques physiques Couleur Toucher Odeur Filth teste Normale blanche Sche et pesant, doux liant soyeux et fleurant Frache et agrable Absence de souillures, poils et djection animales, insectes vivant et fragment (Ref, I.N.A.P.I. ) B/ Qualit microbiologique : Le but du contrle microbiologique est de protger le consommateur de certaines maladies infectieuses et intoxications alimentaires et dviter la dtrioration des aliments. La prolifration des micro-organismes nest pas toujours nuisible, mais la marge de scurit entre linnocuit et la nocivit est faible, pour cela il est ncessaire de procder au contrle microbiologiques des aliments pendant leurs fabrications et avant leur distribution Bien que les produits craliers ne sont pas considrs comme denres prissable telle que la viande et le lait mais leurs spcifications microbiologiques savrent ncessaires et obligatoires. Tableau n5 : Normes des caractristiques microbiogiques des farines de bl tendre: NA (normes algrienne) ISO5229 Micro-organismes Staphylocoques miosisures Streptocoques fcaux Clostridium, sulfato-rducteurs salmonelles Seuil de tolrance (nombre /g) 103 104 103 104 Absences dans 25 grammes (Ref : I.A.N.O.R)

C/ Caractristiques physico-chimiques : Teneur en eau : le taux dhumidit de la farine est un facteur important de conservation et de stockage.
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Teneur en cendres : la dtermination du taux de matires minrales principalement rparties dans les enveloppes et les germes, de donner une indication sur le taux dextraction en meunerie.

Taux en protine : la teneur en protines par son intrt technologique et nutritionnel, est un lment de la valeur dutilisation du bl. Acidit grasse : ce critre prsente une importance primordiale dans lestimation de ltat de sant des farines.

Tableau n 6 : Caractristiques physico-chimiques de la farine de bl tendre Caractristique Teneur en eau (%) Teneur en cendres (%MS) Teneur ne protines (%MS) Acidit grasse g de H2SO4 Teneur en lipides (%MS) Pigments carotnodes (ppm) D/ Qualit technologique : Indice de zeleny : il donne une indication globales sur la quantit et la qualit du gluten on admet quil est en relation avec la force boulanger. Indice de chute de HAGERG : il est utiliser pour dterminer lactivit amylasique qui peut devenir excessive ; par la suite de la prsence de grains germs ou en voie de germination. Essais a lalveographe CHOPIN : les caractristiques plastiques dune pte dtermines par la mesure de W ; du G et du P/L. le W reprsente le travail de dformation de cette pte et donne une bonne indication de la force boulanger, le G ou indice de gonflement exprimes lextensibilit de la pte. Le rapport P/L traduit lquilibre entre tnacit et extensibilit Tableau n 7 : Qualit technologique de la farine de bl tendre. Caractristique >18 Indice de zeleny 22-30 (pour la farine panifiable) Mesure recommande Farine de bl tendre 15.5 0.6-0.7 farine courante <0.6 farine suprieur >8 0.045-0.050 <1.4 -

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>8 Gluten sec (MS%) 8-10 7-8 5-7 Indice de chute de HAGBERG 180-280 secondes W : >130 panifiable) Alveographe CHOPIN P/L : 0.45-0.65 G : >18 (18-23 pour la farine panifiable) (130-180 pour la farine

Sur tamis 7XX (193m) Taux deffleurement -farine suprieur : passage 100% -farine courante : passage 95% Taux dextraction : Le taux dextraction de la farine et dfinie comme la quantit damende qui reste adhrente aux enveloppes du grain de bl tendre et aux issues. A loppos, une trs faible quantit denveloppes demeure dans la farine o on les trouve sous forme de fines piques. Le taux dextraction est trs important il permet dapprcier le rendement du moulin ; il sexprime par le relation suivante : Rendement (%) = (Poids de farine extraite / La quantit de bl mis en uvre) x 100. Le taux dextraction influence fortement la valeur nutritive des farine et des semoules, si celui-ci sabaisse il aura rduction des lments nutritives de la farine. Notamment les protines totales de la matire grasse et essentiellement des vitamines. (Aykroyda ,1970).

4. Types de farines :
Tableau n8 : Types lgaux des farines et leurs utilisation

Types

Humidit

Taux de cendre

Utilisation
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Sachet ; 0.45 15.5 / 0.5 ptisserie Pains courant ; biscote, 0.55 De 0.5-0.62 panification fine / 0.65 / 0.80 / 1.1 / 1.5 Plus de 1.40 Pain complet (Anonyme, 2000) 1.00 1.20 Pain bis 0.75 0.90 Pains spciaux 0.62 0.75 Biscuiteries

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