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Chapitre IV

Les dangers spcifiques la Meunerie

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Chapitre IV

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Introduction :
Lindustrie de transformation de bl tendre comporte une panoplie de dangers qui peuvent altrer la qualit sanitaires et commerciale du bl tendre, nous allons dvelopps dans ce chapitre tous les dangers lis a cette industries cette dmarche sinscris dans lapplication rigoureuse de la mthode H.A.C.C.P. pour facilit par la suite sa mise en place

1. Les risques biologiques et microbiologiques 1.1 Les insectes :


A/Gnralit Les insectes des crales et de bl tendre provoquent des dgts ; des souillures et des contaminations de mme quune altration des grains. Plus dune centaine despces dinsectes et dacariens se rencontrent dans les denres entreposes, mais seules quelques-unes dentre elles peuvent causer des dommages importants. Les autres espces sont mycophages, dtritivores, prdateurs ou parasites. Chez les coloptres et les lpidoptres, les plus communs des insectes associs aux bls tendre entrepos. (Cruz ,1988) B/ Les diffrentes espces dinsectes qui contaminent le bl tendre B/1-Coloptres : Les coloptres qui infestent les bls entreposs se ressemblent souvent, mais ils diffrent par leur comportement et le type de dommages quils occasionnent les plus importantes et qui causent des grands dgts au grain de bl tendre sont : B/1.1 Charanon : (Sitophilus) On trouve frquemment trois genres de charanon dans le grain entrepos : le charanon des grains (Sitophilus granarius) , le charanon de riz (S. oryzae) et le chronson de mais (S.zeamais ) . Les charanons se nourrissent des grains ne se laissant que les enveloppes .une infestation importante peut rduire les crales a une masse denveloppe et de djections .Souvent les charanons pavent la voie pour dautre insectes qui, incapable de pntrer lintrieur de grains sains .De plus, les charanons contribuent lchauffement du grain et causent ainsi des dommages supplmentaires. (Anonyme (c).2001)

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Tous les charanon ,ont un dveloppement similaire .La femelle pond environ 500 ufs .pour se faire ,elle creuse une petite cavit dans un grain et dpos un uf dans cette logette quelle bouche avec une matire glatineuse .Chaque grain est habit par une seule larve .cette dernire , de couleur blanche , dpourvue de pattes,poursuit son dveloppement larvaire et passe au stade nymphal ltat adulte lintrieur du mme grain . des temprature optimales, soit 25pour les charanon des grains et 28pour le charanon du riz et le charanon du mais , ce cycle saccomplit en quatre semaines.

Figure n4 : Charanon du riz adulte

Figure n 5: Charanons du bl attaquant des grains de bl

B/1.2 Petit perceur des crales (Rhizopertha dominica) (Capucin) : Le petit perceur des crales est un insecte cosmopolite de couleur brune, de forme cylindrique , qui mesure 3,0mm de longueur .Vue de haut , sa tte demeure entirement par le thorax qui lencapuchonne et dont la surface dorsale ,trs bombe , forme de petites dents analogues celle dune rpe .

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Les dgts chez les charanons sont commis par les larves, avec le Capucin, on assiste au phnomne inverse : on doit tenir les adultes pour les principaux responsables de la destruction du germe et de lalbumen des grains. Le petit perceur des crale est beaucoup plus vorace que les charanons ; de plus, il gaspille une plus grande partie des crale quil attaque .La femelle pond environ 300400 ufs, et les larves se nourrissent des reliefs laisss par les adultes .34c il faut 25 jours linsecte pour complter son cycle volutif. B/2- Lpidoptres Les lpidoptres ne se nourrissent pas lge adulte, mais leurs larves (ou chenilles) sont pourvues de pices buccales puissantes et causent des dommages superficiels importants au grain entrepos 1. Pyrale indienne de la farine 2. 3. Pyrale de la farine Teigne des semences (Dave & al. 2005)

1.2 Acariens
Les acariens sont les plus petits des ravageurs des denres entreposes. Bien quils soient communs dans les grains prsentant une teneur en eau de 14 17 %, ils passent inaperus en raison de leur taille microscopique. Appartenant la mme classe que les araignes et les chilopodes. La plupart des espces associes aux denres entreposes se nourrissent de grains briss. La plupart des espces associes au bl tendre et sa farine entrepose se nourrissent de grains briss. Seules lespce Acarius siro peut attaquer les germes de bl et les dtruire. La Poussire dacariens morts peut causer des allergies chez les sujets sensibles et la pullulation dacariens vivant peuvent provoquer des dmangeaisons chez le personnel qui manipule les crales infestes. Poussire dacariens morts peut causer des allergies chez les sujets sensibles et la pullulation dacariens vivant peuvent provoquer des dmangeaisons chez le personnel qui manipule les crales infestes.

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Figure n6 : acariens prsent dans le bl tendre

1.3 Les Mycotoxines


Les mycotoxines sont des substances naturelles produites par les champignons qui sont toxiques pour les humains. Ces toxines sont prsentes dans les aliments base de grain pour animaux, les denres alimentaires et les poussires. Les Aspergilus et Penicilium qui se dveloppent dans les crales entreposes commencent en produire aprs huit semaines si les conditions de temprature et dhumidit sont favorables. (F.Domngang & al ,1989) Les mycotoxines ont un faible poids molculaires, ntant pas des protines ni des macromolcules, elles ne sont pas directement antigniques et ne provoquent pas de phnomnes dimmunisation, (Marie.1999) elles rsistent aux phnomnes doxydation et aux processus de cuisson ;elles sont donc thermostables et ont une dures de vie dans laliment contamin bien plus longue que celles des champignons les ayant synthtises Le risque de contamination est diffrrent dune crale une autres et pour cela il a t tabli un classement des crales selon le degr de contamination

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1. Risque faible : avoine, bl roux vitreux de printemps, bl teneur moyenne en protines, orge deux rangs; 2. Risque modr : mas, orge six rangs, orge grain nu; 3. Risque lev : bl ambr dur.

1.3.1 Les diffrentes mycotoxines du bl tendre :


A/ Les aflatoxines : Le terme aflatoxine a t forg au dbut des annes soixante lorsque la mort de milliers de dindes (maladie de la dinde), de canetons et autres animaux domestiques a t attribue des toxines dA. flavus prsentes dans la farine darachides importe dAmrique latine (Anonyme (d), 2003) Les aflatoxines B1, B2, G1 et G2 sont susceptibles dtre produites par certaines souches despces appartenant au genre Aspergillus telles que A. flavus pouvant produire les aflatoxines B1 et B2, A. parasiticus et A. nomius (rencontre rarement) pouvant produire en plus les aflatoxines G1 et G2. Les conditions les plus favorables pour le dveloppement dA. flavus et la production daflatoxines ncessitent une activit en eau (aW) de 0,84- 0,86 et une temprature comprise entre 25 et 40 oC. Ces prolifrations fongiques et les productions d'aflatoxine ont lieu au champ et au cours du stockage. reprsentent ainsi un facteur important de risque. Les aflatoxines sont peu sensibles aux traitements thermiques (strilisation, pasteurisation, conglation) ou de schage (dshydratation, lyophilisation). Deux syndromes humains dintoxication aigu ont t relis lingestion daliments contamins par les aflatoxines : le Kwashiorkor et le syndrome de Reye. B/ Les Ochratoxines : Les ochratoxines A, B et C sont des mtabolites de diverses moisissures des genres Aspergillus ou Penicillium. Parmi ces ochratoxines, compte tenu de la prvalence et de la toxicit de lochratoxines A (OTA), seule cette dernire sera traite. Elle est produite au champ sur le raisin et lors du stockage de nombreuses denres alimentaires (crales, caf, cacao, fruits secs, pices, ). Elle est galement susceptible dtre prsente dans les abats danimaux (notamment le sang et les rognons) ayant consomm des aliments contamins. L'exposition humaine l'OTA par voie alimentaire est associe la survenue d'une pathologie

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Nomme Nphropathie Endmique des Balkans (NEB), Les signes cliniques sont ceux dune insuffisance rnale progressive prcde par une anmie trs marque. La dose permise par la rglementation dans le bl tendre et de 5g/kg C/ La zaralnone : La zaralnone est la principale mycotoxine produite par Fusarium graminearum. se dveloppant dans les crales (mas, orge, bl, riz, avoine)Stable, elle rsiste la plupart des traitements mis en uvre au Cours de la fabrication des aliments (GAUMY, 2001) ayant des proprits strogniques, les effets sur lhomme sont trs peut prcis et elles reposent principalement sur des observations chez les animaux dgradation cellulaire des appareilles de reproduction. La dose permise dans le bl tendre brute et de 100g/kg au maximum. 1.3.2 Dtection des mycotoxines Les trousses modernes de dtection utilisant le principe du dosage immunoenzymatique permettent de dtecter facilement la prsence des mycotoxines, mme lorsque celles-ci sont prsentes en faibles concentrations (habituellement de lordre de quelques parties par million) en plus des autres mthodes tell que HPLC (Juan, 2004)

1.4 Ergot
Lergot Claviceps purpurea Tul est un champignon du groupe des ascomyctes ; parasite du seigle et du bl et dautre crales contenant des alcalodes polycycliques, comme lergotmtrine ; lergotcristine ont est tir lacide lysergique

Grain de bl contaminer par lergot

Figure n7 : grain de bl contaminer par lergot

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Effet sur lhomme Ergotisme ; se pressentait sous forme d hallucination passagres, similaire a ce que provoque le LSD et a une vasoconstriction artriolaire, suivie de la perte de sensibilit des extrimites des diffrents membres, comme les bouts des doigts.

1.5 Rongeurs et volatiles


A / Les rongeurs : Parmi les rongeurs, les ravageurs des stocks proprement dits sont les rats et les souris (famille des Muridae). Certaines espces des sciurids (famille des Sciuridae) peuvent galement causer des pertes. Les trois espces principales sont rpandues dans le monde entier. (John B.1984) - Dgts alimentaires infligs aux denres stockes Les pertes effectives dpassent de loin les seules quantits ingres par ces animaux du fait de la contamination des denres stockes par l'urine, les matires fcales, les poils et les agents pathognes. Dans la mesure o il est difficile, voire impossible, d'liminer les souillures laisses par les rongeurs sur la marchandise, les lots infests doivent bien souvent tre dclars inconsommables par l'homme ou passs en pertes sches. Diffrentes espces de rongeurs : .1 Le rat noir (Rattus rattus) .2 Le surmulot (Rattus norvegicus) .3 La souris domestique (Mus musculus) (Paul, 2005)

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B/ Les oiseaux : La contamination par les oiseaux des produits stocks se caractrise principalement par des souillures provenant de leurs fientes ; de la perte de leurs plumes et de matriaux divers transports lors de la nidification.
Risque pour la sant : Les rongeurs et les oiseaux ainsi que leurs traces macroscopiques peuvent tre des vecteurs de contamination dorigine microbienne.

1.6 La flore pathogne


La contamination des graines de bl ou de la farines de bl tendre se fait par plusieurs bactries notamment les E.coli et staphylococcies et principalement les salmonelles. A/ Staphylococcus aureus : Le genre Staphylococcus appartient a la famille des micrococcaceae comme toutes les espces du genre elle est responsable de pathologie trs diverses du point de vus cliniques.ils prsentes des capacit de rsistance et de dveloppement assez importantes est capable de produire une toxine thermostable qui peut provoquer des symptmes diverse des infections de la peau superficielles et profonde. (Laurent ,1998) B/ Eschrichia Coli : Eschrichia Coli appartient la famille des entrobactriaceae se sont des bacilles dpourvus de capsules .ils sont, arobies ; anarobies facultatifs ; certaine souche sont pathognes pour lhomme elle est peu prsente dans les produits faiblement hydrats comme cest le cas des farines de bl tendre. (Anonyme, 2000) C/ Bacillus Cereus : Bacillus cereus et une bactrie largement prsente dans lenvironnement. Capable de rsister aux agressions environnementales et a certains procder industrielle. B. Cereus et en fait lagent de deux types de syndrome dintoxication alimentaire diarrhique et mtique dus a deus toxines respectivement toxine diarrhique et un autre mtique. (Laurent .1998). E/Salmonelles : salmonelles sont des entrobactries du genre Salmonella, sont des bactries toujours pathognes provoquant les gastro-entrites Ce sont des entrobactries bacilles Gram

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ngatifs, mobiles. Leur prsence dans les crales est trs indicative dune contamination extrieur du grain ou de la farine de bl tendre. (Joffin, 1999)

1.7 La flore banale


Elle est compose de germe pathogne issue essentiellement de lenvironnement, elle est constitue de bactrie, levure et moisissures, germe qui sur les grains sont tendance saprophyte. Le nombre de bactries hberges par le grain peut atteindre quelque milliers plusieurs million par les grains qui peuvent tre identifies suivant les critres actuels de la classification se rangent principalement parmi les Achromobatriaces les pseudomonaces et les entrobactriaces, on trouve toujours sur ces produits une forte proportion de coliforme pigments dont la prsence mme en grand nombre na a priori pas de signification pjorative. Dans les semoules et les farines, on observe que la charge bactrienne banale se situe en gnrale en dessous de 300 000/ (Anonyme, 2000) Tableau n 9 : germe de bactries banale prsent dans le gains de bl tendre Familles Genre et espces Pourcentage des grains porteurs Achromabactriaces.. Bacillaces.. Entrobactriaces Lactobactriaces.. Microccoccaces Pseudomonaces. Flavobacterium B,pumilus B.sublilis Arobacter.sp Erwinia . sp Leuconostoc.sp Lactobacillus sp. M.candius M.caseolyticus Pseudomonas 90 45 35 54 55 9 Prsence Prsence 48 18 73

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1.8 Les champignons


Les moisissures sont des micro-organismes eucaryotes filamenteux ; non homothtique et ayant un mtabolisme htrotrophe leur unit cellulaires de base est appele hyphe, cest une Ces organismes se prsentent surtout sous la forme de spores dans le sol et dans la matire vgtale en dcomposition. Ces spores contaminent les crales et les olagineuxs en faibles nombres au moment de la rcolte. Quand le grain est peu humide, les moisissures de conservation sont habituellement inactives. Toutefois, lorsque lhumidit slve, comme dans le grain gourd, humide ou accidentellement mouill, la germination des spores senclenche. Plusieurs espces des genres Aspergilus et Penicilium se rencontrent sur les grains. Chaque espce de moisissure exige des conditions dhumidit et de temprature particulires pour germer et crotre et se dveloppe selon une squence dfinie. La premire espce dcompose les substances nutritives du grain grce (Anonyme(a), 2007). Le dveloppement des moisissures et des champignons dans les crales a des consquences sur leur apparence gnrales, et de leur qualit organoleptique et technologique, la rduction de leur valeur nutritionnelle, et linduction deffets toxique dus aux mycotoxines (Paraf et Paltre ,1992) Les conditions de dveloppement pour la plupart des moisissures et champignons et comprise entre 20 et 25C et dun Ph de 5a 8 de et une Aw comprise entre 0.70 et 0.80. (Anonyme , 2000)

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2. Les risques physiques


2.1 Les mtaux ferreux : Se sont ceux qui sont retenus spcifiquement par des quipements magntiques et accessoirement, comme tous les autres corps tranger, par des tamisages de scurit ; leur prsence parmi les grains de bl tendre et en suite dans la farine peut gnrer des risques pour la sant et la scurit du consommateur. 2.2 Les corps trangers non magntique : Les autres corps trangers susceptible dtre rencontr pendant la transformation de l tendre sont les pierre le bois les dbris vgtaux les quelle ils peuvent causer des dgts pendant les oprations de transformation de bl tendre et sur la sant du consommateur aprs commercialisation de la farine. (Anonyme , 2000)

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3. Les risques chimiques


3.1 Les mtaux lourds : On dsigne par le terme Mtaux lourds les mtaux ou dans certains cas les mtallodes et leurs composs qui ont une masse volumique suprieur 4,5 g/cm3. Cest en gnral le critre pondral qui dfinit un lment en trace. Les mtaux lourds se caractrisent par leur persistance, leur toxicit et leur pouvoir daccumulation dans le milieu naturel. De plus ils peuvent tre transports dans latmosphre et se dposer dans des rgions loignes du lieu dmission telle que larctique Les mtaux lourds sont des lments naturels. Ils se retrouvent dans Lair, l'eau, les sols, les sdiments, et par consquent les plantes, les animaux et les poissons, tous lments de l'alimentation humaine. Exemple de mtaux lourds : A/ Le plomb : Cest un lment ubiquitaire qui lon trouve naturellement dans le sol al moyenne de 16PPM cest un mtal est classiquement utilisable dans les industrie pour sa rsistance a la corrosion. (Derache, 1986) Le plomb peut tre inhaler ou ingr .les aliments ne causent qune part mineurs des intoxication au plomb il sagit pour lessentielle daliment dorigine animale ; se toxicit est dite cumulative des doses faible mais rgulirement ingres peuvent donc prsenter un dangers pour la sant du consommateur .la dose hebdomadaire tolrable est 0.025mg/kg de poids corporelle. B/ Le cadmium : Egalement prsent dans le sol a une concentration comprise entre 0.15 et 0.2 PPM les aliment dorigine vgtale sont gnralement peu moins uniformment contamins par le cadmium. Cest un mtal volatil ; il peut se trouver sous la forme de poussires respirable dans les diffrent s aliments (Derache, 1986) La toxicit du cadmium est cumulative ; le danger rside donc dans laccumulation dinjections moyennement leves

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3.2 Rsidus des produits antiparasitaires a usage agricole : La rglementation relative a la protection des cultures dnomme produits antiparasitaires usage agricoles ce qui est couramment dsign sous le vocable de pesticides agricoles, on appelle pesticides agricoles ou produit antiparasitaire a usage agricoles tout produit chimique (quil soit ou non mlange avec dautres substance) utilis contre les ennemis des cultures. Si, dans labsolus, certains insecticides sont toxique vis--vis de lhomme, des animaux domestiques, et de la faune piscicole, cette toxicit ne se manifaste qu partir dune certaine dose, les doses dangereuse sont bien suprieur a la limite maximales de rsidus LMR fixe par le codex alimentarius,qui sont fixes aprs une tudes toxicologique exhaustive pour les grains et leur drivs de mouture ou de transformation. Seul les cas exceptionnels de dpassement de LMR, conscutives des traitements du grain rpts de faon inconsidre, sont susceptibles de prsenter un risque pour la sant humaine ou animale.

Conclusion :
On remarque aprs se dveloppement thorique que le bl tendre et sa transformation regroupe trois grandes catgorie dangers qui peuvent influencs la qualit sanitaire par leur actions diverses. Nous allons voir comment il est possible de les limins ou de les rduirent tous long du dveloppement pratique, avec la mise en place de la mthode H.A.C.C.P.

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