PARA UNA MEJOR NUTRICION

ALIMENTOS INOCUOS, NUTRITIVOS Y BIEN PREPARADOS

Por. Jaime Orlando Puentes Martínez

La producción y consumo de alimentos es tan antigua como la misma

humanidad.

Quizás las primeras prácticas de cultivos alimenticios, aparecieron dando

origen a una de las primeras civilizaciones humanas. Los sumerios. Ubicados
en los valles de los ríos Eufrates y Tigres. Hace mas de 4.500 años. (se tienen
evidencias sobre los hallazgos de cultivos de trigo en los valles de esos ríos en
esas regiones).

A medida que la población humana y sedentaria aumentaba el número de

individuos sobre la faz de la tierra, el hombre como tal, tuvo la necesidad de
aumentar las superficies terrestres para ser utilizados como zonas de cultivos
que permitieran una adecuada alimentación para sus pobladores.

En Egipto, 2000 años después, ésta civilización ya conocía que no podía tomar
el agua de los ríos sin antes hervirla, quizás dando origen a una de las
primeras prácticas de la inocuidad. Esterilización de las aguas con destino para
consumo humano.

La Cultura Egipcia, desconocía por completo por aquel entonces, toda la

variedad de elementos que podían ocasionar enfermedades al ser humano,
dando también origen quizás a las primeras observaciones médicas sobre las
enfermedades entéricas. Mucho tiempo después con los Griegos y los
Romanos fué muy común las prácticas del salazón y el ahumado, con fines de
preservar mayor tiempo los alimentos sobre todos los de origen animal,
prácticas que fueron extendidas hasta la aparición de los modernos
refrigeradores en las últimas etapas de nuestra civilización.

Con lo anterior se quiere decir, que el hombre a través de todo su tiempo de

permanencia dentro de las civilizaciones, ha conocido que la descomposición
de los alimentos, su mal manejo y el consumo de alimentos en mal estado
provocan enfermedad en sus poblaciones ocasionando la muerte a muchos de
sus pobladores.

Como ejemplo se pueden citar casos como las verdaderas endemias

provocadas por Eschericia Coli, al no cocinar adecuadamente los peces
provenientes del mar. ( Casos de Perú y Ecuador en las décadas de los años
90 en el siglo inmediatamente anterior).
Hoy por hoy con los adelantos de la ciencia, sobre todos los heredados de
Pasteur y Lister en cuanto a desinfección, pasteurización y esterilización así
como los aportados por los hermanos Jassen y el holandés Leewenhock (uso
del microscopio), unidos a unas buenas prácticas de siembra, cosecha, manejo
de post-cosecha y transformación de los alimentos para consumo humano y
animal, donde intervienen los conocimientos de varios profesionales y
tecnólogos en las áreas agropecuarias y de ingenierías alimentarias, el ser
humano está en condiciones de entregar alimentos, ricos, nutritivos e inocuos
para el consumo a la población humana.

Es imperativo llevar a todas las personas encargadas de la cadena de la

producción, comercialización y transformación de alimentos, los conocimientos
acerca sobre el control para erradicar los muchos elementos que puedan
ocasionar contaminación alimentaria.

Desde la producción

Después de la revolución industrial en el continente Europeo, se cambiaron las

formas de producción agropecuaria, dando origen a una industrialización y
mecanización del campo y su producción. El arado tradicional de bueyes y de
madera, fue reemplazado por la mecanización y el arado metálico (uso del
tractor), la aparición de las primeras industrias y empresas dedicadas al
enlatado de productos alimenticios florecieron en las primeras urbes como
Manchester y Londres en Inglaterra ó Amsterdam en Holanda.

Hoy día es importante conocer que los procesos de producción agropecuaria,

debe ir siempre acompañado de buenas prácticas de manejo de cultivos que
permitan erradicar por completo o al menos minimizar los factores que puedan
poner en riesgo la contaminación de alimentos y como consecuencia la
aparición de enfermedades en el ser humano.

En la pasada década de los años 60, siglo inmediatamente anterior, fue muy
usual la práctica de la introducción de abonos químicos y el uso de insecticidas
llamada la época de la revolución verde, mal llamada así, pues décadas
después se ha descubierto que muchas enfermedades ocasionadas por
mutación genética se ocasionaron por el uso de los agroquímicos y los
insecticidas como el uso del muy conocido insecticida Parathion. Que aún se
continúa utilizando en varios países de América latina a pesar de su prohibición
en los países industrializados.

Parte de la humanidad ha tomado conciencia sobre la utilización de muchos

productos que ocasionaron contaminación química y provocaron enfermedad.
Es por eso que hoy se está haciendo un llamado generalizado y global, para
volver a las prácticas tradicionales de cultivos donde se reduzca y desaparezca
la utilización de estos elementos nocivos. Esta corriente ambientalista y
ecológica surge en el continente Europeo, que se opone a la incursión
americana de los productos químicamente industrializados y comercializados
como los también hoy llamados de modificación genética.

Se necesita decir que para obtener alimentos inocuos, se necesitan mejorar e

implementar buenas practicas y manejo en la producción de alimentos.

En el manejo Post-cosecha

Como es conocido por todos o al menos por los profesionales y técnicos de las
áreas de la salud y de las ciencias agropecuarias, el ambiente está lleno de
Hongos, Virus y Bacterias, quienes colonizan rápidamente cualquier individuo
vegetal y/o animal si dura expuesto en tiempo y con condiciones suficiente para
que esto suceda. Un buen manejo Pos-Cosecha o de transformación y
preservación como es en los casos de las carnes, aves y pescados, reducirá
drásticamente, la contaminación microbiológica. La utilización de soluciones
desinfectantes que no pongan el riesgo la salud humana así como el uso de la
cadena de frio, para los lácteos, cárnicos, frutas y verduras y alimentos
procesados derivados de los mismos permitirá llegar a un consumidor sin
ocasionar malestar. Los empaques, envases sellados y de materiales inocuos
también contribuirán a una mejor presentación y conservación de los alimentos

En el mercadeo y la Comercialización

Reducir el número de comerciantes y dotarlos con adecuados empaques,

equipos y vehículos que puedan transportar rápidamente y en excelentes
condiciones los alimentos hasta la mesa, logrará también un buen impacto en
cuanto al consumo de alimentos inocuos para la población. Es muy común ver
sobre todo en la agroindustria de lácteos, como el frío es importante para el
correcto manejo de la leche, a los campesinos se les enseña a enfriar el
producto desde el ordeño y guardarlo herméticamente en las cantinas, antes de
ser recogidas por los tanques cisternas que conducen la leche a las plantas de
pasteurización. Esta práctica necesita ser implementada en todas las demás
áreas de la producción agrícola y pecuaria.
La preparación y El consumo

Muy importante es enseñar en las familias, el adecuado manejo de los

productos alimenticios y las adecuadas formas de preparación. Por ejemplo;
culturalmente hablando , la población de las márgenes del océano pacifico en
Colombia, departamentos de Nariño, Valle y Chocó, es muy corriente el alto
consumo de pescado, sin embargo la creencia de que el pescado necesita tan
solo un hervor, lleva a las comunidades de esas regiones a consumir muchas
veces pescado casi crudo, si bien es cierto que las proteínas presentes en la
carne de los pescados son de menor peso molecular que las de otras especies,
hace que la temperatura y un mayor tiempo de cocción las desnaturalicen
mucho mas pronto. También es cierto que esas poblaciones tienen muy pocas
necesidades satisfechas en cuanto a servicios de alcantarillado se refiere,
presentándose mayores niveles de coliformes en las aguas y en los peces, por
lo cual se deduce que el pescado debe ser bien cocinado con mayor tiempo al
usualmente practicado por la comunidad.

Las políticas gubernamentales

Es necesario implementar políticas públicas que permitan adecuar sistemas de

monitoreo y control todos los pasos desde la producción de alimentos hasta el
consumo final, pero es mas importante otorgar posibilidades de crédito para la
modernización y adecuación de los cultivos, así como los de adquisición de
bienes y equipos que puedan hacer cumplir con estas normatividades
generales para la utilización de alimentos inocuos y nutritivos.

Es un gran reto para nosotros los países pobres del mundo quienes contamos
con recursos para otros menesteres como la guerra y poca inversión en lo
básico y social.

Estos privilegios no deben ser de unos pocos países ricos e industrializados o

de comunidades con altos ingresos que puedan consumir alimentos inocuos,
sino que tiene que ser de manera generalizada para cumplir con un deseo
universal el cual es el da disminución de las enfermedades en todos los
habitantes de la tierra.
 RESUMEN Y CONCLUSION

Para la Obtención de alimentos inocuos y nutritivos, es necesaria la

participación de todos los estamentos comprometidos con la producción,
comercialización transformación y consumo de los mismos.

Es importante dar a conocer de forma general las buenas prácticas de

producción y manejo para reducir los niveles de contaminación alimentaria, sea
del índole químico o biológico.

El compromiso debe ser tanto de los privados, como del estado, para concertar
los planes y programas que puedan llevar a un buen término lo planteado.

La inversión en términos económicos debe ser grande, pues involucra aspectos

de educación, transferencias de tecnologías y técnicas, la modernización de
plantas y equipos de producción, el establecimiento de supermercados dotados
con altos niveles de refrigeración y conocimiento adecuado en la preparación
de los alimentos por parte de las familias etc… logrará que esto suceda.

El problema es, al menos para América Latina, reducir sus niveles de pobreza
extrema primero, que para el caso de Colombia se ubica en mas o menos un
48% dela población, estamos hablando de algo así como casi 25.000.000
millones de personas, quienes necesitaran aumentar sus ingresos económicos
para poder acceder a la compra de alimentos inocuos, procesados y nutritivos.

El problema del hambre en Colombia y en el mundo NO ES LA FALTA DE

ALIMENTOS sino LA FALTA DE DINERO PARA ACCEDER A ELLOS y en
estos tiempos de crisis, de desempleo y de bajos ingresos, va a ser cada día
mas difícil cumplir con lo planteado en los cuadernos y los oficios
gubernamentales!

Hasta el día de Hoy para América Latina, muchos buenos proyectos se han
quedado allí en meros proyectos, en el Papel, en grandes discusiones en los
escenarios de la ONU, la OEA, el MERCOSUR etc, pero en la realidad y sobre
todo para el caso nuestro colombiano… Un campo destruido por la guerra, no
productivo en términos económicos, con muy bajas tasas de rentabilidad,
pueblos sin desarrollar, sin infraestructuras físicas, carreteras y menos con
ambientes agradables en donde se pueda producir, eso lo debemos de superar
es el primer obstáculo para cruzar.