Atencin al comensal

Programa de Estudios

rea:

Turismo

Carrera:
Profesional Tcnico y Profesional Tcnico-Bachiller en

Alimentos y Bebidas

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Atencin al comensal

Editor: Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica Programa de Estudios del Mdulo: Atencin al comensal. rea(s): Turismo Carrera(s):Profesional Tcnico y Profesional Tcnico Bachiller en Alimentos y Bebidas Semestre(s): tercero D. R. 2009, Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica. Este material es vigente a partir de agosto 2009. Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorizacin por escrito del Conalep. Calle 16 de Septiembre 147 Norte, Col. Lzaro Crdenas, Metepec, Edo. de Mxico, C. P. 52148. HECHO EN MXICO. Primera Edicin: 1 de agosto de 2009. ISBN: En trmite. www.conalep.edu.mx Fecha en que se termin su edicin: 31 de julio de 2009.

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Directorio

Director General Mtro. Wilfrido Perea Curiel Secretario General Lic. Ramn Picazo Casteln Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin Ing. Arq. Francisco de Padua Flores Flores Secretario de Administracin Lic. Hermilo Garca Christfield Secretaria de Planeacin y Desarrollo Institucional M. en C. Esther Alicia Daz Trevio Secretario de Servicios Institucionales Mtro. Salvador Alvarado Garibaldi Director Corporativo de Asuntos Jurdicos Lic. Daniel Aceves Villagrn Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Acadmico Mtro. Roberto Borja Ochoa Director Corporativo de Informtica y Comunicaciones Lic. Miguel ngel Serrano Perea Directora de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional Arq. Violeta Araceli Figueroa Villarreal
Coordinadora de las reas de Metalmecnica, Metalurgia y Procesos de Produccin y Transformacin Lic. Patricia Alejandra Bernal Monzn Coordinadora de las reas de Comercio y Administracin, Informtica, Salud y Turismo Lic. Mara Teresa Villar Moya Coordinador de las reas de Automotriz, Electrnica y Telecomunicaciones e Instalacin y Mantenimiento Lic. Jaime G. Ayala Arellano

Grupo de trabajo Tcnico: Actualizacin y Educacin Permanente S.C.

Metodolgico: C. Patricia Toledo Mrquez

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Atencin al comensal

Contenido
Mensaje del Director General Presentacin del Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin Captulo I: 1.1 1.2 Captulo II: 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Generalidades de las Carreras Objetivo General de la Carrera Competencias Transversales al Currculum Aspectos Especficos del Mdulo Presentacin Propsito del Mdulo Mapa del Mdulo Unidades de Aprendizaje Referencias Documentales

Pg. 5 7

8 9

11 13 14 15 23

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 Mensaje del Director General

Las grandes transformaciones mundiales en los diversos rdenes de la vida social, econmica, poltica y cultural, obligan a replantear, en el universo educativo, los modelos de formacin acadmica, las prcticas y estrategias didcticas y todo aquello que tenga que ver con la transmisin del saber. En ese contexto, las instituciones encargadas de la formacin educativa deben capitalizar su propia experiencia para lograr su pertinencia conforme a las necesidades laborales y culturales caractersticas de los grupos sociales que atiende, as como para innovar y promover la actualizacin de los contenidos curriculares y la mejora continua en los procesos formativos y de capacitacin. Para ello, se hace necesario conocer el entorno laboral, el perfil de los empleadores y las necesidades del mundo productivo. Ante estos retos, el Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica, con sus tres dcadas de experiencia en la formacin de los profesionales tcnicos que requiere el pas, estrechamente vinculado con el sector productivo, asumi el compromiso institucional de reorientar su Modelo Acadmico, para perfeccionar su doble tarea de responder concretamente a los requerimientos profesionales tcnicos del sector laboral y, a la vez, a la formacin integral, cultural y ciudadana de nuestros egresados. Las perspectivas actuales del CONALEP se definen en el contexto de las nuevas condiciones y circunstancias del pas. La poltica educativa diseada por las autoridades federales, como parte del Plan Nacional de Desarrollo, nos marca el rumbo a seguir. A nosotros nos corresponde desarrollar nuestra iniciativa y capacidad creativa para estar a la altura de lo que la sociedad mexicana demanda del Colegio. Nos encontramos ya en el inicio de la construccin del sistema nacional del bachillerato, objetivo principal de la reforma integral de la educacin media superior. El nfasis inicial de la reforma del bachillerato ser puesto en los elementos comunes que todos los subsistemas debern incorporar en su perfil propio, tales como el marco curricular comn y la formacin docente basada en competencias. Pero la reforma tambin observa la necesidad de que cada subsistema fortalezca su identidad propia, es decir, lo que lo diferencia de los dems y le otorga su propia especificidad. El CONALEP est preparado para participar de forma entusiasta en la reforma general y, al mismo tiempo, para impulsar su propia reorientacin con el fin de fortalecer su identidad y mejorar las formas en que realiza su misin. Sin embargo, tal entrecruzamiento de polticas no deja de representar un gran reto para las estructuras y funciones tradicionales del Colegio. Algunos de los cambios que de manera obligada debemos hacer, como consecuencia de la reforma integral de la educacin media superior, no slo sern de orden funcional, sino que necesariamente afectarn a las estructuras acadmicas y administrativas del Colegio. La misin original del CONALEP consista en la formacin de los tcnicos medios, de postsecundaria, que demanda el aparato productivo del pas. Posteriormente se le otorgaron expectativas y funciones para atender la demanda de los jvenes para estudiar el bachillerato.

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En otras palabras, pasamos a formar parte del archipilago del bachillerato nacional, habiendo surgido como sistema de educacin tcnica profesional. La reforma integral que hoy se lleva a cabo nos ubica de manera definitiva y clara, sin ambigedades, en lo que quiere ser el sistema nacional del bachillerato, pero al mismo tiempo nos obliga a recuperar nuestra misin fundamental, planteada desde su origen: la formacin de los tcnicos medios de la industria y los servicios. De ah deriva la reorientacin del modelo acadmico del colegio, adaptada para preparar ambas figuras necesarias: la del Profesional Tcnico y la del Profesional Tcnico Bachiller. En otras palabras, para el CONALEP se le plantea un camino que, sin dejar de impartir la educacin profesional tcnica, deber ser cada vez ms capaz de impartir tambin la educacin del bachillerato general. Nuestro Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad, basado en competencias laborales certificadas, mediante normas de validez universal, nos permite disear el camino para lograr lo que consideramos nuestro resultado fundamental: un profesional tcnico capaz de trabajar en cualquier empresa o institucin, en el mbito nacional o internacional, con base en sus competencias que en cualquier momento puedan ser comprobadas, as como de asumir plenamente sus responsabilidades ciudadanas y desarrollar las cualidades de aprendizaje durante su vida. Con estas grandes fortalezas de nuestra parte y con el invaluable apoyo de los Prestadores de Servicios Profesionales, tenemos la certeza de que los alumnos egresados del CONALEP estarn mejor preparados para afrontar los nuevos desafos que el desarrollo demanda. Nuestro profundo agradecimiento a los Prestadores de Servicios Profesionales, porque mediante sus opiniones expresadas en diferentes reuniones de evaluacin, se han sumado a las aportaciones de los sectores productivo, cientfico y humanstico, configurando as una consulta incluyente. El resultado de los trabajos realizados se resume en esta versin del Programa de Estudios, la cual ponemos a disposicin de la comunidad del Sistema CONALEP, para enriquecer la labor docente y la formacin acadmica.

Mtro. Wilfrido Perea Curiel Director General

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 Presentacin del Secretario de Desarrollo Acadmico

La Secretara de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin, encargada de disear y evaluar el modelo acadmico de acuerdo a los requerimientos y necesidades de los sectores productivos; pblico, social y privado, en concordancia con los objetivos y las metas del CONALEP, conforme a las estrategias nacionales y sectoriales y con lineamientos establecidos para la Educacin Media Superior, llev a cabo una reorientacin de su modelo acadmico dando como resultado el Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad. Su propsito es promover una formacin profesional tcnica y capacitacin pertinente, flexible y de vanguardia en congruencia con las necesidades cambiantes del entorno laboral; as como una formacin integral y permanente de los individuos en un marco de desarrollo humano sustentable, a travs del desarrollo de competencias con un enfoque constructivista del conocimiento y del fortalecimiento de los mecanismos de vinculacin con el sector productivo e interinstitucional para asegurar la insercin laboral y posibilitar el ingreso a la educacin superior. Adems, el modelo est diseado para dotar al joven de los elementos que posibiliten la toma de decisiones con respecto al plan de vida y carrera, a la vez que favorezcan su desempeo acadmico, profesional y social; podr descubrir todas sus potencialidades de naturaleza e ndole biolgica, psicolgica, moral, cognitiva, fsica, esttica, espiritual y trascendental, y de la adquisicin de los saberes universales y fundamentales de cada disciplina. En suma, los Programas de Estudios buscan responder a las expectativas de la nueva generacin de estudiantes que nos han confiado su formacin acadmica y a quienes no podemos fallarles, por su propio bien y por el bien de Mxico. En el CONALEP est claro que la trascendencia de la institucin se sustenta en el desarrollo profesional de sus egresados.

Ing. Arq. Francisco de Padua Flores Flores Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin

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CAPTULO I: Generalidades de las Carreras.

1.1. Objetivo General de la Carrera

PT y PT-B en Alimentos y Bebidas Desarrollar y utilizar procesos en la preelaboracin, preparacin y presentacin de alimentos, aplicando tcnicas y normas higinicas logrando condiciones ptimas para su consumo.

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1.2. Competencias Transversales al Currculum ( * )

Competencias Genricas
Se autodetermina y cuida de s 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. Elige y practica estilos de vida saludables.

Atributos
Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades. Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante una situacin que lo rebase. Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida. Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. Valora el arte como manifestacin de la belleza y expresin de ideas, sensaciones y emociones. Experimenta el arte como un hecho histrico compartido que permite la comunicacin entre individuos y culturas en el tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad. Participa en prcticas relacionadas con el arte. Reconoce la actividad fsica como un medio para su desarrollo fsico, mental y social. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Aplica distintas estrategias comunicativas segn quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que persigue. Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas. Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas. Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. Construye hiptesis y disea y aplica modelos para probar su validez. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.

2.

3.

Se expresa y comunica 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.

Piensa crtica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

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6.

Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva.

Aprende de forma autnoma 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. Trabaja en forma colaborativa 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Participa con responsabilidad en la sociedad 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.

10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales.

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.

Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica. Define metas y da seguimiento a sus procesos de construccin de conocimiento. Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor inters y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones frente a retos y obstculos. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con pasos especficos. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Privilegia el dilogo como mecanismo para la solucin de conflictos. Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrtico de la sociedad. Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones, y reconoce el valor de la participacin como herramienta para ejercerlos. Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el inters y bienestar individual y el inters general de la sociedad. Acta de manera propositiva frente a fenmenos de la sociedad y se mantiene informado. Advierte que los fenmenos que se desarrollan en los mbitos local, nacional e internacional ocurren dentro de un contexto global interdependiente. Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrtico de igualdad de dignidad y derechos de todas las personas, y rechaza toda forma de discriminacin. Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicacin de sus propias circunstancias en un contexto ms amplio. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y convivencia en los contextos local, nacional e internacional. Asume una actitud que favorece la solucin de problemas ambientales en los mbitos local, nacional e internacional. Reconoce y comprende las implicaciones biolgicas, econmicas, polticas y sociales del dao ambiental en un contexto global interdependiente. Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relacin al ambiente.

*Fuente:Acuerdo444porelqueseestablecenlascompetenciasqueconstituyenelMarcoCurricularComndelSistemaNacionaldeBachillerato.

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CAPTULO II: Aspectos Especficos del Mdulo.

2.1. Presentacin

Uno de los principales aspectos que definen el xito o fracaso de una empresa dedicada al rea de alimentos y bebidas, es la atencin al comensal. Esta debe prestarse de tal forma que el cliente no solamente desee volver, sino que recomiende el establecimiento favorablemente y, dado el aumento de establecimientos dedicados al giro que se comenta, el comensal tiene mayores parmetros de comparacin y demanda, cada vez ms, un servicio de calidad. Con la finalidad de formar personal capacitado para proporcionar los servicios que el comensal requiere, a travs de la organizacin de los elementos necesarios para su atencin, cumpliendo con las normas del establecimiento, mostrando un adecuado manejo del lenguaje tcnico, el conocimiento de los utensilios y el rea de trabajo, se plantea el estudio del mdulo denominado Atencin al comensal, en el tercer semestre, del ncleo de formacin profesional de las carreras de Profesional Tcnico y Profesional Tcnico-Bachiller en Alimentos y Bebidas.

Para efecto del desarrollo de competencias laborales, el mdulo esta conformado por tres unidades de aprendizaje. La primera hace referencia a la adquisicin de las competencias necesarias para efectuar la preparacin de la estacin de servicio y equipo de operacin para la recepcin del comensal; la segunda unidad hace referencia a los elementos necesarios que deben desarrollar para la prestacin del servicio de alimentos y bebidas al comensal, y por ltimo, la tercera unidad se aboca al cierre y conclusin del servicio al comensal.

El desarrollo de conocimientos humansticos, tcnicos y administrativos que permitan al egresado su desenvolvimiento social y laboral, en la operacin de procesos de montaje de servicios de alimentos y bebidas de acuerdo con los procedimientos y polticas de un establecimiento, buscando lograr las condiciones necesarias para proporcional al comensal una atencin de calidad, constituye la contribucin del mdulo al perfil de egreso de las carreras mencionadas en el primer prrafo.

Las funciones productivas relacionadas con las actividades de decorar, ambientar y preparar el rea del comensal en el desarrollo de las fases de pre y post servicio, seleccionando equipo, utensilios y elementos necesarios para la mejora y eficiencia del servicio al comensal, se integran en la formacin profesional del PT y el PT-B, ya que est diseada con un enfoque de procesos.

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Adems, estas competencias se complementan con la incorporacin de otras competencias bsicas, las profesionales y genricas que refuerzan la formacin tecnolgica y cientfica, y fortalecen la formacin integral de los educandos; que los prepara para comprender los procesos productivos en los que est involucrado para enriquecerlos, transformarlos, resolver problemas, ejercer la toma de decisiones y desempearse en diferentes ambientes laborales, con una actitud creadora, crtica, responsable y propositiva; de la misma manera, fomenta el trabajo en equipo, el desarrollo pleno de su potencial en los mbitos profesional y personal y la convivencia de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad.

La tarea docente en este mdulo tendr que diversificarse, a fin de que los Prestadores de Servicios Profesionales (PSPs) realicen funciones preceptoras, las que consistirn en la gua y acompaamiento de los alumnos durante su proceso de formacin acadmica y personal y en la definicin de estrategias de participacin que permitan incorporar a su familia en un esquema de corresponsabilidad que coadyuve a su desarrollo integral; por tal motivo, deber destinar tiempo dentro de cada unidad para brindar este apoyo a la labor educativa de acuerdo al Programa de Preceptoras. Por ltimo, es necesario que al final de cada unidad de aprendizaje se considere una sesin de clase en la cual se realice la recapitulacin de los aprendizajes logrados, en lo general, por los alumnos, con el propsito de verificar que stos se han alcanzado o, en caso contrario, determinar las acciones de mejora pertinentes. Cabe sealar que en esta sesin el alumno que haya obtenido insuficiencia en sus actividades de evaluacin o desee mejorar su resultado, tendr la oportunidad de entregar nuevas evidencias.

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2.2. Propsito del mdulo

Proporcionar alimentos y bebidas as como todo aquello que el comensal pueda necesitar o desear empleando procedimientos, tcnicas e insumos necesarios a fin de brindar un servicio con calidad que garantice su satisfaccin.

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2.3. Mapa del Mdulo

Nombre del Mdulo

Unidad de Aprendizaje

Resultado de Aprendizaje 1.1. Monta el rea de servicio asignada al comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa. 18 horas 1.2 Efecta el proceso de recepcin del comensal de acuerdo con los procedimientos y protocolos establecidos por la empresa. 17 horas

1. Preparacin de la estacin de servicio y equipo de operacin para la recepcin del comensal. 35 horas

2.1. Ofrece al comensal los alimentos y bebidas conforme la carta del establecimiento. 17 horas Atencin al comensal 108 hrs 2. Prestacin del servicio de alimentos y bebidas al comensal. 55 horas 2.2. Procesa la orden de alimentos y bebidas de acuerdo con lo solicitado por el comensal. 10 horas 2.3 Sirve alimentos y bebidas al comensal acorde con la oferta gastronmica. 28 horas.

3. Conclusin del servicio al comensal. 18 horas

3.1. Efecta el cobro de la cuenta de consumo del comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos. 6 horas 3.2. Opera la reorganizacin del equipo y limpia el rea de servicio acorde con el procedimiento establecido. 12 horas

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2.4. Unidades de aprendizaje

Preparacin de la estacin de servicio y equipo de operacin para la recepcin del comensal.

Unidad de aprendizaje: Propsito de la unidad Resultado de aprendizaje:

Nmero

1 35 horas 18 horas

Realizar el montaje de la estacin de servicio y equipo de operacin para la recepcin del comensal, de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa. 1.1 Monta el rea de servicio asignada al comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa. C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Rbrica Ponderacin 15% A. Contenidos

Actividades de evaluacin 1.1.1 Realiza el montaje del servicio al comensal

Montaje de servicio al comensal. Caracterizacin Desayuno Comida Cena Tipo de establecimiento -Cafeteras. -Comedores industriales. -Hoteles. -Hospitales. -Salones de fiestas y eventos. -Bares. -Clubes sociales y deportivos. -Complejos tursticos. -Cruceros

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B.

Montaje para el servicio al comensal Stock de equipo necesario Mise en place Plaqu Limpieza de equipo Manejo de estacin y equipo de operacin Conceptualizacin Ubicacin Uso Tipos Limpieza

C.

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje:

1.2. Efecta el proceso de recepcin del comensal de acuerdo con los procedimientos y protocolos establecidos por la empresa. C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Rbrica Ponderacin 15% Contenidos

17 horas

Actividades de evaluacin 1.2.1 Realiza el proceso de servicio describiendo cada uno de sus elementos, as como la recepcin del comensal.

A. Identificar los tipos de servicios: Francs Americano Ingls Coctail Buffet Otros B. Realiza el proceso de servicio Conceptualizar Caractersticas del protocolo Bienvenida Invitacin a la mesa Montaje con nmero de personas Presentar alimentos y bebidas Tomar orden del comensal Registro y rectificacin de orden C. Recepcin del comensal Caracterizar Particulares de sus elementos Ubicacin en la estacin de servicio Postura adecuada dentro del rea de servicio y establecimiento Uniforme apropiado para la atencin al comensal Equipo correcto para la atencin al comensal.

Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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Unidad de aprendizaje: Propsito de la unidad Resultado de aprendizaje:

Actividades de evaluacin 2.1.1 Elabora una carta/men indicando cada uno de los elementos que la componen.

Prestacin del servicio de alimentos y bebidas al comensal.

Nmero

2 55 horas 17 horas

Ejecutar los elementos para el servicio de alimentos y bebidas, de acuerdo al establecimiento de consumo. 2.1. Ofrece al comensal los alimentos y bebidas conforme la carta del establecimiento. C 9 P A 9 Evidencias a recopilar Carta / men Ponderacin 20% Contenidos

A. Carta/men Tipos Elementos Tiempos del men Orden para servir los alimentos y bebidas B. Recomendacin de men Bebidas Entrems Platillos Postres Caf Digestivo Opciones del establecimiento Productos disponibles en el establecimiento

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje: 2.2. Procesa la orden de alimentos y bebidas de acuerdo con lo solicitado por el comensal.

10 horas

Actividades de evaluacin 2.2.1 Realiza la toma de orden de alimentos y bebidas y el proceso de entrega de la orden

C 9

P 9

A 9

Evidencias a recopilar Rbrica

Ponderacin 10%

Contenidos A. Toma de orden de alimentos y bebidas Necesidades del comensal de acuerdo a su peticin Tiempos de preparacin aproximada de los platillos cuya elaboracin requiere. Corroboracin de la orden Sistemas manuales y electrnicos de toma de orden B. Proceso de entrega de la orden de alimentos y bebidas Cocina Bar Caja

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje:
Actividades de evaluacin

2.3. Sirve alimentos y bebidas al comensal acorde con la oferta gastronmica. C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Rbrica Ponderacin 20% Contenidos

28 horas

2.3.1 Realiza el proceso de entrega de alimentos y bebidas atendiendo a comensales normales y clientes conflictivos

A. Elementos para el servicio de alimentos Uso de charola Orden para servir Nios mujeres Adultos mayores Hombres Puesto Orden para retirar Loza Plaqu Cristalera Manejo correcto Vaso/copa Platos Plaqu B. Entrega de la orden al comensal Tiempos Bebidas y los alimentos solicitados por el comensal a la mesa Verificacin de los alimentos a servir Entrega correcta del platillo

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

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Unidad de aprendizaje: Propsito de la unidad Resultado de aprendizaje:

Actividades de evaluacin

Conclusin del servicio al comensal.

Nmero

3 18 horas 6 horas

Manejar el proceso de conclusin del servicio al comensal, de acuerdo a los procedimientos establecidos por la empresa. 3.1. Efecta el cobro de la cuenta de consumo del comensal de acuerdo con los procedimientos establecidos. C 9 P A Evidencias a recopilar Rbrica Ponderacin 10% Contenidos

3.1.1 Realiza el cobro del consumo de los comensales.

A. Elementos necesarios para el cobro del servicio al comensal Precios de carta/men Comandas Orden de servicio B. Proceso de cobro Cuenta de consumo Forma de pago Monto total Indagar sobre la eficiencia del servicio

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje:
Actividades de evaluacin 3.2.1 Retira, monta y repone el equipo de estaciones

3.2. Opera la reorganizacin del equipo y limpia el rea de servicio acorde con el procedimiento establecido. C 9 P 9 A 9 Evidencias a recopilar Rbrica Ponderacin 10% Contenidos

12 horas

A. Retiro del montaje Muertos Mise place menaje Limpieza de mesa Despedida del comensal B. Reposicin del equipo en estaciones Equipo de operacin Menaje Loza Cristalera Plaqu mantelera

Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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2.5.

Referencias Documentales

Bibliografa Bsica: Domenec, Biosca. 100 ideas para atraer clientes a un restaurante. 1. Edicin, Espaa, Gestin 2000, 2003 Ildefonso Denia Valera. Manual de servicio de restaurante-bar 1 Edicin. Mxico, Editorial LIMUSA, 2008 Lpez Collado, Asuncin. Hostelera: curso completo de servicios. 7 Edicin, Madrid, THOMSON PARANINFO, S.A. 2001 Musumeci, Graciela Liliana. Como organizar eventos. 1. Edicin, Buenos Aires, Editorial Valletta, 2001. Snchez Anaya, Esteban. Manual de administracin y gastronoma: administracin de la gastronoma, administracin de la cocina, cocina y comedor, capacitacin y desarrollo del personal, carnes, vinos, sistemas de control. 1 Edicin, Mxico, Trillas, 2007 Schvarcer, Jack Fleitman. Eventos y exposiciones: una organizacin exitosa. 2. Edicin, Mxico, McGraw-Hill, 2003. Bibliografa Complementaria: Boullon, Roberto. Un nuevo tiempo libre. 1 Edicin, Mxico, Trillas, 2006. Reay, Julia. Administracin del servicio de Alimentos. 2. Edicin, Mxico, Editorial Trillas, 2008 Gurria Di-Bella, Manuel. Introduccin al Turismo 1 Edicin, Mxico, Trillas, 2007

Pginas Web: Cmo servir correctamente una mesa. Disponible en: http://www.restaurantesdemexico.com.mx/8/Reportaje_Como_Servir_Correctamente_Una_Mesa.html# (04.12.08) Como servir el vino. Disponible en: http://abastecimientosdiversos.com.do/servirelvino.html (05-12-08) Protocolo y servicio. Disponible en: http://www.protocolo.org. (03-12-08) Los servicios de alimentos deben de ser profesionalizados. Disponible en: http://www.respyn.uanl.mx . (03-12-08)

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Los cubiertos. Disponible en: http://cocina.lasalvacion.com/lbm5.htm (04-12-08) Las copas y los vasos. Disponible en: http://cocina.lasalvacion.com/lmb9.htm (04-12-08) Mima las salsas, mima tu cliente...Mima tu negocio! Disponible en: http://www.canalalimentacion.com/opinion.php?Id=44 (05-12-08)

NORMASTCNICASDECOMPETENCIALABORAL(Publicadasapartirdelao2007).Atencinacomensales.Disponible en: http://www.conocer.gob.mx/index.php/buscador.html (031208)

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