LA CARNE Y SU ESTRUCTURA

INTRODUCCIN La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin de la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin, como el sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en da tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los pases. La tecnologa de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los productos crnicos requiere conocimientos de tres disciplinas bsicas: tecnologa, qumica y microbiologa. La tecnologa como factor esencial para la innovacin y el diseo de procesos que tienen como finalidad la trasformacin y elaboracin de productos crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioqumico del tejido animal y su transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formacin de compuestos que otorgan a la carne las caractersticas gastronmicas y nutricionales tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o conservacin, todas ellas estn ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiologa, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular por accin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA (trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de reaccin de la descomposicin de las protenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados. El estudiante a abordar las temticas relacionadas con el proceso, manejo, conservacin, transformacin y almacenamiento de la carne y el pescado. Tambin se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formacin del ingeniero de alimentos. En la primera unidad didctica. Estructura y Composicin de las materias primas. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura, composicin qumica y las transformaciones bioqumicas que en l tienen lugar, las caractersticas organolpticas que determinan los ndices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduracin y los mtodos de conservacin. Se considera en un captulo aparte la estructura y composicin del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composicin y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su comportamiento ante

diferentes factores y procesos. Otra temtica son los aspectos tericos de las materias primas que intervienen en la preparacin de derivados crnicos y sus funciones. Seor estudiante, en cada una de las etapas de elaboracin de alimentos se deben emplear prcticas sanitarias correctas para protege la salud publica. Esto significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso, manipulacin y controles de temperatura, as mantener las caractersticas de los productos y prevenir prdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de las temticas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en la parte prctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control de calidad y estandarice procesos para el logro de procesos con calidad. Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, as como el de las habilidades, al inicio de los captulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven como activacin cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar, reforzar o reafirmar una temtica y al final de cada captulo se encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos en las diferentes prcticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas, laborales. Estas actividades vienen diseadas para que el estudiante la realice en forma individual y las pueda socializar con el fin de reforzar y ampliar sus conocimientos. Este material complementa la formacin profesional, su anlisis, desarrollo y profundizacin de las temticas planteadas lo conducirn a ser competente en el manejo y comprensin de los fundamentos de la tecnologa de carnes y pescados. OBJETIVOS 1 2 3 4 Determinar la estructura y composicin qumica de las materias primas. Analizar los cambios bioqumicas en la transformacin del msculo. Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboracin de un producto crnico. Establecer los mtodos de conservacin y almacenamiento para materias primas y productos terminados.

UNIDAD DIDACTICA 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS PRIMAS OBJETIVOS 1. 2. Conocer e identificar la estructura y composicin del tejido muscular Conceptuar y analizar los cambios bioqumicos que ocurren en la transformacin del msculo en carne.

3. 4. 5.

Analizar la composicin qumica de la carne y su funcin en los procesos tecnolgicos. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias primas no crnicas. Describir y analizar los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne fresca.

CAPTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE. Actividad Inicial. Seor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntndose y respondiendo a las siguientes preguntas. Que s de la actividad que se propone? y qu quiero aprender? Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio acadmico. El curso a desarrollar es tecnologa de carnes y pescados, teniendo en cuenta los conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio anlisis y determine que parmetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta para consumo y proceso. Indique por qu cada uno de los parmetros escogidos por Usted es un soporte tcnico en el curso a desarrollar . La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano. Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin y nutricin humana es su aporte de protenas. 1.1 Estructura del tejido muscular. Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Descripcin Epimisio (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lmina, de tejido conectivo (de colgeno) que recubre el msculo. - (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colgeno que contiene las haces de las fibras musculares. Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas. Compuesta por protenas y lpidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lmina basal externa formada por glucoprotenas. Es elstica y por ello puede sufrir cambios durante la contraccin y la relajacin muscular. En su superficie se encuentran

Perimisio

Endomisio

Sarcolema o membrana muscular

las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Sarcoplasma.

Fibras musculares

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en l la protena globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambin puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los msculos, estn conformadas por miofibrillas que estn muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la clula muscular. Son el sistema contrctil del msculo, tienen forma de orgnulos cilndricos de 10-100 um de y una longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del msculo

Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y Larragaa Ildelfonso. Control e higiene de los alimentos. El dimetro de las fibras vara de un msculo a otro de acuerdo a las costumbres y la alimentacin.

Adems de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentacin libre y ejercicio. Las miofibrillas son estructuras cilndricas de naturaleza proteicas encargadas de la contraccin muscular de la carne. Las miofibrillas estn compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen molculas de la protena miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente. Las miofribrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actan como ruedas. La energa que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente.Curso internacional tecnologa de carnes/centro de tecnologa de carnes. Campinas (Brasil). Instituto de tecnologa de alimentos. 1978. La molcula de miosina tiene una cola larga (156 nm y 2 nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19 nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molcula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hlice y se enrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El resto de cada una de las molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitan en direccin opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fcilmente con el ligamento delgado (actina). Figura 3 Filamentos de actina y miosina

El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-actina, variando el nmero en las diferentes especies animales, las molculas de F- actina se forman por condensacin de monmeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas molculas tienen una configuracin helicoidal con el eje mayor de cada monmero perpendicular al eje de del filamento.

Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos crnicos, 1998 Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son C- actina, C-protena, Bactinina (la troponina y tropomiosina) que actan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular las primeras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las molculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad bsica de la contraccin y la relajacin muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Figura 5. Bandas del sarcmero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978) Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda ms oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contraccin del msculo. Lnea Z. Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El sarcmero est comprendido por dos lneas Z adyacentes. En la figura 5 (A) (B) (C) se muestra los diferentes estados de contraccin: Msculo distendido Msculo en reposo Msculo severamente contrado.

TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.

La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente. Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras ms gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacridos en los que se encuentran las fibras de colgeno y elastina. El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido. 1.2 Composicin qumica de la carne Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). 2 Protena (19%) 3 Grasa intramuscular (2.5%) 4 Sales. 5 Vitaminas. 6 Carbohidratos. 1.2.1 PROTENAS. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo. Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma, protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares. PROTENAS DEL ESTROMA. 1 El colgeno Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son dainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo. El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos. La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya que los msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) estn diseadas para movimientos ms complicados. Por otra parte, los msculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del

animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delantera. A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el tejido conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces qumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del msculo que est constituido de colgeno aumentar, incluso si el contenido absoluto permanece igual. La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es la protena de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo que exige una determinada tecnologa para la elaboracin de los productos crnicos. La capacidad de emulsificacin del colgeno es nula (cero). 2 La elastina.

Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la accin de cidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales. PROTENAS SARCOPLSMICAS. El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucoltico. La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta protena en la carne se presenta cuando la sangra ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambin con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien estas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias aadidas. No son beneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante el procesamiento. Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de msculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroprotena porfirnica constituida por un grupo hemo y por una molcula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrgeno, salinos e interaccines hidrofbicas. El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con una alta estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El in central de la mioglobina es un tomo de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la reserva del msculo. Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina

Fuente: Larragaa Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999 En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloracin prpura; cuando capta O2 adquiere una coloracin rojo vivo. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia est en que la mioglobina es un monmero (un anillo pirrlico) y la hemoglobina es un tetrmero (cuatro anillos pirrlicos). En la coccin de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reduccin manteniendo la coloracin rosada de la carne, caracterstica de los productos crnicos curados. Las carnes oscuras (res) tienen de 4-10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. Tambin se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en msculos del mismo animal. De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones, que manifiestan caractersticas y calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones de la mioglobina de la carne con tratamiento trmico. Fig. 7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971) Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971). PROTEINAS MIOFIBRILARES. Estas protenas estn divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%) y protenas reguladoras de la contraccin (25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas alfa y beta. Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne. Funcionalidad de las protenas crnicas. La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios. 1. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la grasa. 2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel. 3. Capacidad de retencin de agua. CRA El gel proteco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la carne magra.

1.2.2 EL AGUA Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin. Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta. En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970):

Agua de constitucin. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH. El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin. Agua de interfase. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana de las protenas) Agua normal. Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento. Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo

Funciones: 1. Disolucin y dispersin de los ingrediente secos. 2. Extraccin de protena durante el procesamiento. 3. Suaviza textura en productos bajos en grasa.

4. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas. 5. Reduce costos de materias primas. 1.2.3 Grasas Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico, palmtico y estererico. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor nmero de cidos grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segunda caracterstica tecnolgica, despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de fusin de las grasas que reflejan la composicin de los lpidos. En las grasas animales los cidos grasos saturados son hexadecanico (cido palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de fusin son de 62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin. Las grasas animales son: slidas (sebos), semislidas (mantecas) y lquidas (aceites). Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est determinada por el punto o temperatura de fusin; para elaborar productos crnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a 35C. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompaan del contenido de cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidacin. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus caractersticas fsicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada. La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos. Cuadro 2. Porcentaje de grasas. SATURADOS % CERDO RES CORDERO POLLO 50 46,5 50 30 MONO - INSATURADOS % 39 50 46 42 POLI INSATURADOS % 11 3,5 4 28

1.2.4 Minerales Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. 1.2.5 Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. 1.2.6 Carbohidratos Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica. El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne. El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. 1.2.7 Sales. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sdico. Cuadro 3. Composicin qumica de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Caloras 123 123 162 106 137 Protena Grasa Grasa saturada Grasa poliinsatu. Grasa monoinsa Hierro Zinc Magnesio 20 5 1.9 0.2 2.1 2 4 22 4 1.4 0.7 1.5 1 2 21 9 4.2 0.4 3.3 2 4 23 2 0.6 0.3 0.7 1 2 22 6 2 1.8 1.3 1 1

Hgado 153 20 7 2.2 1.9 1.3 8 8

Pollo 106 24 1 0.3 0.2 0.5 1 1 29

Pavo 105 24 1 0.3 0.2 0.3 0.3 1 27

Pato 137 20 7 2 1 3 2 2 19

Selenio Vitamina B6 Vitamina B12 1.3

13

17

22 0.5 0.8 0.3

10

100

Caractersticas organolpticas.

1.3.1 Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a la estimulacin de la grasa con la produccin de saliva. La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jvenes. En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rgida. La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de coccin influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retencin de fluidos y grasa dan como resultado carnes ms jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por ms tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores prdidas al cocinado y una carne ms jugosa (Cross et al.1979 y Harrison, 1978) 1.3.2 Aroma y sabor: (Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin proteica, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposicin de la grasa. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metlica y astringente y carece de flavor tpico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho das de maduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adicin de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma caractersticos. La utilizacin de nitritos tiene como propsito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilizacin, en mayor medida que a la contribucin del estao de la lata. 1.4 Transformacin del msculo en carne Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenacin del msculo y se producen una serie de cambios bioqumicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxgeno muscular. El pH del msculo vivo es de 7. Luego del sacrificio el pH desciende rpidamente en algunos ocasiones hasta llegar a 5.7-5.8 (post mortem), Esta reduccin en el pH se debe a la acumulacin de cido lctico por degradacin del glucgeno en el msculo. El cido lctico en el animal vivo sera enviado al hgado por medio del flujo sanguneo. La acidificacin mxima de las protenas se presenta en la rigidez cadavrica con un pH de 5,4 a 5,8, donde se encuentran el punto isoelctrico en la mayora de las protenas, (segn Lawrie el

punto isoelectrico es de 5.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas elctricas, lo que ocasiona que las clulas proteicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares, con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retencin de agua y el humedecimiento de la carne causado por la prdida de la capacidad de los ines calcio, inundndose las miofibrillas. El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. El rigor ocurre despus de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. Comienza cuando termina la gliclisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto, por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis o rigidez cadavrica es la unin irreversible entre las protenas contrctiles de actina y miosina; los niveles energticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los msculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. La falta de energa impide resintetizar las molculas de energa y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las protenas que son atacadas por proteinasas endgenas produciendo la resolucin del rigor mortis o la tenderizacin o (maduracin) de la carne. Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplsmicas, liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina, troponina, tropomiosina, protenas C y M y otras), y las captesinas B,L,D (Lisosomales, degradan miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Las calpanas son protenas, activadas por calcio (CA++), se encuentran en el sarcoplasma y actan a pHs mayores de 6. Las captesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actan a pHs ms bajos que las calpanas. Se consideran que estn dos proteinasas actan sinrgicamente. Cuadro 4. Tiempo de instauracin del rigor mortis ESPECIE HORAS Res 6-12 Oveja 6-12 Puerco -3 Pavo Menor 1 Pollo Menor 1 Pescado Menor 1/2 Fuente: Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edicin. En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el msculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne de res. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD, y estas incluyen: 1 rojo, firme y no exudativo (puerco RFN, el cual es ideal) 2 rojo, suave y exudativo (PSE) 3 plido, firme y no exudativo (DFD) Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio. La intensidad de los cambios bioqumicos del msculo durante la rigidez cadavrica depende especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. Segn algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la ms apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce poco cido lctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retencin de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.

La carne PSE (plida, flcida y exhudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se transforma rpidamente en cido lctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin. La carne PSE tiene color plido y sufre prdidas por goteo por la baja capacidad de retencin de agua, esto es debido a la rpida cada en el pH, y da como resultados bajo rendimiento en los productos crnicos curados. El utilizar esta carne no es econmicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne tales como: Mayores prdidas durante la coccin y el curado. Mayor proporcin de gelatina en los enlatados. Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin. Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable organolpticamente. 7.0 oscuro

6.5

Ligeramente oscuro Normal

pH

6.0

Normal pero Levemente plido

5.5

5.0 Extremadamente Oscuro pero plido exudativo 1 2 3 4 5 6 24 Tiempo (horas) post-muerte Fuente: Carballo Bertha, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos, 1.4.1 Maduracin de la carne. La maduracin de la carne se realiza con el fin de mejorar la palatabilidad, mantenindola a temperaturas entre 0 y 5 C por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduracin. Canales a 37C durante un periodo de 3 horas, produce una disminucin de la dureza, tanto en canales magras como grasas. El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dureza durante la maduracin es debido a las enzimas endgenas del msculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980) 1.5 Mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne. Con los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento se busca tambin prestar atencin

al efecto del mtodo sobre la calidad del producto, los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del mtodo, los problemas de distribucin y comercializacin y la evaluacin ingenieril y econmica del mtodo a utilizar. 1.5.1 Refrigeracin y la congelacin. Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las caractersticas de calidad y evitan la prdida de peso. La refrigeracin es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mantenindola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelacin o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C, una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeracin ayuda a que la maduracin enzimtica de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioqumico. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloracin de la superficie. La refrigeracin rpida se alcanza empleando pre refrigeracin. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa de 90% completndose la refrigeracin. Cuando no se tienen cuartos para la pre refrigeracin rpida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5C con el 90% humedad relativa y circulacin de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservacin del producto. La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelacin o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio de liquido a slido implica prdida de energa, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10C. El centro trmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18C. La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 cm o mayor de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora. En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las clulas, perdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelacin. En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula son simultneos, el agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y se forma mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por ser homgeneos y pequeos, conservando la carne al ser descongelada. Entre los sistemas de descongelacin tenemos: Congelacin por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30C. Esta congelacin puede ser continua en la cual se introduce la canal en el tnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelacin, luego de la congelacin el producto es trasladado a los cuartos de

conservacin. Conservacin por contacto: Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puede favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. Congelacin por inmersin o aspersin, se emplean soluciones que no se congelan o lquidos refrigerantes. Descongelacin en cmaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4C. Para disminuir la duracin de la descongelacin, se cortan los bloques de carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, as como la exudacin. Descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas donde la higrometra es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el fenmeno de exudacin. Descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es adems costoso en inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudacin es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25F (-7 a -4C). De otra manera, ocurrir una coccin localizada de la carne, lo cual reducir an ms la capacidad de retencin. Descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamao pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin. Este mtodo es bastante corto, no provoca exudacin y las incidencias sobre la calidad parecen favorables.

La prdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudacin. Este fenmeno se da por condensacin de agua en la superficie fra de la carne, descongelada la superficie se produce evaporacin del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metablica en la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacteras mesfilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelacin se debe hacer a 4C en recintos cerrados. El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contener el producto y evitar prdidas por humedad. Este material deber tener: 1 2 3 4 5 6 7 8 Baja tasa de transmisin del vapor de agua Baja tasa de transmisin de gases Baja resistencia estando hmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas ms bajas que las de congelacin Exento de sabores, olores y sustancias toxicas Fcil manutencin. Precios aceptables.

1.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la Capacidad de Retencin de Agua Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazn reducida en un 10% en comparacin con carne fresca no congelada. Esta reduccin en la capacidad de ligazn se debe al dao que le ocurre a las protenas crnicas durante la congelacin inicial, el almacenamiento y la descongelacin. Se asume que la cifra de 10% se estim de carne congelada y descongelada incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazn mucho mayor.

La velocidad de congelacin no es el nico factor involucrado, sin embargo, ya que carnes congeladas criognicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0F (-18C) permitirn que los cristales crezcan ms rpidamente, eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Esto es tambin un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automtico. El tiempo de almacenamiento congelado es tambin un factor que afecta la CRA; mientras ms tiempo se almacena la carne congelada, mayor ser la purga durante la descongelacin. La descongelacin es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. La descongelacin es, por naturaleza, un proceso ms lento que la congelacin y la mayora de los intentos de acelerar este proceso son dainas para la carne. Un rpido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalizacin de protena y, si la carne no est empacada, el contacto directo entre la carne y el agua resultar en una prdida de protena de la carne. 1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados. Los cambios de calidad en el proceso de conservacin de frio se deben a la falta de control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: 1 Oxidacin de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidacin enzimtica. 2 Desnaturalizacin de protenas: Rompimiento de estructuras protecas por cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de cristalizacin o el enfriamiento. 3 Decoloracin: Por prdida de pigmentos naturales de los tejidos. 4 Recristalizacin: Proceso de formacin de grandes cristales. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina se hace ms gruesa. 5 Deshidratacin o quemaduras: Es la sublimacin del hielo que afecta las reacciones qumicas dentro del producto. 1.5.2 Deshidratacin.

Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminacin concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patgenos. Deshidratacin con aire: 1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadamente envasado puede durar entre 1-2 aos a temperatura ambiente. 2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminacin microbiana. 3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fra impide el deterioro microbiano y la degradacin de los lpidos. Deshidratacin en salmuera. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmtico con el medio donde se encuentra. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porcin de humedad a la salmuera. Liofilizacin (W.M. Urbain y J.f.Campbell) Desecamiento rpido por medio de un calentamiento suave en una atmsfera de presin negativa, el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cmara de vaco y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de

deshidratacin permiten una reduccin del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto est cercana al punto de sublimacin del agua a la presin de vaco utilizada, pero sin sobrepasar el punto de descongelacin del producto. El proceso de liofilizacin en las carnes para ser mezcladas en la elaboracin de sopas, por ser necesario slo trozos pequeos de carne. 1.5.3 Irradiacin.

Fenmeno fsico por el que la energa se propaga en el espacio, incluso aunque ese espacio se halle vaco de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiacin ionizante, se produce la ionizacin, proceso que rompe los enlaces de las molculas y la formacin de otras sustancias. La utilizacin de radiacin ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y parsitos) 1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes.

Se usa en productos crnicos cuya conservacin depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Tambin con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. Los conservadores qumicos se deben manejar de acuerdo a la legislacin para que sean inocuos para el consumidor. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentacin. A las dosificaciones utilizadas los conservantes qumicos son microbiostticos, por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patgenos. Existen dos mtodos. El primero la fermentacin con microorganismos y el segundo la acidificacin directa de cidos. En la fermentacin se utilizan organismos productores de cido lctico, como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan tambin en combinacin con otros microorganismos como micrococcus varians. La acidulacin qumica. Se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de produccin. El acidulante ms utilizado en los productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce cido glucnico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a cido glucnico demasiado rpido, el producto no liga muy bien y se produce prdidad de textura. Otro cido que da buenos resultados es el cido citrico.

CAPITULO 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS. Actividad Inicial. De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde de a conocer sus criterios donde determine el grado de frescura del pescado y las alteraciones bioqumicas y

organolpticas que puede sufrir posterior a la captura. Segn la norma tcnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra; el trmino comprende peces seos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Estn excluidos los mamferos acuticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio est prohibido por la autoridad competente. El cdigo Alimentaro Espaol (CAE) denomina genricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o des agua dulce: peces, mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. 2.1 ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin dorsoventral por las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el msculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral. Figura 11. Musculatura axial del salmn

Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978 Figura 12. Musculatura esqueltica del pez

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998 La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en lminas o miotomiseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras del pez el 10% est formado por msculo lento y aerbio, con alto contenido de mioglobina.

El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional o clula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondrias, etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. Figura 13. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998 Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 1520%, con propiedades similares a la de los animales terrestres. En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrn o rojizo. La proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente (pelgicos), hasta el 48% de su peso puede ser de msculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy pequea. Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida descomposicin y rancidez de la grasa. 2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado El reconocer los tejidos ms importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido.

2.2 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO La composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y estacin del ao; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pescado es la composicin de su alimento. 2.2.1 Protenas

Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina. Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos. Protenas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la protena muscular, es de origen sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. Protenas solubles en soluciones salinas, los cambios post-mortem de estas protenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura del pescado. Estas protenas conforman el 75% de las protenas del msculo. Y estn compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), con propiedades similares a la de la carne. Protenas insolubles (o estromas). Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la protena. Protenas pigmentadas o cromoprotenas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos. Durante la congelacin se puede producir pigmentos en el msculo que reducen el valor comercial del producto.

Cuadro 3. Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado Aminocido Lisina Triptfano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cistena Valina 2.2.2 Miosina 10.6 0.8 2.1 3.9 9.4 4.6 4.3 3.0 5.3 Actina 6.5 5.9 3.3 4.6 6.6 7.7 6.9 4.1 5.9

Compuestos extractables que contienen nitrgeno

Los compuestos extractables que contienen nitrgeno son compuestos de naturaleza no protica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrgeno no protico (NNP) constituye en los telesteos del 918% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso, del nitrgeno total. Estas sustancias son importantes por su accin sobre el sabor y la descomposicin de los productos. Los componentes de estos compuestos son bases voltiles, como el amoniaco y el xido de

trimetilamina (OTMA), aminocidos libres, (glicina y alfa-alamina), bases purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la rea. El OTMA es una fraccin importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, est casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontr 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.) et al, 1989). El OTMA se forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas, as como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una sntesis de importancia. La cantidad de OTMA en los msculos depende de la especie, la estacin del ao y el rea de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g); los peces planos y pelgicos (sardinas, atn y caballas) tienen el mnimo en el msculo oscuro y los de carne blanca tienen ms alto contenido en el msculo blanco (Tokunaga 1970). El OTMA en los eslamobranquios desempea un papel de osmorregulacin; al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentracin de OTMA hasta en un 50%. En los telesteos no se conoce cul es el papel del OTMA. Actualmente existen varias hiptesis sobre el papel del OTMA, que son: Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA. Es osmorregulador (aceptada segn stroem 1984). Tiene funciones anticongelantes. No tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA. Cuantitativamente el principal componente de la fraccin NNP es la creatina fosforilada que proporciona energa para la contraccin muscular. Entre los aminocidos libres estn la taurina, alanina, glicina y aminocidos con imidazol, que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atn contiene una alta concentracin de histaminas. 2.2.3 Grasas

Son sustancias que estn compuestas por triglicridos, cidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempean una funcin protectora para la circulacin normal de los peces y, cidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolpidos, as como ceras y cidos grasos libres. Los fosfolpidos constituyen la unidad integral de membranas en la clula, por lo que se les denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados por el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son denominados "depsitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lpidos dependiendo de la forma como almacenan los lpidos de reserva energtica se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hgado como su depsito energtico y los grasos almacenan los lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo; las clulas grasas estn generalmente localizadas en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lpidos, tambin la depositan en la cavidad ventral.

De la cantidad de cidos grasos polinsaturados depende que las grasas del pescado sean ms o menos lquidas a baja temperatura. Clasificacin de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa Las especies de pescado se clasifican en funcin del contenido lpido, en las siguientes. Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lpidos. Pescado azul o graso Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depsitos definidos. Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad de lpidos en el hgado. Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos, la grasa de pescado est compuesta por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienen ms de dos dobles enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967). Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lpidos, muy bajo en comparacin con algunos aceites vegetales. En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y la deshidratacin. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 2.2.4 Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un mximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78,4% para pescados de ro. Los peces magros contienen ms agua que los grasos por su composicin variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. 2.2.5 Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular. Tambin se encuentran monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucgeno del msculo. 2.2.6 Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los msculos de los peces magros es menor y en el hgado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de estas, vitamina los aceites de halibut, de bacalao y tiburn. Tambin dentro del msculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, cido nicotnico, riboflavina y cido flico) y en muy poca cantidad vitamina C. Cuadro 6. Vitaminas en el pescado

Pescado Filete de Bacalao Filete de arenque Aceite de hgado de Bacalao

A (UI/g) 0-50 20-400 200-10000

B1 B2 Tiamina Riboflavi (u/g) na (u/g) 0 0.7 0.8 300-1000 0.4 3.0 20-300 3.4*

D (UI/g)

Niacina (u/g) 20 40 15*

Acido PantoTnico 1.7 10 4.3*

B6 (u/g) 1.7 4.5

*En hgado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998. El 2% de la composicin del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuentra el calcio, fsforo y magnesio, estos minerales intervienen en el metabolismo seo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en mnimo porcentaje hierro. 2.3 TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE 1 Cambios post mortem en el pescado

Inmediatamente despus de la muerte del animal el msculo tiene una textura flexible, elstica y relajada; permanece as por algunas horas y luego se contrae; se torna duro, rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que est en rigor mortis (El ATP da plasticidad al msculo); dura uno o ms das y luego desaparece, el msculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duracin del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado. A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor mortis es ms rpido, pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera ms a 0C que a 10C. Tambin la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rpidamente y cuando es mnima se demora su comienzo. En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rpidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992). La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elstica y con propiedades organolpticas muy agradables. Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. 2 La gluclisis

En los msculos de los peces vertebrados o telesteos la fuente de energa es el glucgeno y es la nica ruta para la produccin de energa cuando el animal muere; los productos finales de la gliclisis son cido lctico y pirvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentracin menor o igual 1.0 umoles de

tejido, el msculo entra rigor mortis o, por la interaccin entre las protenas contrctiles de actina y miosina. Con la produccin de cido lctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atn e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. El nivel de glucgeno de los msculos de los peces es mucho menor que el de los mamferos por ello se produce menos cido lctico. En peces mal alimentados, agotados y cansados la cantidad de glucgeno es mnima lo que afecta el pH final. Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminucin de 0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10. El desangrado del pescado tambin disminuye la produccin de cido lctico post-mortem. El descenso post mortem del pH de los msculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las protenas musculares, desnaturalizndolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El msculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalizacin con calor incrementa la prdida de agua o afecta negativamente la textura del msculo. Existe (love 1975) una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. Figura 14. Relacin entre la textura del msculo del bacalao y el pH

Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998 3 La resolucin (maduracin) del rigor mortis

Produce la relajacin o el reblandecimiento del tejido muscular por la accin de enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. La relajacin muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los cambios autolticos, comenzando con la degradacin del ATP con la formacin de adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayora de pescados la degradacin del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reaccin vara fuertemente de una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos. La aceleracin de los cambios autolticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulacin fsica, debido a que esta es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo, lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. 4 Autlisis

En los cambios autoliticos tambin intervienen enzimas proteolticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La accin proteoltica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animales durante la poca de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial, especialmente de los pelgicos: tambin se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulacin fsica. Entre las enzimas proteoliticas ms comunes del pescado estn la captepsinas que son proteasas cidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato fsico: congelacin y descongelacin post mortem de la carne, que producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autlisis post mortem por la digestin de las protenas de la lnea Z de las miofibrilas, lo que confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticas de calidad en sta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Su accin es a pH fisiolgico (7), por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeracin ocasionando que se ablande demasiado. Las calpanas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autlisis por estas enzimas, que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa, tilapia, camarn, atn, roncador, besugo rojo y trucha. Las colagenasas Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17C) en corto tiempo. Los camarones duran poco en almacenamiento por accin de estas enzimas, causando el ablandamiento del tejido. En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolticos del pescado enfriado. Cuadro 7. Cambios autolticos del pescado enfriado Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Glucolticas Glucgeno -Produccin cido lctico, disminucin del pH de los tejidos, prdida de capacidad de enlazar agua en el msculo. -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento". -Prdida del sabor a pescado fresco, produccin gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales). -Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento. -autlisis de la cavidad visceral en pelgicos

Prevencin/Inhibicin -El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo ms cercanas a 0C. -Debe evitarse el agotamiento (stress) prerigor.

Enzimas autolticas, involucradas en la ATP degradacin de ADP nucletidos AMP IMP Catepsinas Protenas, Pptidos

-igual que el anterior -la manipulacin inadecuada acelera la degradacin.

Quimiotripsinattripsina Protenas, carboxipeptidadasas pptidos

-la manipulacin inadecuada en almacenamiento y la descarga -el problema se agrava por congelacin /

(estallido del vientre)

Calpana

-ablandamiento, ablandammiento inducido por muda en crustceos Colgenss -desgarramiento de filetes. -la degradacin del tejido -ablandamiento conectivo est relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeracin. OTA desmetilasa OTMA -endurecimiento inducido -temperatura de por formaldehido (gdidos almacenamiento del almacenacin en pescado < -30C congelacin) -abuso fsico y la congelacin/ descongelacin aceleran el endurecimiento. Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO, 1998. 2.4 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y organolpticas. 2.4.1 La frescura caractersticas

Proteinas miofibrila res Tejido conectivo

descongelacin y el almacenamiento en fro prolongado. -remover el calcio para prevenir la activacin?

Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una inspeccin por muestreo cuando las especies son pequeas. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercializacin, con el fin de controlar el deterioro de la carne. Las pruebas qumicas para determinar la frescura del pescado, son test rpidos, precisos y aplicables a la mayora de alimentos marinos. Algunos de los indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases voltiles totales, cidas voltiles, sustancias reductoras voltiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del desdoblamiento de nucletidos. Para su fiabilidad se deben realizar mnimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores de prdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA). 2.4.2 Valor nutricional

La composicin de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de protenas de alto valor biolgico. En el cuadro 8 se presenta la composicin nutricional promedio la carne de pescado. Cuadro 8. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Nutrientes Protena Grasa Caloras Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Peces Grasos 30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0.15-0.40 mg 0.20-0.80 mg 4.4-13.5 mg Peces magros 30-45 g 125-195 30-150 UI Minerales Na K Ca hasta 60 mg Mg Peces grasos Peces magros 250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0.03-0.05 mg 3.0-3.5 mg 2.5-3.0 mg

0.20-0.30 mg Mn 0.02-0.50 mg 2.5-9.0 mg Fe

Vitamina C Vitamina D

4.50014.000UI

Hasta 6 mg Vestigios

Cu

0.5-0.7 mg

P 630-660 mg 560-640 mg S 600-700 mg Cl 260-3.200 mg I 0.3-1.5 mg Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.

El pescado es un alimento rico en aminocidos esenciales, 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de stos en el hombre y aportan ms del 100% de la necesidad diaria de valina, treonina, leucina, isoleucina y lisina. La fcil digestibilidad, el aporte de aminocidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. Los pescados grasos, adems de los nutrientes anteriores, aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hgado de bacalao utilizado con fines preventivos y teraputicos por su alto contenido. 2.4.3 Caractersticas organolpticas

Las propiedades organolpticas: son el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general; varan segn la especie y estn estrechamente ligadas a la frescura del pescado. 1 Brillo y color.

El brillo y color es un dato preciso de la frescura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez est en descomposicin. Peces con esqueleto seo, su coloracin es de brillo metlico con reflejos, cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate. 2 Ojos.

Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empaados, estn hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad. 3 Olor y sabor (Flavor)

El olor es una caracterstica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hbitat, la alimentacin y su grado de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor caracterstico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias qumicas como las piperidinas, Naminopiperidina, aminovaleraldehido y cido glutmico, entre otras, que con la unin con aminocidos y aminas libres originan el sabor y olor aromtico del pescado fresco. 4 Textura

Firme, elstica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el msculo. 5 Mucosidad

Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraos

Piel: Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metlicos y no deben ser viscosos. Oprculo: Rgido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes. Branquias: Deben presentarse sin olores extraos, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, hmedo y brillante con olor a fresco.

Otras caractersticas a tener en cuenta organolpticamente son : secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vsceras y espinas.

2.5 CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS. Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustceos y moluscos. Son crustceos los decpodos macruros, los decpodos braquiuros y los cirrpedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los cefalpodos. Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a travs de cultivos artificiales. Los crustceos son el grupo de animales marinos ms valiosos 2.5.1 Composicin qumica de los mariscos La composicin de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen algunas diferencias. Los componentes son: 1 Protenas

Similares a las del pescado. 2 Lpidos

El contenido grasa est entre 0,5-5% con predominio de los cidos grasos poliinsaturados, con pequeas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmtico y esterico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. Abunda la esfingomielina. 3 Carbohidratos (glcidos)

Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustceos del 0,5%. La diferencia de glucgeno, como en el pescado, presenta una mnima produccin de cido lctico; el descenso de pH es pequeo, lo que favorece la proliferacin de microorganismos. 4 Agua

Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. 5 Vitaminas

Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en pequeas cantidades, tiamina, riboflavina, cido nicotnico, cobalamina y cido flico. 1 Minerales

Los crustceos son ricos en calcio, fsforo y yodo y, poseen pequeas cantidades de zinc y de hierro; tienen electrlitos de sodio y potasio.

2.6 CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias qumicas. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vsceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o msculo el cual es el medio ideal para crecimiento. El incremento de bacterias provoca la aparicin de mucosidad y viscosidad en la piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas cidos, eventualmente reblandeciendo el msculo. La carne pierde su firmeza. Durante el manejo, manipulacin y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminacin se puede controlar. La carne del pez vivo es estril, la contaminacin sucede desde el momento de la captura. Al morir el pez las fuentes de energa cesan; no es as con enzimas con enzimas cuya actividad contina postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final la apariencia de la carne. Tambin se debe mencionar cambios qumicos que pueden hacer que el pescado pierda sus caractersticas. Dentro de estos cambios esta el que involucra la accin por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en un grave problema. Las tcnicas de conservacin del pescado tienen como principio retardar, reducir e inhibir el proceso de descomposicin. El dao causado por bacterias y la catlisis, que son fenmenos biolgicos que se desarrollan en condiciones no optimas. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones de sal o acidez. La autolisis es un control de la accin de enzimas sobre el pez. El mtodo mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiacin u el uso de sustancias qumicas. Algunos mtodos de conservacin del pescado cambian sustancialmente sus caractersticas, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de fri (congelacin y refrigeracin, trasporte, almacenamiento y descongelacin para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propsito de retener las caractersticas del pescado fresco por un mayor tiempo. Antes de cualquier procedimiento de conservacin del pescado, se debe eviscerar y limpiar, ya que las vsceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rpidamente. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la descomposicin del pescado no graso. La vida en almacn de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta 1C. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia, y este debe almacenarse en condiciones higinicas. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.

Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas higinicas, aseguran la conservacin de la frescura del pescado durante su descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribucin.

2.6.1 Mtodos de congelacin de pescados y moluscos Para congelacin de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: 1 Aire fro. El congelador por aire forzado es el de empleo ms verstil para congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultra congelacin de los productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelacin por este procedimiento se coloca en estanteras de tubos frigorficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fra, para dar el afecto necesario frigorfico. 2 Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. 3 Inmersin. La congelacin por inmersin total del pescado en un liquido fri se aplica casi exclusivamente al atn, y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelacin por aspersin de gases lquidos (nitrgeno, o dixido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultra congelacin individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de pequeas dimensiones. La congelacin por inmersin se usa principalmente para la congelacin de atn en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmn y cangrejo. 2.6.2 Almacenamiento La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29C, tiene una vida til de ms de un ao. En el Canad se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura mxima de 29C. El almacenamiento por encima de -23C, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de calidad. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a mtodos de manipulacin incorrectos, se registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el efecto total de cada exposicin a altas temperaturas o deficiencias a nivel del consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26C reduce la oxidacin, la deshidratacin y los cambios enzimticos, dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26C como sea posible, desde el momento de su congelacin hasta que llegan al consumidor. Durante aos se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporacin de los pescados. Se

recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26C.

2.6.3 Aspectos de calidad Cuando el animal muere los grmenes o las enzimas que ellos segregan tiene va libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. La accin microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odorferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado ptrido de carcter amoniacal y fecal. Todos los gneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayora de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina, producen una reaccin principal que es la reduccin de estas sustancias a trimetilamina, la cual probablemente en conjuncin con sustancias grasas, es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. La reduccin de esta sustancia se considera como una medida, que ayuda a identificar al grado de alteracin del pescado. El proceso de adulteracin se relaciona en el cuadro N 7. Tambin en la carne pueden crecer bacterias anaerbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicacin aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la accin continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades fsicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde su apariencia brillante, su textura diminuye hacindose dbil perdiendo las escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal.

Cuadro 7. Fases en el proceso de adulteracin. FASES Primera Segunda Tercera Cuarta CARACTERISTICAS Inicia el deterioro, hay ligera prdida del sabor y olor natural o caracterstico. Perdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio, Aspecto y textura con seales de deterioro. Branquias deterioradas Putrefaccin de la carne.

Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimticos y no enzimticos. Las alteraciones enzimticas se deben a gran nmero de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboracin de tejidos y la contraccin y relajacin muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reduccin o hidrlisis gradual durante horas de glucogeno a acido lctico, dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La cada del pH afecta la textura de la carne, e incrementa la tendencia al

exudo. Con la transformacin del oxido de trimetilamina a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado ptrido. Las enzimas ms importantes son la que afectan el sabor. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores caractersticos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la accin de las enzimas intrnsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor inspido. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestin. La mas relevante de las alteraciones no enzimticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la oxidacin de las sustancias lpidas con cidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. Los lpidos del pescado, en general, tienen un mayor grado de instauracin que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteracin aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes, considerando como el ms desagradable por los consumidores. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 das en hielo molido. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusin del hielo. Tal irrigacin puede reducir la concentracin de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. En algunos casos es difcil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteracin del pescado la sangre contenida en el rin, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares hacindolos inaceptables. Un incremento de la temperatura aunque sea pequeo, aumenta la velocidad de alteracin en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es ms fcil realizar un control planificado e intencionado. 2.7 CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE AVE. 2.7.1 Composicin de la carne de ave. La composicin de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA, 1995). En las tablas 8, 9 y 10 se encuentra la composicin qumica, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves.

Cuadro 10. Composicin de la grasa en la carne de ave (%). LIPIDO POLLO PAVO PATO Total grasa 15.06 8.02 39.34 Grasa saturada 29.3 29.5 33.3 Grasa monosaturada 44.7 42.9 49.4 Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 Colesterol (mg) 75.0 68 76 Fuente: USDA Handbook, 1995 Cuadro 11. Composicin qumica de la carne cruda de ave NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO Agua Caloras 66.99 215 70.50 160 49.66 371

GANSO 33.62 27.8 56.8 11.0 80

PATO 48.50 404

Protena 18.85 20.60 15.86 Lpidos 15.36 8.02 33.61 Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 Fibra 0.00 0.00 0.00 Cenizas 0.80 0.88 0.87 Composicin aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook, 1995.

11.49 39.33 0.00 0.00 0.68

Cuadro 12. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave NUTRIENTES (mg) POLLO PAVO PATO GANSO cido ascrbico 1.6 0.0 2.8 Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 cido pantotnico 0.91 0.087 0.951 N.D Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D Calcio 11 15 11 12 Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 Magnesio 20 22 15 18 Fsforo 147 178 1.139 234 Potasio 189 266 2.09 308 Sodio 70 65 63 73 Zinc 1.31 220 1.36 N. D Cobre 0.48 0.103 0.236 027 Composicin aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porcin diettica (P.D.R). N.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook,1995

P.D.R 60 1.5 1.7 19 2.2 3.0 800 18 350 800 15 recomendada

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura. Segn Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduracin. Las principales enzimas son las glucolticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el migeno del sarcoplasma; las transaminasas estn presentes tambin en todos los tejidos (ver figura 15). Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al msculo es deficiente, lo cual conduce a una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de ATP, que a su vez conduce a la formacin de cido lctico, este se acumula en el msculo produciendo descenso en el pH. En las aves el descenso del pH y la produccin del rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16C antes de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior promueve la gliclisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el msculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Snchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrs antes del beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de glicgeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore an ms en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el

pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es esperar ocho horas o de un da para otro (Smith, 1996). Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patgenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto. Figura 15. Representacin esquemtica de la composicin qumica de la carne de ave

Carne de ave
Agua Libre Retenida Extracto seco desengrasado Extracto seco

Sust.minerales Oligoelemtos Carbohidratos Vitaminas Enzimas

Grasa

Miofibrillas (Protenas de las fibras musculares)

Sustancias nitrogenadas Sust.orgnica no grasa - Protenas de la carne - Protenas musculares - Escleroprotenas

Elastina Fraccin insoluble (18%) Protenas de las clulas musculares Fraccin soluble (4%) Escleroprotenas -Globulina x migeno (albmina) - Tropomiosina Colgeno

- Miosina - Actina - Actomiosina Fuente: Grosskaus, 1981

Fraccin liquida de la fibra muscular (Protenas del sarcoplasma)

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran nmero de microorganismos patgenos y alterantes; las bacterias tienen rangos ptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta condicin facilitan la proliferacin bacteriana. El pH del msculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la gliclisis hasta 5.5 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo; As la mayora de las bacterias patgenas crecen en un pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993). El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos crnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimticas y oxidativas de los lpidos y protenas que componen la carne.

La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y que hay deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones, mala calidad higinica y contaminacin fecal. La presencia de Staphylococcus, es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayora de las intoxicaciones de grupo. 2.7.2 Caractersticas Organolpticas.

En trmino del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave est enfocado hacia las caractersticas organolpticas, las cuales permiten establecer el estado frescura del producto. Este estado de frescura se determina mediante el anlisis organolptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor del producto, as como la consistencia y la jugosidad. 1 Color y sabor.

El color de la carne de ave esta relacionado con el contenido de mioglobina. La distribucin de los pigmentos depende de la edad, la especie y la regin corporal; la musculatura pectoral tiene un color claro (rosa plido), el cuello y los miembros son ms oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas ambientales extremas o el estrs sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentacin en la pechuga y afectar la calidad del producto. Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura, desempea un papel importante, en relacin con la calidad. As, las canales deben presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente muscularidad y sin manchas. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparacin de la canal (olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad (Smith, 1996). Northsutt (1997), indica que algunos parmetros de inters durante las etapas de produccin y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor grado, el desarrollo muscular, la dieta, las condiciones ambientales de produccin, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las caractersticas del olor y sabor de la carne de ave. 2 Textura (terneza) y jugosidad.

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los cambios qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del msculo en carne (maduracin). Cuando el ave se muere se detiene la circulacin de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular, debido a este dficit energtico los msculos se contraen u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis; eventualmente los msculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la coccin (Northsut, 1997).

Grossklaus (1981), seala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad, pero tambin del manejo, es decir como que la manipulacin de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energa muscular ms rpidamente y el rigor mortis se presenta ms temprano de lo normal; en estas aves las texturas de los msculos tiende hacer ms dura. Una situacin similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrs medio ambiental

(temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la maquina desplumadora, etc. que tambin puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt, 1997). 2.7.3 Almacenamiento y conservacin

a. Refrigeracin. Las aves conservadas a 2 C durante 14 das son equivalentes a las que se guardan a 10 C durante 5 das o a 24 C durante un da. Las aves conservadas a 1 C duran 8 das ms que las almacenadas a 4 C. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el fro llamados psicroflicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0 C. Elevar la temperatura a 2 C hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la seleccin para minimizar la contaminacin microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. Existen reportes de una disminucin en la cantidad de bacterias en canales, cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeracin. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no ms de 1C y transportes refrigerados de 1 a 5C para aves frescas en distribucin o expendidos. La vida de las aves en refrigeracin requiere por lo tanto control estricto de higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duracin del producto. b. Congelacin Se aconsejan temperaturas mximas de 35C y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el tnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. El mejor mtodo es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanteras abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la mxima velocidad de congelacin. Almacenamiento. Las aves congeladas son susceptibles a la accin del oxgeno. Los pollos almacenados sin envasar a 18C y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela, limitando su duracin a tres semanas. Cuando los empaques estn deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la accin del oxgeno, presentndose alteraciones por deshidratacin, quemadura del producto, y enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante. Las canales correctamente empacadas se conservan 20C entre 8 a 10 meses, la limitacin de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los cambios de color, prdida de peso, y quemaduras. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duracin del producto. Esto debido a que estas capas son las ms superficiales y tienen

el mayor contacto directo con el aire, ms cuando el empaque no es el adecuado. Los pavos conservados a 18 C pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura de 23 C hasta 12 meses, los gansos a 18 C duran hasta 8 meses, los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras, a 18 y 23C. Las vsceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hgado comienza a perder su sabor caracterstico tornndose amargo y teniendo prdida de textura. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a 18C pueden tener pequeos cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento, pero su duracin es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y estn bien congelados y empacados.

ACTIVIDAD DE REFUERZO. Conceptualizada y anlizada la fundamentacin de la estructura, composicin y conservacin del pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de anlisis para determinar los parmetros de calidad en la frescura del pescado, las alteraciones bioqumicas y organolepticas, dando para cada factor la fundamentacin que sustenta la alteracin.(10 parmetros). Factor/Parmetro Alteracin Bioqumica/organolptica Fundamentacin tecnolgica